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mas difícil que chiflar y comer

Gofio

Farías, Mateo.

Escuela Técnica de Solymar

1°SM Gastronomía, Turno Nocturno

Abril 2018

Es un producto de origen Canario, traído por los inmigrantes de las islas canarias al
Uruguay, donde se volvió parte de la cultura uruguaya, sobre todo del departamento de
Canelones, está emparentado con el Ñaco, de origen Mapuche, el cual se hace
tradicionalmente con harina de maiz, mientras que el gofio se hace tradicionalmente con
harina de trigo, en Uruguay se produce principalmente con harina de maiz.
Este producto es elaborado a partir de granos de maiz tostados y molidos, en nuestro país
se lo consume generalmente con leche caliente y azucar.
Historia

-> Canaria: Se trata de un alimento prehispánico, de origen bereber, consumido por los
aborígenes canarios como parte fundamental de su dieta. En Tenerife se le denominaba
ahoren, pero era en las islas de Lanzarote y Gran Canaria donde se utilizaba la palabra
que se conserva hasta nuestros días. Los antiguos canarios elaboraban distintos tipos de
gofio, utilizando cebada, trigo, lentejas, e incluso rizomas de helecho. Posteriormente se
incorporaron nuevos ingredientes, como el centeno y el millo (procedente de América). El
gofio es una mezcla de granos primero tostados y después molidos a la piedra a la que se
le añade una pizca de sal.
En épocas de pobreza y carestía, como durante la Guerra Civil española, fue, por su gran
aporte calórico, base del sustento del pueblo canario. En los barcos de emigrantes
clandestinos que salían de Canarias hacia América, la provisión indispensable era el
gofio, ya que podía conservarse durante mucho tiempo en buenas condiciones si se lo
disponía al abrigo de la humedad.
Tradicionalmente, el trigo o el millo (maíz) eran tostados en un instrumento llamado
"tostador". Éste consistía en un recipiente metálico donde se colocaba el grano y se
removía con un palo para que se tostara de forma uniforme sin quemarse. Luego el grano
tostado solía molerse en molinos manuales de piedra y en molinillos de hierro, pero
actualmente el proceso suele estar tecnificado

-> Mapuche: La harina tostada forma parte de la gastronomía tradicional del pueblo
mapuche; antes de que el trigo se difundiera en América, se hacía de maíz. Es un
alimento tradicional y popular de los mapuches que es utilizado en muchas formas —en
bebidas, guisos y postres—, preparándolo dulce o salado, caliente o frío, aguado, espeso
o seco. En la cultura mapuche, las formas de ingerir la harina tostada son: wülpüdtun (en
forma líquida), sangkutun (en terrones sólidos) y panutun (en polvo).
En su obra Compendio de la Historia Geográfica, Natural y Civil del Reino de Chile (1776),
el abate Molina describió su uso por los mapuches y su fabricación: primero se tuesta en
una callana (tostador plano). El grano va mezclado con arena, a fin de garantizar un
tostado lento, uniforme y que evite que los cereales puedan quemarse. La arena es la
encargada de tostar el grano. Luego la arena se retira con una zaranda. Asimismo,
documentos del siglo XVIII señalan que la harina tostada era el principal componente de
la ración diaria de los niños que asistían a las escuelas jesuitas en el archipiélago de
Chiloé y de los cortadores de alerce en la actual provincia de Palena.
En el testimonio de un cacique mapuche de 1930 se explica que las viviendas mapuches
constaban siempre de un instrumento para hacer harina tostada. Para ello se tendía en el
suelo una piel, llamada trükum, sobre la cual se asentaba la piedra de moler (kudi). La
piedra de moler estaba apoyada sobre una pieza curvada de madera de tal modo que la
harina se deslizaba hacia la piel colocada bajo la piedra. El trigo tostado, colocado sobre
la piedra, se muele con la muela o mano (ñumkudi), sujetada por sus dos extremos, y
gracias al roce entre las dos piedras se tritura el trigo tostado. La harina tostada era
recogida en una bolsa llamada yapag o llafañ.
Es un alimento popular en la gastronomía del centro-sur de Chile y de la de la del
archipiélago de Chiloé y se vende sola o mezclada con linaza. Existen preparaciones
dulces —con agua o leche (ulpo, cocho o ñaco), con aguardiente o chicha (pihuelo), vino
(chupilca) o café—y otras saladas—que pueden contener grasa y ají—. También se usa
para espolvorear sobre higos secos o sandías.
->De Canarias a Canelones:

A Uruguay el gofio llegó de Canarias, donde aún hoy continúa siendo muy popular, y entre
otros productos se hace pan de gofio.
En Gran Canarias se usa mucho el gofio de trigo, en tanto que en Tenerife el maíz con
trigo, y en La Gomera lo hacen con una combinación de cereales, siendo el más típico el
de cinco cereales, aunque hay uno que tiene siete.

La carne junto con el gofio y la polenta eran la base de la alimentación de la época de oro
de las tahonas. Shubert (productor del 'Gofio Pajarito') cuenta que después de los seis
meses, a los bebés se les ponía gofio en la mamadera. Pero más adelante se popularizó
la cocoa y otros cereales, y “hoy día, a nadie se le ocurre comer gofio en el desayuno ni
en la merienda”, afirma.
De hecho, los niños llegaban de la escuela y no tomaban café, vascolet, cocoa, o esas
mezclas chocolatadas de moda. Lo nutritivo, rico, sano y de moda era el gofio con leche y
azúcar.
Todo el mundo comía gofio, pero no solía decirse, ya que estaba asociado a los sectores
sociales de menor poder adquisitivo.
En palabras de Shubert, con el paso del tiempo “el gofio dejó de consumirse un poco por
prejuicios sociales, ya que su consumo se asociaba con las clases bajas”.

-> Gofio Pajarito:

Shubert Gualco está al frente de Gofio El Pajarito en la localidad de Tala en Canelones,

departamento en el que llegó a haber más de 100 tahonas. Una de esas fue la de su
abuelo, que había venido de Italia y se instaló primero a unos 10 kilómetros de Tala con
negocios como carpintería, herrería, máquinas trilladoras y la primera empresa de
camiones de esta localidad. En 1910 su abuelo fundó la tahona, que al morir pasó a
manos de sus sucesores que fueron heredaron sus negocios.
El padre de Shubert quedó a cargo de la tahona y comenzó a producir gofio, harina de
maíz y mazamorra. Sus recuerdos de esa época son de varias calles llenas de caballos y
carretas haciendo fila mientras esperaban su turno para tostar y moler el maíz.
Él sabía si su padre había trabajado mucho “porque cuando salía de la escuela miraba la
calle, y si había muchas carretas, era porque realmente, la gente había ido a la tahona”.
Por aquel entonces, se trabajaba en dos horarios: de mañana y después de las 14 hs.
Hoy la tahona de Gualco es una de las pocas que va quedando en Canelones y con un
compromiso social importante en la zona, ya que da semillas a productores para que
planten maíz criollo para realizar después el gofio.
En 2005 su gofio fue declarado de interés departamental, así como su elaboración:
“en atención a que el mencionado producto es elaborado con maquinarias y utensilios de
molienda y torrefacción originales de principio de siglo XX” (Resolución 817/005 de la
Intendencia de Canelones).
-> Gofio con leche y azucar:

Se prepara en un tazón una mezcla al gusto de gofio y azúcar (la cantidad de gofio está
basada en si se quiere comer con más o menos grumos) y se pone a hervir leche, cuando
hierve se agrega o bien de a poco (mezcla mas homogénea) o bien de golpe (mezcla
grumosa). Consumirse con cuchara.