“Año del Buen Servicio al Ciudadano”

“Facultad de Ingeniería Agraria, Industrias Alimentarias y

Ambiental”

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias

Alimentarias

“EXTRACCIÓN DE COLÁGENO”
(PATAS DE POLLO)

RESPONSABLES

 BELLO SÁNCHEZ Gabriel.

 CABALLERO MAGUIÑA Brigitte.
 DULANTO GAMARRA Enrique.
 RODRIGUEZ VILLARREAL Saida

CICLO: VII

Huacho, 2017
PERÚ
EXTRACCIÓN DE COLÁGENO

INDICE
INTRODUCCIÓN pág. 3

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA pág. 4

1.1. Descripción de la realidad problemática pág. 4
1.2. Formulación del Problema pág. 5
1.2.1. Problema General pág. 5
1.2.2. Problema Específico pág. 5
1.3. Objetivos de la Investigación pág. 5
1.3.1. Objetivos Generales pág. 5
1.3.2. Objetivos Específicos pág. 5
1.4. Justificación de la Investigación pág. 6
1.5. Delimitaciones del Estudio pág. 6
1.5.1. Tematico pág. 6
1.5.2. Geográfico pág. 6

II. MARCO TEÓRICO pág. 7

2.1. Antecedentes de la Investigación pág. 7
2.1.1. Investigación relacionada con el estudio pág. 7
2.2. Bases Teóricas pág. 8
2.2.1. Colágeno pág. 8
2.2.2. Conversión de Colágeno en gelatina pág. 8
2.3. Proceso de Obtención de Colágeno pág. 9
2.3.1. Materia Prima pág. 9
2.3.2. Procesamiento de Gelatina pág. 9
2.3.3. Tratamiento Preliminar pág. 9
2.3.4. Proceso de recuperación pág. 11
2.3.5. Propiedades fisicas pág. 11
2.4 Evaporadores pág. 12
2.4.1. Definición pág. 12
2.4.2. Factores de Proceso pág. 12
2.4.3. Tipos Generales de Evaporadores pág. 14

1
EXTRACCIÓN DE COLÁGENO

2.5. Método de Cálculo pág. 19

2.5.1. Evaporador de simple efecto pág. 19
2.6. Formulación De La Hipótesis pág. 20
2.6.1. Hipótesis general pág. 20
2.6.2. Hipótesis Específica pág. 20

III. METODOLOGIA pág. 21

3.1. Tipo de estudio pág. 21
3.2. Materiales y metodos pág. 21
3.3. Flujograma de proceso de extracción de colágeno pág. 22
3.4. Proceso de Extracción de Colágeno pág. 23

IV. RESULTADOS pág. 24

V. CONCLUSIONES pág. 25
VI. DISCUSIONES pág. 25
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS pág. 26
VIII. ANEXOS pág. 27

2
 EXTRACCIÓN DE COLÁGENO

INTRODUCCIÓN

La gelatina es una proteína coloidal soluble en agua caliente, obtenida por hidrolisis
controlada del colágeno (tejido conectivo fibroso) que se insoluble en agua.

La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye la

transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a
diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intermoleculares, es
un proceso de extracción solido/liquido en etapas. Químicamente el proceso consiste
en transformar cada molécula de colágeno en dos gelatinas.

La gelatina es uno de los ingredientes alimentarios más ampliamente utilizados. Sus

aplicaciones en las industrias de la alimentación son muy amplias incluyendo la
mejora de la elasticidad, la consistencia y la estabilidad de los productos
alimentación. La gelatina es también utilizada como un estabilizador, especialmente
en los productos lácteos y como un sustituto de la grasa que se puede utilizar para
reducir el contenido de energía de alimentos sin efectos negativos en el sabor.
Además de la industria alimentaria, la gelatina es también utilizada en medicina, la
industria farmacéutica y la industria fotográfica.

La gelatina es una proteína valiosa derivada de los subproductos animales obtenidos

a través de hidrolisis parcial de colágeno de origen de cartílagos, huesos, tendones
y pieles de los animales. Es un sólido transparente y frágil; sustancia incoloro o
ligeramente amarillo, casi sin sabor y sin olor.

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EXTRACCIÓN DE COLÁGENO

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA:

