Practica Nº5: Elaboración de hot dog y jamonada

Curso: Tecnología de carnes

Profesor: Ordoñez Huaman, Percy

Integrantes:
- Carrion Jaimes, Milagros
- Cuaresma Urbano, Mario
- Moreno Pineda, Gabriela
- Paniagua Tasayco, Karen
- Reyna Aulla, Grecia

2016-A
 ÍNDICE

I. Introducción…………………………………………………3

II. Objetivos………………………………..…………….…….4

- O. generales …………………………………………...4
- O. específicos…………………………………………..4

III. Revisión bibliográfica………………………………………5

- Marco teórico o Noción teórica……………………….5

IV. Materiales y métodos………………………………………9

4.1. Materiales Y métodos para el hot dog…………...12

4.2. Materiales Y métodos para la jamonada ………..17

V. Cálculos y Resultados…………………………………….21

VI. Discusión……………………………………………………23

VII. Conclusiones……………………………………………….24

VIII. Bibliografía………………………………………………….25

IX. Anexos………………………………………………………26

9.1 . Cuestionario…………………………………………...26

2
 I. INTRODUCCIÓN

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no

completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de
escaldado antes de la comercialización. Este tratamiento de calor se aplica
con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la
conservación y de coagular las proteínas, de manera que se forme una
masa consistente. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a
75 °C, durante un tiempo que depende del calibre
del embutido. Este tratamiento de calor también puede
realizarse ahumando el embutido a temperaturas elevadas. La carne que
se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una
elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de
animales jóvenes y magros, recién sacrificados y no completamente
maduradas. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que
sus proteínas se desprenden con más facilidad y sirven como sustancia
ligante durante el escaldado. Así, se logra una mejor trabazón que resulta
en un embutido de textura consistente, no se debe emplear carne
congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa. La cantidad de
sal común que se añade varía de 2 a 3%, dependiendo del tamaño del
embutido. Para prevenir la aparición de colores anormales de los
embutidos escaldados, se pueden adicionar preservativos como sales del
ácido ascórbico y del ácido benzoico

La jamonada es un preparado industrial que se basa en un comprimido de

las carnes del cerdo que no pueden comercializarse de otra forma. Tiene
grasa y carne o saborizante artificial. Por tanto la jamonada es más que
todo una masa de carne y grasa. De ahí su textura homogénea y su color.
Las salchichas son embutidos a base de carne picada. Para la elaboración
se suelen aprovechar las partes del animal, como la grasa, las vísceras y
la sangre. Esta carne se introduce justamente en una envoltura, que es
tradicionalmente la piel del intestino del animal.

En el presente trabajo conoceremos a fondo el proceso de elaboración de

estos embutidos escaldados como lo son la jamonada y el hot dog o
salchicha.

3
 II. OBJETIVOS
 Objetivo General:

 Realizar y supervisar el procesamiento de la elaboración de

jamonada y hot dog, controlando la materia prima, las
operaciones de producción y el producto terminado, todo esto de
acuerdo a los parámetros establecidos en la guía de práctica.

 Objetivos específicos

 Realizar la elaboración de jamonada y hot dog, controlando las

operaciones del proceso y teniendo en cuenta los parámetros de
cada etapa de las operaciones.

 Realizar el control de color, olor y textura de la materia prima.

4
 III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. MARCO TEÓRICO

MARCO TEÓRICO
HOT DOG
LLAMAS, José; en “Las salchichas”1 nos dice que la el hot dog o
también llamada salchicha es una comida de origen alemán, a base de
carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene
forma alargada y cilíndrica. Esta carne se introduce en una envoltura, que
tradicionalmente es de cerdo y algún intestino de animal, aunque
actualmente se utiliza también el colágeno, celulosa e incluso plástico”-

 APORTE NUTRIMENTAL

Dada la variedad de tipos, tamaños etc. en las salchichas de la oferta de

mercado es difícil y aventurado dar cifras sobre el aporte nutrimental de
este producto.
Sin embrago, tomando promedio de los diferentes tipos de salchichas, podemos
dar una idea de su valor nutricional.

Las proteínas en las salchichas, dependen de la naturaleza de la carne

utilizada como base.
Nutricionalmente hablando, la calidad de una proteína, depende de su
capacidad de proveer a los organismos de los nueve aminoácidos
esenciales que requiere.
Las grasas que las salchichas contienen, son grasas cárnicas, con ácidos
grasos saturados, que por lo tanto propenden a la formación del colesterol
LBD (malo).

