Daniela Di Segni

QUE LAS SOBRAS NO SOBREN

Ideas ingeniosas para aprovechar TODO en la cocina.

© 2017 by Daniela Di Segni

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A mis abuelas europeas, porque me enseñaron
que jamás se tira comida.

A mis nietos, porque aman cocinar y nacieron

en esta época de tanto consumo y desperdicio.
 TABLA DE CONTENIDOS

Prólogo

Introducción

RECETAS
1. Carnes
2. Pastas
3. Arroz y otros cereales
4. Sopas
5. Vegetales, hortalizas y legumbres
6. Panificados
7. Huevos
8. Lácteos
9. Frutas
10. Postres
11. Bebidas

Glosario
Prólogo
Los buenos hábitos enlazan con los valores morales

Este libro me hubiera gustado escribirlo “desde mi cocina”.

Reúne todo aquello que me gusta comer y que descubrí en los diferentes
capítulos de esta multifacética mujer cuya mesa disfruté muchas veces
saboreando platos recién hechos o reciclados (eso nunca lo sabré porque todo
lo que hace es delicioso).

Mi madre decía –como todas las mujeres europeas educadas en la austeridad

y cercanas a la Biblia – que desechar alimentos era un gran pecado porque
nos olvidábamos de quienes no tenían para comer y hubieran sido felices con
nuestras sobras.

Las recetas de Daniela no son solo sobras bien aprovechadas. Son ricas
comidas con ingredientes, porciones o alimentos que reingresan mágicamente
en mezclas que recurren a sabores de estos tiempos: curry, especias, hierbas,
un toque de vino.

Cada una tendrá una receta secreta. Mi aporte es hacer milanesas, en buena
fritura, con troncos de acelga bien grandes. Debo tener otras en las que me
inspiro cuando veo el sobrante.

De cualquier modo, éste libro es un homenaje a las verdaderas mujeres que

cocinan sin tirar nada y con soluciones domésticas que arrancan desde el
amor.

Miriam Becker
Buenos Aires, abril de 2016
Introducción

Como en mi familia lo habitual siempre fue no desperdiciar nada en la

cocina, tardé mucho en darme cuenta de que el buen uso de las sobras no es
para nada un hábito generalizado; ni siquiera hoy después de tantas crisis
como ha soportado nuestro país. Con seguridad esto se deba a que los
alimentos, desde siempre y hasta hace algunos años, eran muy baratos y no
pesaban por demás en el presupuesto. Un país extenso, con climas variados y
por lo general favorables, producciones gigantescas y suelo generoso nos
hicieron descuidados a la hora de la economía doméstica.

Algo que vale para nosotros y el amplio territorio de nuestro país pero que
no incluye al mundo que nos alberga ya que en muchos lugares, aún
cercanos, los hábitos son más austeros que los nuestros y las escaseces
mayores. Para mí fue normal escuchar desde pequeña que una abuela
repitiera hasta el cansancio que “jamás se tira comida, todo se puede
aprovechar” como que una bisabuela me enseñara a cocinar un bizcochuelo
indicándome que “no se deja nada del batido sin usar, se junta todo hasta la
última gota”. Ni mencionar que se debía terminar el plato servido “porque
muchos chicos no tienen qué comer”.

De a poco los tiempos cambiaron; la inflación desatada, las crisis repetidas y

cierto empobrecimiento general nos volvieron a todos un poco más
cuidadosos a la fuerza. Por eso, resulta más incomprensible aún que todavía
se tire lo que sobra o se dejen agonizar en alacenas y refrigeradores muchos
alimentos perfectamente aprovechables sin considerar siquiera la posibilidad
de reciclarlos en nuevos platos.

No se hace con intención, desde luego, pero se hace. Porque “no nos gusta
comer lo mismo dos días seguidos”, porque “cociné demasiado y nos
cansamos”, porque “no vinieron todos los que esperábamos y sobró un
montón”, “porque quedó en la heladera y tuve que tirarlo”, porque y
porque…
Sólo unas pocas personas que conozco reciclan con cierta obsesividad los
sobrantes y una de ellas me comentó algo divertido: “En casa decimos que
hoy se come Torres de Nochea, o sea… ¡restos de anoche!”.
La mala fama que las acompaña
Parte de la mala fama que acompaña a las sobras se justifica cuando,
rutinariamente, se sirven tal cual se comieron la primera vez, solo
recalentadas. Aunque se trate de nuestro plato favorito, a la tercera vez que
aparece en la mesa resulta decididamente poco atractivo. Algo parecido
sucede cuando las sobras se reciclan siempre de la misma forma.

Por eso es indispensable agregarles un poco de imaginación e ingenio, dos de

los ingredientes más sencillos, baratos y poco valorados de la buena cocina,
para lograr platos deliciosos que van mucho más allá del clásico guisito y del
salpicón. Preparaciones que llegan a ser tan ricas que pueden incitarnos a
preparar comida de más en futuras ocasiones para repetirlas. A esos platos no
les queda ni el recuerdo de haber sido otra cosa en una vida anterior.

No dejemos de recordar aquí algo importante: el uso racional de los

alimentos (y de sus sobras) es una forma, quizás un tanto oculta pero muy
eficaz, de practicar economía hogareña y, más aún, de ser personas
responsables en esta era de desperdicios en la que tanta gente carece de lo
suficiente para alimentarse.

¿Cocina de mercado?
No, cocina de refrigerador.
Leemos seguido que, en particular para los franceses y los italianos, la
verdadera cocina es la del mercado. Un chef que se precie primero va al
mercado a elegir lo que está más fresco y en su mejor punto de la estación y
luego se dirige a la cocina a crear sus platos. Así surge lo que aparece luego
en el menú como el “plato del día”, “la pesca de hoy” o “la selección del
chef”.

Esto vale para los restaurantes ya que es una manera de promocionar al chef,
a los buenos productos e incluso a lo que está a mejor precio en el momento.
A las personas corrientes, que con suerte hacemos las compras en el súper
una vez por semana, el problema que nos ocupa es resolver un almuerzo o
una cena cuando nos quedan porciones sueltas que no alcanzan para una
comida completa de la familia.
Entonces llega el momento de ponerse el delantal y encarar la cocina “de
refrigerador”, una manera más creativa de cocinar que es, básicamente, una
cuestión de enfoque. Una actitud que lleva implícito el concepto de “no me
complico, trabajo con lo que tengo”. Lo que sigue es abrir las puertas del
refrigerador y de la alacena para ver qué hay dentro, con la aguda mirada de
un chef, aunque sin necesidad de ponerse el gorro blanco.

Pensar como un chef es más fácil de lo que parece. En vez de que las papas
terminen siempre en puré, la espinaca en buñuelos y la cebolla en salsa ¿qué
tal si probamos una terrina de papas, espinaca y cebolla?

Donde tenemos que pararnos

Un poco más adelante aparecen recetas, por lo general simples, que tienden a
estimular el uso de las sobras desparejas. Aunque desde luego cada receta se
podría realizar desde cero, como cualquier otra, la gracia reside en ver qué
puede hacer uno mismo con ellas. Todas admiten modificaciones, cambios de
ingredientes y de proporciones. ¡Lo que no admiten son panic attacks y
renuncias!

Si falta queso rallado, cualquier otro queso sirve y si no hay ninguno hay que
pararse un minuto a pensar qué le puede dar sabor al plato. Salsa de soja,
mostaza, hierbas, etc., etc., etc. ¿Hacen falta cuatro huevos y tenemos tres?
Adelante nomás después de compensar con un chorrito de leche. ¿No queda
crema? Queso crema batido y diluido con un poco de leche y así hasta el
infinito.

¿Tenemos una lata de atún y tres tomates demasiado maduros para ensalada?
Hacemos una deliciosa salsa italiana de tomate con atún para los fideos. ¿La
plantita de albahaca está radiante y llena de hojas y sobraron unas nueces del
último postre? Con un dientecito de ajo y muchas ganas de picar terminamos
sirviendo un pesto delicioso después de agregar abundante aceite de oliva y
queso rallado. ¿Unos huevos, un poco de perejil y restos de diferentes
quesos? ¡Marche una omelette cuatro quesos! ¿Sobró pan del domingo? ¡Sale
una panzanella!

A partir de estos ejemplos resultará inevitable reparar en que muchos de los

platos que comemos a menudo se han originado, claramente, en “las
hornallas de la miseria”, es decir, son los que surgieron de cocinas
acostumbradas a las hambrunas y a las alacenas casi vacías del final del
invierno del hemisferio Norte. Como ejemplos, la sopa de ajo, los buñuelos,
los pasteles y budines, la ropa vieja.

Algunos consejos importantes para el buen uso de las sobras

Hay un paso previo sustancial que se debe respetar antes de atarse el delantal:
la conservación de las sobras. Éste es un tema delicado, desde el aspecto
bacteriológico, porque lo que se conserva mal puede ser causa de un malestar
más o menos molesto o, en casos extremos, de una intoxicación seria.

Algunas premisas básicas ayudan a evitar tanto los riesgos como a que
finalmente se termine tirando lo que se guardó que es exactamente lo
contrario de lo que queremos lograr.

*No hay que ser fundamentalistas. Las fechas de vencimiento de los

productos apuntan al control en el punto de venta para que tengan una
duración lógica al llegar a casa. Todos los productos envasados o congelados
pueden utilizarse hasta seis meses después del vencimiento siempre y cuando
se hayan conservado de forma adecuada (lejos de fuentes de calor y en
envases sanos los primeros, sin cortar la cadena de frío los segundos).
Excepciones: alimentos destinados a bebés, niños pequeños o personas
delicadas o enfermas.

*Dentro del refrigerador hay que usar preferentemente recipientes de loza,

acero inoxidable o vidrio cubiertos con film autoadherente. Los envases de
plástico con tapas, que sin duda son muy cómodos también, tienen el
inconveniente de que son más difíciles de lavar, por lo tanto menos seguros y,
como no se ve lo que hay dentro, tienden a ser olvidados junto con su
contenido.

