Universidad Nacional de Cajamarca -

Filial Cajabamba

Facultad de ciencias agrarias

Escuela académico profesional de Ingeniería en industrias
alimentarias
Asignatura:
Ingeniería de alimentos I
Tema:
Operación de separación
Docente:
Ing. Samy Kerly Díaz Requejo
Integrantes:
 Ibarra Huahuatico Dumber Oem
 López Vargas Mary Crhis
 Mondragón Suárez Aquilina
 Rojas Gil Rodolfo Jhordan
 Pérez Narváez Eduar
Ciclo:
VII
 Operaciones de separación
I. Introducción
Frecuentemente en la industria es necesario separar los componentes de una mezcla en fracciones
individuales. Las fracciones pueden diferenciarse entre sí por el tamaño de las partículas, por su estado,
o por su composición.
Un proceso puede ser cualquier conjunto de etapas u operaciones unitarias que apliquen
modificaciones de la composición química o ciertos cambios físicos en el material que se va a preparar
separar.
El objetivo de los procesos de separación es purificar una solución. Para hacer esto, se debe causara
un transporte diferencial de las especies, tal que la mezcla pura pueda ser recogida. La mayoría de los
procesos de separación involucra transporte diferencial.
Por tanto los procesos de separación se pueden definir como aquellas operaciones que transforman una
mezcla de sustancias en dos o más productos que difieren en composición.
Se han desarrollado un gran número de métodos para realizar tales separaciones y algunas operaciones
básicas se dedican a ello. En la realidad se presentan muchos problemas de separación y el ingeniero
debe de elegir el método más conveniente en cada caso.
Algunas operaciones de separación en los procesos productivos de mezclas son la filtración,
sedimentación.

II. Objetivos

 Identificar las principales Operaciones de separación en la Industria Alimentaria.

 Identificar las características principales de las distintas Operaciones de separación.
III. Marco teórico

3.1 Filtración

Es una operación unitaria cuya finalidad es la separación de un sólido insoluble que está presente
en una suspensión sólido – líquido, haciendo pasar dicha suspensión a través de una membrana
porosa que retiene las partículas sólidas. A la membrana porosa se le denomina medio filtrante,
mientras que las partículas retenidas en la membrana forman una capa que se llama torta y el
líquido que atraviesa la membrana porosa y está exento de sólidos se denomina filtrado.
En la filtración puede ocurrir que la fase deseada sea el filtro, la torta o ambos. Cuando lo que se
desea obtener es la parte sólida, una vez obtenida la torta, ésta debe lavarse para obtener las
impurezas que pueda contener.
Para obtener el flujo de filtrado a través del medio filtrante se puede operar por simple gravedad,
o bien aplicando una presión superior a la atmosférica en la parte anterior del medio filtrante o
vacío en su parte posterior, denominándose filtración a presión y filtración a vacío,
respectivamente.
La filtración es una operación muy utilizada en la industria en general, y en el caso particular de la
industria alimentaria se distinguen tres tipos característicos de filtración. En uno de ellos se incluye
las separaciones que contienen cantidades apreciables de sólidos insolubles, y al ser filtrado forman
una torta sobre el medio filtrante, pudiendo interesar la obtención del sólido, del filtrado o de
ambos. Otro tipo es el que incluye las suspensiones con pocos sólidos insolubles, que por regla
general suelen ser indeseables, y en cuyo caso la filtración se denomina clarificación.
 Torta:
Cuando la resistencia específica de la torta no varía con el espesor de la torta, y es
independiente de la presión –∆Pt, la torta se denomina incompresible. Esto ocurre cuando
la torta está formada por partículas sólidas rígidas e indeformables, en la que los valores de
la porosidad de la torta y superficie específica de las partículas no se ven afectadas por la
compresión aplicada sobre el lecho. En general, las partículas que forman la torta son
flexibles y deformables. En este tipo de tortas, la resistencia al flujo depende de la caída de
presión, variando a lo largo de todo el espesor de la torta. Estas tortas se denominan
compresibles
 Lavado de torta:
Una vez obtenida la torta de filtración, por lo general se lava para eliminar los sólidos
indeseables que pueda contener. Este lavado se realiza sobre el mismo filtro, haciendo pasar
el líquido de lavado a través de la torta. Esta operación se rea-liza a caída de presión y
caudal volumétrico constantes, pudiendo el líquido de la-vado seguir el mismo camino que
el filtrado, o bien uno distinto. De cualquier modo, el líquido de lavado, una vez haya
atravesado la torta, contendrá sólidos solubles, de forma que su concentración va
disminuyendo con el tiempo.
3.1.2. Aplicación

