¿Por qué se enrancian las grasas

y aceites?
Why do the Fat and Oils Graw
Rancid?

Wilman A . D e l g a d o A. 1

Palabras Clave
Aceites, Grasas, Aceite de palma,
Rancidez, Oxidación, Ácidos grasos
p o l i i n s a t u r a d o s . Calidad, P r o p i e d a d e s
organolépticas.

1 , Químico. M.Sc:. Investigado Asociado, Cenipalma, Calle 21 No.42C - 17. Bogotá,

D.C.. Colombia.
Recibido: 20 de diciembre de 2002. Aprobado: 17 de febrero de 2003.

PALMAS - Vol. 25 No. 2. 2004 35

 Introducción
La peroxidación lipídica se define como
el d e t e r i o r o o x i d a t i v o de los l í p i d o s
(grasas, a c e i t e s , etc.) a t r a v é s de la for-
m a c i ó n de p e r ó x i d o s . En el p r o c e s o de
p e r o x i d a c i ó n lipídica, los p r i m e r o s y
m á s a f e c t a d o s s o n los á c i d o s g r a s o s
p o l i i n s a t u r a d o s (PUFA), s i e n d o m u y
diversos los factores físicos y q u í m i c o s
(luz, calor, i o n e s m e t á l i c o s , h u m e d a d ,
acidez, clorofila u otros pigmentos) q u e
pueden desencadenar o acelerar este
proceso.
La rancidez es u n o de los p r o b l e m a s
m á s frecuentes y p r e o c u p a n t e s que se
presenta durante la producción, alma-
cenamiento, transporte y procesa-
m i e n t o d e los p r o d u c t o s g r a s o s , debido
a los m ú l t i p l e s factores físicos y
químicos que p u e d e n desencadenarlo.
Por e s t o , s u c o n t r o l r e q u i e r e d e u n
trabajo c o o r d i n a d o d e s d e l a e t a p a d e
c o s e c h a del fruto o l e a g i n o s o h a s t a s u
llegada al c o n s u m i d o r final.
Infortunadamente, la acumulación
de los p r o d u c t o s finales de la peroxi-
dación lipídica (aldehidos, c e t o n a s ,
h i d r o c a r b u r o s , etc.) no sólo o c a s i o n a
p é r d i d a e n l a c a l i d a d d e las m a t e r i a s
g r a s a s y de los p r o d u c t o s q u e s o n
e l a b o r a d o s a p a r t i r de e s t a s m a t e r i a s
primas, sino que también la a c u m u -
lación de estas s u s t a n c i a s está
r e l a c i o n a d a c o n d a ñ o s e n los tejidos
biológicos y con la p r e s e n c i a de
enfermedades degenerativas.
E n t r e los factores q u e t i e n e n u n a
mayor incidencia en el deterioro
oxidativo del a c e i t e de p a l m a se
pueden mencionar:
- La p r e s e n c i a de t r a z a s de m e t a l e s ,
como h i e r r o y c o b r e , o r i g i n a d o s p o r
el a t a q u e q u í m i c o de los á c i d o s
g r a s o s libres s o b r e l a m a q u i n a r i a d e
e x t r a c c i ó n y los t a n q u e s de a l m a -
cenamiento.
- La a b r a s i ó n c a u s a d a p o r la a r e n a
s o b r e l a m a q u i n a r i a d u r a n t e l a ex-
36 PALMAS
tracción p u e d e o c a s i o n a r el a u m e n t o
de partículas metálicas en suspensión.
- El s o b r e c a l e n t a m i e n t o en p r e s e n c i a
de oxigeno.
- Exposición d i r e c t a a la luz solar.
- Un alto c o n t e n i d o de clorofila prove-
n i e n t e de frutos i n m a d u r o s o la
c o n t a m i n a c i ó n c o n o t r o m a t e r i a l ve-
g e t a l p u e d e n i n i c i a r y a c e l e r a r el
p r o c e s o de deterioro oxidativo.
Debido a su alto i m p a c t o s o b r e la
c a l i d a d , el d e t e r i o r o oxidativo es u n o
de los p r o c e s o s d e g r a d a t i v o s m á s vigi-
l a d o s y c o n t r o l a d o s . C o m ú n m e n t e , el
d e t e r i o r o oxidativo s e s u p e r v i s a m e -
d i a n t e la d e t e r m i n a c i ó n de peróxidos,
p r u e b a q u e m i d e los p r o d u c t o s ini-
ciales de e s t e p r o c e s o , o m e d i a n t e la
d e t e r m i n a c i ó n d e los p r o d u c t o s f i n a -
les del p r o c e s o ( p r u e b a s de a n i s i d i n a
o del á c i d o t i o b a r b i t ú r i c o , e n t r e m u -
c h o s otros). El control o prevención del
p r o c e s o s e realiza a d o p t a n d o b u e n a s
p r á c t i c a s de m a n u f a c t u r a y a l m a c e -
n a m i e n t o y la a d i c i ó n de s u s t a n c i a s
a n t i o x i d a n t e s , c o m o : a c e t a t o d e DL-a-
Tocoferol, B u t i l h i d r o x i a n i s o l (BHA),
B u t i l h i d r o x i t o l u e n o (BHT), etc.
La Rancidez
Antes de considerar las c a u s a s y
consecuencias de la peroxidación
lipídica se d e b e n revisar a l g u n o s o t r o s
c o n c e p t o s , c o m o los l l a m a d o s r a d i -
c a l e s libres (RL) y e s t r é s oxidativo.
Radicales libres (RL)
Los RL s o n los a g e n t e s iniciadores de
la p e r o x i d a c i ó n lipídica y s o n especies
químicas moleculares o atómicas que
poseen u n o o m á s electrones no apa-
r e a d o s e n s u s orbitales m á s e x t e r n o s .
Estos electrones no apareados le
confieren al RL su e n o r m e reactividad.
Los R L s e r e p r e s e n t a n m e d i a n t e
letras, fórmulas o estructuras quí-
m i c a s y un p u n t o s o b r e o al lado de
e s t a s (por ejemplo A-, CH 4 -).
 ¿Por qué se enrancian las grasas y aceites?

