Acido Sorbico

Facultad de Ciencias Químicas
Departamento de Química física
ESTUDIO CINÉTICO DEL POTENCIAL ALQUILANTE

DEL ÁCIDO SÓRBICO Y DE LOS PRODUCTOS DE SU
REACCIÓN CON NITRITO
María Teresa Pérez Prior

Salamanca 2009
Memoria presentada por la Graduada María
Teresa Pérez Prior para optar al Grado de Doctor
Salamanca, uno de Junio de dos mil nueve

Departamento de Química física
JULIO CASADO LINAREJOS, CATEDRÁTICO DE QUÍMICA FÍSICA, Y

EMILIO CALLE MARTÍN, PROFESOR TITULAR DE QUÍMICA FÍSICA
DE LA UNIVERSIDAD DE SALAMANCA
CERTIFICAN que la investigación de doctorado «Estudio cinético del

potencial alquilante del ácido sórbico y de los productos de su reacción con
nitrito» se ha realizado bajo su dirección en este Departamento por la Graduada en
Química doña María Teresa Pérez Prior.
En los términos establecidos por la normativa reguladora de los Estudios de
Tercer Ciclo y Doctorado de la Universidad de Salamanca, se autoriza la
presentación de este trabajo como investigación de Tesis Doctoral.
Salamanca, a 1 de Junio de dos mil nueve
J. Casado Linarejos E. Calle Martín

El trabajo descrito en esta memoria se ha desarrollado dentro de
los proyectos CTQ2004-05048 y CTQ2007-63263/BQU del Plan
Nacional de I+D+I y SA011/A05 y SA040/A08 de la Junta de
Castilla y León. Este último organismo concedió a María Teresa
Pérez Prior una Beca de Formación de Personal Investigador
durante el período 2004-08.
Se agradece sinceramente la ayuda de esos organismos.
Agradecimientos
En primer lugar quisiera expresar mi más sincero agradecimiento a los Drs. D. Julio Casado y
D. Emilio Calle por su confianza y orientación durante la realización del trabajo expuesto en esta
memoria.
También quisiera hacer extensivo mi agradecimiento a todos los miembros del departamento.
A Pilar y a Cruz por prestarme su ayuda.
No quiero olvidarme de mis compañeros Manso, Jesús, Estrella, Juanjo, Berna, Rafa,
Marina, Fabián, Mario y Jorge por los momentos inolvidables vividos tanto dentro como fuera del
laboratorio.
A mi familia por acompañarme durante este tiempo y en especial a mi abuela que siempre me
ha animado en todo lo que he hecho.
A mis ‘amigas’ que siempre han estado ahí cuando las he necesitado.
Quisiera agradecer a Antonio su aportación con el diseño de la portada.
Finalmente, me gustaría dar las gracias a ‘mis compañeros de viaje’ por su ayuda durante
estos últimos años.
Muchas gracias a todos.
A mis padres
y hermano
Índice
Pág
Siglas y acrónimos
1. Introducción 3
2. Antecedentes bibliográficos 11
2.1. Características generales del ácido sórbico y sus sales 13
2.2. Estabilidad del ácido sórbico en disolución acuosa 16
2.2.1. Degradación en medio acuoso 16
2.2.2. Degradación en los alimentos 16
2.2.3. Factores que afectan a la estabilidad del ácido sórbico 17
2.2.3.1. Influencia del pH 17
2.2.3.2.Efecto de los iones metálicos 18
2.2.3.3.Efecto de las sales 19
2.2.3.4.Influencia de los aminoácidos y de las proteínas 19
2.2.3.5.Otros factores que influyen en la estabilidad del ácido sórbico 20
2.3. Potencial genotóxico del ácido sórbico y sus sales 21
2.4. Reactividad química del ácido sórbico 23
2.5. Reacción entre el ácido sórbico y las aminas 27
2.5.1. Mecanismo de reacción 27
2.5.2. Genotoxicidad y mutagenia de los productos de reacción 28
2.6. Reacción entre el ácido sórbico y los tioles 31
2.6.1. Generalidades 31
2.6.2. Mecanismo de reacción del ácido sórbico y sus ésteres
con los tioles 32
2.6.3. Hidrólisis de los productos de reacción 33
2.7. Reacción entre el ácido sórbico y el ión sulfito 35
2.8. Reacción entre el ácido sórbico y el nitrito sódico 38
2.8.1. Importancia biológica y mecanismo de reacción 38
2.8.2. Factores que afectan a la actividad mutágena y antimicrobiana
de la mezcla de reacción nitrito sódico-ácido sórbico 41
2.8.2.1. Influencia del pH de reacción 41
2.8.2.2. Condiciones de reacción 41
2.8.2.3. Efecto de la relación molar de los reactivos 42
2.8.2.4. Estabilidad de los productos de reacción 43
2.8.2.5. Influencia del ácido ascórbico y de la cisterna 43
2.8.3. Mutagenia de los productos de reacción 44
2.8.4. Estudio de la reactividad de los productos mayoritarios de la reacción
entre el ácido sórbico y el nitrito sódico 45
2.8.4.1. Reactividad de pirroles: estudio de
1,4-dinitro-2metilpirrol (NMP) 45
2.8.4.2. Reacción de los ácidos nitrólicos para formar óxidos
de nitrilo. Reactividad del ácido etilnitrólico (ENA) 48
3. Parte experimental 55
3.1. Reacción de alquilación de NBP por el ácido sórbico y sus sales 57
3.1.1. Capacidad alquilante de los sorbatos. Test de NBP 57
3.1.2. Seguimiento de la reacción de alquilación de NBP por ácido sórbico 59
3.1.2.1. Tratamiento de datos cinéticos 59
3.1.2.2. Método experimental 61
3.1.2.2.1. Reacción de alquilación de NBP por ácido sórbico 61
3.1.2.2.2. Determinación del pKa del ácido sórbico 62
3.1.2.2.3. Determinación de la constante de asociación de
los pares iónicos Na+sorbato- y K+sorbato- 64
3.1.2.2.4. Cálculo de las barreras de energía para la reacción
entre el ácido sórbico y la NBP 64
3.1.3. Seguimiento de la reacción de alquilación de NBP por
sorbato potásico 65
3.1.3.1. Tratamiento de datos cinéticos 65
3.1.3.2. Método experimental 65
3.1.4. Reactivos y equipo de trabajo 66
3.1.4.1. Reactivos utilizados 66
3.1.4.2. Equipo de trabajo 66
3.2. Reacción entre ácido sórbico y nitrito sódico 69
3.2.1. Formación de 1,4-dinitro-2-metil pirrol y ácido etilnitrólico 69
3.2.2. Reactividad de 1,4-dinitro-2-metil pirrol 70
3.2.2.1. Reacción de descomposición del NMP 70
3.2.2.1.1. Tratamiento de datos cinéticos 70
3.2.2.1.2. Método experimental 71
3.2.2.2. Reacción de alquilación de NBP por NMP 72
3.2.3. Reactividad del ácido etilnitrólico 78
3.2.3.1. Reacción de descomposición del ENA 78
3.2.3.1.1.1. Reacción de descomposición del ENA 78
3.2.3.1.1.2. Reacción de hidrólisis del óxido de acetonitrilo 79
3.2.3.2. Reacción de alquilación de NBP por ENA 82
3.2.4. Reactivos y equipo de trabajo 87
3.2.4.1. Reactivos utilizados 87
3.2.4.2. Síntesis de NMP 88
3.2.4.3. Síntesis de ENA 90
3.2.4.4. Equipo de trabajo 92
4. Resultados y discusión 93
4.1. Reacción de alquilación de NBP por el ácido sórbico y sus sales 95
4.1.1. Reacción de alquilación de NBP por ácido sórbico 95
4.1.1.1. Formación del aducto NBP-ácido sórbico 95
4.1.1.2. Ecuación de velocidad 97
4.1.1.3. Determinación del pKa del ácido sórbico 99
4.1.1.3.1. Método espectrofotométrico 99
4.1.1.3.2. Método volumétrico 100
4.1.1.5. Parámetros de activación 105
4.1.2. Reacción de alquilación de NBP por sorbato potásico 108
4.1.2.1. Ecuación de velocidad 108
4.1.2.3. Coeficiente de absorción molar del aducto NBP-Sorbato 110
4.1.2.4. Parámetros de activación 111
4.2. Reacción entre ácido sórbico y nitrito sódico 114
4.2.1. Estudio de la reactividad de 1,4-dinitro-2-metil pirrol 114
4.2.1.1. Reacción de descomposición del NMP 114
4.2.1.1.1. Ecuación de velocidad 114
4.2.1.1.2. Determinación del pKa del NMP 115
4.2.1.1.3. Influencia del pH 117
4.2.1.1.4. Influencia del medio de reacción y de la temperatura 118
4.2.1.1.5. Efecto cinético isotópico 121
4.2.1.2. Reacción de alquilación de la NBP por el NMP 123
4.2.1.2.1. Identificación de las especies participantes en el
mecanismo de reacción 123
4.2.1.2.3. Estudio de la capacidad alquilante del NMP 130
4.2.2. Estudio de la reactividad del ácido etilnitrólico 134
4.2.2.1. Reacción de descomposición del ENA 134
4.2.2.1.2. Determinación del pKa del ENA 136
4.2.2.1.2.1. Método espectrofotométrico 136
4.2.2.1.2.2. Método volumétrico 137
4.2.2.1.4. Influencia del medio y de la temperatura 141
4.2.2.1.5. Efecto cinético isotópico 143
4.2.2.2. Reacción de alquilación de NBP por ENA 144
4.2.2.2.1. Identificación de las especies presentes en el
mecanismo de reacción 144
4.2.2.2.4. Influencia de la temperatura 152
4.2.2.2.5. Estudio comparativo de la actividad alquilante
de diversas especies 153
5. Conclusiones 155
6. Bibliografía citada en esta memoria 161
7. Apéndices 169
Apéndice A A1
Apéndice B B1
Apéndice C C1
Apéndice D D1
Apéndice E E1
Siglas y acrónimos
O
HS Ácido sórbico
OH
O
S- Anión sorbato
O-
NO2
NBP 4-(p-Nitrobencil) piridina
NO2
NMP 1,4-Dinitro-2-metil pirrol

H3C N
NO2
H3 C OH
ENA Ácido etilnitrólico C N
O2 N
NO2
MN2PO 5-Metil-3-nitro-2H-pirrol-2-ol
H3C N OH
NO2
MN1P5N 5-Metil-3-nitro-1H-pirrol-2(5H)-ona
H3 C N O
H
NO2
MN1PO 5-Metil-3-nitro-1H-pirrol-2-ol
H3 C N OH
H
HO NO2
4HMNPN 4-Hidroxi-5-metil-3-nitro-pirrolidin-2-ona O
H3C N
H
ACNO Óxido de acetonitrilo H3 C C N O -
O
ACH Ácido acetohidroxámico H3C C NH OH
CAPÍTULO 1
Introducción
«Alkylating agents are considered to be archetypal
carcinogens. The primary carcinogen is the
alkylating agent, not one of its metabolic products;
alkylating agents react with significant receptors in
vivo in the same way as in vitro»
P. D. Lawley
1. Introducción
La aparición de tumores en ratas tratadas con nitrosodimetilamina en la
investigación pionera de Magee y Barnes (Magee y Barnes, 1956), abrió un amplio
horizonte al estudio de los mecanismos de formación de nitrosocompuestos y de sus
efectos biológicos.
Los nitrosocompuestos se pueden formar en alimentos con nitrito como
conservante, en el medio ambiente y en el tracto digestivo, especialmente en el estómago.
Algunos N-nitrosocompuestos son sintetizados por las plantas aunque muchos se forman
eventualmente como consecuencia de la nitrosación de aminas (Mirvish, 1975 y 1995;
Lijinsky, 1992; Loeppky y Michejda, 1994).
En 1967 Druckrey y colaboradores (Druckrey et al., 1967) observaron que las
nitrosaminas sufren in vivo una reacción de -hidroxilación cuyo producto, el
hidroxicompuesto correspondiente, se fragmenta espontáneamente para dar lugar a un
agente alquilante, el ión alquildiazonio, que actúa en sitios específicos del ADN celular,
iniciándose así el proceso de carcinogénesis. El proceso de hidroxilación no tiene lugar in
vitro, siendo necesaria la activación enzimática. Existe un gran número de enzimas presentes
1. Introducción
en el hígado, como las monooxigenasas citocromo P-450 que se pueden extraer y utilizar
para generar productos de la reacción de -hidroxilación (Esquema 1.1.).
Nitrosaminas Nitrosamidas, Nitrosoureas y

Nitrosoguanidinas
NO Enzima NO O R O- R
HO H2C N OH-
H3C N R' C N R' C N
CH3 CH3 NO OH NO
Nitrosodimetilamina
H+
H3C
CH3 N N OH N NO + HCHO R N N OH R'COOH
H
CH3N2+ Agente alquilante RN2+
Esquema 1.1. Formación de agentes alquilantes a partir de nitrosaminas y otras especies como
nitrosamidas, nitrosoureas y nitrosoguanidinas.
Las nitrosamidas, nitrosoureas y nitrosoguanidinas inducen también mutaciones in

vitro, pero sin necesidad de activación metabólica (Esquema 1.1.) con aparición de tumores
en el sitio de aplicación.
Es interesante destacar la aplicación de algunos nitrosocompuestos como agentes
antitumorales en quimioterapia. Entre ellos se encuentran las nitrosoureas
ClCH2CH2N(NO)CONHCH2CH2Cl y C6H11NHCON(NO)CH2CH2Cl, empleadas de
forma habitual en este tipo de tratamientos (McCormick y McElhinney, 1990).
En este sentido en los últimos años se han estudiado en nuestro grupo de trabajo,
mecanismos de nitrosación de substratos lineales y cíclicos (Calle et al., 1992; Casado, 1994,
1997; Casado et al., 1996; Iglesias et al., 1997; Iglesias y Casado, 2002), así como la búsqueda
de correlaciones estructura/actividad de nitrosaminas (Vera et al., 1992). En particular, se
abordó la nitrosación de aminoácidos con grupo amino secundario (Gil et al., 1994, 1997).
Respecto a la inhibición de mecanismos de nitrosación, González Mancebo

(González Mancebo et al., 1997, 1999 y 2002) encontró que la reacción de nitrosación del
fenol y derivados fenólicos se inhibe en presencia de sustituyentes alquílicos que bloquean
la posición activa para el ataque electrófilo de los agentes nitrosantes NO+/NO2H2+
(orientación en para con respecto al grupo hidroxilo del fenol). La reacción de nitrosación
se puede inhibir también con el agente nitrosante y/o el substrato nitrosable incluidos en
ciclodextrinas (Hernández Benito, 2003).
-6-
1. Introducción
El estudio de la nitrosación de  y -aminoácidos con grupo amino primario ha

revelado que los agentes alquilantes que resultan de estas reacciones son las  y -
lactonas. Su potencial alquilante sigue la secuencia: -lactonas > -lactonas > -lactonas
(García Santos et al., 2001, 2002) es decir, los aminoácidos naturales más comunes son
precursores de las lactonas con mayor poder alquilante.
Debido al interés químico y bioquímico de las reacciones de alquilación, se ha

llevado a cabo el estudio cinético de diversos agentes alquilantes como las lactonas -
propiolactona y-butirolactona (Manso et al., 2005), dicetena (Gómez Bombarelli et al.,
2008) o -angelicalactona (Fernández Rodríguez et al., 2007) que se caracteriza por sus
propiedades antitumorales. Otras lactonas estudiadas, como la -butirolactona y -valero
lactona (Pérez Prior et al., 2005), con anillo pentagonal y hexagonal, respectivamente, son
inactivas como carcinógenos; desde el punto de visto biológico, su importancia reside en
sus reacciones de hidrólisis.
Aparte del interés químico de la reacción de hidrólisis de la -butirolactona, su

relevancia biológica es notoria, ya que la sal sódica del ácido hidroxibutírico o GHB,
producto resultante de su hidrólisis, es una ‘droga de diseño’ de consumo creciente como
euforizante y estimulante sexual y muscular. Su consumo puede provocar graves efectos,
sobre todo si se usa combinado con alcohol u otras drogas; de ahí el interés por conocer lo
mejor posible el mecanismo de conversión γ - butirolactona 
 GHB (Esquema 1.2.).
H H ‡
O
OH
O
O
HO
H‡ = 65 kJ mol-1 OH
O GHB
O Keq = 0,4 (37,5 ºC)
-butirolactona Hº = 3,6 kJ mol-1
Esquema 1.2. Formación de GHB en la hidrólisis catalizada en

medio ácido de -butirolactona (Pérez Prior et al., 2005)
-7-
1. Introducción
Otros compuestos estudiados en nuestro grupo de investigación han sido las N-

alquil-N-nitrosoureas (Manso et al., 2008) o epóxidos como el óxido de estireno (González
Pérez, 2008) de carcinogenia probada.
Con objeto de profundizar en el conocimiento de los mecanismos de alquilación,
en la primera parte del trabajo descrito en esta memoria se ha estudiado la capacidad
alquilante del ácido sórbico y sus sales sódica y potásica.
Los sorbatos han sido clasificados por la FDA (FDA, 2005) como aditivos GRAS
(Generally Recognized as Safe). Aunque la mayoría de los estudios no han revelado
propiedades mutágenas de estas especies, algunos resultados indican la existencia de un
posible potencial genotóxico de las mismas (Münzner et al., 1990; Würgler et al., 1992;
Mpountoukas et al., 2008).
Como el ácido sórbico inhibe el crecimiento del Clostridium botulinum, así como la
formación de nitrosaminas, se utiliza junto con los nitritos en el proceso de curado de
carnes. Esta práctica da lugar a otros problemas toxicológicos, porque el ácido sórbico
reacciona con el nitrito para formar productos mutágenos. Los productos mayoritarios son
el 1,4-dinitro-2-metil pirrol (NMP) y el ácido etilnitrólico (ENA) (Namiki et al., 1981;
Osawa y Namiki, 1982).
Debido a la notable importancia biológica de las especies NMP y ENA, en la
segunda parte de esta memoria se describen los resultados obtenidos al estudiar su
reactividad.
Calle, E.; Casado, J.; Cinos, J. L.; García Mateos, F. J.; Tostado, M. J. Chem. Soc. Perkin Trans 2, 1992,
987.
Casado, J. Nitrosation reactions; Invited Lecture. In Fast Reactions in Solution; Royal Society of
Chemistry, Annual Meeting, 1994.
Casado, J. Chemistry of Nitrosation Reactions in Solution; Invited Lecture. In Kolloquien der Ortsverbände,
Universität Leipzig, Institut für Physikalische und Theoretische Chemie, 1997.
Casado, J.; González Alatorre, G.; Izquierdo, C.; Brunner, C. Int. J. Chem. Kinet. 1996, 28, 307.
Druckrey, H.; Preussmann, R.; Ivankovic, S.; Schmahl, D. Krebsforsch 1967, 69, 103.
Fernández Rodríguez, E.; Manso, J. A.; Pérez Prior, M. T.; García Santos, M. P.; Calle, E.; Casado,
J. Int. J. Chem. Kinet. 2007, 39, 591.
U.S. Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition. FDA List of
Food Additives that are Generally Recognized as Safe (GRAS); U.S. GPO: Washington, DC, 2005.
García Santos, M. P.; Calle, E.; Casado, J. J. Am. Chem. Soc. 2001, 123, 7506.
García Santos, M. P.; González Mancebo, S.; Hernández Benito, J.; Calle, E.; Casado, J.
J. Am. Chem. Soc. 2002, 124, 2177.
Gil, R.; Casado, J.; Izquierdo, C. Int. J. Chem. Kinet. 1994, 26, 1167.
Gil, R.; Casado, J.; Izquierdo,C. Int. J. Chem. Kinet. 1997, 29, 495.
-8-
1. Introducción
Gómez Bombarelli, R.; González Pérez, M.; Pérez Prior, M. T.; Manso, J. A.; Calle, E.; Casado, J.
Chem. Res. Toxicol. 2008, 21, 1964.
González Mancebo, S.; Calle, E.; García Santos, M. P.; Casado, J. J. Agric. Food Chem. 1997, 45, 334.
González Mancebo, S.; García Santos, M. P.; Hernández Benito, J.; Calle, E.; Casado, J. J. Agric.
Food Chem. 1999, 47, 2235.
González Mancebo, S.; Lacadena, J.; García Alonso, Y.; Hernández Benito, J.; Calle, E.; Casado, J.
Monatsh. Chem. 2002, 133, 157.
González Pérez, M., ‘Estudio cinético de la capacidad alquilante del óxido de estireno’, Grado de Salamanca,
2008.
Hernández Benito, J., ‘Influencia de las ciclodextrinas en los mecanismos de hidrólisis y aminolisis de nitritos de
alquilo’, Tesis Doctoral, 2003.
Iglesias, E.; García Río, L.; Leis, J. R.; Casado, J. Recent. Res. Devel. Phys. Chem. 1997, 1, 403.
Iglesias, E.; Casado, J. Int. Rev. Phys. Chem. 2002, 21, 37.
Lijinsky, W. Chemistry and Biology of N-Nitroso Compounds Cambridge Univ. Press: Cambridge, 1992.
Loeppky, R. N.; Michejda, C. J. Nitrosamines and Related N-Nitroso Compounds: Chemistry and
Biochemistry ACS Symposium Series Nº 553, Am. Chem. Soc., Washington, 1994.
Magee, P. N.; Barnes, J. M. Br. J. Cancer 1956, 10, 114.
Manso, J. A.; Pérez Prior, M. T.; García Santos, M. P.; Calle, E.; Casado, J. Chem. Res. Toxicol. 2005,
18, 1161.
Manso, J. A.; Pérez Prior, M. T.; García Santos, M. P.; Calle, E.; Casado, J. Phys. Org. Chem. 2008,
21, 932.
McCormick, J. E.; McElhinney, R. S. Eur. J. Cancer 1990, 26, 202.
Mirvish, S. S. Toxicol. Appl. Pharmacol. 1975, 31, 325.
Mirvish, S. S. Cancer Lett. 1995, 93, 17.
Mpountoukas, P. ; Vantarakis, A. ; Sivridis, E.; Lialiaris, T. Fd. Chem. Toxic. 2008, 46, 2390.
Münzner, R. C.; Tilch, H. W.; Renner, H. W. Fd. Chem. Toxic. 1990, 28, 397.
Namiki, M.; Osawa, T.; Ishibashi, H.; Namiki, K.; Tsuji, K. J. Agric. Food Chem. 1981, 29, 407.
Osawa, T.; Namiki, M. Agric. Biol. Chem. 1982, 46, 2299.
Pérez Prior, M. T.; Manso, J. A.; García Santos, M. P.; Calle, E.; Casado, J. J. Org. Chem. 2005, 70,
420.
Vera, A.; Montes, M.; Usero, J. L.; Casado, J. J. Pharm. Sci. 1992, 81, 791.
Williams, D. L. H. Nitrosation Reactions and the Chemistry of Nitric Oxide Elsevier Applied Science,
Amsterdam, 2004.
Würgler, F. E.; Schlatter, J.; Maier, P. Mutat. Res. 1992, 283, 107.
-9-
CAPÍTULO 2
Antecedentes bibliográficos
«Sorbic acid and its salts have antibacterial
activities and also inhibit the growth of yeasts and
other fungi. Since the 1940s they have been found to
be effective antimicrobial agents and hence are
used as preservatives in a wide range of foods and
drinks, and to a lesser in certain cosmetics,
pharmaceuticals and tobacco products»
B. R. Thakur, K. Singh, S. S. Arya, 1994
2. Antecedentes bibliográficos
2.1. Características generales del ácido sórbico y sus sales
El ácido trans, trans-2,4-hexadienoico, ácido sórbico (1), y sus sales de potasio y

calcio se utilizan como conservantes en una gran variedad de alimentos, fármacos y
cosméticos (Thakur et al., 1994; Dacosta, 1994; Andersen, 2008).
H H O
C C C
H3C C C OH
H H
1
Figura 2.1. Estructura del ácido sórbico
Los sorbatos se encuentran entre los aditivos denominados GRAS: ‘Generally

Recognized as Safe’ (Thakur et al., 1994; FDA, 2005). En la Unión Europea está autorizado el
uso del ácido sórbico (E200) y de sus sales potásica (E202) y cálcica (E203) en alimentos
Características generales del ácido sórbico y sus sales
como margarina, fruta, postres, vinos y otras bebidas, quesos, etc (Ferrand et al., 2000a),
para prolongar el tiempo de almacenamiento (shelf life).
El ácido sórbico fue aislado por primera vez de las bayas agraces de la planta ‘Sorbus
aucuparia’ por A. W. Hoffmann en 1859. Su estructura química se conoció entre 1870 y
1890. En 1900, Doebner lo sintetizó mediante condensación de crotonaldehído (2) y ácido
malónico (3) (Lück, 1976; Figura 2.2.).
.
O COOH COOH
H COOH COOH
2 3 4
COOH COOH H2O

COOH CO2
4 1
Figura 2.2. Síntesis del ácido sórbico por condensación de crotonaldehído (2) y
ácido malónico (3)
Las propiedades antimicrobianas del ácido sórbico fueron descubiertas por Müller y
Gooding en 1939 y 1940, respectivamente (Sofos et al., 1981). Este hecho permitió el
empleo del ácido sórbico y de los sorbatos como inhibidores de levaduras, mohos y
bacterias en una gran variedad de productos. Pero su utilización como conservantes
alimenticios no comenzó hasta 1950.
En 1974 Tompkin y colaboradores (Tompkin et al., 1974) emplearon sorbato
potásico en algunos alimentos como salchichas; observaron que la adición de un 0,1% del
mismo retrasa el crecimiento de Salmonella spp. y Staphylococcus aureus, así como el
crecimiento y generación de toxinas por Clostridium botulinum.
A partir de esa fecha se empezó a utilizar el ácido sórbico y los sorbatos como
agentes antibotulínicos y conservantes en diferentes tipos de carnes y productos cárnicos.
Se hicieron ensayos con estos compuestos en combinación con nitrito sódico para
conservar carnes curadas e inhibir la formación de especies potencialmente cancerígenas
(como las nitrosaminas) (Nacional Academy of Sciences, 1981; Robach y Sofos, 1982).
El ácido sórbico desempeña actualmente un papel importante en la conservación
de alimentos frescos con alto grado de humedad. Actúa como agente antimicótico muy
efectivo en este tipo de productos (Erickson, 1982).
- 14 -
El ácido sórbico en forma cristalina es estable, no habiéndose observado cambios

en su coeficiente de absorción molar (en disolución) después de tres años de
almacenamiento a temperatura ambiente y en presencia de aire (Melnick et al., 1953); pero
en disolución acuosa y en los alimentos, es relativamente inestable (Doesburg et al., 1969;
Heintze, 1971; McCarthy y Eagles, 1976; Saxby et al., 1982; Vidyasagar y Arya, 1984)
observándose, en algunos casos, la aparición de un color pardo. En esos medios el ácido
sórbico puede sufrir descomposición a través de mecanismos como oxidación, interacción
con otros conservantes o aditivos, o por acción microbiana.
- 15 -
Estabilidad del ácido sórbico en disolución acuosa
2.2. Estabilidad del ácido sórbico en disolución acuosa

2.2.1. Degradación en medio acuoso
El ácido sórbico es relativamente inestable en disolución acuosa y se degrada
siguiendo una cinética de orden uno (Arya, 1980; Seow y Cheah, 1985). Debido a la
presencia en su molécula de dos insaturaciones, se oxida para dar lugar a compuestos
carbonílicos como malonaldehído o crotonaldehído (Arya, 1980; Arya y Thakur, 1988). Los
agentes oxidantes reaccionan con la molécula para formar peróxidos que se degradan y,
finalmente, polimerizan.
La degradación del ácido sórbico en disoluciones de ácido sulfúrico diluido y
dióxido de azufre da lugar a productos volátiles como -angélicalactona ó 2-metil-5-
acetilfurano (Saxby et al., 1982). La reacción entre el oxígeno molecular y el ácido sórbico
solamente tiene lugar, de manera significativa, cuando éste está en disolución acuosa (Arya,
1980); la luz favorece su descomposición (Saxby et al., 1982; Arya, 1980). Algunos autores
(Heintze, 1973) han observado que la autooxidación del ácido sórbico es despreciable tras
48 horas de aireación intensiva, en presencia de ácido acético.
En sistemas que contienen azúcares y/o glicerol, la reacción de descomposición
del ácido sórbico es análoga a la observada en disolución acuosa, siguiendo también una
cinética de orden uno (Seow y Cheah, 1985; Thakur y Arya, 1991; Gerschenson et al.,
1986).
2.2.2. Degradación en los alimentos

En los alimentos el ácido sórbico se degrada de la misma forma que en disolución
acuosa (Pekkarinen, 1969; Gerschenson et al., 1986; Vidyasagar y Arya, 1983; Bolin et al.,
1980; Thakur et al., 1992) aunque, de forma general, esta degradación transcurre en menor
proporción que en esta última (Sofos, 1989). En zumos de fruta pasteurizada el ácido
sórbico se degrada menos de un 3% al cabo de 320 días de almacenamiento a 20 ºC,
mientras que en disolución acuosa se descompone un 25 y un 75% en las mismas
condiciones después de 3 y 5 meses de almacenamiento, respectivamente (Heintze, 1971).
El ácido sórbico empleado en carnes curadas almacenadas en un lugar fresco se
descompone solamente un 10% al cabo de 50 días de almacenaje (Maekawa et al., 1984). En
el caso del beicon y de productos de pavo procesados, el ácido sórbico se degrada en
pequeña cuantía durante el almacenamiento de aquellos en lugar fresco (Robach et al.,
1980a; Robach et al., 1980b). Sin embargo, en las lonchas de jamón curado, el sorbato se
degrada un 50% al cabo de 30 o 60 días de almacenamiento a 22 ºC, con una humedad
- 16 -
relativa del 70% (Baldock et al., 1979), mientras que en el caso del pescado ahumado en las
mismas condiciones de temperatura y humedad el ácido sórbico se degrada en menor
proporción (Boyd y Tarr, 1955). Las diferencias observadas en su degradación muestran la
importancia de la composición de los alimentos en su estabilidad.
Bolin y colaboradores (Bolin et al., 1980) observaron una pérdida rápida de ácido
sórbico en ciruelas pasas durante los dos primeros días de almacenamiento, degradándose
posteriormente de forma gradual. Como la cinética de descomposición del ácido sórbico
no seguía una cinética de orden uno, atribuyeron este comportamiento a causas químicas y
no microbiológicas. Sin embargo, la cinética de descomposición del ácido sórbico en
melocotones almacenados seguía una cinética de orden uno con una constante de velocidad
y una energía de activación similares a las obtenidas para la reacción de descomposición en
disoluciones de glucosa en las mismas condiciones de pH (Gerschenson et al., 1986).
La degradación del ácido sórbico, tanto en disolución acuosa como en los
alimentos se ve influida por numerosos factores como pH, composición del alimento,
presencia o ausencia de otros aditivos, actividad del agua, características del embalaje,
temperatura de almacenamiento, etc. A continuación se reseñan los efectos de estos
factores en esa degradación.
2.2.3. Factores que afectan a la estabilidad del ácido sórbico

2.2.3.1. Influencia del pH
La estabilidad del ácido sórbico en disolución acuosa o en los alimentos se ve
fuertemente influida por el pH del medio. Se ha encontrado que su degradación auto-
oxidativa en disolución acuosa disminuye al aumentar el pH, siendo la molécula en su
forma no disociada más susceptible de oxidación que la especie disociada (Arya, 1980). La
Tabla 2.1. muestra el efecto del pH sobre la degradación del ácido sórbico en disolución
acuosa a 37 ºC.
- 17 -
Tabla 2.1. Efecto del pH en la velocidad de

degradación del ácido sórbico en disolución
acuosa; T = 37,0 ºC.a
102·k
pH (día-1)
2,5 6,48 ± 0,19

3,3 5,30 ± 0,17
3,5 1,58 ± 0,07
4,0 0,38 ± 0,04
4,5 0,24 ± 0,04
5,0 0,19 ± 0,02
7,0 0,07 ± 0,02
a
Ref. Arya, 1980
Algunos ácidos, como clorhídrico, acético, tricloroacético, trifluoroacético y

sulfúrico catalizan la degradación del ácido sórbico (Vidyasagar y Arya, 1983; Pekkarinen y
Rissanen, 1966; Dulog y Tsobanidis, 1981). La catálisis puede deberse a la reacción entre el
grupo hidropropoxi terminal del ácido sórbico con el ácido para formar peroxiésteres que
se descomponen para generar radicales (Pekkarinen y Rissanen, 1966). Vidyasagar et al.
(Vidyasagar y Arya, 1983) estudiaron el efecto de ácidos presentes habitualmente en los
alimentos. Encontraron que, excepto los ácidos cítrico y maleico, los demás presentan
efecto catalítico. Se observó que, a elevadas temperaturas, la estabilidad del ácido sórbico
aumentaba con el pH. Sin embargo, el efecto de un ácido específico parece ser más
importante en la descomposición del ácido sórbico que el efecto genérico del pH.
2.2.3.2. Efecto de los iones metálicos

Generalmente, los iones metálicos aceleran la velocidad de las reacciones
autooxidativas. En el caso del ácido sórbico, el efecto de los iones metálicos depende de su
concentración. Concentraciones bajas de iones metálicos aumentan la velocidad de
descomposición, mientras que concentraciones altas la retardan (Pekkarinen y Porkka,
1967; Pekkarinen, 1968; Maekawa et al., 1984).
La autooxidación de ácidos grasos poliinsaturados conjugados transcurre con
formación de birradicales (Allen y Kummerow, 1951). Los iones metálicos tienden a
formar complejos con peroxirradicales. Este hecho puede explicar la disminución en la
velocidad de autooxidación del ácido sórbico en presencia de concentraciones altas de
- 18 -
iones metálicos. Sin embargo, la descomposición del ácido sórbico ocurre por ruptura del
doble enlace cuando se trabaja con concentraciones bajas de iones metálicos o a través de
la descomposición de peróxidos, generando en ambos casos radicales libres.
2.2.3.3. Efecto de las sales

Sales como cloruro sódico y potásico, fosfatos de sodio, etc. se utilizan solas
o en combinación con otros conservantes alimentarios (como el ácido sórbico) para
prolongar la vida media de los alimentos (Thakur et al., 1994). Se ha observado que los
cloruros sódico y potásico aumentan la estabilidad del ácido sórbico en disolución acuosa,
mientras que los cloruros de litio y amonio favorecen su descomposición. El efecto
protector del cloruro de sodio o de potasio aumenta al hacerlo la concentración de los
mismos de un 0,1% a un 2% (Arya, 1980). Los sulfatos de sodio, potasio y amonio
muestran un fuerte efecto oxidante en la degradación del ácido sórbico en disolución
acuosa (Arya, 1980). El efecto de los iones fosfato es más complejo. La adición de
hidrogenofosfato sódico aumenta el pH del sistema, ejerciendo un efecto estabilizador
sobre el ácido sórbico. Pero cuando se ajusta de nuevo el pH a 3,3 (pH del ácido sórbico
en disolución acuosa) los iones fosfato muestran un fuerte efecto oxidante (Arya, 1980).
Los bisulfitos y el dióxido de azufre aceleran la degradación del ácido sórbico;
también pueden reaccionar para formar productos de adición 1:1 (Heintze, 1976). En el
vino, el ácido sórbico puede reaccionar con dióxido de azufre para formar compuestos
mutágenos durante su almacenaje (Lafont y Lafont, 1979).
2.2.3.4. Influencia de los aminoácidos y de las proteínas

Tanto los aminoácidos como las proteínas -especialmente los primeros- que
contienen grupos sulfhidrilos libres, interaccionan con el ácido sórbico modificando su
estabilidad. Excepto la arginina e histidina, que presentan un efecto estabilizador, el resto
de aminoácidos favorecen la degradación del ácido sórbico. El efecto estabilizador de estos
dos aminoácidos se puede atribuir al aumento de pH (de pH 3,3 a 4,9) que tiene lugar en la
mezcla de reacción cuando se añaden estos aminoácidos (Arya, 1980; Arya y Thakur, 1991).
Se ha observado que la incorporación de proteínas como BSA (albúmina de
suero bovino), caseinato sódico o gluten reducen la velocidad de descomposición del ácido
sórbico (Arya y Thakur, 1991).
- 19 -
2.2.3.5. Otros factores que influyen en la estabilidad del ácido sórbico

