Lácteos LA REBECA

Hoja de control de procesos Lech

I. información general del producto:

Nombre
Leche Pasterizad
Definición
Someter la leche cruda, termizada o recombinada a una
adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir su
flora patógena y la casi totalidad de flora banal, sin alterar de
manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características
fisicoquímicas y organolépticas. Las condiciones mínimas de
pasteurización son aquellas que tiene efectos bactericidas
equivalentes al calentamiento de cada partícula a 72°C - 76°C
por 15 segundos (pasteurización de flujo continuo) o 61 °C a
63° C por 30 minutos (pasteurización discontinua) seguido de
enfriamiento inmediato hasta temperatura de refrigeración.

Materias primas e insumos

Leche entera de vaca
Formulación

Materia grasa mínimo: 3,2

Solidos no grasos mínimo: 8,2
Proteína en los sólidos no grasos mínimo: 34
Acidez expresada como ácido láctico 0,14 - 0,18
Densidad a 15°C 1,0296 - 1,0340

Vida útil
Requiere refrigeración a temperatura de 4°C
Condiciones de almacenamiento
El elemento mimportante del control de calidad durante el
empaque es la limpieza y esterilizaciuidadosas del equipo, de
los envases y de las tapaderas para que la leche tratada al
calor no vuelva a contaminarse. Esto adquiere aun
mimportancia cuando los envases son reusables. Es necesario
controlar que el peso de llenado de los envases sea justo y
que las temperaturas de almacenamiento permanezcan por
debajo de los 10°C.
 Lácteos LA REBECA
Hoja de control de procesos Leche Pasterizada
III. Variables de control: identificar aquellos
II. Etapas del proceso: colocar las etapas del proceso. parametros que se deben controlar con el fin de
pueden realizar un diagrama de flujo en bloques asegurar la calidad del proceso y producto final.
(ejemplo: acidez, pH, T°, °brix, tiempo)

Leche Pasterizada

1. PRUEBA DE ALCOHOL No se debe presentar

precipitado o coagulación, de llegarse a presentar
la leche no será apta para ningún proceso.
2. DETERMINACION DE ACIDEZ El estándar de la
leche fresca tiene una acidez titulable entre 0,13 –
0,18. Una leche mayor a 0,18 es una leche muy
acida probablemente por presencia de
microrganismos.
3. DETERMINACION DE ACIDEZ La lectura correcta
A 15 °C debe oscilar entre rangos de 1,028 a 1,033
g/ml.
4. DETERMINAR LA ADICIÓN
DE ALMIDÓN O MAIZENA Si la leche se pone color
azul oscuro intenso significa que contiene almidón
o Maicena y por tanto debe ser rechazada.
DETERMINACIÓN DE pH Comprendido entre 6,6 y
6,8.
DETERMINACION DE GRASA Tiene un contenido en
grasa entre 3,1 % y 3,8 %.
IV. Identificar PC - PCC: con el fin de controlar la inocuidad
del producto final
I. información general del producto:

Nombre

Definición
La mantequilla es la emulsión de grasa, agua y sólidos
lácteos, obtenida como resultado del batido, amasado y
lavado de los conglomerados de glóbulos grasos

Materias primas e insumos

Cálculo, alistamiento y pesado de ingredientes: sal, cloruro de

calcio,
cuajo
Formulación

%valor energético 4%
%grasa 12%
proteína 0.6gr
aw entre 0.93-0.98
PH entre 5.5-6.2
Hidrato de carbono 0.4gr

Vida útil
28 días
Condiciones de almacenamiento
Bolsa plástica polifen 641
Refrigeración 2 a 4 ºC
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Hoja de control de procesos Leche Pasterizada

II. Etapas del proceso: colocar las etapas del proceso. pueden realizar un
diagrama de flujo en bloques

Mantequilla
 Lácteos LA REBECA
Hoja de control de procesos Leche Pasterizada
III. Variables de control: identificar aquellos
parametros que se deben controlar con el fin de
asegurar la calidad del proceso y producto final.
(ejemplo: acidez, pH, T°, °brix, tiempo)

