UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTÍN DE AREQUIPA

Facultad Ingeniería de Procesos

Escuela profesional de Ingeniería de
Industrias Alimentarias

IMFROME N°1: PRUEBA DE ALCOHOL

INDUSTRIAS LACTEAS

PRESENTADO POR:
MERMA OLARTE YENI ROSARIO

PROFESORA:
ING. ERIKA PACHARI VERA

CUI: 20142360

AREQUIPA – PERU
2018
 INDUSTRIAS LACTEAS EPIIA-UNSA

PRUEBA DEL ALCOHOL

I. OBJETIVOS:
 Determinar y analizar, la prueba de alcohol en leche

II. FUNDAMENTO:
La prueba de alcohol se utiliza en la industria lechera como prueba de recepción de leche a

fin de medir su termoestabilidad; la concentración de etanol recomendada inicialmente fue

de 68% v/v, la cual ha sido aumentada por las industrias hasta 78% (v/v), lo cual podrían

producirse rechazos de leche no justificadamente, ya que desde el punto de vista de la

calidad higiénica y composicional no presentan problemas.

Por la condiciones de las praderas debido al fenómeno del niño, muchas fincas están

expuestas a la entrega de leches que resultan positivas a la prueba de alcohol

realizada por el procesador como único criterio para su recolección. La prueba de

alcohol diseñada hace muchos años para la detección de leches acidas producto del

metabolismo bacteriano y que por esta vía sirve como indicador de la calidad de la

leche cruda se fundamenta en la capacidad que tienen las bacterias para producir

distintos ácidos, principalmente Láctico, a partir de la fermentación de la lactosa

que utilizan como fuente de energía para su multiplicación, estableciéndose una

relación directa entre la cantidad de ácido y el número de bacterias pero inversa

con el pH de la leche, que normalmente es entre 6.3 y 6.5 para la leche fresca y que

va descendiendo con el mayor grado de acidez. La prueba específica para conocer el

grado de acidez de la leche fresca es la titulación que determina la cantidad de ácido

láctico que se expresa en grados Dornic y su valor normal es de 13 a 16 grados;

equivalentes a una concentración de 1.3 y 1.8 por gr/litro. Cuando la concentración

de ácidos aumenta se va perdiendo la estabilidad de las proteínas y se produce la

coagulación de la leche cuando se mezcla a partes iguales con alcohol etílico al 68%

calificándola como positivo a la prueba de alcohol. Si se aumenta la concentración de

alcohol la prueba se hace más sensible. Las leches verdaderamente positivas se

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coagulan cuando se someten a ebullición, la combinación acidez-ebullición es la que

se utiliza para preparar el postre “cortado de leche” donde a una leche normal se le

agregan unas gotas de limón. Las prueba de alcohol como criterio de calidad

bacteriológica de la leche ha perdido valor por su baja sensibilidad

comparativamente con los recuentos bacterianos y por los falsos positivos que se

presentan cuando la alimentación es insuficiente en calidad y/o cantidad para el nivel

de producción de las vacas. Una muy completa descripción y análisis del problema de

falsos positivos a la prueba de alcohol se encuentran en las publicaciones del Doctor

Pastor Ponce Ceballos, investigador Cubano, quien a partir de 1983 explica bajo el

nombre de Síndrome de Leche Alterada SILA las causas y los factores

desencadenantes del problema, los cuales están íntimamente relacionados con

aspectos nutricionales tales como: suministro de dietas con materia seca de muy

baja digestibilidad, baja proteína, inadecuada relación proteína/energía y/o

desbalance mineral que no suplen las necesidades para la producción obtenida. En las

condiciones actuales en muchas de nuestras ganaderías se está suministrando poca

comida, la mayoría seca de baja digestibilidad, muy poco forraje verde, y deficiente

cantidad de proteína para atender la producción de unos animales que tienen muy

baja condición corporal. Es decir se están dando todos los factores de riesgo para

la presentación de falsos positivos a la prueba de alcohol en leche fresca. Con muchas

