1.

INTRODUCCION

En el siguiente trabajo se encuentra el análisis estadístico de los servicios que prestan las
cafeterías universitarias, son de suma importancia no solo porque la mayoría de los
usuarios son estudiantes en fase de formación, sino que además este tipo de
establecimientos se han convertido en una alternativa para empleados, docentes y
visitantes que consumen una buena cantidad de alimentos preparados a cualquier hora
del día. En algunos casos, la gran cantidad de usuarios ha incrementado las quejas y
reclamos por el servicio o por la proporción que se sirve de los alimentos, incluso por el
precio de éstos; esta situación y el hecho de que la operación de las cafeterías sea a
cargo de particulares han impulsado la necesidad de medir constantemente la calidad del
servicio y alimentación.

Su objetivo es evaluar el estado actual del nivel de calidad alimentaria de las cafeterías
ubicadas en los campus de la universidad; Este tipo de evaluación tienen dos
contribuciones importantes; la primera, para mejorar y proporcionar un servicio de primera
calidad a los usuarios y la segunda, calidad alimentaria que proporcionan a los clientes.

Los alimentos pueden jugar un papel importante en la transmisión de enfermedades de

origen alimentarlo y constituyen un problema de salud pública importante. En la
Universidad de San Carlos de Guatemala cada año hay un incremento en la población
estudiantil, con ello un aumento del consumo de alimentos en las cafeterías autorizadas.
Es por ello que se han tomado varias iniciativas para regular el manejo, venta y
distribución de los alimentos. Se han realizado estudios de inocuidad alimentaria en las
cafeterías de Campus Central determinando que no existen condiciones higiénicas
apropiadas para la preparación de los mismos, se planteó la necesidad de ampliar la
investigación de inocuidad y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para determinar la
calidad microbiológica y las condiciones higiénicas para la manipulación correcta de los
alimentos en los expendios que atienden a los estudiantes en las cafeterías de dicho
centro.
 2. MARCO TEORICO

ANTECEDENTES

2.1 Historia de enfermedades transmitidas por alimentos

Las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA´s) se conocen desde épocas

muy remotas. En el 2000 a.C. Moisés había dictado leyes sobre los alimentos que
se podían comer y los que se debían rechazar, así como también estaban
legislados los métodos de preparación y la importancia de la limpieza de las
manos antes de ingerir los alimentos.

Generalmente los relatos de intoxicaciones alimentarías que registra la historia

antigua se atribuían a productos químicos venenosos, a veces incorporados
deliberadamente. Recién en el siglo XIX se tuvo conocimiento de las
enfermedades alimentarias producidas por gérmenes.

Las ETA´s son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados
con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del
consumidor. Sean sólidos naturales, preparados o bebidas simples como el agua,
los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patógenos, tales como
bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos, que se encuentran en
su interior.

2.2 Alimentos y humedad

La humedad relativa y la actividad de agua están relacionadas entre sí, de modo

que la humedad relativa es esencialmente una medida de la actividad del agua de
la fase gaseosa. Cuando se almacenan alimentos que contienen una actividad de
agua baja en una atmósfera de humedad relativa elevada, el agua pasará desde la
fase gaseosa al alimento. Es posible que transcurra mucho tiempo para que la
masa del alimento aumente su actividad del agua, pero puede haber una
condensación en las superficies que origine zonas localizadas de elevada
actividad de agua.

Es en estas zonas en las que los propágulos, que han permanecido viables pero
no han sido capaces de crecer, pueden ahora germinar y crecer. Una vez los
microorganismos han empezado a crecer y son activos desde el punto de vista
fisiológico, habitualmente producen agua como producto final de la respiración.
 Así aumenta la actividad de agua de su propio medio ambiente inmediato de
modo que finalmente los microorganismos que necesitan una actividad de agua
elevada son capaces de crecer y alterar un alimento que en un principio era
considerado estable en el aspecto microbiológico.

2.3. Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (SAGPA)

Aplica la Guía de Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas para la Producción de

Hortalizas Frescas, que contiene los principios esenciales de higiene para
productos hortícolas frescos (cultivo-cosecha), así como su empaque,
almacenamiento y transporte.

2.4. Directiva 93/43/CEE

Sobre las normas generales de higiene de productos alimenticios y las

modalidades para la verificación de la observancia de dichas normas. Define la
higiene de los productos alimenticios como las medidas necesarias para garantizar
la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Estas medidas cubren la
producción primaria, preparación, transformación, fabricación, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al
consumidor. Establece asimismo, que las empresas del sector alimenticio deben
indicar cualquier fase de su actividad que sea determinante para garantizar la
seguridad de los alimentos y velar porque se definan, se pongan en práctica, se
cumplan y se actualicen procedimientos de seguridad adecuados, de acuerdo a
los principios en que se basa el sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos
Críticos de Control).