*Las sobras deben ir apenas se enfríen a la heladera o directamente al freezer

si no se van a reutilizar en los próximos dos días. Vale recordar que la
primera y mejor alternativa ante sobrantes de comida siempre es fraccionarlos
en porciones, congelarlos enseguida en envases herméticos adecuados para
que no se deshidraten y pierdan sabor y etiquetados para reconocer el
contenido.
*Nunca ¡jamás! se recongela algo que fue descongelado. Solamente se puede
hacer si se pasa de crudo a cocido o si soporta una segunda cocción
prolongada. Ejemplos: sobraron milanesas sin freír, se fríen y se pueden
volver a congelar. Si se descongeló carne cruda o cocida y no se usó, se
incorpora a una salsa cualquiera, se cocina durante al menos 45 minutos y se
recongela como estofado o salsa para otra ocasión.

*Dicho todo esto, hay que tirar sin vacilar cualquier alimento de aspecto
dudoso, color alterado o aroma desagradable. No probarlo ni utilizarlo porque
no se justifica el riesgo.
Ahora sí, ¡a ponerse el delantal!
RECETAS
Nota
Las cantidades de las recetas siguientes son, en la mayoría de los casos,
aproximadas o poco exactas como suelen ser las porciones de las sobras. En
cuanto a los conocimientos básicos, partimos de la base de que las sobras se
originaron en una cocina en la que alguien… ¡ya cocinó!
1. CARNES

Un súper clásico de las casas con jardín o los departamentos con terraza es
que después de un asado queden carnes, embutidos o achuras cocidos. Otra
situación conocida es la del día después de una fiesta cuando nos
encontramos con sobrantes de pollo, pavo, cerdo, pescados, mariscos o
fiambres.
No existen demasiadas restricciones para el reciclado de las carnes, en
cualquier receta las carnes pueden ser intercambiadas. Eso sí, es mejor que
inicialmente no estén sobre cocidas para que al reutilizarlas no queden
resecas. Mientras sean trozos o rebanadas finas de carne a punto todo sirve.
En el peor de los casos, si se secaron de más o algún corte resultó duro, en
trozos pequeños dentro de un guiso con abundante salsa se pueden reanimar
bien.

Guiso del lunes

Aunque el guiso, como dijimos, es la versión más elemental del reciclado, no
por eso deja de ser una buena opción. La forma más sencilla es preparar una
buena salsa de tomates a la que se le va agregando la carne cortada,
rebanadas de chorizo, trozos de achuras, rebanadas de zanahorias, cubos de
papas, arvejas, cualquier otro vegetal crudo o cocido, condimentos y si se lo
desea, para aumentar la cantidad, al final se incorporan caldo y fideos o arroz.

Si no se dispone de tomates, una variante sencilla es rehogar cebolla, morrón,

apio y zanahoria en cubos chicos (como siempre, todos o algunos), agregar la
carne, dejar cocinar unos minutos, agregar dos o tres cucharadas soperas de
harina disueltas en agua fría, condimentos y el caldo necesario para hacer una
salsa clara. Agregar luego otros ingredientes como papas, fideos, arroz,
porotos o garbanzos cocidos, etc.

Dato útil
Se puede aprovechar un puñadito de hongos secos remojados para lograr
una salsa más sabrosa a la cual incorporar luego los demás ingredientes
cocidos.

Multitarta para lo que queda del asado

Colocar una tapa de masa de tarta en una tartera desmontable de borde bajo.
Rellenar con restos de carne o de chorizos asados, un poco picados
mezclados con 1½ taza de salsa blanca espesa, bien condimentada y
mezclada con un huevo batido. Cubrir con abundante cebolla y morrones
rehogados. Colocar encima aceitunas picadas. Cerrar con la otra tapa y
pintarla con huevo. Pinchar un poco la superficie y llevar a horno caliente
hasta que la masa esté bien dorada.

Croquetas
No por antiguas las tradicionales croquetas de la abuela dejaron de ser ricas
ni de ser un buen recurso para reutilizar sobras de poco volumen.

Receta básica
Preparar una salsa blanca bien espesa (75g de manteca, 75g de harina, ½ l de
leche, sal, pimienta, nuez moscada), dejarla enfriar bien, agregar dos yemas,
cualquier ingrediente picado (verduras cocidas, carne, pollo, jamón, atún,
huevo duro), condimentos a gusto y queso rallado. Armar croquetas medianas
con las manos mojadas, pasarlas por huevo batido con sal y perejil picado y
por pan rallado. Dejarlas en el refrigerador hasta freírlas de a poco en una olla
con abundante aceite para que salgan sequitas.

Dato sabroso
Colocar un trocito de queso, de panceta o de jamón en el centro de las
croquetas al armarlas.

Ensalada Thai con carne

Mezclar en una ensaladera dos o tres lechugas de diferentes tipos, brotes de
soja y pepino sin pelar en rebanadas muy finas. Incorporar trocitos de mango,
cebolla de verdeo picada y un puñado de maníes pelados y tostados.
Condimentar con una vinagreta preparada con un poco de azúcar negro
disuelto en jugo de limón, gotas de salsa de soja y de vinagre de vino, aceite
neutro, mucho cilantro picado y un poco de coco rallado. Servir rodeada de
rebanadas finas de carne vacuna o de cerdo asadas.

Dato útil
El mango se puede reemplazar con durazno, los maníes con nueces o
almendras, la cebolla de verdeo por cebolla blanca, el cilantro por perejil,
etc. Será menos Thai pero quedará muy rica igual.

Ensalada con pavo

Mezclar en una ensaladera hojas de rúcula, rabanitos y remolachas rebanados
y zanahoria rallada. Condimentar con sal, pimienta, aceto balsámico y oliva y
acompañar con fetas de carne de pavo.

Vegetales grillados con carne fría

Asar en el horno o la parrilla tiras de morrones de diferentes colores, cebollas
en rebanadas gruesas, ruedas finas de calabaza, rebanadas de batatas y de
berenjenas espolvoreadas con sal y orégano y rociadas con oliva. Servir
tibias con rebanadas de pechuga de pollo o de carne de cerdo.

Cuasi, fantaseoso, vittel thonné

Si quedaron restos insuficientes de diferentes carnes, por ejemplo carré de
cerdo, pollo al horno y peceto, ¡a no abatatarse! Cortar todo en rebanadas
muy finas, colocarlas alternadas en una fuente y cubrirlas con una salsa
rápida de atún. Para la salsa licuar 1 lata chica de atún con 4 anchoas saladas,
1 vaso de leche, pimienta, 4 cucharadas de mayonesa, 1 cucharadita de salsa
inglesa y un chorro de vino blanco. Si queda muy espesa agregar un poco
más de leche o vino. Cubrir las carnes y esparcir por encima algunas
alcaparras.

Curry
Esta es una manera astuta de transformar sobras en un plato para las visitas.
Rehogar abundante cebolla picada en aceite, agregar 2-3 cucharadas soperas
de polvo de curry, sal, 1 cucharadita de azúcar, 2 cucharadas de harina y
rehogar bien. Incorporar dos o más tazas de caldo de carne o de verduras,
dejar hervir diez minutos revolviendo hasta que quede cremoso y no muy
espeso. Incorporar un puñado de pasas rubias sin semillas y 1 manzana verde
cortada en cubitos. Dejar hervir 10 minutos más e incorporar abundante carne
de pollo, de cordero o de cerdo cocidas y en trozos pequeños. Cocinar a
fuego bajo unos diez minutos más y servir con arroz blanco. Al final se puede
agregar un buen chorro de leche de coco o de crema de leche.
Si se trata de sobras de pescado cocido incorporar las mismas en trozos
medianos a último momento y dejar calentar solo un par de minutos antes de
servir.
Dato práctico
Cuando se pelan langostinos o se limpian pescados guardar los caparazones,
cabezas y aletas y hervirlos en agua con sal, laurel, orégano y hojas de apio
o perejil. Dejar cocinar a fuego bajo unos 40 minutos, colar muy bien y
guardar el caldo congelado para saborizar una cazuela o un risotto con
mariscos.

Ensalada tipo ceviche

Colocar sobras de pescado y mariscos cocidos en tiras finas en una
ensaladera; agregar por encima cebolla morada rebanada fina y condimentar
con abundante jugo de limas (limones brasileños), pimienta, muy poca sal y
algo de aceite neutro. Mantener en la heladera y servir bien fría sobre hojas
de lechuga muy fresca, acompañada de algunas rebanadas de batata hervida
en cada porción y con abundante cilantro picado por encima.

Dato creativo
Tres salsas para disimular el ballotage de las carnes
Para carnes frías:
Salsa de manzanas
Licuar 3 manzanas verdes crudas sin pelar junto con 1 cebolla mediana, 1
cucharada de mostaza, 1 cucharada de jugo de limón, 2 cucharadas de
crema, ½ vaso de vino blanco seco, un poco de perejil picado, una pizca de
orégano, sal y pimienta.

Salsa verde
Licuar abundante perejil, un puñado de albahaca, otro de hojas tiernas de
espinaca o de rúcula, 1 cucharada de alcaparras, 1 anchoa salada, 1 diente
de ajo, 1 cebolla chica, sal, pimienta, mostaza, 1 yema, jugo de 1 limón y
agregar de a poco algo de aceite como para lograr textura de salsa.
Para carnes calientes:
Salsa crema de hongos
Enjuagar y remojar 50 gramos de hongos secos durante varias horas en
agua. Escurrirlos, picarlos un poco, hervirlos en su agua con un poco de sal
hasta que estén tiernos. Procesarlos con el líquido de cocción.
Rehogar en manteca 2 cebollas muy picadas, agregar los hongos
procesados, dejar hervir 10 minutos. Antes de servir agregar 200 gramos de
crema de leche y 1 cucharadita de mostaza y hacer hervir 10 minutos más.

¿Carne dura?
No es cierto que no tenga rescate. Cortarla en cubos medianos, colocarla en
una olla de hierro junto con una buena salsa de tomate (puede ser la pomarola
comprada) condimentada con hierbas, pimentón y una o dos cucharadas de
vinagre y hacerla hervir a fuego bajo de una hora a hora y media. Cuidar que
no se pegue y agregar caldo, agua o vino de ser necesario más líquido.

Los sub valorados menudos del pollo

Los menudos, no solo aparecen cuando se compra un pollo sino que, si se
adquieren por separado, son todavía un recurso casi gratuito para preparar un
buen plato.

Paté mousse
Dorar 600 gramos de hígados de pollo en un fondo de aceite de oliva junto
con un trozo de manteca, moviéndolos hasta que estén bien cocidos pero sin
dejar que se sequen. Agregar sal y pimienta al final. Dorar 1 cebolla mediana
picada fina en aceite de oliva. Remojar 3 rodajas de pan lactal descortezado
en ½ taza de leche y escurrirlas bien. Procesar todo junto, agregar 1
cucharada de perejil picado, 1 cucharada de coñac y 200 cc de crema de
leche. Colocar en un molde de budín con el fondo cubierto de papel de
aluminio aceitado, en la heladera, durante 3-4 horas, desmoldar y servir con
tostaditas.

