ACARA II

PENGUJIAN KARBOHIDRAT

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Karbohidrat merupakan senyawa aldehid atau keton beserta turunannya yang megikat banyak
gugus hidroksil atau dengan kata lain karbohidrat adalah senyawa polihidroksil dari aldehid atau keton.
Rumus empiris dari karbohidrat dapat ditulis sebagai CH 2O. Penyusun utama karbohidrat adalah C, H,
dan O., dengan perbandingan jumlah atom H dan O adalah 2 : 1 seperti dalam air. Bentuk molekul
karbohidrat yang paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana. Banyak karbohidrat yang
merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta
bercabang-cabang. Karbohidrat merupakan bahan makanan penting dan sumber tenaga yang terdapat
dalam tumbuhan dan hewan. Selain sumber energi, karbohidrat juga berfungsi untuk menjaga
keseimbangan asam basa di dalam tubuh, berperan penting dalam proses metabolisme dan pembentuk
struktur sel. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum pengujian karbohidrat untuk mengetahui sifat-
sifat dan jenis-jenis karbohidrat.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengidentifikasi sifat-sifat umum berbagai jenis
karbohidrat berdasarkan terbentuknya fulfural, untuk mengidentifikasi berbaga89 i jenis karbohidrat
erdasarkan sifat pereduksinya dan mengidentifikasi jeis polisakarida berdasarkan perubahan warna iodin
yang terikat pada molekul polisakarida sebelum dan setelah terhidrolisis.

TINJAUAN PUSTAKA
Karbohidrat atau sakarida adalah polisakarida aldehid atau polihidroksil keton, atau senyawa hasil
hidrolisis keduanya. Penyusu utama karbohidrat adalah C, H, dan O. Perbandingan jumlah atom H dan O
adalah 1 : 2 seperti molekul air. Contoh glukosa (12:6), sukrosa (22:11). Karena itu, dahulu penamaan
karbohidrat berasal dari sifat ini, yaitu gabungan dari “karbohidrat” dan “hidrat”. Hidrat sendiri artinya air.
Karbohidrat dapat digolongkan berdasarkan struktur cincin siklisnya yaitu furanosa, karbohidrat dengan
cincin siklis segi enam, maupun digolongkan berdasarkan monomer penyusunnya seperti monosakarida,
oligosakarida, dan polisakarida (Handito dkk, 2014).
Karbohidrat (CH2O)n adalah sumber energi utama. Kebanyakan karbohidrat yang dikonsumsi
adalah tepung/amilum/pati, yng ada dalam gandum, jagung, beras, kentang, dan padi-padian lainnya.
Karbohidrat merupakan bahan yang penting dan sumber tenaga yang terdapat dalam tumbuhan dan
daging hewan. Selain itu, karbohidrat juga menjdi komponen struktur penting pada makhluk hidup dalam
bentuk sert (fiber), seperti selulosa, pektin, serta lignin (Edahwati, 2010).
Glukosa adalah monosakarida dengan rumus kimia C 6H12O6 terdapat sebagai glikosida di dalam
tubuh binatang, sebagai disakarida-disakarida dan polisakarida-polisakarida di dalam tumbuh-tumbuhan.
Glukosa dapat dihasilkan melalui hidrolisis polisakarida atau disakarida, baik dengan asam maupun
dengan enzim. Glukosa dapat dibuat dari pati-patian, dan proses pembuatannya dapat dihidrolisa
denganasam maupun enzim. Glukosa adalah suatu karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai
sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan. Analisa kualitatif glukosa dengan uji molisch, uji barfoed, uji
benedict, uji seliwanoff, dan uji iodin. Sedangkan uji kuantitatif dengan metode luff schoorl (Mukaromah
dan Yusrin, 2010).
Menurut pendapat (Lehninger, 1984) dalam (Syahirir, 2009) maltosa merupakan gla pereduksi
seperti glukosa yang memiliki gugus karbonil yang berpotensi bebas. Sukrosa bukan gula pereduksi,
sukrosa tidak mengandung atom karbon anomer bebas, karena karbon anomer kedua unit monosakarida
pada sukrosa berikatan satu dengan yang lain. Hal tersebut menyebabkan sukrosa lebih stabil terhadap
oksidasi atau hidrolitik enzim-enzim pemecah ikatan glikosida.
Karbohidrat sederhan (simple carbohyrate), manosa, atau monosakarida adalah karbohidrat yang
molekulnya lebih kecil dari susunannya lebih sederhana dibandingkan dengan molekul karbohidrat yang
lain. Nmolekul karbohidrat ini dapat diperkecil lagi dengan cara hidrolisis. Monosakarida adalah suatu
persenyawaan yang netral, mudah larut dalam air, kelarutannya dalam alkohol kecil, dan tidak larut
dalam dietileter (Sumardjo, 2009).
Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan karbohidrat
utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati terutama terdapat dalam padi-padian, biji-biian, dan
umbi-umbian. Jumlah unit glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu sama lain
bergantung pada jenis tanaman asalnya. Rantai glukosa terikat satu sama lain melalui ikatan alfa yang
dapat dipecah dalam proses pencernaan (Almatsier, 2010).
Karbohidrat sendiri terbagi atas dua macam kelompok berdasarkan susunan molekulnya yaitu
karbohidrat sederhan dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana adalah karbohidrat yang
tersusun dari 1 (monosakarida) hingga 2 (disakarida) molekul, jenis daro karbohidrat sederhana adalah
gula pasir, sirup, dan madu. Sedangkan karbohidrat kompleks adalah karbohidrat yang terbentuk oleh
hampir 20.000 unit molekulmonosakarida, jenis dari karbohidrat kompleks adalah sumber bahan pokok
seperti padi, umbi-umbian, jagung, dan gandum (Anwari, 2007) dalam (Farizi, 2013).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Pelaksanaan Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 05 November 2014 di Laboratorium Kimia dan
Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum adalah pipet ukur, pipet tetes, tabung reaksi,
pipet tetes, karet, penjepit tabung, rak tabung, penangas air, dan kompor listrik.
b. Bahan-bahan

