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 Índice

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• PROLOGO

Prólogo

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 PROLOGO 1

Colaboradores

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Th• 01,1 '""''' hnu"

8 LA Cl[NCIA D[ LAS C O N S í. ll V A S

La ciencia de las conservas

Relr1geradon v congeladon

Ellnúnadon de la humedad
 L ... C I E .. C I .O. Ol L ... S LO .. S [ R V .0. S �

"' ' " ' " ' " ' " '

F'uertes concentraciones

Calentamiento
10 LA <. l [ N C l A U[ LAS CONS[RVAS

Ellmlnadon del aire

'

Tecnlea del vac:io

 LA CIENCIA D[ LAS CONS[�VAS II

Fermenta don

Ahumado
12 C. U N S l R V A N T [ S NATURAL[S

Conservantes naturales

ser

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 C O N S I: R V A N T [ S NATURAL[S 1J

Aceites y grasas Vinagre

Alcohol

1
14 EQUIPO

Equipo

Elaboracion

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 EQUIPO 11

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16 [0\IIPO

Almacenamiento

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 [OU!PO 17

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18 HIGl�NE Y SíGUR(DAD A L I M l: N T A R I A

Higiene y seguridad alimentaria

Prot()C(llo de túglene

Metodos de esterilizadon
 HIGIENE Y S[GURIDAD ALIM[NTARIA U

Termoprocesado

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10 CONDIM[NTOS

Condimentos

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CONnTWfNTO TTPOS
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UJN!JJWSNTU TIPOS wnoo D< "'PlIO

 CONDIMENTOS >1

( <>N lltM> �T " M<H�> DI rl<PU<>

l1 MARAVILLAS OUE SE PU[D[N HACEN CON

Maravillas
que se pueden hacer con . . .

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 MARAVILLAS OUE SE PUED[N H A <. l N <. O N ll

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Almacenamiento natural:

silos tr-mporalos

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cL1elga..
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26 A L M A r F N A !ll l F OI T O NATU�AL

almacenamiento
natural

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Z� A L M A (. [ N A M I K N T O NATURAL

Ensilado

Enollado da patata,

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 [�SILADO

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 ALMACENAMIENTO DE CALABAZAS l1

Almacenamiento
de calabazas

En Interior
JZ ALMACENAMIENTO NATURAL

Almacenamiento
de tomates,
pimientos y chiles

Plmienloo

Chlleo,

R=lecc'on ... l
oo ,..,.., ..
Almacenamiento de cosechas
de tubérculos en cajas

Alma.,..namiento de zanahoria,, en colas

A L !III A !; E PI A ..
I I E PI T O DE !;OS E C H A S DE TUBERCULOS EPI C ,\ J ,\ S J�

'
lfi A L .i! ll r F. N A "' l l [ N T O NATURAL

Almacenamiento de
manzanas y peras

.....,,anaa • ,_.. ,.. " c

h.o tar<L,a
3! ALMACENAMIENTO NATURAL

Almacenamiento de cebollas
y ajos

Rlotra• de cebollas, •los

ALMACENAMIENTO DE CEBOLLAS Y AJOS 1'

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I 1 ! H
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 desecación

calor do la c;oc111;1

desccacrcn ctPrPci
., or�rCACION

desecar

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 ros M[JOR[S INGR[DIENT[S PARA D[S[CAR 4l

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44 DESECACION

Setas secas

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 ALUBIAS Y CHILES SECOS AL Al�[ '7

Alubias y chiles
secos al aire

Alubias

c1u1 ...

.lud,as .
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48 DESEC ... C l D Pi"

Fruta secada al horno

Manz•n•• •ec••
<•NTIDAO

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�O DfSfCACION

Tomates secados al horno

Tomates secr,dos

al horno

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 congelación

cscald.u.

c:c1c;111ar. c·c111fita1

r11cr111e lélclél.s

ccJ11cJclac:las r•11c111t1c!os
54 CONGELACION

hortalizas
para congelar

Hl,SASY\l '"''
 "

•
frutas para congelar
 I RUTAS PARA CONGELAR

-- -

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S8 L O N '1 t L A C I Ó N

Congelación

de hortalizas escaldadas

JU<illlB veT!I ...

