UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME N° 01

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA EN LA ELABORACION DE MERMELADA

CURSO : PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

DOCENTE

ALUMNO :

CICLO :

FECHA DE ENTREGA : 04 – 10– 2017

YARINACOCHA - PERÚ
2017
 I. INTRODUCCION

La elaboración de mermeladas es un medio por la cual podemos darle un

valor agregado a las frutas, al mismo tiempo darle una vida útil de mucho
más tiempo. En la actualidad en nuestra región existen una gran variedad
de frutas que no son tomados en cuenta en la actividad agroindustrial,
dentro de ellas podemos encontrar a la guaba, una fruta que a pesar de su
sabor viene siendo olvidada. En este caso se tomó a la guaba para llevarlo
a un proceso y evitar las pérdidas de la fruta por deterioro mediante la
elaboración de mermeladas, al mismo tiempo hacer un balance del proceso
que nos permita saber si la elaboración de la mermelada es factible o no.

II. OBJETIVOS

 Dar un valor agregado a una fruta exótica de la región.

 Determinar el balance de materia, energía y costos en la elaboración de

mermelada
.
III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1. GUABA (Inga edulis)

Es un árbol leguminoso de América, presente desde México(Oaxaca

y Michoacán) hasta América del Sur. Inga edulis recuerda a
una mimosa, y se la cultiva por sus grandes vainas comestibles y por
su aporte a la rotación de cultivos de fijación de nitrógeno. Su vaina
también es llamada guaba o mandraque; en Sudamérica se le dice
joaquiniquil y en México se le conoce como cajiniquil, cuajinicuil o
jinicuil.
Es una de las especies de más extenso uso para sombra en
cafetales en el neotrópico. En la Lengua Quechua (Zona andina
sudamericana) INGA es la palabra originaria de INKA, quien era el
Monarca del Imperio Inca. Los "Ingas" o clase noble de los INKAS
tuvieron que refugiarse en muchas zonas andinas y poco accesibles
de Perú, Colombia, Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador. Tal es así que
en estas zonas el apellido INGA existe. La palabra jinicuil viene del
Nahuatl icxinecuilli, de icxi(tl), que significa “pie”, y necuilli, torcido, es
 decir "pie torcido" debido a la forma de sus vainas, que asemejan las
palmas de los pies. (Wikipedia, 19 ago 2017 a las 04:45)
La guaba es conocida también como chalum, cuje, guamo. Es un
árbol de tamaño de 12 a 18 m de altura y de 30 a 60 cm de diámetro,
copa amplia y esparcida, ramas anchas y follaje ralo. Las flores se
encuentran en racimos de 1 a 4 flores, son blancas con estambres
alargados, cáliz dentado y de 5 partes. Es tubular, velloso y de color
verde marrón de 11 a 12 mm de largo. La vaina es pubescente, más
o menos cilíndrica de 10 a 15 cm de largo y 5 cm de ancho. (Stanley
y Steryermarck, 1946).

3.2. MERMELADAS

La mermelada de frutas es un producto pastoso obtenido por la

cocción y concentración de una o más frutas, adicionada con
edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales hasta
obtener una consistencia característica. Desde el punto de vista
tecnológico, es recomendable que este producto tenga un mínimo de
65% de sólidos solubles para asegurar su conservación.
El contenido de fruta que debe contener la mermelada está
especificado en las legislaciones de los distintos países. En Colombia
se establecen los siguientes márgenes: breva, ciruela, fresa,
guayaba, mango, manzana, pera, tomate de árbol, papaya (40%);
mora, piña y coco (30%); cítricos, maracuyá (20%).
La misma norma específica que el producto puede estar adicionado
con las siguientes sustancias:
Pectina. Con su adición se busca contribuir a la correcta gelificación
Ácidos cítrico, tartárico, málico. Ajustar el pH apropiado.
Azúcar, miel de abeja, glucosa.
El objetivo es alcanzar la cantidad de sólidos solubles o grados Brix
adecuados.
Ácido ascórbico, benzoato de sodio, sorbato de potasio. Su adición
previene cambios a causa de microrganismos y algunos agentes de
origen físico.
3.2.1. Mermeladas cítricas

Las mermeladas cítricas se elaboran a partir de la pulpa y de

las cáscaras de la fruta. La mayoría de la pectina se encuentra
en la parte blanda de la cáscara. La elaboración de esta clase
de mermelada es igual a la de la mermelada en general,
excepto que la cáscara requiere un tiempo más largo de
cocción. La mermelada más conocida es la de naranja, pero
también se elaboran mermeladas de limón, toronja y lima.
Además, se elaboran mermeladas de mezclas de diferentes
cítricos (Trillas, 1985).