Es apreciada en la alimentación por sus propiedades organolépticas

(textura, sabor, color, olor) y por su valor nutritivo, especialmente por su
alto contenido de proteína fibrosa.
La fuente industrial de colágeno es generalmente las pieles y, a veces,los
huesos de los diferentes animales. Estos productos se someten acocción
prolongada en agua hasta que el colágeno se va solubilizandoy
convirtiéndose en gelatina. A veces hay que acelerar el proceso
acidificando o alcalinizando el agua. El colágeno, proteína constituyente de
los tejidos conjuntivos, como la piel, los tendones y el hueso, es la proteína
más abundante del organismo. Se caracteriza principalmente por su
notable resistencia:una fibra de 1 mm de diámetro puede soportar una
carga de 10 a 40kg. El colágeno está constituido por un conjunto de tres
cadenas polipeptídicas (1.000 aminoácidos por cadena), agrupadas en una
estructura helicoidal. La glicina constituye la tercera parte de los
aminoácidos de cada cadena, hecho único entre todas las proteínas del
organismo.
Existen como mínimo cuatro tipos de colágeno genéticamentedistintos, en
función de la estructura de las cadenas polipeptídicas ocadenas alfa. La
estructura helicoidal, responsable de larigidez y la resistencia de las fibras,
es específica de la molécula decolágeno.
Los colágenos son las proteínas más abundantes en los mamíferos, y
llegan a constituir hasta una tercera parte del contenido proteico de un
animal. En el cuerpo humano son el principal constituyente de muchos
tejidos, como la piel (74 %), los tendones y ligamentos (90 %), la córnea
(64 %), el cartílago (50 %), el hueso cortical (23 %), la aorta (12-14 %), el
pulmón(10 %) y el hígado (4 %). Son los principales elementos
estructurales de la matriz extracelular.

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EXTRACCIÓN DE COLÁGENO

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

1.2.1. Problema General

¿Cuál será el procedimiento tecnológico para elaborar una

extráccion de colágeno (patas de pollo) con las características
sensoriales aceptables para su consumo, mediante la utilización de
un proceso de evaporación.

1.2.2. Problema Especifico

¿Cuáles son los parámetros óptimos para la extráccion de

colágeno?

¿Qué tan aceptable será nuestro producto final?

¿ A través de una buena tecnología se podrá evaluar los parámetros

físicos ( PH, temperatura y grados brix)?

1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

1.3.1. OBJETIVO GENERAL

 Conocer el proceso de extracción de la gelatina a partir de residuos

de origen animal
 Familiarizarse con los parámetros que rigen el proceso de
obtención de gelatinas mediante el procesamiento acido.
 Identificar los factores que afectan los rendimientos de obtención
de gelatina.
 Analisar el producto en diferentes temperaturas y conocer los
microorganismos que afectan en su deterioro.

1.3.2. OBJETIVO ESPECIFICO

 Evaluar los parámetros óptimos para la Extracción de

Colágeno.(Patas de Pollo), tomando en cuenta que se realiza con
adulteración.

 ¿Determinar la aceptabilidad de nuestro producto extracción de

colágeno?

 Cumplir con las condiciones sensoriales, ofreciendo un

reconocimiento organoléptico.
5
EXTRACCIÓN DE COLÁGENO

1.4. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

Debido a grandes niveles proteicos que posee el colágeno , se decidió
optar por realizar la extracción de colágeno ( patas de pollo ), ya que no
solo resulta útil y beneficioso , sino también económico . Es así que el
colágeno (patas de pollo ) nos proporciona beneficios a nivel de salud y
también para conseguirlo a nivel económico .

1.5. DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA

* 2 semanas (4Ene – 21 Ene )
1.5.1. TEMATICO:
 Extracción de colageno (patas de pollo) por evaporacion.
 Uso de las diferentes temperaturas en su conservacion del
producto.
 Conocer las caracteristes del producto.

1.5.2. GEOGRÁFICO:

En los laboratorios de la Universidad Nacional José Faustino

Sánchez Carrión de la provincia de Huaura - Huacho, Lima Perú.
2017.

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EXTRACCIÓN DE COLÁGENO

II. MARCO TEORICO

2.1. Antecedentes de la Investigación

2.1.1. Investigación relacionada con el estudio

 Elsa Fischer de Tovar (1998) “ HISTORIA DE LA EXTRACCIÓN

DE COLÁGENO”

La creadora del producto, descubrió la forma de extraer el colágeno

nativo de animales, cuando hace algunos años, buscaba sustancias
naturales para aliviar el impacto de medicamentos tópicos para la
piel. Necesitaba una sustancia que redujera el daño de
medicamentos agresivos, que fomentara la hidratación y la
regeneración de los tejidos porosos. En su búsqueda, se encontró
con el Colágeno Natural. Solo un colágeno estructuralmente no
dañado puede ser utilizado para la piel. Las pruebas de laboratorio
han demostrado que el Colageno Natural no es tóxico, ni produce
irritabilidad en ninguna membrana (ni siquiera la ocular), por lo que
su empleo es posible en cualquier parte del cuerpo.