Dato práctico
Separar el hígado cada vez que se compra un pollo y colocarlo en un envase
dentro del freezer hasta tener cantidad suficiente para preparar otra cosa.

Higaditos a la veneciana
Limpiar bien una cantidad de hígados de pollo y cortarlos en trozos
medianos. Rehogar abundante cebolla picada, cuando comience a tomar color
agregar los hígados, saltearlos apenas lo necesario para que se cocinen,
agregar sal, pimienta recién molida y un chorrito de jugo de limón y otro de
vino blanco. Servir enseguida.

Caldo de pollo
Hervir los menudos, desgrasados y sin los hígados, junto con verduras para
caldo (las mezclas deshidratadas resultan prácticas y económicas). Usar para
hacer sopa o colar y guardar el caldo para preparar un risotto al que se le
puede agregar la carne desmenuzada de los cogotes y las pancitas cortadas en
tiritas finas. A la sopa se le puede agregar avena, cebada o arroz yamaní.

Buffalo wings
Hervir en agua con sal, una docena de alas de pollo (se pueden acumular
igual que los hígados o comprar por separado, también son muy económicas)
unos 10 minutos hasta que estén casi a punto. Colocarlas en una fuente para
horno apenas aceitada sin que se toquen. Mezclar en un bol 4 cucharadas
soperas de kétchup, 3 cucharadas de miel, 1 cucharada de salsa de soja y un
poco de pimentón picante. Pintar con la mezcla las alitas por todos los lados y
llevar al horno, caliente pero moderado, unos 10 minutos, dar vuelta, y
cocinar unos 10 minutos más hasta que se noten acarameladas, cuidando de
que no se quemen. Servir acompañadas de un bol de kétchup con agregado de
salsa de ají picante.

Bacon chips.
Es una forma de aprovechar lo que quedó del paquete de panceta ahumada
que se compró para otro uso. Son pequeños chicharrones que se preparan
picando la panceta muy fina y dorando los trocitos en una sartén caliente
hasta que queden crujientes. Luego de escurridos sobre un papel absorbente
se pueden guardar en un frasco en la heladera para usarlos en ensaladas,
rellenos, panes, etc.

Dato práctico
La cabeza y el espinazo de los pescados se suele tirar cuando no termina en
el plato del gato. Tener en cuenta que si se hierven con hojas de laurel, con
cebolla o con hierbas, luego se puede usar el caldo para preparar sopas o
arroces. Toda la carne que queda, que suele ser abundante en algunos casos
como el del salmón, da para hacer riquísimas mayonesas de pescado.
2. PASTAS

Hoy día ya no hay que tener miedo, como antes, de reutilizar las pastas
cocidas ya que la mayoría de las que consumimos son de trigo duro
(candeal). Difícilmente se pasen como sucedía hace años cuando al recalentar
los fideos terminaban en una masa informe y poco atractiva. Calentadas en
microondas quedan como nuevas y recicladas, deliciosas. Siempre y cuando,
a no olvidarlo, hayan sido cocidas al dente.
Como manda la tradición, se pueden transformar en croquetas y buñuelos,
pero a no quedarse allí, hay otras variantes bien ricas.

Fideos Valentín
Colocar en una fuente para horno enmantecada buena cantidad de fideos
hervidos con o sin salsa. Mezclarlos con pollo cocido en cubitos o jamón
cocido picado, huevo duro picado y trocitos de queso fresco. Cubrir con
mucha salsa blanca muy chirle, condimentada con pimienta y nuez moscada,
agregar queso rallado y gratinar bien un rato antes de servir.

Ensalada de pasta
Colocar en una ensaladera pasta corta cocida, agregar un chorro de aceite de
oliva, revolver e incorporar algunos, de los siguientes ingredientes (o todos):
apio picado, champiñones rebanados, aceitunas negras en cuartos, anchoas
saladas picadas, tiras de morrón, tiras de fiambre, arvejas cocidas, cubitos de
queso tipo fontina, cubitos de ananá. Condimentar con mayonesa mezclada
con mostaza y diluida con leche.

Otra ensalada de pasta

Mezclar fideos cortos hervidos con tiritas de pollo, cubitos de tomate sin
semillas y de naranjas si hollejos. Condimentar con mayonesa diluida con un
poco de leche, un poco de jugo de limón, jengibre rallado y bastante pimienta
molida.

Dato práctico
Cuando se quieran reutilizar en ensaladas las pastas hervidas, conviene
agregarles un chorrito de aceite apenas cocidas y antes de guardarlas para
luego manipularlas con más facilidad.
Pizza de fideos
Aceitar una pizzera. Colocar fideos con salsa (de tomates, pesto o boloñesa) y
queso rallado hasta cubrir abundantemente el fondo, presionando un poco con
el revés de una cuchara. Cubrir con unas cuantas rodajas finas de tomate
crudo, espolvorear orégano y cubrir con abundante queso fresco o
mozzarella. A último momento colocar en la parte inferior del horno muy
caliente hasta que se gratine un poco el queso y la base quede dorada.

Tortilla de fideos
Tomar dos tazas abundantes de fideos con cualquier salsa. Batir 4 huevos,
agregar sal, pimienta y queso rallado. Picar un poco los fideos, agregarlos al
batido y hacer una tortilla como de costumbre. Dorarla lentamente y dejar
que quede un poco húmeda en el centro.

Dato sabroso
Si los fideos no tienen salsa agregar mucho queso rallado, nuez moscada y,
si se desea, unas cucharadas de kétchup o queso crema, y proceder igual.

Con media porción de ravioles

Preparar una sopa de tomates, una crema de verduras o un muy buen caldo.
Al momento de servir colocar en cada plato 4 ó 5 ravioles, echar encima la
sopa caliente y abundante queso rallado.

Dato saludable
Toda vez que sea posible, conviene reemplazar la fritura por cocción en el
horno. Esto incluye también a las croquetas y tortillas.

¿No hay nada para condimentar la pasta?

Colocar abundante aceite de oliva en una sartén, calentar y agregar 4-5
cucharadas soperas de pan rallado, 1 anchoa salada bien picada y 1 diente de
ajo muy picado. Apagar en cuanto el pan quede dorado y crocante y servir
sobre los fideos.
3. ARROZ Y OTROS CEREALES

Noble como pocos ingredientes, el arroz es el amigo ideal que puede estar
siempre listo para salvarnos en la cocina. Tener arroz de cualquier tipo
hervido y congelado en porciones es súper práctico para agregarlo en
cualquier momento a platos que necesiten ser aumentados o variados, como
guisos, sopas, ensaladas y woks. No necesita ser blanco porque cualquier
arroz funciona igual al recalentarse. Eso sí, como las pastas, tiene que estar
cocido al dente.

Croquetas de arroz rellenas

Mezclar ya sea arroz con salsa o restos de risotto con 1 o 2 huevos (según la
cantidad) y abundante queso rallado. Formar croquetas alargadas e
incorporarles un trocito de mozzarella o queso fresco en el centro. Cerrar bien
y dejarlas reposar una o dos horas en la heladera. Pasarlas por harina, huevo
y pan rallado y freírlas en una ollita con abundante aceite hasta que estén bien
doradas, servir enseguida para que el queso quede fundido.

Riso al salto a la italiana

Esta receta clásica se suele preparar con lo que queda de un buen risotto pero
es perfectamente adaptable también a sobras de arroz con salsa, arroz con
pollo, etc. Lo importante es que esté bien condimentado, que los ingredientes
adicionales estén bastante picados y que contenga una cantidad abundante de
queso rallado.
Colocar en una sartén de tamaño adecuado un trozo de manteca; una vez
fundida ir colocando de a cucharadas el arroz presionando un poco con el
revés de una cuchara para compactarlo. Alcanzar una cantidad equivalente a
una tortilla de espesor mediano. Dejar dorar despacio, a fuego bajo, unos
cuantos minutos hasta que se perciba un buen tono dorado. En ese momento
dar vuelta y dejar dorar del otro lado. Servir en porciones como una tortilla.

Cuasi tarta de arroz blanco

Enmantecar una tartera y colocar en el fondo una capa de unos 2cm de arroz
blanco. Agregar encima unas rebanadas finas de tomate maduro, un poco de
jamón picado y abundante queso fresco. Batir 3 huevos con un vasito de
leche, sal pimienta y nuez moscada y volcar encima. Llevar a horno caliente
hasta que se cocine el huevo y se dore la superficie.

Pizza de arroz
Proceder como en la receta de pizza de fideos pero con sobrantes de arroz con
manteca y queso o con salsa de tomates.

Buñuelos de arroz
Batir 3 huevos con sal, pimienta y nuez moscada, agregar 4 cucharadas de
queso rallado y 2 tazas llenas de arroz cocido. Revolver con un tenedor para
que se mezcle bien. Freír de a cucharadas en abundante aceite hasta que
queden dorados.

Dato saludable
Al comprar elegir preferentemente arroz integral o yamaní al blanco porque,
como contienen más fibras, son más sanos y nutritivos.

Postre de arroz
Si quedaron dos o tres tazas de arroz blanco hervido, con sal pero sin
condimentos, colocar en un bol, agregar aproximadamente ½ taza de azúcar,
1 cucharada de cáscara rallada de limón y 3 huevos batidos con tres
cucharadas de leche y unas gotas de extracto de vainilla. Mezclar muy bien y
poner en una budinera enmantecada o acaramelada. Cocinar a baño maría
durante aproximadamente 45 minutos hasta que la superficie esté dorada y un
palillo salga seco. Servir natural o tibio con o sin salsa de chocolate.

Bastones de polenta
Cortar bastones de polenta cocida, pasarlos por harina y dorarlos en una
sartén con un poco de aceite y un poco de manteca, girándolos de vez en
cuando. Servirlos con salsa de tomate o kétchup.

