INTRODUCCION

El presente trabajo tiene como objetivo evaluar la calidad de las diferentes

harinas producidas, mediante un parámetro físico (Humedad), donde se
establece un equilibrio termodinámico para expresar las funciones de la harina
frente a un ambiente en especifico con una humedad relativa determinada.

Para la evaluación de este tipo de parámetro se hace uso del denominado

método ISOPIESTICO de carácter no destructivo y régimen indirecto en las
cuales:

1. Se genera una atmosfera artificial diferente a la del ambiente,

caracterizada por una humedad relativa constante y que es
proporcionada por soluciones sobresaturadas de sales inorgánicas
como:
 LiCl
 NaOH
 KCl
 MgCl
 KCr
 KSO4

2. Generar isotermas de adsorción (IA) para cada harina producida. Con

los datos obtenidos en las atmosferas artificiales se generan las
isotermas de adsorción para cada una de ellas.
3. Una isoterma de adsorción es una representación de la humedad en
base seca de una harina en función de la humedad relativa de la
atmosfera en la cual se almacena.

La harina se compone de partículas de tierra de la parte de una semilla

conocida como endospermo, y de humedad. El proceso de molienda del trigo
es muy amplio; múltiples parámetros se controlan en el proceso, así como las
pruebas en las diferentes etapas. Uno de los principales factores en la calidad
de la harina es el contenido de humedad. La harina puede retener la humedad
debido a la estructura de la pared celular en las células de trigo, así como la
tendencia de las proteínas de la harina para adsorber la humedad ambiente. La
harina que contiene altos niveles de humedad es propensa a crecimiento
fúngico o bacteriano y al deterioro.

La molienda de trigo incluye una variada cantidad de pasos que son

dependientes de la calidad del grano, así como la composición deseada del
producto final. Antes de la molienda, la humedad del grano se debe medir y
ajustar a través de la humectación y / o secado a un nivel de humedad
estándar. El trigo húmedo tiene que ser secado antes de la molienda. Durante
el secado, el trigo debe perder como máximo 6% de humedad en peso por su
paso a través de un secador de trigo. El trigo puede pasar en varias ocasiones
por el secador hasta que pierda aproximadamente un 14% de humedad. Una
vez seco, el trigo se puede moler y se separa en diferentes gradientes de
harina en función del tamaño de partículas.

METODO ISOPIESTICO

El método isopiéstico emplea como unidad funcional cápsulas herméticas de

polipropileno (sorbos tatos) que permiten que en su interior se produzcan los
intercambios de humedad entre las muestras y las sustancias donadoras o
aceptoras de moléculas de agua (sorbatos), que en este caso son soluciones
salinas saturadas de actividad de agua (aw) conocida. Los sorbostatos se
someten a condiciones de temperatura controlada hasta que se equilibra el
flujo de moléculas de agua entre las muestras y los sorbatos, momento en el se
dice que se ha alcanzado el equilibrio isopiéstico. Si se parte de muestras
deshidratadas, el flujo de moléculas de agua se dirigirá desde los sorbatos
hacia las muestras, y nos encontraremos en dinámicas de adsorción. Si por el
contrario partimos de muestras con su contenido máximo de humedad, las
muestras cederán agua a los sorbatos, en cuyo caso nos encontraremos con
dinámicas de desorción. Las modificaciones que se producen en el contenido
de humedad de las muestras se registran mediante una balanza analítica de
precisión. Finamente se obtienen datos de contenido en humedad de las
muestras para una serie de aw conocidas. Los resultados se representan en un
sistema de coordenadas cartesianas colocando en abscisas la aw y en
ordenadas el contenido de humedad (m). A estas representaciones se les llama
isotermas de sorción de humedad (ISH). Para obtener información válida y
aplicable de forma continua en todo el rango posible (teóricamente, 0 < aw < 1)
se hace necesario obtener una función matemática que se ajuste
correctamente a los datos experimentales. Debido entre otros factores a la
enorme complejidad fisicoquímica que poseen los alimentos, cada uno tiene su
propio patrón de sorción, y por tanto su ISH propia y característica.

ISOTERMA DE ADSORCION

Una isoterma de adsorción (también llamada isoterma de sorción) describe el

equilibrio de la adsorción de un material en una superficie (de modo más
general sobre una superficie límite) a temperatura constante. Representa la
cantidad de material unido a la superficie (el sorbato) como una función del
material presente en la fase gas o en la disolución. Las isotermas de adsorción
se usan con frecuencia como modelos experimentales, que no hacen
afirmaciones sobre los mecanismos subyacentes y las variables medidas. Se
obtienen a partir de datos de medida por medio de análisis de regresión.

TIPOS DE ISOTERMA DE ADSORCION

TIPO I: El adsórbalo cubre al adsorbente, el cual tiene una superficie uniforme,
hasta que se forma una mono capa y entonces el proceso se detiene. La gran
mayoría de los procesos de quimisorción muestran este tipo de isoterma.

TIPO II: El adsórbalo cubre al adsorbente hasta que se forma una mono capa y
el proceso continúa con adsorción en multicapas. Es un perfil frecuente en
procesos de adsorción física en los cuales las interacciones son poco
específicas. Para que se produzca este tipo de comportamiento es necesario
que la afinidad del adsórbalo por el adsorbente sea algo mayor que la afinidad
del adsórbalo por sí mismo.

TIPO III: El adsórbalo tiene aproximadamente la misma afinidad por el

adsorbente y por sí mismo, o es ligeramente más afín a sí mismo que al
adsorbente, por lo cual es una vez que se ha adsorbido una molécula ésta
actúa también como sitio libre para que otra molécula se adsorba. Esto
conduce a un recubrimiento desigual, con partes limpias, partes cubiertas con
mono capa y partes cubiertas con multicapa.

TIPO IV: En este caso el comportamiento inicial consiste en formar una mono
capa, para luego mostrar comportamiento de formación de multicapas hasta
alcanzar un ?espesor de multicapa? máximo a una presión máxima Po. Este
comportamiento se justifica postulando un adsorbente rugoso en el cual la
mono capa inicial deja muchos huecos, que terminan por saturarse de
adsórbalo al alcanzar la presión Po (condensación capilar).

TIPO V: En este caso el comportamiento inicial consiste en formar una

multicapa hasta alcanzar un "espesor de multicapa" máximo. Este
comportamiento se justifica postulando un adsorbente rugoso, como en el caso
IV, y un adsorbato que interactúa débilmente con el adsorbente.