VISITA AL CAMAL MUNICIPAL NUEVA CAJAMARCA

INTRODUCCION
En la visita realizada al “CAMAL MUNICIPAL DE NUEVA CAJAMARCA”, se realizó con el
fin que los estudiantes de carrera profesional de Industrias Alimentarias del I.E.S.T.P-
Rioja de disponer de una aptitud permanente de investigación, capacitación y
proyección en nuestra etapa de estudiante y en el futuro a la comunidad.

Un centro de Faenamiento de animales tiene una gran importancia para la industria y

conservación de la carne de diferentes tipos de animales, ya que estos centros son los
encargados de distribuir al mercado un producto de calidad y que la población satisfaga
sus necesidades. Por esta razón es necesario identificar y analizar si los centros de
faenamiento de nuestra ciudad cuneta con las instalaciones, equipos, personal
adecuados para el desarrollo de esta actividad.

I. OBJETIVOS
 Identificar las zonas y áreas con sus recpectivas actividades del camal
Municipal de Nueva Cajamarca

 Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal municipal de

NVA C., en lo que se refiere a la inspección de los animales antes del ingreso a
la zona de beneficio hasta su distribución a los diferentes mercados de la ciudad
para su expendio al público consumidor pasando por las diferentes operaciones
de sacrificio y las inspecciones Post- morten.

II. PROCEDIMIENTO

 ZONA DE ACCESO
Constituida por las vías y playa de estacionamiento que permitan un fácil ingreso y salida
de los vehículos de transporte y de aquellos utilizados en las operaciones de beneficio,
así como la movilidad del personal. Estas vías están totalmente pavimentadas. Pero hace
falta rodaluvios operativos en todas las entradas para la desinfección vehicular.

 ZONA DE ABASTECIMIENTO

A) Plataforma para el Desembarco de los Animales

Área de material noble y resistente, que cuenta con vallas de seguridad, piso con
una gradiente no mayor de 25% (14°).

B) Corrales de Descanso
Corrales destinos a la recepción de animales que ingresan al camal, están dotados
de bebedores. El cerco consta de rieles, con la altura apropiada.
 Los corrales actualmente cuentan con techo y la iluminación es deficiente para
noche donde los vigilantes se ayudan con linternas cuando algún toro se suelta.

C) Corrales de Aislamiento
Corrales destinados al albergue de animales sospechosos o enfermos. Esta zona no
tiene cerco perimétrico y hace falta un brete de contención, debidamente
identificado mediante un rotulo visible y no es específico para cada especie.

D) Bebederos
Los corrales disponen de bebederos apropiados.

E) Comederos
El Camal Municipal no cuenta con comederos, actualmente los dueños del ganado
les dan directamente en el suelo.
F) Techos
El Camal Municipal en la zona de ganado vacuno, tenía una malla rachel como techo
En los corrales de porcinos cuenta con techos adecuados.

G) Manga
Pasadizo para la entrada de los animales desde los corrales al cajón de aturdimiento
y cuneta con desagüe.

H) Ducha
Lugar donde el animal (bovino, porcino y ovino y caprino) debe ser lavado
externamente o bañado antes de ingresar al cajón de aturdimiento.
En la manga de ganado vacuno solo cuenta con la tubería peor no está operativa la
ducha, el baño se realiza una vez desangrado el animal.
El ganado porcino no cuenta con ducha, el baño se realiza una vez desangrado el
animal.
El ganado ovino y caprino no cuenta con ducha ni cajón de aturdimiento, el baño se
realiza después de la sangría.

 ZONA DE BENEFICIO
La playa de faena cuenta con balcón que permite la adecuada vigilancia y supervisión de
las operaciones.
Todas las aberturas están desprovistas de dispositivos que impidan el paso de vectores
biológicos (insectos, aves, roedores, etc.).
Cuenta con iluminación natural que permite realizar en forma eficaz las diferentes
tareas de inspección sanitaria e higiene.
Como el sistema de beneficio es antiguo en la zona donde se extrae el cuero hay un
sistema que permite que la res caiga al suelo, esto actualmente ya no está permitido.
Los líquidos que caen de las carcasas caen directamente al suelo y al no existir
pendientes se acumulan ahí mismos.