Dato útil
En verano guardar las pastas secas, legumbres, polenta y arroz en la
heladera para evitar que proliferen gorgojos.
4. SOPAS

Por algún motivo no del todo claro, que tal vez podría explicarnos Mafalda,
la sopa sobrante tiende a terminar descartada. Quizás se deba a que no se
transforma o a que no deja de ser sopa
Cuando queda cierta cantidad, el primer truco que se puede aplicar es
congelarla en envases para freezer de tamaño de una porción (los envases de
plástico con tapa de aproximadamente 10x10 cm dan justo). Luego, una vez
congelados, desmoldar los ladrillos que se han formado, colocarlos de a dos o
tres en bolsas para congelar de modo de recuperar los envases, y utilizarlos
individualmente a medida que se necesiten.
Esta es también una manera de aprovechar trabajo, ya que no se puede
preparar una porción pequeña, por ejemplo, de minestrone.

Dato práctico
Guardar el agua de cocción de las verduras para disolver los caldos en
cubitos. No sólo se aprovechan las cualidades de los vegetales sino que se
gana en sabor.

De sopa a salsa
Una porción de sopa de tomate, de crema de hongos, de sopa de verduras
licuadas o de crema de mariscos puede pasar a ser salsa para una pasta con
solo agregar, según sea necesario, un poco de caldo, de leche o de crema de
leche.

De sopa a guiso
El caso anterior vale para usar porciones de sopa como aderezo para
enriquecer el sabor de cualquier guiso.

De sopa a condimento de carnes y pescados

También pueden usarse porciones de sopa para cubrir pescados grillados,
carnes asadas, o para rebañar buñuelos y croquetas.

Dato saludable
Por su alto contenido de agua, las sopas son más lábiles que otros platos al
recalentarse, se descomponen con mayor facilidad. Tener en cuenta que si
se recalienta una porción en microondas para comerla debe consumirse
enseguida; no dejarla enfriar y recalentarla. Si quedó sopa en la heladera de
un día para otro conviene hacerla hervir 10 minutos antes de enfriarla para
congelarla.

Sopa de ajo
Es una buena receta para cuando una cabeza de ajo anda dando vueltas sin
destino por la cocina. Pelar los dientes de ajo, quitar los brotes centrales si los
tienen, picar y rehogar en una olla con un fondo de aceite, agregar un par de
cucharadas de harina, dejar que se comience a dorar y agregar caldo de pollo
y leche por partes iguales. Condimentar con sal y pimienta. Dejar hervir un
rato hasta que tenga consistencia de crema liviana. Servir con croutons.
5. VEGETALES, HORTALIZAS Y LEGUMBRES

Si hay algo frecuente en la cocina es encontrar dentro de la heladera una

mezcla de vegetales sueltos con los que no sabemos qué hacer. Pueden
quedar hojas de lechuga, unas varas de apio, dos zanahorias un poco
arrugadas, medio ají, dos tomates maduros, una berenjena o unas papas
hervidas porque cocinamos demasiadas para el puré. Todo sirve, todo se
transforma. No nos quedemos en el relleno para la tarta, busquemos otras
variantes, no sin antes recuperar dentro de agua fría lo que se pueda y quitar
todo lo que esté deteriorado.

Papas cocidas
Está bien aprovecharlas pero hay que hacerlo cuanto antes. Pierden calidad
después de dos días.

Papas rotas
Si las papas se hirvieron con cáscara colocarlas sin pelar en una fuente para
horno y aplastarlas con la mano hasta romperlas un poco. Rociarlas con
abundante aceite, preferentemente de oliva, agregar sal y romero picado por
encima y colocarlas en el horno bien caliente hasta que la superficie quede
bien dorada.

Ensalada de papas
Pelar papas hervidas, rebanarlas finas y condimentar con una mezcla de
mayonesa, mostaza, cebolla muy picada, sal, pimienta, azúcar y orégano
diluida con un poco de leche.

Papas a la alemana
Se cortan en rebanadas gruesas y se saltean en una sartén con un poco de
aceite y trocitos de panceta hasta que queden doradas.

Rösti
Especial para cuando quedan dos o tres papas del día anterior cocidas con
cáscara. Pelarlas y rallarlas con un rallador grueso. Colocar en una sartén
grande un poco de aceite y un trozo de manteca. Calentar bien y agregar las
papas con sal y pimienta, presionar un poco contra el fondo y dejar dorar
lentamente. Cuando tenga buen color de un lado dar vuelta y dorar del otro
lado. Servir bien caliente.

Grösti como en Austria

Para usar sobrantes de papas hervidas junto con carne cocida o salchichas,
colocar en una sartén grande un fondo de aceite y dorar una o dos cebollas
picadas gruesas. Cuando comiencen a tomar color incorporar las papas
cortadas y dejar dorar revolviendo para que la cebolla no se queme. Una vez
doradas las papas, incorporar las salchichas rebanadas gruesas o la carne en
tiritas, rehogar un poco, condimentar con pimienta y a último momento
agregar abundantes rebanadas finas de pepinos agridulces. En días de pecar,
servir cada porción con un huevo frito encima.

Con puré
El puré puede recalentarse y disfrazarse bien si se calienta, se agrega leche,
manteca y abundante ajo dorado o puerro rehogado. O si se coloca en una
fuente, se cubre de trocitos de manteca, una buena capa de pan rallado y se
gratina.

Knishes
A dos tazas de puré agregarles sal, pimienta y buena cantidad de cebolla
dorada en aceite. Preparar una masa con 1 taza de agua tibia, ½ taza de aceite,
sal y la harina no leudante que absorba hasta formar un bollo elástico. Dejar
descansar, cubierta con film, media hora en la heladera y estirar bien fina de
forma rectangular. Formar con el puré un cilindro fino, colocarlo en un
extremo de la masa y enrollar hasta usar toda la masa. Marcar con el canto de
la mano cada 6 cm, cortar y doblar las puntas hacia abajo juntándolas.
Cocinar en horno caliente, en asadera aceitada, unos 15 minutos hasta que
comiencen a dorarse.

Croquetas de puré y atún

Mezclar dos tazas abundantes de puré de papas con una lata chica de atún
desmenuzado bien escurrido, 1 yema, perejil picado, sal, pimienta, abundante
queso rallado y otros condimentos a piacere. Formar croquetas chicas y
alargadas, dejarlas enfriar en la heladera por una hora y pasarlas por huevo
batido y pan rallado. Freírlas en una ollita con abundante aceite.
Ensalada de sobras
Rebanar y hervir tres papas, cortar en rodajas un tomate y cortar fina una
cebolla. Condimentarlos con una mezcla de aceite, vinagre, sal, perejil picado
y una o dos cucharadas de mayonesa. Se le puede agregar atún o huevos
duros.

Otros vegetales y legumbres

Ensalada de apuro
Tiene este nombre porque la hice, mientras escribía el libro, un mediodía en
que aplicaba la cocina de refrigerador.
Cortar finas unas hojas de akusai y 2 cebollitas de verdeo chicas, cortar en
cubos ¼ de palta, 1 tomate sin semillas, 1 naranja. Agregar 1 lata chica de
atún al natural, condimentar con sal, vinagre, aceite y 2 cucharadas de
mayonesa.

Datos prácticos
Si quedó medio morrón, agregar media cebolla y un tomate sin semillas,
picar todo, condimentar con sal, aceite y vinagre y usar como salsa criolla.
Picar restos de morrón, cebolla y apio crudos. Congelarlos, juntos o por
separado, para usarlos como base de salsas o estofados en otro momento.

Cuando quedó lechuga criolla sin usar

Usarla para hacer buñuelos como si fuera espinaca.
Crema de lechuga
Cortar groseramente dos plantas de lechuga (criolla o mantecosa, la romana
no sirve) y colocarlas en una olla con ½ taza de agua y un trozo mediano de
manteca. Tapar y dejar cocinar unos minutos. Colocar en la licuadora 2 tazas
de leche con 3 cucharadas de harina, sal, pimienta y nuez moscada, licuar,
agregar la lechuga y licuar un poco más sin que quede totalmente cremosa.
Volver a la olla, agregar 2 tazas de caldo, o agua y un cubo de caldo de pollo,
y dejar hervir unos minutos a fuego bajo. Se puede agregar un poco de crema
o una cucharada de queso crema al servir.
Cuando haya que preparar mucha ensalada, ésta es una manera de aprovechar
todas las hojas exteriores que se dejan de lado por imperfectas o las que
eventualmente se compraron de más.

Con las hojas y tallos de un apio que no fueron a la ensalada

Crema de apio
Hervir todas las hojas y tallos de apio que no se usen para ensalada con 1 litro
de agua, ½ litro de leche y un cubito de caldo de pollo hasta que estén tiernos.
Licuar bien (para que no queden hilos) junto con 3 cucharadas de harina, sal,
pimienta, nuez moscada y un chorrito de aceite. Volver a la olla y hervir hasta
que espese. Queda muy rica con chips de panceta o croutons.

Con espárragos
La receta anterior se puede preparar tal cual con la parte fibrosa de los
espárragos que se corta para servirr solo la parte tierna. Después de licuar
bien, colar el líquido por si quedan resabios fibrosos. Se pueden guardar
algunas puntas y usarlas para decorar los platos.

Con varias zanahorias

Se pueden rallar y guardar en una ensaladera cubierta con film dentro del
refrigerador para usar en ensaladas o para hacer buñuelos por un plazo de
hasta cuatro días.

Con zapallitos
Panqueques americanos
Rallar tres zapallitos medianos crudos (o una cantidad equivalente de
calabaza) con un rallador grueso, escurrirlos un rato en un colador,
colocarlos en un bol. Picar fina o rallar media cebolla y unir a los zapallitos.
Agregar 2 huevos, 4 cucharadas soperas de harina (puede ser necesario
agregar un poco más al final si los zapallitos despiden mucha agua), 3
cucharadas de aceite, sal, pimienta, nuez moscada, 4 cucharadas de queso
rallado. Mezclar muy bien y freír volcando cucharadas en una sartén de teflón
sin necesidad de aceitarla. Aplastar apenas con el dorso de la cuchara hasta
lograr pequeños panqueques de ½ cm de espesor, dar vuelta cuando se noten
burbujas en la superficie, dejar dorar del otro lado y retirar. Son muy ricos
solos o como acompañamiento de carnes; se congelan muy bien en capas
divididas por separadores. Si se reemplazan los zapallitos por calabaza o
zanahorias salen igualmente ricos.

Con los tallos de la acelga

Una costumbre olvidada, que nos recuerda Miriam Becker en el prólogo, es
la de prepararlos como milanesas y servirlos como acompañamiento de
carnes y pescados.

