ANTECEDENTES

La Gulupa, Maracuyá morado, Purple Passion Fruit o Fruta de la pasión

púrpura (Passiflora edulis Sims) pertenece a la familia de las Pasifloráceas, la cual
está constituida por 630 especies agrupadas en 14 géneros distribuidos en los
trópicos, desde las zonas costeras a los páramos andinos (Holm-Nielsen et al.,
1988; Ocampo et al., 2007 Citados en Higuera, 2017) así como la badea, la curuba,
el maracuyá amarillo, la granadilla y muchas otras especies que se hallan
distribuidas en diferentes regiones de América Tropical. Es originaria de Brasil,
desde donde fue ampliamente distribuida en el siglo XIX a otros países del
continente, Asia, el Caribe, África, India y Australia.

Según Jiménez Neira (2006) el fruto es púrpura, redondo u ovalado con el

pericarpio poco grueso, con 4 a 8 cm de diámetro, con arilo pulposo de color
naranja, de sabor ligeramente ácido y con buenas cualidades organolépticas de
sabor y aroma. Al finalizar la maduración, el pericarpio cambia su color verde a
púrpura, y la corteza se vuelve más resistente a la presión. Por su parte Arismendi
(2011) define a la gulupa como “un fruto redondo o ligeramente oblongo, su peso
oscila entre los 40 y 50 gramos, con cáscara fina y dura de modo de corteza
resistente, lisa y gruesa que pasa de verde a amarilla o púrpura al madurar. Tiene
una pulpa que está formada por semillas de color negro que pueden ser ingeridas.
Los arilos de la pulpa son anaranjados, muy cistalinos y jugosos entre dulces y
ácidos, se pueden comer frescos o en jugo”. La gulupa ha sido catalogada como un
fruto climatérico debido al incremento en la tasa respiratoria y al aumento en la
producción de etileno durante su maduración, tiene un pH de 2.5 a 3.5 y Sólidos
solubles totales de 15-16% (Shiomi et al., 1996).

Tabla 1 Caracterización física de los principales componentes del fruto de Gulupa

maduro (%)
 Porcentaje en
Parte del fruto Peso
relación al fruto
Cáscara 21-28 g 46-52%
Pulpa 15-26 g 37-44%
Semillas 4-7 g 9-11%

Fuente: (Orjuela, Campos, Sánchez, Melgarejo, & Hernández, 2011)

Caracterización fisicoquímica de la Gulupa:

Esta fruta además de caracterizarse por su colorido y agradable olor, posee

alto contenido de vitaminas y componentes importantes para el organismo humano
como los carotenoides y los antioxidantes. Según los estudios de Jiménez (2010), la
gulupa presenta diferentes características fisicoquímicas dependiendo de su estado
de madurez “se encontró que el pH y el contenido de sólidos solubles totales
aumentan levemente durante la maduración, mientras que la acidez titulable
decreció con valores significativamente diferentes entre cada estado” como se
puede denotar en la siguiente tabla:

Tabla 2 Caracterización fisicoquímica de la gulupa (Passiflora edulis Sims. Fo.

Edulis)

Propiedad Verde Pintona Madura

Humedad, % m/m 85,3 83,2 82,1
Sólidos solubles totales (°Brix) 13,5 15,8 17,4
pH 2,45 2,62 2,77
Acidez titulable (% ácido cítrico) 4,68 3,51 2,51
Textura (Kg) 18,65 17,47 17,46
Proteina % 0,8 0,7 0,9
Grasa % 0 0 0
Fibra % 0,1 0,1 0,1
Carbohidratos % 13,2 15,5 16,5
Cenizas % 0,6 0,5 0,5

Fuente: (Jiménez, 2010)

 También Jiménez (2010) y Franco et al., (2013) identificaron veinticinco
compuestos volátiles que se reportan por primera vez como constituyentes volátiles
de la gulupa. Los componentes mayoritarios en los tres estadios de madurez fueron
ésteres y C13 norisoprenoides.