La zona de beneficio comprende en las siguientes secciones:

A) De Aturdimiento:
Lugar donde se insensibiliza a los animales para permitir un adecuado beneficio. Se
cuenta con un cajón de aturdimiento solamente para el ganado vacuno. Esta zona
cuenta con la manga de ingreso a la sala de beneficio. El sistema de aturdimiento es
inhumano ya que actualmente se hace con una daga. Debería implementarse el
aturdimiento con un sistema eléctrico.

B) De Sangría:
Esta sección cuenta con instalaciones para una buena evacuación o recepción de la
sangre.

C) Sección de Escaldado:
Para beneficio de cerdos, cuenta con un tanque o tina para escaldar.

D) De degüello:
Destinado al seccionamiento de la cabeza.

E) De Desuello:
Destinado a la separación de la piel.

F) De Eviscerado:
Donde se efectúa la extracción de los órganos digestivos, circulatorios, respiratorios y
reproductivos.

G) De Inspección Sanitaria:
En esta sección se inspeccionaran las carcasas. No cuenta con rielería para la separación
de las carcasas que fueran retenidas en observación o condena.
Para la inspección de viseras se cuenta con un cuarto continuo a la sección de viseras y
menudencias, los ganchos no son los adecuados y nos e cuneta con una mesa de
inspección veterinaria.

H) De Seccionamiento de Carcasas:
En esta sección se dividen las carcasas, el ganado vacuno, ovino y caprino cuenta con
una única zona de seccionamiento. El ganado porcino cuenta con zona de
seccionamiento independiente. Esta acción actualmente se realiza con hachas los cuales
están prohibidos, se debería contar con sierras eléctricas dorsales y centrales para cada
especie.

I) De Pesado y Numeración:
Sección donde se realiza el pesaje de las piezas antes de su ingreso a la sección de oreo,
para la cual cuenta con una balanza en el riel. En esta sección se realiza la identificación,
sellado y marcado de la pieza con su respectiva identificación y peso.

 ZONA DE MENUDENCIAS
Donde se realiza la higienización y procesamiento de viseras y apéndices.
 Esta zona actualmente no cuenta con equipos que garanticen operaciones adecuadas,
ni con secciones amplias.

Para el tratamiento de estómagos, intestinos y patas, se dispone de suficiente agua

caliente o vapor. Se utilizan pozas para limpieza de vísceras, donde los ángulos no son
cóncavos y tampoco cuenta desagüe de rebose. Para que las vísceras lleguen a esta
sección se dispone de carritos transportadores, los cuales se están deteriorando por el
uso, en esta zona se debería de disponer de un tobogán de acero inoxidable para que
las vísceras se deslicen desde la zona de eviscerado a esta zona.

 ZONA DE OREO Y CLASIFICACION

Destinada al enfriamiento natural y clasificación de las piezas. La sala de oreo no cuenta
con ambientes separados para cada especie.

 ZONA DE DESPACHO
Plataforma con sistema de rieleria para las carcasas y plataforma para el transporte de
menudencias.

 ZONA DE PIELES
Destinado a la recepción, pesado y despacho de pieles de los animales beneficiados.
Esta zona está próxima a la zona de pesaje y debería estar separada y alejada de la playa
de faenamiento.

 ZONA DE INCINERACION
Esta zona cuenta con un crematorio simple que está ubicado en un lugar aislado y
seguro, con el fin de procesar los decomisos no aptos para el consumo humano ni
animal.

 ZONA DE ADMINISTRACION
Destinada para la administración del camal.

 ZONA DE SERVICIOS GENERALES Y ASISTENCIALES

Comprende las duchas y cuartos de vestir con casilleros personales, los servicios
higiénicos generales.

CONCLUSIONES:

1. El camal municipal de la ciudad de Ilo cumple una labor sacrificando a estos animales
para abastecer al mercado local. La carne fresca que se obtiene del camal debe reunir
ciertas condiciones de calidad, además de que la forma de sacrificio de los animales
debe ser la más adecuada de modo que no comprometa o ponga en riesgo la salud de
la población.

2. En el camal municipal de la ciudad de Ilo podemos ver la problemática con la que cuenta,
ya que no tiene una adecuada tecnología moderna y aun se lleva a cabo el beneficio de
los animales como era en sus inicios estaos hablando de 18 años atrás. La cantidad de
demandada aumentado pero la municipalidad provincial de Ilo no se preocupa por
mejorar e implementar las instalaciones y/o tecnología utilizada.
III. PROCEDIMIENTO

IV. CONCLUCION

V. RECOMENDACION