En base a esta directiva, los Estados Miembros deben fomentar la elaboración de

guías de prácticas correctas de higiene, sobre las cuales se basan los controles
realizados por las autoridades competentes. Estos controles incluyen una
evaluación general de los riesgos que potencialmente presentan las actividades de
la empresa para la seguridad alimentaria

2.5. Código Internacional recomendado de prácticas – Principios generales

de higiene de los alimentos (CODEX ALIMENTARIUS)

En este código se plasma las opiniones de todos los países de todo el continente
y la principal medida es el manejo adecuado de los alimentos. Si los alimentos se
preparan de modo que la temperatura se mantenga entre 30 ºC y 50 º C se
permite la proliferación vegetativa, cuando se las deja enfriar de forma lenta, las
esporas se multiplican y elaboran la toxina
El enfriamiento rápido y la refrigeración de alimentos, preparado en grandes
cantidades, contribuyen en forma decisiva a prevenir la enfermedad. En cualquier
caso, la aparición de la enfermedad implica la ingestión del alimento contaminado
con las suficientes bacterias o toxinas para vencer la resistencia del huésped.

2.6 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Es un conjunto de normas y reglas que se debe cumplir para mantener la

inocuidad alimentaria. Entre ellos se pueden mencionar el lavarse bien las manos
antes y después de cocinar. Repetir la operación tantas veces como sea
necesario, aún en los casos en que no se vea suciedad. Utilizar alimentos de
calidad reconocida; verificar si cuentan con controles oficiales que aseguren su
inocuidad y calidad (etiquetas de elaboración, fechas de vencimiento).

Evitar el uso de alimentos obtenidos de fuentes no confiables (criaderos o

frigoríficos clandestinos, leche no pasteurizada o esterilizada, salamis caseros).
Lavar bien las verduras y frutas que se consumirán crudas. Asegurar una
completa cocción de los alimentos. Consumir de inmediato los alimentos cocidos:
Uno de los mayores factores de riesgo lo constituye la preparación de los mismos
varias horas antes de su consumo. No conservar los alimentos a temperatura
ambiente o tibia, porque facilita la multiplicación de microorganismos. Refrigerar
de inmediato los alimentos que no se vayan a consumir en el momento.

Si hay que recalentar alimentos, hacerlo a temperaturas elevadas (mayores a

65ºC), procurando que dicha temperatura llegue a todo el alimento. Evitar el
contacto entre alimentos crudos y cocidos. Limpiar y desinfectar la cocina y los
utensilios que se utilizan para la preparación de alimentos. Utilizar, en todos los
casos, agua segura. Si la misma no inspira confianza, hervirla durante 3 minutos.

2.7. Epidemiología en Guatemala

El crecimiento estudiantil de la Universidad de San Carlos de Guatemala en los

últimos años es muy elevado por lo que las ventas de alimentos han aumentado
sustancialmente. Debido a esto, en Noviembre del 2003 se aprobó la Normativa
de la Actividad Comercial en donde le da liderazgo a Unidad de Salud para
mantener la seguridad e inocuidad alimentaria

2.8 Almacenamiento de los alimentos

Comúnmente durante la etapa de almacenamiento los alimentos son mantenidos a

una temperatura, que permite el crecimiento de bacterias patógenas; para evitar
esto, es necesario conservar los alimentos calientes a una temperatura no menor
a los 60 ºC. Tan pronto como la temperatura empieza a descender (55 ºC) se debe
servir el alimento o enfriados para que posteriormente sea refrigerado.
2.9 Enfriado

Un enfriado inadecuado es uno de los factores más frecuentes que contribuyen a

los brotes de intoxicaciones alimenticias. Los alimentos deben ser enfriados
rápidamente en baños de agua o hielo o por otros medios antes de ser
refrigerados. En cualquier caso la altura de los alimentos sólidos y semisólidos no
debe rebasar el nivel más alto de los bordes del recipiente que los contiene el cual
no debe ser muy profundo (se sugieren 10 centímetros como máximo).

3.1 Recalentado

El recalentado es efectuado de manera ineficiente en la mayoría de los

establecimientos que requieren utilizar este procedimiento. La temperatura interna
de los alimentos a recalentar debe alcanzar mínimo los 72 ºC o bien debe
trabajarse bajo una combinación letal de tiempo y temperatura. La operación de
recalentado es la última etapa donde pueden ser eliminados los riesgos de
supervivencia de alguna 25 bacteria en alimentos cocidos, de ahí la importancia
de que el proceso sea eficiente.

Al recalentar los alimentos empaquetados, es importante verificar que la

temperatura de recalentamiento sea la de cocción, para eliminar la posible
contaminación por mala manipulación al momento de empaquetar.