Tabla 3 Volátiles identificados en gulupa en tres diferentes estados de madurez

(verde I, pintona II y madura III)

Estado/cantidad (µg/ kg de fruta)

No. Compuesto
Verde Pintona Madura
1 acetato de etilo 968 179 182
2 butanoato de etilo 0 140 189
3 acetato de butilo 0 13 39
4 1,8-cineol 0 47 111
5 hexanoato de etilo 0 23 133
6 trans-β-ocimeno 0 147 124
7 acetato de hexilo 95 205 264
8 3-hexenoato de etilo 0 67 46
9 acetato de cis-3-hecenilo 42 267 219
10 heptanoato de etilo 0 10 9
11 butanoato de 1-metilhexilo 0 25 32
12 butanoato de hexilo 0 147 979
13 octanoato de etilo 0 599 2347
14 butanoato de cis-3-hexenilo 0 0 117
15 edulano II 214 394 633
16 edulano I 129 79 86
17 cis-4-octenoato de etilo 0 20 34
18 linalol 0 35 57
19 7,8-dehydro-β-ionol 0 39 222
20 megastigma-4,6(Z),(8)-trieno 0 129 132
21 hexanoato de hexilo 209 164 540
22 hexanoato de cis-3-hexenilo 278 112 213
23 acetato de bencilo 0 63 32
24 benzoato de 2-hidroximetilo 840 129 64
25 β-ionona 39 13 31

Fuente: (Jiménez, 2010)

La Gulupa se caracteriza por su exótico e intenso aroma que la hace atractiva

a los consumidores; así mismo, Jiménez (2010) detectó 19 compuestos activos
olfativamente en el aroma de la gulupa, en donde se encuentran notas frutales,
florales, cremosas, verde, champiñón, azufrados, vainilla, entre otras.

Tabla 4 Compuestos activos olfativamente en el aroma de la gulupa

No. Compuesto Nota olfativa

1 2-metilpropanoato de etilo frutal, dulce
2 2,3-butanodiona cremoso
3 butanoato de etilo frutal, dulce
4 3-metilbutanoato de etilo frutal, dulce
5 (Z)-3-hexenal verde
6 hexanoato de etilo frutal
7 1-octen-3-ona champiñón
8 metional papa cocinada
9 linalol floral, cítrico
10 ácido butanoico rancio
11 ácido 2/3-metilbutanoico rancio
12 acetato de 3-sulfanilhexilo sudor
13 geraniol floral
14 β-ionona floral
15 δ-octalactona coco, caramelo
16 γ-nonalactona coco
17 cinamato de etilo floral
18 γ-decalactona coco
19 vanilina vainilla

Fuente: (Jiménez, 2010)

Propiedades funcionales y nutricionales de la Gulupa:

Según Noctor (1998) los antioxidantes, tienen la capacidad de mitigar el

efecto de las especies reactivas de oxígeno (ERO), sin que ellos mismos se
conviertan en un radical destructivo; están presentes en numerosos alimentos y
protegen al hombre frente a la acción de los radicales libres (sustancias dañinas
producto del metabolismo normal del organismo), causantes del deterioro de las
células, el envejecimiento y de algunas enfermedades como el cáncer que se
presentan cuando hay un exceso de radicales libres y los antioxidantes no pueden
contrarrestar su acción (Landa, 2004).
 Así, se evidencia que la Gulupa se puede posicionar más en el mercado de
exportación, si se resalta su capacidad antioxidante, debido a los contenidos de
vitamina C y carotenoides (Franco, Cartagena, & Correa, 2013).