3.1.2. Mermeladas de otras frutas

Existen muchas fórmulas para mermeladas. Cada país tiene

sus disposiciones respecto de la clasificación en diferentes
calidades y de la composición tolerada. Un ejemplo de una
clasificación que proporciona la cantidad de fruta y azúcar, a
partir de la cual debe elaborarse la mermelada de una cierta
calidad, es la siguiente:

Estas mermeladas se elaboran de materia prima fresca o

conservada por refrigeración, congelación o sulfitos. El
producto congelado normalmente ya contiene una cantidad de
azúcar (Trillas, 1985).
3.1.3. Factores críticos para conservar la mermelada

Para lograr una buena conserva hay que considerar una serie
de factores, sujetos a variaciones, que van a proporcionar
diferentes preparados como es el caso de mermeladas. Esos
factores son la cantidad de azúcar, la acidez de la fruta
elegida, su contenido en pectina y las condiciones de cocción.

El azúcar añadido a las frutas actúa como agente conservante,

inhibiendo el crecimiento bacteriano por elevaciones de la
presión osmótica. Una vez cocidas estas, la proporción
adecuada de azúcar oscila entre el 75% y el 100% respecto al
peso de fruta preparada, o lo que es igual, entre 700 gramos y
1 Kg. de azúcar por cada kilo de fruta.

La acidez: todas las frutas contienen ácidos orgánicos (como

cítrico, ascórbico, málico y tartárico), que ejercen una acción
protectora, evitando el crecimiento bacteriano en mayor o
menor medida, como un potente antioxidante. En el caso de
las menos ácidas se compensará añadiendo jugo de limón o
vinagre en la preparación. Además, un grado adecuado de
acidez evita la cristalización del azúcar.
La pectina es una sustancia de naturaleza orgánica presente
en la piel y en las pepitas de las frutas. Su función principal en
las conservas es proporcionar la consistencia adecuada a
estos preparados mediante la formación de un medio
gelatinoso. La cocción de frutas es un factor tan importante
como las anteriores: en primer lugar, elimina la actividad de los
microorganismos y, por lo tanto, las posibles fermentaciones
en las conservas; además, durante el proceso hay una
concentración de los azúcares por evaporación del agua.
Resulta muy importante ajustar la cocción porque un exceso
de identidad o de tiempo puede suponer una pérdida de
pectina y arruinar el producto final (Barreiro, 1994).
3.3. CALIDAD Y DEFECTOS DE LA MERMELADA

3.3.1. Calidad de la mermelada

La mermelada, como todo alimento para consumo humano,

debe ser elaborada con las máximas medidas de higiene que
aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes
la consumen.

Por lo tanto debe elaborase en buenas condiciones de

sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos
de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas
concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de una mermelada se pueden
resumir de la siguiente manera:
 Sólidos solubles por lectura (ºBrix) a 20ºC: mínimo 64%,
máximo 68%.

 pH: 3,25 – 3,75.

 Contenido de alcohol etílico en % (V/V) a 15ºC/15ºC:

máximo 0,5.

 Conservantes: Benzoato de sodio y/o Sorbato de potasio

(solos o en conjunto) en g/100ml.: máximo 0.05.

 No debe contener antisépticos.

 Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un

contenido máximo de moho de cinco campos positivos por
cada 100 g.

3.3.2. Defectos de la mermelada

Para determinar las causas de los defectos que se producen

en la preparación de mermeladas se debe comprobar los
siguientes factores: contenido de sólidos solubles (ºBrix), pH,
color y sabor. A continuación se presenta los principales
defectos en la elaboración de mermeladas.
3.3.2.1. Mermelada floja o poco firme

Causas:

 Cocción prolongada que origina hidrólisis de

la pectina.

 Acidez demasiado elevada que rompe el

sistema de redes o estructura en formación.
 Acidez demasiado baja que perjudica a la
capacidad de gelificación.

 Elevada cantidad de sales minerales o

tampones presentes en la fruta, que retrasan
o impiden la completa gelificación.

 Carencia de pectina en la fruta.

 Elevada cantidad de azúcar en relación a la

cantidad de pectina.
 Un excesivo enfriamiento que origina la
ruptura del gel durante el envasado.

Para la determinación de esta falla es necesario

comprobar ºBrix, pH y la capacidad de
gelificación de pectina.

3.3.2.2. Sinéresis o sangrado

Se presenta cuando la masa solidificada suelta

líquido. El agua atrapada es exudada y se
produce una compresión del gel.
Causas:

 Acidez demasiada elevada.

 Deficiencia en pectina.
 Exceso de azúcar invertido.
 Concentración deficiente, exceso de agua
(demasiado bajo en sólidos).
Para la determinación de esta falla, es necesario
comprobar ºBrix y pH.
 3.3.2.3. Cristalización

Causas:

 Elevada cantidad de azúcar.