La aplicación de las diversas técnicas de filtración por membranas en la industria alimentaria

abarca infinidad de campos. Entre los más comunes se pueden citar la concentración de clara
de huevo, la Clarificación y preconcentración de jugos de frutas, la concentración y extracción
de cenizas de gelatina porcina, vacuna o de hueso, la clarificación de la salmuera de carne para
la remoción de bacterias y re-uso de la salmuera, la Concentración de proteínas de vegetales y
plantas tales como soja, canola y avena y la desalcoholización de vino y cerveza.
 Industria láctea: la filtración por membrana es una parte valiosa del proceso de
producción, especialmente en la manufactura de ingredientes lácteos. Sus aplicaciones
pueden dividirse en tres categorías: aplicaciones a leche, aplicaciones a suero y otras
aplicaciones como el clarificado de salmuera de queso.

 Industria de almidones y edulcorantes: el beneficio principal es el incremento en el

rendimiento de los productos, entre los que se incluyen la clarificación de jarabes de maíz
como dextrosa y fructosa, la concentración de agua de lavado del almidón, el
enriquecimiento de dextrosa, la de-pirogenación del jarabe de dextrosa y el
fraccionamiento/concentración de agua de maceración.
  Industria del azúcar: la filtración por membranas se puede utilizar para clarificar el jugo
no procesado sin utilizar clarificadores primarios, eliminando así muchos problemas
ambientales y mejorando la calidad y el rendimiento de otros métodos tradicionales. Las
membranas también pueden clarificar, fraccionar y concentrar varias soluciones de azúcar
en el proceso de producción.

3.1.3. Equipos

A. Filtros de presión
Son aquellos filtros en los que la separación tiene lugar gracias a la presión que imprime la
bomba de alimentación.
En los filtros de presión, la superficie filtrante es la suma de la superficie de todos los
elementos que se disponen en su interior, situados verticalmente, en paralelo y conectados
a un colector único de salida de filtrado.
En la industria alimentaria se utiliza en:
 Clarificación de cerveza y otras bebidas.
 Clarificación de zumos.
 Clarificación de glucosa, dextrosa y gelatina.
 Clarificación de aceites comestibles.

B. Filtros de Banda de vacío

Son apropiados para utilizarse en los más diversos procesos. Sus características de servicio
se basan en un funcionamiento continuo, en la posibilidad de lavado de sólidos separados
y en ser aplicables a sólidos con una amplia gama de tamaño de partícula. Pueden utilizar
 distintos tipos de tela filtrante. Son unidades de fácil acceso, desgastes mecánicos mínimos
y posibilidad de construcción en materiales adecuados.
En la industria alimentaria se utiliza en:
 Ácidos orgánicos.
 Almidón y derivados.
 Aceites vegetales y grasas.
 Levaduras
 Extractos