Los RL p u e d e n o r i g i n a r s e p o r la
ruptura homolítica de un enlace
covalente inducida por radiaciones
i o n i z a n t e s ( m i c r o o n d a s , ultravioleta o
r a d i o a c t i v i d a d ) o r e a c c i o n e s de oxi-
dorreducción con iones metálicos
(Frankel, 1998) (Tabla 1).
Los r a d i c a l e s libres r e a c c i o n a n e n -
tre sí a p a r e a n d o s u s electrones y
g e n e r a n d o m o l é c u l a s e s t a b l e s (Tabla
1). Sin e m b a r g o , los RL no s i e m p r e
t e r m i n a n r e a c c i o n a n d o e n t r e ellos,
sino que pueden reaccionar con
e s p e c i e s q u í m i c a s e s t a b l e s (no r a -
dicales) que se e n c u e n t r a n en su
vecindad (Crystal y R a m o n , 1992;
A h m a d , 1 9 9 5 ; G u t t e r i d g e y Halliwel,
1995).
E l oxígeno e s u n a m o l é c u l a b á s i c a -
mente oxidante, h a s t a el punto que las
c é l u l a s del m e t a b o l i s m o a e r o b i o (en
p r e s e n c i a d e oxígeno) s o n las p r i n c i -
pales responsables de la producción
de agentes oxidantes. En el organismo
h u m a n o , en condiciones normales, la
m a y o r í a d e los r a d i c a l e s libres p r o c e -
d e n de la r e s p i r a c i ó n y c o n s t i t u y e n l a s
d e n o m i n a d a s " E s p e c i e s Reactivas d e
Oxígeno" (ERO) (Gutteridge y Halliwel,
1995).