 Gómez Guillén, (2009) “Características de la Gelatina (Pata de

Pollo)

Este trabajo se realizó para caracterizar la gelatina de patas de pollo

obtenida mediante un proceso de extracción y conocer su
potencialidad para la industria alimentaria. Se realizaron los
siguientes análisis: proximales, pH, recuento total de aerobios
(RTA), Coliformes Totales (CT), Mohos, Salmonella, viscosidad,
firmeza del gel, y evaluación sensorial de la turbidez, color y olor.
Los resultados fueron comparados con los obtenidos en gelatinas
comerciales naturales comestibles y con gelatinas de patas de pollo
provenientes de un proceso neutro control. Los resultados: proteína
(84,68%), humedad (11,42%), cenizas (2,08%), grasa (1,71%),
hidroxiprolina (11%), pH (4,6), calcio (752 ppm), arsénico (ND),
cobre (23,5 ppm), hierro (25,77 ppm), zinc (7,74 ppm), CT ( < 3
NMP/g), Salmonella (ausente), cumplen con las especificaciones de
las normas oficiales para gelatina comestible y los de RTA (5 x 103
UFC/g) y Mohos (2 x 102 UFC/g) fueron más altos que los
permitidos. Las viscosidades de las gelatinas del proceso ácido y
comerciales fueron similares. La lectura de la firmeza del gel está
en el rango 78–82 y es aceptable para la industria alimentaria; las
comerciales dieron superiores a 84 y las del proceso neutro se
salieron de la escala. En la turbidez se encontró diferencias
significativas con una de las muestras comerciales. El color fue
evaluado como amarillo claro y el olor como poco a colágeno.
Evitando la contaminación microbiológica, es posible utilizar la
gelatina de patas de pollo obtenida mediante un proceso ácido en
la industria alimentaria.

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 EXTRACCIÓN DE COLÁGENO

2.2. Bases Teóricas.

2.2.1. Colágeno

El colágeno es una proteína fibrosa que contribuye muy significativamente

a las singulares funciones desempeñadas por los tejidos conectivos de la
piel, los tendones, los cartílagos, los huesos, etc. La unidad estructural del
colágeno es el tropo colágeno, una proteína en forma de varilla, formada
por tres cadenas poli peptídicas (llamadas cadenas α) súper enrolladas en
una triple hélice y estabilizadas por uniones intermusculares. Estos
enlaces influyen en las propiedades moleculares de la gelatina resultante.

El colágeno es una de las proteína más largas que alcanza la

estabilización de su estructura medida que transcurre el tiempo de vida del
animal, mediante la formación de enlaces covalentes transversales
cruzados.

2.2.2. Conversión de Colágeno en Gelatina

El colágeno nativo insoluble deber ser pre tratado antes de ser convertido
en una forma favorable para la extracción, que normalmente es realizado
por calentamiento en agua a temperaturas mayores de 45°C. El pre
tratamiento quiebra los enlaces no covalentes, lo que desorganiza la
estructura de la proteína y produce el hinchamiento del colágeno. El
subsecuente calentamiento quiebra los enlaces de hidrogeno y covalentes
desestabilizando la triple hélice llevando a la formación de la proteína
soluble. EL grado de conversión del colágeno a la gelatina está
relacionado con la severidad del pre tratamiento y del proceso de
extracción (pH, temperatura y tiempo).

Según esto, una muestra de gelatina tiene varios pesos moleculares, La

distribución de pesos moleculares de la gelatina determinada
características como su solubilidad en agua, la viscosidad, la adherencia
y la resistencia de los geles. Las propiedades físicas de la gelatina varían
de acuerdo a la composición molecular, dependiendo de los tipos de
material crudo usado y del método de producción. Cuando la
concentración relativa de moléculas de bajo peso molecular aumenta, se
reduce la viscosidad y la resistencia de los geles. Este efecto usualmente
se debe a la exposición del colágeno y la gelatina a temperaturas elevadas
o a una elevada acidez o alcalinidad, aunque también puede influir la
calidad e la materia prima y el tiempo de maceración en álcali o acido.La
fabricación de la gelatina ha evolucionado desde la simple digestión de
carne y huesos en una olla a presión calentada con vapor, hasta
convertirse en un proceso químico altamente especializado.

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EXTRACCIÓN DE COLÁGENO

2.3. Proceso de obtención de gelatina

2.3.1. Materias primas

El colágeno constituye el 30% de toda materia orgánica del cuerpo

de un animal, o el 60% de las proteínas totales del cuerpo, por lo
cual es obvio que se pueden utilizar muchos tejidos como materia
prima para la fabricación de gelatina. Los tejidos con las mayores
cantidades de colágeno, que se pueden encontrar entre los
subgrupos son usualmente las pieles y los huesos.

2.3.2. Procesamiento de gelatina

El objetivo en la elaboraciones gelatina es controlar la hidrolisis del

colágeno (de diversas procedencias) y convertir el producto
resultante en un material soluble con las propiedades físicas y
químicas deseables entre las que están la resistencia de los geles,
adherencia, color consistencia y trasparencia.
Especialmente, el proceso consiste en tres etapas fundamentales:

1. Separación del colágeno del resto de los componentes de la

materia prima con la mínima alteración posible.
2. Hidrolisis controlada del colágeno para su conversión en
gelatina.
3. Recogida y desecación del producto final

Todos estos pasos y a materia prima inicial influyen en la calidad y

rendimiento.
Es necesaria una hidrolisis para convertir el colágeno (cuyo peso
molecular oscila entre 345.000 y 360.000) en gelatina (con un
margen de pesos moleculares de 10.000 a 65.000 y solo en
algunos casos llegando a 250.000).
Sin embargo, una hidrolisis prolongada provoca pérdidas en los
rendimientos y en las propiedades deseables.