eocaldadas

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<ONS,"O<'ÓN
6<I CONG�LACION

Tiempo de congelación

n.... o " ' ' OMGrLA( IONº' LA '""'A

CRUDA
 Tl[MPO O� C O N C � L A C I O ,; "1

Hortalizas
,,.,.,.,, "'' UN�H.A( '°" "' L
AS ttoor•<JlAS

tto•rAU7AS •••• A.AO ( (

� CNA• •
• CALOACJ<>

PO<Vl<l

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62 CONGELAClON

Congelación de fruta cruda

Aránd&n011 cong,.l.odo•

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CON""'•c•ON

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64 C. O N G E L A C I O N

Congelación
de alimentos cocinados

Salsa de tomate

concentrada

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(ON ••• VAC,ON
Oxl CONG[LACION

Verduras mediterráneas
a la plancha

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 RATIITAS ,\ �,\ P � II N C II II CON APIO .. IIRO 07

Batatas a la plancha
con apio-nabo

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6iji <; O PI G t: L A C l Ó N

Puré de verduras variadas

CANHOAn

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CON"••M•ON
 l' U R t Dl AGUATURMA� ••

Puré de aguatur1nas

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CÜN"Ov0<,0N
70 LONGELALION

Puré congelado de ruibarbo

y vainilla

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CON •• RVACoON
 POLOS Dl !"RUTAS 1l

Polos de frutas

"'""º
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72 CONGFLACIÓN

Cómo hacer
encurtidos congelados

Encurtido de

pepino con pan

v mantequilla

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74 CONGELAClON

Encurtido congelado

de judías verdes agridulces

ENCURTIDO C O N G E L A l> O DE COLlíLOR P I M ! t: N T O Y C [ B O L L [ T II 1�

Encurtido congelado de

coliflor, pimiento y cebolleta

(AN!H>A<>

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76 CONGELACION

Cómo se hace el puré

de frutas congelado

Pure ,;,;m11elado

de lreoa,

M,F�T"

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73 CONGELACJON

Puré congelado

de peras y moras

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 PURt D[ <- E R E Z A S C O Pi C [ L A O O 19

Puré de cerezas congelado

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80 C: O N G E L A C I O N

Puré congelado

de arándanos y frambuesas

CAN,.OAD

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•
81 CONG[LACION

Puré congelado

de melocotones y fresas
 ,M[RM[LADA, CONGELADA O[ ZANAHORIA Y NARANJA "1

«Mer111elada>> congelada

de zanahoria y naranja
84 C O N G l. L A C I O N

Hierbas congeladas

Cubitos de hl.,lo

de albabaca

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CON""'AC•ON

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Hl�ABA� <- O N L l L A D A S 8'
 conservas dulces

111E-'l J 1 1 ( ' l i- l ( l i-l .' , ( ' C l l l fl l l l f il S

C[('l1lil�

clc!lc;¡'s e l e · frc1tas CC)I11i )C)t clS

ll1Cll11elo.clé1.S C!E::,

cítr1c:c)s Jalr,as
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88 C O � S l: R V A S OULCF�

Cómo se hacen
las conservas dulces

Pectina

Acido

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Azuca�
 COMO SE HACEN LAS CONSERVAS DULCES 19

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90 C O '-I S E R V I\ S OULC[S

Cómo hacer pectina casera

f'ectlna casera
de manzana

CAHHOAO

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'NG•<OIINT!,

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•• C O N S í R V ,\ S O U L C l: S

frutas para mermelada

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Bayas y frutas tiernas ' \

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 LAS MEJORFS FRUTAS PARA MERMELADA !l
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g4 CONSFRVAS DULCES

Frutas de arbol
LAS M[JOR[S FRUTAS PARA M[�M[LADA ��

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96 CONSERVAS O U L C: J: S

Cómo se hace una sencilla

mermelada de fruta

Mermelada

lle 1,ambue!la

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 M � R "'l � L A D A DF FRUTAS [)�L BOSQUE tt

Mer111elada

de frutas del bosque

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100 CONSERVAS OULrE5

Mer111elada de arándanos

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Mermelada de grosellas negras

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102 C O N S I: II V A � ll U L C" � S

Mer1nelada de ruibarbo,

peras y jengibre

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1� C O III S J: II V ,\ S OULCES

Mer111elada de pera

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"•G'ID'IN'"
 M � R M F. L A l> A 01 C. I R U F. L A S Y L I II A 10S