El ácido ascórbico inhibe la reacción de descomposición del ácido sórbico en
conservas de frutas (Czukor, 1976). Como la degradación del ácido ascórbico transcurre
rápidamente en presencia de sorbatos (Kagami, 1967; Li et al., 1989) éste podría competir
con el sórbico por el oxígeno, retardando la autooxidación del último.
La estabilidad del ácido sórbico se ve influida por la temperatura. Un
aumento de temperatura disminuye la estabilidad en disolución acuosa (Arya, 1980). El
mismo efecto se observa en sistemas que contienen azúcares y sales (Gerschenson, 1986;
Guerrero et al., 1990).
- 20 -
2.3. Potencial genotóxico del ácido sórbico y sus sales

Por sus efectos inhibidores sobre levaduras, mohos y bacterias (Lück, 1976) el
ácido sórbico y los sorbatos se utilizan de forma generalizada como conservantes
alimentarios. Algunos estudios toxicológicos de estas especies -mediante tests de toxicidad
crónica y aguda y estudios de carcinogenia (Gaunt et al., 1975; Hendy et al., 1976),
teratogenia (FDA, 2005) y mutagenia- han mostrado que los sorbatos son inocuos como
conservantes de alimentos (Lück, 1980). Sin embargo, hay resultados contradictorios
respecto al potencial genotóxico del ácido sórbico y los sorbatos.
No se ha encontrado evidencia de efectos mutágenos del ácido sórbico o su sal
potásica sobre la Salmonella typhimurium en presencia o ausencia de activación metabólica
(d’Aquino y Santini, 1977; Ishidate et al., 1984; Kawachi et al., 1980; LBI, 1974; Morita et al.,
1981; Münzner, 1990). El sorbato sódico muestra una débil mutagenia en el test de Ames
en ausencia de activación metabólica (Hasegawa, 1984). En diversos estudios realizados
con el ensayo rec utilizando Bacillus subtilis no se ha observado actividad (Kada, 1974;
Hayatsu, 1975; Khoudokormoff, 1978; Namiki et al., 1980; Morita et al., 1981).
Los resultados del test de mutagenia para evaluar la resistencia de tioguanina en
células de ovario de Hámster Chino o fibroblastos de hámster V79 con disoluciones de
ácido sórbico, sorbato potásico y sorbato sódico (Hasegawa, 1984; Münzner et al., 1990)
revelan que disoluciones de ácido sórbico, sorbato potásico y disoluciones recién
preparadas de sorbato sódico no son mutágenas. Sin embargo, el sorbato sódico de pureza
desconocida presentaba mutagenia en concentraciones de 200-800 g/ml (Hasegawa,
1984).
Respecto a los estudios realizados para evaluar posibles daños cromosómicos, no se
ha detectado daño cromosómico en células de la médula espinal de ratones tratados con
ácido sórbico durante treinta días (15 mg de ácido sórbico por kilogramo de peso corporal;
Banerjee y Giri, 1986). En un estudio similar en ratas se observó que el sorbato potásico no
causa daño en el ADN (Kawachi et al., 1980). Según el test de intercambio cromátida
hermana, el ácido sórbico y el sorbato potásico no son genotóxicos (Hasegawa et al., 1984).
Sin embargo, Mukherjee y colaboradores (Mukherjee et al., 1988) detectaron inducción in
vivo de intercambio de cromátida hermana y formación de micronúcleos después de un
tratamiento agudo intraperitoneal (ip) de ratones con ácido sórbico (dosis más elevada: 150
mg por kilogramo de peso corporal). El sorbato sódico, en concentraciones de 600 y 800
g/ml, causa inducción significativa de aberraciones cromosómicas e intercambio
cromátida hermana (SCEs) en células V79 (Hasegawa et al., 1984). Sin embargo no se ha
- 21 -
Potencial genotóxico del ácido sórbico y sus sales
observado incremento significativo en la velocidad de intercambio cromátida hermana al

emplear disoluciones puras de sorbato sódico y potásico de concentración 500 y 1000
g/ml (Münzner et al., 1990).
Con los estudios realizados in vivo con test de micronúcleos y análisis cromosómico
(Münzner et al., 1990) no se observó mutagenia en ratones o hámsteres tras una
administración oral o intraperitoneal de disoluciones recién preparadas de sorbato sódico y
sorbato potásico (200 mg por kilogramo de peso corporal). Estudios con disoluciones de
sorbato sódico almacenadas durante algún tiempo (100 mg por kilogramo de peso
corporal) revelaron una débil actividad clastógena, evidenciada por el incremento del
número de aberraciones cromosómicas y micronúcleos (Münzner et al., 1990).
Jung y colaboradores (Jung et al., 1992) estudiaron el potencial genotóxico
provocado por dosis elevadas de ácido sórbico y su sal potásica mediante el test de
intercambio de cromátida hermana y micronúcleos. De los resultados obtenidos se
concluye que tanto el ácido sórbico como el sorbato potásico no son genotóxicos. Dosis
orales extremadamente elevadas de ácido sórbico (superiores a 5000 mg por kilogramo de
peso corporal) no causan daño genético. La administración de dosis no fisiológicas de
sorbato potásico por vía intraperitoneal no provoca efectos genotóxicos.
En otros trabajos se han descrito efectos positivos para sorbato sódico de pureza
desconocida. Debido a la estabilidad tan limitada del sorbato sódico (por ej., la oxidación
del sorbato sódico da lugar a la formación del mutágeno 4,5-oxohexenoato), estos
resultados no parecen ser concluyentes para evaluar el potencial genotóxico de un aditivo
alimenticio.
Como resultado de estudios in vivo e in vitro con las disoluciones de ácido sórbico y
sus sales sódica y potásica (Jung et al., 1992) se puede concluir que las aberraciones
cromosómicas se atribuyen a muestras de pureza desconocida. Disoluciones recién
preparadas de sorbato sódico y potásico no son mutágenas según el test de micronúcleos in
vitro y no producen transformaciones celulares en células embrionarias de hámsteres Syrian
con dosis superiores a 1,2 mg/ml.
- 22 -
2.4. Reactividad química del ácido sórbico

El ácido sórbico, forma trans, trans del ácido 2,4-hexadienoico, (Figura 2.3.) tiene un
sistema de dobles enlaces conjugados susceptible de ataque de nucleófilos como tioles
(Khandelwal y Wedzicha, 1990a; Wedzicha y Brook, 1989), aminas (Kheddis et al., 1981;
Leraux y Vauthier, 1970; Verbiscar y Campbell, 1964) y nitritos (Khandelwal y Wedzicha,
1990b; Kito et al., 1978).
H3 C 5 4 H
C C 3 2 H
H C C 1O
H C
OH
1
Figura 2.3. Estructura del ácido trans, trans-2,4-hexadienoico o ácido sórbico
La Tabla 2.2. recoge las señales de 1H-RMN y 13C-RMN de los átomos de carbono
del dieno de la molécula (Leraux y Vauthier, 1970; Reger y Habib, 1980). Debido a la baja
densidad electrónica que presenta el carbono 3, el ataque nucleófilo debería estar
favorecido en esta posición.
Tabla 2.2. Señales de 1H-RMN y 13C-RMN de los átomos de carbono del dieno de
la molécula de ácido sórbico.
Átomo de carbono 2 3 4 5
1H-RMN , ppm 5,81 7,41 6,25 6,25
13C-RMN , ppm 118,1 147,2 129,6 140,6
El ejemplo más simple de adición nucleófila en dienos es la reacción del butadieno

con especies del tipo H+Nu- donde Nu- representa a un nucleófilo. Esta reacción transcurre
con protonación inicial de dieno en el carbono 1 seguida del ataque nucleófilo dando lugar
al producto de adición 1,2 (6) o 1,4 (7) según se refleja en el Esquema 2.1. (Khandelwal y
Wedzicha, 1990a).
La protonación en el carbono C1 es preferible, puesto que la protonación en C2 da
lugar a carbocationes secundarios estabilizados por la deslocalización de la carga positiva
(Sykes, 1965). El producto final depende de las velocidades relativas de reacción del
nucleófilo con los posibles carbocationes 5a y 5b (Khandelwal y Wedzicha, 1990a).
- 23 -
Reactividad química del ácido sórbico
H H
H3 C C Nu- H3C C
C CH2 CH CH2
H Adición 1,2 Nu
5a 6
H H
Nu-
H3 C C H 3C C
C CH2 C CH2
H Adición 1,4 H Nu
5b 7
Esquema 2.1. Reacción de adición nucleófila sobre la molécula de butadieno
En el caso del ácido crotónico, que es -insaturado, puede reaccionar con

nucleófilos débiles del tipo H+Nu- mediante la adición 1,4 (Esquema 2.2.)
H O H OH
H+ C C
C C
H3C C OH H3C C OH
H H
8 9a
Nu OH H OH
CH C Nu- C C
H3C C OH H3C C OH
H H
10 9b
Nu OH
CH C
H3C CH O
H
11
Esquema 2.2. Reacción de adición de nucleófilos débiles sobre la molécula de ácido crotónico
Los nucleófilos fuertes, como aminas o tioles, conducen a productos de adición 1,4,
sin que sea necesaria la protonación inicial; la adición de H+ tiene lugar en la última etapa
- 24 -
del mecanismo. Al aplicar este argumento a la molécula de ácido sórbico, podría decirse
que un nucleófilo fuerte atacaría a la molécula en las posiciones 3 ó 5, como muestra el
Esquema 2.3. (Khandelwal y Wedzicha, 1990a).
4 2 4 2
5 3 1 OH 5 3 1 OH
O Nu O
Nu
1a 1b
Esquema 2.3. Reacción de adición de nucleófilos fuertes sobre la molécula de ácido sórbico
La mayor deslocalización de la carga en la especie resultante del ataque nucleófilo

en la posición 5 de la molécula (1b) sugiere que esta posición debería ser más favorable
para el ataque nucleófilo, a pesar de la baja densidad electrónica que presenta el carbono 3.
La reacción finalizaría con la protonación en las posiciones 2 y 4 (Esquema 2.4.).
4 2 4 2
5 3 1 OH 5 3 1 OH
Nu O Nu O
12a 12b
Esquema 2.4. Estructuras resultantes de la adición de nucleófilos sobre la molécula

de ácido sórbico
Es probable que el producto resultante de la adición de nucleófilos sobre el ácido

sórbico dependa de la estabilidad relativa de las especies 12a y 12b y de su velocidad de
reacción relativa respecto a H+ (Khandelwal y Wedzicha, 1990a).
Como se ha podido observar, los productos resultantes de la adición de nucleófilos
sobre dienos tienen lugar por adición 1,2 ó 1,4. En el caso del butadieno, la tendencia de
los nucleófilos para dar lugar a adición sobre el dieno puede depender también de la
polaridad del disolvente. Por ejemplo, la adición 1,2 sobre el butadieno ocurre
preferentemente a temperaturas bajas en disolventes no polares (Sykes, 1965). La adición
1,2 sobre el dieno del ácido sórbico permite que dicha molécula pueda adicionar una
segunda molécula de nucleófilo para formar un diaducto (15) como muestra el Esquema
2.5.
- 25 -
Reactividad química del ácido sórbico
H+
OH OH
Nu Nu O
Nu Nu O
13 14
OH
Nu Nu O
15
Esquema 2.5. Formación de un diaducto sobre la molécula de ácido sórbico
Los alimentos contienen numerosos nucleófilos, como aminas o tioles, así como el
ión sulfito que se encuentra como dióxido de azufre y cuya reactividad como nucleófilo es
conocida (Wedzicha, 1984). Dado el pródigo empleo del ácido sórbico como conservante
alimentario, es interesante conocer la naturaleza de los productos resultantes de su
interacción con los nucleófilos presentes en los alimentos. A continuación se muestran
algunas de las reacciones más importantes que tienen lugar entre el ácido sórbico y especies
como los iones sulfito, las aminas y los tioles.
- 26 -
2.5. Reacción entre el ácido sórbico y las aminas

2.5.1. Mecanismo de reacción
La reactividad del ácido sórbico con aminas en alimentos ha sido poco estudiada.
Algunos autores (Ferrand et al., 1998) han estudiado la interacción entre el ácido sórbico y
los grupos funcionales R-NH2 presentes de forma natural en los alimentos. En condiciones
de reacción drásticas (autoclave a 200 ºC durante 6 horas) se han identificado
dihidropiridonas (Esquema 2.6.) como productos de reacción entre ácido sórbico y aminas
primarias (Kheddis et al., 1981; Verbiscar y Campbell, 1964; Khandelwal y Wedzicha,
1990b).
H
5
O RNH2 R NH O RNH2 R N
5 3 3
3
1 OH 5 OH HO
4 2
O NHR
1 16 17
-H2O
Ciclación
R R -RNH2 R
N +
N N
O NHR O O NHR
19b 19a 18
Esquema 2.6. Adición nucleófila de aminas sobre la molécula de ácido sórbico para dar lugar a
productos cíclicos
Ferrand y colaboradores (Ferrand et al., 2000b) estudiaron la reacción entre ácido

sórbico y aminas en condiciones de reacción más suaves, semejantes a las que se dan en los
alimentos. El sistema de reacción estudiado estaba constituido por ácido sórbico y una
amina primaria como la metilamina, disuelta en agua a 50 ºC.
Los resultados (Ferrand et al., 2000b) (Esquema 2.6.) muestran que la formación
de los productos con estructura cíclica 19a y 19b tiene lugar como resultado de la doble
adición de la amina sobre la molécula de ácido sórbico para dar lugar a la especie 17. La
estructura 18 es el producto de la ciclación de 17 con eliminación de una molécula de agua.
Los productos finales 19a y 19b se obtienen a partir de 18 que pierde una molécula de
amina. A pesar de su interés, la formación de los diaductos intermedios 17 y 18 para dar
lugar a las especies 19a y 19b no se ha podido demostrar en este trabajo.
Khandelwal y colaboradores (Khandelwal y Wedzicha, 1990b) estudiaron la
formación de productos del tipo 22a y 22b (Esquema 2.7.). Los productos mayoritarios de
- 27 -
Reacción entre el ácido sórbico y las aminas
la reacción entre el éster del ácido sórbico y un nucleófilo, Nu-, como la metilamina, se
generan como consecuencia del ataque del nucleófilo en la posición 5 del éster, seguido de
la adición de un protón en la posición 2 mientras que los minoritarios se forman con la
protonación en la posición 4 (Esquema 2.7.).
Nu O
adición 4 4
OR
Nu O Nu H+ H+ O- H
22a
5 OR OR
Nu O
20 21
2
adición 2 OR
H
22b
Esquema 2.7. Adición nucleófila de aminas sobre ésteres del ácido sórbico
Los productos cíclicos que muestra el Esquema 2.6. resultan de la adición de una
segunda molécula de amina al compuesto lineal conjugado 16. La posición del doble enlace
en los compuestos 22b, mayoritario, y 22a, minoritario, es diferente. Al calentar los
compuestos 22a y 22b a 50 ºC en presencia de amina, sólo el compuesto 22a -que sería
equivalente al compuesto 16 del Esquema 2.6.- conduce a la formación de las piridonas 19a
y 19b; por tanto, es la especie 22a la que presenta el doble enlace conjugado. Khandelwal y
Wedzicha (Khandelwal y Wedzicha, 1990b) observaron que los aductos que se formaban
entre el ácido sórbico y los tioles eran inestables, mientras que las formas observadas con
los ésteres correspondientes no se podían considerar despreciables. La obtención de
estructuras cíclicas a temperaturas elevadas se debe, estrictamente, a la formación del
aducto 16 y a los diaductos 17 y 18. Puesto que las estructuras cíclicas aparecen a 50 ºC, los
aductos lineales intermedios de reacción, deben formarse también, bien a partir del ácido
sórbico o del etil éster correspondiente. La inestabilidad de estos aductos lineales podría
provocar la desaparición de los mismos para dar lugar a los reactivos de partida a
temperaturas más bajas (20 ºC) o su evolución hacia las estructuras cíclicas 19a y 19b a
temperaturas superiores.
2.5.2. Genotoxicidad y mutagenia de los productos de reacción

A 50 y 80 ºC, tanto el ácido sórbico como el sorbato potásico reaccionan con
aminas como metilamina, etilamina, propilamina, butilamina o benzilamina, para dar lugar a
- 28 -
dos isómeros cíclicos, enantiómeros, para cada tipo de amina empleada (Ferrand et al.,
2000a; 2000c). La Tabla 2.3. muestra las estructuras químicas y la pureza de los productos
resultantes de la reacción entre el ácido sórbico y el sorbato potásico con diferentes aminas
(Ferrand et al., 1998). Estos compuestos resultan de la doble adición de aminas sobre la
estructura de dobles enlaces de los sorbatos, seguida de deshidratación y pérdida de una
molécula de amina (Esquema 2.6.).
Ferrand y colaboradores (Ferrand et al., 2000a; 2000b; 2000c) estudiaron la
genotoxicidad de los productos de reacción con células HeLa y plásmidos de ADN y la
mutagenia de los mismos con el test de Ames. Se manejaron cepas de Salmonella typhimurium
TA98, TA100, TA102, TA1535 y TA1537.
Los productos resultantes de la reacción entre ácido sórbico y butilamina
presentan un resultado ligeramente positivo con cepas TA98 en ausencia del sistema de
activación S9 y en dosis pequeñas. Para dosis más elevadas, los valores de los revertientes
son siempre inferiores al doble de los valores de los revertientes espontáneos. Estas
observaciones no se han encontrado con el test de Ames con preincubación. Se admite que
estos productos no son mutágenos. Estudios similares se han llevado a cabo con los
productos resultantes de la reacción entre el ácido sórbico y bencilamina con cepas TA98 y
sistema de activación S9. Respecto a los productos de reacción obtenidos al interaccionar el
ácido sórbico con otras aminas, el valor de los revertientes de His+ inducido por las
muestras de dichos productos es similar al de los revertientes espontáneos. Los resultados
obtenidos sin y con incubación son idénticos. Se desprende así que los productos de
reacción estudiados no son mutágenos, con o sin la presencia del sistema de activación S9,
con las cepas TA98, TA100, TA102, TA1535 y TA1537. Además, como el valor de los
revertientes de His+ para dichos compuestos, no ha alcanzado el doble del valor de los
revertientes espontáneos, ninguno de los compuestos analizados puede considerarse
mutágeno (Chu et al., 1981) a diferencia de los resultados obtenidos para los compuestos
resultantes de la interacción entre el ácido sórbico y los nitratos o los sulfatos.
Los estudios realizados sobre los productos de interacción entre el ácido sórbico
y diversas aminas han permitido concluir que no presentan efectos citotóxicos, genotóxicos
o mutágenos y no inducen ninguna reacción al sistema de reparación SOS (Ferrand et al.,
2000c).
- 29 -
Reacción entre el ácido sórbico y las aminas
Tabla 2.3. Estructuras de los productos cíclicos resultantes de la reacción entre el ácido sórbico y
diversas aminas a 50 y 80 ºC.
Productos de reacción Pureza
Reactivos Mayoritario Minoritario
O CH3 CH3
R R
OH N N
O O
Ácido sórbico
R = CH3
CH3NH2 50 ºC N-metil-6-metil-3,6- N-metil-6-metil-5,6- 97,1 %
dihidro-2-piridona dihidro-2-piridona
Metilamina
72,0 % 25,1 %
R = CH2CH3
CH3CH2NH2 50 ºC N-etil-6-metil-3,6- N-etil-6-metil-5,6- 97,4 %
Etilamina
75,2 % 22,2 %
R = CH2CH2CH3
CH3CH2CH2NH2 50 ºC N-propil-6-metil-3,6- N-propil-6-metil-5,6- 96,8 %
Propilamina
77,9 % 18,9 %
R = CH2CH2CH2CH3
CH3CH2CH2CH2NH2 50 ºC N-butil-6-metil-3,6- N-butil-6-metil-5,6- 97,9 %
Butilamina
67,1 % 30,8 %
R = H2C
CH2NH2 80 ºC 98,2 %
N-bencil-6-metil-3,6-
dihidro-2-piridona
Bencilamina
98,2 %
- 30 -
2.6. Reacción entre el ácido sórbico y los tioles

2.6.1. Generalidades
La idea de que las aminas son especies menos reactivas que los tioles frente a la
molécula de ácido sórbico es consistente con el hecho de que la nucleofilia es mayor en
éstos (Davis, 1968). El ión tiolato es el nucleófilo más efectivo presente de forma natural
en los alimentos (Wedzicha y Brook, 1989).
El ácido sórbico reacciona lentamente con tioles en disolución acuosa a 80 ºC y
pH comprendido entre 3,7 y 5,7 (Wedzicha y Brook, 1989). El estudio cinético de la
reacción entre el ácido sórbico y mercaptoetanol, ácido mercaptoacético y cisteína muestra
que la reacción es de orden dos (Wedzicha y Zeb, 1990). El producto resultante de dicha
reacción podría deberse a la adición sobre el C5 de la molécula de ácido sórbico, con el
doble enlace en la posición 3 de la molécula. Sin embargo no se ha llevado a cabo un
estudio sistemático de la estructura de los productos resultantes de la reacción entre el
ácido sórbico y el tiol (Wedzicha y Brook, 1989). La razón principal de la escasa
información que se tiene acerca de la estructura de los productos resultantes se debe a la
dificultad en el aislamiento de los mismos, puesto que el ácido sórbico se descompone en
medio débilmente ácido o en condiciones alcalinas. Algunos autores (Khandelwal y
Wedzicha, 1990) sintetizaron los ésteres de metilo y etilo de los aductos formados mediante
la adición nucleofílica de iones tiolato al éster del ácido sórbico. La adición se llevaba a
cabo en el alcohol correspondiente en presencia de alcóxido sódico o trietilamina como
catalizador. Los productos se purificaban fácilmente por destilación. El objetivo final era la
preparación de muestras puras para el análisis estructural.
El sorbato de etilo y el hidrocloruro del éster de etilo de cisteína se colocan en un
medio de etanol seco y se añade etóxido sódico. Después de 48 horas de agitación continua
a temperatura ambiente, se genera la especie 23 (Figura 2.4.) que se aísla con buen
rendimiento. Del mismo modo, el sorbato de metilo reacciona con hidrocloruro del éster
de etilo de cisteína en diclorometano en presencia de trietilamina. Si, por otra parte, el ácido
sórbico reacciona con cisteína en medio acuoso y se esterifica el producto, éste es idéntico
al formado a partir de ésteres del ácido sórbico y cisteína (Khandelwal y Wedzicha, 1990).
- 31 -
Reacción entre el ácido sórbico y los tioles
EtO S O SR' SR' O

NH2
OEt OR
23 24
Figura 2.4. Aductos resultantes de la reacción entre ésteres del ácido sórbico y compuestos que
contienen azufre
El ácido sórbico reacciona en las mismas condiciones con las especies 2-

mercaptoacetato de etilo, mercaptoetanol y mercaptoacetato de metilo, generando
monoaductos de estructura similar a la de 23 con el correspondiente tiol en posición 5. Sin
embargo, cuando se emplean tioles de alquilo como etanotiol, 2-metil-2-propanotiol o
butanotiol que reaccionan con ésteres del ácido sórbico, se obtienen solamente diaductos
con estructuras del tipo 24 (Figura 2.4.).
Se puede concluir que el ataque nucleófilo de tioles de alquilo conduce a la
formación de diaductos, mientras que la reacción con mercaptoetanol, ésteres del ácido 2-
mercaptoacético e hidrocloruro del éster de etilo de cisteína da lugar a monoaductos.
2.6.2. Mecanismo de reacción del ácido sórbico y sus ésteres con los tioles
El Esquema 2.8. muestra el mecanismo de reacción propuesto para el ataque del
ión tiolato sobre el éster de ácido sórbico (Khandelwal y Wedzicha, 1990).
SR' O SR' O
OR OR
H+ H+
25 26
SR' O SR' O
OR OR
H H H H H
B B-
28 27
Esquema 2.8. Mecanismo de adición del anión tiolato al éster del ácido sórbico y posible
reordenamiento del producto 3-eno (27) al 2-eno (28). En el estado de transición (26)
se muestran las dos posibilidades de protonación, en la posición 2 o en la 4
El intermedio aniónico se combina con protones para formar la especie 27 ó 28.

Para que se forme un diaducto es necesaria la formación de la especie 28. Se plantea, por lo
- 32 -
tanto, si la presencia de una base fuerte como el alcóxido sódico podría convertir la especie
27 en 28. Para explicar esta isomerización se ha propuesto un mecanismo de catálisis ácido-
base (Esquema 2.8.). La naturaleza conjugada del éster -insaturado podría favorecer la
conversión. Los resultados obtenidos por estos autores muestran que la especie 3-
hexenoato de metilo es completamente inerte frente a tioles en las mismas condiciones que
las empleadas en la síntesis y, a menos que el sustituyente en posición 5 participe en la
reacción, la isomerización del 3-eno a 2-eno parece improbable. Cuando la especie 2-
hexenoato de metilo se trata con metóxido sódico en presencia del tiol se forma el
producto 29 representado en la Figura 2.5. mientras que, en ausencia de nucleófilos, la
especie 30 es la que se produce.
SR O OMe O
OMe OMe
29 30
Figura 2.5. Productos resultantes de la reacción de la especie 2-hexenoato de metilo con metóxido
sódico en presencia y en ausencia de tiol
Una explicación del mecanismo propuesto sería que la formación del derivado 3-
hexenoato estuviese favorecida termodinámicamente, mientras que la del derivado 2-
hexenoato lo estuviera cinéticamente. Por tanto, en el caso de nucleófilos muy reactivos
como el alquiltiol, sería posible la formación de un diaducto, mientras que en presencia de
nucleófilos menos reactivos predominaría la isomerización irreversible para generar
finalmente el producto más estable.
La principal diferencia entre nucleófilos que dan lugar a monoaductos y los que
forman diaductos es la presencia de oxígeno en su estructura. Es difícil distinguir si la causa
que provoca repulsiones entre las cargas negativas y el estado de transición aniónico
(Esquema 2.8.) es la electronegatividad del oxígeno o la presencia del par de electrones no
enlazantes del mismo.
2.6.3. Hidrólisis de los productos de reacción

Una aplicación importante de los productos obtenidos por Khandelwal y
Wedzicha (Khandelwal y Wedzicha, 1990) es la preparación de muestras para la evaluación
toxicológica. Para llevar a cabo este proceso es necesario hidrolizar los ésteres. La hidrólisis
ácida o básica de los monoaductos no se puede llevar a cabo correctamente, puesto que se
obtiene ácido sórbico como producto de reacción con alto rendimiento. Estos autores
- 33 -
Reacción entre el ácido sórbico y los tioles
estudiaron la posibilidad de emplear enzimas como la esterasa en condiciones neutras para

evitar la ruptura de los aductos 1:1. Por otra parte, los productos de reacción entre el
alquiltiol y el ácido sórbico se obtenían cuando los diaductos se hidrolizaban en
condiciones normales para la hidrólisis de ésteres.
- 34 -
2.7. Reacción entre el ácido sórbico y el ión sulfito

El dióxido de azufre en sus diferentes formas se añade a los alimentos para inhibir y
controlar el crecimiento de microorganismos, para inhibir reacciones catalizadas
enzimáticamente o el pardeo (browning) no enzimático y como agente antioxidante y
reductor. Se utiliza mucho para conservar alimentos de todo tipo como frutas y verduras,
zumos de frutas, mermeladas, conservas, salsas, productos cárnicos, aves, productos de
panadería y alimentos deshidratados. A pesar de su alta reactividad química, especialmente
la que presenta el ión bisulfito como nucleófilo, no se han observado apenas interacciones
con otras especies presentes en los alimentos. Las reacciones más relevantes del dióxido de
azufre en los alimentos tienen lugar con colorantes azoicos, con el ácido ascórbico y sus
productos de descomposición, con el ión nitrito o con el ácido sórbico (Adams, 1997).
La reacción del dióxido de azufre con colorantes azoicos es importante debido a su
uso frecuente en zumos de fruta y, en menor extensión, en mermeladas, conservas y otros
productos. La estabilidad de los colorantes azoicos en presencia del dióxido de azufre es
variable (Wedzicha, 1984; Kroyer, 1986). Los colorantes se pueden dividir en dos clases: los
que producen colorantes secundarios al reaccionar con el ión bisulfito (la especie
predominante del dióxido de azufre en medio ácido) como los colorantes Amaranth, Ponceau
4R y Sunset Yellow (31) y los que experimentan una pérdida de color sin cambio en la
longitud de onda correspondiente al máximo de absorción, como la Carmoisine (33) y la
Tartrazine (Adams y Langley, 1995). El colorante posee grupos hidroxilo en posición orto
respecto al enlace azo y la posición para sin sustituir en la molécula de naftaleno. Por tanto,
los colorantes aparecen predominantemente como tautómeros de hidrazona en vez de
compuestos azo propiamente dichos. Este hecho facilita la adición del ión bisulfito a la
posición para, como se puede observar en la conversión de Sunset Yellow para dar lugar a un
derivado 4-sulfonato de color amarillo limón (32) como muestra el Esquema 2.9. (Damant
et al., 1989).
HO HO
HSO3 - H
HO3S N N HO3S N N
pH 3 H SO3H
2 meses
T ambiente
SO3H SO3H
31 32
Esquema 2.9. Reacción del ión bisulfito con el colorante Sunset Yellow (31)
- 35 -
Reacción entre el ácido sórbico y el ión sulfito
La reacción del bisulfito con los colorantes Carmoisine y Tartrazine no da lugar a

colorantes secundarios. En el caso del Carmoisine, el tautómero de hidrazona es viable; sin
embargo, la adición del ión bisulfito en la posición para parece no tener lugar. Este hecho
puede deberse a la deslocalización de la carga en el anillo aromático del naftaleno. Algunos
autores apoyan la idea de la posible reacción entre una molécula de colorante y una de
bisulfito para generar un complejo inestable que se hidroliza hasta a un compuesto hidrazo
incoloro (34) (Esquema 2.10.; Wedzicha y Rumbelow, 1981).
OH HSO3- OH
NaO3S N N pH 4,0-5,3 NaO3S N N
30 ºC H H
-SO42-
SO3Na SO3Na
33 34
Esquema 2.10. Reacción del ión bisulfito con el colorante Carmoisine (33)
El dióxido de azufre inhibe la oxidación del ácido ascórbico y se utiliza en zumos

de fruta y salchichas. En condiciones anaeróbicas se observa que la hidrólisis del anillo
lactónico de la molécula de ácido ascórbico podría estar catalizada por el ión bisulfito
debido a su elevada nucleofilia (Davies y Wedzicha, 1992). La especie 3,4-
dideoxipentosulos-3-eno se forma lentamente como resultado de las reacciones de
decarboxilación y deshidratación. El ión bisulfito se adiciona rápidamente al doble enlace
de 3,4-dideoxipentosulos-3-eno para dar lugar al producto 3,4-dideoxi-4-sulfo pentosulosa
(Wedzicha, 1984). En condiciónes aeróbicas, el ión bisulfito reacciona con la molécula de
ácido ascórbico para dar lugar a un hidroxisulfonato del ácido dehidroascórbico. Solamente
se conoce el monoaducto debido a la estructura rígida del anillo del ácido dehidroascórbico
que impide la aproximación de una segunda molécula de ión bisulfito al grupo carbonílico
libre por impedimento estérico.
El dióxido de azufre raramente se usa en combinación con el ión nitrito, debido a la
posterior reacción con el ión bisulfito para dar lugar a sulfonatos de especies como
hidroxilamina o amonio (Wedzicha, 1984). Este tipo de reacciones podría destruir la
capacidad conservante de cada uno de los aditivos.
El ácido sórbico se usa ampliamente como sustituto del dióxido de azufre y en
algunas ocasiones se emplean conjuntamente.
- 36 -
El ión bisulfito también reacciona con el ácido sórbico para dar lugar a un aducto
(35) (Esquema 2.11.; Khandelwal y Wedzicha, 1990a). El oxígeno interfiere en la reacción
entre ambos conservantes. La oxidación de sulfito generaría radicales libres como •OH y
•
O2ˉ que oxidarían al ácido sórbico (Goddard y Wedzicha, 1992). En alimentos
conservados en condiciones aeróbicas prevalecen las autooxidaciones. En medio neutro el
efecto de la luz parece no afectar a la pérdida de sulfito.
HSO3- (pH 3,5)

T ambiente SO3
CO2H Lenta CO2H
1 35
Esquema 2.11. Reacción del ión bisulfito con el ácido sórbico
En medio ácido el ión bisulfito causa la degradación del ácido sórbico para formar
varios productos de descomposición entre los que se encuentran la -angélicalactona y el 2-
metil-5-acetilfurano como productos minoritarios (Saxby et al., 1982). Los productos
mayoritarios no se pudieron identificar mediante espectrometría de masas-cromatografía de
gases. Sin embargo, la reacción es catalizada por la luz y puede, fácilmente, generar radicales
libres como el radical hidroxilo o el anión superóxido, capaces de oxidar a compuestos
orgánicos insaturados (Yang, 1984).
- 37 -
Reacción entre el ácido sórbico y el nitrito sódico
2.8. Reacción entre el ácido sórbico y el nitrito sódico

2.8.1. Importancia biológica y mecanismo de reacción
El hecho de que el ácido sórbico coexista en diversos alimentos con el nitrito,
presente de forma natural o añadido como conservante, hace que esta reacción tenga gran
relevancia desde el punto de vista toxicológico puesto que se han identificado como
productos de reacción compuestos mutágenos del tipo C-nitro y C-nitroso y sus posibles
precursores (Kada, 1974; Namiki y Kada, 1975; Kito et al. 1978; Namiki et al., 1980, 1981;
Osawa et al., 1979).
En la industria cárnica los sorbatos se manejan como inhibidores del crecimiento
de mohos en alimentos (Binstok et al., 1998). Los nitritos se utilizan en el proceso de
curado de carnes por su actividad antibotulínica y también por su efecto cromógeno.
La concentración de sorbato potásico que se puede utilizar en los productos
cárnicos en presencia de 20-80 ppm de nitrito sódico, es de 2000-2600 ppm. De esta forma
se reduce la concentración de nitrito sódico y como consecuencia de ello la formación de
N-nitrosaminas cancerígenas. En estas condiciones se mantiene el color de la carne y se
controla el crecimiento de Clostridium botulinum y la producción de toxinas (Sofos, 1989). Sin
embargo, el uso de estas especies acarrea problemas toxicológicos, puesto que el ácido
sórbico reacciona con nitrito para formar especies mutágenas.
Dada la estructura molecular del ácido sórbico, es de interés averiguar si es capaz
de formar enlaces tipo C-nitro o C-nitroso, presentes en productos mutágenos
identificados en la reacción entre el ácido sórbico y el nitrito. Osawa y colaboradores
(Osawa y Namiki, 1982) estudiaron la reacción entre el nitrito y compuestos análogos al
ácido sórbico (Figura 2.6.) e identificaron las especies mutágenas resultantes de la reacción
entre el éster metílico del ácido sórbico y el nitrito sódico.
- 38 -
H3C H H3C H
C C H H3C H
C C H
H C C H C C C C
COOH H COOCH3 H COOH
H
Ácido sórbico Éster metílico del ácido sórbico Ácido crotónico

1 36 37
H3C H
H
C C O C C
H CHO O CHO H COOH
Crotonaldehído Furfural Ácido 2-furanacrílico
38 39 40
O
O
CH3 (CH2)7 CH CH (CH2)7 COOH
H
C C H Ácido oleico
H C C
H CO N 42
Piperina
41
trans trans cis