frecuencia se presume que el problema se origina en casos de mastitis olvidando que

esta enfermedad produce leches Alcalinas (pH superiores a 7.0) que no precipitan

con alcohol. Diagnosticar el problema no tiene dificultad cuando están dados todos

los factores de riesgo, no así su corrección que requiere el suministro de una dieta

balanceada de acuerdo con la producción de los animales. Como complemento, pueden

ayudar el suministro de bicarbonato de sodio, fosfato bicalcico y/o urea en la dosis

que recomienden los expertos en nutrición. Ante la crisis y como medida de

emergencia se pueden identificar los animales positivos haciendo la prueba de

alcohol en leches recién ordeñadas a todas las vacas, utilizando en lo posible el mismo

alcohol del comprador y no entregar la leche de los animales que den reacción positiva
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que son casi siempre los que se encuentran en el pico más alto de su producción. Las

leches positivas no ofrecen ningún riesgo para el consumo humano y animal. Esta nota

tiene como objetivo llamar la atención a los productores del riesgo que tienen para

que la leche de su hato, obtenida en buenas condiciones higiénicas sea calificada

como alcohol positiva y rechazada por el comprador y que para su corrección no hay

tratamiento con medicamentos y todas las acciones deben estar encaminadas a

suministrar una comida de calidad y cantidad adecuadas. También para invitar a los

compradores de leche para que en este momento de crisis nutricional no utilicen y

rechacen la leche con el único criterio de alcohol positivo que hace muchos años dejo

de cumplir como indicador de calidad higiénica de la leche cruda. Para la corrección

del problema planteado se puede hacer un símil con la respuesta dada por el profesor

de clínica cuando nos presentó como caso clínico un ternerito flaco, peludo y barrigón

para que hiciéramos el diagnostico, pronostico y tratamiento. Los 10 estudiantes del

grupo formulamos las vitaminas, minerales y reconstituyentes existentes en el

mercado farmacológico del momento, que el profesor rechazo para luego escribir en

el tablero “dar mucha leche en ayunas” y que hoy podríamos cambiar por “dar una

dieta balanceada y suficiente”.

III. RESULTADOS Y DISCUSION

Determinación de la acidez – prueba cualitativa (prueba del alcohol):

Para verificar la calidad de la leche se realizó la prueba cualitativa del alcohol, donde

se obtuvieron los siguientes resultados:

CUADRO 2: RESULTADOS DE LA PRUEBA DEL ALCOHOL EN LAS LECHES

MUESTRAS DE LECHE PRUEBA DEL ALCOHOL

(Proveedor) (+/-)
A +
B +
C -

(+): Coagula
(-): No coagula
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III.I. DISCUSION: En el cuadro 2 se aprecia la reacción de la leche de vaca de

diferente proveedor frente a la prueba del alcohol; donde la muestra c no presenta

reacción (no coagula), lo que indicaría que se encuentran en buenas condiciones para

utilizarlas en procesos industriales, a diferencia de las demás que si reaccionan ante la

prueba. La prueba del alcohol es uno de los test claves a nivel de recepción, tanto en

las industrias como en los CAL, a fin de detectar la termoestabilidad de la leche cruda.

Si la muestra es inestable se produce la coagulación de la leche, por lo que no es apta

para su industrialización.

“Horne y Parker (1981) postulan que el efecto del alcohol es reducir la constante

dieléctrica del medio, eliminando la barrera de energía que previene la coagulación. Si

la constante dieléctrica es reducida hasta un valor de pH crítico, las micelas de caseína

precipitan. Horne y Parker (1980) indican que la estabilidad de la leche al etanol está

en función del pH, entre pH 6,4 a 7,0, obteniéndose una curva sigmoídea al relacionar

el pH versus concentración de etanol.”