Con las hojas de remolacha

No dejar que el verdulero corte las hojas frescas de las remolachas. Cortarlas,
lavarlas bien y cocinarlas como si fueran espinacas para preparar tortillas,
buñuelos o simplemente salteadas con ajo como acompañamiento. Son
deliciosas.

El repollo de la tía Edith

Un plato que se origina en sobras y resulta en una delicia diferente.
Saltear en una olla con un fondo de aceite 1 cebolla picada junto con 1
zanahoria y una papa medianas peladas y cortadas en cubitos. Rehogar unos
minutos e incorporar ½ repollo blanco cortado fino. Revolver y agregar, 1
cucharada de azúcar, sal, pimienta, 1 hoja de laurel, ¼ taza de vinagre de vino
y una 1 ½ tazas de agua. Dejar hervir 15 minutos tapado y agregar 2
salchichas de Viena cortadas en rodajas. Dejar hervir 10 minutos más
destapado. Se puede agregar junto con las salchichas alcaravea en grano a
gusto, aproximadamente 1 cucharadita de té.

Terrina de verdura
Preparar tres tazas de salsa blanca espesa bien condimentada. A una agregarle
1 taza de espinaca o acelga cocida, escurrida y picada, un huevo batido y tres
cucharadas de queso rallado, repetir el procedimiento agregando en la
segunda 1 taza de cebolla rehogada y en la tercera 1 taza de zanahoria cocida
y rallada. Enmantecar y espolvorear con pan rallado una budinera para budín
inglés o de tubo, colocar una preparación sobre la otra y cocinar en baño
maría en horno moderado unos 50 minutos hasta que un palillo salga limpio.
La cebolla se puede reemplazar por puré de papas o batatas, la espinaca por
hojas de remolacha, etc., etc.

Con lentejas
Procesar los sobrantes de lentejas hervidas o de ensalada de lentejas hasta
lograr un puré suave, controlar los condimentos y diluir con el caldo
necesario para servir en forma de sopa. Se puede agregar una cucharada de
queso crema en el centro del plato.

Con porotos cocidos

Frijoles refritos
Dorar en abundante aceite una cebolla grande picada, un diente de ajo muy
picado, colocar los porotos cocidos (la receta original es con porotos morados
pero todos sirven), agregar agua de a poco a medida que se consuma, sal,
pimienta y abundante comino molido. Cocinar unos minutos, revolviendo
hasta que estén muy tiernos, procesarlos y colocarlos en un bol. Servir a
temperatura natural o apenas tibio acompañado de nachos.

Con porotos de cualquier color

Incorporarlos a sopas de verduras, guisos, ensaladas y salpicones para
aumentar el volumen.

Con garbanzos hervidos

Preparar hummus procesándolos con un poco de aceite, abundante jugo de
limón, sal, pimienta, un diente de ajo, 1 pizca de azúcar y unas cucharadas de
tahine (pasta de sésamo).
Cuando la planta de albahaca está espléndida
O los atados estaban de oferta a 2x1…
Pesto
La verdadera forma de preparar el pesto es en un mortero, a mano. Pero en
estos tiempos apurados, esta versión está permitida.
Colocar en la procesadora unas 3 tazas de hojas de albahaca, agregar ½ taza
de piñones o nueces, 1 diente de ajo, ½ taza de buen queso parmesano rallado
y ½ taza de aceite de oliva. Procesar todo hasta logra una crema. Fraccionar
en porciones, calculando que el volumen aproximado de tres cubos de hielo
es suficiente para un paquete de fideos, y congelar. Al momento de usar,
colocar la cantidad necesaria en una fuente honda, agregar 3-4 cucharadas del
agua de cocción de la pasta para calentarlo, agregar la pasta bien caliente,
revolver bien y servir enseguida con más queso rallado.

¿Sobró salsa criolla del asado?

A usarla como base para una salsa, aunque tenga vinagre. Queda riquísima
con solo agregar una cucharadita de azúcar.

Con tomates
Cuando están baratos y se compran varios kilos, a veces no se consumen o
quedan los más maduros. Se pueden salvar congelándolos cortados y sin
semillas para hacer salsa en cualquier otro momento. Si no se conocen bien
las normas de conservación de vegetales es mejor preparar salsa y congelarla
en porciones.

Ketchup rápido
Pelar 1 k de tomates y quitarles las semillas. Picarlos junto con una cebolla
mediana. Colocarlos en una olla con 5 cucharadas soperas de azúcar, 5
cucharadas soperas de vinagre de alcohol, 5 cucharadas soperas de agua,
orégano, tomillo y laurel y un diente chico de ajo. Hacer hervir unos 20
minutos, revolviendo, sin dejar que se seque o pegue. De ser necesario
agregar un poco de agua. Retirar el laurel, licuar y hervir un poco más hasta
que tenga la consistencia deseada. Guardar en un frasco en la heladera y usar
en un plazo no mayor de dos meses.
6. PANIFICADOS

Hay una forma fácil de revivir los panes y las medialunas que tengan un par
de días de comprados. Se les pasa varias veces la mano empampada de agua
fría por toda la superficie y se colocan unos 5-8 minutos en horno bien
caliente. Quedan como nuevos.
En cambio, si ya están demasiado resecos o sobran cantidades que no se
puedan consumir enseguida hay algunas recetas deliciosas para aprovecharlos
sin caer en el aburrido pan rallado o el trillado budín de pan. Recordar usar
migas de pan o pan rallado para gratinar casi cualquier plato y que el pan
seco remojado sirve para aumentar y mejorar la textura de la carne picada de
albóndigas, hamburguesas y budines o panes de carne.

Dato práctico
Se ahorra tiempo si se rebana o corta en cubos el pan sobrante antes de
secarlo o congelarlo para tenerlo listo en el momento de tostarlo o agregarlo
en alguna receta.

A partir de pan
Crostino
Cortar baguettes sobrantes en rebanadas de 1 cm de espesor. Enmantecar una
fuente para horno y colocar las rebanadas de pan, al natural o congeladas, en
forma de fila alternando con rebanadas de queso fresco o mozzarella. Rociar
la base del pan con unas cucharadas de leche. Colocar encima de la
preparación abundantes trocitos de manteca y de anchoas saladas picadas.
Antes de servir dar un golpe de horno bien caliente durante unos 10 minutos
hasta que se dore la superficie y el queso esté bien fundido.

Budín salado de pan

Acomodar en una fuente para horno enmantecada buena cantidad de
rebanadas de pan hasta cubrirla totalmente. Batir en un bol 4 huevos, 1 taza
de leche, sal, pimienta, abundante nuez moscada y ½ taza de queso rallado.
Volcar sobre el pan, dejar reposar 1 hora y llevar a horno mediano hasta que
la superficie esté dorada.

Sopa pavesa
En un plato de sopa colocar una tostada de pan rústico, encima agregar un
huevo crudo y al momento de comer echar la cantidad necesaria de caldo
hirviendo para que el huevo cuaje; servir enseguida con abundante queso
rallado.

Croutons
Los croutons complementan bien sopas y ensaladas y se prestan para
aprovechar los sobrantes más pequeños de pan.
Cortar cubos chicos y sopletearlos abundantemente con aceite en aerosol
sobre una fuente para horno. Colocarlos en horno caliente unos minutos,
moviendo de vez en cuando hasta que estén dorados parejos. Dejarlos enfriar
bien y guardarlos en un frasco hermético dentro del refrigerador para usar en
sopas o ensaladas por 30/40 días. Además del aceite se pueden espolvorear
con ajo en polvo, hierbas, pimentón, etc. para saborizarlos.

Dato práctico
Aprovechar algún rato perdido para rebanar finamente y tostar en el horno
sobrantes de baguette o pan francés. Guardar las tostadas en una lata
hermética para tenerlas a disposición en otro momento. Se aprovechan para
preparar bruschette, para servir en el desayuno o la merienda de los chicos y
para acompañar sopas y cazuelas.

Bruschette
Las bruschette son especiales porque, no solo sirven para aprovechar el pan,
sino también para usar gran variedad de restos que no alcanzan para una
comida pero pueden transformarse en una entrada deliciosa que se puede
complementar con una ensaladita de hojas verdes.
En todos los casos es preciso tostar previamente el pan. Luego se pincela con
aceite, preferentemente de oliva, y se agregan los demás ingredientes a último
momento.

Clásica
Preparar de antemano en un bol cubitos de tomate fresco sin semillas, ajo
picado, gotas de aceto balsámico y abundante aceite de oliva. Al momento de
servir agregar sal y hojas de albahaca, mezclar bien, colocar encima de las
tostadas cuidando que se impregnen con el aceite.
Caprese
Colocar una rebanada de tomate fresco, una de mozzarella de buena calidad,
hojas de albahaca. Moler pimienta por encima y agregar unas gotas de oliva.

De huevo
Mezclar huevo duro picado con mayonesa, perejil picado y mostaza. Colocar
una cucharada de la mezcla sobre cada tostada. Agregar perejil picado
encima.

Florentina
Saltear en un poco de aceite y y un buen trozo de manteca una cebolla chica
muy picada. Cuando tome color agregar 3 o 4 hígados de pollo picados finos,
sal y pimienta y saltear hasta que quede cocido el hígado pero sin dejar que se
seque. Servir natural o tibio sobre las tostadas, agregar perejil picado por
encima.

Variadas
Colocar sobre las tostadas pequeñas cantidades de ensalada de mariscos, de
fiambres picados mezclados con mayonesa, de ensalada rusa, de pan de
carne, de rebanadas de pechuga de pollo, etc. A cada una agregarle el toque
de condimento que pueda faltar y un poco de perejil picado, hojas de
albahaca o hierbas.

Sándwiches
Gran invento el del Conde de Sandwich, si los hay, para aprovechar
innumerables ingredientes como sobras de asados y de fiestas. Conviene
siempre prepararlos a último momento y untar el pan con manteca o
mayonesa para que no se ensope.

Sandwich abierto de carne

Tostar apenas unas rebanadas de pan de semillas o integral. Frotarlas con ajo,
untarlas con mayonesa y colocar encima rebanadas finas de carne jugosa y
rosada y de tomate. Agregar encima una cucharada de mostaza mezclada con
rábano picante y servir con una ensalada.

Bolsillo de pollo
Abrir solamente un tercio de una pita (pan árabe) y rellenar con una mezcla
de cubos pequeños de pollo, poca cebolla de verdeo picada, zanahoria
rallada, huevo duro picado y mayonesa mezclada con mostaza.