3.2 Cafetería

Según Boe en el año 2008, establece que una cafetería puede ser definida como
aquellos establecimientos, que además de helados, batidos, refrescos, infusiones
y bebidas en general, sirven al público mediante precio, principalmente 10 en la
barra o mostrador y a cualquier hora, dentro de las que permanezca abierto el
establecimiento, platos fríos y calientes, simples o combinados, confeccionados de
ordinario a la plancha para refrigerio rápido (BOE, 2008, pp. 13).

3.3 Calidad

La norma ISO 9000-2005 indica que calidad es el “grado en el que un conjunto de

características inherentes cumple con los requisitos” (INTEISO9000:2005, 2006,
pp. 15), es decir, que el producto final debe de cumplir con los requisitos o
especificaciones establecidas.
 4. Siete herramientas de la calidad

En calidad existen siete herramientas básicas y en esta sección se expone

brevemente de que tratan cada una de ellas. Guajardo en el año 2003, menciona
cuáles son las siete herramientas básicas de la calidad:

 Diagrama de causa-efecto (Ishikawa)

 Hojas de verificación y/o recopilación de datos
 Histograma
 Diagrama de Pareto
 Estratificación
 Diagrama de dispersión
 Graficas de control

Estas herramientas se pueden utilizar cuando existe algún problema pero no por
esto significa que se pueden emplear las siete herramientas a la vez sino que es
válido el utilizar dos o tres de estas herramientas.

4.1 Diagrama causa-efecto

El diagrama causa-efecto es conocido también como Diagrama de Pescado o

Ishikawa, este diagrama es útil para presentar en forma gráfica y ordenada las
causas que afectan en la calidad de un proceso, producto o servicio; este tipo de
diagrama ayuda a conceptualizar en forma sencilla las problemáticas de todo tipo,
además es conveniente para realizar el análisis inicial de un problema, refiere que
la forma de elaborar un diagrama causa-efecto es siguiendo los siguientes pasos:

 Definir de forma breve el problema analizar.

 Escribir el problema en la parte derecha y trazar una línea horizontal.
 Delinear flechas diagonales hacia la línea central, en la parte superior de
las flechas escribir factores que pueden originar el efecto.
 Mientras se acerca cada flecha más a la línea central se escribe las causas
que divide el factor correspondiente.

4.2 Hojas de verificación y/o recopilación de datos

La hoja de verificación es un instrumento de la calidad, el cual está diseñado para

recopilar de forma sencilla los datos de factores y/o características previamente
establecidas.
 Las hojas de verificación son empleadas para observar la frecuencia de las
características analizadas y de este modo construir gráficas, información del
estado de las operaciones, evaluar la tendencia, y comprobar características de la
calidad a partir de los datos recolectados.

Indica que para elaborar una hoja de verificación se puede realizar de la siguiente
forma:

 Definir la característica que se observará y que datos son importantes

obtener.
 Especificar el período de observación y el personal para hacer las
observaciones.
 Establecer el formato apropiado y de fácil uso.
 Definir la simbología a utilizar
4.3 Histograma

El histograma es una herramienta que “toma los diferentes datos de mediciones

como temperatura, presión, etc., y se grafica en rangos mostrando su distribución.
Los histogramas se utilizan para, visualizar la variabilidad de los datos respecto
del promedio; contrastar los datos reales con las especificaciones del proceso;
comparar dos grupos de datos; visualizar el tipo de distribución que tiene el
proceso”, en resumen el histograma es una herramienta que ayuda a visualizar en
forma gráfica lo que está sucediendo en un proceso, es decir, si posee una
distribución normal o no.

4.4 Estratificación

La estratificación es una herramienta que clasifica un grupo de datos en series de

causa con características similares y el propósito es para comprender mejor qué
está sucediendo en un proceso y así encontrar más fácilmente la causa de mayor
impacto.

4.5 Diagrama de dispersión

En el año 2007, Miranda y et. al. Explicó que el diagrama de dispersión es un

análisis correlacional que existe entre dos características de un determinado
proceso y se basa en el análisis de regresiones y la representación gráfica de su
resultado. Para realizarlo se representa en el eje de abscisas una determinada
característica de la calidad y en ordenadas a una escala adecuada, la segunda 15
característica. Posteriormente se marcan los valores de cada variable y los puntos
de corte según rectas perpendiculares para determinar el tipo de correlación entre
las variables.
4.6 Gráficas de control

Chang & Niedzwiecki, (1999) afirma que “el gráfico de control es un tipo especial
de gráfico que se puede utilizar para: 1) interpretar información sobre un proceso
creando una imagen de los limites posibles para la variaciones del mismo y 2)
determinará con objetividad si un proceso se encuentra controlado o fuera de
control” (Chang & Niedzwiecki, 1999, pp. 83).