Mer111elada de ciruelas y lima

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 M O: R M O: L .O. D .O. DE C I R U � L .O. � Y OPORTO l " S P F <:" J .0. D O \01

Mer111elada de ciruelas

y oporto especiado

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106 CONS[RVAS DULCES

Mermelada de ciruelas con ron

H(M90

CON"•••c•o><
 MERMELADA DE GROSELLAS [SPINOSAS Y I MAM80ESAS 109

Mer111elada de grosellas

espinosas y frambuesas

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110 C" O N S F R V A S DULCES

Mer111elada de cerezas

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112 C O N S I: R V A S DU�C�S

Mer1nelada de fresas

y grosellas rojas

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 M L II M E L A D A DF F�ESAS I\J

Mer111elada de fresas

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(0NS10,AC'0"

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114 CONSERVA� DULCES

Mer111elada de higos y vainilla

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116 C O Ol � í ll V A S DULCES

Mer111elada de albaricoque

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 IIII E II IIII E � A D A or A�BARICOaur� '1 1\ II A 'I J A Y � A l ! T E R 'I E S 117

Mermelada de albaricoques,

naranja y Sautemes

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(ON"O•AC•ON
118 C. O '-' S l: A V ,\ � P U L C l: 8

Mer111elada de calabazas
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y naranjas con especias

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120 CONSERVAS DULCES

Mer111elada de calabaza

bonetera y naranja

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 MlRMlLAUA DE TOMATE Y CHILES 111

Mer111elada de tomate

y chiles

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122 CONSERVAS D U L <- l S

las confituras

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 LUS M�JoRr� INGR[Ol[NTl� PARA LAS CONFITURAS UJ

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124 CONSlRVAS DULC�S

Elaboración de confituras
de fruta

Conftlura de
albaricoque

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" ' " " ' ' "'""""

126 CONSERVAS DULCES

Confitura de albaricoques

con champán
 CONflTURA DE MFLOCOTON Y f ll A M B U E S A \ll

Confitura de melocotón

y frambuesa

"'"'º
128 CONSERVAS DULCES

Confitura de melocotón

con nueces

"'""º
1� CONS[RVAS OULC[S

Confitura de frambuesas

con menta

'" ''"º

< .,..... VÁUON

 CONFITURA DE ARANOANOS CON �IMDN Y LIMA 1l1

Confitura de arándanos

con limón y lima

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1ll C O N S F R V ... S OULC[S

Confitura de cerezas

con licor de casis

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 C O l< � I T U R A DE MORAS Y M A l< l A l< A S lll

Confitura de moras

y manzanas

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 coN,"ITURA O[ FRESAS'"

Confitura de fresas

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136 !: O N S E R V II S O U L C: E S
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las jaleas
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13� t O N S t: R V A � DULtFS

Elaboración de jaleas

Jalea de uvas c:on

Urnon v clavo

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'""'"'IA>AIA AI\A
 f. L A 8 0 R A C I O N D[ JALEAS 139

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140 CONSERVAS DULCES

Jalea de arándanos rojos

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 JALEA DE GRO�ELLAS AOJAS 141

Jalea de grosellas rojas

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141 CONSERVAS D ll L C l: S

Jalea de chiles

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14t C O OI S [ A V A S DULCES

Jalea de manzanas silvestres

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 MERM[LADA DE MANZANAS CDN SIDRA Y SALVIA 1<S

Jalea de manzanas

con sidra y salvia

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 JAt[A Df ROMERO 147

Jalea de romero

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148 C O N S F R V II S DULCES

dulces de frutas,

compotas y cremas

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l�O CONSERVAS DU�CES

Dulces de frutas

Membrillo

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ou r c r s DE fRllTAS '"

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l�l CONSERV"S DULCFS

Compota de arándanos

con naranja

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 l. U M P U T A DE M A N Z A ,< A 1�1

Compota de manzana

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1�4 CON�ERVAS OULC�S

Dulce de ciruelas damascenas

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 r R r "' " nr LIMON 1��

Crema de limón

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N G •• D•fN'I,
IS6 CONSERVAS DULCES

Cáscara de fruta confitada

Clulcara <le frota

confttada

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 FRUTA ESCARCHADA 1�9

Fruta escarchada

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160 roNS[AVAS OULL[S

Mer111elada de cítricos

M•rm&lada d&

naranja

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MERMELADA DE CITRICOS U\
161 í: O N S E R V A S OULCES