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum adalah aquades, larutan glukosa 1%, larutan
sukrosa 1%, larutan fruktosa 1%, larutan pati 1%, pereaksi Molisch, pereaksi Seliwanoff, pereaksi
Benedict, larutan iodin, larutan HCL 0,1 M dan larutan H2SO4 pekat, tisu, dan kertas label.

Prosedur Kerja

a.
5 tabung reaksi

Uji Molisch

b. Uji Seliwanoff

c. Uji Benedict
d. Uji Iodin
4 tabung reaksi

Ditambahkan 3-5 tetes larutan HCL encer pada masing-masing tabung dan
digojog
Diamati dan dicatat warna dari masing-masing tabung

HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Uji Molisch
 Jenis Karbohidrat Terbentuknya cincin ungu
Aquades Tidak ada cincin
Glukosa 1 % Tidak ada cincin
Fruktosa 1 % Tidak ada cincin
Sukrosa 1 % Tidak ada cincin
Pati 1 % Tidak ada cincin

Tabel 2.2 Hasil Pengamatan Uji Seliwanoff

Warna Waktu perubahan warna (menit)
Jenis
sebelum
Karbohidrat 1 2 3 4 5
dipanaskan
Bening Bening Bening Bening Bening Bening
Aquades
kekuningan kekuningan kekuningan kekuningan kekuningan kekuningan

Glukosa Bening Bening Bening Bening Bening Bening

1% kekuningan kekuningan kekuningan kekuningan kekuningan kekuningan

Fruktosa Bening Oranye Merah bata

Kuning Kuningkeoranyean Merah bata
1% kekuningan kemerahan pekat

Sukrosa Bening Bening Oranye Merah bata Merah bata

Merah bata
1% kekuningan kekuningan kemerahan pekat lebih pekat

Bening Bening Bening Bening Bening Bening

Pati 1%
kekuningan kekuningan kekuningan kekuningan kekuningan kekuningan

Tabel 2.3 Hasil Pengamatan Uji Benedict

Perubahan warna
Jenis Karbohidrat
Sebelum dipanaskan Setelah dipanaskan
Aquades Biru bening Biru bening
Glukosa 1% Biru benng Merah bata
Fruktosa 1% Biru bening Merah bata
Sukrosa 1% Biru bening Biru bening
Pati 1% Biru bening Biru bening