Mantequilla

% HUMEDAD 16
Punto de fusión 303k(300C) - 311k(380C)
Solidos no grasos% 2-4
%SAL 0.025gr
PH 3.8 -4.2
GRADOS BRIX (0 Bx) 3.7 - 7.7
Acidez expresada en ácido láctico % 2
Grasa butírica % en peso 80
NaCl (para el producto sin sal) % 0.5
NaCl (para el producto con sal) % 5
Índice de yodo 30- 38
IV. Identificar PC - PCC: con el fin de controlar la inocuidad del producto final
I. información general del producto:

Nombre

Definición
El yogurt es un alimento que se obtiene mediante la
fermentación de la leche por cultivos lácticos, lo que hace
que la lactosa se transforme en ácido láctico y por tanto su
textura sea más espesa y su sabor más ácido y concentrado.
El yogurt aporta naturalmente nutrientes como proteínas de
alta calidad y calcio, el cual contribuye al mantenimiento de
los huesos.

Materias primas e insumos

• Leche liquida
• Leche en polvo
• Yogurt para cultivo
• Azúcar

Formulación

Ingredientes Peso % de
participación
Leche líquida 3000gr 89.8%
Leche en polvo 60gr 1.9%
Yogur para cultivo 100gr 2.9 %
Azúcar 180gr 5.3%
TOTAL 3340g 100%

Vida útil

2 meses
Condiciones de almacenamiento
Refrigeración con temperatura de 1 y 8°c
 Lácteos LA REBECA
Hoja de control de procesos Leche Pasterizada

II. Etapas del proceso: colocar las etapas del proceso. pueden realizar un diagrama de
flujo en bloques

Yogurt Aflanado
 Lácteos LA REBECA
ontrol de procesos Leche Pasterizada
III. Variables de control: identificar aquellos
parametros que se deben controlar con el fin de
asegurar la calidad del proceso y producto final.
(ejemplo: acidez, pH, T°, °brix, tiempo)

Yogurt Aflanado

•ACIDEZ TITULABLE: Según Keating, la acidez

titulable sirve para apreciar el
desarrollo microbiano por el desdoblamiento de la
lactosa en acido láctico, es por
ello que se deduce que la materia prima utilizada
esta con una acidez alta aunque
no supera el parámetro (14-17°Dornic).
• pH: El resultado obtenido demuestra que la leche
no tiene desarrollo
microbiológico y es óptima para su utilización.
• SNG: cómo podemos observar la cantidad de
sólidos es adecuada para la
fabricación de este tipo de yogurt, ya que al querer
evitar la sinéresis, una alta
adición de sólidos evitara que se presente este
fenómeno.
IV. Identificar PC - PCC: con el fin de controlar la inocuidad del producto final
 Hoja de con

I. información general del producto:

Nombre
Helado A
Definición
Es un alimento congelado que por lo general se hace de
productos lácteos tales como leche, crema y a menudo en
combinación con frutas u otros ingredientes y sabores.
Generalmente se endulza con azúcar, saborizantes,
edulcorantes o miel. Típicamente se le añaden otros
ingredientes tales como yemas de huevo, nueces, frutas,
chocolate, galletas, frutos secos, yogur y sustancias
estabilizantes.

Materias primas e insumos

• leche
• crema de leche
• azúcar
• carboximetilcelulosa
• fécula de maíz
• margarina
• esencias

Formulación

• 2 litros de leche
• 62 gramos de crema de leche
• 400g de azúcar
• 10g de cmc
• 30g de fécula de maíz
• 82g de margarina

Vida útil
3 meses
Condiciones de almacenamiento
Congelación en temperatura de -10 a -20°c
 Lácteos LA REBECA
Hoja de control de procesos Leche Pasterizada
III. Variables de control: identificar aquellos
II. Etapas del proceso: colocar las etapas del proceso. parametros que se deben controlar con el fin de
pueden realizar un diagrama de flujo en bloques asegurar la calidad del proceso y producto final.
(ejemplo: acidez, pH, T°, °brix, tiempo)

