I. TEMA: Análisis químico proximal.

II. OBJETIVOS
 OBJETIVO GENERAL:
o Determinar el análisis químico proximal en los productos alimenticios
(queso)
 OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Conocer el contenido de humedad y cenizas totales que se encuentra en el
queso.
 Realizar los respectivos cálculos para la humedad y las cenizas totales.
III. FUNDAMENTOS TEORICOS

 QUESO

Gráfico 1. Queso Eldeforma.com

ORIGEN:
El origen del queso no es muy preciso, pero puede estimarse entre el año 8.000
a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el
antiguo Egipto data del año 2.300 a.C.
Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción,
convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo,
poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo.

Definición:
Según el código alimentario se define queso al producto fresco o madurado,
sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de
la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa)
y posterior separación del suero.
Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca que da un sabor de
queso más suave, cabra u oveja. En la elaboración de algún queso
especializado como la mozzarella, se emplea la leche de búfala y en otros casos
de camella.
La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La
leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir
el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semidesnatada,
lo cual también puede disminuir el sabor del producto final.
Actualmente existen una gran variedad de quesos como son: Quesos Frescos,
quesos de pasta blanda, quesos de pasta azul, queso de pasta prensada cosida,
queso de pasta prensada sin coser, entre otros. (Licata, 2011)

Propiedades y aportes nutricionales

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche,
excepto porque contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de ser
fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente importante
de calcio y fósforo, necesarios para la remineralización ósea.
Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a señalar
que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las
cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la
obesidad o sobrepeso.

En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del

grupo B.
Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar
presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deberá ser consumido con
moderación.
El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero su
determinación exacta es difícil. También la humedad es importante para conocer
la proporción en que se encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de
los alimentos como en este caso el queso. Existen varios métodos para
determinar la humedad; cada método depende de varios factores como:
naturaleza de la muestra, rapidez de método y exactitud deseada. (Portalechero,
2015)

Las cenizas de los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico que
queda después de que La materia orgánica se ha quemado. Las cenizas
obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la materia
 mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir pérdidas por
volatilización o alguna interacción entre los componentes del alimento.
La cantidad o valor obtenido de las cenizas en un alimento puede considerarse
como una medida general de calidad, por ejemplo, en las harinas se puede
determinar qué tan refinada es, ya que entre más refinada sea, menos será la
cantidad de cenizas presentes en la harina. La determinación de cenizas
también es útil para determinar el tipo de alimento, así como para detectar
adulteraciones y contaminaciones.
Durante la determinación es importante obtener un residuo blanquecino,
completamente libre de partículas obscuras, como carbón que no se ha
incinerado completamente. (Vega, 2014)

IV. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

ITEN CANTIDAD MATERIALES Y EQUIPOS

Determinación de la humedad
1 1 Estufa
2 1 Desecadores
Determinación de cenizas totales
3 1 Mufla
4 1 Crisol de porcelana
Otros
5 1 Balanza analítica
6 1 Pinza
7 1 Tabla
8 1 Cuchillo
9 1 Vidrio reloj
10 1 Mortero

Tabla 1. Materiales, equipos e insumos. Elab. Cristina Guevara

V. PROCEDIMIENTO

 Determinación de la humedad

1° Realizamos el cuarteo al queso.

2° Colocamos en el mortero un trozo del queso y

comenzamos a triturar .

3° pesamos el crisol

4° colocamos el queso triturado en el crisol tarado.

5° Pesamos el crisol mas la muestra .

6° Colocamos la muestra en la estufa a 105 °C por 12 horas.

7° Sacamos de la estufa la muestra y enfriamos en un

desecador.

8° Luego pesamos nuevamente la muestra.

Diagrama 1. Procedimiento de determinación de humedad. Elab. Cristina Guevara

 Determinación de cenizas totales

1° Una vez que ya tenemos el peso de la determinacion

de humedad procedemos a colocar en la mufla.

2° colocamos la cantidad de temperatura que se necesita

para que se calsine la muestra en este caso fue a 550°C.

3° Esperamos de 3 a 4 horas

4° Sacamos con una pinza la muestra y lo ponemos en el

desecador

5°Dejamos en el desecador para que se enfrie durante 15

minutos.

