PRACTICA N° 3 DE CIENCIA DE ALIMENTOS

PROPIEDADES Y SOLUBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS

I. OBJETIVOS

 Observar y estudiar las propiedades de solubilidad y desnaturalización de las

proteínas de la clara de huevo.
 Estudiar las proteínas de la leche y suero de la leche.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

PROTEINAS

Son moléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Por sus propiedades físico-
químicas, las proteínas se pueden clasificar en proteínas simples (holoproteidos), formadas
solo por aminoácidos o sus derivados; proteínas conjugadas (heteroproteidos), formadas
por aminoácidos acompañados de sustancias diversas, y proteínas derivadas, sustancias
formadas por desnaturalización y desdoblamiento de las anteriores.

PROPIEDADES DE LA PROTEINAS

A. Solubilidad

Las proteínas son solubles en agua cuando adoptan una conformación globular. La
solubilidad es debida a los radicales (-R) libres de los aminoácidos que, al ionizarse,
establecen enlaces débiles (puentes de hidrógeno) con las moléculas de agua. Así, cuando
una proteína se solubiliza queda recubierta de una capa de moléculas de agua (capa de
solvatación) que impide que se pueda unir a otras proteínas lo cual provocaría su
precipitación (insolubilización). Esta propiedad es la que hace posible la hidratación de los
tejidos de los seres vivos.

B. Capacidad amortiguadora

Las proteínas tienen un comportamiento anfótero y esto las hace capaces de neutralizar las
variaciones de pH del medio, ya que pueden comportarse como un ácido o una base y por
tanto liberar o retirar protones (H+) del medio donde se encuentran.

C. Desnaturalización y renaturalizacion

La desnaturalización de una proteína se refiere a la ruptura de los enlaces que mantenían

sus estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria, conservándose solamente la primaria. En
estos casos las proteínas se transforman en filamentos lineales y delgados que se entrelazan
hasta formar compuestos fibrosos e insolubles en agua. Los agentes que pueden
desnaturalizar a una proteína pueden ser: calor excesivo; sustancias que modifican el pH;
alteraciones en la concentración; alta salinidad; agitación molecular; etc.
La mayor parte de las proteínas experimentan desnaturalizaciones cuando se calientan entre
50 y 60 ºC; otras se desnaturalizan también cuando se enfrían por debajo de los 10 a 15 ºC.

La desnaturalización puede ser reversible (renaturalización) pero en muchos casos es

irreversible.

D. Especificidad

Es una de las propiedades más características y se refiere a que cada una de las especies de
seres vivos es capaz de fabricar sus propias proteínas (diferentes de las de otras especies) y,
aún, dentro de una misma especie hay diferencias proteicas entre los distintos individuos.
Esto no ocurre con los glúcidos y lípidos, que son comunes a todos los seres vivos.

PROTEINAS DEL HUEVO

Estas son antibacterianos, Ovoalbumina 54 %, conalbúnina 13%,0vomucoide 11 %,

Lisozima 3.5 %.

PROTEINAS DE LA LECHE

El color blanco de la leche se debe a la presencia de caseina. Se aisla por precipitación

isoelectrica. Demostrar que en el suero queda 0.6 % de proteínas, las cuales se llaman
comunmente proteínas de suero de la leche: B-lactoglobulina.- Punto isoeléctricopH=5.3 se
desnaturaliza mediante calor coagulándose totalmente a 85-100°C. Lactoalbúmina.-punto
isoeléctrico, pH= 4.2-4.5; es termoestable debido a que en su molécula se encuentran gran
cantidad de S-S enlaces. La ínmunoglobulina se desnaturaliza a temperatura mayores DE
70°C, crea anticuerpos y se encuentra mayormente en el calostro.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

• PH-metro y papel indicador. • Embudos y papel filtro.