Independientemente de la necesidad de seguimiento de las variaciones tenga

lugar en un proceso manufacturero o de servicio, los gráficos de control forman
una herramienta útil para establecer los límites de las variaciones de un
determinado proceso, además muestra cuándo esos límites son sobrepasados y
por lo tanto se puede investigar la causa de ello.

Para realizar un gráfico de control consta de cuatro etapas principales: 1)

determinar qué se medirá, 2) recolectar datos, 3) ingresar los datos en el gráfico y
4) calcular los límites del control (Chang & Niedzwiecki, 1999, pp. 83).

5. Variables

5.1 variable estadística

Es una característica que puede fluctuar y cuya variación es susceptible de
adoptar diferentes valores, los cuales pueden medirse u observarse.
Las variables adquieren valor cuando se relacionan con otras variables, es decir,
si forman parte de una hipótesis o de una teoría. En este caso se las
denomina constructos o construcciones hipotéticas.

Existen diferentes tipos de variables: -Cualitativa Nominal -Cualitativa Ordinal -

Cuantitativa Continua -Cuantitativa Discreta.

5.2 Cuantitativos
Son aquellos que se pueden medir. Determinan variables estadísticas que pueden
ser:

Discretas
Sólo pueden tomar un número finito de valores enteros, los valores posibles de
estas variables son aislados.

 Ejemplos de variables estadísticas cuantitativas discretas

1. Número de hermanos: pueden ser 1, 2, 3…, pero nunca podrá ser 3,45.
2. Número de empleados de una fábrica.
3. Número de goles marcados por un equipo de futbol en la liga.
Continuas
Pueden tomar cualquier valor real (infinitos) dentro de un intervalo.

 Ejemplos de variables estadísticas cuantitativas continuas

1. Velocidad de un vehículo: puede ser 20; 54,2; 100 ; … km/h
2. Temperaturas registradas en un observatorio cada hora.
3. Peso en kg de los recién nacidos en un día en España.

5.3 Cualitativos
No se pueden medir numéricamente.

 Ejemplos de variables estadísticas cualitativas

1. Color de los ojos.
2. Bondad de una persona.
3. Profesión de una persona.

Determinan modalidades. Las modalidades del carácter profesión pueden ser:

arquitecto, albañil, médico,… etc.
 OBJETIVOS

General:

Estudiar la calidad alimentaria mediante los principios de la Investigación Científica

de Estadística descriptiva en las cafeterías de la Universidad de San Carlos.

Específicos

1. Evaluar el estado actual del nivel de calidad alimentaria de las cafeterías

ubicadas en los campus de la universidad.

2. Clasificar Y cuantificar mediante estadística descriptiva y grafica las

encuestas realizadas sobre la calidad alimentaria de las cafeterías de la
Universidad.

3. Describir mediante graficas la representación de los datos.

 RECOMENDACIONES

1. Es necesario continuar estudios similares a la presente investigación, en una

población más grande, con el fin de determinar y poder hacer inferencias sobre la
calidad alimentaria a nivel nacional.

2. Implementar talleres de capacitación de buenas prácticas de manufactura y

calidad alimentaria para el adecuado almacenamiento y preparación de alimentos
en las cafeterías de la Universidad San Carlos de Guatemala.

3. El Laboratorio de Control Microbiológico de Alimentos de la Unidad de Salud

debe establecer análisis de rutina y monitoreo para identificar y cuantificar factores
que afecten una buena calidad en las cafeterías.

4. Hacer cumplir el Reglamento de Actividad Comercial por parte de la Dirección

General de Administración (DIGA) en los muestreos de alimentos por lo menos
una vez al mes.

5. Es conveniente que una persona verifique que las normas de las BPM se
realicen adecuadamente, para mantener la carga microbiana al mínimo; y de este
modo, obtener un cambio de hábitos por parte del personal de las Cafeterías
Universitarias.
 BIBLIOGRAFIA

1. OPS/OMS. Enfermedades causadas por alimentos. Febrero 2006

Disponible en:www.panalimentos.org/panalimentos/educacion/education.aspid=67.
2018. 38p. (p. 1-38).

2. Diario de la Seguridad Alimentaria. Enfermedades Transmitidas por los

Alimentos, Doc. Tec. Disponible en: www.consumaseguridad.com/web/es/
sociedadyconsumo/2003/08/19/7902.php. 2006. 119p. (p. 18-34). Febrero 2006.

3. Comunicación personal con Lic. Jorge Luis De León, Jefe del Departamento
de Biometría e Informática: Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia,
Universidad de San Carlos de Guatemala.

4. Programa Universitario de Investigación Interdisciplinaria en salud. Factores

de riesgo en el consumo de alimentos en la ciudad universitaria. Guatemala:
Universidad de san Carlos, Doc. Tec. 1991. 9p. (p. 1-9).

5. Manual de estadística descriptiva, Universidad San Carlos de Guatemala.