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Antonio Morata
Universidad Politécnica de Madrid
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Un año después, y tras el agotamiento de la anterior, sale esta nueva edición revisada y
aumentada en un nuevo capítulo. Se mantiene la vocación pedagógica del texto, a la vez
que la de libro técnico de consulta, en un ámbito, las nuevas tecnologías de
conservación, en el cual la información no es amplia, aunque si la aplicación que tienen
en la industria, que cada vez es mayor.
El autor
Por otro lado, la moderna industria alimentaria, con su ya sólida base científica, es un
ejemplo de nivel de complejidad y de cuidados de elaboración que prevalece
actualmente a nivel mundial. Ninguna otra industria con excepción de la farmacéutica,
está sujeta a tantas normas y controles por parte de los organismos públicos,
cumpliéndose así los fines fundamentales de la tecnología de alimentos: la elaboración
higiénica de alimentos de calidad, y la conservación en el tiempo de acuerdo con su
carácter más o menos perecedero.
Cuenta así mismo con numerosas citas bibliográficas,- que documentan científicamente
los diferentes capítulos-, y con unas ilustraciones sumamente explicativas de los
procesos, además de numerosas aplicaciones prácticas a los diferentes sectores
productivos.
I. Introducción
I.1. Necesidad de nuevas técnicas de conservación en la moderna industria
alimentaria
I.2. Tecnologías emergentes de conservación de alimentos
I.3. Ventajas e inconvenientes de las tecnologías emergentes de conservación
de alimentos
I.4. Evaluación de la efectividad de tecnologías emergentes de conservación
I.5. Estructura temática
I.6. Referencias
II. Presiones hidrostáticas elevadas
II.1. Descripción de la técnica
II.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada
II.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles
II.3.1. Efecto de la especie de microorganismo y morfología en la
sensibilidad a HHP
II.3.2. Efecto de la naturaleza y composición de la membrana en la
sensibilidad a HHP
II.3.3. Microorganismos indicadores del efecto de HHP en alimentos
II.4. Mecanismos de resistencia microbiana
II.4.1. Formas de resistencia. Esporas.
II.4.2. Actividad metabólica
II.4.3. Adaptación al estrés.
II.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos
II.5.1. Efectos sobre la estructura
II.5.2. Efectos sobre la fracción de volátiles aromáticos
II.5.3. Efectos sobre el color
II.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos
II.7. Equipos
II.8. Aplicaciones industriales
II.8.1. Leche
II.8.2. Queso
II.8.3. Yogur.
II.8.4. Otros productos lácteos
II.9. Viabilidad económica
II.10. Aspectos legislativos y regulación
II.11. Referencias
III. Pasterización y esterilización por extrusión
III.1. Descripción de la técnica
III.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada
III.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles
III.3.1. Efecto de la especie de microorganismo en la sensibilidad térmica
III.3.2. Microorganismos indicadores del efecto de tratamientos térmicos
aplicados por extrusión en alimentos
III.4. Optimización del tratamiento térmico por extrusión
III.4.1. Efecto del tratamiento térmico por extrusión sobre la población de
microorganismos mesófilos y termófilos
III.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos
III.5.1. Efectos sobre la estructura
III.5.2. Efectos sobre la fracción de volátiles aromáticos
Índice
IX.11. Referencias
X. Agua electrolizada
X.1. Descripción de la técnica
X.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada
X.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles
X.3.1. Factores relativos a los microorganismos que pueden afectar a la
efectividad del tratamiento con agua electrolizada