Club sandwich
Cortar en rebanadas pechuga de pollo o pavo y colocarlas sobre pan tostado
untado con mayonesa. Agregar encima tiras de panceta tostada o jamón
cocido, una rebanada de queso de máquina, hojas de lechuga y rebanadas de
tomate. Servir con papas fritas.

Queso crema y pepino

Rebanar fino un pepino, agregar sal, dejarlo sudar media hora y secarlo con
papel de cocina. Untar pan de miga o de molde descortezado con queso
crema, colocar encima las rebanadas de pepino y agregar pimienta del molino
y un poco de eneldo.

Dato práctico
Usar migas de pan tostado desmenuzado para espolvorear sobre platos con
salsas espesas, como pollo al vino, cerdo a la crema de mostaza, etc. Les da
un toque crocante delicioso.

Panzanella Toscana
Remojar 6 rebanadas gruesas de pan de campo del día anterior en agua y
luego exprimirlo bien. Deshacerlo y mezclarlo con 3 o 4 tomates maduros y 2
cebollas moradas en cubitos y agregar unas hojas de albahaca picada.
Condimentar con sal, pimienta, vinagre de vino y un buen aceite de oliva.
Tiene que quedar espesa pero no seca. Se le puede agregar pepino fresco
cortado y/o atún en aceite desmenuzado.

Dato práctico
Los sándwiches de miga de jamón y queso se congelan perfectamente y se
pueden llevar directo del freezer al tostador. Si el tostador es eléctrico
conviene acostarlo sobre un lado en vez de usarlo de la manera habitual
para evitar que el queso chorree y se queme.

Bread and butter pudding

Esta es una receta inglesa de un budín de pan diferente y riquísimo. Untar con
un poco de manteca, de un solo lado, unas 8 rebanadas de pan de molde
blanco o integral. Colocarlas escalonadas en una fuente para horno apenas
enmantecada. Agregar un puñado de pasas de uva sin semilla. Batir aparte 1
½ taza de leche con 2 huevos, tres cucharadas soperas de azúcar y un
chorrito de extracto de vainilla y volcar la preparación sobre el pan. Dejar
reposar cubierto por 1 hora. Colocar en horno mediano hasta que la
preparación tome cuerpo y la superficie esté dorada. Servir tibio.
Esta misma receta se puede preparar con medialunas dulces cortadas por la
mitad o con rebanadas de pan dulce o budín.

Rolls
Los rolls, que se venden con formato de panqueque grande, listos para
rellenar y golpe de horno, son otra solución sencilla y expeditiva para
aprovechar restos de ensalada de atún, de fiambres, de ensalada rusa, etc.
Basta armarlos como un canelón entrando los extremos para que no pierdan
el contenido. Aunque se pueden usar directamente, quedan mejor si apenas se
entibian antes de usarlos, No dejar que se tuesten porque si se secan no se
pueden enrollar.

Con pan dulce

El pan dulce que sobra y comienza a endurecer se puede rebanar y congelar.
Al momento de usarlo, tostarlo apenas para que tome color y servirlo con una
bocha de helado de sabayón o de chocolate y un chorro de salsa de chocolate
caliente.

Dato saludable
Elegir siempre los panificados integrales, con semillas, con salvado. Las
harinas blancas no son tan saludables y es mejor consumirlas en menor
medida. Recordar que el pan tostado es más sano que las galletitas y tiene
menos calorías.

Con medialunas o croissants

Las que tienen hasta dos días se pueden recuperar, igual que el pan
pasándoles las manos húmedas y colocándolas en el horno muy caliente unos
tres minutos. Con las que se secaron se pueden preparar budín de pan y todas
las recetas dulces que aparecen anteriormente. Las medialunas saladas
pueden emplearse, como el pan, para rellenos u otros usos.
Budín de pan
Este es el budín que de la manera clásica se puede hacer con pan o, para
aprovechar sobras con medialunas dulces o pan dulce.
Remojar con 1 taza de leche 2 tazas de pan duro, incorporar ¾ taza de azúcar,
extracto de vainilla, cáscara de limón rallada, pasas de uva y 5 huevos
batidos. Mezclar muy bien, colocar en budinera acaramelada y cocinar
aproximadamente 1 hora a baño maría en horno moderado.

Torrejas
Cortar rebanadas de pan del día anterior. Pasarlas por leche con gotas de
vainilla, escurrirlas, pasarlas por huevo batido y freírlas en una sartén con
manteca o aceite hasta que se doren. Servirlas rociadas con miel o almíbar.
7. HUEVOS

Aprovechemos que ¡por fin! los han sacado de la clandestinidad a la que se

los había relegado en las últimas décadas. Ahora se han redescubierto las
muchas virtudes que jamás dejaron de tener y se nos permite disfrutar sin
reparos de una de las creaciones más perfectas, deliciosas y versátiles de la
naturaleza. ¿Dos huevos y alguna sobra? Igual a un plato delicioso.

Nota
Partamos de la base de que los huevos no pueden considerarse sobras porque
son la base de muchos platos. Además, sirven para improvisar, completar y
preparar infinidad de recetas de manera que en realidad son el vehículo ideal
para muchas sobras.

Omelette “de algo”

Batir apenas dos huevos con sal, pimienta y un chorrito de leche. Iniciar una
omelette en una sartén, preferentemente de teflón; cuando los huevos
comiencen a cuajar agregar en el centro hongos salteados, restos de queso o
fiambres, cebolla rehogada, hierbas frescas, etc. (uno, dos o varios de los
ingredientes) y doblar en dos o tres partes antes de que los huevos se cocinen
demasiado para que no se rompa.

Dato práctico
Si los huevos se baten demasiado la omelette se rompe.

Caldo a la reina
Echar en un litro abundante de caldo en ebullición dos huevos batidos con
sal, dos cucharadas de queso rallado y un poco de perejil picado. Revolver
suavemente con un tenedor para que se formen copos chicos, servir en un
plato de sopa en el que previamente se colocó una tostada de pan de campo o
baguette.

Colchón de tomate
Rehogar en una sartén con un fondo de aceite unos cuantos trozos de tomate
maduro, preferiblemente pelado y sin semillas, junto con un poco de cebolla
picada. Condimentar con sal y pimienta. Agregar de ser necesario un poco de
agua. Una vez cocido, cascar dos huevos y dejar cocinar suavemente, salar y
servir.

Revuelto de perejil
Para aprovechar las claras sobrantes de alguna preparación agregar uno o dos
huevos, batir poco con tenedor, agregar sal, queso rallado y un buen puñado
de perejil picado. Hacer un revuelto y servir cada porción sobre una rebanada
de pan tostado enmantecada y cubierta por una rebanada fina de tomate
fresco.

Dato
Si se compraron demasiados huevos
Es lo que nos suele suceder cuando hacemos una visita al campo y caemos
en la tentación al ver esos huevos frescos y desparejos de sabor y color
inigualables. Hay que conservarlos en la heladera para ir preparando flanes,
budines y terrinas, tortillas y revueltos con cuidado de no dejarlos
envejecer.

Huevos duros
Agregarlos a ensaladas o sándwiches, picarlos y colocarlos al final encima
de pastas, arroces y guisos para enriquecerlos, rellenarlos con sobras de
pescado o jamón picado mezclados con las yemas pisadas y mayonesa.
8. LACTEOS

Recordemos aquí que los vencimientos que figuran en los envases suelen ser
muy prudentes y se pueden prolongar unos cuantos días más siempre que
sean consumidos por adultos. Pero jamás deben darse a menores de 6 años
luego de la fecha del vencimiento.

Leche
Si sobra mucha leche que no sea de larga vida lo mejor es congelar las bolsas
cuanto antes y luego descongelarlas de a una por vez.

Si se cortó una cantidad razonable de leche, colocarla en una olla y hacerla

hervir lentamente hasta que se separe el suero de la materia sólida. Colar para
escurrir bien y utilizar la ricota obtenida para comerla directamente o en
postres y rellenos.

Se puede aprovechar un litro de leche para hacer salsa blanca y tenerla de

reserva en el congelador. En ese caso debe prepararse con fécula de maíz en
vez de harina para que no se corte al descongelar.

Yogur
¿Los chicos venían comiendo un yogur por día y decidieron que esta semana
no les gustan más?
El yogur natural, sin azúcar es perfecto para preparar un sabroso aliño para
ensaladas con solo agregarle un chorrito de aceto balsámico, sal, pimienta,
una pizca de mostaza y un poco de orégano. Si tiene azúcar agregar eneldo,
sal, jugo de limón y usarlo para condimentar una ensalada de pepinos
cortados bien finitos.
Los yogures excedidos en fecha, saborizados o no, pueden usarse
perfectamente en preparaciones que se cocinen.

Budín de yogur
Volcar en un bol 1 pote entero de yogurt natural o de vainilla. Usando el
mismo pote como medida agregar ½ pote de aceite de girasol o maíz, 1 ½
potes de azúcar, 3 huevos, 2 potes de harina leudante y unas gotas de esencia
de vainilla. Batir bien, colocar en una budinera enmantecada y enharinada y
cocinar unos 45 minutos en horno moderado. Controlar cuando un palillo
salga limpio.
Pancitos de yogurt
Colocar en un bol 1 yogurt natural, 1 taza de aceite neutro, sal, 1 huevo y
batir bien. Agregar de a poco la harina leudante que absorba. Amasar unos
minutos. Tiene que quedar una masa floja. Estirarla en pequeñas porciones
redondas de 1 cm de espesor, pintar con huevo batido y espolvorear con
semillas de amapola o sésamo.

Crema de leche
La crema dura mucho en el refrigerador si no se abre el pote. También se
puede congelar natural o batida. Cuando queda solo un poco aprovecharla
para enriquecer una salsa o condimentar pastas.

Bizcochuelo de crema (Lidia)

Batir 4 huevos con 1 pizca de sal, 2 potes de azúcar (medidos con el pote de
crema de aproximadamente 200 cc, batir hasta que quede amarillo muy claro
y agregar unas gotas de vainilla. Seguir batiendo y agregar de a uno 2 potes
de crema y de a poco 2 potes de harina leudante sin dejar de batir. Colocar en
budinera enmantecada y enharinada, en horno mediano aproximadamente
media hora.

Quesos
Todos los restos de quesos de pasta semi dura que van quedando, se secan y
no sirven para comer o preparar sándwiches pueden aprovecharse, una vez
rallados, en pastas, preparaciones y rellenos.