Tabel 2.4 Hasil Pengamatan Uji Iodin

Perubahan warna
Warna setelah ditetesi
Jenis Karbohidrat Sebelum Setelah
iodin
dipanaskan dipanaskan
Aquades Kuning kecoklatan Kuning Kuning
Glukosa 1% Kuning kecoklatan Kuning Kuning
Sukrosa 1% Kuning kecoklatan Kuning Kuning
Pati 1% Hitam Ungu Ungu hitam
 PEMBAHASAN
Karbohidrat atau sakarida adalah polihidroksil aldehid atau polihidroksil keton, atau senyawa hasil

hidrolisis keduanya. Penyusun utama karbohidratadalah C, H, dan O. perbandingan jumlah atom H dan O
adalah 1 : 2 seperti molekul air. Karbohidrat digolongkan berdasarkan monomer penyusunnya seperti
monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Berdasarkan sifat reaksi kimia, karbohidrat dibagi
menjaddi dua yaitu sifat mereduksi dan pembentukan fulfural (Handito dkk, 2014).
Praktikum kali ini dilakukan pengujian karbohidrat dengan uji kualitatif yaitu uji Molisch, uji
Seliwanoff, uji Benedict, dan uji Iodin. Uji Molisch adalah uji umum untuk karbohidrat. Uji ini efektif untuk
senyawa-senyawa yang dapat didehidrasi oleh asam pekat menjadi senyawa furfural atau senyawa
furfural yang tersubstitusi seperti hidroksimetil furfural, preaksi Molisch terdiri dari α-naftol dalam alkohol
yang akan bereaksi dengn furfurl yang membentuk senyawa kompleks berwarna ungu yang disebabkan
oleh daya dehidrasi asam sulfat pekat terhadap karbohidrat. Tujuan ditambahkannya asam sulfat pekat
adalah untuk menghidrolisa ikatan pada sakarida agar menghasilkan furfurl. Apabila suatu larutan uji
menunjukkan adanya cincin berwarna ungu maka larutan tersebut positif mengandung karbohidrat.
Larutan yang bereaksi psitif akan menghasilkan cincin berwarna ungu ketika direaksikan dengan α-naftol
dan asam sulfat pekat (Pratama,2003). Hasil pengamatan percobaan menunjukkan bahwa larutan yang
di uji yaitu aquades, glukosa 1%, fruktosa 1%, sukrosa 1%, dan pati 1% tidak terjadi pembentukan
cincinberwarna ungu. Hal ini tidak sesuai dengan pendapat Sumardjo (2006) yang menyatakan bahwa
warna violet atau ungu terbentuk karena adanya karbohidrat. Menurut Campbell (2002) bahwa golongan
karbohidrat monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa, disakarida yaitu sukrosa dan laktosa. Perbedaan
antara hasil pengamatan percobaan dengan literature kemungkinan disebabkan oleh kesalahan praktikan
pada saat mengikuti prosedur kerja seperti pada proses penggojogan yang terlalu cepat atau kelebihan
asam sulfat (H2SO4).
Uji Seliwanoff adalah adalah sebuah uji kimia yang digunakan untuk membedakan gula
aldosadan ketosa. Uji ini didasarkan pada fakta bahwa ketika dipanaskan, ketosa akan lebih cepat
terdehidrasi dari pada aldosa. Lima sampel yang diujikan dalam pengujian ini adalah adalah
aquades,glukosa, fruktosa, sukrosa, dan pati. Jika dipanaskan, karbohidrat yang mengandung gugu keton
akan menghasilkan warna merah pada larutannya. Hasil pengamatan percobaan menunjukan bahwa
fruktosa dan sukrosa bereaksi positif dengan pereaksi Seliwanoffmenghasilkan larutan berwarna merah.
Sedangkan aquades, glukosa, dan patibereaksi negatif dengan pereaksi Seliwanoff. Fruktosa dan sukrosa
yang menghasilkan larutan warna merah mengidentifikasi adanaya kandungan ketosa dalam karbohidrat
jenis monosakarida itu. HCL yang terkandung dalam pereaksi seliwanoff mendehidrasi fruktosa
menghasilkan hidroksifurfuralsehingga furfural mengalami kondensasi membentuk larutan berwarna
merah. Warna merah larutan sukrosa disebabkan oleh sukrosa yang terhidrolisis menjadi glukosa dan