1
LLAMAS, José; en “Las salchichas”. Trabajo de investigación. Asociación
nacional de tiendas de autoservicio y departamentales. 2007. pp. 4
5
 JAMONADA
La jamonada es un producto cárnico elaborado con la técnica del
escaldado, principalmente contiene a carne de cerdo y grasa dura.
 APORTE NUTRICIONAL

FUENTE: http://www.composicionnutricional.com/alimentos/JAMONADA-4

 LAS MATERIAS PRIMAS

APANGO, Andrés; en “Elaboración de productos Cárnicos”2, nos

indica que las materias primas más importantes son:

 CARNE
La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne
debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya
descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados
higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que más
se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.
 GRASA
La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La
grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa
blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La
grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es
una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los
productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en
grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).

2
APANGO, Andrés. Elaboración de productos Cárnicos. Secretaria de Agricultura, Ganadería;
Desarrollo Rural Pesca y Alimentación.

6
  SALES CURANTES
Las sales curantes constituyen un ingrediente primordial en el proceso
de conservación de las carnes. Se dividen en dos:

 NITRATOS Y NITRITOS
Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de
conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además
sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una
capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato
protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de
envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan
en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la
cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos.
Aquí conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la
receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de nitratos y
nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es “Cura
Premier”.
 SAL COMÚN
Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de
conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de
fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias
curantes.

 OTROS

 TRIPAS

Entre las principales funciones de las tripas, figura la de permitir la

permeabilidad al vapor de agua y a los gases, de manera que se
produzca la desecación del producto de forma progresiva. Además, la
tripa debe tener la capacidad de tomar la forma del producto que
envuelve, ser resistente a la presión del embutido y fácil de almacenar.
Las tripas actúan como una piel que protege la carne.

 ALMIDÓN

MARROQUIN, Vania; en “Identificación Cualitativa de Almidón en

Salchichas Comerciales”3, nos dice que el almidón, además de
abaratar los costos de fabricación, hace al producto más energético,
por lo que quienes padecen de sobrepeso, obesidad o son celiacos,
deben considerarlo.
3
MARROQUIN, Vania. Identificación Cualitativa de Almidón en Salchichas Comerciales. Centro
Educativo Anglo Mexicano de México. 2009.pp. 1

7
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELAORACION DE HOT DOG

MONTOYA, Francisco; en “Manual para Preparar Productos

Cárnicos Ahumados en Forma Artesanal”4

 Recibo y Selección: se usa carne de res y carne magra de cerdos

jóvenes con poco tejido conectivo, las cuales deben estar
refrigeradas.

 Troceado: las piezas de carne seleccionadas se cortan en trozos

pequeños de aproximadamente 7 x 7 centímetros se lavan con agua
limpia y seguidamente se congelan por 24 horas para reducir la
contaminación y facilitar la operación de molienda.

 Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para
las carnes e usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm.

 Picado y Mezclado: estas operaciones se realizan en forma

simultánea en un aparato llamado cutter, el cual está provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla
homogénea Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente orden de
agregación de los ingredientes:
1. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta
obtener una masa gruesa pero homogénea.
2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta
obtener una masa fina y bien ligada.
3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.
4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la
pasta no debe exceder de 15 °C. El proceso se suspende cuando la
emulsión se muestre homogénea.
 Embutido: la masa de carne se traslada a la máquina embutidora y
allí se llena en fundas sintéticas de calibre entre 18 y 20 mm. El
embutido de las salchichas Viena debe efectuarse bastante suelto,
para que la masa tenga espacio suficiente y no se reviente la tripa.

 Atado: las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada

10 centímetros, utilizando hilo de algodón.

 Tratamiento térmico: se realiza en 3 fases: • Calentamiento a 50°C

entre 10 y 30 minutos según el calibre. • Ahumado a 60-80°C durante
10-30 minutos según el calibre. • Pasteurización (escaldado) en agua
a 75-82°C por 10 minutos para salchichas delgadas.