C. Filtro rotativo a vacío

La alimentación se produce girando el tambor, parcialmente sumergido en un tanque que
contiene la papilla. En el caso de la sedimentación rápida de los sólidos se puede alimentar
el filtro por la parte superior. En este sistema, la papilla alimenta un distribuidor, situado
en la parte más alta del tambor, desde donde fluye a la superficie del medio. Para extraer la
torta, se puede emplear una cinta continua que pasa alrededor del tambor y sobre la que se
forma la torta.
Esencialmente utilizado en la industria azucarera.
D. Filtros centrífugos
La filtración centrífuga es uno de los métodos de separación sólido-líquido más eficientes
y económicos, debido a que la centrífuga puede generar una gran caída de presión a través
de la torta de filtrado dando lugar a altas tasas de filtrado y bajos contenidos de humedad.
Una consecuencia de eliminar al máximo posible la mayor cantidad de líquido por
deshidratación mecánica permite reducir los costos de energía en el proceso de secado, ya
que los procesos de separación mecánicos generalmente preceden a un secado térmico. Por
esta razón la filtración centrífuga ha sido ampliamente utilizada en procesos de la industria
química, de alimentos, farmacéuticos, cosméticos, ambientales, ingeniería bioquímica, etc.
Esencialmente utilizado en la industria de aceites
3.2 Sedimentación
3.2.1. DEFINICIÓN

Es el proceso por el cual se eliminan las partículas sólidas presentes en el agua por
medio de la gravedad. Dependiendo de la cantidad de sólidos en suspensión que
tengamos presentes en el agua y de su tendencia a formar flóculos, podemos distinguir
cuatro tipos diferentes de sedimentación, como se indica en la siguiente gráfica.

i) Sedimentación de Tipo 1 o de Partículas Discretas

Hay una baja concentración de sólidos, las partículas sedimentan como

entidades individuales y no interaccionan entre ellas. Este tipo de sedimentación
es la que se utiliza para eliminar las arenas en las aguas residuales.

ii) Sedimentación de Tipo 2 o Floculenta

Hay una baja concentración de sólidos en suspensión en el agua pero las

partículas interaccionan entre ellas y forman flóculos (grupos de partículas
 adheridas entre sí). La floculación es una operación muy importante cuando
tenemos coloides presentes en el agua. Los coloides son partículas netamente
cargadas, por lo que no sedimentan por sí mismas. Mediante la adición de
coagulantes y floculantes, conseguimos desestabilizar estas cargas y
posibilitamos que estas partículas sedimenten.

iii) Sedimentación de Tipo 3 o Retardada o Zonal

Este tipo de sedimentación es característica de suspensiones con una elevada

concentración de sólidos. Las partículas se adhieren entre si y la sedimentación
se produce en bloque o pistón. Las interacciones entre las partículas provocan
una disminución de la velocidad de sedimentación de cada una de ellas. Se
caracteriza porque hay una capa límite bien definida entre la masa sedimentable
y el líquido sobrenadante.

iv) Sedimentación de Tipo 4 o de Compresión

La sedimentación por compresión es la que típicamente se da en el fondo de los

clarificadores en un proceso de lodos activos. La concentración de sólidos es tan
grande que se ha creado una estructura, y la única manera de progresar en la
sedimentación es mediante la compresión ejercida por el peso de las nuevas
partículas que se van depositando encima de las ya existentes.

3.2.2. APLICACIONES

a) En la Obtención del Cristal de la Caña.

El azúcar se consume en todo el mundo, puesto que es una de las principales fuentes
de calorías en las dietas de todos los países. El proceso consiste básicamente en:

Clarificación (por sedimentación)

El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carácter ácido (Ph aproximado: 5.2),
éste se trata con lechada de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las
posibles pérdidas de sacarosa. La cal también ayuda a precipitar impurezas
orgánicas o inorgánicas que vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder
coagulante, se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos
calentadores. La clarificación del jugo se da por sedimentación los sólidos no
azúcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza y el jugo claro queda en la
parte superior del tanque. Éste Jugo sobrante se envía a los evaporadores y la
cachaza sedimentada que todavía contiene sacarosa pasa a un proceso de filtración
antes de ser desechada al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en
materia orgánica
 b) En la elaboración del Vino Blanco.