CH3 (CH2)3 CH CH CH CH CH CH (CH2)7 COOH
Ácido -eleosteárico
43
-Caroteno
44
Figura 2.6. Estructuras de los compuestos análogos al ácido sórbico
Muchas de las especies estudiadas presentan un grupo carbonilo -insaturado,

excepto el ácido oleico que posee solamente un enlace doble en su estructura. El ácido
eleosteárico, principal componente del aceite de tung o aceite de madera de China, y el -
caroteno poseen un sistema poliinsaturado. La formación de los productos resultantes de la
reacción de estas especies con el nitrito sódico se ha estudiado mediante cromatografía de
capa fina y su posible mutagenia mediante el ensayo Rec, utilizando B. subtilis (Osawa y
Namiki, 1982).
- 39 -
El nitrito tratado con ácido crotónico, crotonaldehído, furfural y ácido oleico no

da lugar a productos de reacción detectables por cromatografía en capa fina, ni muestran
mutagenia. Sin embargo, la reacción entre el nitrito y el éster metílico del ácido sórbico o la
piperina conduce a diversos productos de reacción, detectados por cromatografía en capa
fina, que son fuertemente mutágenos. El ácido 2-furanacrílico, el -caroteno y el aceite de
tung reaccionan con el nitrito y forman cantidades significativas de productos débilmente
mutágenos. Estos resultados muestran que el grupo carbonilo conjugado con el dieno
presente en estos compuestos es esencial para la formación de productos mutágenos en la
reacción con el nitrito (Osawa y Namiki, 1982).
Entre los productos de mayor actividad mutágena resultantes de la mezcla de
nitrito sódico-ácido sórbico (Esquema 2.12.) (Namiki et al., 1980, 1981) se han identificado
el ácido etilnitrólico (51) (Namiki y Kada, 1975) y la especie 1,4-dinitro-2-metilpirrol (52)
(Kito y Namiki, 1978).
H H O NO2 H O NO2 H O
C C + NaNO2 CH C CH C
H3C C C OR H3C CH C OR H3C C C OR
H H NO H NOH H
45. R=H 47. R=H 49. R=H
46. R=Me 48. R=Me
NO2 H
NO2 H O H3C NO2 H3C C C CO2H
C
C C H
H3C C C OR N N N N
H H OH NO2 O O
50. R=Me 51 52 53
Esquema 2.12. Mecanismo de reacción propuesto para el sistema nitrito sódico y ácido
sórbico/éster metílico
Como muestra el Esquema 2.12., el ataque de los grupos NO y NO2 sobre las
posiciones  y  del grupo carbonilo conjugado con el dieno daría lugar a la formación de
las especies intermedias 47 y 48. El mecanismo de reacción entre los productos intermedios
y los finales es difícil de elucidar. La especie 49 se ha identificado como precursora de la 53
(Osawa et al., 1979) pero no se sabe aún si los compuestos 51 y 52 se generan via 49 o no.
El producto 51 se produce también como resultado de la reacción entre el nitrito y el éster
metílico del ácido sórbico, aunque la velocidad de reacción y el rendimiento son muy bajos
comparados con los observados con el ácido libre (Osawa y Namiki, 1982).
- 40 -
2.8.2.Factores que afectan a la actividad mutágena y antimicrobiana de la

mezcla de reacción nitrito sódico-ácido sórbico
Namiki y colaboradores (Namiki et al., 1981) estudiaron, mediante cromatografía
en capa fina, el efecto de las condiciones de trabajo sobre el rendimiento de los productos
de reacción entre el ácido sórbico y el nitrito sódico. Los resultados obtenidos se reseñan a
continuación.
2.8.2.1. Influencia del pH de reacción

El efecto del pH (Namiki et al., 1980) se ha investigado cuantitativamente en
el intervalo de pH 1,5-7,0. Los resultados muestran que, entre pH 3,0 y 5,0 se forma el
producto 1,4-dinitro-2-metilpirrol (52) con un rendimiento máximo a pH 3,5, mientras que
la formación del ácido etilnitrólico (51) tiene lugar entre pH 3,5 y 5,0 observándose un
rendimiento máximo en pH 4,2. En pH 1,5 estos productos se ven sustituidos por otros;
uno de ellos, de estructura aún no elucidada, posee un grupo nitro y otro nitroso (54; Tabla
2.4.). Otro producto identificado es un derivado del furoxano (53). El resto de especies
formadas son minoritarias y aún están sin identificar. En pH > 6 la reacción no tiene lugar
(Namiki et al., 1981).
2.8.2.2.Condiciones de reacción
Namiki y colaboradores (Namiki et al., 1981) investigaron los productos de la
mezcla de reacción en pH 3,5 a 4 ºC . Entre los productos detectados se encuentran la
especie 49 y dos compuestos más no identificados que presentan Rf 0,2 y 0,3 en la
cromatografía de capa fina de la mezcla de reacción tomada dos minutos después de su
comienzo. Las especies 51, 52 y 54 comienzan a aparecer al cabo de diez horas de reacción.
Varios productos no identificados que se forman y desaparecen durante este tiempo
pueden ser precursores de los productos finales. El producto 52 parece ser más estable.
Estos resultados son acordes con resultados biológicos previos (Namiki et al., 1980). El
rendimiento de los productos 51, 52 y 54, respecto al ácido sórbico es significativamente
alto. En términos molares, al cabo de dos días (4 ºC), la suma de los tres productos alcanza
el 40-50 % del ácido sórbico empleado.
- 41 -
Tabla 2.4. Actividades biológicas de los productos resultantes de la reacción entre el ácido
sórbico y el nitrito sódico.
Ensayo Rec con B. subtilis Inhibición del

Producto crecimiento
g por disco Zona de Inhibición (mm) (límite inferior,
Rec+ Rec - ppm)
H3C C NO2
NOH 100 0 12,8 5
51
NO2
H3C N 40 0 12,4 5
NO2
52
40 0,2 0,5 1
C5H6O4N2 (-NO2, -NO, -CHO)a
54 250 0,5 0,5 1
H3C C C C C COOH
H H
N N 40 0 0 Negativo
O O 53
NO2 H
H3C CH C C C COOH 40 0 0 Negativo
H
NOH
49
Ácido sórbico (100 mM) 40 l 0 0 400
Nitrito sódico 20 l 0 0 100

(800 mM, pH 6,5, 60 ºC, 30 min)
Nitrito sódico 20 l 0 0
(160 mM, pH 3,5, 60 ºC, 30 min)
(160 mM, pH 3,5, 4 ºC, 30 min)
(160 mM, pH 1,5, 60 ºC, 30 min)
a Se identificaron estos grupos funcionales, sin embargo se desconoce la estructura
2.8.2.3.Efecto de la relación molar de los reactivos

Cuando la relación molar nitrito-ácido sórbico (20 mM) aumenta de 0,5 a 16,
se observa un rendimiento máximo del producto 52 después de 30 minutos a 60 ºC y pH
3,5 cuando la concentración de nitrito sódico es ocho veces superior a la del ácido sórbico.
Para un exceso de nitrito superior a ocho se produce un descenso en el rendimiento del
producto 52, mientras que, en el caso de la especie 51, aumenta al hacerlo la concentración
- 42 -
de nitrito. Estos resultados son acordes con estudios biológicos previos que revelan que la
mutagenia e inhibición del crecimiento aumentan al hacerlo la concentración de nitrito,
hasta alcanzar un exceso frente al ácido sórbico de ocho unidades (Namiki et al., 1980).
Estas concentraciones no se alcanzan, de forma habitual, en los alimentos. Los productos
mutágenos se forman por encima de los niveles de detección con una relación molar
1,0:0,5. Este hecho es interesante, puesto que la formación de estos productos mutágenos
requiere una relación molar de los reactivos 1:4 (nitrito sódico: ácido sórbico).
2.8.2.4.Estabilidad de los productos de reacción

Namiki y colaboradores (Namiki et al., 1981) estudiaron la estabilidad de los
productos activos 51 y 52 en disoluciones reguladoras a pH 3,0 (citrato) o pH 6,0 (fosfato)
a 30, 60 y 100 ºC. La investigación se llevó a cabo mediante cromatografía líquida de alta
resolución. Los resultados mostraron que los dos productos son lábiles a alta temperatura y
valores bajos de pH.
En condiciones similares, algunos alimentos como el beicon cocinado a 170
ºC en presencia de aceite han mostrado una disminución del 37 % en las concentraciones
de las especies 51 y 52, al cabo de tres minutos.
2.8.2.5. Influencia del ácido ascórbico y de la cisteína

El ácido ascórbico inhibe la formación de N-nitrosaminas (Mirvish, 1975)
debido a la mayor velocidad de la reacción entre el nitrito y ácido ascórbico que entre
nitrito y el grupo amino secundario.
Namiki y colaboradores (Namiki et al., 1981) investigaron si el ácido ascórbico
o la cisteína muestran capacidad inhibidora similar en la formación de C-nitro compuestos
mutágenos. Los resultados obtenidos mediante cromatografía líquida de alta resolución
para los productos 51 y 52 de la reacción entre el ácido sórbico (20 mM) y nitrito sódico
(160 mM) con y sin adición de ácido ascórbico a 60 ºC y pH 3,5, revelan que, al cabo de 30
minutos, la adición de ácido ascórbico (80 mM) bloquea la formación de estos productos.
En condiciones de reacción más realistas (ácido sórbico 20 mM y nitrito sódico 20 mM) el
ácido ascórbico, con la mínima concentración, inhibe la formación de los productos,
obteniéndose 51 (10 mM) y 52 (5 mM). En el caso de la cisteína, se requieren
concentraciones equivalentes (cisteína 160 mM), para conseguir inhibición completa de la
formación de los productos 51 y 52.
- 43 -
De esos resultados se desprende que la inhibición de la formación de

mutágenos puede deberse a la alta velocidad de reacción entre nitrito y ácido
ascórbico/cisteína o a la reacción de estas especies con el ácido sórbico, puesto que la
actividad mutágena de la especie 52 se reduce en presencia de ácido ascórbico o cisteína a
temperatura ambiente y pH = 6,8, siendo débil con pH = 3,5 (Osawa et al., 1980).
2.8.3.Mutagenia de los productos de reacción

La Tabla 2.4. (véase Apartado 2.8.2.2.) muestra la actividad biológica de los
productos de reacción entre ácido sórbico y nitrito sódico (Namiki et al., 1980) así como las
observadas para los reactivos de partida.
La especie 52 es el producto con mayor actividad mutágena e inhibidora del
crecimiento, presenta una alta actividad en el ensayo Rec y los resultados obtenidos con el
test de Ames con cepas TA98 y TA100, sin activación metabólica, revelan, también,
actividades mutágenas elevadas. El producto 51, que es mutágeno pero en menor extensión
que el 52, es altamente activo en el ensayo Rec; sin embargo, se ha observado una débil
actividad con TA100 no detectada con TA98 en el test de Ames. Las especies 51 y 52
inhiben de forma efectiva el crecimiento de bacterias. El producto 54 no es mutágeno, pero
posee alta capacidad como inhibidor, mientras que los productos 49 y 53 no son activos ni
como mutágenos ni como inhibidores. El ácido sórbico y el nitrito sódico en las
concentraciones indicadas no son mutágenos según el ensayo Rec. Sin embargo, es
conocida la mutagenia del nitrito sódico en otros sistemas mutágenos (Hollaender, 1971;
McCann et al., 1975). Puede concluirse que la actividad mutágena de la mezcla de reacción
es máxima en el intervalo de pH comprendido entre 3,5 y 4,2, debido a la formación del
producto 52 y, en menor extensión, del 51. A valores de pH inferiores se intensifica la
inhibición, debida fundamentalmente a la especie 54 (Namiki et al., 1980, 1981).
A la vista de los resultados obtenidos, es interesante destacar que la formación de
productos mutágenos del tipo C-nitro y C-nitroso, resultantes de la interacción entre nitrito
sódico y ácido sórbico o análogos, puede tener lugar en diversos alimentos así como in vivo
en el cuerpo humano (Osawa y Namiki, 1982).
- 44 -
2.8.4. Estudio de la reactividad de los productos mayoritarios de la

reacción entre el ácido sórbico y el nitrito sódico
2.8.4.1. Reactividad de pirroles: estudio de 1,4-dinitro-2metilpirrol
(NMP)
Kito y Namiki (Kito y Namiki, 1978) aislaron uno de los productos
resultantes de la reacción entre el ácido sórbico y el nitrito sódico, la especie 1,4-dinitro-2-
metilpirrol o NMP (52) y elucidaron su estructura (Figura 2.7.) basándose en diferentes
estudios espectroscópicos.
NO2
H3C N
NO2
NMP
Figura 2.7. Estructura de 1,4-dinitro-2-metilpirrol
El compuesto 1,4-dinitro-2-metilpirrol reacciona con diferentes especies

como refleja el Esquema 2.13 (Kito y Namiki, 1978).
NO2
NO2
D2O
H3C N D
H3 C N
NO2
NO2
55
NMP CD3ONa-CD3OD
DMSO-d6
CH2N2
NO2
NO2 D
H3 C N OCD
3
NO2
H3 C N CH3
NO2 56
57
Esquema 2.13. Reacción de 1,4-dinitro-2-metilpirrol con agua deuterada,

metóxido sódico y diazometano deuterados
El tratamiento con diazometano da lugar al compuesto metilado (57). La

señal de RMN de 1H correspondiente al protón en posición no experimenta ningún
cambio en CDCl3 o DMSO-d6 al añadir agua deuterada. Sin embargo, desaparece
- 45 -
completamente al disolver el compuesto en piridina-d6 durante dos días en hielo después de

la adición de agua deuterada. Además, cuando se disuelve en agua deuterada por
calentamiento, la señal que aparece a 9,36 (H) como doblete, desaparece al cabo de dos
horas, mientras que la señal en 8,36 (H) es una mezcla de singulete y doblete que aparece
como singulete. No se ha observado ningún cambio en el espectro en agua deuterada
acidulada con cloruro de hidrógeno deuterado. Los nitropirroles sufren, fácilmente, un
intercambio del hidrógeno en posiciónmediante catálisis básica (De Santis y Stegel,
1974). En el caso de 1,4-dinitro-2-metilpirrol, dada la reactividad del protón en posición ,
no es necesaria la presencia de una base que actúe como catalizador para que tenga lugar el
intercambio del protón. Este hecho explica la facilidad con la que se produce la metilación
en posición al tratar dicha especie con diazometano (Kito y Namiki, 1978).
La adición de una cantidad equivalente de metóxido sódico en metanol sobre
una disolución de 1,4-dinitro-2-metilpirrol en DMSO-d6 da lugar a una coloración marrón
de la mezcla con el consecuente cambio en el espectro de 1H-RMN. Inmediatamente
después de la adición, todas las señales del espectro correspondientes a los protones
desaparecen. Se observan dos singuletes a 2,00 y 6,93 ppm (3H, 1H) que se podrían asignar
a un aducto de tipo Meisenheimer (56) (De Santis y Stegel, 1974) junto a otras señales no
identificadas que posiblemente se pueden atribuir a productos de descomposición. El
aducto es inestable, se descompone al cabo del tiempo y el espectro se ve modificado al
desaparecer los dos singuletes. No se observa reacción de intercambio del hidrógeno
puesto que, posiblemente, queda enmascarada por la formación del aducto tipo
Meisenheimer (Kito y Namiki, 1978).
La formación de aductos tipo Meisenheimer a partir de derivados del tiofeno
(Doddi et al., 1972; Paulmier et al., 1973; Spinelli et al., 1970), selenófeno (Paulmier et al.,
1973) o furano (Doddi et al., 1974) que poseen sustituyentes aceptores de electrones en la
reacción con el ión metóxido está favorecida y se ha estudiado con diferentes sustratos.
Para poder comparar el comportamiento de los diferentes derivados pirrólicos frente al ión
metóxido en función de la naturaleza de los sustituyentes se ha llevado a cabo el estudio
con las especies 2,4-dinitro-1-(p-nitrofenil)-pirrol (58) y 2,4-dinitro-1-metilpirrol (59) cuyas
estructuras se muestran en la Figura 2.8. (De Santis y Stegel, 1974).
- 46 -
O2N O2N
N NO2 N NO2
C6H4 pNO2 CH3
58 59
Figura 2.8. Estructuras de 2,4-dinitro-1-(p-nitrofenil)-pirrol (58) y
2,4-dinitro-1-metilpirrol (59)
El estudio mediante resonancia magnética nuclear, de la reacción entre las

especies 58 y 59 con el ión metóxido revela importantes diferencias en el comportamiento
de ambos sustratos y más concretamente, indica la formación de un aducto tipo
Meisenheimer para el primero de los compuestos.
El espectro de RMN de la especie 58 en DMSO-d6 muestra los dobletes
asignados a los protones del anillo pirrólico a 1,34 (H) y 1,93 ppm (H) y los dos dobletes
correspondientes al anillo fenólico a 1,58 y 2,07 ppm. La adición de una cantidad
equivalente de metóxido sódico en metanol 4,5 M, a una solución 0,5 M de la especie 58 en
DMSO-d6 produce cambios en el espectro de RMN. Aparecen dos singuletes de la misma
intensidad a 2,27 y 4,05 ppm mientras que la intensidad de las señales correspondientes al
anillo pirrólico disminuye. De la misma manera, los dos dobletes del anillo fenólico se han
desplazado a 1,87 y 3,13 ppm, respectivamente, manteniendo el acoplamiento inicial. La
aparición de una señal a 4,05 ppm y la reducción del acoplamiento entre los protones del
anillo pirrólico indica un cambio en la hibridación del átomo de carbono enlazado al
hidrógeno de sp2 a sp3. Estos cambios se pueden explicar en términos de formación de un
aducto tipo Meisemheimer. Los resultados obtenidos por RMN sugieren que la estructura
60 podía corresponder al aducto de Meisenheimer formado entre la especie 58 y el ión
metóxido (Figura 2.9.).
O2N
H
H3CO N NO2
C6H4 pNO2
60
Figura 2.9. Aducto de Meisenheimer formado en la reacción entre
2,4-dinitro-1-(p-nitrofenil)-pirrol y el ión metóxido
El comportamiento de la especie 58 frente al ión metóxido difiere del

observado para el compuesto 59 que, en DMSO, sufre una reacción irreversible que
- 47 -
implica la desaparición completa de las señales del espectro de RMN en la región

aromática. En condiciones de reacción más moderadas utilizando como disolvente el
metanol, la especie 59 sufre un intercambio del hidrógeno en posición , catalizado en
medio básico. El espectro de RMN del compuesto 59 en metanol no se ve modificado por
la presencia del ión metóxido. Sin embargo, cuando la reacción ocurre en metanol
deuterado, el doblete a 1,86 ppm (H) desaparece inmediatamente y el doblete a 2,23 ppm
(H) pasa a ser un singulete. La señal correspondiente al grupo N-CH3 a 5,87 ppm no se ve
modificada. La facilidad con la que se forma el 2,4-dinitro-1-metil-5-deuteropirrol
posiblemente requiera la formación de un ión intermedio (Buncel y Symons, 1966). Las
reacciones de intercambio de hidrógeno favorecidas en medio básico en sustratos
heteroaromáticos de cinco miembros no activados no ocurren fácilmente. No obstante, la
constante de velocidad (Zatsepina et al., 1969) para el intercambio selectivo del hidrógeno
en posición  en la especie 1-metilpirrol, a 140 ºC en C2H5OD, en presencia de C2H5Oˉ
0,57 M, es 1,2·10-6 s-1. En presencia de grupos aceptores de electrones, la velocidad de
intercambio aumenta, pero la reacción puede quedar enmascarada por la formación de
aductos tipo Meisenheimer (Doddi et al., 1974; Simonnin et al., 1973; Doddi et al., 1973).
Por lo tanto, la reacción de la especie 59 es un ejemplo inusual de reacción de intercambio
rápida y clara en un compuesto heteroaromático polinitrado (De Santis y Stegel, 1974).
El comportamiento de las especies 58 y 59 frente al ión metóxido está
relacionado con el efecto electrónico de los sustituyentes en posición 1. La diferente
electronegatividad de los mismos en dicha posición puede afectar a la densidad electrónica
 y, como consecuencia de ello, a la reactividad del anillo pirrólico (Jones et al., 1967). De
hecho, el grupo p-nitrofenilo de la especie 58 podría tener un papel importante junto con
los grupos nitro del anillo pirrólico, en la disminución de la alta densidad electrónica  del
anillo favoreciendo el ataque de agentes nucleófilos.
2.8.4.2. Reacción de los ácidos nitrólicos para formar óxidos de nitrilo.

Reactividad del ácido etilnitrólico (ENA)
Los óxidos de nitrilo fueron identificados por Werner en el año 1894 (Werner
and Buss, 1894) y debido a su versatilidad, actualmente se utilizan como materiales de
partida, en síntesis orgánica. Los ácidos nitrólicos se preparan, con buenos rendimientos, a
partir de nitroalcanos primarios o bromuros de alquilo primarios (Meyer, 1873). Son
compuestos altamente inestables, difíciles de manejar y propensos a la descomposición, por
calentamiento, para formar los correspondientes óxidos de nitrilo (Wieland y Semper,
- 48 -
1906). Por estas razones y quizá debido a la carencia de un método de síntesis, no se ha

considerado la fragmentación termolítica de los ácidos nitrólicos como vía para la
generación de óxidos de nitrilo.
Estas especies sufren rápidamente cicloadiciones 1,3-dipolares con diferentes
tipos de sustratos insaturados para formar productos heterocíclicos pentagonales (Nguyen
et al., 1991). Matt y colaboradores (Matt et al., 2000) estudiaron el uso de los ácidos
nitrólicos como precursores de óxidos de nitrilo para las cicloadiciones 1,3-dipolares
(Esquema 2.14.)
OH Tol. 70 ºC R' N O
N R C N O
R NO2 R R'
HNO2
Esquema 2.14. Ácidos nitrólicos como precursores de

óxidos de nitrilo que dan lugar a cicloadiciones 1,3-dipolares
La conversión de los ácidos nitrólicos a los óxidos de nitrilo correspondientes

se lleva a cabo por calentamiento. La cicloadición para generar el correspondiente isoxazol,
tiene lugar al calentar la disolución del ácido nitrólico en THF en presencia de un
dipolarófilo. Por tanto, la formación termolítica de óxidos de nitrilo a partir de ácidos
nitrólicos parece ser una reacción eficiente, especialmente en el caso de los ácidos nitrólicos
con un sustituyente alquilo donde no se requiera la presencia de agentes oxidantes o
deshidratantes fuertes -como en los métodos clásicos para la obtención de óxidos de
nitrilo- y se pueda llevar a cabo en condiciones neutras. Sin embargo, la inestabilidad de los
ácidos alcoxicarbonil y arilnitrólicos durante la etapa de purificación implica utilizar
directamente la mezcla del ácido nitrólico con su precursor, el bromo o nitro compuesto,
para que se produzca la cicloadición.
Los óxidos de nitrilo reaccionan con diferentes nucleófilos en el carbono
adyacente al nitrógeno como se muestra en el Esquema 2.15.
- 49 -
R
C N
Cl OH
R R
C N C N
H OH -HCl HCl N3 OH
N3-
LiAlH4
H3C C N O- R'2NH
R R
C N R'O- - C N
R'O OH R'C C- R'CO2 OH
R'2N
R R
C N C N
R'C C OH O OH
C R'
O
Esquema 2.15. Reactividad de los óxidos de nitrilo con diferentes nucleófilos
Digman y colaboradores (Dignam et al., 1978) estudiaron la estereoquímica de

estas reacciones y observaron que todas ellas eran estereoespecíficas. Se forma únicamente
la oxima Z siempre que este aducto sea termodinámicamente menos estable que el
correspondiente isómero E. Como queda reflejado en el Esquema 2.15., el nucleófilo y el
par de electrones no enlazante del nitrógeno se disponen en conformación trans en relación
con el doble enlace C=N, forzando que el grupo hidroxilo quede en conformación cis con
el resto del nucleófilo.
En el caso concreto del ácido acetonitrólico o ácido etilnitrólico (ENA), Egan
y colaboradores (Egan et al., 1991) sintetizaron los dos isómeros y estudiaron su conversión
al correspondiente óxido de nitrilo. Aunque no se habían obtenido previamente, los
isómeros geométricos de los ácidos acetonitrólicos, se identificaron dos tipos de sales, unas
de color rojo y otras incoloras. Las sales rojas se transformaban en sales incoloras por
calentamiento o exposición a la luz. Aunque solamente las sales rojas regeneran el ácido
etilnitrólico inicial por acidificación, ambas dan lugar a los mismos productos de hidrólisis.
El isómero E del ácido acetonitrólico se sintetiza a partir de la reacción entre
nitroetano y nitrito sódico en hidróxido sódico al 20%. Al reemplazar el grupo hidroxilo
por un grupo acetilo que es un grupo protector que impide la isomerización a la oxima
inicial se favorece la fotoisomerización y posterior separación de la mezcla isomérica
(Esquema 2.16.).
- 50 -
H3C OH CH3COCl H3C OCOCH3

C N C N
O2N O2N
Isómero E 61a
h
H3 C OH- H3 C
C N C N
O2N OH O2N OCOCH3
Isómero Z 61b
Esquema 2.16. Isómeros E y Z del ácido acetonitrólico
El derivado acetilado (61a) del isómero E del ácido etilnitrólico se

fotoisomeriza mediante fotolisis UV para generar, con un 100% de conversión, el isómero
61b. Este porcentaje de conversión es inusualmente elevado, normalmente se observan
para otros derivados de oximas, mezclas E/Z en una proporción que varía de 1:1 a 3:1.
Finalmente, la eliminación del grupo protector en medio básico dará lugar al isómero Z. De
esta manera finaliza la ruta entre los isómeros E y Z del ácido etilnitrólico.
Los ésteres 61a y 61b sufren hidrólisis con velocidades de reacción similares.
Solamente a partir del isómero 61a se observa el ácido etilnitrólico (Isómero E) puesto que,
en el caso del isómero 61b, la hidrólisis del ácido etilnitrólico (Isómero Z) es muy rápida a
valores altos de pH.
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- 54 -
CAPÍTULO 3
Parte experimental
«The most versatile reagent for the determination
of alkylating agents has been 4-(4-nitrobenzyl)
pyridine. With this reagent a procedure has been
described for the determination of ethyleneimines,
-halogenated esters, diethyl sulphate, alkyl
iodides, bromides, and chlorides; of various
phosphorus, silicon, and nitrogen chlorides; and of
nitrogen and sulfur mustard gases»
J. Epstein, R. W. Rosenthal, R. Ess, 1955
3. Parte experimental
3.1. Reacción de alquilación de NBP por el ácido sórbico y sus sales
3.1.1. Capacidad alquilante de los sorbatos. Test de NBP
Para poder determinar la capacidad alquilante del ácido sórbico (HS) y sus sales se
ha empleado una ‘molécula trampa’ de agentes alquilantes, la 4-(p-nitrobencil) piridina
(NBP) (Figura 3.1.) cuya nucleofilia es análoga a la de las bases del ADN (Kim y Thomas,
1992; Shephard y Lutz, 1989).
NO2
Figura 3.1. Estructura de la NBP

Reacción de alquilación de NBP por el ácido sórbico y sus sales
El empleo de la NBP como molécula modelo para la identificación de agentes

alquilantes se remonta a principios del siglo veinte. Koenigs y colaboradores (Koenigs et al.,
1925) observaron que, tanto la -(4-nitrobencil)piridina (NBP) como las especies 2- y 4-
bencilpiridina, reaccionan con ioduro de metilo formando una sal que, en presencia de
hidróxido potásico, da lugar a una coloración azul. La aplicación de esta reacción fue clave
para la detección del gas mostaza por Brown en 1941. Del mismo modo Gehauf (Gehauf,
1943) y Braun (Braun, et al., 1945) detectaron gran número de compuestos orgánicos
alquilantes. Los vapores de los haluros de alquilo se adsorbían en sílica gel impregnada con
NBP y la adición de una base daba lugar a la aparición de color que variaba desde el azul al
violeta e incluso marrón. De los compuestos identificados destacan, sulfato de dietilo,
tiocianato de butilo, cloruro de sulfonilbenceno, difenilcloroarsina y dietilfosforofluoridato.
Todos los estudios de detección de especies alquilantes realizados hasta entonces
eran cualitativos. Swift y colaboradores (Swift et al., 1943) ampliaron el estudio de Gehauf y
Braun. Agruparon las moléculas orgánicas en función de la reactividad. Observaron que los
compuestos que contienen los grupos -COX, -CH2X y -OCH2X, tienen una reactividad
similar. Al comparar la intensidad de color que presentan las especies con estos grupos
funcionales se puede establecer la siguiente secuencia de actividad alquilante: RCH2CH2X >
RCH2CHX2 > RCH2CX3, ArCH2X > ArX, ROCH2X > ROCH2CH2X y COCH2X >
COX.
El estudio cuantitativo de la reacción de la NBP con diversas especies alquilantes
fue llevado a cabo por Epstein y colaboradores (Epstein et al., 1955). Del mismo modo,
con la molécula de NBP se podían determinar, de forma cuantitativa, concentraciones de
agentes acilantes (Agree y Meeker, 1966).
Trabajos posteriores muestran la gran versatilidad de la NBP como molécula modelo
en la identificación de una gran cantidad de especies alquilantes de diversa naturaleza como
aminoácidos (Meier et al., 1990; García Santos et al. 2001, 2002), compuestos halogenados
(Sawicki et al., 1963), epóxidos (Kim y Thomas, 1992) y lactonas (Hemminki, 1981; Manso
et al. 2005, Gómez Bombarelli et al. 2008) entre otros.
En este trabajo se ha estudiado la reacción de alquilación de la NBP por el ácido
sórbico así como la capacidad alquilante de su sal potásica de uso habitual como
conservante en gran cantidad de alimentos.
- 58 -
3.1.2. Seguimiento de la reacción de alquilación de NBP por ácido sórbico

3.1.2.1. Tratamiento de datos cinéticos
La forma no disociada del ácido sórbico (HS) reacciona con la NBP para dar
lugar al aducto NBP-HS (Esquema 3.1.).
O O
+
OH O- + H
HS S-
a) NBP
b) H+
OH
N O
NO2
Aducto NBP-HS (AD)
Esquema 3.1. Reacción de alquilación de la NBP por el ácido sórbico
Como: (i) La reactividad de la mezcla sórbico/sorbato aumenta al disminuir el

pH y (ii) la actividad antimicrobiana de los ácidos orgánicos y sus sales ha sido atribuida
principalmente a la capacidad inhibidora de la molécula no disociada (Eklund, 1983;
Hartman, 1983; Dacosta, 1994; Food Safety and Hygiene, 2003) parece razonable admitir
que la formación del aducto transcurre como muestra el Esquema 3.2.

HS 
aK

 H +S
+ -
k
HS + NBP 
alq
 AD
Esquema 3.2. Mecanismo de la reacción de

alquilación de la NBP por el ácido sórbico
Del Esquema 3.2. se desprende que la velocidad de formación del aducto

(AD) viene dada por la Ec 1.
- 59 -
d[AD]
v= = kalq [HS][NBP]
dt (1)
Como:
1. La concentración total de sorbato [S] es suma de la concentración de ácido
sórbico en su forma no disociada [HS] y la concentración de la especie disociada [S-]:
[S]=[HS]+[S- ] (2)
2. La constante de disociación del ácido sórbico es:

[S- ][H+ ]
Ka =
[HS] (3)
la ecuación de velocidad de formación del aducto se puede escribir de la forma:

d[AD] [H+ ]
v= = kalq [S][NBP]
dt K a +[H+ ] (4)
Como se ha trabajado con fuerte exceso de sorbato y a pH constante la Ec 4

puede escribirse en función de la pseudoconstante de velocidad k1:
d[AD]
v= = k1[NBP]
dt (5)
definida como:
[H+ ]
k1 = kalq [S]
K a +[H+ ] (6)
Si designamos como [AD]t la concentración de aducto a un tiempo t, la Ec 5

se puede escribir así:
d[AD]
v= = k1 [NBP]0 -[AD]t 
dt (7)
Al integrar la Ec 7 y expresar el resultado en términos de absorbancia, resulta:

 A - A0 
ln    = k1t
 A - At  (8)
donde:
A0 = ε NBP [NBP]0 (9)
At = ε NBP [NBP]0 -[AD]t  +[AD]t ε AD (10)
- 60 -
A = ε AD [NBP] 0 (11)
siendo Ao, At y A∞, la absorbancia inicial, a tiempo t y a tiempo infinito, respectivamente y

NBP y AD los coeficientes de absorción molar de la NBP y del aducto, respectivamente.
La absorbancia del aducto varía con el tiempo según la Ec 12.
At = A 1- e -k1t  + Ao e-k1t (12)
3.1.2.2. Método experimental

3.1.2.2.1. Reacción de alquilación de NBP por ácido sórbico
El seguimiento cinético de la reacción de alquilación de la NBP por el
ácido sórbico se ha llevado a cabo espectrofotométricamente (Esquema 3.3.) El aducto
formado entre la molécula de NBP y el ácido sórbico (AD) es incoloro y, en presencia de
una base como la trietilamina, se produce una desprotonación del carbono sp3 que se
encuentra entre los dos anillos aromáticos para formar un aducto coloreado que permite
seguir la reacción de alquilación en la zona visible del espectro. En la Figura 3.2. se
muestran los espectrogramas obtenidos utilizando como sistema regulador la mezcla ácido
sórbico/sorbato potásico.
O OH OH
N
OH N O N O
HS Et3N
+ Et3NH
pH 12
NO2
NO2 NO2
I. Aducto NBP-HS (AD) II. Aducto NBP-HS (AD)

NBP
Incoloro Coloreado
Esquema 3.3. Seguimiento de la reacción de alquilación de la NBP por el ácido sórbico
- 61 -
0,36
 = 580 nm
0,27
13 días
0,18
At
0,09
1 día
0,00
450 500 550 600 650 700
 , nm
Figura 3.2. Espectrogramas que muestran la variación de la

absorbancia del aducto NBP-sorbato potásico con el tiempo de
reacción. Medio 7:3, agua:dioxano. pH 5,78; T = 35,0 ºC;
[NBP]o = 2,90 × 10-3 M; [S]o = 0,15 M; [KOH]o = 0,1 M.
Se ha trabajado en exceso de ácido sórbico frente a la NBP, a pH

constante. El ácido sórbico, en presencia de una base como el hidróxido sódico o potásico
se disocia y el par ácido sórbico/sorbato formado actúa como tampón permitiendo trabajar
en medios con acidez constante sin necesidad de utilizar mezclas reguladoras. Las
reacciones de alquilación se han estudiado en medio ácido (pH 5-6) frecuente en gran
cantidad de alimentos (Dacosta, 1994) como pan, 5,0-6,0, pollo, 5,5,-6,4, queso, 5,0-6,1 o
carne de ternera, 5,3-6,2.
Como la molécula de NBP no es soluble en agua se ha trabajado en
mezclas acuoorgánicas, agua:dioxano en proporción 7:3 (v/v).
Para el seguimiento cinético a lo largo del tiempo, se toman alícuotas de
2,4 cm3 de la mezcla de reacción (HS+NaOH ó KOH+NBP) que se añaden a una cubeta
con 0,6 cm3 de trietilamina (Esquema 3.3.). La medida de la absorbancia del aducto
coloreado se ha hecho a una longitud de onda  = 580 nm, correspondiente a su máximo
de absorción (Figura 3.2.).
3.1.2.2.2. Determinación del pKa del ácido sórbico