 Acidez demasiado elevada que ocasiona la
alta inversión de los azúcares, dando lugar a
la granulación de la mermelada.
 Acidez demasiado baja que origina la
cristalización de la sacarosa.
 Exceso de cocción que da una inversión
excesiva.
 La permanencia de la mermelada en las
pailas de cocción u ollas, después del
haberse hervido también da lugar a una
inversión excesiva.
3.3.2.4. Cambios de color

Causas:

 Cocción prolongada, da lugar a la

caramelización del azúcar.
 Deficiente enfriamiento después del envasado
 Contaminación con metales: el estaño y el
hierro y sus sales pueden originar un color
oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio,
los oxalatos y otras sales de estos metales
producen enturbiamiento. 
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3.4. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

Los problemas de balance de materia y energía se basan en la

aplicación correcta de las leyes de la conservación de la masa y
energía y pueden llegar a ser extraordinariamente complicados. Solo
la resolución sistemática de muchos de ellos creara la intuición
necesaria para resolver los casos nuevos.
Para los cálculos de aplicación de estos balances de masa y energía,
es preciso seguir una adecuada metodología que facilite el análisis:

a) Esbozar el esquema del proceso, usando la simbología apropiada

y los datos de operación conocidos.

b) Plantear el esquema vía ecuaciones algebraicas.

c) Efectuar los cálculos, vía sustitución de datos en las ecuaciones

planteadas.

3.4.1. BALANCE DE MATERIA

El balance de materia se basa en la Ley de la Conservación

de la masa enunciada por Lavoisier. “En cada proceso hay
exactamente la misma cantidad de sustancia presente antes y
después que el proceso haya sucedido. Solo se transforma la
materia.
Los tipos más frecuentes del balance de materia son:

 Los de mezclado de dos o más corrientes para dar una o

más corrientes. Figura N° 1.
 Los de separación, en las que se forman 2 o más
corriente a partir de una. Figura N° 2.
IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. INSUMOS

 Guaba.
 Azúcar.
 Ácido cítrico.
 Pectina.

4.2. MATERIALES

 Olla
 Bandeja
 viker 1000 ml
 Cocina
 Espátula de madera.
 recipientes de acero inoxidables.
 Jarras graduadas

4.3. EQUIPOS

 Balanza.
 Licuadora.
 Refractómetro.
 Potenciómetro.
 Termómetro.
4.2. METODOLOGIA

a) Obtención de la pulpa

Primero se obtuvo la materia prima (guaba), luego se procedió

a desinfectarlo a 150 ppm por 10 min, una vez desinfectado se
separó la pulpa de la cascara y la semilla. Con la pulpa ya
obtenida se procedió a la elaboración de la mermelada.

b) Elaboración de la mermelada

Para la elaboración de la mermelada de guaba primero se

pesó la cantidad de pulpa que ingresó al proceso, con ese peso
se calculó también la cantidad de azúcar, las proporciones de
azúcar y pulpa que se utilizó fue de 50:50.
Con la pulpa lista primero se midió el pH y el ° Brix para
determinar la cantidad de ácido cítrico a utilizar, la cantidad de
pectina que se utilizo es de 10 g de pectina por kg de azúcar.
Primero se agregó toda la pulpa a la olla, luego se agregó el
ácido cítrico y se dejó en ebullición por unos 10 min, luego de
esos 10 min aproximados se agregó la mitad de la cantidad de
azúcar a utilizar sin dejar de mover. Cuando alcanzo 50° Brix se
agregó la pectina, luego al hervir se adiciono el resto del azúcar,
esperamos un tiempo a que el azúcar se siga concentrado y
cuando alcanzo 67° Brix apagamos el fuego, envasamos y se
dejó enfriar.
V. RESULTADOS Y DISCUSION

5.1. RESULTADOS

° BRIX inicial de la pulpa = 4.1

PH inicial de la pulpa = 5.51

BALANCE DE MATERIA

% DE RENDIMIENTO
OPERACION ENTRA SALE CONTINUA
OPERACIÓN PROCESO
RECEPCION 4.450 kg 4.450 kg 100 100

LAVADO 4.450 kg 4.450 kg 100 100

PELADO 4.450 kg 3.225 kg 1.225 kg 27.528 27.528

P=1.225 kg
A=1.225 kg
ESTANDARIZADO Pec=0.01225 kg 2.46925 kg 201.57 55.49
Ac c=0.007 kg

COCCION 2.46925 kg 0.061 kg 2.40825 kg 97.53 54.12

0.0009
ENVASADO 2.40825 kg 2.40735 kg 99.96 54.403
kg

ANÁLISIS ECONÓMICO

Materia Cantidad Costo

Unidad Costo s/
prima usada Total
guaba kg 6.00 0.5 6.00
azúcar kg 3.00 1.2 3.60
pectina kg 1.50 0.3 0.45
Ác. cítrico kg 0.40 2 0.8
olla kg 1.00 0.002 0.1
gas kg 1.002 5.35
electricidad
Recipientes unidades
Espátula de
unidades
madera
Hipoclorito
de sodio
 5.2. DISCUSION
VI. CONCLUSION
VII. BIBLIOGRAFIA

 http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboracion_mermeladas
.pdf
 http://www.funsepa.net/soluciones/pubs/Mjc=.pdf

 http://repositorio.uteq.edu.ec/bitstream/43000/259/1/T-UTEQ-
0013.pdf(mermelada

VIII. ANEXOS