Mer111elada

de naranja amarga

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 MERMELADA DE L!MON Y LIMA 161

Mer111elada de limón y lima

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coN"ov•c,oN

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164 CONSERVAS DULCES

Mer111elada de manzana

con jengibre

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CONSl••�c,oN
 M [ II M [ L A D A or T ll [ S FRUTAS 16S

Mer111elada de tres frutas

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166 l: O N S F R V A S DULCES

Mer111elada de clementinas

con whisky
 conservas saladas

Sél)Sll C!P

c1u11c1 111'/Js/11 r . h u t rn- v

c:11c:ctrl rdo
170 0:: 0 N S [ R V A S SALADAS

los chutneys

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17l t, O N S F. R \1 11 � S II L II D II S

Elaboración del
chutney sencillo

Chutney de ciruelas

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174 CONSERVAS SALADAS

Chutney de mango

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 <. H U T N E Y Dl MELDCOTON 17�

Chutney de melocotón

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176 !: O N S E R V " S S"L"P"S

Chutney de arándanos rojos

y albaricoques

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 LHUTNEV Dr M II N Z II N II S Jlll í L D C O T O N [ S Y N U l: C [ S IIL CU�MY 1n

Chutney de manzanas,

melocotones y nueces al curry

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178 t. O N S E R II A S �ALADAS

Chutney de judías verdes

y calabacines
180 CONSERVAS SALADAS

Chutney de calabacines

amarillos con tomate

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 CHUTN[Y D[ CALABAZA Y DATIL[S 111

Chutney de calabaza y dátiles

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1ft2 L O N S f" II V II S SALADAS

Chutney mediterráneo

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 CHOTN[Y D[ ROIBARHO CON [SPECIAS 111

Chutney de ruibarbo

con especias

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 C H lI T N E Y PE TOlolATES Y P l lol l l: N T O S ASAPOS U5

Chutney de tomates

y pimientos asados

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166 CONSERVAS SALADAS

Chutney de ciruelas y calabaza

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CON"PIVAC,ON
 CHUTNEY DE P E R ,\ S Ul

Chutney de peras

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188 CONSERVAS SALADAS

Mer111elada de cebollas rojas

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190 CONS!:RVA� SALAOAS

Chutney de berenjenas

con especias

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 <; H U T N [ V 0[ VERDURAS !;0"1 [SP[CJAS l "I O I A S 191

Chutney de verduras

con especias indias

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CO"""YA( ,ON

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191 CONSlRVAS SALAOAS

Chutney de manzanas,

pasas sultanas y dátiles

IH CONS[RVAH SALADAS

los encurtidos

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LUS MEJORES lPfCREO![NTES PARA LOS ENCURTIDOS 19�

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196 C O N � J' II V A S SALADA�

Elaboración de encurtidos
cocidos

Encurtido d., pe<as

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cocida• con ""pect""

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l L A B O R A l: I O N I
H � N l: U R T I O O S <. O l: I O O S 1"7

6
198 C O N S F II V A S SALADAS

Encurtido de remolacha

con especias
CANT,<>1•0

'"''"º
CON"••>.C,ON
 ENCURTIDO DE LIMA T � f: S C A 19'9

Encurtido de lima fresca

"""º
'ON"•vA< ,oN

N�•IO>"N"'
200 CONSERVAS SALAOAS

Nueces encurtidas

C ON,,a.A< ,ON

'NG,rDll>Hrs
 1. N t. U R T I O O O[ CH A L O T A S DULCES l01

Encurtido de chalotas dulces

' ..... ,,.,,

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<ON"O,A<,<>N

N<, •• lHtNOts
202 CONSERVAS SALADAS

Elaboración
de encurtidos crudos

Pllplnlllo•

encurtido•

""'""

'"�"º""'''
l04 C O N S l. ll V A � S A L A l> A S

Encurtido de pepino

"'""º
< ""'"""AC'0"'

,,,c.,o .
• ,.,,,
 E N C. U R T I D O DE VERDURAS VARIADAS 21>',

Encurtido de verduras

variadas

"' ""'
206 C O N S F II V A S SALADAS

Piccalilli

"'"'""
co ........ coo ..