Método espectrofotométrico
La variación de la absorbancia del ácido sórbico con el pH del medio de
reacción (Figura 3.3.) permite la determinación del pKa con la expresión de Henderson-
Hasselbalch (Po y Senozan, 2001):
- 62 -
[S- ] A - Aλ
-
pH = pK a + log = pK a - log S
[HS] Aλ - AHS (13)
AHS y AS- son las absorbancias de las formas no disociada (= 265 nm,
pH ~ 3,8 en medio 7:3, agua:dioxano) y disociada ( = 265 nm, pH ~ 9,2 en medio 7:3,
agua:dioxano) del ácido sórbico, respectivamente. Arepresenta los valores de absorbancia
a diferentes pHs comprendidos entre los dos valores límite pH 3,8 y 9,2.
0,9
 = 265 nm
0,6 pH 3,8
Al
pH 9,2
0,3
0,0
200 250 300 350
 , nm
Figura 3.3. Espectrogramas del ácido sórbico a pH 3,8 y 9,2

en medio 7:3, agua:dioxano a T = 25,0. [HS] = 2,85 × 10-5 M;
NaOH para ajustar el pH.
Para ajustar el pH inicial, pH ~ 3,8, se utiliza ácido clorhídrico (0,1 M) y

para modificar la acidez del medio se utilizaron dos bases diferentes, hidróxido sódico (0,01
- 0,1 M) e hidróxido potásico (0,01 - 0,1 M) para estudiar la influencia del ión metálico, Na+
y K+, en el valor de la constante de disociación. El volumen de base añadido a la disolución
de ácido sórbico no llegaba al 1% del volumen total de dicha disolución, para evitar el
efecto de la dilución.
Método volumétrico
Como método alternativo al espectrofotométrico, se ha medido el pKa
del ácido sórbico mediante volumetría ácido-base. Conocido el volumen de hidróxido
sódico consumido en la valoración a diferentes valores de pH, se puede determinar el valor
de pKa con la ecuación de Henderson-Hasselbalch en la forma:
V
pH = pK a + log
Vmax - V (14)
- 63 -
Vmax y V representan el volumen de hidróxido sódico consumido en el

punto final de la valoración y a cada valor de pH durante la misma, respectivamente.
Para ajustar el pH inicial, se utiliza ácido clorhídrico (0,1 M). El
volumen total de hidróxido sódico (9,38 × 10-2 M) consumido en la valoración es inferior a
7 cm3, aproximadamente, en un volumen final de 100 cm3.
3.1.2.2.3. Determinación de la constante de asociación de los

pares iónicos Na+ sorbato- y K+ sorbato-
Para determinar las constantes de asociación de los pares iónicos Na+ S-
y K+ S-, se han medido las conductividades eléctricas de diferentes disoluciones de sorbato
sódico y potásico.
La preparación de las sales sódica y potásica del ácido sórbico se ha
llevado a cabo a partir del ácido en presencia de los hidróxidos sódico y potásico,
respectivamente, en cantidades equimoleculares. La recristalización de las sales se hizo en
etanol-agua.
3.1.2.2.4. Cálculo de las barreras de energía para la reacción entre

el ácido sórbico y la NBP
La adición de la molécula de NBP sobre la estructura de dobles enlaces
del ácido sórbico puede tener lugar en dos posiciones, en el carbono 3 o 5 de dicha
estructura (Esquema 3.1.; véase Apartado 3.1.2.1.). Para conocer cual de las dos reacciones
es más favorable, desde el punto de vista energético, se han calculado computacionalmente
las barreras de energía para ambos procesos.
Las estructuras de los reactivos, NBP y ácido sórbico, y de los estados
de transición en ambos casos, se han optimizado al nivel de teoría DFT-B3LYP 6-31++G
(d.p.). Las geometrías de los reactivos corresponden a mínimos, ninguna frecuencia de
vibración imaginaria y las de los estados de transición muestran una frecuencia imaginaria.
Se ha tenido en cuenta la solvatación mediante un método de campo de
reacción autoconsistente (SCRF) y el medio continuo polarizable (PCM).
Todos los cálculos se han hecho con el programa Gaussian 03W.
- 64 -
3.1.3. Seguimiento de la reacción de alquilación de NBP por sorbato

potásico
3.1.3.1. Tratamiento de datos cinéticos
Para estudiar la capacidad alquilante del sorbato potásico (KS) se ha
empleado la 4-(p-nitrobencil)piridina (NBP) que es una molécula ‘trampa de agentes
alquilantes’ (véase Apartado 3.1.1.). El tratamiento cinético de datos es análogo al llevado a
cabo en el caso del ácido sórbico puesto que, en ambos casos existe un equilibrio entre las

formas ácida y básica del ácido sórbico de la forma HS  S + H y solamente la forma
- +
no disociada reacciona con la NBP para dar lugar al aducto correspondiente (véase
Apartado 3.1.2.).
3.1.3.2. Método experimental

La reacción de alquilación de la NBP por el sorbato potásico se ha estudiado
espectrofotométricamente, con el seguimiento de la formación del aducto coloreado NBP-
ácido sórbico a la longitud de onda de su máximo de absorción,  = 580 nm (Esquema
3.3.). En la Figura 3.4. se muestran los espectrogramas obtenidos en una cinética realizada
en las condiciones de trabajo indicadas.
0,9
 = 580 nm
0,6 22 días
At
0,3
1 día
0,0
450 500 550 600 650 700
 , nm
Figura 3.4. Espectrogramas que muestran la variación de la

absorbancia del aducto NBP-Sorbato con el tiempo de reacción.
Medio 7:3, agua:dioxano. pH 5,53; T = 35,0 ºC; [NBP]o = 2,83 ×
10-3 M; [S]o = 0,2 M; [HCl] = 0,1 M.
Se ha trabajado en exceso de sorbato frente a NBP en medios de acidez

constante. El sorbato potásico en medio clorhídrico se protona y el sistema KS+HCl actúa
como disolución reguladora.
- 65 -
Como la molécula de NBP no es soluble en agua se ha trabajado en mezclas

acuoorgánicas, agua:dioxano en proporción 7:3 (v/v).
El seguimiento cinético de la reacción de alquilación de la NBP por el sorbato
potásico es análogo al empleado con el ácido sórbico (Apartado 3.1.2.2.1.).
3.1.4. Reactivos y equipo de trabajo

3.1.4.1. Reactivos utilizados
El ácido sórbico utilizado es un reactivo Panreac PRS y el sorbato potásico
(99%) es Sigma. Sus disoluciones se hicieron por pesada directa.
La 4-(p-nitrobencil)piridina (98%), el dioxano PRS y la trietilamina (99%) son
productos Sigma.
Para preparar las disoluciones reguladoras sórbico/sorbato se ha utilizado
hidróxido sódico Fluka (  98 %) e hidróxido potásico Panreac en aquellos sistemas donde
el ácido sórbico era el producto de partida. Se ha empleado ácido clorhídrico (37%)
Panreac para preparar los sistemas reguladores con la sal potásica del ácido sórbico.
Se ha utilizado agua desionizada en un equipo MilliQ-Gradient (Millipore)
3.1.4.2. Equipo de trabajo

El seguimiento cinético de la reacción de alquilación de la NBP por el ácido
sórbico se ha hecho espectrofotométricamente en un espectrofotómetro Shimadzu UV-
2401-PC de doble haz (Figura 3.5.) con portacubetas CSP-240-A (Figura 3.6.) con seis
celdas termostatadas por sistema Peltier. Se han manejado cubetas de cuarzo Hellma,
110QS, de 1 cm de paso óptico.
- 66 -
Figura 3.5. Espectrofotómetro Shimadzu UV-2401-PC de doble haz.
Figura 3.6. Portacubetas CSP-240-A
Las medidas de pH se han realizado en un pH-metro Crison Micro pH 2000.

Las valoraciones ácido base se han llevado a cabo en una autobureta Metrohm
718 STAT Titrino (Figura 3.7.).
- 67 -
Figura 3.7. Autobureta Metrohm 718 STAT Titrino.
Para mantener la temperatura constante (± 0,04 ºC) se ha utilizado un

termostato Lauda Ecoline Re 120.
Las medidas de conductancia se hicieron en un conductímetro microCM
2200 equipado con célula de vidrio y platino y compensador automático de temperatura
(C.A.T.). Constante de celda: 0,98 cm-1.
- 68 -
3.2. Reacción entre ácido sórbico y nitrito sódico

3.2.1. Formación de 1,4-dinitro-2-metil pirrol y ácido etilnitrólico
El ácido sórbico reacciona con nitrito sódico para dar lugar a productos
mutágenos (véase apartado 2.8.). Los productos mayoritarios son 1,4-dinitro-2-metil pirrol
(NMP) y ácido etilnitrólico (ENA) (Esquema 3.4.). La formación de los productos se ve
influida notablemente por el pH del medio de reacción (Namiki et al., 1980). A pH 3,5 la
especie NMP se forma mayoritariamente, mientras que a pH 4,2, se ve favorecida la
formación de ENA. A valores de pH muy ácidos (pH 1,5) se obtienen especies de
estructura desconocida y, a pH elevados (pH  6) la reacción no tiene lugar.
NO2
H3C N
pH 3,5 NO2
H H O
C C C NMP
H3C C C OH NaNO2
H H
pH 4,2 H3 C OH
Ácido sórbico C N
O2 N
ENA
Esquema 3.4. Reacción entre el ácido sórbico y el nitrito sódico.
En este trabajo se ha estudiado la capacidad alquilante de las especies NMP y

ENA frente a la molécula de NBP así como su reacción de descomposición que es la etapa
previa a la alquilación.
- 69 -
3.2.2. Reactividad de 1,4-dinitro-2-metil pirrol

3.2.2.1. Reacción de descomposición del NMP
3.2.2.1.1. Tratamiento de datos cinéticos
El producto NMP es inestable en disolución acuosa y en medio
débilmente alcalino reacciona con los iones OH- para formar el aducto tipo Meisenheimer
que se muestra en el Esquema 3.5.
NO2 NO2
H
OH-
H3C N H3C N OH
NMP
NO2 kdes
NO2
NMP Aducto tipo Meisenheimer
Esquema 3.5. Reacción de descomposición del NMP.
La ecuación de velocidad de descomposición de la especie NMP viene

dada por la expresión:
d[NMP]
v =- NMP
= kdes  NMP  OH - 
dt (15)
Como se trabaja a pH constante, se puede definir una pseudoconstante

NMP
kobs de la forma:
NMP
kobs NMP
= kdes OH -  (16)
de manera que:
d[NMP]
v =- NMP
= kobs  NMP 
dt (17)
Al integrar esta expresión entre tiempo cero y tiempo t resulta:

 NMP NMP
ln 0
= kobs t
 NMP t (18)
Si se designa como NMP y P a los coeficientes de absorción del NMP y

del producto de descomposición, respectivamente, las absorbancias a tiempo cero, t e
infinito serán:
A0 = ε NMP [NMP]o (19)
- 70 -
At = ε NMP [NMP]o -[P]t  + ε P [P]t (20)
A = ε P [NMP]o (21)
Al sustituir estas expresiones en Ec 18 y reordenar se llega fácilmente a

la Ec 22:
Ao - A NMP
ln = kobs t
At - A (22)
es decir:
At = A +  Ao - A  e - k
NMP
obs t
(23)
NMP
expresión que, mediante optimización no lineal permite conocer los valores de A∞ y kobs .
3.2.2.1.2. Método experimental

Para el seguimiento cinético de la reacción de descomposición del
NMP, se ha empleado un método espectrofotométrico. La disminución del valor de la
absorbancia del reactivo en la longitud de onda correspondiente a su máximo de absorción
- = 269 nm, en disolución acuosa- (Figura 3.8.) permite determinar el valor de la
NMP
pseudoconstante de velocidad kobs . Cuando empleamos un codisolvente orgánico como
dioxano en las mezclas acuoorgánicas, el espectro visible-ultravioleta se modifica. Se
observa un desplazamiento batócromo de los picos del reactivo a medida que aumenta la
proporción de dioxano, de manera que la longitud de onda correspondiente al máximo de
absorción varía, de  = 269 nm en medio 10:0 (agua:dioxano) a  = 271, 272, 273 y 275
nm en medios 8:2, 7:3, 6:4 y 5:5, respectivamente.
- 71 -
2,0
 = 269 nm
1,5
4 min
1,0
At
0,5
155 min
0,0
190 260 330 400
 , nm
Figura 3.8. Espectrogramas que muestran la variación de

la absorbancia con el tiempo en la reacción de
descomposición del NMP. Disolución acuosa pH 9,47,
tampón borato; T = 32,5 ºC; [NMP]o = 10-4 M.
Para mantener el pH constante a lo largo de la reacción se han

empleado disoluciones reguladoras. En el intervalo de pH 7,0-8,0 se ha utilizado tampón
fosfato (NaH2PO4 0,1 M; NaOH 0,1 M) y para valores de pH superiores, en el intervalo
8,0-9,5, tampón borato (Na2B4O7·10H2O 0,025 M; HCl 0,1 M; NaOH 0,1 M).
3.2.2.2. Reacción de alquilación de NBP por NMP

Para estudiar la capacidad alquilante del 1,4-dinitro-2-metil pirrol
(NMP) se ha empleado la NBP como molécula alquilable, de nucleofilia análoga a la de las
bases del ADN (véase Apartado 3.1.1.).
El Esquema 3.6. muestra las posibles especies presentes en el
mecanismo de reacción.
- 72 -
NO2 NO2
OH- H
H3C N H3C N OH
NO2 NO2
-NO2-
NO2 NO2 NO2
H3C N OH H3C N O H3C N OH

H H
MN2PO MN1P5N MN1PO
H2O NBP
HO NO2 H O
N
H3C O H3C NO2

N
N
H
4HMNPN
NO2
AD NBP-MN1P5N
Esquema 3.6. Reacción de alquilación de la NBP por la especie MN1P5N.
La reacción entre el NMP y el ión hidróxido da lugar a un aducto tipo

Meisenheimer que evoluciona rápidamente para formar la especie 5-metil-3-nitro-2H-
pirrol-2-ol (MN2PO). Debido a su inestabilidad, se isomeriza como muestra el Esquema
3.6. La especie 5-metil-3-nitro-1H-pirrol-2-ol (MN1PO), aromática, es la más estable
energéticamente. Sin embargo, la especie 5-metil-3-nitro-1H-pirrol-2(5H)-ona (MN1P5N),
que posee una amida -insaturada en su estructura parece ser la especie que reacciona
con nucleófilos, en este caso el agua o la NBP.
El Esquema 3.7. muestra el mecanismo de alquilación propuesto.
- 73 -
k NMP
NMP +OH -  MN1P5N+ NO-2
des
k
MN1P5N+ H 2 O  4HMNPN hid
kalq
MN1P5N+ NBP  AD NBP-MN1P5N
alquilación de la NBP por la especie MN1P5N.
La ecuación de velocidad de formación del aducto NBP-MN1P5N

viene dada por la expresión:
d[AD]
v= = kalq [MN1P5N][NBP]
dt (24)
Como se trabaja con exceso de NBP frente al NMP, se puede definir

una pseudoconstante de velocidad de alquilación de la forma:
kalq obs  kalq [NBP] (25)
de manera que la Ec 24 puede escribirse así:

d[AD]
v= = kalq obs [MN1P5N]
dt (26)
La concentración de la especie intermedia MN1P5N se conoce

fácilmente con el tratamiento de reacciones consecutivas de primer orden (cf. por ej.
Espenson, 1995):
d[MN1P5N] NMP
= kdes [OH - ][NMP]- khid [H 2O][MN1P5N]- kalq [NBP][MN1P5N]
dt (27)
Como se trabajó a pH constante y en exceso de H2O y NBP frente al

reactivo NMP, la Ec 27 puede escribirse así:
d[MN1P5N] NMP
= kobs [NMP]-  khid obs + kalq obs  [MN1P5N]
dt (28)
NMP
donde kobs y khid obs son las pseudoconstantes de velocidad de descomposición del NMP e
NMP
hidrólisis de la especie intermedia MN1P5N, respectivamente ( kobs NMP
= kdes [OH - ] ;
khid obs  khid [ H 2 O] ).
Como la variación de la concentración de NMP con el tiempo obedece

a la Ec 29 (véase Apartado 3.2.2.1.):
NMP
[NMP]= [NMP]o e - k obs t
(29)
la Ec 28 puede escribirse así:
- 74 -
d[MN1P5N]
-  khid obs + kalq obs  [MN1P5N]
NMP
NMP
= kobs [NMP]o e - k obs t
dt (30)
La solución de esta ecuación diferencial lineal permite conocer la

concentración de la especie intermedia MN1P5N a un tiempo t:
 
NMP
kobs [NMP]o NMP -( khid obs +kalq obs )t
[MN1P5N] = e-k obs t
-e
 khid obs + kalq obs - kobs 
NMP
(31)
Al sustituir la Ec 31 en la ecuación de velocidad de formación del

aducto se obtiene:
 
NMP
d[AD] kobs [NMP]o NMP -( khid obs +kalq obs )t
v= = kalq obs e-k obs t
-e
dt  khid obs + kalq obs - kobs 
NMP
(32)
Al integrar esta expresión entre t = 0 y t resulta:
 
kalq obs [NMP]o
[AD]=  khid obs + kalq obs  1  e - k NMP
obs t
k hid obs
NMP
+ kalq obs - k
obs  k hid obs
+ kalq obs 
 kobs
NMP
1 e  -( khid obs +kalq obs )t
 (33)
Como la absorbancia del aducto a un tiempo t, AAD, es directamente

proporcional a la concentración del mismo, según la ecuación de Lambert Beer, la Ec 33
puede escribirse en términos de absorbancia de la forma:
kalq obs [NMP]o  ADl
AAD 
k + kalq obs - k NMP
 k + kalq obs
 khid obs + kalq obs  1  e - k
  NMP
obs t

hid obs obs hid obs
kobs
NMP
1 e  -( khid obs +kalq obs ) t
 (34)
donde AD es el coeficiente de absorción del aducto NBP-MN1P5N y l el paso óptico de la

cubeta.
La Ec 34 se puede escribir de forma simplificada según:
y = a b 1- e-cx  - c 1- e-bx   (35)
definidos a, b y c de la forma: a = kalq obs [NMP]o  ADl k hid obs

NMP
+ kalq obs - kobs  khid obs + kalq obs  ,
b =  khid obs + kalq obs  y c = kobs
NMP
.
El ajuste de los resultados experimentales a la Ec 35 permite determinar

los parámetros cinéticos de la reacción de alquilación de la NBP por la especie MN1P5N.
- 75 -
Con el inverso del producto a(b-c) se puede conocer el valor del

cociente  kalq khid  y el coeficiente de absorción molar del aducto, ε AD , con los valores de
la pendiente y ordenada en el origen de la recta obtenida al representar el primer miembro

de la Ec 36 frente al inverso de la concentración de NBP, mantenidas constantes el resto de
variables como la temperatura, el pH y la concentración del reactivo NMP (véase Apartado
4.2.2.2.).
1 [H 2 O]  khid  1 1
=   +
a  b - c  [NMP]o ε ADl  kalq  [NBP]o [NMP]o ε ADl (36)

El estudio cinético de la reacción de alquilación de la NBP por la
especie 1,4-dinitro-2-metilpirrol se ha llevado a cabo espectrofotométricamente mediante el
seguimiento de la forma coloreada del aducto NBP-MN1P5N en la zona visible del
espectro (Esquema 3.8.).
H O H O
N N
NO2 H3C NO2 H3C NO2
N
N N
H3C N O
H Et3N + Et3NH
pH 12
NO2
NO2 NO2
NBP I. Aducto NBP-MN1P5N II. Aducto NBP-MN1P5N

incoloro coloreado
Esquema 3.8. Seguimiento de la reacción de alquilación de la NBP por la especie MN1P5N.
La Figura 3.9. muestra los espectrogramas obtenidos al seguir

cinéticamente la reacción de alquilación de la NBP por la especie NMP.
- 76 -
1,0
0,8  = 575 nm
0,6
2 meses
At
0,4
0,2
25 min
0,0
450 500 550 600 650 700
 , nm
Figura 3.9. Variación de la absorbancia con el tiempo en la

reacción de alquilación de NBP por MN1P5N. T = 37,5 ºC;
Mezcla 7:3 (tampón acético/acetato:dioxano) de pH 4,77;
[NMP]o = 8,0 × 10-4 M; [NBP]o = 1,5 × 10-2 M.
El aducto NBP- MN1P5N presenta un máximo de absorción en la zona

visible del espectro a una longitud de onda = 575 nm (Figura 3.9.).
Se ha trabajado con exceso del reactivo NBP frente al NMP. Para
mantener el pH constante se han utilizado disoluciones reguladoras acético/acetato.
- 77 -
3.2.3. Reactividad del ácido etilnitrólico

3.2.3.1. Reacción de descomposición del ENA
El ácido etilnitrólico es inestable en disolución acuosa. Esta
inestabilidad se ve acentuada notablemente en valores elevados de pH. El Esquema 3.9.
muestra el mecanismo propuesto para esta descomposición del ENA.
H3 C OH Ka H3 C O-
C N C N + H+
O2N O2N
HA A-
-NO2-
O
H2 O
H3C C NH OH H3C C N O-
ACH ACNO
Esquema 3.9. Reacción de descomposición del ENA.
Como puede observarse, HA y A- son las formas ácida y básica del

ácido etilnitrólico, respectivamente, siendo Ka, la constante de equilibrio de disociación del
mismo. La forma desprotonada se descompone para dar lugar al óxido de acetonitrilo
(ACNO) por pérdida del ión nitrito (Egan et al., 1991). El ACNO se hidroliza para formar
ácido acetohidroxámico (ACH).
Como (i) se ha trabajado en el margen de pH 6,0-9,5 y (ii) el ácido
acetohidroxámico tiene un pKa = 9,31 (agua a T = 25,0 ºC) (Senent et al., 2003; Mora Díez
et al., 2005) la forma sin disociar del ACH predomina en este intervalo de pH.
3.2.3.1.1.1. Reacción de descomposición del ENA

Admitido orden uno respecto a la concentración del reactivo A-
(Esquema 3.9.) la ecuación de velocidad de descomposición sería:
d[A - ] ENA
v =- = kdes [A - ]
dt (37)
Como:
1. La concentración total de ácido etilnitrólico (ENA) es suma de las
concentraciones de las formas ácida y básica:
- 78 -
[ENA]= [HA]+[A - ] (38)
2. La constante de equilibrio de disociación del ENA es:

[A - ][H+ ]
Ka =
[HA] (39)
la concentración de la forma disociada del ácido etilnitrólico (A-) es:

Ka
[A - ]= [ENA] +
[H ]+ K a (40)
Como se ha trabajado en medios de acidez constante, se define una

ENA
pseudoconstante de velocidad de descomposición del ácido etilnitrólico ( kobs ) según:
ENA ENA Ka
kobs = kdes
K a +[H+ ] (41)
de modo que:
d[ENA] ENA
v =- = kobs [ENA]
dt (42)
Al integrar la Ec 42 y expresar el resultado en términos de

absorbancia resulta:
ENA
At = A +( A0 - A )e -k obs t
(43)
donde Ao, At y A∞ representan la absorbancia inicial, a un tiempo t y a tiempo infinito,

respectivamente.
El ajuste no lineal de los valores At/t permite conocer el valor de
ENA
kobs .
3.2.3.1.1.2. Reacción de hidrólisis del óxido de acetonitrilo

La ecuación de velocidad manejada para la formación del ACH es:
d[ACH] ACNO
v= = khid [ACNO][H 2O]
dt (44)
Como se trabaja en disolución acuosa, el agua está en fuerte exceso,

de modo que se puede definir una nueva pseudoconstante de velocidad de orden uno de la
ACNO
forma: kobs ACNO
= khid  H2O , con lo que la ecuación de velocidad de formación de ACH
resulta:
- 79 -
d[ACH] ACNO
v= = kobs [ACNO]
dt (45)
Para expresar la concentración de ACNO en función de la

concentración de reactivo se ha aplicado el tratamiento de reacciones consecutivas de
primer orden (cf. por ej. Espenson, 1995).
La variación de la concentración de ACNO con el tiempo es:
d[ACNO] ENA
= kdes [A - ]- kobs
ACNO
[ACNO]
dt (46)
Dado que la concentración de la forma disociada del ácido

etilnitrólico se puede relacionar con la concentración total de ácido según la expresión:
Ka
[A - ]= [ENA] +
[H ]+ K a (40)
Como la variación de la concentración de ENA con el tiempo sigue

una cinética de pseudoprimer orden de la forma:
ENA
[ENA]= [ENA]o e - k obs t
(47)
la variación de la concentración de ACNO con el tiempo se puede escribir así:

d[ACNO] ENA ENA
= kobs [ENA]o e -k obs t ACNO
- kobs [ACNO]
dt (48)
La resolución de esta ecuación diferencial lineal permite conocer la

concentración de ACNO en un tiempo t.
 
ENA
kobs [ENA]o - k ENA
obs t
ACNO
[ACNO]= e - e-k
obs t
 kobs - kobsENA 
ACNO
(49)
La concentración de ACH en un tiempo t puede determinarse al tener

en cuenta que:
[ENA]o = [ENA]+[ACNO]+[ACH] (50)
Al sustituir las Ec 47 y Ec 49 en la Ec 50 puede escribirse:

 kobs 
ACNO ENA
ENA - k t ACNO - k obs t
e - kobs
obs
e
[ACH] =[ENA]o  1+ 
 ACNO
kobs - kobs ENA
  (51)
Como AACH = ACH l [ACH] (siendo ACH, el coeficiente de absorción

molar del ácido acetohidroxámico y l el paso óptico de la cubeta) la Ec 51 puede escribirse
así:
- 80 -
 k ENA e -k t - kobs 
ACNO ENA
ACNO - k obs t
obs
e
AACH = ε ACH l [ENA]o  1+ obs 
 ACNO ENA
kobs - kobs
  (52)
La variación de la absorbancia de la especie ACH con el tiempo

permite conocer el valor de la pseudoconstante de velocidad de hidrólisis mediante el ajuste
de los resultados obtenidos a una expresión del tipo:
 be - cx - ce -bx 
y = a  1+
 c - b  (53)
ENA ACNO
donde: a = ε ACH l [ENA]o , b = kobs y c = kobs .

El seguimiento cinético de las reacciones de descomposición del ENA y
de hidrólisis de ACNO se ha llevado a cabo espectrofotométricamente. La Figura 3.10.
muestra los espectrogramas obtenidos en una cinética en disolución acuosa en las
condiciones que se indican.
1,8
 = 210 nm
 = 328 nm
1,2
10 min
At
0,6
2 días
0,0
190 260 330 400 470
  nm
Figura 3.10. Espectrogramas que muestran la variación

de la absorbancia con el tiempo en la reacción de
hidrólisis del ENA. Disolución acuosa pH 9,52, tampón
borato; T = 32,5 ºC; [ENA]o = 1,13×10-4 M.
La longitud de onda escogida para llevar a cabo el seguimiento de la

reacción de descomposición es = 328 nm, correspondiente al máximo de absorción de su
forma disociada. En mezclas acuoorgánicas agua:dioxano (v/v) este valor se desplaza a
longitudes de onda mayores. La formación del ácido acetohidroxámico se ha seguido en 
= 210 nm (Figura 3.10).
- 81 -
Para mantener el pH constante se han utilizado disoluciones

reguladoras fosfato y borato.
3.2.3.2. Reacción de alquilación de NBP por ENA

La reacción de alquilación de la NBP por ácido etilnitrólico tiene lugar
entre la molécula de NBP y el óxido de acetonitrilo (ACNO) especie intermedia en la
reacción de hidrólisis de la forma desprotonada del isómero E del ácido etilnitrólico (A-)
(Esquema 3.10.).
H3 C OH Ka H3 C O-
C N C N + H+
O2 N O2 N
HA A-
-NO2-
O
H2O
H3C C NH OH H3C C N O-
ACH ACNO
N
H3C C NO-
N NO2
NBP
P
NO2
AD NBP-ACNO
Esquema 3.10. Reacción de alquilación de la NBP por el óxido de acetonitrilo.
La especie ACNO se hidroliza dando lugar al ácido acetohidroxámico

(ACH) y, por otra parte, reacciona con la NBP para formar el aducto NBP-ACNO (AD
NBP-ACNO).
- 82 -
La ecuación de velocidad de formación del aducto NBP-ACNO, según

el mecanismo mostrado en el Esquema 3.10., viene dada por la siguiente expresión,
supuesto orden uno con respecto a cada uno de los reactivos:
d[AD]
v= = kalqACNO [ACNO][NBP]- khid
AD
[AD]
dt (54)
Teniendo en cuenta que:

1. La reacción de descomposición del ENA para dar lugar a la especie
ACNO es la etapa determinante del mecanismo de reacción y, por tanto, la formación de la
especie intermedia ACNO es lenta,
2. La hidrólisis de la especie ACNO así como la alquilación de la NBP
por dicha especie son reacciones rápidas,
la concentración de la especie ACNO es muy pequeña, prácticamente cero, y no varia
significativamente durante el transcurso de la reacción, de modo que se puede aplicar a la
misma la aproximación del estado estacionario:
d[ACNO] ENA
= kdes [A - ]- khid
ACNO
[ACNO][H2 O]- kalqACNO [ACNO][NBP] = 0
dt (55)
es decir,
ENA
kdes [A - ]
[ACNO]= ACNO
khid [H 2O]+ kalqACNO [NBP] (56)
que llevada a la Ec 54 resulta:

d[AD] kalqACNO [NBP] kdes
ENA
[A - ] AD
v= = ACNO ACNO
- khid [AD]
dt khid [H 2O]+ kalq [NBP] (57)
Como NBP y H2O se encuentran en exceso, se pueden definir las

pseudoconstantes de alquilación de NBP por ACNO ( kalqACNO
obs
) y de hidrólisis de ACNO
ACNO
( khid obs ) de la forma:
kalqACNO
obs
= kalqACNO [NBP] (58)
ACNO ACNO
khid obs = khid [H 2O] (59)
Como:
1. La concentración total de ácido etilnitrólico es suma de las
concentraciones de las especies ácida (HA) y básica (A-):
- 83 -
[ENA]= [HA]+[A - ] (38)
2. La constante de equilibrio de disociación del ENA es:

[A - ][H+ ]
Ka =
[HA] (39)
la concentración de la forma disociada del ácido etilnitrólico (A-) se puede expresar en

función de la concentración total de ENA (Ec 40).
Ka
[A - ]= [ENA] +
[H ]+ K a (40)
Como se ha trabajado en medios de acidez constante, puede definirse

ENA
una pseudoconstante de velocidad de descomposición del ácido etilnitrólico ( kobs ) según
la Ec 41.
ENA ENA Ka
kobs = kdes
K a +[H+ ] (41)
Al sustituir las Ec 58, 59 y 41 en la Ec 57 resulta:

ACNO ENA
d[AD] kalq obs kobs [ENA] AD
v= = ACNO
- khid [AD]
dt khid obs
+ kalqACNO
obs (60)
Como la velocidad de desaparición del reactivo ENA es:

d[ENA] ENA
v =- = kobs [ENA]
dt (42)
la concentración de ENA varía exponencialmente con el tiempo:

ENA
[ENA]= [ENA]0 e - k obs t
(47)
Al llevar la Ec 47 a la Ec 60 resulta:
d[AD] kalqACNO
obs
ENA
kobs ENA
v= = ACNO ACNO
[ENA]0 e - k obs t AD
- khid [AD]
dt khid obs + kalq obs (61)
que, reordenada, puede escribirse así:

d[AD] AD kalqACNO
obs
ENA
kobs ENA
+ khid [AD]= ACNO [ENA]0 e - k obs t
dt khid obs + kalqACNO

obs (62)
Al integrar la Ec 62 resulta:
- 84 -
kalqACNO ENA
kobs
[ENA]0  e( k
AD obs AD ENA
[AD]ekhid t
= ACNO ACNO
hid - kobs )t
dt + cte
khid obs
+k alq obs (63)
A tiempo cero [AD] = [AD]0 = 0 la constante de integración es:

kalqACNO ENA
obs kobs [ENA]0
cte = -
k ACNO
hid obs obs   khid - kobs 
+ kalqACNO AD ENA
(64)
de modo que:
kalqACNO ENA
obs kobs [ENA]0
[AD]=
k
e ENA
- kobs t
- e-k
AD
hid t

obs   khid - kobs 
ACNO
hid obs + kalqACNO AD ENA
(65)
Como AAD = AD l [AD], siendo  AD el coeficiente de absorción molar

del aducto y l el paso óptico de la cubeta, la Ec 65 puede escribirse en términos de
absorbancia:
ε AD l kalqACNO ENA
obs kobs [ENA]0
AAD =
k
e ENA
- kobs t
- e -k
AD
hid t

ACNO
(66)
AAD y t son las variables dependiente e independiente de manera que la

Ec 66 puede escribirse abreviadamente así:
a
y=
b-c
 e - cx - e -bx 
(67)
donde a =  ε AD l kalqACNO
obs
ENA
kobs [ENA]0   khid
ACNO
obs obs 
+ kalqACNO , b = khid
AD
y c = kobs
ENA
.
El ajuste no lineal de la Ec 70 permite conocer las constantes de

velocidad de alquilación de la NBP por el ACNO para formar el aducto NBP-ACNO
AD
( kalqACNO ), de hidrólisis del mismo ( khid ) y el coeficiente de absorción molar del aducto (AD).
Como el parámetro c es la constante de velocidad de descomposición

del ENA, conocida previamente (véase Apartado 3.2.3.1.) con el valor obtenido del ajuste
no lineal a la Ec 67 podemos verificar dicho valor y comprobar la validez del ajuste.
Con el inverso del factor preexponencial a/(b-c) y, como
kalqACNO
obs
ACNO
= kalqACNO [NBP] y khid obs
ACNO
= khid [H 2O] , (Ec 58 y 59) puede escribirse:
b - c  [H 2 O]  khid
AD ENA
- kobs   khidACNO  1 +  khidAD - kobsENA 
[ENA]0 = ENA  ACNO  ENA
a ε AD l kobs  kalq  [NBP] ε AD l kobs (68)
- 85 -
Al representar el primer término de la Ec 68 frente al inverso de [NBP],

se puede calcular  kalqACNO khid
ACNO
 y el coeficiente de absorción molar del aducto.
En medio ácido (pH < 6,5) las constantes de velocidad de hidrólisis del
AD
aducto NBP-ACNO ( khid ) y la de velocidad observada de descomposición del ENA
ENA AD
( kobs ) son: khid = 1,89×10 -3 min -1 y kobs
ENA
= 3, 77×10 -5 min -1 a pH 6,25 y T = 37,5 ºC.
ENA
Como kobs ENA
tiene un valor muy pequeño y kobs  khid
AD
la Ec 66 puede simplificarse:
obs kobs [ENA]0
AAD =
k ACNO
+kACNO
k
AD 1- e AD
- khid t
hid obs alq obs hid (69)
La Ec 69 puede ajustarse a una de la forma:

y = a 1- e -bx  + c (70)
donde a, b y c son: a =  ε AD l kalqACNO

obs kobs [ENA]0    khid obs + kalq obs  khid  , b = khid
ENA
 ACNO ACNO AD
 AD
y c un
factor de corrección.
Con el inverso del factor preexponencial (a) y las Ec 58 y 59 se puede
escribir:
1 AD
[H 2O]khid  khid
ACNO
 1 AD
khid
[ENA]0 = ENA  ACNO  + ENA
La representación del primer término de la Ec 71 frente al inverso de la

concentración de NBP, permite determinar el cociente  kalqACNO khid
ACNO
 y el coeficiente de
absorción molar del aducto.