2.3.3. Tratamiento preliminar

 Procedimiento acido (gelatina tipo A)

El proceso acido del colágeno se aplica usualmente a las pieles de cerdo

y a los huesos, aunque sea posible preparar la gelatina a partir de
cualquier producto conteniendo colágeno con este procedimiento. La
técnica es particularmente útil si la materia prima contiene hueso o
cartílago.

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EXTRACCIÓN DE COLÁGENO

Las cortezas se lacan primero para eliminar la sal o cualquier materia extraña
que puedan contener (por ejemplo sangre).Como las cortezas suelen tener
del 8-15% de grasa es preferible quitársela antes de proceder al proceso del
ácido.
Para ellos se calientan las cortezas en agua caliente dos o tres veces,
agitándolas durante 4-6 horas para que se funda las grasas y quede en la
superficie. Finalmente se lavan las cortezas en agua caliente. También es
posible extraer la grasa con solventes, siendo los más empleados el hexano
o el dicloruro de etileno, ambos de calidad alimentaria.

Las cortezas buen cortadas (si hay un exceso de grasa, el producto final es
turbio= se descongelan se lavan en agua fría y se recojan en una solución
diluida de un ácido inorgánico como el clorhídrico sulfuroso, fosfórico o
sulfúrico, de forma que el valor del pH sea alrededor de 4.A este pH acido el
colágeno se hincha y se produce una considerable solubilizacion. El remojo
en acido se mantiene de 10-72 horas, renovando el ácido a las 24-36 horas.
Si el periodo de remojo en acido se prolongan aumenta el rendimiento de
colágeno extraído, pero se reduce a la resistencia de los geles y la viscosidad.
Finalmente se quita el ácido se procede a un lavado apara elevar el pH de la
materia prima de 4,5.El lavado se continua para eliminar las sales formadas.
La mayoría de las proteínas que acompañan al colágeno de la materia prima
tienen un punto isoeléctrico de 4 a 5 y en consecuencia son menos solubles y
se coagulan rápidamente durante la extracción. A este valor de pH el colágeno
nativo se encuentra hinchado.

 Procedimiento alcalino (gelatina tipo B)

El sistema más ampliamente empelado a nivel comercial es el alcalino.

Cualquier material con colágeno (pieles, nervios, oseína de los huesos) pude
procesarse con esta técnica.

La materia prima conteniendo colágeno se lava bien, se consigue que la

materia prima se remoje perfectamente con agua fría .A continuación, se
sustituye el agua por una solución de hidróxido cálcico. También las grasas
se convierten en productos polares. De esta forma todos estos productos se
eliminan fácilmente con el subsiguiente lavado. A duración del encalado
depende de la materia prima y de la temperatura así como el producto final
deseado pero usualmente se requiere de siete días a tres meses,
correspondiendo el periodo más prolongado al procesado de la oseína.

10
EXTRACCIÓN DE COLÁGENO

2.3.4. Proceso de recuperación

La materia prima tratada se carga en recipiente de extracción y se precede

a una serie de cocciones cada vez a mayor temperatura. Los extractos
líquidos se filtran para aumentar la transparencia y estimar las partículas
en suspensión.
La evaporación del exceso de agua es muy crítica, ya que el aumento de
temperatura y presencia de humedad (que produce una hidrolisis de los
péptidos) reduce la calidad de la gelatina y un periodo excesivamente
prolongado de evaporación permite el desarrollo microbiano que también
reduce la resistencia de los geles.

La solución concentrada de una gelatina se hecha en una plancha es donde

se enfría y solidifica. Los geles se llevan a los túneles de desecación hasta
que se llega a obtener una lámina trasparente y quebradiza, con % de
humedad. La gelatina solida se comercializa en láminas o se tritura en
gránulos, en algunos casos se convierte en polvo.
Parece que la gelatina obtenida en acido permanece muchos de los
enlaces cruzados del colágeno. Con el pre tratamiento acido se consigue
una gelatina con un punto isoeléctrico de 8,9 ya que se considera el proceso
acido solo consigue provocar reorganización física de la estructura del
colágeno con mínimo de cambios hidrolíticos y en consecuencia solo hay
un pequeño incremento de grupos amino primarios y escasos grupos
carboxílicos libres.

2.3.5. Propiedades fisicas

Las propiedades fisicas dde la gelatina varian de acuerdo a la composicion

molecular, dependiendo de los tipos de material crudo usado y del metodo
de produccion.
Ademas de la evaluacion sensorial que compone el color, el sabor, la
solubilidad y la transparencia de la gelatina, existe un criterio para
determinar su calidad llamado valor Bloom.Con este valor se determina la
estabilidad y el poder de gelificacion de la gelatina. Cuanto mas alto sea el
valor Bloom tanto mas alta es la intensidad de gelificacion. Por otro lado el
contenido de hidroxiprolina y prolina tambien son importanres porque
estabilizan la estructura.

