ACARA I

AIR

A. TUJUAN
Tujuan dari praktikum acara air adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui proses analisa kadar air dengan cara termogravimetri.
2. Menghitung kadar air pada bahan dengan cara termogravimetri
B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjauan Teori
Kandungan kadar air dapat ditentukan dengan berbagai cara. Hal ini
tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air
dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105°-110° C
selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum
dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Untuk
bahan-bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula tinggi,
minyak, daging, kecap dan lain-lain pemanasan dilakukan dalam oven
vakum dengan suhu yang lebih rendah. Kadng-kadang pengeringan
dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan dalam eksikator dengan
𝐻2 𝑆𝑂4 pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat yang konstan
(Winarno, 1984).
Penentuan kadar air bahan dapat menggunakan berbagai cara. Ada
termografimetri dan termovolumetri. Prinsipnya menguapkan air yang ada
dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai
berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini memang
relative lebih mudah dan murah, namun juga ada kelemahannya. Yaitu
bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama uap air
misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain. Selain itu dapat
tejadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah
menguap lain. Contoh gula dekomposisi atau karamelisasi, lemak
mengalami oksidasi dan sebagainya. Kemudian juga bahan yang
mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan
airnya meskipun sudah dipanaskan (Sudarmadji, 1989).
Kadar air setimbang merupakan kadar air bahan pada kondisi
tekanan uap air pada bahan sama dengan tekanan udara di sekelilingnya.
Konstanta laju pengeringan (k) bervariasi tergantung pada kondisi
pengeringan berupa suhu dan tekanan total dalam tekanan vakum serta
kandungan air dan jenis bahan yang dikeringkan (Rahayoe, 2008).
Langkah awal dalam autoksidasi asam lemak adalah pembentukan
radikal bebas. Para radikal yang dihasilkan atau produk radikal terbentuk
dalam reaksi selanjutnya dengan oksigen, dan dapat dipelajari oleh
resonansi paramagnetik elektron. Meskipun EPR adalah metode yang
sangat efisien, dan sebagainya-memiliki aplikasi dalam pemantauan
autoksidasi itu bisa jarang. Berbagai titrasi kolorimetri dan Metode telah
digunakan untuk menentukan sejauh mana autoksidasi lipid dan produk
makanan yang mengandung lemak, terutama yang berada dalam konsentrasi
ditentukan peroksida (Simon 2006).
Air adalah pentng karena memberikan nutrien, enzim dan senyawa
senyawa kimia yang lain agar dapat didispersikan, dan reaksi kimia
diperlukan untuk memelihara kehidupan dapat terjadi. Air juga berperan
sebagai alat angkut di dalam tubuh. Nutrien dibawa ke sel sel dan hasil hasil
sisa ditransportasikan dari sel sel oleh plasma darah yang mengandung 90%
air (Gaman, 1981).
Pengukuran kadar air total dilakukan dengan metode
termogravimetri (metode oven). Sampel sebanyak ditimbang pada cawan
yang sudah diketahui bobotnya lalu dikeringkan pada oven suhu 105º C
selama 3 jam. Setelah itu didinginkan dalam eksikator dan ditimbang hingga
diperoleh bobot tetap. Perhitungan kadar air diperoleh dengan
membandingkan bobot sampel sebelum dikeringkan dan bobot yang hilang
setelah dikeringkan dikali 100% (Musfiroh, 2009).
Selain dengan metode thermografimetri, penentuan kadar air dapat
dilakukan dengan metode thermovolumetri. Metode thermovolumetri ialah
 metode penentuan kadar air dengan cara menguapkan air dengan membawa
cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi dari pada air dan tidak
bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah dari air.
Cairan pembawa yang dapat digunakan adalah xylol, xylem, toluene,
tetrakloroetile (Sudarmadji, 1996).
2. Tinjauan Alat dan Bahan
Bahan yang dianalisa sering mengandung air yang jumlahnya tidak
menentu. Contoh bahan demikian ialah tanah, bahan-bahan berasal dari
hewan dan tumbuh-tumbuhan, bahan-bahan higroskopis, dan sebagainya.
Jumlah air yang terkandung sering tergantung dari perlakuan yang telah
dialami bahan, kelembaban udara, tempat disimpannya dan lain sebagainya.
Andaikan harus ditentukan kandungan vitamin, bila kandungan air tidak
diketahui, maka sukar dinyatakan berapa persen kandungan vitamin dari
bahan yang bersangkutan. Bahan yang sama, dianalisa pada waktu-waktu
yang berbeda dapat menghasilkan nilai vitamin yang berbeda pula bila
kelembaban bahan tersebut berubah. Sebaliknya, bila kandungan air setiap
kali ditentukan, maka berat kering bahan yang bersangkutan secara nyata
akan diketahui, dan berat kering itu tetap (Harjadi, 1990).
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Botol Timbang
b. Desikator
c. Oven
d. Penjepit
e. Timbangan
f. Mortal dan alu
g. Sendok spatula
h. Neraca analitik
2. Bahan
a. Kacang gude 2 gram
b. Kacang tolo 2 gram
3. Cara Kerja
Pengeringan botol timbang dengan suhu 105°C

Pedinginan dalam desikator.