4 Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Cárnicos Ahumados en Forma

Artesanal. Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional Experimental del
Táchira, Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Caracas, 1997. p 71

8
 Enfriamiento: después de la cocción la temperatura debe bajarse
bruscamente mediante una ducha fría o con hielo picado.

 Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen y se

almacenan bajo refrigeración.

 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE HOT DOG

Fuente: http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf

9
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELAORACION DE
JAMONADA

 Recibo y Selección:
Se usa carne de res y carne magra de
cerdos jóvenes con poco tejido conectivo, las cuales deben esta refrigeradas.

 Troceado
Las pieza de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeños de
aproximadamente 5 a 8 centímetros se lavan con agua limpia y seguidamente
se congelan por 24 horas para reducir la contaminación y facilitar la operación
de molienda.

 Molienda:
las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las carnes e usa
un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 4 mm.

 Picado y Mezclado:
Estas operaciones se realizan en forma simultánea en un aparato llamado
cutter, el cual está provisto de cuchillas finas que pican finamente la carne y
producen una mezcla homogénea Al picar y mezclar se debe seguir el
siguiente orden de agregación de los ingredientes:
 Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta
obtener una masa gruesa pero homogénea.
 Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener
una masa fina y bien ligada.
 Se agregan los condimentos. La temperatura de la pasta no debe
exceder de 15 °C. El proceso se suspende cuando la emulsión se
muestre homogénea.
 Embutido:
Se llenan las envolturas o tripas sintéticas, con la masa mezclada
anteriormente, se debe evitar que quede aire dentro de la masa. Se usan
tripas de 4 x 12 pulgadas. Luego se cierran o atan los extremos.
 Escaldado:
se efectúa en tinas u ollas con agua a 80 °C; se introduce las piezas
completamente en el baño, para un escaldado uniforme.
 Enfriamiento:
después de la cocción se enfrían en agua a temperatura ambiente.

 Almacenamiento:
Las salchichas se cuelgan para que sequen y se almacenan bajo
refrigeración.

10
 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE JAMONADA

FUENTE: https://es.scribd.com/doc/180589979/jamonada

11
 IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1 MATERIALES Y METODOS DEL HOT DOG

4.1.2. MATERIALES

Insumos

 3 Kg carne de cerdo.
 1,25 Kg grasa dura de cerdo.
 100 gr sal común
 9 gr sal de cura
 9 gr pimiento molida
 4,5 gr comino
 25 gr azúcar
 200 gr almidón
 1,5 Kg hielo
 8 ml colorante rojo montana

Equipos

 Embutidora
 Cuter

Instrumentos

 Balanza.

Otros

 Cuchillos.
 Tripa sintética de 18mm ø
 Tablas de picar.
 Mesas.
 Pabilo.

12
4.1.2. METODOS
DIAGRAMA DE FLUJO DEL HOT DOG SIN PARAMETROS

RECEPCIÓN DE LA CARNE
DE CERDO Y GRASA

PESADO

LAVADO

TROCEADO

CURADO

PICADO

MOLIDO

ADICION DE LAS
ESPECIAS

EMBUTIR

PESADO

AHUMADO

ESCALDADO

REFRIGERADO

ALMACENADO

13
  DIAGRAMA DE FLUJO DEL HOT DOG CON PARAMETROS

RECEPCIÓN DE LA CARNE
DE CERDO Y GRASA

PESADO Carne de cerdo = 3,0 Kg

Grasa dura de cerdo= 1,25 Kg
kg
LAVADO

TROCEADO

Temperatura = 40 C
CURADO
Tiempo = 24 horas

PICADO

MOLIDO
Sal común fina = 100 g
Sal de cura = 9 g
Pimienta molida =9 g
ADICION DE LAS
Comino = 4,5 g
ESPECIAS Azúcar =25 g
Almidón = 200 g
Agua fría o hielo = 1,5 L
Atado = 12 – 15 cm EMBUTIR Colorante rojo montana = 8 ml

PESADO

Temperatura = 700 C
AHUMADO
Tiempo = 15 -20 min

Temperatura = 800-850C ESCALDADO

Tiempo = 10 -15 min

REFRIGERADO

ALMACENADO

14
4.2.1. PROCEDIMIENTO

1. Troceado de la carne y grasa

2. Curado de la carne en cámara de frío a 4ºC por 24 hrs.

3. Picado de la carne y la grasa por separado.

Fuente: Propia Fuente: Propia

4. Molido de la carne y grasa por separado

5. Introducir la carne en el cutter, adicionar lentamente la mitad del hielo

picado, luego la grasa y los demás ingredientes. Obtener una masa
homogénea y de color rosa pálido.