El Esquema 3.11. muestra el seguimiento cinético de la reacción de
alquilación de la NBP por el óxido de acetonitrilo.
El aducto NBP-ACNO en presencia de una base como la trietilamina
adquiere color, lo que permite seguir su formación en la región visible del espectro (Figura
3.11.). La longitud de onda seleccionada para estudiar la reacción de alquilación
corresponde a su máximo de absorción, = 519 nm.
- 86 -
H3 C C N O - H3 C C N O -
N
N N
H3C C N O-
ACNO Et3N + Et3NH
pH 12
NO2
NO2 NO2
I. Aducto NBP-ACNO II. Aducto NBP-ACNO

NBP
incoloro coloreado
Esquema 3.11. Seguimiento de la reacción de alquilación de la NBP por el óxido de acetonitrilo
Se ha trabajado con exceso de NBP frente al ácido etilnitrólico y a pH

constante mediante el empleo de disoluciones reguladoras. Como la molécula de NBP es
poco soluble en agua, se han utilizado mezclas agua:dioxano en proporción 7:3 (v/v).
0,3 0,3
a) b)
 = 519 nm  = 519 nm
0,2 0,2
6h
6h
At
At
0,1 0,1
5 min 8 días
0,0 0,0
400 500 600 700 400 500 600 700
 nm  nm
Figura 3.11. (a) Espectrogramas que muestran la variación de la absorbancia del

aducto en su formación y (b) descomposición. Medio 7:3 (Tampón borato:dioxano)
pH 9,17; T = 30,0 ºC; [ENA]o = 8,37 × 10-4 M; [NBP]o = 2,6 × 10-2 M.
3.2.4. Reactivos y equipo de trabajo

3.2.4.1. Reactivos utilizados
Los reactivos ácido acético glacial y dihidrogenofosfato de sodio dihidratado,
utilizados para preparar las disoluciones reguladoras, son Panreac PRS. El tetraborato de
sodio decahidratado es Merck.
El agua deuterada utilizada para estudiar el efecto cinético isotópico en las
reacciones de descomposición del ENA y del NMP es un reactivo Aldrich (98%).
- 87 -
Las especies NMP y ENA se han sintetizado a partir del ácido sórbico y del
nitroetano, respectivamente, como se indica a continuación.
3.2.4.2. Síntesis de NMP

La especie 1,4-dinitro-2-metilpirrol se ha obtenido por reacción entre ácido
sórbico y nitrito sódico. En el Esquema 3.12. se muestran los principales productos de la
reacción entre el ácido sórbico y el nitrito sódico en función del pH (Namiki et al., 1981).
La formación mayoritaria de un producto u otro depende del pH del medio de reacción
(véase Apartado 2.8.).
O
+ NaNO2
OH
Ácido sórbico
pH 3,5 pH 4,2 pH 1,5 pH 1,5
NO2 O
H3C C NO2 C5H6O4N2
N OH OH
-NO2, -NO N N
H3 C N -CHO
ENA O O
NO2
NMP
Esquema 3.12. Influencia del pH en la reacción entre el ácido sórbico y el nitrito sódico
El NMP se forma en el intervalo de pH comprendido entre 3,0 y 5,0 con un

máximo en pH 3,5 mientras que la formación del ácido etilnitrólico (ENA) tiene lugar entre
pH 3,5 y 5,0 obteniéndose mayor rendimiento en pH 4,2. A pH 1,5 estos productos son
reemplazados por otras especies como las mostradas en el Esquema 3.12., especies que
contienen grupos funcionales del tipo –NO2, –NO o –CHO y un derivado del furoxano
además de otros productos minoritarios no identificados. Por encima de pH 6 la reacción
no tiene lugar (Namiki et al., 1981).
Para optimizar el rendimiento de la reacción de formación del NMP se ha
trabajado con exceso de nitrito sódico frente al ácido sórbico (8:1) a pH 3,5, como muestra
la Figura 3.12. (Namiki et al., 1981).
- 88 -
[Producto], mM
3
NMP
2
ENA
1
0
0 4 8 12 16
Relación molar
(Nitrito sódico/ácido sórbico)
Figura 3.12. Efecto de la relación molar entre el nitrito

sódico y el ácido sórbico en la reacción de formación de
NMP y ENA. El ácido sórbico (20 mM) reacciona con el
nitrito sódico a pH 3,5 y 60 ºC durante 30 minutos.
La especie NMP se ha obtenido por reacción entre ácido sórbico y nitrito

sódico en disolución acuosa a pH 3,5.
La disolución de nitrito sódico (11,0 g) se añade a una disolución de ácido
sórbico (2,2 g) en un volumen total de 200 cm3, de manera que las concentraciones de
ambas especies en la mezcla de reacción resultan 0,1 y 0,8 M, respectivamente. La reacción
tiene lugar a pH constante (pH 3,5) mediante la adición de ácido sulfúrico concentrado
durante dos horas a 60 ºC.
La extracción del producto se ha llevado a cabo con cuatro porciones de 50
3
cm de diclorometano. Los extractos se lavan con agua, se secan con sulfato sódico anhidro
y se evapora el disolvente en el rotavapor.
El residuo obtenido tiene impurezas, observadas en el espectro de 1H-RMN
en cloroformo. Las estructuras de las posibles especies presentes se muestran en la Figura
3.13.
CH3 H3C O2N
O2N N O2N N H3C N

NO2 NO2 NO2
Figura 3.13. Posibles impurezas presentes en el residuo obtenido

en la reacción entre el ácido sórbico y el nitrito sódico.
- 89 -
La recristalización del NMP se ha llevado a cabo en cloroformo-éter. Las

señales obtenidas en el espectro de 1H-RMN del sólido puro en cloroformo deuterado son
las siguientes (véase Apéndice A):
Experimental: 1H-RMN (CDCl3):  2,64 (s, 3H, CH3), 7,9 (d, 1H, CHC
(CH3)–NNO2), 8,8 (d, 1H, CHN–NO2).
Resultados bibliográficos (Kito y Namiki, 1978): 1H-RMN (CDCl3):  2,65 (s,
3H, CH3), 7,91 (d, 1H, CHC (CH3)–NNO2), 8,88 (d, 1H, CHN–NO2).
Las señales obtenidas en el espectro vis-UV de la especie NMP en disolución
acuosa son: UV max en nm (, M-1cm-1): 209 (11.621 ± 123), 229 (17.428 ± 135), 270
(13.551 ± 107), 329 (8.764 ± 66), 385 (1.806 ± 19).
La masa calculada para C5H5N3O4Na (M+Na) es 194,017227, el valor
encontrado es 194,0187.
Los reactivos utilizados en la síntesis del NMP han sido:

El ácido sórbico, el nitrito sódico y el ácido sulfúrico empleados son Panreac
PRS.
El diclorometano PA utilizado en la extracción del producto y los disolventes
empleados en el proceso de recristalización, el cloroformo y el éter, han sido productos
Panreac.
Los espectros de 1H-RMN se han obtenido con un espectrómetro Mod.
Mercury VS2000 (200 MHz).
Para determinar la masa del producto se ha utilizado un espectrómetro de
masas QSTAR XL TOF-MS (Applied Biosystems).
3.2.4.3. Síntesis de ENA

El ácido etilnitrólico se ha sintetizado por reacción de nitrosación del
nitroetano en medio ácido (Pérez Prior et al., 2008).
El nitroetano reacciona rápidamente con ácido nitroso como ácido nitrónico.
El mecanismo de reacción se resume en el Esquema 3.13. La reacción podría transcurrir de
forma irreversible en el átomo de oxígeno del ácido nitrónico seguido de un
reordenamiento del grupo nitroso (Iglesias y Williams, 1988).
- 90 -
O-
H3C CH2 NO2 CH3 HC N
OH
H3 O + HNO2/H+
O-
H3C CH N CH3 CH NO2 H3C C NO2
O
ON NO NOH
ENA
Esquema 3.13. Mecanismo de nitrosación de nitroetano para generar ácido etilnitrólico (ENA).
La síntesis del ENA se ha hecho mediante un procedimiento análogo al

empleado para la obtención de nitrosaminas (Roberts e Ingold, 1973).
El nitrito sódico (8,9 g) se añade a una disolución de nitroetano (8 cm3) en
disolución acuosa de hidróxido sódico (4,3 g en 100 cm3) a 0 ºC. A temperaturas superiores
a 20 ºC se forman óxidos de nitrógeno. Se trabaja con pequeño exceso de nitrito sódico.
Simultáneamente a la adición del nitrito sódico, se añade lentamente una disolución de
ácido sulfúrico (5 M) para mantener el pH ácido en la mezcla durante el tiempo de
reacción.
La extracción del producto ENA se lleva a cabo con tres porciones de 50 cm3
de éter. Los extractos se secan con sulfato sódico anhidro y se evapora el disolvente en el
rotavapor.
El residuo se recristaliza con diclorometano-hexano. Debido a la inestabilidad
del ENA a temperatura ambiente, se almacena a 0 ºC y en atmósfera de Ar.
Las señales obtenidas en el espectro de 1H-RMN del sólido recristalizado se
muestran a continuación (véase Apéndice A).
Experimental: 1H-RMN (CDCl3): 2,46 (s, 3H, CH3), 9,3 (ancho y variable,
1H, OH) Resultados bibliográficos (Namiki y Kada, 1975): 1H-RMN (CDCl3): 2,5 (s, 3H,
CH3), 9,9 (ancho y variable, 1H, OH).
El espectro vis-UV de la especie ENA presenta los siguientes picos: UV max
in nm (, M-1cm-1): 240 (pH ácido, 4341 ± 29), 328 (pH básico, 8237 ± 17).
El punto de fusión del sólido obtenido es 85 ºC.
- 91 -
Los reactivos utilizados han sido:

El nitroetano (96 %) es Aldrich y el hidróxido sódico es Fluka (  98 %). El
hexano utilizado como disolvente de extracción es Panreac.
El resto de reactivos empleados en la síntesis del ENA están descritos en el
Apartado 3.2.4.2.
3.2.4.4. Equipo de trabajo

El equipo de trabajo utilizado para llevar a cabo el seguimiento cinético de las
reacciones de descomposición y alquilación se describe en el Apartado 3.1.4.2.
Agree, A. M.; Meeker, R. L. Talanta, 1966, 13, 1151.

Braun, C. E.; Seydel, P. V.; Sauer, C. W.; Dubin, I. M.; Chao, Y. T.; Lemiey, J. D.; Mass. Inst. of
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Brown, W. G. Office of Scientific Research and Development, OSRD 140, September 22. 1941
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- 92 -
CAPÍTULO 4
Resultados y discusión
«The characteristics of sorbic acid which make it a
better preservative for foods include its very low
acute toxicity; higher solubility of its salts; absence
of taste, odor, and color when used in proper
concentration; antimicrobial action even at higher
pH (6.0-6.5); and its metabolization by normal
physiological pathways»
B. R. Thakur, K. Singh, S. S. Arya, 1994
4. Resultados y discusión
4.1. Reacción de alquilación de NBP por el ácido sórbico y sus sales
4.1.1. Reacción de alquilación de NBP por ácido sórbico
4.1.1.1. Formación del aducto NBP-ácido sórbico
La alquilación de la 4-(p-nitrobencil)piridina (NBP) por el ácido sórbico
transcurre con la forma no disociada del ácido (HS) como agente alquilante, para formar el
aducto NBP-HS (véase Apartado 3.1.2.1.).
Como la NBP es un nucleófilo fuerte, puede reaccionar en las posiciones 3 ó
5 de la molécula de ácido sórbico (Khandelwal y Wedzicha, 1990) (Figura 4.1.; véase
Apartado 2.4.).
4 2 4 2
5 3 1 OH 5 3 1 OH
O O
NBP NBP
a b
Figura 4.1. Reacción de adición de la NBP en el
carbono 3 (a) y 5 (b) de la molécula de ácido sórbico.
Reacción de alquilación de la NBP por el ácido sórbico y sus sales
La adicion en C5 parece más favorable, debido a la mayor deslocalizacion de

la carga en la especie resultante del ataque nucleofílico en dicha posicion (Khandelwal y
Wedzicha, 1990). Para verificar esta adicion en C5 se han calculado las barreras energéticas
(Apartado 3.1.2.2.4.) correspondientes a las diferencias de energía, entalpía y energía libre
de Gibbs entre los reactivos y los respectivos estados de transición en las posiciones C5 y
C3 (Tabla 4.1.)
Tabla 4.1. Valores de energía, entalpía y energía libre de Gibbs de activación para las
reacciones de adición de la NBP sobre la molécula de ácido sórbico en C3 y C5.
Reacción entre el ácido Ea H‡ G‡ 25ºC

sórbico y la NBP (kJ mol-1) (kJ mol-1) (kJ mol-1)
C3 98 101 152
C5 84 87 137
Como puede verse, la energía para la adicion en C3 es superior que en C5.

Ello, junto a la existencia de una mayor deslocalizacion electrónica en el aducto resultante
de la adicion en C5, sugiere que la formación del aducto NBP-ácido sórbico transcurre en
este sitio.
La etapa posterior a la formación del aducto es la protonacion del mismo, que
puede tener lugar en los carbonos 2 ó 4 de la molécula del ácido para formar los
compuestos  ó -insaturado, respectivamente.
De forma general, la estabilidad de los dobles enlaces -insaturados es
mayor que la que presentan los  -insaturados (cfr., por ej., Gómez Bombarelli, et al.,
2009). Así en la molécula de butenoato de metilo cuya estructura es semejante a la del
sorbato, la estabilidad de su isómero  -insaturado es mayor que la del -insaturado
(Figura 4.2.)
O Gisom = 30 kJ mol-1 O
O O
Insaturación  Insaturación 
Figura 4.2. Energía de isomerización entre los isómeros del butenoato de metilo.
- 96 -
Así pues, la alquilación de la NBP por el ácido sórbico tendrá lugar en el

carbono 5 de la molécula del ácido y su posterior protonacion conducirá al aducto NBP-
HS con un doble enlace -insaturado (Esquema 4.1.).
O O
+
OH O- + H
HS S-
OH
a) NBP
N O
O
b) H+
OH
HS
NO2
AD NBP-HS
Esquema 4.1. Mecanismo de la reacción de alquilación

de la NBP por ácido sórbico.
El seguimiento cinético de la reacción de alquilación se ha llevado a cabo en

medios de acidez constante. Para ello se ha empleado la propia mezcla sórbico/sorbato
como sistema regulador, utilizando como bases hidróxido sódico y potásico (véase
Apartado 3.1.2.).
4.1.1.2. Ecuación de velocidad

La ecuación de velocidad manejada para la reacción de formación del aducto
NBP-HS (véase Apartado 3.1.2.) es:
d[AD] [H+ ]
v= = kalq [S][NBP]
dt K a +[H+ ] (4)
donde [S] es la concentración de sorbato total -suma de la forma disociada y sin disociar del
ácido sórbico- y [NBP] la concentración de NBP sin protonar (Esquema 4.2.).
Como se trabaja en un margen de pH próximo al valor del pKa1 de la NBP

(pKa1 = 4,3 en un medio 7:3 agua:dioxano) una fracción importante de la misma se
encuentra protonada (NBPH+):
- 97 -
Ka 1 

NBPH+   NBP+ H
+
Esquema 4.2. Equilibrio ácido base de la NBP
Por tanto, la constante de equilibrio de desprotonación de la especie NBPH+

se puede escribir de la forma:
[NBP][H+ ]
K a1 = +
= 10 - 4,3
[NBPH ] (72)
Como la concentración total de NBP es la suma de las concentraciones de sus

formas ácida (NBPH+) y básica (NBP):
[NBP]total =[NBPH+ ]+[NBP] (73)
la concentración de NBP se puede conocer con la Ec 74, para un determinado valor de pH:
1
[NBP]=[NBP]total
10 [H+ ]+1
4,3
(74)
Se ha manejado la ecuación de velocidad integrada en términos de

absorbancia:
 A - A0 
ln    = k1t
 A - At  (8)
definidos Ao At y A∞, , como la absorbancia del aducto inicial, a tiempo t y a tiempo

infinito, respectivamente.
La pendiente de la recta obtenida al representar el primer miembro de la Ec 8
frente al tiempo (Figura 4.3.b) permite conocer la pseudoconstante de velocidad de orden
uno. La Figura 4.3.a muestra, como ejemplo, la variación de la absorbancia del aducto con
el tiempo (Ec 12) para el sistema ácido sórbico/sorbato potásico.
At = A 1- e -k1t  + A0 e -k1t (12)
El buen ajuste de los resultados experimentales a la ecuación integrada de

velocidad (Figura 4.3.a y 4.3.b) verifica el orden uno con respecto a la concentración de
NBP, que es el reactivo limitante. En el caso del sistema ácido sórbico/sorbato sódico se
verifica también orden uno respecto a la concentración de NBP.
- 98 -
0,3 3
a) b)
ln[(A ∞-A o)/(A ∞-At )]

A∞
R2 = 0.9985
0,2 2
At
0,1 1
0 0
0 7000 14000 21000 28000 0 4000 8000 12000 16000
t , min t , min
Figura 4.3. (a) Variación de la absorbancia del aducto NBP-Sorbato con el tiempo a
una longitud de onda = 580 nm. (b) Ajuste lineal de los resultados a la Ec 8. Medio
7:3, agua:dioxano; pH 5,78; T = 35,0 ºC; [NBP]o = 2,90 × 10-3 M; [S]o = 0,15 M;
[KOH]o = 0,1 M.
Como la constante de velocidad de descomposición del ácido sórbico en

disolución acuosa es muy pequeña, kdes = 1,5 × 10-6 min-1 a pH 5,0 y T = 37,0 ºC (Arya,
1980) su influencia en la reacción de alquilación no se ha tomado en consideración.
4.1.1.3. Determinación del pKa del ácido sórbico

La especie efectiva en la reacción de alquilación de la NBP por ácido sórbico
es la forma no disociada por tanto es necesario conocer su concentración en la mezcla de
reacción, [HA]=[ H+ ][S]  K a +[H+ ] , donde Ka es la constante de disociación del ácido.
La determinación de Ka (Esquema 4.3.) en agua y en mezclas agua:dioxano se

ha llevado a cabo espectrofotométricamente y mediante volumetría ácido-base (véase
Apartado 3.1.2.2.2. y Apéndice C).
H H O Ka H H O
C C C C C C +
H3 C C C OH H3 C C C O- + H
H H H H
HS S-
Esquema 4.3. Estructuras de las especies ácida (HS) y básica (S-) del ácido sórbico.
4.1.1.3.1. Método espectrofotométrico

La Figura 4.4.a muestra los espectrogramas del ácido sórbico en medio
7:3, agua:dioxano, al modificar el pH del medio, pH 3,8-9,2, con hidróxido sódico. La
- 99 -
variación de la absorbancia a la longitud de onda correspondiente al máximo de absorción

del ácido sórbico ( = 265 nm) permite conocer el valor de la constante de disociación
mediante la ecuación de Henderson-Hasselbalch (Figura 4.4.b):
[S- ] A - Aλ -
pH = pK a + log = pK a - log S
[HS] Aλ - AHS (13)
donde AHS y AS- son las absorbancias de las formas no disociada (= 265 nm, pH ~ 3,8 en
medio 7:3, agua:dioxano) y disociada ( = 265 nm, pH ~ 9,2 en medio 7:3)
respectivamente y A es la absorbancia del ácido sórbico a diferentes valores de pH (cfr.
Apartado 3.1.2.2.2.).
0,8 10
a) b) y = 1,0377x + 5,6221
pH 3,8
2
0,6 8 R = 0,9986
pH
0,4 6
Al
pH 9,2
0,2 4
0 2
200 250 300 350 -2 -1 0 1 2 3
 , nm log (A A--A  /A  -A HA )
Figura 4.4. (a) Espectrogramas del ácido sórbico a diferentes valores de pH y

(b) determinación del pKa del ácido sórbico,  = 265 nm en medio 7:3,
agua:dioxano, a T = 25,0 ºC. [HS] = 2,85 × 10-5 M.
El valor de pKa obtenido es pKa = 5,6 ± 0,1 a T = 25,0 ºC y medio 7:3.

agua:dioxano.
Como la variación de Ka con la T en el intervalo de temperatura en que
se ha trabajado es muy pequeña, no se ha tenido en cuenta.
4.1.1.3.2. Método volumétrico

La constante de disociación del ácido sórbico se ha medido también
mediante volumetría ácido-base (cfr. Apartado 3.1.2.2.2.).
- 100 -
A modo de ejemplo, se muestra en la Figura 4.5.a la curva de valoración

del ácido sórbico en medio 7:3, agua:dioxano. Conocido el volumen de hidróxido sódico
consumido en la valoración, se puede conocer el valor del pKa (Figura 4.5.b):
V
pH = pK a + log
Vmax - V (14)
14 7
a) b)
12 y = 1,0245x + 5,6854
6 2
R = 0,9996
10
pH
pH
5
8
4
6
4 3
0 1,7 3,4 5,1 6,8 -1,6 -1 -0,4 0,2
3
V NaOH, cm log[V /(V max-V )]
Figura 4.5. (a) Curva de valoración del ácido sórbico en medio 7:3, agua:dioxano y
(b) determinación del pKa del ácido sórbico a T = 25,0 ºC. [HS] = 2 × 10-3 M;
[NaOH] = 9,38 × 10-3 M.
El valor del pKa obtenido es: pKa = 5,6 ± 0,1 a T = 25,0 ºC y medio 7:3,
agua:dioxano. Este valor coincide con el determinado mediante espectrofotometría.
Para conocer la influencia del medio de reacción sobre la constante de
disociación del ácido sórbico, se ha determinado su valor en diferentes medios
agua:dioxano. Como el valor obtenido para la constante de disociación es el mismo con
ambos métodos, se ha medido en medios con diferente proporción de dioxano mediante
volumetría ácido-base. La Tabla 4.2 recoge los resultados.
- 101 -
Tabla 4.2. Constante de disociación del ácido sórbico

en diferentes medios agua:dioxano; T = 25,0 ºC.
Agua:dioxano 105 Kaa

(v/v) (M) b
10/0 1,5 ± 0,3 78,49
9/1 1,0 ± 0,3 69,71
8/2 0,5 ± 0,1 60,84
7/3 0,25 ± 0,05 51,92
6/4 0,08 ± 0,02 42,99
5/5 0,030 ± 0,007 34,27
aValor promedio
b Resultados bibliográficos (Timmermans, 1960; Akerlof
y Sort, 1936) o calculados mediante interpolación lineal a
partir de estos (véase Apéndice C).
Al relacionar la constante dieléctrica del disolvente con el mecanismo de

reacción en procesos que implican cambios en el momento dipolar, como la formación de
iones amonio cuaternarios (Vaneven y Haulait-Pirson, 1977), la solvolisis (Smith et al.,
1961) o la transferencia protónica (Brzezinski y Zundel, 1983; Fritsch y Zundel, 1981) se ha
observado una dependencia entre la constante de velocidad y la constante dieléctrica. Esta
relación se establece entre la constante de velocidad, su inverso o el logaritmo de la misma
y el coeficiente de Onsager (Kalsi et al., 1987). Se ha comprobado (Fritsch y Zundel, 1981)

que el equilibrio que implica una transferencia protónica del tipo OH  N  O H N
- +
está desplazado a favor de la estructura polar en proporción con el parámetro de Onsager

 ε -1  2ε +1 (Onsager, 1936). Este hecho puede ser la causa de la interacción entre el
momento dipolar del enlace de hidrógeno y el campo resultante de la polarización del
entorno por el dipolo (Fritsch y Zundel, 1981).
En la Figura 4.6. se muestra la variación de la constante de disociación del ácido
sórbico en medios agua:dioxano con el parámetro de Onsager  ε -1  2ε +1 (Onsager,
1936) observándose una relación lineal entre el ln Ka y dicho parámetro. Según el
comportamiento mostrado en la Figura 4.6., podría decirse que el equilibrio

HS  S + H ocurre a través del mecanismo mostrado en el Esquema 4.4.
- +
- 102 -
-9
y = 330,06x - 173,17
-11
R2 = 0,979 10/0
9/1
ln Ka
-13 8/2
7/3
-15 6/4
5/5
-17
0,475 0,485 0,495
( -1)/(2  +1)
Figura 4.6. Variación de la constante de disociación del ácido sórbico

en medios agua:dioxano con el coeficiente de Onsager a T = 25,0 ºC.
H H O H H O H H O
C C C + H2O H C C C
H3C C C OH C C C H3C C C O- + H3O+
H3C C C O H O
H H H H H H H
HS S-
Esquema 4.4. Formación de enlaces O H en el equilibrio de disociación del ácido sórbico.

Para determinar la influencia que el pH ejerce sobre la constante de velocidad
de alquilación de la NBP por ácido sórbico, se ha trabajado en un intervalo de pH
comprendido entre 5-6. Por debajo de pH 5 la forma predominante del ácido sórbico es la
ácida (pKa 5,6 en medio 7:3 agua:dioxano a T = 25,0 ºC) y, como la solubilidad del ácido
sórbico en agua es muy baja (1,6 g l-1 a 25,0 ºC; Thakur, 1994) hay problemas de
solubilidad. Para valores de pH > 6, como la forma disociada del ácido sórbico es la que
predomina, la reacción de alquilación de la NBP es muy lenta, del orden de meses.
Para mantener la acidez constante a lo largo de la reacción se han utilizado las
mezclas ácido sórbico/sorbato potásico y ácido sórbico/sorbato sódico como sistemas
reguladores (cfr. Apartado 3.1.2.).
La Tabla 4.3. recoge los valores de las pseudoconstantes de velocidad de
orden uno k1 en función del pH para los dos sistemas estudiados, HS+NaOH y
HS+KOH, donde HS es la forma no disociada del ácido sórbico.
- 103 -
Tabla 4.3. Efecto del pH en la reacción de alquilación de la NBP por el ácido sórbico en los
sistemas HS+KOH y HS+NaOH en 7:3, agua:dioxano; T = 35,0 ºC.
HS+NBP+KOHa HS+NBP+NaOHb
pH [S] 104 k1c pH [S] 104 k1c
(M) (min-1) (M) (min-1)
- - - 5,46 0,20 2,88 ± 0,04
5,59 0,19 2,96 ± 0,04 5,59 0,19 2,18 ± 0,03
5,65 0,18 2,31 ± 0,02 5,65 0,18 1,90 ± 0,03
5,78 0,15 1,43 ± 0,01 5,80 0,15 1,34 ± 0,01
5,89 0,14 1,06 ± 0,02 - - -
- - - 6,05 0,13 0,61 ± 0,02
- - - 6,32 0,11 0,44 ± 0,01
a[KOH] = 0,1 M; b[NaOH] = 0,1 M
cDesviaciónestándar
[NBP]o = 2,80-2,97  10-3 M (pH 5,46-6,32)
La dependencia de k1 con la acidez del medio viene dada por la siguiente

expresión:
[H+ ]
k1 = kalq [S]
K a +[H+ ] (6)
donde Ka la constante de equilibrio de disociación del ácido sórbico en medio 7:3,

agua:dioxano, previamente calculada, Ka = 2,5  10-6 M.
La representación de la pseudoconstante de velocidad de orden uno k1 frente
al cociente [H+ ][S]  K a +[H+ ] es una línea recta (Figura 4.7.). Así se verifica la Ec 6. Con
el valor de la pendiente de la recta obtenida se conoce la constante de alquilación de la

NBP por el ácido sórbico kalq.
- 104 -
0,0004
0,0003
-1
k 1 , min
0,0002
0,0001
0
0 0,05 0,1 0,15
+ +
[S][H ]/(K a +[H ])
Figura 4.7. Variación de la pseudo-constante de velocidad de

alquilación de la NBP por el ácido sórbico con [H+ ][S] ( K a +[H+ ])
en 7:3, agua:dioxano, en la mezcla HS+NBP+NaOH. T = 35,0 ºC;
[NBP]0 = 3 × 10-3 M.
4.1.1.5. Parámetros de activación

Para estudiar la influencia de la temperatura sobre la constante de alquilación
de la NBP por el ácido sórbico se ha trabajado en un intervalo de temperatura
comprendido entre 30,0 y 37,5 ºC. La Tabla 4.4. recoge los valores de las constantes de
orden dos, kalq, a diferentes temperaturas.
Tabla 4.4. Influencia de la temperatura en la reacción de alquilación de la

NBP por el ácido sórbico en los sistemas HS+KOH y HS+NaOH en 7:3,
agua:dioxano.
T 105kalqa
(ºC) (M-1 s-1)
HS+NBP+KOHb HS+NBP+NaOHc
30,0 4,1 ± 0,1 3,4 ± 0,1
32,5 5,0 ± 0,1 3,5 ± 0,2
35,0 6,5 ± 0,5 4,2 ± 0,2
37,5 7,3 ± 0,1 4,5 ± 0,1
aDesviación
estándar
b[KOH] = 0,1 M; [NBP]o = 2,86  10-3 M; [S] = 0,19 M
c[NaOH] = 0,1 M; [NBP] = 2,82  10-3 M; [S] = 0,20 M
o
Los parámetros de activación se han determinado con las ecuaciones de

Arrhenius y Eyring-Wynne-Jones:
- 105 -
Ea
lnk = lnA -
RT (75)
k ΔS ‡ h ΔH ‡ 1
ln = - ln -
T R kB R T (76)
La Figura 4.8. muestra el cumplimiento de las Ec 75 y 76 con los sistemas

ácido sórbico/sorbato potásico y ácido sórbico/sorbato sódico.
12 19 12 18
a) b)
2
11 R = 0,9812 18
11 2
R = 0,936
-ln (k alq/T )
-ln (k alq/T )
17
10 17
-ln k alq
-ln k alq
10
9 16
16
9
8 2
15 2
R = 0,9796 R = 0,9248
7 14 8 15
3,19 3,24 3,29 3,34 3,19 3,24 3,29 3,34
103(1/T ), K-1 103(1/T ), K-1
Figura 4.8. Representación de Arrhenius (●) y Eyring (▲) para la reacción de alquilación de la
NBP por el ácido sórbico en los sistemas (a) HS+NBP+KOH y (b) HS+NBP+NaOH.
Los valores de la energía y la entalpía de activación obtenidos para los sistemas

ácido sórbico/sorbato potásico y ácido sórbico/sorbato sódico se recogen en la Tabla 4.5.
Debido al elevado error asociado a la entropía de activación, no se ha tenido en
consideración.
La entalpía de activación obtenida para la reacción entre NBP y ácido sórbico,
H‡ = 87 kJ mol-1, es acorde con la entalpía de activación para el sistema ácido
sórbico/sorbato potásico. En presencia del ión Na+ este valor se reduce aproximadamente
a la mitad.
- 106 -
Tabla 4.5. Influencia de la temperatura en la reacción de

alquilación de la NBP por el ácido sórbico en los sistemas
HS+KOH y HS+NaOH en 7:3, agua:dioxano.
Eaa H‡
Mezcla de reacción
(kJ mol-1) (kJ mol-1)
HS+NBP+KOHb 63 ± 6 60 ± 6
HS+NBP+NaOHc 31 ± 6 28 ± 6
aDesviación
estándar
b[KOH] = 0,1 M; [NBP]o = 2,86  10-3 M; [S] = 0,19 M
c[NaOH] = 0,1 M; [NBP] = 2,82  10-3 M; [S] = 0,20 M
o
Debido a las diferencias observadas en H‡ para los dos sistemas estudiados
donde la única diferencia es el ión metálico presente en el medio, Na+ o K+, se ha estudiado
la posible influencia de estos cationes en la constante de disociación del ácido sórbico.
El valor de pKa obtenido para el ácido sórbico en medio 7:3, agua:dioxano, a
T = 25,0 ºC, para el sistema ácido sórbico/sorbato sódico es pKa = 5,6 ± 0,1, (véase
Apartado 4.1.1.3.) coincidente con el encontrado para el sistema ácido sórbico/sorbato
potásico.
Al no observarse variación alguna en el valor de la constante de disociación del
ácido sórbico en presencia los iones metálicos Na+ y K+, se estudió la influencia de estos en
el comportamiento del anión sorbato (S-) en disolución acuosa mediante medidas de
conductividad. Se midió la conductividad molar límite del anión sorbato en las sales sódica
y potásica de dicho ácido, así como la constante de asociación iónica en ambos casos (KNaS y
KKS) (Tabla 4.6.; cfr. Apéndice E).
Tabla 4.6. Conductividad molar límite de las sales sódica y potásica del ácido
sórbico y del anión sorbato y constante de asociación iónica
º λ So
-
Compuesto 
(S cm2 mol-1)a (S cm2 mol-1)
Sorbato sódico 84,0 ± 0,2 5,7 ± 0,4 33,9
Sorbato potásico 106,5 ± 0,2 6,2 ± 0,3 33,0
T = 25, 0 ºC
aDesviación estándar
Se observa que las constantes de disociación del ácido sórbico (Ka) y de

equilibrio entre los iones, S-, Na+ o K+, y el par iónico asociado, Na+S- o K+S- (KNaS y KKS),
no se ven influenciadas por el catión metálico presente en el medio.
- 107 -
Reacción de alquilación de la NBP por el sorbato potásico
4.1.2. Reacción de alquilación de NBP por sorbato potásico

4.1.2.1. Ecuación de velocidad
Conocida la capacidad alquilante del ácido sórbico frente a la NBP se ha
abordado el estudio de la actividad alquilante del sorbato potásico, sal empleada
habitualmente como conservante alimentario debido a su elevada solubilidad en disolución
acuosa (>50 % a 25 ºC) comparada con la del ácido sórbico (0,16 % a 25 ºC; Thakur et al.,
1994).
La forma no disociada HS, en equilibrio ácido base con la forma disociada S-,
reacciona con la molécula de NBP para dar lugar al aducto NBP-HS (AD),
comportamiento análogo al observado para el ácido sórbico puesto que la especie
alquilante (HS) es la misma en ambos casos (cfr. véase Apartado 3.1.2. y Esquema 4.5.).

HS 
a

K
 H +S
+ -
k
HS + NBP 
alq
 AD

alquilación de la NBP por el sorbato potásico.
La ecuación de velocidad integrada expresada en términos de absorbancia

tiene la siguiente forma:
At = A 1- e -k1t  + A0 e -k1t (12)
La Figura 4.9.a muestra el ajuste de los resultados experimentales a la Ec 12.

Para determinar el valor de la pseudoconstante de velocidad k1 se ha manejado la ecuación
linealizada en términos de absorbancia (Ec 8) (Figura 4.9.b).
 A - A0 
ln    = k1t
 A - At  (8)
El ajuste de los resultados experimentales a las Ec 8 y 12, verifica el orden

uno respecto a la concentración de NBP.
- 108 -
0,8 2,0
a) b)
ln[(A ∞-A o)/(A ∞-At )]

0,6 A∞ 1,5 2
R = 0.9984
0,4 1,0
At
0,2 0,5
0 0,0
0 9000 18000 27000 36000 0 5000 10000 15000
t , min t, min
Figura 4.9. (a) Variación de la absorbancia del aducto NBP-Sorbato con el tiempo a
una longitud de onda = 580 nm. (b) Ajuste lineal de los resultados experimentales a
la Ec 8. Medio 7:3, agua:dioxano; pH 5,53; T = 35,0 ºC; [NBP]o = 2,83 × 10-3 M; [S]o
= 0,2 M; [HCl]o = 0,1 M.