6° Procedemos a pesar y anotamos .

 Diagrama 2. Procedimiento de determinación de cenizas totales. Elab. Cristina Guevara
VI. CÁLCULOS Y RESULTADOS

Determinación de la humedad

(𝐵 − 𝐶)
𝐶𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (%) = ∗ 100
(𝐵 − 𝐴)
Donde:
A = Peso de la cápsula (crisol) seca y limpia (g)
B = Peso de la cápsula (crisol) + muestra húmeda (g)
C = Peso de la cápsula (crisol) + muestra seca (g)

Peso de la muestra de queso: 5.0256 g (𝐵−𝐶)

Contenido de humedad % = ∗ 100
(𝐵−𝐴)
A=Peso del crisol: 51.7028g 56.7284 𝑔−52.611𝑔
Contenido de humedad % =56.7284 𝑔−51.7028 𝑔 ∗ 100
B=Peso crisol + Peso muestra: 56.7284 g

C=Pesos crisol + peso muestra

seco:52.661 g Contenido de humedad % = 81.93%

Determinación de cenizas totales

𝐶𝐶−𝐶
% de Cenizas = 𝑊
∗ 100

Donde:
CC = Peso del crisol más la ceniza.
C = Peso del crisol vacío.
W = Peso de la muestra.

𝐶𝐶−𝐶
CC= Peso crisol y ceniza: 50.565 g % de Cenizas = ∗ 100
𝑊
C= Peso crisol: 51.7028g 50.565 𝑔−51.7028 𝑔
% de Cenizas = ∗ 100
10.6255𝑔
W= peso de la muestra: 8.5372 g
% de Cenizas = 1.006%
VII. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Determinación de humedad
Determinación de cenizas
Su contenido de humedad fue de 81.93% totales
debido su contenido de humedad en el
queso es determinante para el valor de la
actividad de agua pero como debemos sar
saber que antes del corte,debemos verificar
si tiene la misma composición de la leche y,
a partir del corte, comienza la expulsión de
líquido y por lo tanto no todo tipo de queso
va a tener el mismo contenido de humedad
ya que son unos maduro , semimaduro
estos van a tener un poco menos que el
queso normal en la que determinamos
tiene un valor alto de humedad.
Las cenizas como sabemos que son
residuos inorgánicos de los alimentos que
permanecen en la muestra en la que su
contenido de cenizas fue de 1.006% ya que
en la mufla se mantenia a temperaturas de
550°C por lo que el agua y los vapores son
volactiles y la materia organica es quemada
por completo
Tambien es importante recalcar que a
mayor temperatura menor es el tiempo de
secado y por lo tanto pierde mas
rapidamente la humdedad.

VIII. CONCLUSIONES

En esta práctica de análisis proximal de alimentos se pudo determinar el

contenido de humedad de la muestra del queso ya que su contenido de
humedad fue de 81.93% por lo cual está dentro de los parámetros que se
indica en la norma INEN 1528-2012.
También se pudo conocer las cenizas totales de la muestra que nos dio
un porcentaje de 1.006% ya que este método de determinación de
cenizas es muy práctico y rápido porque solo dura de 3 a 4 horas en la
mufla a una temperatura de 550°C la cual hace que a más temperatura
menor es el tiempo.

IX. RECOMENDACIONES
Se recomienda evitar coger el crisol con la mano debido a nuestras
manos son húmedas y puede cambiar los datos para ello se usa pinzas.
 X. BIBLIOGRAFIA

Licata, M. (Febrero de 2011). Los quesos, elaboracion composicion y propiedades.

Recuperado el 09 de Mayo de 2017, de
http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm

Portalechero. (12 de 2015). Retencion y control de humead en los quesos. Recuperado

el 09 de Mayo de 2017, de
http://www.portalechero.com/innovaportal/v/187/1/innova.front/retencion-y-
control-de-la-humedad-en-los-quesos-.html?page=2

Vega, J. (2014). Determinacion de analisis proximal de productos. Recuperado el 09 de

Mayo de 2017, de https://es.slideshare.net/vegabner/determinacin-de-analisis-
proximal-de-productos-alimenticios