Dato
El moho del queso no es signo de descomposición. Basta retirarlo cortando
una rebanada fina de la superficie para usar el resto.

Pasta cuatro quesos

Es la receta ideal para el día después de una picada. Rallar gruesos los trozos
sobrantes de diferentes quesos de pasta firme o procesarlos apenas.
Colocarlos en una ollita y mientras se cocina la pasta y fundirlos a fuego bajo
junto con un poco de crema o leche hasta tener una emulsión fluida. Servir
enseguida sobre la pasta bien caliente. Si se usan quesos fuertes o azules no
agregar sal a la salsa. Le queda bien un toque abundante de nuez moscada.
9. FRUTAS FRESCAS Y SECAS

Con las frutas puede suceder tanto que sobren unas pocas desparejas de las
que van quedando como que el limonero del fondo haya dado una cantidad
enorme de limones. O que los amigos que tienen un ciruelo o plantas de
membrillos nos hayan regalado dos bolsas llenas. Buena ocasión para
encontrar la forma de no desperdiciar nada.

Con un paisano de cada pueblo

Estas dos recetas son ideales para cuando quedan frutas sueltas, por ejemplo
un durazno, una manzana, tres ciruelas y una banana o, desde luego,
cualquier otra combinación.

Crumble
Colocar en una fuente para horno apenas enmantecada las frutas cortadas en
trozos medianos. Preparar una mezcla en partes iguales (en proporción a la
cantidad de fruta, usualmente unos 150 g de cada ingrediente) de manteca
fría, azúcar y harina con un poco de canela picando todos los ingredientes
juntos sobre una tabla con una cuchilla grande hasta lograr un granulado
mediano. Volcar el granulado sobre la fruta y llevar a horno mediano unos 50
minutos hasta que la superficie esté dorada y la fruta cocida.

Frutas asadas
Colocar las frutas cortadas en una asadera, espolvorearlas con una abundante
cantidad de azúcar, dejarlas reposar por un par de horas y llevarlas a horno
bajo por aproximadamente una hora y cuarto hasta que estén cocidas y
comiencen a acaramelarse. Puede ser necesario agregar de vez en cuando
unas cucharadas de agua, depende del tipo de fruta. Servir tibias con helado o
crema batida.

Dato práctico
Esta es también una forma de cocinar (y conservar luego congelados) los
membrillos en temporada. Tienen que llegar a ponerse colorados.

Con muchos limones del limonero

Pasta alla crema di limone
Para un paquete de pasta, preferentemente linguine o spaghetti.
En una sartén grande emulsionar a fuego bajo unos 40 g de manteca con el
jugo de un limón grande o dos medianos, sal, pimienta y solamente la cáscara
amarilla de 1 limón rallada no muy fina. Dejar apagado hasta que esté la
pasta.
Cuando la pasta esté al dente agregar ¾ taza de crema de leche, calentar y
echar dentro la pasta bien escurrida. Revolver bien, rehogar un minuto y
servir con más pimienta recién molida.

Chutney de limón
Lavar bien y cortar 3 limones grandes enteros (sin las semillas) en cubitos
pequeños; agregar 1 cucharada de sal fina. Dejar descansar por una noche.
Picar finas 3 cebollas chicas y colocarlas en una olla, agregar 1 ½ taza de
vinagre de manzanas, 1 cucharadita de pimienta de Jamaica molida, 2
cucharadas de semillas de mostaza, 1 taza de azúcar, 60g de pasas rubias y
los limones con la sal y todo su líquido.
Hacer hervir, revolver de vez en cuando y controlar hasta que tenga el punto
deseado (ni muy espeso ni muy chirle).

Limoncello
Pelar siete limones caseros, no fumigados ni encerados, bien finamente con
pela papas (sin nada de la parte blanca de la cáscara), colocar en un bol de
vidrio junto con un litro de alcohol fino, tapar bien con dos capas de film auto
adherente, dejar macerar una semana, sacudiendo un poco una vez por día.
Al séptimo día calentar 1 ½ litro de agua mineral sin gas (fundamental que
sea mineral) con 600g de azúcar. No dejar hervir, apagar en cuanto comienza
a hacer burbujas en el borde de la olla. Dejar enfriar muy bien, juntar con el
alcohol, colar con una gasa húmeda dentro del colador, mezclar bien y
embotellar.
Dejar reposar preferentemente un mes. Guardar la botella en uso en el freezer
para que espese.

Dato extra
Al preparar limoncello quedan limones pelados que se pueden exprimir para
congelar el jugo en una cubitera. Una vez formados los cubos volcarlos en
una bolsa para freezer y usarlos a medida que se precisen. Lo mismo vale, si
no se prepara el licor, para congelar en un frasquito hermético la cáscara
rallada y por el otro el jugo. Es comodísimo tener ambos a mano para
usarlos en flanes, postres, salsas y ensaladas.

Limonada Sofi
Colocar en la licuadora ½ vaso abundante de jugo de limón, 2 vasos grandes
de agua, 3 cucharadas soperas al ras de azúcar o tres sobrecitos de sucralosa
(sacarina o aspartamo no porque le dan feo gusto, la cantidad es a gusto del
consumidor), 3 o 4 hojas de menta fresca o seca y 1 cucharadita de jengibre
rallado. Licuar bien, colocar en una jarra y completar con abundante hielo.

Datos prácticos
La menta se puede cultivar en una maceta, crece sola y queda bien en
muchos platos y como adorno. El jengibre se conserva perfectamente durante
semanas sobre la mesada de la cocina, sin hacer nada, mientras se va usando.
Otra opción es pelarlo, rallarlo y guardarlo en el freezer en un frasquito
hermético de vidrio.

Cáscaras de pomelo o naranja abrillantadas

Pelar las frutas en cuartos para quitar la cáscara completa, dejando la parte
blanca. Remojar una noche en agua con un puñado de sal gruesa. Escurrir y
colocar en agua fría y hervir las cáscaras 5 minutos, cambiar el agua, hervir 2
veces más. Pesar las cáscaras, colocar el mismo peso en azúcar, cubrir con
agua y cocinar hasta que estén transparentes.
Escurrir y secar en horno mínimo, desparramadas en una asadera,
aproximadamente 2 horas. Pasar por azúcar molida y guardar en latas.

Consejo saludable
Usar solo frutas sin fumigar de origen conocido. Las frutas compradas
tienen un baño protector de una cera especial que no desaparece con el
lavado o el cepillado. Usar una o dos veces una pizca de cáscara rallada no
es grave, preparar un limoncello o una jalea puede ser peligroso porque la
cera es tóxica y se disuelve en el alcohol o al cocinar en altas temperaturas.

Con una manzana o dos bananas

Banana Bread
Pisar 2 o 3 bananas grandes maduras. Batir 125 g de manteca a temperatura
natural con 150 g de azúcar hasta que quede bien cremosa. Agregar de a uno
2 huevos, luego de a poco las bananas, 1 cucharada de jugo de limón, ½
vasito de leche y 100 g de nueces picadas. Incorporar de a poco dos tazas
colmadas de harina leudante y llevar en budinera enmantecada y enharinada a
horno mediano de 55 a 60 minutos.

Panqueque de manzana o banana

Cortar en rebanadas una manzana o dos bananas y colocarlas en una sartén
con abundante manteca y 2 cucharadas de azúcar hasta que estén cocidas y
comiencen a acaramelarse. En ese momento agregar 1 huevo batido con 1
cucharada de azúcar, 1 de leche y otra de harina y dejar cocinar unos minutos
más hasta que se esté armado el panqueque. En el momento de dar vuelta
agregar a la sartén un trocito de manteca y 1 cucharada de azúcar para que se
forme más caramelo. Colocar el panqueque y terminar de cocinar a fuego
bajo.

Con una naranja que quedó perdida

Agregarla, bien pelada, sin semillas y en cubitos a una ensalada de lechuga y
cebolla. Condimentar con vinagre de vino, no con limón.

Después de hacer una torta de manzanas

Después de pelar un kilo o más de manzanas para el relleno de una torta,
guardar todas las cáscaras, semillas y centros para preparar jalea. Esto se
puede hacer con manzanas de origen conocido, no fumigadas, tratadas ni
enceradas.

Después de pelar un ananá

Colocar todas las cáscaras en una bolsita o en un trapo blanco limpio y atarlo.
Hacerlo hervir unos 10 minutos en un litro y medio de agua. Usar luego el
líquido para preparar un refrescante té frío con o sin agregado de azúcar o
edulcorante.

Con las frutillas que se están pasando de maduras

Mermelada rapidísima
Colocar 2 tazas de frutillas muy maduras en una olla, cubrirlas con 1 ½ taza
de azúcar y dejarlas tapadas de 3 a 4 horas. Al cabo, cuando hayan largado
jugo, hacer hervir a fuego bastante fuerte, revolviendo permanentemente
hasta que empiece a espesar, aproximadamente 20 minutos. Guardar en la
heladera para consumir pronto.

Con ciruelas solas o con ciruelas y mezcla de frutos del bosque

Rote Grutze
Colocar en una olla grande (para que no desborde y haga un desastre en la
cocina) 1k de ciruelas enteras bien lavadas, preferentemente remolacha o las
más rojas que se consigan. Cubrirlas con agua al ras. Hacerlas hervir tapadas
a fuego mediano hasta que empiecen a deshacerse. Dejarlas enfriar. Quitar
todos los carozos con las manos, agregar ¾ taza de azúcar y 3 cucharadas
soperas colmadas de maicena. Licuar o triturar con mini pimer sin que quede
un puré demasiado liso. Volver a la olla y hacer hervir revolviendo sin cesar
hasta que espese. Servir bien frío con crema de leche natural o crema inglesa.
Dato necesario
Si se mezclan frutos del bosque con las ciruelas, estos se agregan después
de licuar las ciruelas.

¿Y los carozos?
Sí, los carozos se pueden aprovechar. Específicamente, con la almendrita
interior de los carozos de damasco se pueden reemplazar las almendras
verdaderas. Basta con abrir los carozos, sacar las pepitas interiores, dejarla
secar unos días al aire y luego guardarlas en un frasco en el refrigerador hasta
usarlas. ¡CUIDADO! los de damasco sí, los de durazno nunca porque son
tóxicos.

Consejo práctico
Las nueces, almendras, avellanas, pecanas y demás semillas se guardan en
el refrigerador o en el freezer para prolongar su duración y evitar que se
enrancien.