Para conocer la influencia del pH sobre la constante de alquilación de NBP
por sorbato se ha trabajado en medios de diferente acidez con la mezcla reguladora
KS/HCl. En la Tabla 4.7. se muestran los valores de la pseudoconstante de velocidad de
alquilación, k1, en el intervalo de pH 5,4-5,9.
Tabla 4.7. Efecto del pH en la reacción de alquilación de la NBP por

el ácido sórbico en el sistema KA+HCl en 7:3, agua:dioxano (v/v) a
T = 35,0 ºC.
KS+NBP+HCla
pH [S] [HCl] 104 k1a
(M) (M) (min-1)
5,42 0,175 0,1 1,24 ± 0,01
5,56 0,175 0,088 1,27 ± 0,01
5,62 0,187 0,087 1,25 ± 0,01
5,66 0,175 0,075 0,98 ± 0,01
5,76 0,162 0,062 0,90 ± 0,01
5,90 0,15 0,05 0,56 ± 0,01
aDesviaciónestándar
[NBP]o = 2,79-2,93  10-3 M (pH 5,42-5,9)
- 109 -
La pseudoconstante de velocidad de orden uno, k1, viene definida de la

forma:
[H+ ]
k1 = kalq [S]
K a +[H+ ] (6)
donde Ka es la constante de equilibrio de disociación del ácido sórbico en medio 7:3,

agua:dioxano (Ka = 2,5  10-6 M).
La representación del primer miembro de la Ec 6 frente al cociente
[H+ ][S]  K a +[H+ ] conduce a una línea recta (Figura 4.10.) cuya pendiente permite
conocer la constante de alquilación, kalq.
0,0004
0,0003
k 1, min-1
0,0002
0,0001
0
0 0,05 0,1 0,15
[S][H ]/(K a +[H+])
+
Figura 4.10. Variación de la pseudo-constante de velocidad de

alquilación de la NBP por el sorbato con [H+ ][S] ( K a +[H+ ]) en 7:3,
agua:dioxano. T = 35,0 ºC; [NBP]o = 3 × 10-3 M.
4.1.2.3. Coeficiente de absorción molar del aducto NBP-sorbato

Para conocer el coeficiente de absorción molar del aducto NBP-HS, se ha
trabajado con diferentes concentraciones de reactivo limitante, NBP, mantenidas
constantes el resto de variables, temperatura, concentración de sorbato total (S) y de ácido
clorhídrico que forman la mezcla reguladora.
En la Figura 4.11.a se muestran los perfiles cinéticos obtenidos para las seis
mezclas de reacción estudiadas. Se observa el aumento de la absorbancia con el tiempo
hasta alcanzar una meseta de absorbancia constante (A∞). Alcanzado este valor se considera
que todo el reactivo en defecto NBP se ha consumido.
- 110 -
Para determinar el valor del coeficiente de absorción del aducto, AD, se ha

manejado la ecuación de Lambert-Beer, A∞ = AD l [NBP]o, siendo l el paso óptico de la
cubeta y [NBP]o la concentración inicial de la NBP. Como la medida de absorbancia se
hace después de diluir con trietilamina (2,4 cm3 de la mezcla de reacción KS+HCl+NBP en
0,6 cm3 de trietilamina, véase Apartado 3.1.2.2.) hay que tener en cuenta esta dilución para
expresar la concentración de NBP. La representación de A∞ (= 580 nm) frente a la
concentración inicial de NBP es una línea recta (Figura 4.11.b) cuya pendiente permite
conocer el coeficiente de absorción molar del aducto, AD = 215 ± 18 M-1 cm-1.
1,20 1,5
(6)
a) b) y = 214,9x + 0,0095
(5) 2
R = 0,9725
0,80 1,0 (6)
(4)
A∞
A
(3) (5)
0,40 (3) 0,5 (2) (4)
(2)
(1)
(1)
0,00 0,0
0 7000 14000 21000 28000 0 0,002 0,004 0,006
t , min [NBP], M
Figura 4.11. Coeficiente de absorción del aducto NBP-HS en 7:3, agua:dioxano a pH

5,56. (a) Variación de la absorbancia con el tiempo. (b) Determinación del coeficiente
de absorción molar del aducto (Ec 119). T = 35,0 ºC; [S]o = 0,2 M; [HCl]o = 0,1 M;
[NBP]o cubeta = 4,55 × 10-3 M (1), 3,79 × 10-3 M (2), 3,03 × 10-3 M (3), 2,27 × 10-3 M
(4), 1,52 × 10-3 M (5), 0,76 × 10-3 M (6).
4.1.2.4. Parámetros de activación

La influencia de la temperatura en la reacción de alquilación de la NBP por
sorbato se ha estudiado en el intervalo T = 27,5-37,5 ºC. La Tabla 4.10. muestra la
variación de los valores de la constante de alquilación, kalq, con la temperatura.
- 111 -

alquilación de la NBP por el ácido sórbico en el sistema
KS+HCl en 7:3, agua:dioxano.
T 105kalqa
(ºC) (M-1 s-1)
27,5 1,12 ± 0,01
32,5 1,68 ± 0,01
35,0 2,2 ± 0,4
37,5 3,09 ± 0,03
[HCl] = 0,1 M;; [S] = 0,2 M; pH 5,5
[NBP]o = 2,8  10-3 M
La Figura 4.12. muestra el ajuste de los resultados experimentales a las

ecuaciones de Arrhenius y Eyring-Wynne-Jones.
12,6 19,2
2
R = 0,981
-ln (k alq/T )
11,4 18
-ln k alq
10,2 16,8
2
R = 0,9821
9 15,6
0,0032 0,00325 0,0033 0,00335
-1
(1/T ), K
Figura 4.12. Representación de Arrhenius (●) y Eyring

(▲) para la reacción de alquilación de la NBP por el ácido
sórbico en el sistema KS+HCl.
La Tabla 4.11. recoge la energía y la entalpía de activación obtenidas en los

tres sistemas estudiados.
- 112 -

alquilación de NBP por ácido sórbico en los sistemas HS+KOH,
HS+NaOH y S+HCl en 7:3, agua:dioxano; T = 35,0 ºC.
Eaa H‡a
Mezcla de reacción
(kJ mol-1) (kJ mol-1)
HS+NBP+KOHb 63 ± 6 60 ± 6
HS+NBP+NaOHb 31 ± 6 28 ± 6
KS+NBP+HCl 78 ± 7 75± 7
HS+NBPc 84 87
bVéase Apartado 4.1.1.
cCálculo computacional, véase Apartado 4.1.1.
Al comparar los valores de H‡ en los tres sistemas estudiados

HS+NBP+NaOH, HS+NBP+KOH y KS+NBP+HCl, se observa: (i) Los valores de H‡
en los dos sistemas que contienen el catión K+ en el medio son prácticamente iguales y
coinciden con el valor calculado. (ii) El valor obtenido para el sistema ácido sórbico/
sorbato sódico es inferior, aproximadamente la mitad que el obtenido en las otras dos
mezclas (véase Apartado 4.1.1.). (iii) Las diferencias observadas en los dos sistemas
reguladores HS+NBP+KOH y KS+NBP+HCl, quizá se deban al efecto del ion Cl-
presente en este último (los cloruros sódico y potásico aumentan la estabilidad del ácido
sórbico en disolución acuosa; Arya, 1980).
Akerlof, G.; Sort, O. A. J. Am. Chem. Soc. 1936, 58, 1241.

Arya, S. S. J. Agric. Food. Chem. 1980, 28, 1246.
Brzezinski, B.; Zundel, G. J. Phys. Chem. 1983, 87, 5461.
Fritsch, J.; Zundel, G. J. Phys. Chem. 1981, 87, 556.
Gómez Bombarelli, R.; González Pérez, M.; Pérez Prior, M. T.; Calle, E.; Casado, J. J. Org. Chem.
2009 doi 10.1021/jo900645h
Kalsi, S.; Laframboise, R.; Scott, R. M. Can. J. Chem. 1987, 65, 563.
Khandelwal, G., D.; Wedzicha, B., L. Food Addit. Contaminants 1990, 7, 685.
Onsager, L. J. Am. Chem. Soc. 1936, 58, 1486.
Palm, V. A.; Vizgert, R. V. Dokl. Bulg. Akad. Nauk. 1962, 142, 1091.
Smith, S. G.; Fainbery, A. H.; Winstein, S. J. Am. Chem. Soc. 1961, 83, 618.
Timmermans, J. Physico-Chemical Constants of Binary Systems, Interscience, Nueva York, 1960, pp16.
Vaneven, V.; Haulait-Pirson, M. C. J. Solution Chem. 1977, 6, 757.
- 113 -
Reacción de descomposición del NMP
4.2. Reacción entre ácido sórbico y nitrito sódico

4.2.1. Estudio de la reactividad de 1,4-dinitro-2-metil pirrol
4.2.1.1. Reacción de descomposición del NMP
4.2.1.1.1. Ecuación de velocidad
La especie 1,4-dinitro-2-metil pirrol (NMP) es inestable en disolución
acuosa y en medio débilmente alcalino, descomponiéndose en las proximidades de pH
neutro. El ión hidróxido reacciona con la molécula NMP para formar un aducto tipo
Meisenheimer (Esquema 4.6.; cfr. Apartado 3.2.2.1.).
NO2 NO2
H
OH-
H3C N H3C N OH
NMP
NO2 kdes
NO2
Esquema 4.6. Reacción de descomposición del NMP.
El ión hidróxido actúa como nucleófilo sobre la molécula de NMP para

dar lugar a un aducto tipo Mesenheimer, cuya formación se ve favorecida por los grupos
nitro que estabilizan la carga negativa en el anillo (Kito y Namiki, 1978).
La ecuación de velocidad de la reacción de descomposición del NMP en
disolución acuosa es:
d[NMP]
v =- NMP
= kdes  NMP  OH - 
dt (15)
Como se ha trabajado en medios de acidez constante, la Ec 15 puede

escribirse así:
d[NMP]
v =- NMP
= kobs  NMP 
dt (17)
Al integrar la Ec 17 y expresar el resultado en términos de absorbancia

resulta:
At = A +  Ao - A  e - k
NMP
obs t
(23)
de modo que el ajuste no lineal de los resultados a la Ec 23 permite conocer el valor de la

NMP
pseudoconstante kobs (Figura 4.13.).
- 114 -
1,4
1,2
At (l = 269 nm)
1,0
0,8
0,6
0,4
0 60 120 180
t , min
NMP
Figura 4.13. Determinación de kobs . Medio acuoso pH 9,47
(tampón borato); T = 32,5 ºC; [NMP]o = 10-4 M.
El buen ajuste a la Ec 23 confirma el orden uno con respecto a la

concentración de NMP. El valor de la pseudoconstante de velocidad de descomposición
NMP
es: kobs  T = 32, 5 º C  =  7, 22 ± 0, 05  × 10-4 s-1 .
4.2.1.1.2. Determinación del pKa del NMP

El hidrógeno del carbono en posición  respecto al nitrógeno del anillo
pirrólico (Esquema 4.7.) es ácido y fácilmente intercambiable (De Santis y Stegel, 1974;
Kito y Namiki, 1978) de modo que el NMP puede presentarse en disolución acuosa en su
forma disociada o sin disociar. Como esta última es la que reacciona con el ión hidróxido
(pH 7,0-9,5) para formar el aducto tipo Meisenheimer (Esquema 4.6.) es necesario conocer
su constante de disociación.
NO2 NO2
Ka
+ H+
H3C N H H3C N
NO2 NO2
HA A-
Esquema 4.7. Estructuras de las especies
ácida (HA) y básica (A-) del NMP.
La determinación del pKa se ha realizado espectrofotométricamente. La

Figura 4.14. muestra los espectrogramas obtenidos en el intervalo de pH 1,3-13,3. Para
- 115 -
valores de pH muy ácidos, la morfología de los espectros no varía, siendo necesario

alcanzar un valor de pH elevado (~10) para que se aprecie variación (Figura 4.15.).
1,8
 = 361 nm
1,2
pH 13,3
Al
0,6
pH 1,3
0
220 300 380 460
 , nm
Figura 4.14. Espectrogramas del NMP en un intervalo de

pH 1,3-13,3 en disolución acuosa. [NMP]o = 9,7 × 10-5 M;
T = 25,0 ºC.
En  = 361 nm, se observa un aumento considerable en la absorción de

la forma ácida del NMP con el pH del medio (Figuras 4.14. y 4.15.).
1,2
A (l = 361 nm)
0,8
0,4
0
0 4 8 12 16
pH
Figura 4.15. Perfil absorbancia-pH para el NMP en disolución

acuosa. T = 25,0 ºC; [NMP]o = 9,7 × 10-5 M;  = 361 nm.
La Figura 4.16. muestra el buen ajuste de los resultados a la ecuación de

Henderson-Hasselbalch. El valor de la constante de disociación del NMP obtenido en
disolución acuosa es: Ka = (2,5 ± 0,5) × 10-11 M a T = 25,0 ºC.
- 116 -
[A - ] A - Aλ
-
pH = pK a + log = pK a - log A
[HA] Aλ - AHA (13)
12
y = -0,8582x + 10,631
2
R = 0,9863
pH 11
10
9
-1 -0,5 0 0,5 1 1,5
log (AA--A /A -AHA)
Figura 4.16. Determinación del pKa del NMP,  = 361 nm

en medio acuoso; T = 25,0 ºC. [NMP]o = 9,7 × 10-5 M;
La variación de Ka con la temperatura en el intervalo de trabajo es

menor que el error experimental. Por ello no se ha tomado en consideración
4.2.1.1.3. Influencia del pH

Como el ión OH- actúa como nucleófilo sobre la molécula de NMP, la
pseudoconstante de descomposición de ésta depende del pH (cfr. Apartado 3.2.2.1.):
NMP
kobs NMP
= kdes OH -  (16)
La Figura 4.17.a. muestra el buen ajuste de los resultados a la Ec 16. El

valor de la pendiente de la recta obtenida es la constante de velocidad de descomposición.
NMP
Como la representación de los valores de log kobs frente al pH es una recta de pendiente
NMP
unidad ( log kobs NMP
= log kdes - K w + pH ; Kw varía en función de la temperatura y porcentaje
de dioxano en la mezcla, véase Apéndice C) se confirma, de nuevo, el orden uno respecto a
la concentración de ión hidróxido (Figura 4.17.b).
- 117 -
0,12 0
a) b)
-1
0,09 y = 1026,82x + 0,0003
k obsNMP, min-1
NMP
2
R = 0,9987 -2
log k obs
0,06
 =1
-3
0,03
-4
0 -5
0,00000 0,00004 0,00008 6,5 7,5 8,5 9,5 10,5
[OH-], M pH
NMP
Figura 4.17. (a) Determinación de kdes y (b) verificación del orden uno respecto a
[OH-] en disolución acuosa a T = 37,5 ºC.
4.2.1.1.4. Influencia del medio de reacción y de la temperatura

La variación de la constante de descomposición del NMP con la
temperatura en diferentes mezclas agua:dioxano se recoge en la Tabla 4.12. Como puede
verse, la constante de velocidad de descomposición del NMP aumenta con la proporción
de dioxano en el medio de reacción.
Tabla 4.12. Constantes de velocidad de descomposición del 1,4-dinitro-2-metil

pirrol en función de la composición del medio y de la temperatura.
Agua:dioxano (v/v)
10/0 8/2 7/3 6/4 5/5
NMP a NMP a NMP a NMP a NMP a
T k des
k des
k des
k des
kdes
(ºC) (M-1 s-1) (M-1 s-1) (M-1 s-1) (M-1 s-1) (M-1 s-1)
25,0 9,4 ± 0,5 25,8 ± 0,2 36,5 ± 0,6 44,0 ± 0,4 124 ± 2
27,5 9,9 ± 0,7 28,0 ± 0,4 39 ± 1 49,6 ± 0,4 141 ± 1
30,0 11,6 ± 0,4 31,8 ± 0,3 43 ± 1 54,4 ± 0,7 164 ± 2
32,5 12,6 ± 0,8 36 ± 1 53± 2 66,4 ± 0,5 168 ± 3
35,0 15,2 ± 0,7 41 ± 1 65 ± 2 74,4 ± 0,6 186 ± 3
37,5 17,1 ± 0,5 43 ± 1 65 ± 1 77,2 ± 0,8 213 ± 6
aIntervalo de confianza del 95%
Los valores de pKw en las mezclas agua:dioxano se han tomado de la bibliografía (Llor et al., 1987)
o por interpolación lineal a partir de los mismos (véase Apéndice C).
Como es sabido, las reacciones de orden dos que transcurren entre dos
especies polares, dos iones o un ión y una especie polar, muestran una relación lineal entre
- 118 -
el logaritmo de la constante de velocidad y la inversa de la constante dieléctrica (Ec 77;

Espenson, 1995). La reacción entre un ión y una molécula polar mostrará una dependencia
con la constante dieléctrica del disolvente acorde con la siguiente expresión:
N ze2  1 1
lnk = lnkref  0
 - 
(4πε )2 ε RT  rión r#  (77)
Al representar los valores del logaritmo de la constante de

descomposición del NMP frente a la inversa de la constante dieléctrica se obtiene una línea
recta de pendiente positiva (Figura 4.18.) consistente con el hecho de que el estado de
transición es menos polar que los reactivos: el NMP y el ión OH-.
2
R = 0,954 5/5
5
NMP
6/4
ln k des
4 7/3
8/2
3
10/0
2
0,010 0,020 0,030 0,040
1/
NMP
Figura 4.18. Variación de kdes con la constante dieléctrica
del medio en mezclas agua:dioxano. T = 37,5 ºC.
La buena correlación de Palm-Vizgert (Palm y Vizgert, 1962) por parte de los

resultados en diferentes medios agua:dioxano (Figura 4.19.) sugiere que la descomposición
del NMP transcurre a través de un mecanismo común en todos ellos.
- 119 -
(T = 37,5 ºC)
2
R = 0,9985
5 5/5
6/4
7/3
NMP
3 8/2
ln k des
10/0
1
2 3 4 5 6
ln k desNMP (T = 27,5 ºC)
Figura 4.19. Correlación de Palm-Vizgert para la reacción de

descomposición del NMP en diferentes mezclas agua:dioxano.
La influencia de la temperatura en la constante de descomposición del NMP se

refleja en la Tabla 4.12. Para determinar los parámetros de activación se han manejado las
ecuaciones de Arrhenius y de Eyring-Wynne-Jones (cfr. Apartado 3.1.2.). La Figura 4.20.
muestra el buen cumplimiento de estas ecuaciones.
-1 5
a) b)
-2
/T )
NMP
3
-3
NMP
-ln k des
-ln (k des
-4
1
-5
-6 -1
0,0032 0,0033 0,0034 0,0032 0,0033 0,0034
-1 -1
(1/T ), K (1/T ), K
Figura 4.20. (a) Representación de Arrhenius y (b) Eyring para la reacción de descomposición
del NMP en medios agua:dioxano: 10:0 (●), 8:2 (□), 7:3 (▲), 6:4 (○) y 5:5 (■).
En la Tabla 4.13. se recogen los valores de los parámetros de activación

calculados.
- 120 -
Tabla 4.13. Parámetros de activación en función de la composición del

medio para la reacción de descomposición del 1,4-dinitro-2-metil pirrol
NMP
Agua:dioxano Eaa H‡ S‡ G‡ (25,0 ºC)
(v/v) (kJ mol-1) (kJ mol-1) (JK-1 mol-1) (kJ mol-1)
10/0 38 ± 3 36 ± 3 107 ± 11 68 ± 3
8/2 34 ± 2 31 ± 2 113 ± 8 65 ± 2
7/3 40 ± 5 38 ± 5 88 ± 12 64 ± 5
6/4 37 ± 3 35 ± 3 97 ± 9 64 ± 3
5/5 31 ± 3 29 ± 3 108 ± 10 61 ± 3
Como puede observarse, no hay diferencias significativas en los

parámetros de activación al modificar la proporción de dioxano en el medio. El signo
negativo y elevado valor absoluto de S‡ en todos los medios estudiados sugiere un estado
de transición ordenado.
4.2.1.1.5. Efecto cinético isotópico

Para tratar de conocer mejor el mecanismo de descomposición de 1,4-
dinitro-2-metil pirrol se ha investigado la posible existencia de un efecto cinético isotópico.
La Tabla 4.14. da cuenta de los resultados.
Tabla 4.14. Efecto cinético isotópico de la reacción de descomposición

de 1,4-dinitro-2-metil pirrol en mezclas H2O/D2O:dioxano; T = 37,5 ºC
NMP NMP
H2O/D2O:dioxano kdes kdes NMP NMP
H O
2 D O
2 kdes kdes
(v/v) (M-1 s-1)a (M-1 s-1)
H O
2 D O
2
10/0 17,1 ± 0,5 24,8 ± 0,3 0,69 ± 0,02

8/2 43 ± 1 50 ± 1 0,86 ± 0,03
7/3 65 ± 1 103 ± 1 0,63 ± 0,01
5/5 213 ± 6 305 ± 2 0,70 ± 0,02
La Tabla 4.14. permite observar un efecto isotópico inverso,

prácticamente constante, al variar la proporción de dioxano en el medio. Las reacciones
SN2 de sustitución nucleófila catalizadas en medio básico presentan, en su mayoría, un
- 121 -
efecto isotópico inverso puesto que la especie ODˉ es más efectiva como nucleófilo que el
grupo OHˉ (Oh et al., 1998; Yew et al., 1995). Este hecho se podría interpretar en nuestro
caso como un ataque nucleófilo del grupo hidróxido sobre el carbono más electrófilo del
anillo pirrólico (Esquema 4.8.) siendo ésta la etapa determinante del mecanismo. La
presencia de grupos nitro en el anillo pirrólico implica una disminución de la densidad
electrónica  del anillo, permitiendo que esta especie pueda reaccionar con diversos
nucleófilos (Kito y Namiki, 1978; De Santis y Stegel, 1974).
NO2 NO2
OH-/OD- H
H3C N H3 C N OH/OD
NO2 NO2
Esquema 4.8. Reacción del ión hidróxido sobre la molécula de NMP.
- 122 -
4.2.1.2. Reacción de alquilación de la NBP por el NMP

4.2.1.2.1. Identificación de las especies participantes en el
mecanismo de reacción
Para evaluar la capacidad alquilante de 1,4-dinitro-2-metil pirrol (NMP)
se ha empleado la molécula de NBP como sustrato de alquilación.
Como: (i) La molécula NMP es inestable en disolución acuosa y se
descompone en medio débilmente alcalino (cfr. Apartado 3.2.2.1.) y (ii) se observa un
período de inducción bien definido en el perfil cinético de las reacciones de alquilación de
la NBP por la NMP, se ha planteado la posibilidad de que el NMP no reaccione de forma
directa con la NBP, siendo la especie alquilante efectiva algún producto de su
descomposición. De ahí que sea necesario identificar las especies participantes en el
mecanismo de alquilación y los posibles productos finales.
El ión OH- reacciona con la molécula de NMP para formar un aducto
tipo Meisenheimer que evoluciona con pérdida del grupo nitro sobre el nitrógeno del anillo
pirrólico (Esquema 4.9.).
NO2 NO2
NO2
OH- H -NO2-
H3 C N H3C N OH H3 C N OH
NO2 NO2
NMP Aducto tipo Meisenheimer MN2PO
Esquema 4.9. Reacción entre el ión hidróxido y el NMP para formar el aducto
tipo Meisenheimer y la pérdida posterior del ión nitrito.
La Figura 4.21. muestra una superficie de isodensidad electrónica

en función del potencial electrostático para el NMP. Se observa que el color azul es
más intenso en el carbono en posición  respecto al nitrógeno del anillo lo que
indica un mayor potencial positivo y, por tanto, una mayor electrofilia. Este resultado
es acorde con el hecho de que el ión hidróxido reaccione con el NMP en el carbono
señalado para formar el aducto tipo Meisenheimer. La región donde se aprecia un
potencial más negativo (color rojo) y se corresponde con los oxígenos del grupo
nitro.
- 123 -
Reacción de alquilación de la NBP por el NMP
Figura 4.21. Densidad electrónica del NMP. DFT-B3LYP

6-31++G(2df,2pd).
En el aducto de Meisenheimer la carga está conjugada por todo el

sistema , especialmente en el C-Nitro (Figura 4.22).
Figura 4.22. Densidad electrónica del aducto de

Meisenheimer. DFT-B3LYP 6-31++G(2df,2pd).
En sustituciones nucleofílicas aromáticas el grupo nitro es buen grupo

saliente (Annulli et al., 1984) de modo que la pérdida del mismo sobre el nitrógeno pirrólico
debe verse favorecida. El Esquema 4.10. muestra el estado de transición (ET)
correspondiente a la pérdida del ión nitrito del aducto de Meisenheimer con una barrera de
48,5 kJ mol-1 (se ha tomado como referencia la molécula de NMP y el OH-) coherente con
el hecho de que la pérdida del grupo nitro transcurre muy rápido. El producto resultante es
la especie 5-metil-3-nitro-2H-pirrol-2-ol (MN2PO) o isómero I.
Como el MN2PO (I) es muy inestable se isomeriza. El isómero
aromático (III), la especie 5-metil-3-nitro-1H-pirrol-2-ol (MN1PO) es el más estable
debido a su aromaticidad. El Esquema 4.11. muestra las estructuras de los posibles
isómeros formados. Se ha tomado como referencia al sistema NMP/OH-, de modo que la
energía predicha para un determinado isómero tiene en cuenta el ión nitrito que se libera.
- 124 -
150 NO2 NO2

H
+ OH- H3C
H3C N N OH
50 NO2
NMP NO2
Energía, kJ mol-1
ET
NO2
-50
+ NO2-
NO2 H3C N OH
H I
-150 H3 C N OH
NO2
Aducto tipo
-250 Meisenheimer
Esquema 4.10. Barreras de energía obtenidas en la formación del aducto de

Meisenheimer y la pérdida posterior del ión nitrito.
-100
NO2
-150 H3 C N OH
NO2
I
H3C N OH
Energía, kJ mol-1
-200 NO2 V
NO2 NO2
H3C N O
H3C N O H3C N OH
-250 VII
H NO2 IV
VIII
NO2 H3C N OH
-300 NO2 VI
H3 C N O
H
H3 C N OH
II
H
-350
III
Esquema 4.11. Diferencias de energía calculadas entre los isómeros del MN1PO.
- 125 -
En la Tabla 4.15. se recogen las diferencias de energía de isomerización

entre los distintos isómeros formados en el equilibrio ácido-base del MN1PO.
Tabla 4.15. Diferencias de energía entre los isómeros

del MN1PO.
Compuesto Gisom
(kJ mol-1)
VIII 12,8
II 21,8
VII 34,4
VI 46,1
V 78,3
IV 90,1
I 116,2
Como puede observarse en el Esquema 4.11. (véase Tabla 4.15.) los

isómeros que poseen un hidrógeno sobre el nitrógeno pirrólico (II, VIII y III) son más
estables. La Figura 4.23. muestra las superficies de isodensidad electrónica para estas tres
especies.
En el isómero II, la 5-metil-3-nitro-1H-pirrol-2(5H)-ona (MN1P5N), se
observa un color azul más intenso en el carbono 4 del anillo, lo que indica un mayor
carácter electrófilo que favorecería el ataque nucleófilo en esta posición. De los tres
isómeros, parece ser que el II, con la amida -insaturada en su estructura, es la especie
que reaccionaría con nucleófilos como agua o NBP.
La adición de la molécula de agua tendría lugar en el carbono 4 del
anillo de la especie II mediante una adición al doble enlace de la amida  -insaturada, que
a su vez, está favorecida por la presencia del grupo nitro en el anillo. El producto de
hidrólisis resultante sería la 4-hidroxi-5-metil-3-nitro-pirrolidin-2-ona (4HMNPN)
(Esquema 4.12.).
- 126 -
NO2
H3C N O
H
II
NO2
H3 C N O
H
VIII
NO2
H3C N OH
H
III
Figura 4.23. Densidad electrónica de los tres isómeros más

estables, II, VIII y III. DFT-B3LYP 6-31++G(2df,2pd).
Isodensidad = 0.01, ESP = -0.10 – 0.150.
NO2 HO NO2 HO NO2

H2O
H3C O H3C N OH H3C N O
N
H H H
MN1P5N 4HMNPN
Esquema 4.12. Reacción de hidrólisis del isómero II.
- 127 -
Mediante espectrometría de masas se ha observado un pico con relación

m/z = 161, que correspondería al producto de hidrólisis del isómero MN1P5N, la especie
4HMNPN. Se ha observado también un pico con relación m/z = 144 que coincide con la
masa de los isómeros mostrados en el Esquema 4.11. La estructura del isómero más estable
(III) se ha identificado con 1H-RMN y 13C-RMN (cfr. Apéndice B).
Una vez identificado el producto de hidrólisis del isómero II, todo
parece indicar que la NBP reaccionará con esta especie en la misma posición donde lo hace
la molécula de agua para formar el aducto NBP- MN1P5N (Figura 4.24.). Debido a la
pequeña fracción de aducto formada (sólo un 7 % de especie alquilante, MN1P5N o
isómero II, reacciona con la NBP) no ha sido posible su identificación directa por
espectrometría de masas.
H O
N
H3C NO2
N
NO2
Figura 4.24. Estructura del aducto NBP- MN1P5N.
El coeficiente de absorción molar del aducto NBP- MN1P5N en medio

7:3, agua:dioxano se ha calculado mediante ajuste de los resultados experimentales a la Ec
51 (cfr. Apartado 3.2.2.2.) obteniéndose el valor:  AD = 1,14 × 104 M-1 cm-1 ( = 575 nm).
El Esquema 4.13. muestra las etapas que configuran el mecanismo de
reacción propuesto.
k NMP
NMP +OH -  MN1P5N+ NO-2
des
k
MN1P5N+ H 2 O  4HMNPN hid
kalq
MN1P5N+ NBP  AD NBP-MN1P5N

alquilación del NBP por el MN1P5N.
- 128 -

La ecuación de velocidad manejada para la reacción de alquilación de la
NBP por la especie MN1P5N (véase Apartado 3.2.2.2.) es:
d[AD]
v= = kalq [MN1P5N][NBP]
dt (24)
Al integrar esta ecuación y expresar el resultado en términos de

absorbancia resulta:
kalq obs [NMP]o  ADl
AAD 
k + kalq obs - k NMP
 k + kalq obs  
 khid obs + kalq obs  1  e - k NMP
obs t

hid obs obs hid obs
kobs
NMP
1 e -( khid obs +kalq obs ) t
 (34)
La Ec 34 se puede escribir de forma sencilla así:

y = a b 1- e-cx  - c 1- e-bx   (35)
donde: a = kalq obs [NMP]o  ADl k hid obs

NMP
+ kalq obs - kobs  khid obs + kalq obs  , b =  khid obs + kalq obs  y
NMP
c = kobs .
La Figura 4.25. muestra, a modo de ejemplo, el ajuste de los resultados
experimentales a la Ec 35.
0,45
0,30
At -A o
0,15
0,00
0 35000 70000 105000
t , min
Figura 4.25. Variación de la absorbancia del aducto NBP-

MN1P5N. Medio 7:3, agua:dioxano; pH 4,77; T = 37,5 ºC;
[NMP]o = 8,0 × 10-4 M; [NBP]o = 1,5 × 10-2 M; Ao = 0.12.
Como muestra la figura, los resultados experimentales se ajustan bien a

la Ec 47. El valor de la absorbancia a tiempo t (At) se corrige con el valor de la absorbancia
- 129 -
a tiempo cero (Ao). Ello se debe a que se ha trabajado con exceso de NBP y, como
consecuencia, la absorbancia medida a tiempo t es suma de la absorbancia del aducto a ese
tiempo y la de la NBP, es decir, At = AAD + ANBP . Como la absorbancia de la NBP es la
absorbancia medida inicialmente cuando no se ha formado una cantidad apreciable de
aducto, podemos escribir: At = AAD + Ao.
Para verificar el orden uno con respecto a la concentración de NBP se
han manejado los parámetros a, b y c del ajuste no lineal de los resultados a la Ec 35, en la
forma:
1 [H 2 O]  khid  1 1
=   +
a  b - c  [NMP]o ε ADl  kalq  [NBP]o [NMP]o ε ADl (36)
Al representar el primer término de la Ec 36 frente al inverso de la

concentración de NBP, se obtiene una línea recta (Figura 4.26.).
4
y = 0,0375x + 0,1493
3 R2 = 0,9983
1/a (b-c )
1
45 60 75
1/[NBP]o, M-1
Figura 4.26. Ajuste de los resultados experimentales a la Ec

51. Medio 7:3 (tampón acético / acetato:dioxano) pH 4,77; T
= 37,5 ºC; [NMP]0 = 8,0 × 10-4 M.
4.2.1.2.3. Estudio de la capacidad alquilante del NMP

Para evaluar la capacidad alquilante del NMP frente al sustrato NBP, se
ha manejado el valor del cociente  kalq khid  obtenido a partir del ajuste de los resultados a
la Ec 36. Con el valor de la pendiente y ordenada en el origen de la recta obtenida se puede

conocer el valor de ese cociente y el coeficiente de absorción molar del aducto.
Para conocer la influencia de la reacción de hidrólisis de la especie
MN1P5N sobre su capacidad alquilante se ha manejado el parámetro, f, fracción de agente
- 130 -
alquilante que forma aducto. Este parámetro relaciona las constantes de velocidad de
alquilación de la NBP por la especie MN1P5N y la de hidrólisis del mismo según la Ec 78.
kalq  NBP
f =
kalq  NBP + khid  H 2O (78)
Con el inverso de la Ec 78 podemos determinar el valor de f conocido

el cociente  kalq khid  :
1
= 1+
1  H 2O
f  kalq khid   NBP (79)
A pH 4,77 y T = 37,5 ºC se han obtenido los resultados siguientes:
k alq
khid  = 155 ± 14 y f = 0,07 ([NBP]o = 2 × 10-2 M).
Como no se conoce el valor de la constante de hidrólisis de la especie

intermedia MN1P5N, para estimar su capacidad alquilante se ha manejado el cociente
k alq
khid  . Para ver la influencia de la reacción de hidrólisis de la especie MN1P5N sobre
la alquilación de la NBP se ha utilizado el parámetro f.

La fracción de agente alquilante, en este caso la especie MN1P5N, que
forma aducto es muy pequeña (7%). Este resultado muestra que sólo una pequeña fracción
de agente alquilante reacciona con la NBP para dar lugar al aducto, hidrolizándose el resto.
La Tabla 4.16. recoge los valores de  kalq khid  y f para la especie
MN1P5N y para otros agentes alquilantes como las lactonas -propiolactona y -

butirolactona (Manso et al., 2005) de carcinogenia probada (van Duuren, 1969).
Tabla 4.16. Comparativa de la capacidad alquilante de la

especie MN1P5N con otros agentes alquilantes
Agente alquilante k alq

khid  f
 -Propiolactonaa 5395 0,76

-Butirolactonaa 3158 0,62
MN1P5N b 155 0,07
[NBP]o = 2 × 10-2 M; Medio 7:3 agua:dioxano; T = 37,5 ºC
aManso et al., 2005; T = 35,0 ºC; bpH 4,77; T = 37,5 ºC.
- 131 -
Las lactonas cancerígenas  -propiolactona y -butirolactona reaccionan

con la NBP un 76 y un 62 %, respectivamente, mientras que la MN1P5N reacciona
solamente un 7 %. En esta última la fracción hidrolizada de la especie alquilante es mucho
mayor que la de NBP que sufre alquilación.
Aunque estos resultados revelan una débil capacidad alquilante de la
especie MN1P5N, producto de descomposición del NMP, estudios biológicos revelan una
alta mutagenia de este último (Namiki et al., 1980). La Tabla 4.17. muestra,
comparativamente, la actividad biológica de especies mutágenas entre las que se encuentran
el NMP y el ENA.
Tabla 4.17. Actividades biológicas de compuestos mutágenos
Ensayo Rec con B. subtilis Test de Ames

Revertientes/g por
Inhibición del crecimiento
Compuesto placa
Rec+ Rec- TA100
Cafeínaa,b - ± < 70/6000
Mitomicina Ca,b ++ +++ < 70/1
N-Nitroso-N-metiluretanoa,b ++ ++++
N-Metil-N’-nitro-N-
± ++ 18700/2
nitrosoguanidinaa,b
N-Óxido de 4-nitroquinolinaa,b + ++ 7640/0,5
Óxido de estirenob 1292/500
-propiolactonab 6460/114
1,4-Dinitro-2-metil pirrolc - ++ 1704/100
Ácido etilnitrólicoc - ++ 583/150
aEnsayo Rec con B.subtilis (Kada et al., 1972)
bTestde Ames (McCann et al., 1975)
cNamiki et al., 1980
Zona de inhibición: - sin inhibición; ± menos de 5 mm; + 5-10 mm; ++ más de 10

mm; +++ más de 20 mm; ++++ más de 30 mm.
De los compuestos mostrados en la Tabla 4.17. cabe destacar la elevada

actividad en el ensayo Rec de la especie N-Nitroso-N-metiluretano con respecto a las
especies NMP y ENA que presentan resultados similares a los observados para el
compuesto N-Metil-N’-nitro-N-nitrosoguanidina. Sin embargo, con el test de Ames se
observa una mayor capacidad mutágena de este último como indica el número de
revertientes por g de compuesto analizado.
- 132 -
Este resultado podría interpretarse en términos de estabilidad del

aducto NBP-MN1P5N formado: aunque sólo una pequeña parte del reactivo (un 7 %)
reacciona con la NBP para formar aducto, éste permanece durante largo tiempo, dos meses
aproximadamente (cfr. Figura 4.31.) lo que hace que su efecto se prolongue en el tiempo.
- 133 -
Reacción de descomposición del ENA
4.2.2. Estudio de la reactividad del ácido etilnitrólico

4.2.2.1. Reacción de descomposición del ENA
El ácido etilnitrólico (ENA) se descompone en disolución acuosa (cfr.
Apartado 3.2.3.1.). El Esquema 4.14. muestra las etapas que configuran el mecanismo
propuesto.

HA 
Ka
 A +H
- +
k
A -  ACNO+ NO-2
ENA
des
k ACNO
ACNO+ H 2O  ACH hid
Esquema 4.14. Etapas del mecanismo de la reacción de

hidrólisis del ENA
La ecuación de velocidad de descomposición de la forma disociada del

ácido etilnitrólico (A-) se puede escribir así:
d[A - ] ENA
v =- = kdes [A - ]
dt (37)

resulta:
NMP
At = A +( A0 - A )e -k obs t
(43)
La variación de la absorbancia con el tiempo permite conocer el valor

ENA
de la pseudoconstante de velocidad de descomposición kobs (Figura 4.27.).
1,2
At (l = 328 nm)
0,8
0,4
0
0 800 1600 2400 3200
t, min
ENA
Figura 4.27. Determinación de kobs (Ec 7). Medio acuoso
pH 9,52 (tampón borato); T = 32,5 ºC; [ENA]0 = 1,3×10-4 M.
- 134 -
El buen ajuste de los resultados a la ecuación de velocidad (Figura 4.27.)

confirma el orden uno respecto a la concentración de reactivo ENA. El valor obtenido
ENA
para la pseudoconstante es: kobs T = 32, 5 º C  =  3, 96 ± 0, 03 × 10-5 s-1 a pH 9,52.
De acuerdo con el mecanismo propuesto, la ecuación de velocidad de
formación del ácido acetohidroxámico (ACH) es:
d[ACH] ACNO
v= = khid [ACNO][H 2O]
dt (44)
Como el agua está en gran exceso, se puede definir la pseudoconstante

ACNO
de velocidad de orden uno de la forma: kobs ACNO
= khid  H 2 O .
resulta:
 kobs 
ACNO ENA
ENA - k t ACNO - k obs t
e - kobs e obs
AACH = ε ACH l [ENA]o  1+ 

 ACNO
kobs - kobs ENA
  (52)
donde AACH es la absorbancia de la especie ACH a tiempo t.

