PROPIEDADES TERMOFÍSICAS DE LOS ALIMENTOS

I. OBJETIVOS:

 Utilizar modelos existentes para predecir el tiempo de

congelación en los alimentos.
 Desarrollar cálculos electrónicos para el análisis de datos
experimentales mediante la formulación de tiempo de
congelación, con el uso del software PSeInt.

II. RESUMEN:

Se presenta el desarrollo de un software, que permite calcular el

tiempo de congelación de un alimento fresco o procesado en
función de la conductividad térmica, densidad, temperatura del
congelador y alimento, entalpía y el coeficiente de transferencia
de calor. La herramienta, denominada PSeInt permite determinar
el valor del tiempo de congelación, por la introducción libre de
algoritmos. Los datos fueron procesados automáticamente por el
software, para la generación de los valores de las propiedades
térmicas. (Alvis, 2010)

III. INTRODUCCIÓN:

La congelación de alimentos es un método de conservación que

depende de la reducción de la temperatura del producto a
niveles por debajo de su punto de congelación, es decir, el inicio
de la formación de cristales de hielo.
Debido al descenso de la temperatura las reacciones normales de
deterioro en los alimentos son reducidas a niveles mínimos.
Estos niveles de temperaturas limitan el crecimiento de la mayoría
de las poblaciones microbianas y minimizan la preocupación en
cuanto a seguridad alimentaria del producto.

El presente trabajo describe un software elaborado son algoritmos

personalizados introducidos en el software PSeInt, para la
estimación del tiempo de congelación en diversas operaciones a
fin de que los procesos puedan ser optimizados y automatizados a
partir de un punto de vista de ingeniería conforme al modelo
propuesto.
IV. MARCO TEÓRICO:

La conservación de alimentos mediante congelación se produce

debido a diferentes mecanismos. La reducción de la temperatura
del producto a niveles por debajo de 0ºC produce un descenso
significativo en la velocidad de crecimiento de microorganismos y,
por lo tanto, en el deterioro del producto debido a la actividad
microbiana. La misma influencia de la temperatura puede aplicarse
a la mayoría de las reacciones que pudieran ocurrir en el producto
tanto enzimáticas como de oxidación.
Además la formación de cristales de hielo dentro del producto
disminuye la disponibilidad del agua para participar en dichas
reacciones.

La congelación como medio de conservación produce

generalmente un producto de alta calidad para el consumo,
aunque dicha calidad depende finalmente tanto del proceso de
congelación realizado como de las condiciones de
almacenamiento del producto congelado. La velocidad de
congelación o tiempo necesario para que la temperatura del
producto disminuya hasta alcanzar valores inferiores a la
temperatura inicial de congelación influirá en la calidad del
producto, aunque de diferente manera dependiendo del tipo de
alimento. (Becker, 2002).

Algunos alimentos necesitan una congelación rápida (cortos

tiempos de congelación) con el fin de asegurar la formación de
cristales de hielo de pequeño tamaño dentro de la estructura del
alimento, ocasionando el mínimo daño en la textura del producto.
Sin embargo, otros productos no se ven afectados por los cambios
estructurales producidos durante la congelación y no son justificables
los costes añadidos asociados a una congelación rápida. Además
existen otros productos que debido a su configuración geométrica o
tamaño no permiten una congelación rápida.
Por otro lado, las condiciones de temperatura existentes durante el
almacenamiento influyen de manera significativa en la calidad final
de los alimentos congelados.
 Cualquier aumento de temperatura durante el almacenamiento
reduce la calidad, y variaciones en dicha temperatura pueden
afectar severamente la calidad final del producto.
Se deduce de los comentarios anteriores que el proceso de
congelación óptimo dependerá de las características del producto.

Como consecuencia de todo ello, existen numerosos sistemas de

congelación, cada uno de ellos diseñado para alcanzar la
congelación del producto de la forma más eficiente y preservando
al máximo su calidad. (Quiminet, 2007).

Debe destacarse la importancia del tiempo de residencia en el

sistema de congelación, así como la necesidad de una correcta
predicción del tiempo de congelación.

La duración real del proceso de congelación depende de diversos

factores, unos son relativos al producto a congelar y otros al equipo
utilizado, de estos los más importantes son: - Dimensiones y forma del
producto (espesor).
 Temperatura inicial y final.
 Temperatura del refrigerante.
 Otros: Coeficiente de transferencia de calor superficial del producto,
Variación de entalpía (la entalpía consiste en energía sensible
debajo del punto de congelación) y Conductividad térmica del
producto. El conocimiento del tiempo de congelación es de gran
importancia para el diseño del proceso. Este tiempo es un dato
necesario para determinar la velocidad de refrigeración requerida
en relación con la capacidad del sistema de congelación. La
predicción del tiempo de congelación puede basarse en métodos
numéricos y en métodos aproximados. (Holland, 1991).