fruktosa. Hal ini sesuai dengan pendapat Michael (2006) yang menyatakan bahwa ketosa dapat
didehidrasi lebih cepat dari pada aldosa sehingga diperoleh turunan furfural yang selanjutnya
berkondensasi dengan resorsinol membentuk kompleks merah. Uji seliwanoff bereaksi negatif terhadap
glukosa dan pati karena pati merupakan polisakarida dan glukosa merupakan aldosa dan ketosa.
Uji Benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi. Gula
pereduksi adalah gula yang mengalami reaksi hidrolisis dan bisa diurai menjadi sedikitnya dua buah
monosakarida. Gula pereduksi bereaksi dengan pereaksi maka aakan menghasilkan endapan berwarna
merah bata (Cu2O). gula pereduksi didasarkan pada prinsip reduksi Cu 2+ menjadi Cu+ yang mengendap
sebagai Cu2O berwarna merah bata. Dari hasil pengamatan percobaan glukosa dan sukrosa bereaksi
positif terhadap uji Benedict. Glukosa bereaksi positif disebabkan karena glukosa mampu mereduksi
senywa pengoksidasi, dimana yang pereduksinya adalah ujung yang mengndung aldehida. Hal ini sesuai
dengan literature Anam, dkk (2013) bahwa gula reduksi adalah monosakarida (glukosa,fruktosa,dan
galaktosa), glukosa dapat mereduksi ion Cu2+ dan mengendap sebagai Cu2O yang berwarna merah bata.
Aquades, fruktosa, dan pati negatif dengan pereaksi Benedict. Menurut literatur Anam,dkk (2013) contoh
dari gula pereduksi adalah monosakarida (glukosa,fruktosa, dan galaktosa) dan disakarida (laktosa dan
maltose) kecuali sukrosa dan pati. Ketidak sesuaian antara hasil pengamatan sukrosa dan fruktosa
dengan literature kemungkinan disebabkan oleh kesalahan praktikan dalam proses praktikum seperti
pada saat pengambilan larutan sehingga larutan terkontaminasi dengan zat lainnya.
Uji yang terakhir yaitu uji Iodin. Uji Iodin bertujuan untuk mengetahui kandungan polisakarida.
Berfungsi untuk mendeteksi kandungan amilosa atau amilum yang ditandai dengan warna biru atau ungu
pekat. Hasil pengamatan percobaan menunjukan bahwa pati 1% karena positif terhadap larutan iodin,
sedangkan aquades, glukosa, dan sukrosa bereaksi negatif. Pati menunjukan reaksi positif terhadap
larutan iodine karena dalam larutan pati terdapat unit-unit glukosa yang membentuk rantai heliks karena
adanya ikatan dengan konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Hal inilah yang menyebabkan pati
menghasikan warna ungu kehitaman atau ungu pekat pada saat percobaan. Sesuai dengan pendapat
Fessenden (1986) yang menyatakan bentuk rantai heliks ini menyebabkan pati dapat membentuk
kompleks dengan molekul iodin yang dapat masuk ke dalam spiralnya sehingga menyebabkan warna biru
tuapada kompleks tersebut.
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai
berikut :
1. Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton, atau senyawa hasil hidrolisis keduanya.

2. Pengujian karbohidrat dengan uji kualitatif dapat dilakukan dengan uji Molisch, uji Seliwanoff, uji Benedict,
dan uji Iodin.

3. Uji Molisch adalah uji umum karbohidrat. Aquades, fruktosa, glukosa, sukrosa, pati menunjukan reaksi
negative pada pereaksi Molisch.

4. Uji Seliwanoff digunakan untuk menguji adanya gugus keton pada karbohidrat. Aquades, glukosa dan pati
negatif, sedangkan fruktosa dan sukrosa positif pada uji Seliwanoff.

5. Uji Benedict digunakan untuk mengidentifikasi jenis karbohidrat berdasarkan gula pereduksi. Hasil glukosa
dan sukrosa positif merah, aquades, fruktosa, pati tidak mengalami perubahan.

6. Uji Iodin untuk mengidentifikasi polisakarida. Hasil positif ditunjukan oleh pati.