¿Quedó ensalada de frutas?

Colocar una buena porción en el fondo de una jarra grande, agregar una
botella de buen vino blanco, cubos de hielo, revolver y disfrutar de un buen
clericó.

¿Dos o tres frutas sueltas que se están por pasar?

Cortarlas en cubos, incorporarlas a una gelatina de frutas y servir con crema
batida.
10. POSTRES

Los sobrantes de postres, típicos del día después de las fiestas de fin de año o
de los cumpleaños, pueden aprovecharse tan bien como las otras sobras. Solo
hay que aplicar un poco de orden.
Veamos las cosas por rubros.

Bizcochuelos
Todos los budines, bizcochuelos, pandulces y semejantes se congelan bien.
Resulta mejor rebanarlos y guardarlos en bolsas para freezer para usarlos
según se necesiten como base de cremas, mousses, copas de helados, etc. No
importa que se hayan resecado ya que con solo bañarlos con un poco de
almíbar, leche, jugo de naranjas, café o vino dulce, resucitan
instantáneamente y sirven de base a nuevos postres. Lo mismo vale para todo
tipo de brownies que tras unos segundos de microondas se sirven calentitos
con helado.

Brownies
Si sobran muchos brownies, cortarlos en cuadrados menores y congelarlos
sobre una bandejita plástica y bien embolsados. Cuando se quieran usar para
acompañar un café basta con dejarlos afuera una hora y espolvorearlos con
azúcar impalpable.

Merengues
Los merengues secos, sin cremas, se pueden guardar en latas herméticas o
congelar para reciclarlos en nuevos postres.

Crema de leche
La crema batida congela perfectamente y basta dejarla un par de horas en la
heladera para volver a usarla con solo revolver un poco. Los potes de crema
sin uso se pueden congelar y batir al descongelarlos.

Tortas con cremas

Las tortas con crema de leche, mousse de chocolate o dulce de leche, si se
congelan enseguida por porciones individuales envueltas en separadores, se
descongelan como nuevas. Las tortas con merengue italiano o frutos del
bosque no congelan bien. Las cheese cakes sin frutas se pueden congelar.

Copa DLH (de lo que haya)

Colocar en el fondo de una copa trocitos de bizcochuelo, galletas dulces o
budines, rociarlos con café, leche o vino dulce, agregar dulce de leche o
mermelada, frutas frescas o secas cortadas, crema batida o helado, rociar por
encima con chocolate derretido o caramelo.

Copa golosa
En el fondo de una copa colocar una cucharada de dulce de leche, agregar
varios trozos de merengue, unas nueces picadas, más dulce de leche, chips de
chocolate, más trozos de merengue y cubrir con crema de leche apenas batida
sin azúcar y unas nueces más.

Copa de duraznos
Colocar en una copa trozos de bizcochuelo, bañarlos con almíbar de los
duraznos, colocar encima unas cuantas rebanadas de duraznos, agregar una
bocha de helado de vainilla y por encima más duraznos o unas rebanadas de
frutillas o un puñado de arándanos.
Estas recetas son apenas ejemplos de lo que se puede inventar con buenas
sobras aptas para golosos.
Bombones de dulce de leche
Mezclar bien ½ k de dulce de leche con 12 vainillas, 1 cucharada de coñac y
1 puñado de nueces picadas. Tomar porciones pequeñas con una cuchara,
hacer bolitas y pasarlas por cacao amargo o por coco rallado. Colocar en
pirotines.
11. BEBIDAS

Otro clásico pos fiesta es tener la heladera ocupada con media botella de sidra
o espumante, un fondo de vino rosado o unos restos de vino tinto o blanco.
También puede suceder que de vez en cuando encontremos un resto de ron o
de whisky o un fondo de algún licor. Las botellas ocupan mucho lugar y,
aunque las bebidas espirituosas no se alteran, van quedando y hay que
aprovecharlas.

¿Sobraron fondos de botellas de vino?

Incorporar una cantidad al estofado, a la boloñesa, a un pollo a la cacerola,
sobre un pescado al horno.

Coq au vin
Si bien la receta pide un vino bueno, se puede aprovechar perfectamente un
tinto apenas picado que no esté para tomar agregando a la receta una
cucharadita de azúcar.
Dorar las presas de un pollo en un poco de aceite junto con unos cuantos
cubitos de panceta ahumada cortada en cubos. Salpimentar, agregar orégano,
tomillo, unas hojas de laurel, cebolla picada y 2 dientes de ajo enteros.
Desglasar el fondo con un chorro de vino, colocar de nuevo las presas en la
olla, agregar 2 zanahorias en ruedas, 1 cucharadita de azúcar y 3 trocitos de la
parte amarilla de la cáscara de una naranja, cubrir con el vino y dejar cocinar
a fuego bajo, moviendo de vez en cuando, durante unos 35 minutos.
Incorporar 1 taza de arvejas congeladas y una cucharada de fécula de maíz
disuelta en 1 taza de caldo frío o de agua con sal, revolver bien y cocinar a
fuego bajo unos 10 minutos hasta que la salsa espese.
Pollo a la crema
Envolver las presas de pollo con tiras de panceta ahumada cortada fina y
sujetar con un palillo. Dorarlas en un poco de aceite y manteca, salpimentar.
Desglasar con 2 vasos de vino blanco o champagne. Dejar cocinar
lentamente; cuando se noten cocidas agregar champiñones rebanados y una
taza de crema. Dejar hervir suavemente unos 10 minutos para concentrar la
salsa. Servir con perejil picado por encima. Esta receta originariamente está
destinada a las perdices, tenerlo en cuenta si un amigo cazador se las trae.

Dato divertido
Para aprovechar el fondo de botella de cerveza que quedó sin terminar en la
heladera se puede preparar una rica mezcla para buñuelos (o para freír
pescado) batiendo bien dos huevos con sal, pimienta, unas 5 - 6 cucharadas
de harina y aproximadamente una taza de cerveza. Agregarla de a poco
hasta tener una preparación suave de consistencia adecuada y finalmente
incorporar la verdura o rebozar los trozos de pescado. Salen riquísimos y
muy livianos.
Algunos comentarios para el final

A esta altura quienes leyeron estas páginas deberían estar convencidos de que
aprovechar bien las sobras es, ante todo o casi únicamente, una cuestión de
actitud. De hecho, esta lectura servirá si logra evitar algún ataque de
desesperación ante un refrigerador poco surtido o una alacena con necesidad
de pasada por el súper.

En cuanto al aprovisionamiento, conviene recordar que nunca hay que hacer

las compras con hambre porque se termina adquiriendo inevitablemente
mercadería de más. Esa compra innecesaria o exagerada es la que suele
agonizar más tarde si no es rescatada a tiempo.
También es buena costumbre revisar cada tanto a fondo las alacenas, la
despensa y el refrigerador al menos una vez cada dos meses. Es asombroso
constatar cuántas sorpresas nos pueden dar.

Dato práctico
No caer en la tentación de las ofertas del súper a 3x2, por baratas que sean,
si se trata de productos de uso poco habitual. Son los que terminan por
envejecer olvidados.

El doggy bag, como se llama el paquete que uno se lleva con lo que no pudo
terminar en el restaurante, es un invento genial de quienes descubrieron que
no corresponde desperdiciar lo que sobra cuando se sale a comer. Lo hemos
pagado y nos pertenece. A los fines prácticos cuenta como sobra doméstica.

¿Y la imaginación? ¿Y la creatividad?
¡A no dejarlas de lado ni un minuto nunca más! A cambiar la mirada rutinaria
por la creativa y probar, probar y probar.

Queda claro, finalmente, que sería imposible reunir acá todas las
posibilidades que las sobras ofrecen. Son solo sugerencias para lograr el
ansiado desperdicio cero. La realidad es que casi todos tenemos en casa una
receta más que posiblemente no figure acá: esa que se emplea desde siempre,
heredada de alguna bisabuela cuidadosa que no quería desperdiciar nada y
que se transmite muchas veces sin que se le dé la merecida importancia.
Glosario
Como españoles y latinoamericanos hablamos distintas versiones del idioma
español, lo que nos lleva a darles diferentes nombres a los mismos
ingredientes, este glosario apunta a facilitar la comprensión de las recetas.

Aceitunas: olivas
Ajíes: pimientos dulces, chiles
Albóndiga: bodoque
Alcauciles: alcachofas
Ananá: piña
Arveja: guisante, chícharo
Asadera: placa o bandeja para horno
Azúcar impalpable: azúcar lustre o glass
Azúcar negra: azúcar morena o sin refinar
Banana: plátano
Batata: camote, boniato, papa dulce
Brócoli: brecol, bróculi
Calamar: chipirón
Camarón: gamba
Caracú: tuétano, médula
Cebollas de verdeo: cebolletas, cebollas cabezonas
Cerdo: chancho, puerco
Champiñones: hongos, setas
Chaucha: habichuela, judía verde
Choclo: maíz, elote
Cilantro: culantro, coriandro
Crema de leche: nata
Comino: kümmel, alcaravea
Condimentar: sazonar
Crema de leche: nata
Damasco: albaricoque
Dulce de leche: manjar blanco, cajeta
Durazno: melocotón
Fécula: almidón, arrurruz
Fiambres: embutidos
Frutillas: fresas
Garbanzos: chícharos
Heladera: refrigerador
Hojaldre: milhojas
Jamón cocido: jamón de York, pernil cocido
Langostinos: gambas
Limón sutil: lima, limón brasileño
Lomo: solomillo
Maní: cacahuate
Manteca: mantequilla, manteca de vaca
Masa: atole, mezcla, pasta
Menta: hierbabuena
Mondongo: tripas, callos
Morrón: pimiento dulce
Ollas: cazos, cacerolas, cazuelas
Palo de amasar: uslero, rodillo
Palta: aguacate
Panceta: tocino, bacón
Panqueques: crêpes, crepas, filloas
Pasa: uva seca
Pavo: guajolote
Pelar: mondar
Pimentón: pimiento seco en polvo
Pomelo: toronja
Poroto: frijol, alubia
Puerro: porro
Repollo: col
Remolacha: betarraga
Ricota: requesón, quesillo
Sandía: melón de agua
Sésamo: ajonjolí
Tamiz: cedazo.
Tomate: jitomate
Zapallito redondo: calabacín
Zapallito largo: zucchini
Zapallo: calabaza