11
EXTRACCIÓN DE COLÁGENO

2.4. EVAPORADORES
2.4.1. Definición

El evaporador es el aparato destinado a la producción de frío en el interior

del recinto mediante la absorción de calor del mismo, utilizando para ello
la evaporación de un líquido. Se trata por tanto de un intercambio de calor,
que en función de la capacidad requerida, necesita una determinada
superficie de intercambio. El evaporador es el elemento que proporciona
finalmente la temperatura necesaria para la conservación de los
productos, mediante el cambio de estado de un determinado fluido
refrigerante, a una presión y temperatura dadas. (Geankoplis, 1998)

2.4.2. Factores de proceso

Las propiedades físicas y químicas de la solución que se está

concentrando y del vapor que se separa tienen un efecto considerable
sobre el tipo de evaporador que debe usarse y sobre la presión y la
temperatura del proceso. (Singh, 2009)

Según Geankoplis (1998):

A continuación se analizan algunas propiedades que afectan a los

métodos de procesamiento.

a) Concentración en el líquido: Por lo general, la alimentación líquida a un

evaporador es bastante diluida, por lo que su viscosidad, bastante baja,
es similar a la del agua y se opera con coeficientes de transferencia de
calor bastante altos. A medida que se verifica la evaporación, la solución
se concentra y su viscosidad puede elevarse notablemente, causando una
marcada disminución del coeficiente de transferencia de calor. Se
requiere entonces una circulación o turbulencia adecuada para evitar que
el coeficiente se reduzca demasiado.

b) Solubilidad: A medida que se calienta la solución y aumenta la

concentración del soluto o sal, puede excederse el límite de solubilidad
del material en solución y se formaran cristales.

12
EXTRACCIÓN DE COLÁGENO

Esto limita la concentración máxima que puede obtenerse por evaporación de

la solución. En la mayoría de los casos, la solubilidad de la sal aumenta con
la temperatura. Esto significa que, al enfriar a temperatura ambiente una
solución concentrada caliente que proviene de un evaporador puede
presentarse una cristalización.

c) Sensibilidad térmica de los materiales.: Muchos productos, en especial los

alimentos y otros materiales biológicos, son sensibles a la temperatura y se
degradan cuando ésta sube o el calentamiento es muy prolongado. Entre ellos
están los materiales farmacéuticos; productos alimenticios como leche, jugo
de naranja y extractos vegetales; y materiales químicos orgánicos delicados.
La cantidad de degradación está en función de la temperatura y del tiempo.

d) Formación de espumas: En algunos casos, los materiales constituidos por

soluciones cáusticas, soluciones de alimentos como leche desnatada y
algunas soluciones de ácidos grasos, forman espuma durante la ebullición.
Esta espuma es arrastrada por el vapor que sale del evaporador y puede
producir pérdidas de material.

e) Presión y temperatura: El punto de ebullición de la solución está relacionado

con la presión del sistema. Cuanto más elevada sea la presión de operación
del evaporador, mayor será la temperatura de ebullición. Además, la
temperatura de ebullición también se eleva a medida que aumenta la
concentración del material disuelto por la acción de la evaporación. Para
mantener a un nivel bajo la temperatura de los materiales termo sensibles
suele ser necesario operar a presiones inferiores a 1 atm, esto es, al vacío.

f) Formación de incrustaciones y materiales de construcción: Algunas

soluciones depositan materiales solidos llamados incrustaciones sobre las
superficies de calentamiento. Estas incrustaciones se forman a causa de los
productos de descomposición o por disminución de la solubilidad. El resultado
es una reducción del coeficiente de transferencia de calor, lo que obliga a
limpiar el evaporador.

13
EXTRACCIÓN DE COLÁGENO

2.4.3. Tipos Generales de Evaporadores

2.4.3.1. Evaporador de tubos horizontales con circulación natural:

El banco horizontal de tubos de calentamiento. El vapor de agua entra

a los tubos y se condensa; el condensado sale por el otro extremo de
los tubos. La solución a ebullición está por fuera de ellos. El vapor se
desprende de la superficie líquida; después, casi siempre se hace
pasar por dispositivos de tipo deflector para impedir el arrastre de gotas
de líquido y sale por la parte superior (Geankoplis, 1998).

2.4.3.2. Evaporador vertical con circulación natural: Se usan tubos

verticales en lugar de horizontales y el líquido está dentro de los tubos,
por lo que el vapor se condensa en el exterior. Debido a la ebullición y
a la disminución de densidad, el líquido se eleva en los tubos por
circulación natural, tal como se muestra en la figura 2.4, y fluye hacia
abajo a través de un espacio central abierto grande, o bajada. Esta
circulación natural incrementa el coeficiente de transferencia de calor.
No es útil con líquidos viscosos. Este tipo se usa con frecuencia en las
industrias del azúcar, la sal y la sosa cáustica. (Geankoplis, 1998)

FIGURA 2.4.3: Evaporadores de circulación natural:

a) Tubos Horizontal, b) Tubos verticales

FUENTE: Geankoplis (1998)