,..G••• ,..,.,,,
>08 C O N S f. R V A S SALADAS

Encurtido de lombarda

'"'�"'"'"''''
 [ N C. U R T I D O DE R E M O L A C. H A 10'.'l

Encurtido de remolacha

, ..... ..
.
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'"""º

m,s>•VA< ,ON

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210 CONS[RVAS SALADAS

Salsas de aliño (relish)

.sai.a de auno de ma,z

""'"'º'"""
dulce y pimiento

'"""º
•

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--- -­
.
lll C O N S F. R V A � SALAOAS

Salsa de aliño de verduras

y tomates

(ON"•VA<,<>N
 � I\ L S I\ DE I\ L I N O Dl Z I\ N I\ H D R I I\ � Y C I L I\ N T R O 211

Salsa de aliño de zanahorias

y cilantro

"' "'º
'""""'��'º"

'"º"'"''"'''
 SALSA DE .O. L I N O DE REMOLACHA 11'

Salsa de aliño de remolacha

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'"'"'"º

'º"""'A<'""

,NGO!D"""'
Ufi CONSERVA� SALADAS

Salsa de aliño agridulce de

nectarinas y arándanos rojos

 SALSA Dl: ,\ L I N O DE LALABACINíS D U L C l: S 11'

Salsa de aliño

de calabacines dulces

<AN,H>A{>

''IMPQ

<<)NS,RVAC•ON

NG•H,,INP>S
 placeres embotellados

frL1tr1s rn o!J11íl)nr

p:--iril1)E-;s e!(, frutas é-ll1111l)i1ft's

k(•tr 'h l l))S salsas

frtllilS on
lZO !' L A C E R E S EMBOTELLADOS

embotellar

,
". " . . ' .
 LOS MEJORES INGREDIENT[S PAMA [MBOTELLAM 111

•1>TO�(,S r,f fl'"OT> l ¡ A¡H,

OMO '" "ª ••• w, •• , ""

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" . . '

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MMts>Nít> '"" TI cA S

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• • •
•
lll P L II C E JI !: � f M 8 0 T t: L L A D O S

Frutas en almíbar

M..locotoDBB

�n alnubar

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""'�' ,, .

""' .."' ,,.

224 PL ... C F R F S F. M B O T E L L ... DOS

Bayas en almíbar de lima

<AN1H>AU

T,[M•O

(ON"RVA<O(>N
 CA�TANAS 1:N ALMIBA� CON VAINILLA llS

Castañas en almíbar

con vainilla

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'"�"'"''""
 lHGOS r 11 r s c o � r .. A G U A ll l � L ,,,

Higos frescos en aguamiel

• """º

C'
" "" •vA< OON
11a PLACKRFS f. M 8 0 T K L L A D O S

Conserva de ruibarbo

con manzanas

"'""º
' º"" ...�, "'"

'"�"'º''""'
 M[MBRILLUS [N ALMIBAR rop¡ [SP[CIAS ¡¡9

Membrillos en almíbar
•
con especias
<ANl,.>AP

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•º

< ON"•�ACOO ..

N�""'"<'[S
'

'
 LLlMENTINAS lN ALMIHAR ACARAMELADO Zl1

Clementinas en almíbar

acaramelado

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' N (. . f < > " N r , ,

232 P L A C. l R E S [MBOTELLADDS

Frutos rojos veraniegos

en zumo de manzana

'" ""º
(ON ••• VAC,ON
 SANDIA CON JENGIBRE FMESCO lll

Sandía con jengibre fresco

<AN,,.>A<>

""•• º
(ON>t ....AC<ON
2J4 P L ,\ C í. � f" S l" M B O T [ L L A D O S

Frutas envasadas en alcohol

ce..,,a.o al brandy ..,,, .... "

.. ,:,
.

'" """
co .."•••c,o ..