Fuente: Propia

6. Embutir en tripas de ovino.

15
7. Atar formando hot dog de 12 a 15 cm de longitud.

Fuente: Propia Fuente: Propia

8. Pesar

9. Ahumar los embutidos por un tiempo de 15-20 min a 70ºC.

10. Escaldar los embutidos 80ºC a 85ºC por 10-15 min para hot dog.

Fuente: Propia

11. Comercializar en refrigeración.

16
4.2 MATERIALES Y MÉTODOS DE JAMONADA

4.2.1. MATERIALES

4.2.1.1. Insumos

 Peso de carne de cerdo = 2,800 Kg

 Peso de la grasa = 1,700 Kg
 Proteína aislada de soya = 116 gr
 Comino = 7 gr
 Azúcar blanca = 17,5 gr
 Almidón = 17,5 gr
 Hielo = 600 gr
 Saborizante = 22,5 gr
 Sal común = 70 gr

4.2.1.2. Equipos

 Molino para carne.

 Mezcladora.
 Embutidora.

4.2.1.3. Instrumentos

 Balanza.

4.2.1.4. Otros

 Cuchillos.
 Funda sintética.
 Tablas de picar.
 Mesas.
 Pabilo.

17
4.2.2. MÉTODOS

4.2.2.1. Diagrama de flujo de la elaboración de jamonada sin

parámetros
RECEPCIÓN DE LA CARNE
DE CERDO Y GRASA

PESADO

LAVADO

TROCEADO

CURADO

PICADO

MOLIDO

ADICION DE LAS
ESPECIAS

EMBUTIR

PESADO

AHUMADO

ESCALDADO

REFRIGERADO

ALMACENADO
18
 4.2.2.2. Diagrama de flujo de la elaboración de jamonada con
parámetros

RECEPCIÓN DE LA CARNE
DE CERDO Y GRASA

Carne de cerdo = 2.8Kg

PESADO Grasa= 1.7Kg

LAVADO

TROCEADO

Temperatura = 40 C
CURADO
Tiempo = 24 horas

PICADO

MOLIDO

ADICION DE LAS
ESPECIAS

Atado = 12 – 15 cm EMBUTIR

PESADO

Temperatura = 700 C
AHUMADO
Tiempo = 15 -20 min

Temperatura = 800-850C ESCALDADO

Tiempo = 2.3 hrs

REFRIGERADO

ALMACENADO

19
4.2.2. PROCEDIMIENTO
12. Troceado de la carne y grasa

13. Curado de la carne en cámara de frío a 4ºC por 24 hrs.

14. Picado de la carne y la grasa por separado.

Fuente: Propia Fuente: Propia

15. Molido de la carne y grasa por separado

16. Introducir la carne en el cúter, adicionar lentamente la mitad del

hielo picado, luego la grasa y los demás ingredientes. Obtener
una masa homogénea y de color rosa pálido.

Fuente: Propia

17. Embutir en las fundas sintéticas.

Fuente: Propia
18. Pesar y llevar al escaldado a 80ºC a 85ºC por un tiempo de una
hora por cada kilogramo.

19. Comercializar en refrigeración

20
V. CALCULOS Y RESULTADOS

5.1 CALCULOS Y RESULTADOS DEL HOT DOG Y EL JAMON

5.1.1 CÁLCULOS Y RESULTADOS DEL HOT DOG

 Peso de carne de cerdo = 720g
 Peso de carne de res = 196g
 Peso de carne de pavo = 84g
 Peso de la grasa = 172g

Peso total (carne cerdo + res + pavo +grasa) = 1172g = 100%

 Peso de carne de cerno en %
1172g ----------------- 100%
720g ----------------- A

720gx 100% = A A = 61.43%

1172g

 Peso de carne de res en %

1172g ----------------- 100%
196g ----------------- B

196g x 100% = B B = 16.72%

1172g

 Peso de carne de pavo en %

1172g ----------------- 100%
84g ----------------- C

84g x 100% = C C = 7.16%

1172g

 Peso de la grasa en %
1172g ----------------- 100%
172g ----------------- D

172g x 100% = D D = 14.67%

1172g

 Fosfato = 0,3%(carne cerdo + res + pavo + grasa)

0,3 x 1172g = F F = 3.516g de fosfato

100 g

 Sal = 1% (carne cerdo + res + pavo + grasa)

1 x 1172g = G G = 11.72g de sal.