IMAGEN : Prueba de Alcohol

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IV. CONCLUSIONES
 Se determinó y analizo las características físico-químicas de la leche en los

diferentes proveedores, dando como resultado en cuanto a la densidad ninguna

cumplió con los rangos establecidos, en la prueba de alcohol solo leche del

proveedor C dio negativa esta prueba, en cuanto al ácido láctico solo la leche

del proveedor C cumple con los rangos establecidos. En la determinación de los

°BRIX todas las leches están dentro de los rangos admisibles.

 Se realizó la evaluación y calificación de la leche de los distintos proveedores,

de los cuales solo hubieron dos que fueron calificados como aceptables o de

buena calidad y son del proveedor C

V. RECOMENDACIONES
Como medidas para reducir y hasta eliminar rechazos por leche ácida, yo

haría:

- Curar la mastitis subclínica. (Pruebas con CMT y tratamiento de las

positivas )

- Relavar el porongo devuelto por la planta. Retirando restos de grasa que

son muy difíciles de eliminar.

- Desinfectarlo. Se puede enjuagar con agua con lejía y voltearlo para que

escurra y seque. El sol es un potente germicida.

-Ordeñar calculando que el transporte esté próximo a pasar para recoger

los porongos.

- Lavar adecuadamente las ubres y procurar que no caiga agua contaminada,

pelos ni restos de excrementos a la leche. Además de eso poner una tela

limpia a manera de colador en el porongo donde se colecta toda la leche para

recuperar todo contaminante, aunque lo ideal es que no hayan residuos en la

leche ya que aunque se queden en la tela, ya cargaron microbiologicamente

la leche, haciéndola más propensa a incrementar la acidez rápidamente.

- Una vez recogida la leche, enfriarla rápidamente ya que la temperatura

(37°C) es propicia para la proliferacion bacteriana.

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La forma de enfriarla, si no hay un tanque de enfriamiento o refrigeradora,

es ponerla en una corriente de agua fría para bajar la temperatura y

disminuir la tasa de multiplicación bacteriana.

- Para transportar la leche, considerar un transporte con sombra y

ventilado.

- Usualmente una leche ácida tiene bajos sólidos ya que las bacterias para

su subsistencia y multiplicación se nutren de los sólidos de la leche. La

acidez también torna inestable la proteína de la leche. Nosotros en la planta

devolvíamos leche que tuviera 16.5 - 17 °D. Para la prueba del alcohol, el

alcohol que se usaba estaba al 76% y toda leche que corte al alcohol era

rechazada.

Si se toman todas estas precauciones, no deberían haber más problemas de

acidez en tus entregas.

La leche esta protegida naturalmente por unas 3 horas, pasadas las cuales si

no se ha enfriado entre 2 y 7 °C se incrementa dramaticamente la carga

bacteriana creando los problemas arriba descritos. (Hernan Rey-Sanchez S

Ing. Zootecnista – Perú)

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VI. BIBLIOGRAFIA
 Norma Técnica Peruana. Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales –

INDECOPI: NTP 202.001. 4° Edición. Lima, Perú. 2003.

 MULLER, H.G. Introducción a la Reología de los Alimentos. Ed. Acribia, España,

1973.

 SCHENEIDER, K., ARROYO, M., Tratado práctico de los análisis de la leche; y del

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 ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMIST: Official Methods of

Analysis of A.O.A.C. 14th Ed.U.S.A. Arlintong, 1984.

 FISCHER H. J. y HART, F. L. Ánalisis Moderno de los alimentos. España: Editorial

Acribia, 1971. 619 p.

 GUZMÁN, C. Manual de Laboratorio para el curso de Química de Alimentos.

Santiago de Cali: Sección de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad del

Valle, 1987. 112 p.

 KIRK, R.S., SAWYER, R. y EGAN, H. Composición y Análisis de Alimentos de

Pearson. 2 ed. México: Compañía Editorial Continental S.A. de C.V., 1976. 777P.

 PEARSON O. Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos. España.

Editorial Acribia, 1976.

 ALACAZAR, J. Industrialización de productos lácteos. Editorial Talleres SENATI,

Perú, 1004.106p.
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VII. ANEXOS