Helado Artesanal Tipo Economico

Determinación del índice de aireación: Empleando

una tasa estándar tarada y de volumen conocido se
debe medir la masa de la mixtura madurada sin aire
incorporado, para luego medir la masa de la mixtura
posterior a la aireación y antes del congelamiento.
Determinación de la tasa de derretimiento: Con base
en muestras de helado endurecido en
almacenamiento (aproximadamente -15 °C), cortar
cilindros de 6 cm de diámetro por 2,5 cm de grueso,
para una masa aproximada de 45 ± 5 g. Cada cilindro
se debe colocar en un tamiz de aperturas cuadradas
de 2,5 mm de ancho, el cual debe estar suspendido
sobre un beaker tarado. Registrar el tiempo de
derretimiento total del helado, controlando la
temperatura a 24-25 °C, mediante un sistema de aire
acondicionado (Roland et al., 1999; Rincón et al.,
2002; Dervisoglu, 2006).
Determinación del PH: Determinar por medio del uso
de un pHmetro calibrado con soluciones
amortiguadoras de pH 4,0 y 7,0. La medición debe
relizarse a la mixtura de helado antes de llevar a cabo
el procedimiento de aireación (Ruger et al., 2002).
Determinación del color: El helado debe ser sacado
del recipiente con una cuchara distribuirse de manera
homogénea en un cilindro de vidrio, cuidando que no
queden burbujas. La determinación de color se debe
realizar con un colorímetro.
IV. Identificar PC - PCC: con el fin de controlar la inocuidad del producto final
 Ho

I. información general del producto:

Nombre

Definición
El gouda es un queso amarillento neerlandés denominado así
por la ciudad de Gouda. El término "gouda" es hoy en día un
nombre genérico, no estando limitado a los quesos de origen
neerlandés.
El gouda es un queso semiduro de forma cilíndrica con la
superficie lateral convexa, formando una curva suave que une
la superficie plana superior con la inferior. La relación altura-
diámetro varía de 1/4 a 1/3 y el peso va de 2,5 a 30 kg.
La pasta es de textura firme, puede cortarse fácilmente. Tiene
color paja. Presenta ojos en número variable, distribuidos
regular o irregularmente en el interior del queso, de forma
más o menos redonda y tamaño variable desde el de la
cabeza de un alfiler al de un guisante.

Materias primas e insumos

Leche de vaca 100% pura y fresca producida naturalmente, es
decir la alimentación de las vacas es a base de pasto natural o
cultivado, no se utiliza concentrados ni fertilizantes en la
producción de los pastos. La leche es pasteurizada antes de
ser procesada.
Cultivos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico
(fermentos lácticos)
Cuajo
Sal

Formulación
 -Consistencia: Semiduro
-Contenido de grasa en el extraco seco: 48% aprox.
-Contenido de humedad: 43% aprox.
-Contenido de extracto seco: 57% aprox.
-Maduración: Normalmente el queso Gouda no se consume
hasta que no tenga por lo menos cuatro semanas de edad.
-Corteza: Semi- dura, revestido de una suspensión plástica
(Hala Plast)
-Marca del producto: “ALLIM” (palabra quechua que significa:
Bien o bueno) Registro Sanitario (DIGESA): A48315N /
ACPOAR

Vida útil
28 dias
Condiciones de almacenamiento
Refrigeración 2 a 4 °c
 Lácteos LA REBECA
Hoja de control de procesos Leche Pasterizada

II. Etapas del proceso: colocar las etapas del proceso. pueden realizar un diagrama
de flujo en bloques

Queso Gouda (Holandes)

Lácteos LA REBECA
ol de procesos Leche Pasterizada
III. Variables de control: identificar aquellos
parametros que se deben controlar con el fin de
asegurar la calidad del proceso y producto final.
(ejemplo: acidez, pH, T°, °brix, tiempo)

o Gouda (Holandes)

Debe ser empleado a todo momento, sobre todo

los niveles productivos el desarrollo y aplicación de
un sistema de aseguramiento de la calidad como
HACCP, es muy importante.
A. Materia prima
La leche y los demás insumos que intervienen en el
proceso, deben ser controlados de forma rigurosa,
en el caso de la leche se debe tener en cuenta los
análisis fisicoquímicos, microbiológicos, como
acidez, pH, densidad, etc.
B. Producto en proceso
El desarrollo productivo debe ser evaluado tanto el
producto en proceso siguiendo las normas de
control de operaciones, como el proceso técnico de
elaboración en sí.
C. Producto terminado
El producto terminado debe ser evaluado de forma
consistente de modo que el queso que se ofrezca al
mercado tenga la garantía de poder competir de
modo equilibrado con otros productos similares,
los controles serán de naturaleza fisicoquímica y
microbiológica.
IV. Identificar PC - PCC: con el fin de controlar la inocuidad del producto final