Penimbangan botol timbang kosong

2 gram sampel ditambahkan dalam botol.

Penghalusan sampel dan penimbangan dalam botol

timbang

Pendinginan dalam desikator.

Penimbangan botol timbang berisi sampel

Pengeringan kembali botol timbang

Pendinginan kembali dalam desikator.

Penimbangan kembali botol timbang berisi sampel uji

 D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1.1 Data Hasil Perhitungan Kadar Air
Ulangan Sampel Berat Berat Berat Berat Berat % % %
analisis Bobot Bobot Bobot sampel Air Air Air berat
timbang timbang timbang kering (gr) (db) (wb) kering
kosong kosong kosong (gr)
(gr) + +
sampel sampel
basah kering
(gr) (gr)

1 19,8683 21,8082 21,5884 1,9399 1,7201 0,2198 12,78 11,33 88,67

2 20,4653 22,4212 21,7689 1,9559 1,3036 0,6523 50,04 33,35 66,65
3 19,9367 21,9963 21,7180 2,0596 1,7813 0,2783 15,62 13,51 86,49
4 21,1454 23,1594 22,9317 2,014 1,7863 0,2277 12,75 11,27 88,69
5 22,7113 22,7113 24,4510 1,9624 1,7397 0,2277 12,80 11,35 88,65
Sumber: Laporan Sementara
Air atau dalam istilah kimia disebut H2O, merupakan suatu senyawa
yang bukan merupakan sumber nutrisi, tetapi sangat dibutuhkan dalam
kelangsungan proses biokimiawi makhluk hidup. Analisis kadar air penting
untuk standar mutu suatu produk pangan, pengawasan mutu serta
penanganan bahan hasil pertanian. Pada praktikum kadar air ini, metode
yang digunakan adalah metode thermogravimetri. Sampel yang digunakan
adalah kacang tanah, kacang hijau, kacang merah, kedelai serta jagung.
Setelah melakukan pengujian kadar air, pada kelompok 8 dengan
sampel bahan pangan berupa jagung dengan pengukuran menggunakan
metode thermogravimetri didapat kadar air (wb) sebesar 10,919%.
Sedangkan pada SNI, nilai kadar air pada jagung yaitu 17%. Hasil dari
praktikum kurang sesuai. Hal ini dikarenakan kesalahan-kesalahan pada
penganalisisan. Penimbangan kurang tepat, pengovenan kurang maksimal
sehingga kadar air tidak terhitung sempurna dan masih banyak faktor lain.
Dalam pengujian kadar air metode thermogravimetri, banyak faktor
yang dapat mempengaruhi sehingga pengujian kemungkinan besar kurang
akurat. Sedangkan pada metode thermovolumetri dapat menghindari
terjaninya oksidasi sehingga penentuan kadar airnya kemungkinan lebih
tepat. Dilihat dari prinsipnya metode thermovolumetri lebih cocok
digunakan dalam penentuan kadar air bahan dengan kandungan air yang
kecil.
Ada dua macam metode gravimetri yaitu metode oven udara dan
metode vakum. Metode oven udara paling banyak dan sering digunakan.
Metode ini didasarkan atas berat yang hilang sehingga sampel seharusnya
mempunyai kestabilan panas yang tinggi dan tidak mengandung komponen
yang mudah menguap. Air dikeluarkan dari bahan pada tekanan udara (760
mmHg) sehingga air menguap pada suhu 1000C yaitu sesuai titik didihnya.
Oven yang digunakan umumnya dipanaskan dengan listrik atau dengan
pemanas inframerah yang dilengkapi dengan neraca analitik yang terpasang
didalamnya. Analisa kadar air dengan oven berpemanas infrared dapat
dilakukan dengan cepat (untuk analisis kadar air rutin), tidak
mengakibatkan kenaikan suhu berlebihan pada sampel. Radiasi infrared
mempunyai kekuatan penetrasi yang kuat sehingga air dalam bahan dapat
diuapkan pada suhu tidak lebih dari 70°C. Pada oven berpemanas listrik, air
pada bahan dapat diuapkan pada suhu 100°C.
Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi analisa kadar air
pada bahan pangan, faktor yang paling mempengaruhi susutnya kadar air
dalam bahan ialah laju respirasi dan transpirasi. Dalam uji coba ketidak
akuratan perhitungan bias dipengaruhi oleh metode oven yaitu
penimbangan contoh/bahan, kondisi oven, pengeringan contoh, dan
perlakuan setelah pengeringan. Beberapa faktor yang mempengaruhi yang
berkaitan dengan kondisi oven adalah fluktuasi suhu, kecepatan aliran, serta
kelembaban udara dalam oven.
Kelemahan dari pengeringan dengan oven udara diperbaiki dengan
metode oven vakum. Pada metode ini, sampel dikeringkan dalam kondisi
tekanan rendah (vakum) sehingga air dapat menguap dibawah titik didih
normal (100C), misal antara suhu 60-700C. Pada suhu 60-700C tidak terjadi
penguraian senyawa dalam sampel selama pengeringan. Untuk analisis
sampel bahan pangan yang mengandung gula, khususnya mengandung
fruktosa, senyawa ini cenderung mengalami penguraian pada suhu yang
 lebih tinggi. Tekanan yang digunakan pada metode ini umumnya berkisar
antara 25-100 mmHg. Pengaruh kadar air dalam bahan pangan sangatlah
vital terutama kadar air sangat mempengaruhi lamanya penyimpanan bahan
pangan tersebut serta mengurangi keawetan bahan pangan tersebut terlebih
lagi pengurangan kadar air mengurangi kenanpakan serta tekstur.
E. KESIMPULAN
Dari praktikum air maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
a. Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan metode termogravimetri
atau dengan pemanasan dan penimbangan sampai berat konstan.
b. Kadar air pada jagung adalah sebesar 10,919%, belum sesuai dengan
SNI dengan standar nilai 14%.
c. Faktor yang paling mempengaruhi susutnya kadar air dalam bahan
ialah laju respirasi dan transpirasi.
d. Pengaruh kadar air dalam bahan pangan adalah mempengaruhi
lamanya penyimpanan bahan pangan, mengurangi keawetan bahan
pangan tersebut dan mengurangi kenanpakan bahan pangan dan
teksturnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Gaman, M. 1981. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan

Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogjakarta.
Harjadi, W. 1990. Ilmu Kimia Analitik Dasar. PT Gramedia. Jakarta.
Medugu, D.W. and L. G. Ndatuwong. 2009. Theoretical analysis of water
distillation using solar still. International Journal of Physical Sciences
Vol. 4 (11), pp. 705-712.
Musfiroh, Ida., Wiwiek Indriyati, Muchtaridi dan Yudhi Setiya. 2009.
Analisis Proximat dan Penetapan Kadar beta karoten Dalam Selai
Lembaran Terung Belanda dengan Metode Spektrofotometri Sinar
Tampak. Jurnal Penelitian Universitas Padjajaran hal 1-2.
Rahayoe, Sri., Budi Rahardjo dan Rr. Siti Kusumandari. 2008. Konstanta
Laju Pengeringan Daun Sambiloto Menggunakan Pengering Tekanan
Rendah. Jurnal Rekayasa Proses Vol. 2 No. 1.
Simon, Peter and Jiří Polavka.2006. Thermooxidative degradation of dried
milk studied by non-isothermal thermogravimetry. Journal of Food
and Nutrition Research Vol. 45, 2006, No. 4, pp. 166-170.
Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono dan Suhardi. 2007. Analisa Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Winarno F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Rumus:

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔

% 𝐴𝑖𝑟 (𝑑𝑏) = 𝑥100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔

%𝐴𝑖𝑟 (𝑤𝑏) = 𝑥100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔
% 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔 = 𝑥100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ
Perhitungan :
19,624−1,7397
% 𝐴𝑖𝑟 (𝑑𝑏) 5. . Air (db) = 𝑥100%
1,7397
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔
= 𝑥100% 0,2277
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔 =1,7397 𝑥100%
1,9399−1,7203
1. Air (db) = 𝑥100% =12,80%
1,7203

0,2198
=1,7201 𝑥100% %𝐴𝑖𝑟 (𝑤𝑏)
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔
= 𝑥100%
=12,78% 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ
1,9559−1,3036 1,4393−1,7201
2. Air (db) = 𝑥100% 1. %Air (wb)= 𝑥100%
1,3036 1,7201

0,6523 0,2198
=1,3036 𝑥100% =1,7201x100%

=50,04% =11,33%

2,0596−1,7813 1,9357−1,3036
3. Air (db) = 𝑥100% 2. %Air (wb)= 𝑥100%
1,7813 1,3036

0,2783 0,6513
=1,7813 𝑥100% =1,3036x100%

=15,62% =33,35%

2,014−1,7863 2,0596−1,7813
4. . Air (db) = 𝑥100% 3. %Air (wb)= 𝑥100%
1,7863 1,7813

0,2277 0,2783
=1,7863 𝑥100% =1,7813x100%

=12,75% =13,51%
 2,014−1,7863
4. %Air (wb)= 𝑥100%
1,7863

0,2277 1. % 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔 =

=1,7863x100% 1,7201
𝑥100% = 88,67%
1,9399
=11,27%
2. % 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔 =
1,9624−1,7397 1,3036
5. %Air (wb)= 𝑥100% 𝑥100% = 66,65%
1,7397 1,9559

0,2277 3. % 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔 =

=1,7397x100%
1,7813
𝑥100% = 86,49%
2,0596
=11,35%
4. % 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔 =
1,7863
𝑥100% = 88,69%
2,014
% 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔 5. % 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔 =
= 𝑥100% 1,7397
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ 𝑥100% = 88,65%
1,9624
 LAMPIRAN GAMBAR

Gambar 1.1 Penimbangan Sampel Gambar 1.2 Proses Pendinginan

Gambar 1.3 Penimbangan botol Gambar 1.4 Pengovenan