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Bryan, F. L., & World Health Organization. (1992).

Evaluaciones por análisis de peligros en puntos críticos de control: guía para identificar peligros y evaluar
riesgos relacionados con la preparación y la conservación de alimentos.

Grandin, T., 2000. Livestock Handling and Transport. CABI International, Wallingford, Oxon, Reino Unido. Contiene capítulos escritos por 17 autores, donde
se pasa revista a la bibliografía sobre manejo y transporte.

National Cattlemen’s Beef Association, 1999. National Market Cow and Bull Quality Audit. Englewood, Colorado. Contiene el Código de Etica Comercial de la
NCBA para el Aseguramiento de la Calidad.
REGLAS PARA EL MANEJO DEL GANADO
(PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR) SACRIFICIO Y FAENADO DEL ANIMAL

La canal y las vísceras no


suprimir la conciencia carne, sangre y vísceras deben tocar el suelo.
Mantener el ganado Emplear los principios esterilizar equipos que estén en
Mover el ganado al del animal lo más rápido ofrecen condiciones óptimas
en calma. etológicos o del contacto con el animal.
paso o al trote. posible para mejorar el para la proliferación de
comportamiento animal.
desangrado bacterias.

Inmovilización e Descarga Izado


Eliminar las picanas Reducir el ruido. Los
vacunos tienen oídos insensibilización perdida del eléctrica. corte de la yugular
eléctricas. conocimiento de los animales
muy sensibles, Uso de pistolas. Separación de las cabezas
antes de ser desangrados. Uso de la puntilla. Transferencia
Corte del esternón
Anulación del recto
Eviscerado
ANALISIS DE PUNTOS DE
CONTROL

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y
CONDICIONES DEL TRANSPORTE VENTA

Mantener un alto grado Equipos, utensilios y


la temperatura de enfriamiento debe existir La carne no debe tocar las paredes ni
aire de circulación alrededor de la carne. los pisos ya que podría contaminarse.
de higiene personal: superficies en perfectas
condiciones

La superficie interna del vehículo debe estar Deberá tener rieles para el colgado de las Higiene escrupulosa de
recubierta íntegramente con material canales, con una separación entre ellos de Todas las estructuras de
resistente a la corrosión, liso e impermeable. por lo menos 50 cm. apoyo han de conservarse locales y almacenes
en perfecto estado

Almacenar los condimentos y


La cabina del chófer debe estar No se podrán transportar simultáneamente Aplicar un plan aditivos en lugar seco y protegidos.
completamente aislada del interior. carnes con otros productos. adecuado de limpieza
y desinfección. Aplicar
un plan adecuado de
limpieza En
y los locales de elaboración no deben
Las herramientas deben ser totalmente de desinfección.
acero inoxidable o bien con el gancho de
encontrarse otro objeto ajeno a la actividad y que
acero inoxidable y la base de hierro. pueda ser causa de contaminación

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