Carvajal et al., 2014 analizaron los minerales presentes en la gulupa (P. edulis
Sims) observaron que en la cáscara se reportan cantidades variables de todos los
minerales analizados con excepción del zinc. En la fruta, tanto en base seca como
húmeda, se encontró magnesio, potasio, zinc y sodio pero no se halló evidencia de
cobre, hierro, fósforo o calcio. Las hojas y flores de gulupa (P. edulis Sims) son
usadas en la preparación de infusiones para los nervios y el sueño. La cáscara de
gulupa se reporta como tintura debido a su color morado. No se encuentran
referencias en la literatura del reporte de la cáscara para la fabricación de colorantes
naturales; sin embargo su coloración se puede atribuir a la presencia de flavonoides
en la cáscara del tipo flavonas y flavonoles los cuales son ampliamente distribuidos
en la naturaleza como pigmentos junto con las antocianinas en los pétalos y en
hojas de plantas superiores. El uso de la cáscara de gulupa como colorante natural
tiene una gran importancia en el mercado como sustituto del uso de colorantes
sintéticos debido a sus posibles efectos carcinógenos (Acero, Linares, & Muños,
2007).

Se conoce que las especies con alto contenido de flavonoides demuestran

eficacia en el tratamiento de los síntomas de la diarrea, efecto relacionado con el
flavonoide quercitina. Sousa et al., (2008) concluyeron que las flores de Gulupa son
altamente positivas en flavonoides, lo cual las hace factibles para la elaboración de
productos de uso medicinal para el control la diarrea. Otros reportes señalan que las
hojas de esta misma planta se han usado para tratar dolencias como alcoholismo,
ansiedad, migraña, nervios e insomnio.

Carvajal et al., 2014 realizaron un estudio sobre los usos medicinales que le
daban los campesinos del Huila a las Passifloras y en el caso específico de la
gulupa encontraron: contrarrestar la tos, tranquilizar y producir sueño, bajar el
colesterol, alucinógeno, aliviar la hepatitis, aliviar contusiones y hematomas
superficiales y controlar la presión arterial. Rojas, Muños & M. (2016) señalan que
“la Gulupa es una fruta depurativa y desintoxicante, benéfica para hígado y riñones;
los extractos acuosos de Passiflora edulis Sims han demostrado inhibir la invasión
tumoral y la metástasis, inhabilitando la acción de las enzimas gelatinasa MMP-2
and MMP-9”.

López, Botero, & Arias, (2016) reemplazaron la harina de trigo por harina de
cáscara de Gulupa en la obtención de carnes de hamburguesa y concluyeron que
la harina de Gulupa posee una muy buena proporción de proteínas y antioxidantes,
el valor de la humedad es poco más bajo que el de la harina de trigo, pero igual
proporción en términos de grasa. La capacidad de retención de la harina de cáscara
de Gulupa es mayor, lo cual trae beneficios económicos a la hora de la producción y
comercialización de carnes de hamburguesa, ya que se mejora la textura, terneza,
color, jugosidad y firmeza del producto final.

Según la Norma (CODEX STAN 161 , 1989) se define al néctar como: “un
producto pulposo o no pulposo, sin fermentar, pero fermentable, destinado al
consumo directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda la parte
comestible molida y/o tamizada de frutas maduras y sanas, concentrado o sin
concentrar, con agua, azúcar o miel, y conservado por medios físicos
exclusivamente. Si se trata de una fruta de elevado contenido de azúcar, podrá
omitirse la adición de azúcar”. Por su parte Ojasild (2009) realizó un estudio sobre el
proceso de elaboración del néctar de gulupa y concluyó que el rendimiento de la
fruta era bajo pero es ampliamente comercializada por la preferencia del consumidor
en alimentos con sensaciones agradables y refrescantes; y determinó que la
formulación para el néctar de gulupa es pulpa con mesocarpio, 30% de pulpa, 16
°Brix, pasteurizada a 90°C, endulzada con fructosa y estabilizada con una mezcla de
CMC y Goma Guar.

En la preparación de jugos, la gulupa no requiere de endulcolorantes debido a

su contenido de azúcares. En Colombia, “el jugo concentrado de gulupa ha sido
mezclado con maracuyá para incrementar los sólidos solubles totales (°Brix) para los
mercados internacionales” Dado su contenido de pectina en las semillas y cáscara,
la pulpa sirve en la elaboración de mermeladas porque ayuda a gelificar el producto
(Ocampo, 2010).

