1.1.1.

Flujograma

OPERACIÓN INSPECCION TRANSPORTE DEMORA ALMACENAMIENTO

DESCRIPCION Parametro

Fresco, Sin olor,

Recepción y Control de
Ph : 5.6 -6.2
Calidad

Pesado

Refrigeracion

Retirar
Acondicionamiento membranas,
tendones

Lavado

Agua, carne,sal,
azucar,A.
Inyeccion de salmuera Ascorbico, fosfato.

T = 20 min
Masajeado
T°= 5 °C
T = 24 h
Reposo
T° = 3 °C
T = 24 h
Prensado
T° = 5 °C
T=2h
Cocción
T° = 85 °C

Enfriado T° = 35 °C

Cortado

T° = 4 °C
Almacenamiento
T = 15 - 20 dias
1.1.2. Balance de materia

a. Balance de materia en la recepción y control de calidad

Carne de Recepción y  Color

 Textura
cerdo control de
 ph
calidad  olor

b. Balance de materia en el pesado

Carne de 2 000 Kg de
cerdo Pesado cerdo
 c. Balance de materia en la refrigeración

•
•
2 000 Kg de 2 000 Kg de
cerdo Refrigeración cerdo

d. Balance de materia en el acondicionamiento

e.
2 000 Kg de 1 800 Kg de
carne de Acondicionamiento carne de
cerdo cerdo

Desperdicios 10 %
200 Kg de huesos, pellejo

e. Balance de materia en el lavado

1 800 Kg de 1 800 Kg de
carne de cerdo Lavado carne de
cerdo

f. Balance de materia en la inyección de salmuera

 380 Lt de agua
0.5 kg Ácido ascórbico Sal común (0.8 %) = 15 Kg
3.6 Kg fosfato Azúcar (0.3 %) = 6 Kg

1 800 Kg de
carne de cerdo Inyección de 2 205 Kg Carne
Salmuera (Salado y de cerdo curada
curado)

1
1
1
0
K
g. Balance
g de materia en el masajeado
d
e
h
2 205Kg de 2 205 Kg de
i
carne de cerdo Masajeado carne de
g
a cerdo
d
o
d
e
p
o
h. Balance
l de materia en el reposo
l
o

2 205Kg de 2 205 Kg de
carne de cerdo Reposo carne de
cerdo

i. Balance de materia en el prensado

 f.
2 205 Kg de 1 764 Kg de
carne de Prensado carne de
cerdo cerdo

Escurrido 20 %
441 Kg de agua

j. Balance de materia en la cocción

1 764 Kg de 1 764 Kg de
carne de cerdo Cocción carne de
cerdo

k. Balance de materia en el enfriado

1 764 Kg de 1 764 Kg de
carne de cerdo Enfriado carne de
cerdo

l. Balance de materia en el cortado

 1 764 Kg de 1 764 Kg de
carne de cerdo Cortado carne de
cerdo

m. Balance de materia en el almacenamiento

1 764 Kg de 1 764 Kg de
carne de cerdo Almacenamiento carne de
cerdo