La Ec 52 se puede escribir de forma simplificada según:
 be - cx - ce -bx 
y = a  1+
 c - b  (53)
de modo que el ajuste de los resultados a la Ec 53 (Figura 4.28.) permite calcular el valor de
ACNO
la pseudoconstante de velocidad de hidrólisis del ACNO khid (parámetro c) una vez
ENA
conocido el de kobs (parámetro b).
0,8
At (l = 210 nm)
0,6
0,4
0,2
0
0 800 1600 2400 3200
t, min
ACNO
Figura 4.28. Determinación de kobs (Ec 16). Medio acuoso
pH 9,52 (tampón borato); T = 32,5 ºC; [ENA]0 = 1,3×10-4 M.
- 135 -
El valor de la constante experimental de hidrólisis obtenido del ajuste

ACNO
mostrado en la Figura 4.28. es: kobs  T = 32, 5 º C  =  7, 7 ± 0, 2  × 10-4 s-1 a pH 9,52.
4.2.2.1.2. Determinación del pKa del ENA

Para determinar el valor de la constante de descomposición del ENA es
necesario conocer la concentración de la forma básica del mismo, puesto que ésta es la
especie que se descompone para dar lugar al óxido de acetonitrilo (Esquema 4.14.). Por ello
se ha determinado el valor del pKa del ENA en disolución acuosa.
El Esquema 4.15. muestra el equilibrio entre las formas ácida y básica
del ENA.
H3 C OH Ka H3C O-
C N C N + H+
O2N O2N
HA A-
Esquema 4.15. Estructuras de las especies ácida (HA)

y básica (A-) del ENA
La determinación del pKa del ENA en medios agua:dioxano se ha hecho

espectrofotométricamente y mediante volumetría ácido base (cfr. Apartado 3.1.2.2.2.).
4.2.2.1.2.1. Método espectrofotométrico

La Figura 4.29.a muestra los espectrogramas del ENA en disolución
acuosa en el intervalo de pH 2,0-10,0. En pHs ≈ 2 todo el ácido se encuentra protonado y
presenta un máximo en  = 240 nm, mientras que en pHs elevados (≈ 10) el ácido se
encuentra totalmente disociado, con un máximo en  = 328 nm. A medida que aumenta el
pH va desapareciendo el pico en 240 nm y aumentando el de 328 nm con presencia de un
punto isosbéstico en  =282 nm. Este hecho sugiere la existencia de un equilibrio ácido-
base entre las formas ácida y básica del ENA. Se ha trabajado en  = 350 donde la
absorción del anión es máxima y la de la forma neutra es prácticamente nula. La Figura
4.29.b muestra el buen ajuste de los resultados a la ecuación de Henderson-Hasselbalch. El
valor obtenido de la constante de disociación del ácido etilnitrólico en disolución acuosa es:
Ka = (4 ± 1) × 10-8 M a T = 25,0 ºC.
- 136 -
[A - ] A - Aλ-
pH = pK a + log = pK a - log A
[HA] Aλ - AHA (13)
1,2 10
a) b)
pH = 9,88
y = -0,9231x + 7,4258
0,9 2
8 R = 0,9968
pH
0,6
Al
6
0,3
pH = 2,51
0 4
200 280 360 440 -2 0 2 4
 , nm log [(AA--A )/(A-AHA )]
Figura 4.29. (a) Espectrogramas del ENA a diferentes valores de pH y (b) determinación
del pKa del ENA,  = 350 nm en medio acuoso; T = 25,0 ºC. [ENA]o = 1,4 × 10-4 M.
Como en el intervalo de trabajo, la variación de Ka con la temperatura es

menor que el error experimental del método, no se ha tomado en consideración.
4.2.2.1.2.2. Método volumétrico

La Figura 4.30.a muestra la curva de valoración del ENA en disolución
acuosa. Con el volumen de hidróxido sódico consumido en la valoración se ha calculado el
valor del pKa (Figura 4.30.b) mediante la ecuación de Henderson-Hasselbalch:
V
pH = pK a + log
Vmax - V (14)
- 137 -
12 12
a) b)
y = 1,1189x + 7,376
10
9 R2 = 0,9994
pH
pH
6
6
4 3
0 0,7 1,4 2,1 2,8 3,5 -1,5 -0,5 0,5 1,5
V NaOH, cm
3
log [V /(V max-V )]
Figura 4.30. (a) Curva de valoración del ENA en disolución acuosa y (b) determinación del
pKa del ENA a T = 25,0 ºC. [ENA]o = 2 × 10-3 M; [NaOH] = 9,38 × 10-2 M.
El valor del pKa obtenido en disolución acuosa es pKa = 7,4 ± 0,1 a T =

25,0 ºC, valor en excelente acuerdo con el medido mediante espectrofotometría.
La Tabla 4.17. recoge los valores de la constante de disociación del
ENA, determinada espectrofotométricamente, en diferentes medios agua:dioxano.
Tabla 4.17. Valores de la constante de disociación del

ácido etilnitrólico en diferentes medios agua:dioxano a
T = 25,0 ºC.
Agua:dioxano 108 Kaa

(v/v) (M) (T = 25,0 ºC)b
10:0 4,0 ± 0,8 78,49
9,5:0,5 4,0 ± 0,8 74,09
9:1 2,0 ± 0,5 69,71
8,5:1,5 2,0 ± 0,5 65,23
8:2 1,3 ± 0,3 60,84
7:3 1,0 ± 0,2 51,92
6:4 0,4 ± 0,1 42,99
5:5 0,10 ± 0,02 34,27
a Valor promedio
b Resultados obtenidos de bibliografía (Timmermans, 1960;
Akerlof y Sort, 1936) o calculados mediante interpolación
lineal a partir de éstos.
- 138 -
Se ha observado una relación lineal entre la constante de disociación del

ácido etilnitrólico y el parámetro de Onsager  ε -1  2ε +1 en las diferentes mezclas
agua:dioxano (v/v) (Figura 4.31.). Este comportamiento apoya la idea que el equilibrio

AH  A + H ocurre como se muestra en el Esquema 4.16. (véase Apartado 4.1.1.3.).
- +
-14
y = 295,1x - 161,88
R2 = 0,9792 9,5/0,5
-17 8,5/1,5 10/0
ln Ka
7/3 9/1
6/4
8/2
-20 5/5
-23
0,475 0,485 0,495
( -1)/(2 +1)
Figura 4.31. Variación de la constante de disociación del ENA

en medios agua:dioxano con el coeficiente de Onsager a T = 25,0 ºC.
H
H3C OH H3C O H O H3C O-
C N + H2O C N H C N + H3O+
O2N O2N O2N
HA A-
Esquema 4.16. Formación de enlaces O H en la reacción de disociación del ENA.

Como solamente la forma disociada del ácido etilnitrólico se
descompone para generar óxido de acetonitrilo (Esquema 4.14.) la reacción de
descomposición del ENA se ve influida por el pH del medio. En la Figura 4.32. se observa
la variación de la pseudoconstante de descomposición del ENA con el pH del medio (Ec
41; cfr. Apartado 3.2.3.1.).
ENA ENA Ka
kobs = kdes
K a +[H+ ] (41)
- 139 -
0,005
0,004
k obsENA, min-1
0,003
0,002
0,001
0
6 7 8 9 10
pH
Figura 4.32. Variación de la pseudoconstante de velocidad de

descomposición del ENA con el pH del medio en disolución acuosa
a T = 37,5 ºC.
ENA
Al representar los valores de kobs frente al cociente Ka/([H+]+Ka) se
obtiene una línea recta (Figura 4.33.) de ordenada en el origen no significativamente distinta
ENA
de cero y cuya pendiente es la constante de descomposición kdes .
0,006
y = 0,0043x + 2E-05
2
k obsENA, min-1
R = 0,9986
0,004
0,002
0,000
0 0,3 0,6 0,9 1,2
+
(K a /(K a +[H ]))
Figura 4.33. Determinación de la constante de descomposición del

ENA
ENA kdes en disolución acuosa a T = 37,5 ºC.
Al medir la constante de hidrólisis del óxido de acetonitrilo (ACNO) en

el intervalo de pH 6,0-9,5, no se han observado variaciones significativas con la acidez del
medio.
- 140 -
4.2.2.1.4. Influencia del medio y de la temperatura

La Tabla 4.18. recoge los valores de la constante de descomposición del
ENA en medios agua:dioxano y su variación con la temperatura.
Tabla 4.18. Constantes de velocidad de descomposición del ácido etilnitrólico en función de la

composición del medio y de la temperatura.
Agua:dioxano (v/v)
10/0 9/1 8/2 7/3 6/4 5/5
ENA ENA ENA ENA ENA ENA
T 105a kdes
105 k des
105 k des
105 k des
105 kdes
105 kdes
(ºC) (s-1) (s-1) (s-1) (s-1) (s-1) (s-1)
25,0 1,53 ± 0,03 1,39 ± 0,04 0,91 ± 0,04 0,69 ± 0,01 0,55 ± 0,01 0,44 ± 0,01
27,5 2,17 ± 0,05 1,79 ± 0,03 1,31 ± 0,01 0,99 ± 0,02 0,77 ± 0,01 0,57 ± 0,01
30,0 2,86 ± 0,04 2,61 ± 0,04 1,83 ± 0,02 1,37 ± 0,01 1,09 ± 0,01 0,87 ± 0,01
32,5 3,99 ± 0,03 3,92 ± 0,02 2,41 ± 0,02 1,87 ± 0,02 1,46 ± 0,02 1,12 ± 0,02
35,0 5,31 ± 0,04 4,97 ± 0,01 3,27 ± 0,02 2,59 ± 0,03 2,01 ± 0,02 1,59 ± 0,02
37,5 7,11 ± 0,04 6,36 ± 0,17 4,40 ± 0,03 3,59 ± 0,06 2,67 ± 0,03 2,08 ± 0,03
Los valores de la constante de descomposición del ENA en diferentes

mezclas agua:dioxano (Tabla 4.18.) aumentan con el porcentaje de dioxano en el medio. El
buen ajuste de los resultados a la correlación de Palm-Vizgert (Figura 4.34.) sugiere que la
reacción de descomposición del ENA transcurre a través de un mecanismo común en
todos los medios agua:dioxano estudiados.
11,5
(T = 37,5 ºC)
11,0 2
R = 0,9956
10,5 5/5
6/4
10,0 7/3
ENA
8/2
-ln k des
9,5 9/1
10/0
9,0
10,5 11,5 12,5
-ln k desENA (T = 27,5 ºC)
Figura 4.34. Correlación de Palm Vizgert para la reacción de

descomposición del ENA en mezclas agua:dioxano.
- 141 -
Para conocer los valores de los parámetros de activación se han

manejado las ecuaciones de Arrhenius y de Eyring-Wynne-Jones (cfr. Apartado 3.1.2.). Las
Figuras 4.35.a y b muestran el buen cumplimiento de las mismas.
13 19
a) b)
12
-ln (k desENA/T )
ENA
-ln k des
11 17
10
9 15
0,0032 0,0033 0,0034 0,0032 0,0033 0,0034
(1/T ), K-1 (1/T ), K-1
Figura 4.35. (a) Representación de Arrhenius y (b) Eyring para la reacción de

descomposición del ENA en medios agua:dioxano: 10:0 (●), 9:1 (×), 8:2 (□), 7:3 (▲), 6:4 (○)
y 5:5 (■).
Como puede observarse (Tabla 4.19.) los valores de los parámetros de

activación no varían significativamente con la composición del medio.
Tabla 4.19. Parámetros de activación en función de la composición del

medio para la reacción de descomposición del ácido etilnitrólico
ENA
Agua:dioxano Eaa H‡ S‡ G‡ 25ºC
(v/v) (kJ mol-1) (kJ mol-1) (JK-1 mol-1) (kJ mol-1)
10/0 94 ± 1 92 ± 1 30 ± 2 101 ± 1
9/1 97 ± 4 95 ± 4 20 ± 8 101 ± 4
8/2 96 ± 2 93 ± 2 28 ± 3 102 ± 2
7/3 101 ± 1 98 ± 1 14 ± 2 102 ± 1
6/4 97 ± 1 95 ± 1 27 ± 2 103 ± 1
5/5 98 ± 3 96 ± 3 26 ± 5 104 ± 3
El signo negativo de la entropía de activación sugiere que el estado de

transición está más ordenado que los reactivos.
- 142 -
También se ha estudiado la influencia de la temperatura en la reacción

de hidrólisis del óxido de acetonitrilo (ACNO) para formar ácido acetohidroxámico (ACH)
(Esquema 4.14.). La Figura 4.36. muestra el buen cumplimiento de la ecuación de las
ecuaciones de Arrhenius y Eyring.
14 21
/T )
2
R = 0,9846
ACNO
12 19
ACNO
-ln k hid
-ln (k hid
10 17
2
R = 0,9835
8 15
0,0032 0,0033 0,0034
(1/T ), K-1
Figura 4.36. Representación de las ecuaciones de Arrhenius (●)

y Eyring (▲) para la reacción de hidrólisis de la especie ACNO
en disolución acuosa.
Se han determinado los parámetros de activación en disolución acuosa: Ea = 73 ± 5

kJ mol-1; H‡ = 71 ± 5 kJ mol-1; S‡ = -106 ± 17 J K-1 mol-1; G‡ (T = 25,0 ºC) = 103 ± 5 kJ
mol-1.
El elevado valor negativo de la entropía de activación sugiere que el
estado de transición está más ordenado que los reactivos, lo que podría explicarse en
términos de solvatación del estado de transición.
4.2.2.1.5. Efecto cinético isotópico

Para profundizar en el conocimiento del mecanismo de descomposición
del ácido etilnitrólico, se ha determinado su constante de descomposición en agua
deuterada, tras medir previamente la constante de disociación del ENA en el mismo medio:
Ka = 8,1 (T = 25,0 ºC; cfr. Apéndice D). El valor obtenido en agua deuterada no difiere
ENA
significativamente del valor observado en disolución acuosa, kdes D O
= 7,62 × 10-5 s-1 y 2
ENA
kdes2H O
= 7,11 × 10-5 s-1, de modo que kdes
ENA
H O
ENA
kdes
2 D O 2
 1.
- 143 -
Reacción de alquilación de la NBP por ENA
4.2.2.2. Reacción de alquilación de NBP por ENA

4.2.2.2.1. Identificación de las especies presentes en el
mecanismo de reacción
La reacción de alquilación de la NBP por el ácido etilnitrólico tiene
lugar entre la molécula de NBP y el óxido de acetonitrilo, especie intermedia en la reacción
de descomposición del ENA (cfr. Apartado 3.2.3.2.).
Conocida la reactividad de los óxidos de nitrilo frente a nucleófilos
neutros como las aminas para dar lugar a las correspondientes aldoximas (Dignam et al.,
1977; 1979) y su reacción de hidrólisis para formar ácidos hidroxámicos (Dignam et al.,
1978) se propone el siguiente mecanismo para la reacción de alquilación de la NBP por el
ACNO (Esquema 4.17.):

HA 
Ka
 A +H
- +
k ENA
A -  ACNO+ NO-2
des
k ACNO
ACNO+ H 2O  ACH
hid
kalqACNO
ACNO+ NBP  AD NBP-ACNO
k AD
ADNBP-ACNO + H 2O P hid
Esquema 4.17. Mecanismo de reacción propuesto para

la reacción de alquilación de la NBP por el ACNO
El coeficiente de absorción molar del aducto NBP-ACNO en medio

7:3, agua:dioxano se ha determinado por ajuste de los resultados experimentales a la Ec 68
(cfr. Apartado 3.2.3.2.) obteniéndose el valor  AD = 1,4 × 104 M-1 cm-1 ( = 519 nm). El
máximo de absorción del aducto NBP-ACNO aparece en una la longitud de onda más
corta que las observadas con otras especies alquilantes del NBP (Epstein et al., 1955;
Sawicki et al., 1963). Este resultado sugiere una mayor deslocalización electrónica en la
estructura del aducto NBP-ACNO que, como puede observarse en la Figura 4.37., puede
explicarse con la presencia del doble enlace del resto alquílico conjugado con el anillo
aromático de la molécula de NBP.
El espectro de masas del aducto NBP-ACNO presenta un pico con
relación m/z 272 (cfr. Apéndice B) correspondiente a la fórmula molecular C14H13N3O3,
acorde con la estructura propuesta (Figura 4.37.). Se ha observado un pico con relación
m/z 290 correspondiente a su producto de hidrólisis (P, cfr. Apéndice B).
- 144 -
H3 C C N O-
N
NO2
Figura 4.37. Estructura del aducto NBP-ACNO

De acuerdo con el mecanismo de reacción propuesto (Esquema 4.15.)
la ecuación de velocidad de formación del aducto NBP-ACNO (véase Apartado 3.2.3.2)
puede escribirse según:
d[AD]
v= = kalqACNO [ACNO][NBP]- khid
AD
[AD]
dt (54)
Para determinar la capacidad alquilante del óxido de acetonitrilo se ha

manejado la ecuación integrada de velocidad en términos de absorbancia:
obs kobs [ENA]0
AAD =
k
e ENA
- kobs t AD
- e -k
hid t

ACNO
(66)
La Ec 66 puede escribirse de forma simplificada así:

a
y=
b-c
 e - cx - e -bx 
(67)
donde a =  ε AD l kalqACNO
obs
ENA
kobs [ENA]0   khid
ACNO
obs obs 
+ kalqACNO , b = khid
AD
y c = kobs
ENA
.
La Figura 4.38. muestra el ajuste no lineal de los resultados a la Ec 67.

El valor de la absorbancia a tiempo t (At) se ha corregido con el valor a
tiempo infinito (A∞). Como consecuencia de haber trabajado con exceso de NBP, la
absorbancia a tiempo t es suma de la del aducto y la del NBP, es decir, At = AAD + ANBP .
Como la absorbancia de la NBP es la absorbancia medida cuando todo el aducto ha
desaparecido, es decir, a tiempo infinito, podemos escribir: At = AAD + A∞.
- 145 -
0,16
0,12
At -A ∞
0,08
0,04
0
0 4000 8000 12000
t , min
Figura 4.38. Variación de la absorbancia del aducto NBP-ACNO.

Medio 7:3, agua:dioxano, pH 9,17; T = 30,0 ºC; [ENA]o = 8,4 ×
10-4 M; [NBP]o = 2,6 × 10-2 M; A∞ = 0,037.
Para confirmar el orden uno respecto a la concentración del reactivo

limitante (ENA) se ha manejado el parámetro a, de modo que, al trabajar con diferentes
concentraciones de dicho reactivo, mantenidas constantes las demás variables (pH,
temperatura y concentración de NBP) la representación de los valores de a frente a la
concentración de ENA debe ser una línea recta de ordenada en el origen no
significativamente distinta de cero. La Figura 4.39a muestra los resultados. Con la forma
logarítmica del parámetro a (Figura 4.39.b) se confirma el orden uno respecto a la
concentración del reactivo ENA.
0,006 4,0
a) b)
2
y = 3,7651x - 0,0002 R = 0,9931
0,004 2 3,5
R = 0,9919
-log a
a
0,002 3,0  =1
0,000 2,5
0 0,0005 0,001 0,0015 2 2,5 3 3,5
[ENA]o, M -log [ENA]o
Figura 4.39. (a) Influencia de la concentración de ENA en el factor pre-exponencial y (b)

verificación del orden uno con respecto a la concentración de ENA. Medio 7:3, agua:dioxano,
pH 9,20; [NBP]o = 2,0 × 10-2 M; T = 37,5 ºC.
- 146 -
Con el inverso del factor preexponencial de la Ec 67 y como

kalqACNO
obs
= kalqACNO [NBP] y khid
ACNO
obs
ACNO
= khid [H 2O] se puede escribir:
b - c  [H 2 O]  khid
AD ENA
- kobs   khid
ACNO
 1  AD
khid ENA
- kobs 
[ENA]0 = ENA  
 k ACNO  [NBP]
+ ENA
a ε AD l kobs  alq  ε AD l kobs (68)
Al representar los valores del primer miembro de la Ec 68 frente a los

de 1/[NBP], mantenidas constantes las demás variables (temperatura, pH y [ENA]) se
obtiene la representación lineal que muestra la Figura 4.40. .
0,015
y = 0,0001x - 0,001
(b-c )[ENA]o/a
2
0,010 R = 0,9955
0,005
0,000
20 40 60 80 100 120
1/[NBP], M-1
Figura 4.40. Ajuste de los resultados experimentales a la Ec

94. Medio 7:3, agua:dioxano, pH 9,20; [ENA]o = 8,0 × 10-4 M;
T = 37,5 ºC.
Verificado el orden uno respecto a [NBP], con los valores de la

pendiente y ordenada en el origen de la recta obtenida se puede conocer el valor del
coeficiente de absorción molar del aducto NBP-ACNO y del cociente  kalqACNO khid
ACNO
 , este
último tomado como índice para interpretar las correlaciones entre reactividad química de
la NBP y la capacidad mutágena de los agentes alquilantes objeto de estudio.
Como en medio ácido la constante de velocidad de la reacción de
ENA
descomposición de ENA es muy pequeña ( kobs = 3, 77×10 -5 min -1 a pH 6,25 y T = 37,5 ºC)
y también mucho más pequeña que la constante de hidrólisis del aducto, es decir,
ENA
kobs  khid
AD
, la Ec 68 puede escribirse así (cfr. Apartado 3.2.3.2.):
obs kobs [ENA]0
AAD =
k ACNO
+kACNO
k
AD 1- e  AD
- khid t
hid obs alq obs hid (69)
- 147 -
La Ec 69 puede escribirse de forma sencilla así:

y = a 1- e -bx  + c (70)
donde a, b y c son: a =  ε AD l kalqACNO

obs kobs [ENA]0    khid obs + kalq obs  khid  , b = khid
ENA
 ACNO ACNO AD
 AD
y c un
factor de ajuste.
La Figura 4.41. muestra el ajuste no lineal de los resultados a la Ec 70
(pH 4,83 y T = 37,5 ºC).
0,6
0,4
At - A o
0,2
0
0 15000 30000 45000
t , min
Figura 4.41. Variación de la absorbancia del aducto NBP-

ACNO a un pH 4,83. Medio 7:3, agua:dioxano; [NBP]o = 2,0 ×
10-2 M; [ENA]o = 8,0 × 10-4 M; T = 37,5 ºC.
El valor de la absorbancia a tiempo t es suma de dos contribuciones: la

absorbancia del aducto a ese tiempo (AAD) y la del NBP (ANBP) que puede aproximarse a la
absorbancia inicial, puesto que la concentración de aducto formado a tiempo cero es cero.
Así pues: At = AAD + Ao.
En pH ácido una fracción importante de la NBP se encuentra
protonada (pKa1 = 4,3 en medio 7:3 agua:dioxano). Por tanto, la concentración de la especie
NBP, especie efectiva en la reacción de alquilación, puede determinarse a partir de la Ec 74
(cfr. Apartado 4.1.1.).
1
[NBP]=[NBP]total
10 [H+ ]+1
4,3
(74)
Para calcular la capacidad alquilante del ACNO en medio ácido se ha

manejado el inverso del factor preexponencial de la Ec 70. Como kalqACNO
obs
= kalqACNO [NBP] y
ACNO ACNO
khid obs = khid [H 2O] , se puede escribir:
- 148 -
1 [H O]khidAD
 khid
ACNO
 1 AD
khid
[ENA]0 = 2 ENA  ACNO  + ENA
La representación del primer miembro de la Ec 71 frente a 1/[NBP],

mantenidas constantes las demás variables (pH, temperatura y [ENA] ) es una línea recta
(Figura 4.42.). Así, al mismo tiempo que se verifica el orden uno respecto a la
concentración de NBP, con los valores de la pendiente y ordenada en el origen de la recta
obtenida, se puede calcular el cociente kalqACNO khid
ACNO
y conocer el coeficiente de absorción
molar del aducto NBP-ACNO.
0,0045
y = 4E-05x + 0,0006
2
0,0035 R = 0,9966
[ENA]o/a
0,0025
0,0015
30 40 50 60 70
1/[NBP], M-1
Figura 4.42. Influencia de la concentración de NBP a pH 5,80.

Medio 7:3 (Tampón acético/acetato:dioxano); T = 37,5 ºC;
[ENA]o = 8,0 × 10-4 M;

Para investigar la influencia del pH del medio sobre la capacidad
alquilante de la NBP se ha trabajado en el intervalo pH 4,5-10,0. La Tabla 4.20. muestra los
valores del cociente  kalqACNO khid
ACNO
 en medios de diferente acidez.
Como no se ha podido medir el valor de la constante de hidrólisis del
ACNO, no se conoce el valor de la constante de alquilación de la NBP por el ACNO. Por
ello se ha manejado el cociente  kalqACNO khid
ACNO
 , que permite evaluar capacidad alquilante
del ACNO sobre la NBP, y la influencia de la reacción de hidrólisis del agente alquilante
que compite con la alquilación.
- 149 -
Como queda reflejado en la Tabla 4.20., el valor del cociente
kACNO
alq
ACNO
khid  disminuye al aumentar el valor del pH del medio de reacción. Esta
variación se debe a la dependencia de la constante de hidrólisis del ACNO con la acidez del
medio de reacción. Para valores de pH > 6 se ha observado una relación lineal entre el
inverso de  kalqACNO khid
ACNO
 y la concentración de iones hidróxido.
Tabla 4.20. Influencia del pH en la reacción de alquilación de la NBP por el

ACNO en medio 7:3 agua:dioxano; T = 37,5 ºC
AD c
103 khid AL
pH kACNO
alq
ACNO
k
hid  c
f
(min-1) (min)
4,83a 648 ± 7 0,25 0,096 ± 0,001 2608,2
5,30a 688 ± 9 0,26 0,262 ± 0,007 996,2
5,80a 538 ± 5 0,22 0,66 ± 0,02 326,9
6,25a 270 ± 15 0,12 1,89 ± 0,05 64,5
8,66b 372 ± 11 0,16 9,3 ± 0,5 17,3
9,19b 301 ± 8 0,13 19 ± 1 7,0
9,68b 179 ± 24 0,08 28 ± 2 3,0
[ENA]o = 8,0 × 10-4 M; [NBP]o = 2,0 × 10-2 M
a Tampón Acetato; b Tampón Borato
c Desviación estándar
Para valorar cuantitativamente la influencia de la hidrólisis del ACNO

sobre su potencial alquilante efectivo, se ha utilizado el parámetro f que se relaciona con las
constantes de velocidad de alquilación por ACNO y de hidrólisis del mismo según la Ec.
78.
kalqACNO  NBP
f =
kalqACNO  NBP + khid
ACNO
 H 2 O (78)
Conocido el valor de  kalqACNO khid

ACNO
 se puede conocer el de f con la Ec
78 escrita en la forma:
1 1
= 1+ ACNO ACNO
 H 2O
f  kalq khid   NBP (79)
- 150 -
La fracción f de ACNO que forma aducto varía con la acidez del medio
(Tabla 4.20.). Al aumentar el valor del pH disminuye el de f. En el intervalo pH 4,5-10,0
los valores de f son inferiores al 50%, es decir, la fracción de ACNO hidrolizada es mayor
que la que reacciona con la NBP para formar aducto.
Tanto el cociente  kalqACNO khid
ACNO
 como la fracción de ACNO que da
lugar a aducto, permiten conocer la influencia de la reacción de hidrólisis del ACNO sobre
su capacidad alquilante. En algunos casos el aducto formado es inestable, siendo esta
eventual inestabilidad un factor a tener en cuenta al evaluar la actividad alquilante de un
determinado compuesto. Con tal objeto se ha introducido un nuevo parámetro,
denominado tiempo de vida (AL), que toma en consideración la hidrólisis del aducto NBP-
ACNO. El tiempo de vida del aducto valora la cantidad total de aducto presente a lo largo
de la reacción por unidad de concentración de agente alquilante y se ha definido como el
cociente entre el área bajo la curva [AD]/t y la concentración de agente alquilante (Eq 80).
Al aumentar el área bajo la curva aumenta AL y, con él, la efectividad temporal del agente
alquilante.
AL =
0
[AD]dt
=
kalqACNO  NBP
=
f
 ENA  o k
ACNO
alq  NBP + k ACNO
hid  H O k
2
AD
hid
AD
khid (80)
El valor de AL permite valorar cómo la inestabilidad del aducto influye

en la capacidad alquilante del ACNO e integra tres contribuciones: la alquilación de NBP
por ACNO, la hidrólisis de éste y la estabilidad del aducto formado.
Conocidos los valores de f y de la constante de hidrólisis del aducto, se
puede calcular el de AL (Ec 80). El valor de la constante de hidrólisis del aducto NBP-
ACNO se calcula directamente del ajuste no lineal a las Ecs 68 ó 71 (en medios básico o
ácido, respectivamente; cfr. Apartado 3.2.3.2.).
La Tabla 4.20. recoge los valores de la constante de hidrólisis del aducto
AD
khid y de AL a diferentes pHs.
Al disminuir la acidez del medio de reacción crece la constante de
hidrólisis del aducto. Esta variación, junto con la observada para el parámetro f, se refleja
en el tiempo de vida del aducto. El valor de AL se mueve entre 2.600 min a pH 4,8 y 3 min
a pH 9,7. Se observa así que el tiempo de vida del aducto es un buen indicador de la
eficacia de alquilación de agentes como el ACNO, puesto que tiene en cuenta las tres
- 151 -
contribuciones: alquilación de la NBP por ACNO, hidrólisis competitiva del mismo e

hidrólisis del aducto NBP-ACNO.
0,3
0,2
At
0,1
0
0 2000 4000 6000
t , min
Figura 4.43. Influencia del pH en los perfiles cinéticos observados en la

reacción del alquilación de la NBP por el ACNO. Medio 7:3 (●) pH 4,83; (▲)
pH 5,80; (□) pH 6,25; (∆) pH 8,66; (○) pH 9,19; (■) pH 9,68. [ENA]0 = 8,0 ×
10-4 M; [NBP]0 = 2,0 × 10-2 M; T = 37,5 ºC.
4.2.2.2.4. Influencia de la temperatura

La Tabla 4.21. recoge los valores de  kalqACNO khid
ACNO
 , f y AL y los de la
constante de hidrólisis del aducto NBP-ACNO a diferentes temperaturas.
Tabla 4.21. Influencia de la temperatura en la reacción de alquilación de

la NBP por el ACNO en medio 7:3 agua:dioxano
AD a
T 102 khid AL
 kalqACNO khidACNO  a
f
(ºC) (min-1) (min)
37,5 301 ± 8 0,13 1,9 ± 0,1 7,0
35,0 391 ± 8 0,17 1,59 ± 0,08 10,5
32,5 283 ± 13 0,13 1,14 ± 0,05 11,1
30,0 264 ± 18 0,12 1,02 ± 0,03 11,7
27,5 259 ± 7 0,12 0,76 ± 0,08 15,6
25,0 238 ± 57 0,11 0,56 ± 0,02 19,4
[ENA]o = 8,0 × 10-4 M; [NBP]o = 2,0 × 10-2 M; tampón Borato pH 9,20
- 152 -
En el intervalo T = 25,0-37,5 ºC se ha observado una notable variación

de la pseudoconstante de velocidad de hidrólisis con la temperatura (Tabla 4.21.). Esta
dependencia se refleja en el valor de AL, observándose una apreciable disminución del
mismo al aumentar la temperatura (ALmax  19 min) a T = 25,0 ºC.
4.2.2.2.5. Estudio comparativo de la capacidad alquilante de

diversas especies
Con objeto de comparar la capacidad alquilante del ACNO con la de
otras especies estudiadas investigadas en nuestro grupo de trabajo:  -propiolactona y -
butirolactona (Manso et al., 2005), dicetena (Gómez-Bombarelli et al., 2008) y N-alquil-N-
nitrosoureas (N-metil, N-etil, N-propil y N-butilnitrosourea, donde el agente alquilante es
el correspondiente ion alquildiazonio; Manso et al., 2008), se han determinado los valores
de los parámetros reflejados en la Tabla 4.22. En ella se recogen los valores de  kalq khid  ,
de f y de AL en aquellos casos en que el aducto es inestable y se hidroliza.
Tabla 4.22. Estudio comparativo de la capacidad alquilante del óxido de

acetonitrilo comparada con otros agentes alquilantes
AL
Agente alquilante k alq
khid  f
(min)
 -Propiolactonaa 5395 0,76 Aducto estable
-Butirolactonaa 3158 0,62 Aducto estable
Ión Metildiazoniob 12878 0,87 Aducto estable
Ión Etildiazoniob 10809 0,85 Aducto estable
Ión Propildiazoniob 4691 0,71 Aducto estable
Ión Butildiazoniob 3204 0,62 Aducto estable
Dicetenac 500000 1 1,2
Óxido de acetonitrilod 391 0,17 10,5
[NBP]o = 2,0 × 10-2 M; Medio 7:3 (agua:dioxano); T = 35,0 ºC
aManso et al., 2005; bManso et al., 2008; cGómez-Bombarelli et al., 2008
dpH 9,20
El valor del parámetro f para la reacción de alquilación de la NBP por el

óxido de acetonitrilo, es pequeño (f = 0,17) comparado con el calculado para los demás
agentes alquilantes, que oscila de 0,6 a 0,9 para los iones alquildiazonio y las lactonas BPL y
- 153 -
BBL y es la unidad en el caso de la dicetena, donde la reacción de hidrólisis no compite de

forma significativa con la reacción de alquilación.
Como las especies BPL, BBL y los iones alquildiazonio forman aductos
estables con la NBP, el cálculo de AL es ocioso. Sin embargo, en el caso de la dicetena o
del propio óxido de acetonitrilo, el valor de AL debe tenerse en cuenta, debido a la
inestabilidad de los aductos que forman con NBP. Los bajos valores del tiempo de vida
encontrados en estos casos reflejan (Tabla 4.22.) la gran inestabilidad de los aductos. En el
caso de la dicetena, el tiempo de vida de su aducto con NBP es muy pequeño (~ 1 min)
coherente con su inactividad como carcinógeno (Van Duuren, 1969).
Puede concluirse así que la pequeña fracción de aducto NBP-ACNO
formado y la hidrólisis del mismo, podrían ser las causas de la baja capacidad alquilante del
ACNO comparada con la que presentan otros agentes alquilantes.