Desfangado estático (sedimentación). Mediante la utilización de sulfuroso y

temperatura se retrasa el inicio de la fermentación durante 24 a 48 horas, tiempo en
el que se produce una decantación espontánea de las partículas en suspensión que
acaban acumulándose en el fondo y formando al cabo de tiempo fases más o menos
diferenciadas. La superior de mosto límpido y la inferior de fangos donde se
perciben estratos de sedimentos clasificables en función de su volumen y densidad
que disminuyen conforme se asciende hasta formar una interface de fangos finos.

La decantación de las partículas, por acción de la gravedad, inmersas en un medio

líquido de densidad y viscosidad esta descrita por la ley de Stokes que describe la
proporcionalidad de la velocidad de decantación respecto al tamaño y densidad de
la misma, siendo la viscosidad del medio el parámetro para el que es inversamente
proporcional.

Existen otros factores que no se contemplan en esta ley desde un punto de vista
práctico: repulsiones electrostáticas entre las partículas, morfología de las mismas,
presencia de coloides protectores, volumen del recipiente, geometría del mismo,
presencia de gradientes térmicos y la subsiguiente generación de corrientes de
convección. Todo ello determina el tiempo de sedimentación y en consecuencia el
grado de limpieza conseguido.

La paralización de la fermentación se lleva a cabo utilizando dosis altas de S02 (8 a

12 g/Hl) y como alternativa mucho más razonable disminuir la temperatura del
mosto a valores inferiores a 10°C disminuyendo la dosificación de sulfuroso.

Todo lo anterior no está en contraposición con la utilización de Enzymas Pectolíticas

(degradan pectinas disminuyendo la viscosidad del medio) y demás coadyuvantes
de clarificación que floculan, engrosan y permiten una velocidad de sedimentación
mayor acortando los tiempos de desfangado (geles de sílice, CDCC, caseinato, etc)
Los resultados son buenos salvo por la discontinuidad que generan los tiempos de
decantación que tienen incidencia económica en costes y tiempo.

c) Sedimentación de dispersiones de partículas de azúcar en aceites comestibles

3.2.3. EQUIPOS

a) Tanque Simple de precipitación por Gravedad. La velocidad en sentido horizontal hacia la

derecha debe ser bastante lenta como para permitir que las gotas más pequeñas se eleven
desde el fondo hasta la interfaz o desde la parte superior hacia abajo, para llegar a la interfaz
y experimentar coalescencia.
b) Cámara de precipitación por gravedad. A la cámara con forma de caja penetra una corriente
de aire con polvo. Las partículas se precipitan hacia el fondo. El aire debe permanecer en
la cámara del tiempo suficiente (tiempo de resistencia) como para que las partículas lleguen
al fondo de la cámara.

c) Espesador de Sedimentación. La suspensión se alimenta por el centro del tanque, debajo

de la superficie del líquido la salida del derrame del líquido transparente rodea toda la parte
superior del tanque. El raspador sirve para arrastrar la suspensión hacia el centro del fondo
para su extracción.
d) Desarenador. Es una estructura diseñada para retener la arena que traen las aguas servidas
o las aguas superficiales a fin de evitar que ingresen, al canal de aducción, a la central
hidroeléctrica o al proceso de tratamiento y lo obstaculicen creando serios problemas.
Existen varios tipos de desarenadores, los principales son:

 Desarenador Longitudinal;
 Desarenador de vórtice.

La velocidad buscada del agua es de 0,3 m/s.

e) Cámara Splitzkasten. Tipo de cámara de precipitación por gravedad, consiste en una serie
de recipientes cónicos de diámetro creciente en dirección cónicos de diámetro creciente en
dirección del flujo, la suspensión penetre al primer recipiente, donde se separan las
partículas de tamaño más grande.

3.3 Centrifugación
Es una operación básica de separación de sustancias por medio de la fuerza centrífuga.
La centrifugación es un medio mecánico de separación de líquidos no miscibles, o de
sólidos y líquidos por la aplicación de una fuerza centrífuga. Esta fuerza puede ser muy
grande. Las separaciones que se llevan a cabo lentamente por gravedad pueden
acelerarse en gran medida con el empleo del equipo centrífugo.
La centrifugación es una técnica de separación de partículas que se basa en la distinta
velocidad de desplazamiento de las partículas en un medio líquido al ser sometidas a un
campo centrífugo. Cuando se centrifuga una solución, se rompe la homogeneidad y se
produce la separación del soluto y del solvente.