14
EXTRACCIÓN DE COLÁGENO

2.4.3.3. Evaporador de película ascendente:

Pueden utilizarse alimentos líquidos de baja viscosidad, los cuales hierven

en el interior de tubos verticales de 10-15 m de longitud. Los tubos se
calientan con el vapor existente en el exterior, de tal manera que el líquido
asciende por el interior de los tubos arrastrado por los vapores formados
en la parte inferior. Para alcanzar una película bien desarrollada es
necesaria una diferencia de temperaturas entre el producto y el medio de
calefacción de al menos 14°C. En este tipo de evaporadores se alcanzan
elevados coeficientes de transmisión de calor, pudiendo recircularse el
alimento líquido hasta alcanzar la concentración deseada si ésta no se
consigue en el primer paso. (Singh, 2009)

FIGURA 2.4.3.3. Evaporador de película Ascendente

FUENTE: Singh (2009)

15
EXTRACCIÓN DE COLÁGENO

2.4.3.4. Evaporador de película descendente:

Desarrollan una fina película de líquido dentro de los tubos verticales que
desciende por gravedad. El diseño de estos evaporadores es complicado
ya que la distribución del líquido en una película uniforme fluyendo hacia
abajo en un tubo es más difícil de lograr que el flujo ascendente de los
evaporadores de película ascendente. (Singh, 2009).

Permite instalar un mayor número de efectos que el evaporador de

película ascendente. Puede procesar líquidos más viscosos que el de
película ascendente, siendo el sistema más apropiado para el procesado
de productos altamente sensibles al calor, como por ejemplo el zumo de
naranja. El tiempo de residencia en un evaporador de película
descendente es de 20-30 segundos en comparación con los 3-4 minutos
necesarios en un evaporador de película ascendente. (Geankoplis, 1998)

FIGURA 2.4.3.4. Evaporador de película descendente

FUENTE: Singh (2009)

16
EXTRACCIÓN DE COLÁGENO

2.4.3.5. Evaporador de circulación forzada.

El coeficiente de transferencia de calor de la película líquida puede

aumentarse por bombeo provocando una circulación forzada del líquido
en el interior de los tubos. Se emplea el modelo de tubos verticales largos
de la figura 2.4.3 teniendo una tubería conectada a una bomba entre las
líneas de salida del concentrado y la de alimentación. Sin embargo, los
tubos de un evaporador de circulación forzada suelen ser más cortos que
los tubos largos, tal como se ilustra en la figura (Geankoplis, 1998).

FIGURA 2.4.3.5. Evaporador de circulación forzada

FUENTE: Geankoplis (1998)

17
EXTRACCIÓN DE COLÁGENO

2.4.3.6. Evaporador de película agitada.

La principal resistencia a la transferencia de calor en un evaporador

corresponde al líquido. Por tanto, un método para aumentar la turbulencia
de la película líquida y el coeficiente de transferencia de calor, consiste en
la agitación mecánica de dicha película. Esto se lleva a cabo en un
evaporador de caída de película modificado, usando un solo tubo grande
enchaquetado que contiene un agitador interno. El líquido penetra por la
parte superior del tubo y a medida que fluye hacia abajo se dispersa en
forma de película turbulenta por la acción de aspas de agitación vertical. La
solución concentrada sale por el fondo y el vapor pasa por un separador
para salir por la parte superior. Este tipo de evaporador es práctico para
materiales muy viscosos, pues el coeficiente de transferencia de calor es
mayor que en los modelos de circulación forzada. Se usa para materiales
viscosos sensibles al calor como látex de caucho, gelatina, antibióticos y
jugos de frutas. Sin embargo, tiene costo alto y capacidad baja. (Singh,
2009)

FIGURA 2.4.3.6: Evaporador de película agitada

FUENTE: Singh (2009)

18
EXTRACCIÓN DE COLÁGENO

2.5. Método de Cálculo

2.5.1. Evaporador de simple efecto

En un evaporador de simple efecto, como el mostrado en la Figura 2.5.1, la

alimentación de líquido diluido se bombea dentro de la cámara de
calentamiento, donde se calienta indirectamente con vapor. El vapor se
introduce dentro del cambiador de calor donde se condensa para ceder su
calor de vaporización a la alimentación, saliendo del sistema en forma de
condensado. (Singh,2009)

La temperatura de evaporación T1 se controla mediante el vacío creado

dentro de la cámara de calentamiento. Los vapores que se desprenden del
producto se recogen en un condensador y se transportan a un sistema de
vacío, generalmente un eyector de vapor o una bomba de vacío. En un
sistema discontinuo, la alimentación se calienta hasta alcanzar la
concentración deseada, bombeándose posteriormente fuera del sistema de
evaporación. (Geankoplis, 1998)

FIGURA 2.5.1: Evaporador de simple efecto

FUENTE: Singh (2009)

19
EXTRACCIÓN DE COLÁGENO

2.6. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS

2.6.1. HIPOTESIS GENERAL

 La aplicación de Evaporación en la elaboración de Extracción

de Gelatina (Patas de Pollo), se logrará conseguir las
características sensoriales aceptables para su consumo.