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2J6 P L II C l: 11 1: li E M B O T l: L L II D O S

Rumtopf

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'"'"'°'ªC'O ..
 Cl�UELAS EN 8 � .0. N D Y 117

Ciruelas en brandy

<ANt,.>A<>

"'"""
C ON""VA< ,
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,N�Rll'"N'I'

•
JJ� PLACERFS FMBOTELLADOS

Kumquats en vodka

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CONSf•>A<,ON

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240 PLACERES E M B O T F L L A l> O S

Licor de endrinas

"'"""
co�"""•c•ON

'"'·"""'N'"
 PONCHE OE PERA� Z41

Ponche de peras

<AN,,.>Ae,

"'""º
(ON"•VA< '""
- -
 ALBARICOQUES Y ALMENDRAS EN AMAR[TTO >'1

Albaricoques y almendras

en amaretto

hfM,O

CON""'�COON

'"�"""'""'
244 P L ll. 0:: 1 Rt � t M D O T F L L ll. 0 0 �

Elaboración de refrescos
de frutas

J•••be de bayu

T" .,-,,

co .."•VAC,ON

I A ' l • > s 1 . i , f '

' ' ' ' ' ' " " "

'
Jt6 P L l\ l; í. R í. S [ M B O T [ L L II D O S

Jarabe de flores de saúco

""'""
 J ,. R A B I: DE BAYAS DE SAUCO Y GROSELLAS NEGRAS J4?

Jarabe de bayas de saúco

y grosellas negras

EQu••o1v1,,.,

" " "

""'"º
 •
1,;
 REFRESCO DE M F N T .0. F R [ S C .O. •••

Refresco de menta fresca

<ON"•VA<")N

N�·ID'IN"S
250 P L A C l: R l: S l: M B O T l: L L A D O S

Refresco de lima

""'"º
(ON>t..,�COON

•N�•fOot ..HS
 AGUA PE CEBAPA CPN NAMANJA ·�1

Agua de cebada con naranja

'"""º

co c,o ..
l�l P L .0. C: l: R ! . S >. M P O T E L L .0. D O S

Jarabe de ruibarbo

con pétalos de rosa

"'"""
CON<>OY�< H)N
l� P L A (" [ R [ � EMBOTELLADOS

Jarabe de frambuesa y vainilla

'" '"º
(ON ••• VA< ,QN
 J l\ � 11 8 1: DE F R E S II ZSS

Jarabe de fresa

'"""º

'º"""VA< ,ON
2�6 PLACERES EMBOTELLADOS

Zumo de tomate

"'�"'º"�'"
 iuMo Of M A N Z A ..... l'7

Zumo de manzana

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<ON"OVAOQN

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l�6 PLACERES EMBOTELLADOS

kétchups y salsas
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250 P L .O. C ' F ll f � f M H O T F. L L A l J O �

Elaboración de kétchups
y salsas

Ketchup d@ �l'ta�

<AN,H>A!>

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C()N,i.V,(•ON

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l: L A B O R J\ C I O Pi DE MfT(IIUPS Y SALSAS 2ot
1�l l' L I\ C E R E S EMBOTELLADOS

Kétchup de tomate

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CON<lavACoON

<N<,•• {HfN '1'

 SALSA DE CHILES PICANTES atiJ

Salsa de chiles picantes

'"'"'º

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---

•
 PESTO DE Cl�ANT�O V NUEC[S 26S

Pesto de cilantro y nueces

""""
eee PLACERES EMBOTELLAOOS

Pesto de nícula, almendras

y queso azul

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co"""'�c,o"

'"G"D"'"''
 PESTO PE ALBAHACA Y PI N O N E S ?fil

Pesto de albahaca y piñones

"' M.O

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,,.,:,.,"" .. '"

(
168 PL ... C [ R [ S EMBOTELLADOS

Salsa de rábano picante

'

•
 SALSA 0[ CIRUELAS AL [�TILO CHINO 10�

Salsa de ciruelas al estilo chino

'" "'º

'"'"''�'''º�

'��"º'""''
 conservación en aceite

('f1 élC'f;lt(· c!r 1

C)iJ\'i111C)Ili:1]11.;:1.c.,

i1(;E:'lt t l f l é l S C¡l H ·:-,e).',

l1l C O N S F. R V A S EN ACEITE

conservas en aceite

• • •
LOS MEJORE� INGREDIENTES PARA L O N S >: R V A S �N A C E I T I: l7l

"'"''" '"""Drnm,
" "

• • • "' "º'