3.3.1. APLICACIÓN DE LA CENTRIFUGACIÓN:

 En industria lechera: purificación de leche, descremado.

 En la industria del azúcar: permite separar cristales de licor jarabe.
 En la industria de aceites: permite la separación del aceite de las borras
(winterizado).
 En la clarificación de jugos y néctares
 Cervecería , separación de levaduras o residuos
  Clarificación de vinos
 Secado de almidón
 Extracción de aceite esencial de naranja
 Crio concentración de zumos de fruta
 Elaboración de margarina

Las centrifugas se usan en diferentes tipos de industrias: Industria química, petroquímica,

refinerías, industrias alimenticias, farmacéuticas, textil, azucarera.

Ilustración 1FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE CERVEZA

MATERIA PRIMA SELECCION Y LIMPIEZA ACONDICIONAMIENTO INOCULACION FERMENTACION

CENTRIFUGACION LEVADURAS REFRIGERACION CERVEZA

3.3.2. PRINCIPIO DE CENTRIFUGACIÓN:

A. FUERZAS QUE INTERVIENE EN LA CENTRIFUGACION:

Los separadores centrífugos se basan el principio como de que la rotación de un objeto
alrededor de un eje o punto central, a una distancia radial constante desde dicho punto, produce
una fuerza que actúa sobre dicho objeto. El objeto que gira alrededor de un eje está cambiando
de dirección constantemente, con lo cual se produce una aceleración aun cuando la velocidad
rotacional es constante. Esta fuerza centrípeta actúa en dirección hacia el centro de rotación. Si
el objeto que se hace girar en un recipiente cilíndrico, el contenido de fluidos y solidos desarrolla
una fuerza igual y opuesta, llamada fuerza centrífuga, hacia las paredes del recipiente. Esta es
la fuerza que causa la sedimentación de las partículas a través de una capa de líquido, o la
filtración de un líquido a través de un lecho o torta de filtración, en el interior de una cámara de
rotación perforada.
B. LAS FUERZAS QUE ACTUAN EN LA CENTRIFUGACION SON DOS:

1. FUERZA CENTRIFUGA

𝐹𝑐 = (𝑚)(𝑎𝑐)
𝑎𝑐 = 𝑣 2 /𝑟

2
𝑚𝑤
𝑓𝑐 =
𝑟

𝑎𝑐 = 𝑎𝑐𝑒𝑙𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑖𝑝𝑒𝑡𝑎.
𝑣 = 𝑣𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑡𝑎𝑛𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎𝑙 = (𝑤)(𝑟)
𝑤 = 𝑣𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑎𝑛𝑔𝑢𝑙𝑎𝑟 = 2𝜋𝑁
𝑚 = 𝑚𝑎𝑠𝑎
𝑁 = 𝑛𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑣𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜
𝑟 = 𝑟𝑎𝑑𝑖𝑜