 Determinar la vida util del producto llevandolo a termperatura

ambiente de (25 – 27°C) y así poder determinar el
microorganismo que afecta su deterioro.

2.6.2. HIPOTESIS ESPECIFICOS

 Los parámetros físicos influyen mucho en la extracción del

producto, por lo tanto, cumpliendo con estos, se asegurará un
producto de buena calidad.

20
EXTRACCIÓN DE COLÁGENO

III. METODOLOGIA

La metodología experimental será explicada en clases y el flujo de

procesamiento será colocado a continuación.

3.1. TIPO DE ESTUDIO

El Tipo de estudio será Experimental

3.2. MATERIALES Y METODOS:

3.2.1. MATERIA PRIMA

Para obtener la gelatina a partir de la pata de pollo, se

adquirieron del mercado de Huacho, 250 gr para un proceso
neutro.

3.2.2. MATERIALES Y EQUIPOS:

Se utilizaron estos materiales para la extracción de gelatina
casera (sin hidrolisis).

Materiales:
 Cuchillos
 Tablas de picar
 Termómetro

Equipos:
 Cocinador
 Refrigeradora
 Estufa

21
 EXTRACCIÓN DE COLÁGENO

3.3. FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO DE EXTRACCIÓN DE COLAGENO.

RECEPCION

LAVADO

CORTADO

PESADO

DESGRASADO

0.5:1.5
EXTRACCION
PULPA: AGUA
75°C,
2HRS
FILTRADO

CONCENTRADO

REFRIGERACION
-7°C

22
 EXTRACCIÓN DE COLÁGENO

3.4. Proceso de Extracción de Colágeno

Recepción de la Limpieza : Remojo: Lavado :

Materia prima :

La materia prima a Se utilizó agua potable Este proceso diferencia de la vía ácida Se realiza con
utilizar se con el objetivo de de la alcalina. En la vía ácida se agua corriente
recepcionó las eliminar restos de efectúa utilizando un ácido inorgánico para eliminar
patas de pollo sangre y materias por un tiempo de 10 a 30 horas, con el residuos
fresco, en buenas extrañas para que no objeto dehinchar y debilitar las uniones ácidos o
condiciones sin interfiera en el producto de las partí-culas fibrosas del alcalinos, así
ningún mal. final. colágeno, facilitando de esta manera la como otras
ruptura final cuando se utiliza agua impurezas
caliente a vapor. El pH del agua de
remojo debe ser de 4 – 5 donde las
proteínas del colágeno tienen su punto
isoeléctrico.

Extracción : Filtrado: Secado: Envasado:

En ambos métodos Los licores extraídos Se realiza en un secador de túnel por La gelatina se
se realiza una de la gelatina se filtran aire caliente hasta obtener un puede envasar
extracción en en caliente para producto con 10 a 15 % de humedad. en bolsas
caliente, siendo muy eliminar impurezas herméticas.
importante la sólidas concentración:
influencia de la la concentración se
temperatura y realiza al vació,
tiempo de extracción llegándose a una
en la calidad de la concentración de
ge-latina. sólidos de refrigeración

23
 EXTRACCIÓN DE COLÁGENO

IV. RESULTADOS
En el siguiente cuadro, se muestra el balance de materia de la extracción
de gelatina a partir de patas de pollo.

TABLA N 1
MATERIA EN MOVIMIENTO (g) RENDIMIENTO (%)

ETAPAS
ENTRA GANANCIA PERDIDA SALE % OPERACION % PROCESO

RECEPCION DE
M.P
SELECCIÓN
LAVADO
CORTADO
/PELADO
DESGRASADO
EXTRACCION
CONCENTRACI
ON
REFRIGERACIO
N
SECADO

Se obtuvo un rendimiento del proceso al % del total; hasta la etapa de

refrigeración
TABLA N 2
Costo de Producción
Cantidad (Kg) Descripción Costo (S/)
1.000 Patas de pollo 3.00

TABLA N 3
Con Respecto a la Materia Prima:
Materia Peso
Patas de pollo 500 gr.
Patas limpias 450 gr.
Gelatina extraída congelada 280 gr.
Grasa extraída 280 gr.

24
EXTRACCIÓN DE COLÁGENO

V. CONCLUSIONES

 Conocimos el proceso de extracción de colágeno mediante una

investigación de forma teórica.
 Conocimos los parámetros que se necesitan en el proceso de
extracción de colageno.
 Identificamos que la influencia de la temperatura y tiempo de extracción
en el rendimiento y fuerza de gel de gelatina obtenida a partir de piel
de pollo, donde a mayores tiempos de extracción mayor rendimiento de
gelatina y a menor temperatura de extracción, mayor fue la fuerza de
gel.

VI. DISCUSIONES

Según Arenal Yagüe (2009) práctica realizada en la UNASAM la a

gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por
aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de
polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la
cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable
propiedad delas disoluciones de esta molécula es su comportamiento
frente a temperaturas diferentes: son líquidas en agua caliente y se
solidifican en agua fría.