Según Santos (2018) Las semillas están constituidas por aceites entre un 18-
20%, un 10% de proteína y un 55% de fibra. Las técnicas clásicas para la extracción
de compuestos a partir de alimentos vegetales son Soxhlet y maceración. Según
Viganó & Martinez (2015): “la extracción de aceites esenciales de las semillas de la
gulupa tienen como ventaja el bajo costo del montaje de la unidad extractora y como
desventajas, los altos tiempos de extracción, el uso de grandes cantidades de
disolventes, su baja selectividad, la necesidad de realizar una etapa posterior de
evaporación del disolvente y la posible descomposición de los compuestos lábiles”.

Mercado de la Gulupa:

En las operaciones de postcosecha, el almacenamiento es fundamental para

evitar infecciones microbianas que afecten posteriormente la calidad del producto.
Luego Miranda, Fischer et al., (2009) establecieron los parámetros de clasificación
en los centros de acopio: frutas enteras, Frutas consistentes y frutas sanas, libres de
ataques de insectos o enfermedades. Los mismos autores examinaron y
concluyeron que los frutos de Gulupa no se pueden mantener a temperatura
ambiente por más de diez días, dado que se generan problemas de deshidratación,
pudrición por hongos y fermentación de la pulpa. En relación con el empaque Parra
Morena, (2012) definen que: “la fruta se empaca en canastillas o bolsas plásticas
con capacidad de 10 kg. En la región central se emplean canastillas plásticas con
capacidad para 1 o 2 arrobas. Por su parte en la región del Tolima-Huila se emplean
cajas de cartón tipo manzanera con capacidad promedio de 13 kg”.

De acuerdo con los datos estadísticos de la FAO FAOSTAT, para el año 2010
la producción de frutas tropicales alcanzó las 18.655.160 toneladas. Dentro de los
cinco principales productores se encuentran India con un 27% del total de la
producción, seguido de Filipinas con un 18%, China se encuentra en el tercer lugar
con un 15%, Indonesia con 12% y finalmente Bangladesh con un 6%.

Conforme a Agronet, (2015) citado en Díaz Melo, (2015): “la distribución

departamental de la producción de Gulupa para el año 2013 está organizada así:
Antioquia 37%, Cundinamarca 29%, Boyacá 13%, Tolima 9% y Huila 4%”. En lo
referente a los rendimientos, de los principales departamentos productores de
gulupa, se observa que el mejor rendimiento se presenta en Antioquia con 31,2
ton/ha, seguido por Tolima con 15 ton/ha, y en el tercer lugar Boyacá con 11,1
ton/ha. En el año 2014 las exportaciones de esta fruta representaron 2300
toneladas, las cuales se dirigieron a Países bajos 67.9%, Alemania 21%, Bélgica
4.8%, Suiza 1.8%, Reino Unido y Canadá 1.6%.
 Es fundamental que la Agroindustria actúe en torno a esta fruta exótica ya que
su corta vida en postcosecha limita su comercialización, por esto es necesario el
desarrollo de productos que generen valor agregado y así posicionar a la Gulupa en
el mercado nacional e internacional. Los países de la Unión Europea se han
convertido en un mercado importante para las frutas y hortalizas procesadas
colombianas, presentando un crecimiento en exportaciones del 14%, entre 2014 y
2015. (PROCOLOMBIA, 2016) La gulupa es la fruta de mayor exportación después
de la uchuva y cuenta con la oportunidad de que el tamaño del mercado europeo
que demanda esta fruta, aún no ha sido cubierto en su totalidad, es decir, existe una
necesidad insatisfecha. Europa y Estados Unidos están valorando las
características y propiedades de esta fruta, y gracias a su intenso sabor se
posiciona como la fruta más atractiva para estos mercados, la apertura en éstos
hacen de la Gulupa un agronegocio con proyecciones de crecimiento.
 Referencias:

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