100 g

21
 Fécula de maíz: 80g
 Hielo: 654.8g
 Proteína de soja: 40g
 Montafos: 8g
 Sabor pimienta: 2g
 Nuez moscada: 2g
 Sabor comino: 2g
 Glutamato monosódico: 2g
 Color montecarmín: 2g
 Special smoke: 1g

5.1.2 CALCULOS Y RESULTADOS DE LA JAMONADA

 Peso de carne de cerdo = 2,800 Kg

 Peso de la grasa = 1,700 Kg
Peso total (carne cerdo + grasa) = 4,500 Kg = 100%
Peso de carne de cerno en %
4,500 Kg ----------------- 100%
2,800 Kg ----------------- A

2,800 Kg x 100% = A A = 62,22%

4,500Kg

Peso de la grasa en %
4,500 Kg ----------------- 100%
1,700 Kg ----------------- A

1,700 Kg x 100% = B B = 37,78%

4,500Kg

 Fosfato = 0,3%(carne cerdo + grasa)

0,3 x 4,500Kg = D D = 0,0135Kg = 13,5 gr fosfato

100 kg

 Proteína aislada de soya = 116 gr

 Comino = 7 gr
 Azúcar blanca = 17,5 gr
 Almidón = 17,5 gr
 Hielo = 600 gr
 Saborizante = 22,5 gr
 Sal común = 70 gr

22
 VI. DISCUSIÓN

 Según RTCR: 411-2008 PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS:

SALCHICHA, SALCHICHÓN, MORTADELA Y CHORIZO.
ESPECIFICACIONES. Para los productos cocidos, la cocción o
tratamiento térmico debe ser aplicado con un mínimo de 72 ºC, por
un tiempo requerido para asegurar que el producto no representa
un peligro para la salud pública y se mantenga inalterado durante el
proceso de post fabricación y comercialización, bajo las
condiciones de manejo establecidas por el fabricante.

En la práctica de laboratorio se realizó el tratamiento térmico en un

rango de temperatura de 80 – 85°C por 10 a 15 minutos para
asegurar la inocuidad del producto elaborado; esto comparado con
lo que indica la RTCR: 411-2008 PRODUCTOS CÁRNICOS
EMBUTIDOS: SALCHICHA, SALCHICHÓN, MORTADELA Y
CHORIZO. ESPECIFICACIONES, podemos afirmar que nuestro
producto se encuentra dentro de las especificaciones dadas por ley
y óptimo para su consumo.

 Según NTE INEN 1 338:2010 CARNE Y PRODUCTOS

CÁRNICOS. PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS, PRODUCTOS
CÁRNICOS CURADOS-MADURADOS Y PRODUCTOS
CÁRNICOS PRECOCIDOS-COCIDOS. REQUISITOS. Los
requisitos para la clasificación de los productos cárnicos cocidos
son los siguientes:

En la práctica de laboratorio utilizamos 116 gr de proteína

aislada de soya, es decir, un 2,57% de proteína vegetal.
Esto comparado con la norma podemos decir que la
jamonada realizada en el laboratorio fue de TIPO II.

23
 VII. CONCLUSIONES

 Se realizó la elaboración de jamonada y hot dog controlando las

operaciones de proceso y siguiendo los parámetros de cada operación lo
cual garantizo que el producto final este en óptimas condiciones.

 Se controló la temperatura, pH y color de la materia prima y vimos que se

encuentran dentro de los parámetros establecidos.

24
 VIII. BIBLIOGRAFÍA

LLAMAS, José; en “Las salchichas”. Trabajo de investigación.