• Cocina eléctrica • Erlenmeyér y vasos de
precipitaciones.
• Clara de huevo.
• Pipetas de 1, 2, 5 ml.
• Leche.
REACTIVOS

• Solución acuosa saturada de acetato de plomo.

• Acido clorhidrico concentrado 1:1

• Acido tánico al 5 %

• Ácido-acético 0.05 N y 0.1 M.

IV. PROCEDIMIENTO

PROTEINAS DEL HUEVO

Romper un huevo con cuidado sin dañar la yema separar la clara. Batir ligeramente la clara
y diluir agregándole 4 partes de agua medir el pH. Neutralizar la disolución agregándole
ácido acético diluido 0.05 N, filtrar.

a) A 2ml de extracto agregar unas gotas de solución de acetato de plomo. Observar

b) A 2ml. de extracto agregar 4 ml. de ácido tánico al 5%. Observar.

c) A 2m1. de extracto agregar 2 ml. de ácido clorhídrico concentrado1.1. Observar.

PROTEINAS DE LA LECHE

a) Medir el PH de la leche
b) Llevar el PH a 5.3 con el ácido acético
c) Se formara dos fases de suero y sólido, interpretarlo.

V. RESULTADOS

PROTEINAS DEL HUEVO

EXTRACTO

a) + sol. De acetato de plomo: No

hay reacción.
b) + Ac tartárico: Se observa un
precipitado de color naranja.
c) + Ácido clorhídrico: Se observa
un color lechoso.
 PROTEINAS DE LA LECHE

PH DE LA LECHE: 6.5

FASES

a) SUERO: Este sería la parte sobrante de la leche, tiene un color medio lechoso, liquido.
b) SOLIDO: Es la caseína que alcanza el punto isoeléctrico, la proteína precipita.

VI. CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son las propiedades de solubilidad de proteínas de la clara del huevo?

 Las claras de huevo no contienen grasas ni colesterol.

 Son ricas en vitamina B, la cual es indispensable para el organismo.

 Contienen muy buenas cantidades de riboflavina, selenio, niacina, betaína, colina y ácido
fólico.

 Las claras de huevo contienen, además de todos los nutrientes que ya describimos, una
buena cantidad de minerales como el hierro, el cobre, el zinc, el fósforo, el calcio y el
magnesio, entre otros.

2. ¿Cuáles son las propiedades del gluten?

El gluten puro se obtiene lavando el almidón. Para poder lograr esto, formamos una masa
compuesta por harina y agua, que luego se lava con agua hasta que ésta sale limpia. El
resultado que obtendremos será una textura pegajosa y fibrosa.
Al ser una proteína pura, el gluten no contiene hidratos de carbono, y de allí provienen los
alimentos con alto contenido de gluten. Al ser bajos en calorías, se los hace llamar como
dietéticos o Light, de lo cual baja el contenido en almidón, pero se pierde algo muy
importante, que es la fibra. Esto puede ser muy perjudicial si se consume productos con alto
contenido de esta proteína. Lo mejor sería usar harina integral, ya que cuenta con un
porcentaje normal en gluten y al mismo tiempo la fibra.

3. Define punto isoeléctrico

El punto isoeléctrico es el pH al que un polianfólito tiene carga neta cero. El concepto es

particularmente interesante en los aminoácidos y también en las proteínas. A este valor de
pH la solubilidad de la sustancia es casi nula.

4. ¿Qué es la desnaturalización de proteínas?

Si en una disolución de proteínas se producen cambios de pH, alteraciones en la

concentración, agitación molecular o variaciones bruscas de temperatura, la solubilidad de
las proteínas puede verse reducida hasta el punto de producirse su precipitación. De este
modo, la capa de moléculas de agua no recubre completamente a las moléculas proteicas,
las cuales tienden a unirse entre sí dando lugar a grandes partículas que precipitan.

Las proteínas que se hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la que
fueron diseñadas, en resumen, no son funcionales. Esta variación de la conformación se
denomina desnaturalización.