X.3.2. Factores relacionados con las condiciones de tratamiento
X.3.3. Sensibilidad de microorganismos al tratamiento con agua
electrolizada
X.4. Mecanismos de resistencia microbiana
X.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos
X.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos
X.7. Equipos
X.8. Aplicaciones industriales
X.8.1. Frutas y vegetales
X.8.2. Huevo
X.8.3. Productos cárnicos
X.8.4. Limpieza CIP
X.9. Viabilidad económica
X.10. Aspectos legislativos y regulación
X.11. Referencias
XI. Ozonización
XI.1. Descripción de la técnica
XI.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada
XI.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles
XI.3.1. Factores relativos a los microorganismos que pueden afectar a la
efectividad del tratamiento con agua ozonizada u ozono gaseoso
XI.3.2. Factores relacionados con las condiciones de tratamiento
XI.4. Mecanismos de resistencia microbiana
XI.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos
XI.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos
XI.7. Equipos
XI.8. Aplicaciones industriales
XI.8.1. Frutas y vegetales
XI.8.2. Especias
XI.8.3. Lácteos
XI.8.4. Ovoproductos
XI.8.5. Desinfección de carcasas de aves y aguas de lavado
XI.8.6. Desinfección de agua
XI.8.7. Higienización de barricas
XI.8.8. Higienización de equipamiento e instalaciones
XI.9. Viabilidad económica
XI.10. Aspectos legislativos y regulación
XI.11. Referencias
XII. Biopreservación. Bacteriocinas
XII.1. Descripción de la técnica
XII.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada
XII.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles
Índice
XIX.7.1. Frutas
XIX.7.2. Vegetales
XIX.7.3. Productos lácteos
XIX.7.4. Ovoproductos
XIX.7.5. Bebidas azucaradas
XIX.7.6. Productos cárnicos
XIX.7.7. Pescado
XIX.8. Viabilidad económica
XIX.9. Aspectos legislativos y regulación
XIX.10. Referencias
XX. Nuevas tendencias en envasado. Envasado activo
XX.1. Descripción de la técnica
XX.2. Envasado activo (EA)
XX.3. Films comestibles
XX.3.1. Nanotecnologías de recubrimiento: Inspirándonos en la naturaleza
XX.4. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles
XX.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos
XX.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos
XX.7. Aplicaciones industriales
XX.7.1. Frutas
XX.7.2. Vegetales
XX.7.3. Productos cárnicos
XX.7.4. Pescado
XX.8. Viabilidad económica
XX.9. Aspectos legislativos y regulación
XX.10. Referencias
XXI. Polisacáridos con actividad biológica. Chitosan
XXI.1. Descripción de la técnica
XXI.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada
XXI.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles
XXI.3.1. Factores relativos a los microorganismos que pueden afectar a la
efectividad del tratamiento
XXI.4. Mecanismos de resistencia microbiana
XXI.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos
XXI.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos
XXI.7. Obtención del quitosan
XXI.8. Aplicaciones industriales
XXI.8.1. Mostos, vinos y bebidas fermentadas
XXI.8.2. Frutas, verduras y zumos
XXI.8.3. Carne
XXI.8.4. Pescado
XXI.8.5. Marisco
XXI.9. Viabilidad económica
XXI.10. Aspectos legislativos y regulación
XXI.11. Referencias
Índice temático
I. Introducción
I. Introducción
I.1. Necesidad de nuevas técnicas de conservación en la moderna industria
alimentaria
Los alimentos pierden calidad desde el momento que son cosechados u obtenidos
a través de cambios que son consecuencia de reacciones físicas, químicas o
microbiológicas. La conservación de alimentos es una lucha continua contra los
microorganismos y elementos que deterioran los alimentos o los hacen
inseguros. Los microorganismos y las enzimas son los principales agentes
responsables del deterioro y deben por tanto ser los objetivos de las técnicas de
conservación.