Annulli, A.; Mencarelli, P.; Stegel, F. J. Org. Chem. 1984, 49, 4065.
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- 154 -
CAPÍTULO 5
Conclusiones
5. Conclusiones
5. Conclusiones
I. Capacidad alquilante del ácido sórbico y sus sales
El estudio cinético de la capacidad alquilante del ácido sórbico y sus sales sobre la
molécula 4-(p-nitrobencil)piridina (NBP) ha conducido a las siguientes conclusiones:
1. Las mezclas ácido sórbico/sorbato sódico y ácido sórbico/sorbato potásico
muestran actividad alquilante sobre la NBP, molécula de nucleofilia análoga a la de las
bases del ADN. La reacción de alquilación cumple la siguiente ecuación de velocidad:
v = kalq [H+ ][S][NBP]  K a +[H+ ] , donde Ka la constante de disociación del ácido sórbico.
2. La adición de la NBP en el carbono C5 de la molécula de ácido sórbico se ve

favorecida energéticamente frente a la adición en C3.
3. En los sistemas HS+NBP+KOH y HS+NBP+NaOH la especie alquilante
efectiva es la forma no disociada del ácido sórbico (HS).
4. La reactividad de la mezcla sórbico/sorbato aumenta al disminuir el pH, con una
actividad alquilante máxima en el intervalo de pH 5-6. En el pH celular (~7) el porcentaje
de la especie alquilante efectiva (HS) es despreciable.
5. El sorbato potásico muestra capacidad alquilante sobre la molécula de NBP. La
ecuación de velocidad es análoga a la de alquilación de la NBP por el ácido sórbico, siendo
la forma sin disociar de este último la especie alquilante efectiva.
6. El coeficiente de absorción del aducto formado con la NBP es: AD = 215 ± 18
M-1 cm-1  = 580 nm).
II. Reacción entre el ácido sórbico y el nitrito sódico: reactividad de 1,4-

dinitro-2-metil pirrol
El estudio de la descomposición de 1,4-dinitro-2-metil pirrol (NMP) y de la

alquilación de NBP por NMP ha conducido a las siguientes conclusiones:
7. En la reacción de descomposición del NMP, el ión hidróxido reacciona con esta
molécula para formar un aducto tipo Meisenheimer según la ecuación de velocidad:
NMP
v = kdes [OH - ][NMP] . El efecto cinético isotópico inverso, kdes
NMP
H2O
NMP
/kdes D2 O
= 0,7, sugiere
que el ión hidróxido actúa como nucleófilo sobre la molécula de NMP.
- 157 -
5. Conclusiones
8. El NMP se encuentra en su forma neutra en el intervalo de pH 7-10 (Ka = (2,5 ±

0,5) × 10-11 M a T = 25,0 ºC).
ENA
9. Se ha encontrado una dependencia lineal entre ln kdes y 1/ en los diferentes
medios agua:dioxano estudiados, observándose una buena correlación de Palm-Vizgert que
sugiere la existencia de un mecanismo común.
10. En la reacción entre la NBP y el NMP la especie alquilante efectiva es la 5-metil-
3-nitro-1H-pirrol-2(5H)-ona (MN1P5N) producto de descomposición del NMP.
11. La reacción de alquilación de la NBP por la MN1P5N obedece a la ecuación de
velocidad: v = d[AD] dt = kalq obskobs


NMP
[NMP]o e - k  NMP
obs t
-e
-( khid obs +kalq obs )t
 k
hid obs
NMP
+ kalq obs - kobs ,
donde kalqobs y khidobs son la pseudoconstantes de velocidad de alquilación de la NBP por la
NMP
especie MN1P5N y la de hidrólisis de la misma, respectivamente, y kobs la
pseudoconstante de velocidad de descomposición del NMP.
12. Los pequeños valores del cociente entre la constante de alquilación y de
hidrólisis y el de la fracción de agente alquilante que forma aducto, comparados con los que
se observan para otras especies alquilantes como algunas lactonas, revelan una menor
capacidad alquilante del MN1P5N.
III. Estudio de la reactividad del ácido etilnitrólico
El estudio cinético de la reacción de hidrólisis del ácido etilnitrólico (ENA) y de la

alquilación de NBP por ENA ha conducido a las conclusiones siguientes:
13. La reacción de descomposición del ENA cumple la siguiente ecuación de
ENA
velocidad: v = kdes [ENA]K a K a +[H+ ] donde Ka es la constante de disociación del ácido
etilnitrólico.
14. La constante de disociación del ENA disminuye al aumentar la proporción de
dioxano en el medio de reacción, observándose una relación lineal entre el log Ka y el
parámetro de Onsager, coherente con la hipótesis de que el equilibrio entre las formas
disociada y no disociada del ENA se alcanza a través de un intermedio con formación de
enlaces O H .
15. La buena correlación de Palm Vizgert sugiere que la reacción de
descomposición del ENA transcurre a través de un mecanismo común en todos los medios
agua:dioxano estudiados.
- 158 -
5. Conclusiones
16. El óxido de acetonitrilo (ACNO) producto de descomposición del ENA, se

ACNO NMP
hidroliza según la ecuación de velocidad: v = khid [ACNO][H 2 O]des D2 O
.
17. La relación entre las pseudoconstantes de velocidad de descomposición del

ENA e hidrólisis del ACNO es: (7,1 ± 0,5) × 10-2 (4, 23 ± 0, 01) × 10-3  17 (T = 37,5 ºC y
pH 9,49) respectivamente.
18. En la reacción entre la NBP y el ENA, la especie ACNO es el agente alquilante
efectivo.
19. La reacción de alquilación de la NBP por el ACNO se ajusta a la ecuación de
velocidad: 
v = d[AD] dt = kalqACNO
obs
ENA
kobs
ENA
[ENA]0 e - k
obs t AD
- khid  k
[AD] ACNO
hid obs obs 
+ kalqACNO , donde
ACNO
kalqACNO
obs
y khid obs
son las pseudoconstantes de velocidad de alquilación de la NBP por el
ENA
ACNO y la de hidrólisis de este último, respectivamente, kobs la pseudoconstante de
AD
descomposición del ENA y khid la constante de hidrólisis del aducto ACNO-NBP (AD)
formado.
20. La fracción de ACNO que forma aducto y el tiempo de vida del mismo
disminuyen al aumentar el pH del medio en el intervalo de pH 4,5-10,0. En medio ácido
(pH 4,8) solamente el 25 % del ACNO reacciona con la NBP para formar un aducto cuyo
tiempo de vida no supera los dos días.
21. La reducida capacidad alquilante del ACNO, comparada con la de otras especies
(como algunas lactonas o N-alquil-N-nitrosoureas) se ha interpretado en términos de la
pequeña fracción de NBP que sufre alquilación y de la hidrólisis del aducto NBP-ACNO
formado.
- 159 -
CAPÍTULO 6
Bibliografía
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- 167 -
CAPÍTULO 7
Apéndices
Apéndice A
Apéndice A. Síntesis del ENA y del NMP

1. Síntesis del NMP
El espectro 1H-RMN obtenido de la especie NMP en cloroformo deuterado se
muestra en la Figura A.1.
Figura A.1. Espectro de 1H-RMN del NMP en CDCl3.
La determinación del coeficiente de absorción molar del NMP en disolución acuosa

se ha llevado a cabo espectrofotométricamente. Los espectrogramas obtenidos a diferentes
concentraciones de reactivo en disolución acuosa a T = 25,0 ºC quedan reflejados en la
Figura A.2.a. En la Figura A.2.b. se muestra el buen cumplimiento de los resultados a la
ecuación de Lambert-Beer, que nos permitirá determinar el valor del coeficiente de
absorción del NMP a diferentes longitudes de onda correspondientes a los máximos de
absorción de dicha especie.
A-1
Apéndice A
4 4
a) b)
3 3
2 2
A
A
1 1
0 0
190 260 330 400 470 0 0,5 1 1,5 2
4
 , nm 10 [NMP], M
Figura A.2. (a) Espectrogramas del NMP en disolución acuosa a T = 25,0 a

diferentes concentraciones de reactivo. (b) Determinación del coeficiente de absorción
molar del NMP a diferentes longitudes de onda.  (nm)= 209 (□), 229 (■), 270 (▲),
329 (∆), 385 (●).
2. Síntesis del ENA

El espectro 1H-RMN obtenido de la especie ENA en cloroformo deuterado se
muestra en la Figura A.3.
Figura A.3. Espectro de 1H-RMN del ENA en CDCl3.
A-2
Apéndice A
El coeficiente de absorción molar del ENA se ha determinado para las formas

disociada y no disociada del mismo. Teniendo en cuenta el valor del pKa de la especie ENA
en disolución acuosa, pKa = 7,4 a T = 25,0 ºC (véase Apartado 4.2.3.1.) se ha trabajado en
medio ácido a pH inferior a dicho valor (pH 3,06) para determinar el valor del coeficiente
de absorción molar de la forma no disociada. En la Figura A.4. se muestran los
espectrogramas observados en medio ácido al modificar la concentración de reactivo ENA
y el cumplimiento de la ecuación de Lamber-Beer para dicha especie.
3 3
a) b)
A (l = 240 nm)
y = 0,4341x + 0,0045
2 2 2
R = 0,9996
A
1 1
0 0
190 240 290 340 390 0 2 4 6
4
 , nm 10 [ENA], M
Figura A.4. (a) Espectrogramas del ENA en disolución acuosa a pH 3,06 para
molar de la forma no disociada del ENA a una longitud de onda  = 240 nm. [HCl]
= 10-3 M; T = 25,0 ºC
En relación con la forma disociada del ENA, se ha determinado el coeficiente de

absorción molar de la misma a un pH superior al valor del pKa del ENA -pH 11,97-.
Debido a la inestabilidad de la forma básica del ENA, se preparaba una disolución madre
de esta especie en disolución acuosa. Para alcalinizar el medio, se tomaban diferentes
alícuotas de dicha disolución que se añadían a un volumen determinado de hidróxido
sódico 0,1 M y finalmente, para alcanzar un volumen final común en todas las experiencias
se añadía agua. Los espectrogramas obtenidos a diferentes concentraciones de ENA y el
ajuste de los resultados a la ecuación de Lambert-Beer se muestran en la Figura A.5.
A-3
Apéndice A
3 2,4
a) b)
A (l = 328 nm)
y = 0,8217x - 0,0160
2 1,6 R2 = 0,9998
A
1 0,8
0 0,0
190 290 390 490 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5
4
 , nm 10 [ENA], M
Figura A.5. (a) Espectrogramas del ENA en disolución acuosa a pH 11,97 a

molar de la forma disociada del ENA a una longitud de onda  = 328 nm. [NaOH]
= 0,1 M;
A-4
Apéndice B
Apéndice B. Identificación de especies

1. Especies intermedias y productos resultantes de la reacción de hidrólisis
del NMP
Las Figuras B1 y B2 muestran los espectros del NMP obtenidos en disolución
acuosa a tiempo t =0 y 2 h.
Figura B.1. Espectro de masas del NMP a t = 0 h. Disolución acuosa pH 11 (NaOH).
Figura B.2. Espectro de masas del NMP a t = 2 h. Disolución acuosa pH 11 (NaOH).
B-1
Apéndice B
1 13
Los espectros de H-RMN y C-RMN del isómero más estable de la
descomposición del NMP, la especie 5-metil-3-nitro-1H-pirrol-2-ol (MN1PO) se muestran
en las Figuras B3 y B4, respectivamente.
Figura B.3. Espectro de 1H-RMN de la especie MN1PO en D2O.
Figura B.4. Espectro de 13C-RMN de la especie MN1PO.
B-2
Apéndice B
3. Aducto NBP-ENA
Figura B.5. Espectro de masas del aducto NBP-ACNO
Figura B.6. Espectro de masas del producto de hidrólisis del aducto NBP-ACNO
B-3
Apéndice C
Apéndice C. Tablas de constantes

1. Constante dieléctrica en mezclas agua:dioxano (v/v)
La Tabla C1 recoge los valores de  obtenidos de bibliografía o determinados por
interpolación lineal de los encontrados en bibliografía (Akerlof y Sort, 1936).
Tabla C1. Variación de  con la temperatura en mezclas agua:dioxano (v/v)
T (ºC)
Agua:dioxano
25,0 27,5 30,0 32,5 35,0 37,5
10:0 78,49 77,60 76,68 75,80 74,93 74,07
9,5:0,5 74,09 73,20 72,32 71,46 70,60 69,76
9:1 69,71 68,85 68,00 67,16 66,33 65,52
8,5:1,5 65,23 64,43 63,63 62,85 62,07 61,31
8:2 60,84 60,06 59,30 58,54 57,80 57,06
7:3 51,92 51,22 50,54 49,87 49,20 48,54
6:4 42,99 42,39 41,80 41,22 40,65 40,08
5:5 34,27 33,78 33,30 32,83 32,36 31,90
2. Constante de autoprotólisis del agua en mezclas agua:dioxano (v/v)

Los valores de Kw en las mezclas agua:dioxano mostradas en la Tabla C2 se han
determinado por interpolación lineal de los encontrados en bibliografía (Llor et al., 1987).
Como las densidades de las mezclas agua:dioxano no varían significativamente al
modificar la proporción de este último (Aminabhavi y Gopalakrishna, 1995; Tabla C3) el
porcentaje en volumen es prácticamente igual a su porcentaje en peso.
C-1
Apéndice C
Tabla C2. Variación de Kw con la temperatura en mezclas agua:dioxano (v/v)
T Agua:dioxanoa
(ºC) 10:0 8:2 7:3 6:4 5:5
25,0 14,00 14,58 14,93 15,37 15,98
27,5 13,92 14,49 14,85 15,30 15,90
30,0 13,83 14,40 14,76 15,22 15,81
32,5 13,76 14,34 14,71 15,16 15,72
35,0 13,68 14,27 14,65 15,09 15,63
37,5 13,61 14,16 14,53 14,97 15,53
aPorcentaje en peso
Tabla C3. Densidad de las mezclas agua dioxano a T = 25 ºCa

x peso dioxano (g/cm3) x volumen dioxano
0 0,9973 0
0,2 1,0342 0,201
0,3 1,0372 0,303
0,4 1,0368 0,403
0,5 1,0356 0,503
aInterpolación lineal de los valores tomados de
bibliografía (Aminabhavi y Gopalakrishna, 1995)

Aminabhavi y Gopalakrishna, J. Eng. Data 1995, 40, 856.
C-2
Apéndice D
Apéndice D. Cálculo de pKa

1. Determinación del pKa del ácido sórbico
La Tabla D1 recoge los resultados pH-A obtenidos en la determinación
espectrofotométrica de la constante de disociación del ácido sórbico en medio 7:3,
agua:dioxano (v/v), utilizándose como bases hidróxido sódico e hidróxido potásico.
Tabla D1. Determinación de la constante de disociación del ácido sórbico en la

mezcla 7:3 agua:dioxano a T = 25,0 ºC en presencia de las bases NaOH y KOH.
NaOH KOH
A A
pH pH
(= 265 nm) (= 265 nm)
3,80 0,6332 - -
3,91 0,6284 3,98 0,6775
4,02 0,6317 4,06 0,6731
4,26 0,6183 4,12 0,6705
4,42 0,6152 4,25 0,6677
4,54 0,6004 4,41 0,6620
4,67 0,6153 4,66 0,6521
4,81 0,6054 4,92 0,6437
5,00 0,5935 5,31 0,6079
5,22 0,5739 5,46 0,5836
5,42 0,5445 5,65 0,5601
5,75 0,5081 5,74 0,5463
5,93 0,4820 5,97 0,5201
6,34 0,4475 6,10 0,5049
6,65 0,4361 6,36 0,4806
6,90 0,4248 6,60 0,4653
7,11 0,4196 6,82 0,4604
7,55 0,4151 6,93 0,4576
8,59 0,4165 7,27 0,4532
8,97 0,4133 8,74 0,4500
9,24 0,4119 9,28 0,4479
D-1
Apéndice D
Las siguientes figuras muestran los perfiles pH - A obtenidos en las valoraciones
ácido base del ácido sórbico en diferentes medios agua:dioxano así como la representación
pH / VNaOH frente al VNaOH que nos permite determinar el volumen de hidróxido
gastado en el punto final de la valoración (Vmax).
12 20
a) b)
15
D pH /D V NaOH
9 V max = 2,8 cm3
pH
10
6
5
3 0
0 1,5 3 4,5 6 7,5 0 1,5 3 4,5 6 7,5
3 3
V NaOH, cm V NaOH, cm
Figura D1. Perfil pH - A (a) y determinación del volumen de NaOH gastado en el punto final de la
valoración con la representación pH / VNaOH - VNaOH (b) en disolución acuosa.
12 20
a) b)
V max = 3,0 cm3
15
D pH /D V NaOH
9
pH
10
6
5
3 0
0 1,5 3 4,5 6 7,5 0 1,5 3 4,5 6 7,5
3 3
Figura D2. Perfil pH - A (a) y determinación del volumen de NaOH gastado en el punto final de
la valoración con la representación pH / VNaOH - VNaOH (b) en medio 9:1, agua:dioxano.
D-2
Apéndice D
12 20
a) b)
V max = 3,9 cm3
15
D pH /D V NaOH
9
pH
10
6
5
3 0
0 2 4 6 8 0 2 4 6 8
3 3
14 20
a) b)
12 V max = 2,9 cm3
15
D pH /D V NaOH
10
pH
10
8
6 5
4 0
0 1,5 3 4,5 6 7,5 0 1,5 3 4,5 6 7,5
V NaOH, cm3 V NaOH, cm3
D-3
Apéndice D
13 20
a) b)
11 V max = 3,5 cm3
15
D pH /D V NaOH
9
pH
10
7
5 5
3 0
0 2 4 6 8 0 2 4 6 8
3 3
14 15
a) b)
12 V max = 3,7 cm3
D pH /D V NaOH
10
10
pH
8
5
6
4 0
0 2 4 6 8 0 2 4 6 8
V NaOH, cm3 V NaOH, cm3
D-4
Apéndice D
2. Determinación del pKa del NMP

La Tabla D2 recoge los valores pH-A obtenidos en la determinación
espectrofotométrica del pKa de 1,4-dinitro-2-metil pirrol (NMP) en medio 7:3,
agua:dioxano.
Tabla D2. Determinación de la constante de disociación

del NMP en la mezcla 7:3 agua:dioxano a T = 25,0 ºC.
A
pH
(= 361 nm)
1,29 0,1786
2,25 0,1778
3,22 0,1783
4,24 0,1708
5,50 0,1822
5,60 0,1848
5,50 0,1770
5,60 0,1837
7,30 0,1895
9,87 0,2767
10,30 0,4476
10,64 0,5547
10,75 0,6553
11,03 0,8267
11,10 0,8606
11,45 1,0119
12,40 1,0212
12,44 1,0393
13,28 1,0195
3. Determinación del pKa del ENA
D-5
Apéndice D
La Tabla D3 recoge los valores pH-A obtenidos en la determinación del pKa del
ácido etilnitrólico (ENA) en diferentes medios, agua:dioxano (v/v).
Tabla D3. Determinación de la constante de disociación del ENA en mezclas

agua:dioxano (v/v) a T = 25,0 ºC.
10:0a 9,5:0,5 9:1

A A A
pH pH pH
(= 350 nm) (= 356 nm) (= 357 nm)
2,51 0,0127 4,70 0,0102 - -
2,61 0,0116 4,90 0,0098 5,51 0,0192
2,81 0,0106 5,06 0,0114 5,8 0,0214
3,75 0,0116 5,26 0,0117 6,04 0,0285
4,74 0,0122 5,77 0,0200 6,26 0,0357
5,11 0,0128 5,98 0,0327 6,57 0,0489
5,54 0,0188 6,26 0,0441 6,78 0,0687
6,09 0,0372 6,56 0,0787 6,97 0,1044
6,45 0,0697 6,76 0,1096 7,12 0,1382
6,74 0,1128 6,95 0,1519 7,25 0,162
7,01 0,1771 7,14 0,2048 7,43 0,2063
7,21 0,2407 7,3 0,2508 7,6 0,2576
7,37 0,2909 7,44 0,2887 7,79 0,3097
7,55 0,3699 7,51 0,3094 7,97 0,3947
7,71 0,4357 7,61 0,3427 8,17 0,4552
7,87 0,4909 7,69 0,3647 8,32 0,4911
7,99 0,5246 7,84 0,4077 8,51 0,5123
8,27 0,5945 7,91 0,4268 8,7 0,5422
8,52 0,6297 8,00 0,4446 8,84 0,5567
8,85 0,6557 8,13 0,4615 9,07 0,5708
9,03 0,6621 8,26 0,4835 9,19 0,5748
9,24 0,6642 8,51 0,5100 9,27 0,5758
9,47 0,6606 8,68 0,5247 9,44 0,578
9,88 0,6608 8,92 0,5327 9,58 0,578
10,1 0,6581 9,07 0,5341 9,73 0,5792
Tabla D3. Continuación
D-6
Apéndice D
8,5:1,5 8:2 7:3

A A A
pH pH pH
(= 357 nm) (= 359 nm) (= 360 nm)
4,44 0,0101 5,03 0,0112 4,66 0,0136
4,55 0,0104 5,45 0,0126 5,19 0,0139
4,99 0,0113 5,69 0,0149 5,96 0,0179
5,27 0,0124 5,85 0,0183 6,43 0,0307
5,57 0,0158 6,16 0,0282 6,7 0,0399
5,98 0,024 6,49 0,0438 6,99 0,0605
6,36 0,0448 6,88 0,0784 7,24 0,0865
6,6 0,072 7,05 0,0978 7,45 0,1229
6,85 0,1022 7,2 0,1246 7,6 0,1575
7,02 0,132 7,33 0,1539 7,73 0,1947
7,12 0,1652 7,54 0,2319 7,91 0,2571
7,2 0,1923 7,67 0,2681 8,03 0,3018
7,32 0,2224 7,93 0,3866 8,19 0,3749
7,41 0,2424 8,18 0,4989 8,32 0,4307
7,54 0,2935 8,38 0,5775 8,49 0,4991
7,6 0,3219 8,61 0,648 8,63 0,5648
7,71 0,3623 8,91 0,7109 8,79 0,6135
7,87 0,4163 9,09 0,7229 8,91 0,6425
7,95 0,4513 9,45 0,755 9,24 0,7064
8,14 0,5278 9,78 0,7654 9,46 0,7321
8,24 0,5616 9,95 0,767 9,69 0,7542
8,34 0,5914 - - 9,86 0,7567
8,51 0,6319 - - 10,04 0,763
8,6 0,6546 - - 10,16 0,7661
8,76 0,673 - - 10,28 0,7646
9 0,7002 - - 10,49 0,7663
9,16 0,707 - - 10,66 -
9,4 0,7154 - - - -
9,6 0,7196 - - - -
9,75 0,7202 - - - -
9,85 0,7205 - - - -
D-7
Apéndice D
Tabla D3. Continuación
6:4 5:5
A A
pH pH
(= 363 nm) (= 365 nm)
5,01 0,0072 5,08 0,0092
5,2 0,0069 6,34 0,0124
5,57 0,0074 6,72 0,0145
6,05 0,0104 7,31 0,032
6,48 0,0156 7,75 0,0468
7,07 0,0391 8,06 0,0706
7,53 0,0707 8,3 0,1016
7,78 0,1071 8,45 0,1273
8 0,1475 8,6 0,1714
8,15 0,1821 8,75 0,2182
8,33 0,2415 8,89 0,2591
8,53 0,3255 9,09 0,3324
8,62 0,3489 9,32 0,4285
8,71 0,397 9,49 0,4679
8,86 0,4494 9,68 0,5388
9,05 0,5062 9,84 0,577
9,17 0,5535 9,92 0,5783
9,38 0,5978 10,06 0,6081
9,45 0,6082 10,32 0,6427
9,7 0,6469 10,51 0,6499
9,9 0,6618 10,63 0,6571
9,95 0,6679 10,81 0,6619
10,2 0,6815 11,08 0,6686
10,45 0,6926 11,25 0,6692
10,65 0,6904 11,44 0,6698
10,8 0,6912
D-8
Apéndice D
La Tabla D4 recoge los valores obtenidos en agua deuterada.
Tabla D4. Determinación de la constante de disociación

del ENA en agua deuterada a T = 25,0 ºC.
A
pH
(= 350 nm)
3,49 0,0148
4,15 0,0155
5,01 0,0170
5,44 0,0211
5,83 0,0308
6,33 0,0579
6,70 0,1003
6,98 0,1486
7,18 0,2043
7,36 0,2664
7,50 0,3263
7,63 0,3861
7,75 0,4524
7,87 0,5121
8,03 0,5882
8,16 0,6440
8,32 0,7039
8,50 0,7598
8,68 0,7995
8,88 0,8247
9,01 0,8327
9,16 0,8409
9,30 0,8420
9,42 0,8402
9,63 0,8398
9,90 0,8352
D-9
Apéndice D
Las Figuras D7 y D8 recogen los perfiles VNaOH-pH y la determinación del volumen
de hidróxido sódico gastado en el punto final de la valoración (Vmax) del ácido etilnitrólico
en los medios 10:0 y 7:3 agua:dioxano (v/v), respectivamente.
12 20
a) b)
10 15
D pH /D V NaOH
V max = 2,3 cm3
pH
8 10
6 5
4 0
0 0,9 1,8 2,7 3,6 0 0,9 1,8 2,7 3,6
3 3
V NaOH, cm VNaOH, cm
la valoración con la representación pH / VNaOH - VNaOH (b) en disolución acuosa.
14 20
a) b)
12
15
D pH /D V NaOH
10 V max = 2,3 cm3

pH
10
8
5
6
4 0
0 0,9 1,8 2,7 3,6 0 0,9 1,8 2,7 3,6
3 3
D-10
Apéndice E
Apéndice E. Conductividad
La Tabla E1 recoge los valores de las conductividades eléctricas (K) y molares (Λ)
de las sales sorbato sódico (NaS) potásico (KS) a diferentes concentraciones de las mismas.
Tabla E1. Conductividades eléctricas y molares de las sales sorbato sódico (NaS) y sotásico (KS)
en disolución acuosa a T = 25,0 ºC.
Sorbato sódico Sorbato potásico

103 c NaS KNaS ΛNaS 103 c KS KKS ΛKS
(M) (S cm-1) (S mol-1 cm2) (M) (S cm-1) (S mol-1 cm2)
0,79 65,37 82,74 0,80 84,57 105,23
1,58 129,56 82,00 1,61 166,99 103,89
2,37 192,67 81,30 2,41 247,94 102,83
3,16 253,82 80,32 3,21 327,81 101,97
3,95 316,54 80,14 4,02 406,70 101,20
7,90 617,4 78,15 8,04 790,86 98,40
11,8 909,44 76,75 12,06 1161,30 96,33
15,8 1177,96 74,56 16,07 1514,10 94,19
19,7 1449,42 73,39 20,09 1867,88 92,96
Para estudiar la conductividad molar del sórbato sódico o potásico, se considera un

proceso de asociación iónico (Klofutar y Šegatin, 2007), los iones (Na+ o K+ y S-) se
encuentran en equilibrio con el par iónico asociado (Na+S- o K+S-) como se muestra en el
Esquema E1.

 K NaS
S- + Na + 
 Na S
+ -

 K KS
S- + K + 
K S
+ -
Esquema E1. Equilibrio de asociación entre los iones y

el par iónico Na+S- o K+S-.
La constante de equilibrio de asociación en ambos casos quedaría definida

según las Ec 80 y 81.
a Na S
+ -
K NaS =
a Na a S
+ -
(80)
E-1
Apéndice E
aK S + -
K KS =
aK aS
+ -
(81)
donde a K S , a Na S , a K , a Na y a S son las actividades de los pares iónicos y de los iones K+,
+ - + - + + -
Na+ y S-, respectivamente.

Las Ec 80 y 81 pueden escribirse de la forma:
(1- γ ) f Na S + -
K NaS =
γ 2 c NaS f i 2 (83)
(1- γ ) f K S + -
K KS =
γ 2 c KS f i 2 (84)
donde  es la fracción de iones no disociados en disolución y fi es el coeficiente de actividad

de las especies correspondientes (i = Na+, K+, S-, Na+S- y K+S-) siendo: f i 2 = f Na f S en el + -
caso de la sal sódica y f i 2 = f K f S en la sal potásica. Las Ec 83 y 84 pueden simplificarse

+ -
considerando que: f 2  1 .
Se ha manejado la ecuación de Lee-Wheaton en la forma descrita por Pethybridge y
Taba (Pethybridge y Taba, 1980) para estudiar la dependencia de la conductividad molar del
sorbato sódico y potásico con su concentración (Ec 85 y 86). Esta ecuación es válida para
concentraciones superiores a 0,1 M y electrolitos 1:1 (Lee y Wheaton, 1979).
ρκ  κ d
Λ = γ Λ oNaS 1+ C 1  βκ  + C 2  βκ  + C 3  βκ   - 1+ C 4  βκ  + C 5  βκ  +
2 3 2

1+ κ d   12  (85)
ρκ  κ d
Λ = γ Λ oKS 1+ C 1  βκ  + C 2  βκ  + C 3  βκ   - 1+ C 4  βκ  + C 5  βκ  + 
2 3 2

1+ κ d   12  (86)
siendo Λ oNaS y Λ oKS las conductividades molares límite de las sales sódica y potásica del
ácido sórbico, respectivamente, ρ , κ y β son parámetros definidos de la forma:
z Fe
ρ=
 299, 79  3 π η  (87)
donde z, F, e y η son la carga de los iones, la constante de Faraday, la carga del electrón y la
viscosidad del disolvente, en este caso el agua, respectivamente. Para estudiar la variación
E-2
Apéndice E
de la viscosidad del disolvente con la temperatura se ha considerado la siguiente ecuación

247,8
empírica: η = 2, 414 ×10 -5 ×10 T -140 .
1/2
 8 π N Ae 2 z 2 
γ c 
1/2
κ = 
 DkT 
  (88)
D y k son la constante dieléctrica y la constante de Boltzmann, respectivamente y c la

concentración de la sal sódica o potásica del ácido sórbico. Se ha manejado una ecuación
empírica para estudiar la variación de la constante dieléctrica con la temperatura: 8,8510-12
[87,91-0,40 (T - 273,15)+9,59-4 (T - 273,15)2-1,3310-6 (T - 273,15)3].
z2e 2
β=
DkT (89)
Los coeficientes C1, C2, C3, C4 y C5 son funciones complejas del producto t = κ d
(Pethybridge y Taba, 1980) definidas según:
C 1 = -0, 09753+ 0,8185t - 0, 04144 t 2 + 0, 01114 t 3 (90)
C 2 = 0,11798 - 0,18737t + 0, 09052t 2 - 0, 02393t 3 + 0, 08358 ln t (91)
C 3 = -0,19454 + 0, 39764 t - 0, 37557t 2 + 0, 25118t 3 - 0, 07843t 4 - 0,10296 ln t (92)
C 4 = -0, 04724 + 0, 06445t - 0, 07419t 2 + 0, 01784t 3 + 0,12428 ln t + 0, 09863t ln t (93)
C 5 = 0, 084185 - 0, 90051t + 0, 07809t 2 - 0, 05333t 3 + 0, 50097 ln t + 0, 45252t ln t (94)
Los coeficientes de actividad de los iones, fi, se pueden calcular con la ecuación de
Debye-Hückel para electrolitos 1:1 en la forma:
κβ
ln f i = -
2 1+ κ d  (95)
E-3
Apéndice E
Para calcular el valor de fi se ha considerado el siguiente valor para la distancia entre

los iones: d = 0,5 nm (Klofutar y Šegatin, 2007). La influencia del radio utilizado sobre los
resultados finales es muy pequeña.
La Figura E1. muestra la variación de la conductividad molar de las sales sódica y
potásica del ácido sórbico () en función de la concentración de las mismas (c). Con el
ajuste de los resultados experimentales a las ecuaciones Ec 85 y 86, teniendo en cuenta las
expresiones Ec 87-95 así como la definición de constante de asociación (Ec 83 y 84)
podemos determinar la conductividad molar límite del sorbato sódico y potásico - Λ oNaS y
Λ oKS - así como las constantes de asociación en ambas sales -KNaS y KKS- (Tabla 4.7.)
120
2
L , S mol cm
100
-1
80
60
0 0,008 0,016 0,024
c, M
Figura E1. Variación de las conductividades molares ΛNaS
(●) y ΛKS (▲) con la concentración de la sal.
Tabla E2. Conductividad molar límite de las sales sódica y potásica del ácido
sórbico y del anión sorbato y constante de asociación iónica
º λ So
-
Compuesto 
(S cm2 mol-1)a (S cm2 mol-1)
Sorbato sódico 84,0 ± 0,2 5,7 ± 0,4 33,9
Sorbato potásico 106,5 ± 0,2 6,2 ± 0,3 33,0
T = 25, 0 ºC
La conductividad molar límite del anión sorbato ( λ So ) puede determinarse a partir

-
de la ley de Kohlrausch de la migración independiente de los iones a dilución infinita

conocida la conductividad molar límite de las sales sódica y potásica del ácido sórbico (Ec
96 y 97).
E-4
Apéndice E
Λ oNaS = λ Na
o
+ λSo
+ - (96)
Λ oKS = λ Ko + λ So
+ - (97)
Conocido el valor de la conductividad molar límite de los iones Na+ y K+, λ Na

o
= +
50,08 S cm2 mol-1 y λ Ko = 73,48 S cm2 mol-1 (Okan y Champeney, 1997), respectivamente,
+
podemos determinar la conductividad molar límite del anión sorbato a partir de los valores
de la conductividad molar límite del sorbato sódico y potásico - Λ oNaS y Λ oKS -. El valor
obtenido a partir de ambas sales no varía significativamente, λ So = 33,9 y 33,0 S cm2 mol-1,
-
en presencia del catión Na+ y K+, respectivamente (Tabla 4.6.).

La Tabla E3. recoge los valores de la conductividad molar límite de algunos aniones
de ácidos carboxílicos (Apelblat, 2002) para poder comparar con el obtenido para el anión
sorbato.
Los aniones procedentes de ácidos monobásicos presentan conductividades
molares límite comprendidas entre 14 y 55 S cm2 mol-1, observándose un valor medio de
30,8 ± 4,7 S cm2 mol-1 -este valor está calculado considerando una gran variedad de ácidos
orgánicos muy distintos, desde el punto de vista estructural, y con sustituyentes diferentes-
(Apelblat, 2002).
Tabla E3. Conductividad molar límite de algunos aniones de

ácidos monobásicos en disolución acuosa
λo
Anióna
(S cm2 mol-1)
n-Pentanoato 33,68
n-Hexanoato 31,09
2-Hexenoato 28,20
4-Hexenoato 27,54
Acrilato 35,89
3,3-Dimetil acrilato 34,91
Benzoato 33,26
2-Metilbenzoato 32,33
2-Etilbenzoato 29,35
T = 25,0 ºC
a
Apelblat, 2002.
E-5
Apéndice E
Apelblat, A. J. Mol. Liquids 2002, 95, 99.

Klofutar, C; Šegatin, N. J. Solution Chem. 2007, 36, 879.
Lee, W. H.; Wheaton, R. J. J. Chem. Soc. Faraday I 1979, 75, 1128.
Okan, S. E.; Champeney, D. C. J. Solution Chem. 1997, 26, 405.
Pethybridge, A. D.; Taba, S. S. J. Chem. Soc. Faraday I 1980, 76, 368.
E-6

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El ácido sórbico en forma cristalina es estable, no habiéndose observado cambios

2.2. Estabilidad del ácido sórbico en disolución acuosa

2.2.2. Degradación en los alimentos

2.2.3. Factores que afectan a la estabilidad del ácido sórbico

Tabla 2.1. Efecto del pH en la velocidad de

2,5 6,48 ± 0,19

Algunos ácidos, como clorhídrico, acético, tricloroacético, trifluoroacético y

2.2.3.2. Efecto de los iones metálicos

2.2.3.3. Efecto de las sales

2.2.3.4. Influencia de los aminoácidos y de las proteínas

2.2.3.5. Otros factores que influyen en la estabilidad del ácido sórbico

2.3. Potencial genotóxico del ácido sórbico y sus sales

observado incremento significativo en la velocidad de intercambio cromátida hermana al

2.4. Reactividad química del ácido sórbico

El ejemplo más simple de adición nucleófila en dienos es la reacción del butadieno

Esquema 2.1. Reacción de adición nucleófila sobre la molécula de butadieno

En el caso del ácido crotónico, que es -insaturado, puede reaccionar con

La mayor deslocalización de la carga en la especie resultante del ataque nucleófilo

Esquema 2.4. Estructuras resultantes de la adición de nucleófilos sobre la molécula

Es probable que el producto resultante de la adición de nucleófilos sobre el ácido

2.5. Reacción entre el ácido sórbico y las aminas

Ferrand y colaboradores (Ferrand et al., 2000b) estudiaron la reacción entre ácido

2.5.2. Genotoxicidad y mutagenia de los productos de reacción

Productos de reacción Pureza

Reactivos Mayoritario Minoritario

2.6. Reacción entre el ácido sórbico y los tioles

EtO S O SR' SR' O

El ácido sórbico reacciona en las mismas condiciones con las especies 2-

El intermedio aniónico se combina con protones para formar la especie 27 ó 28.

2.6.3. Hidrólisis de los productos de reacción

estudiaron la posibilidad de emplear enzimas como la esterasa en condiciones neutras para

2.7. Reacción entre el ácido sórbico y el ión sulfito

La reacción del bisulfito con los colorantes Carmoisine y Tartrazine no da lugar a

El dióxido de azufre inhibe la oxidación del ácido ascórbico y se utiliza en zumos

HSO3- (pH 3,5)

Esquema 2.11. Reacción del ión bisulfito con el ácido sórbico

2.8. Reacción entre el ácido sórbico y el nitrito sódico

Ácido sórbico Éster metílico del ácido sórbico Ácido crotónico