I
l74 CONSERVAS EN A C. [ I T E

Elaboración de conservas
en aceite

Vflrduraa al estilo

ltalhmo

"'"''º
co .......... c,o ..
. .. -
-

-
J76 C O N S f. R V A S [N ACEITE

Tomates secados al horno

en aceite

, 'I M•O

é<>N>t°'AC,ON
 CONFIT DE AJO SENCILLO rn

Confit de ajo sencillo

<AN,H>AU

"'""º
"-
" -'' O•A< ,ON
27! CONSERVA� EN ACEITE

Alcachofas baby

en aceite de oliva

co ..«•v�CION

,,.GO!D,rNTI,
 QUESO �ETA �N AC[IT[ 179

Queso feta en aceite

,,rHPO

C °'"' RSAC '

º "
 PIMl[NTOS V ,\ l l ! A D O S [N AC[IT[ 281

Pimientos variados en aceite

,.,.,,o,,.,

'"''"º
co ..sro,Ac,o,.
18l CONSERVAS EN A C. [ I T E

Calabacines a la plancha

en aceite

""""
CONSfO>A< ,ON
 B t: B f N J t: N A S A LA PLANCHA íN A C [ I T t: lll

Berenjenas a la plancha

en aceite

'�'
' ,.
214 CONSERVAS �N ACEITE

Aceitunas con especias

variadas en aceite

"'""º
C ""'" "'�"ON
286 CONSERVAS EN ACEITE

Espárragos en aceite

'"'"º
CON"os.c,oN

•
 S[T"S EN "C[JT[ J!7

Setas en aceite

"'�""
'º ..""'.' ,
o ..
 salazón,
curado y charcutería

s0l0zc'111. cur ado húmedo

Clllalill l'll Sl'(;Jl.

c·11c1rc:l 1 t er1 r1
'

•
•
•

•
290 SALAZÓN CURADO Y C H A R C U T t: R t A S�NCILLA

• •
...• ' -

salazón, curado y ....

' '·

charcutería sencilla '

. ' - .

• '"º" -

••

•
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• •

" •

•
292 SALAZON CURADO Y CHARCUTERIA S í ,;' C I L L A

Salado de verduras

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CON"•��CION

' "''"'"'"
\CR'd\�TA 1 '"

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Jg4 SALAZON CURADO Y CHARCUT[R!A SENCILLA

Kimchi

co""""�º'º"
 P t: P U . I O S S .<i L .<i O O S CON [N[LOO J9!,

Pepinos salados con eneldo

"'''"º
'º .."""�ºº"

,,.,:.., ,,,. "'"

'"° S II L II Z Ó N C U R II D O Y C H II R C U T E R I II S [ N C I L L II

Limones en conserva

Umones en
c:un.oenra
l99 SAtAZON CURADO V CHARCUTrR(A SENCILLA

Pescado marinado

Gravad /ax

MARlN""'""' 11<>
·. -.
•
•

'
300 SALAZON CURADO Y CHARCUT[RIA SENCILLA

Curado del pescado

Jlollmo,n

�'""�""' m,maado,

'°" ''"'"""'"'

'"""''
(

,
J02 SALAZÓN CURADO V C. H A R C U T [ R I A SENCILLA

Arenques en salazón rápida

C ANH(>A(>

"'�"º

•HCO[D •
• NHS
 ESCABECHE lOl

Escabeche

< OO<S{OV•UO�

<�c.o,o",."'
J04 S A L A l Ó PI C U R A D O '( C H A R C U T t: R I A S F PI C I L L A

Jamón curado húmedo

J•mon de curado
humedo oenclllo

'
1

' ' '

306 SALAZON. CUAAPO Y CHARCUTER1A SENCILLA

Ternera curada

(AN1,.>A<>

,.... ,o
 PAVO M A II I N A D O J01

Pavo marinado

CA<-'H>•<>

"'�"º
)03 SALAZÓN. l: U R A D O Y CHARCUTlR1A SENCILLA

Carne curada en seco

c... ,,,,.,,

'" ""º

co'"'""'" 'º"

'

'
310 SALAZúN C U II A D O Y C H A II C U T � ll l A S[NCILLA

Rillettes de cerdo
 PATO CON�ITAOO lll

Pato confitado
]U SALAZÓN CURADO V CHARCUT[RIA SENCILLA

Elaboración de salchichas

S...khkha al ..,.,uo
de Toulouse
/

CON""'"< >ON

lSlJ( >eA•A>1A,!R

>AL< J
i ( HA,
�LABORALIO" DE SALCHICHAS 111
)14 SALAZON CURADO Y C H A R C U T l: R I A S[NCILLA

Chorizo fresco dulce

.. "
 S II L C H I C H I\ I N G L E � II T R II O I C ! O N II L l1'