2. FUERZA DE GRAVEDAD
𝐹𝑔 = (𝑚)(𝑔)
𝐹𝐶
𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑖𝑓𝑢𝑔𝑎𝑐𝑖ó𝑛: >1
𝐹𝑔

3.3.3. CENTRIFUGAS:

1. CENTRIFUGAS DE DISCOS:
Efectiva para separaciones liquido-liquido, recipiente bajo y ancho de 0.2 a 12m de
diámetro. El recipiente tiene un fondo plano y un cabezal cónico.
Los discos están colocados uno encima de otro, con perforaciones a través de los
cuales pasan los líquidos. El líquido más pesado es forzado hacia las paredes por la
cara inferior de los discos y el líquido menos denso se desplaza hacia el eje vertical
por la cara superior de los mismos. Rotación es de 2000 a 7000 rpm.
Para: desnatado de leche, clarificación de aceites, jugos y suspensiones diversas.
2. CENTRIFUGAS CLARIFICADOR:
Consta de una caja o bol, en su interior hay un conjunto de platillos troncocónicos
solidarios, los cuales rotan a igual velocidad, pues están colocados unos sobre otros en
un eje común, por lo que no se desplazan uno en relación con los otros.
 Centrifuga solida-liquida, cilíndrico de diámetro 0.6 a 1m, centrifuga líquidos con
concentración de 3% p/p.
 Los sólidos se acumulan en la pared el cual se elimina por la base.
 La pérdida de líquidos con los sólidos se reduce.
 Puede fraccionar el líquido en tres: fase densa, ligera y fase que contiene sólidos.
 Utilizadas para clarificación de jugos, cervezas, aceites, para recuperar levaduras,
almidones.
 300000 L/H.
3. CENTRIFUGAS DECANTADORAS:

Consiste en separar los sólidos insolubles contenidos en una suspensión, sustituyendo

la fuerza de gravedad por la fuerza centrífuga.
En la sedimentación centrifuga tenemos los ciclones para retirar partículas de
corrientes gaseosas .en este equipo el aire ingresa cargado de polvo recorriendo un
camino en espiral a rededor y hacia abajo del ciclón. La fuerza centrífuga
desarrollada en el vértice tiende a desplazar radialmente las partículas hacia la pared
deslizándose hacia dentro del cono, donde se acumula.
Los ciclones también se utilizan ampliamente para separar solidos de líquidos,
especialmente con fines de clarificación.
 4. CRITEROS DE SELECCIÓN DE EQUIPOS CENTRÍFUGOS:

 Magnitud del flujo a operar

 Fase en que ocurre la separación
 Concentración y tamaño de las partículas a separar
 Grado de separación que se requiere
 Costo de la operación.

IV. Conclusiones
 los procesos de filtración son elementales para separar o reconocer el soluto de una
solución y diferenciar los tipos de precipitados que se forman en una solución
mediante el procedimiento de filtrado.

 La sedimentación es una operación unitaria consistente en la separación por la acción de la

gravedad de las fases sólida y líquida de una suspensión diluida para obtener una
suspensión concentrada y un líquido claro.

 La centrifugación es una técnica de sedimentación, acelerada gracias al uso de

fuerza centrífuga. Se aplica al análisis o a la separación de mezclas de partículas,
células, orgánulos o moléculas.
V. Bibliografía
 Ibarz, A. (2005). Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos. España:
Mundi-Prensa
 Bosquez, H. (12 de 12 de 2014). https://es.scribd.com. Obtenido de https://es.scribd.com:
https://es.scribd.com/document/249969605/Equipos-de-Sedimentacion
 Forseti, E. (5 de 5 de 2016). es.scribd.com. Obtenido de es.scribd.com:
https://es.scribd.com/doc/311623378/Aplicaciones-de-La-Sedimentacion-en-Diferentes-
Industrias
 IMAGUA. (2016). http://www.imagua.es. Obtenido de http://www.imagua.es:
http://www.imagua.es/pages/index/sedimentacion

VI. Linkografía

EXTRADIO DE LA PAGINA INGENIERO AMBIENTAL EL 08/05/2018:

http://www.ingenieroambiental.com/4014/siete.pdf

EXTRAIDO DE LA PAGINA BIMODEL EL 9/05/2018

http://biomodel.uah.es/tecnicas/centrif/inicio.htm

EXTRAIDO DE LA PAGINAD DE UNIVERSIDAD DE BARCELONA

http://www.ub.edu/oblq/oblq%20castellano/centrifugacio_tipus.html

EXTRAIDO DEL LA PAGINA UNCP EL 08/05/2018

https://maqsolano.files.wordpress.com/2013/09/clase-de-centrifugacion-finalizado-de-
alimentos-i.pdf