V. MATERIALES Y MÉTODOS:

A) Materiales:

 Datos: Conductividad térmica, densidad, temperatura del

congelador y alimento, entalpía y el coeficiente de
transferencia de calor.
  Modelos matemáticos.
 Software: Para desarrollar a éste como herramienta tuvimos el
lenguaje de programación (algoritmos), en base y orientado a
los modelos matemáticos.

B) Metodología:

En ésta etapa se desarrolló el software en el modelo de diagrama

de flujo de ésta forma con el pseudocódigo se introdujo
conceptos básicos como el uso de
estructuras de control, expresiones,
variables, etc., y en cuanto a nuestro
problema a solucionar se introduce en
los diferentes códigos los enunciados y
modelos matemáticos, que ya han sido
antes prescritos, para la solución del
tiempo de congelación del alimento a
analizar.

Después de introducir el
pseudocódigo, se empiezan a insertar
las variables en los espacios en blanco,
pudiendo modificar las variables que
queremos trabajar las veces que sea
necesario.

VI. RESULTADOS:

 Al comenzar el lenguaje de programación se deben poner todas

las variables del modelo matemático a utilizar, para esto se utilizó
la siguiente fórmula, para poder encontrar el tiempo de
congelación de nuestro alimento a analizar.

∆𝐻 × 𝜌 𝑎 𝑎2
𝑡= ×( + )
𝑇𝑐 − 𝑇𝛼 2ℎ 8𝛾

 Luego se dió el algoritmo, el cual es el siguiente:

 Para verificar su buen funcionamiento planteamos un problema
resuelto en el laboratorio, como primer procedimiento tendremos
el manual y luego el realizado en el software Pseint.

PROBLEMA

Tenemos una carne de forma cilindrica que será sometida al

proceso de congelación, que cumple las siguientes
características:

 T° del alimento= -1 °C
 T° del medio enfriador=-7.1 °C
 Densidad=1100 kg/m3
 Diámetro del alimento=6x10^(-3) m
 Entalpía= 240 kJ/kg
 Conductividad térmica= 170 W/m^(-2)°C
 Coeficiente de transferencia de calor= 1.35 W/m°C

 RESOLUCIÓN MANUAL:

∆𝐻 × 𝜌 𝑎 𝑎2
𝑡= ×( + )
𝑇𝑐 − 𝑇𝛼 2ℎ 8𝛾

𝐽 𝑘𝑔
240000 × 1100 3 6 × 10−3 𝑚 (6 × 10−3 𝑚)2
𝑘𝑔 𝑚
𝑡= ×( + )
−1°𝐶 − (−7.1°𝐶) 𝑊 𝑊
2 × (170 −2 ) 8 × (1.35 𝑚°𝐶 )
𝑚 °𝐶

𝑡 = 908.05 𝑠 ó 15.14 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠.

 El tiempo de congelación para la carne cilíndrica serán 15.15

minutos.
  RESOLUCIÓN CON PSEINT:

 El tiempo de congelación para la carne cilíndrica serán 908.003

segundos ó 15.13 minutos.

VII. CONCLUSIONES:

 Se puede concluir que las aplicaciones computarizadas

facilitan la investigación y comprensión de fenómenos
ingenieriles concernientes a las propiedades termofísicas en
fresco y en procesos térmicos aplicados a la ingeniería de
alimentos; partiendo de una serie de datos, los cuales son
procesados automáticamente por un programa de
computadora elaborado con base en un modelo matemático
propuesto.
 Se logró utilizar modelos existentes para predecir el tiempo de
congelación en los alimentos.

VIII. BIBLIOGRAFÍA:

 Alvis, A., I. Caicedo y P. Peña; Determinación del coeficiente de

transferencia de calor a través de una aplicación de
computadoras. Información Tecnológica 21(5), 13-20(2010).
 Quiminet. 2007, Refrigeración y congelación de alimentos.
Editorial Quimi Net.2007.
 Composition data from USDA (1996). Initial freezing point data
from Table 1 in Chapter 30 of the 1993 ASHRAE Handbook-
Fundamentals and USDA (1968). Specific heats calculated from
equations in this chapter. Latent heat of fusion obtained by
multiplying water content expressed in decimal form by 144
Btu/lb, the heat of fusion of water (Table 1 in Chapter 30 of the
1993 ASHRAE Handbook-Fundamentals).
 Holland, B., A.A. Welch, I.D. Unwin, D.H. Buss, A.A. Paul, and D.A.T.
Southgate. 1991. McCance and Widdowson's-The composition
of foods. Royal Society of Chemistry and Ministry of Agriculture,
Fisheries and Food, Cambridge, U.K.
 Becker, B.R. and B.A. Fricke. 2002, 2003. Hydrocooling time
estimation methods. International Communications in Heat and
Mass Transfer 29(2): 165-174.