Asociación nacional de tiendas de autoservicio y departamentales. 2007.
pp. 4
APANGO, Andrés. Elaboración de productos Cárnicos. Secretaria de
Agricultura, Ganadería; Desarrollo Rural Pesca y Alimentación.
MARROQUIN, Vania. Identificación Cualitativa de Almidón en Salchichas
Comerciales. Centro Educativo Anglo Mexicano de México. 2009.pp. 1

Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Cárnicos

Ahumados en Forma Artesanal. Red de Agroindustria Rural de
Venezuela, Universidad Nacional Experimental del Táchira, Instituto
Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Caracas, 1997. p 71

25
 IX. ANEXOS

9.1. CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es el concepto de emulsión cárnica?

La emulsión cárnica o pasta fina, es una mezcla finamente dividida
de carne, grasa, agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e
ingredientes de diversos tipos. Tiene un aspecto homogéneo, que no permite
distinguir a simple vista las partículas de sus constituyentes. Usualmente se
ahuma o se le añade extractos de humo.
La pasta puede utilizarse sola para elaborar una gran cantidad de diversos
productos (frankfurter, bologna, mortadella, etc.) o mezclada con otros
elementos gruesos (inclusiones de carne, grasa, subproductos o vegetales) que
le confieren al producto terminado un carácter específico que lo identifica
(mortadella, jamón tipo chopped, etc.).
Las proporciones de sus tres constituyentes principales (carne, grasa y agua)
son variables según el tipo de producto y la calidad de este.
Los productos de pasta fina son preferidos por los consumidores y para la
industria representan un renglón de la producción muy importante, tanto por la
cantidad producida como porque se les puede adicionar fácilmente otras
materias primas más baratas que la carne como subproductos, harinas y
extensores, con el consiguiente ahorro de carne y la reducción de costos.

2. ¿Qué parámetros se controlan en la recepción de la materia prima?

La forma en que se recibe la materia prima es importante para evitar que se

degrade: cada fabricante tendrá un espacio dedicado a la recepción de la
mercadería. Este punto debe estar planificado, con el tiempo necesario para
poder inspeccionar que la mercadería que llega está en las condiciones
pactadas y necesarias. Hay que dejar constancia de la temperatura de
recepción, la fecha, la hora y verificar las condiciones organolépticas. En el caso
de que no se cumplan estos ítems, se rechazará todo el material.

Se inspeccionará el transporte para verificar que está en condiciones de limpieza

y desinfección. Todo esto lo hace personal capacitado y buen conocedor de la
normativa y las características de la mercadería que necesita la empresa. Se
marcará la materia prima con la fecha de recibimiento y su vida útil. En el
momento de descargar, deben evitarse los golpes o sacudidas bruscas que
dañen el producto. Por tanto, los operarios deberán tener información acerca del
manejo de la materia prima.

26
Es necesario verificar la temperatura en el interior de los alimentos con
termómetros, que se deben calibrar y desinfectar después de cada uso para
evitar contaminaciones o resultados erróneos. Por orden de descarga, primero
se servirán los más perecederos, es decir, los congelados, seguidos de los
alimentos a temperatura ambiente y, por último, los no perecederos.

3. ¿Qué función cumplen la sal de cura, fosfatos y almidón en embutidos

escaldados?

La sal de cura, sal de curado o polvo de Praga es una combinación de sal de

mesa y nitratos o nitritos, utilizada en la curación de carnes y embutidos para
prolongar su conservación, además proporciona un sabor particular y un color
rojo-rosado.

Los fosfatos son comúnmente agregados a productos cárnicos, por lo que hay
que considerar sus propiedades funcionales en la elaboración de cárnicos
además de las de aumento en retención de agua y mejoramiento de la
estabilidad de la emulsión.

El almidón modifica la glucosa para ser utilizado como energía, también da

consistencia al embutido.

4. ¿Cómo evalúa el tiempo de vida útil de los embutidos?

La vida útil del embutido varía según sea su naturaleza, por ejemple será
diferente en un embutido fresco, cocido y seco.
Embutidos frescos: se entiende por embutidos frescos a aquellos que han sido
elaborados por carnes o subproductos crudos, estos serán mantenidos a
temperaturas entre menos de -2·c y 5 grados centígrados se debe indicar la
fecha de duración del producto, lo que constara por lo menos del día y el mes
para productos de menos de TREINTA días de vida útil.
Embutidos secos: se entiende por embutidos secos, aquellos embutidos crudos
que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer
su conservación por un lapso más largo por tanto su vida útil aumentara.
Embutidos cocidos: son aquellos que sufren un proceso de cocimiento en
estufa y agua por tanto su vida útil aumentara.

27