Salchicha inglesa tradicional

eQU'"O f<>l«A•

' '

co�""'"'"""'
 ahumado,

ahumado er1 c:;-llt('Iltc ·

Pll ur: WC)k

JtU f, II U M A D O S

ahumados
 LOS MEJOAES INGR[DllNTL� PARA AHUMADOS ll•

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•
120 .\ H U M .O. D O

Ahumado en caliente

Pecbugas abun,ada•

,,.,.,o I

·e """ �= "
A"'"MAl" '" \ AL!>� H
1

•
lll II H II M A D O

Salchichas ahumadas

1 <./WPO "P,C OAl

CAHH0,,0

"•�•o
CóH""VA<,(}H
 VENADO AHUMADO <- O N ENEBRINAS lll

Venado ahumado

con enebrinas

,ou,eo,so«••,

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"''"º
<ON'l•VAC,C>N
JJ4 AHUMADO

Ajo ahumado

fOu••o,"'''"'
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 ATUN ADOBADO AHUMAUO 12'

Atún adobado ahumado

< AN'"'Al>

1 "'""
JJ6 AHUMADO

Pescado ahumado

< ANHC,,.0

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•NG.fOofNH,
 HUEVO� "- H U M A D O S J27

Huevos ahumados

! <,¡UWO ,se, ( OAl

<A ..H(>AO

'" """
CON.,._A, ,C)N
]28 AHUMADO

Ahumado instantáneo en wok

Pllocado ahumado

al monumto

T>I 1 '" 'ASA Mf' MA,

''"""
JJO A ll U M A D O

Mejillones ahumados

en salsa de tomate natural

'" ""º
< ON"•VACH')N

, ..'-"'"" ..'"
 P I M I Y, N T O S AHUMADOS RELLENOS PE CUSCUS CITRICO Jl1

Pimientos ahumados

rellenos de cuscús cítrico

<AN"DAD

t" '""

CON"•YA<OóN
 elaboración de cerveza y vino

c:i?rvr'1.o sidra V1r1c)

ll4 ELABORACIÓN DE BEBIDAS

elaborar bebidas

'
•
 '"

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•
•

•
•
JJG ELABORACIÓN DE BEBIDAS

Elaboración de sidra

Sidra

<AOO,l(>A{>

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>IA!«,S/1, ],,,
 [ L A B O A "- t l O N DE SIDRA ll7

.,,
• •

•
118 ELABOBAC!ON PE BEBlPAS

Elaboración de vino

Vino de u11a oImple

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140 >: L ,\ B O R A C I O N Of. B f. B I O A S

Vino de remolacha

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"' ' "'

<<)NSIOVACIO ..

'"G•<DO!NH,
 VI .. O DI: C. L A U D I A � 341

Vino de claudias

"º"""'.' '
º "

'"L""'"""'
l4Z E L A B O R A C I Ó "I DE BEBIOAS

Vino de vainas de guisante

'. ' .
 CHAMPAN DE FLOR DE SAUCO l4J

Champán de flor de saúco

CAN,,r,AC,

'" '"º

,N�•HmNOt>
J44 E L A B O R A C. I Ü N OE BKBIOAS

Vino de chirivías

!Qu,eo,, •• ,,_.,

' ' '

C..NT">AI>

'"'"º
 VINU O� M A N Z A .. AS S!LVEST�[S l4�

Vino de manzanas silvestres

c•N,ir,•c,

'" ""º

,N< ••• lHtN O ts

146 E L A B O R A C. I O N DE BlBIDAS

Elaboración de cerveza

C"""'za d., lupul<>

<•N1H"'O,

"'''"º

>. A•A<--r;.,,, I.
A

'>e.e/A< A'>•A
ltABORACION D[ C[RV[ZA 347
J4! I N D l <; f

Índice

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 I N D I C � l••

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'
150 INDICE

•• •

••

• •

' .

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•
•

•
• •
 INDILE lS1

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"
152 A G R A D l: C I M I E N T O S

Agradecimientos

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L,,.J• Brnwh a, ••• d., ••• ••a<,., •

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