El almidón se considera polímero semicristalino ya que las zonas amorfas y cristalinas se

combinan dentro de anillos de crecimiento con arreglos geométricos complejos con

bloques de tamaño nanométrico. Las láminas cristalinas en los bloqueos se organizan
como amilopectina doble hélices formadas por las cadenas entrelazadas de más de diez
unidades de glucosa. Los puntos de ramificación se encuentran en las lamelas amorfas.
Se acepta comúnmente que los bloqueos en almidones de tipo B y C son del orden de
400-500 nm, mientras que en almidones de tipo A del orden de 20-100 nm
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os gránulos de almidón están integrados por anillos concéntricos de almidón
formados alrededor de un núcleo llamado hilum 20. Los anillos de crecimiento
concéntricos (visibles bajo microscopio) corresponden a regiones amorfas y
semicristalinas alternadas24. En las regiones cristalinas, el almidón posee una
estructura tridimensional ordenada (resultado del arreglo helicoidal entre las
cadenas de glucosa vecinas de la amilopectina); mientras que en las zonas
amorfas el almidón posee una estructura más desordenada
En las regiones semicristalinas se encuentran secciones amorfas que
corresponden a los puntos de ramificación de la amilopectina, las cuales pueden
contener moléculas de amilosa. Además, se pueden observar bajo el
microscopio regiones amorfas aún más grandes, correspondientes a los anillos
de crecimiento amorfos (Figuras 7 y 8). El origen de estos anillos de crecimiento
no está aclarada, aunque se ha demostrado que pueden provenir de las
fluctuaciones durante el crecimiento del gránulo de almidó
Están organizadas en un gránulo insoluble en agua a temperatura ambiente y en la
mayoría de solventes orgánicos, que se caracteriza por un núcleo (hilum) alrededor del
cual se ubican las cadenas poliméricas de manera radial [6]. El gránulo de almidón y su
tamaño son determinantes en su procesabilidad, lo cual afecta la solubilidad (en medio
plastificante) y el poder de hinchamiento granular (que facilita la liberación de cadenas
polimé- ricas solubles para formación de una única fase amorfa coherente) [2, 4, 7]. El
hinchamiento granular y la liberación de material soluble comienza en el hilum del
gránulo de almidón y rápidamente se extiende a la periferia