Con respecto a la extracción, según Christian Andrew Aguilar Mamani,

(2008) la característica principal de la gelatina es su capacidad de formar
un gel en medio acuoso a tempera-turas inferiores a 35 – 40ºC
y disolverse en agua caliente (40 – 50ºC) sin dejar residuos ni grumos.

Con respecto al rendimiento, según Christian Andrew Aguilar Mamani

(2008) menciona que le rendimiento de extracción de gelatina es de 2.5-
3%, en la práctica salió .

25
EXTRACCIÓN DE COLÁGENO

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 https://es.scribd.com/doc/136715824/Extraccion-de-Gelatina

 https://es.scribd.com/doc/109813227/Elaboracion-de-Colageno

 https://es.scribd.com/doc/64642318/Fuentes-del-colageno-y-sus-

metodos-de-extraccion

 http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-

07642012000400006

 http://produccioncientificaluz.org/index.php/cientifica/article/view/14

783

26
EXTRACCIÓN DE COLÁGENO

VIII. ANEXOS

Diagrama de flujo industrias indicando equipos y parametros para la

obtencion de gelatina

27
 EXTRACCIÓN DE COLÁGENO

Aplicaciones de gelatina en la industria alimentaria como insumo y la funcion

que cumple.

28
EXTRACCIÓN DE COLÁGENO

 La gelatina es un ingrediente de alta calidad y, como alimento, combina

muchas propiedades positivas en deliciosas preparaciones. La gelatina es
indispensable para la cocina moderna gracias a su capacidad de gelificación
única.

 La gelatina comestible es indispensable para las gominolas, ositos de azúcar,

caramelos masticables, toffees, nubes, regalices y muchas
otras chucherías. Les aporta elasticidad, la consistencia adecuada para
masticar y una larga conservación. Para conseguir dulces tan ligeros como
aire, la gelatina permite que se forme espuma y la estabiliza para el transporte
y almacenamiento de los productos.

 Porque la gelatina estabiliza la crema de mantequilla y el relleno de nata,

facilita el corte sin que se derrumbe la tarta y aumenta su tiempo de
conservación. Las tartas de fabricación industrial pueden congelarse y
descongelarse sin problemas gracias a la gelatina en polvo, en hojas o
instantánea.

 La gelatina confiere su delicioso aspecto a patés y áspics. Para evitar que se

sequen, muchas variedades de salami y salchichas con pimienta llevan una
capa protectora de gelatina.
o El pescado se cubre con gelatina en preparaciones especiales. La
gelatina lo protege de la luz y el oxígeno además de mejorar su
apariencia.
o Para aumentar la cantidad de proteínas en patés, platos preparados y
otras viandas, las gelatinas especiales cobran cada día mayor
importancia.

 Los productos lácteos son muy populares. La gelatina desempeña un papel

fundamental en su preparación y en el desarrollo de nuevas variedades. La
dosis exacta y el tipo adecuado de gelatina garantizan yogures ligeros y
cremosos o productos lácteos más sólidos como el requesón, el kefir o incluso
los helados.
 Ya sea firme, o suelta y ligera, la gelatina aporta a las cremas y espumas la
consistencia deseada y una placentera sensación en la boca.
 Las refrescantes gelatinas de frutas deben su transparencia y su
característico "temblor" a la gelatina.

29
TITULO PROBLEMA OBJETIVOS HIPOTESIS VARIABLES METODOLOGIA

Extracción de PROBLEMA GENERAL: OBJETIVO GENERAL: La aplicación para la INDEPENDIENTE La metodología será de tipo
Colágeno.(Patas extracción de colágeno (Patas Temperatura del medio
¿Cuál será el procedimiento Establecer los parámetros óptimos experimental.
de Pollo) mediante de pollo) logrará conseguir las osmótico.
Evaporación. tecnológico para elaborar una para la Extracción de Colágeno (Patas de características sensoriales Tiempo del proceso de
extráccion de colágeno (patas de Pollo), con las características sensoriales aceptables para su consumo. evaporación. INSTRUMENTOS DE
RECOLECCIÓN DE
pollo) con las características aceptables para su consumo, mediante la
DATOS:
sensoriales aceptables para su utilización de un proceso de evaporación. DEPENDIENTE: Mediante ensayos y
 Contenido de evaluaciones experimentales.
consumo, mediante la OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
humedad en el
utilización de un proceso de a) ¿Demostrar los parámetros producto final.
óptimos para la Extracción de
evaporación.
Colágeno.(Patas de Pollo)?  Atributos sensoriales
PROBLEMAS de nuestro producto.
b) ¿Determinar la aceptabilidad de
ESPECÍFICOS:
nuestro producto extracción de
a) ¿Cuáles son los colágeno?
parámetros óptimos
para la extráccion de
colágeno?

b) ¿Qué tan aceptable

será nuestro producto
final –extracción de
colágeno?
FOTOS DE LA EXTRACCIÓN DE COLÁGENO