La salud alimentaria es un problema muy importante en países desarrollados,
estimaciones recientes del Center for Disease Control and Prevention en los
Estados Unidos han sugerido que hay 76 millones de casos de enfermedades
relacionadas con alimentos contaminados por microorganismos patógenos lo que
supone una cifra de 5000 muertes al año (Mead et al, 1999). El coste de
enfermedades producidas por patógenos alimentarios en los EEUU, como:
Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Escherichia coli O157:H7,
Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus y Toxoplasma
gondii oscila entre 6,500 y 34,900 millones de $ (Buzby and Roberts, 1997)
Actualmente la investigación en industria alimentaria se dirige a reemplazar las
técnicas de preservación de alimentos tradicionales (tratamientos térmicos
intensos, salado, acidificación, desecación y conservación química) por nuevas
técnicas que se adapten mejor al tipo de alimentos demandados ahora por el
consumidor: de alta calidad, nutritivos, naturales, seguros pero poco procesados,
libres de conservantes, de gran vida útil y fáciles de preparar. Además, y cada
vez más, el consumidor percibe los alimentos frescos como más saludables que
los procesados térmicamente (Ahvenainen, 1996).
Un método de conservación “ideal” debería poseer las siguientes características:
1
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
2
I. Introducción
3
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
4
I. Introducción
5
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
6
I. Introducción
7
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
8
III. Pasterización y esterilización por extrusión
9
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Versatilidad Selectividad
Ausencia de Ausencia de
residuos de alteraciones
disolventes químicas
Mantenimiento DFS
de las
características Respeto
nutricionales medioambiental
No desnaturalización Condiciones
de sustancias suaves de
termolábiles temperatura
10
VII. Radiación ultravioleta
Elevada Inactivación
Calentamiento eficiencia a Tª Sobrecalenta
miento local Ahorro
volumétrico energética subletal
bajo energético
Baja
MW/RF CD IR penetrabilidad
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NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
12
VII. Radiación ultravioleta
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NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
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IX. Pulsos de luz
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NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
X. Agua electrolizada
El agua oxidante electrolizada o agua electrolizada es una relativamente nueva
tecnología con aplicación en campos tan diversos como: agricultura (Al-Haq et
al 2002; Back et al, 2003), aplicaciones ganaderas (Stevenson et al, 2004),
esterilización de material médico (Lee et al, 2004; Vorobjeva et al, 2004),
preservación y sanitización de alimentos (Fabricio et al, 2002; Bari et al, 2003;
Koseki et al, 2003; Koseki et al, 2004a y 2004b). En Japón se ha certificado la
utilización de agua electrolizada ácida para desinfección de material de
laboratorio desde la década de los 80.
En la desinfección de aguas y en el lavado y desinfección de vegetales se usan
frecuentemente aguas cloradas sin embargo en contacto con la materia orgánica
en ocasiones determinadas se pueden formar derivados organoclorados algunos
de los cuales son perjudiciales para la salud lo que hace que se estén buscando
tecnologías alternativas.
16
XI. Ozonización
XI. Ozonización
El ozono es un oxidante fuerte y un agente desinfectante muy potente. La
ozonización se ha utilizado desde hace mucho tiempo en Europa para desinfectar
agua de bebida (Rice et al, 1981). Se ha utilizado también comercialmente en
otras aplicaciones como la desinfección de agua embotellada (Schneider, 1982),
la desinfección de piscinas (Legeron, 1982), para evitar crecimientos de
patógenos en torres de refrigeración (Echols y Mayne, 1990) y tratamiento de
aguas residuales (Videla et al, 1995). Se ha utilizado el ozono en industria
alimentaria para la limpieza de marisco, la desinfección de carcasas de ave y la
conversión del te verde a te negro.
El ozono fue descubierto por el científico C. F. Schonbein en 1839. Se utilizó
comercialmente por primera vez para el tratamiento de aguas potables en Niza en
1907 y después en San Petersburgo en 1910 (Kogelschatz, 1988).
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NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
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XIII. Productos naturales. Aceites esenciales
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NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
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XV. Enzimas. Sistema lactoperoxidasa. Peróxido de hidrógeno
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NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
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XVII. Sonicación. Ultrasonidos
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NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
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XIX. Tecnología de obstáculos. Tratamientos combinados
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NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
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Índice temático
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