En la T a b l a 2 se o b s e r v a n a l g u n a s
d e las ERO d e m a y o r i n t e r é s q u e s e
p r o d u c e n e n los o r g a n i s m o s d u r a n t e
la r e s p i r a c i ó n a e r o b i a .
Se estima que entre un 2 y un 5%
del oxígeno c o n s u m i d o en el m e t a -
bolismo oxidativo s i g u e la l l a m a d a "vía
univalente", en la cual se generan las
ERO, en l u g a r de la "vía t e t r a v a l e n t e "
q u e c o n d u c e d i r e c t a m e n t e a la
formación d e d o s m o l é c u l a s d e a g u a .
A u n q u e el a g u a es el p r o d u c t o final
en a m b a s r u t a s (univalente y tetra-
valente), en el p r i m e r c a s o v a r i o s de
los m e t a b o l i t o s i n t e r m e d i o s q u e s e
g e n e r a n son ERO (Ahmad, 1995;
G u t t e r i d g e y Halliwel, 1995), a s í , el
m e t a b o l i s m o n o r m a l e s u n a fuente d e
RL (Tabla 3) (Crystal y R a m o n , 1992).

PALMAS - Vol. 25 No. 2, 2004 37

W.Delgado
Es importante señalar que en el
o r g a n i s m o los RL y los a g e n t e s oxi-
d a n t e s tóxicos no sólo p r o v i e n e n del
m e t a b o l i s m o del oxígeno, s i n o t a m b i é n
resultan de procesos metabólicos de
los fagocitos, debido a q u e éstos
c o n t i e n e n e n z i m a s líticas q u e g e n e r a n
las ERO p a r a l e s i o n a r y d e s t r u i r los
cuerpos extraños (Gutteridge y
Halliwel, 1995).
Las p r i n c i p a l e s f u e n t e s e x ó g e n a s de
RL s o n las r a d i a c i o n e s i o n i z a n t e s , el
h u m o del cigarrillo, a l g u n o s h e r b i c i d a s
( p a r a q u a t ) , óxidos m e t á l i c o s y m e t a l e s
(Fe, C u , Mn, Ni, Cd, Al, Pb), e t a n o l ,
óxidos de n i t r ó g e n o , dióxido de azufre,
ozono, hidrocarburos policlorados,
compuestos nitro y algunos fármacos
(adriamicina, bleomicina, alloxan,
estreptozocaína, primaquina, aceta-
minofén, cocaína) (Ahmad, 1995;
S t a s h e n k o y M a r t í n e z , 1997).
Estrés oxidativo
El a u m e n t o d e s m e s u r a d o de los
o x i d a n t e s en los o r g a n i s m o s vivos se
d e n o m i n a "estrés oxidativo". El g r a d o
d e e s t a a n o m a l í a d e p e n d e d e l a agresi-
vidad q u í m i c a del oxidante, de las
c a n t i d a d e s d e é s t o s , del t i e m p o d e
exposición, del tejido q u e sufre el
efecto y de la eficacia de l a s d e f e n s a s
a n t i o x i d a n t e s d i s p o n i b l e s (Crystal y
R a m o n , 1 9 9 2 ; G u t t e r i d g e y Halliwel,
1 9 9 5 ; F r e d d e r i k et al. 1990).
Una de las c o n s e c u e n c i a s del
" e s t r é s oxidativo" e s l a p e r o x i d a c i ó n
lipídica, q u e c o n s i s t e en el a t a q u e del
oxígeno sobre los á c i d o s g r a s o s , princi-
p a l m e n t e los p o l i i n s a t u r a s o s (PUFA)
generando peróxidos e hidroperóxidos.
E s t o s c o m p u e s t o s a su vez se
descomponen en un gran número de
s u b p r o d u c t o s , m u c h o s d e los c u a l e s
a ú n s o n d e s c o n o c i d o s (Fredderik et al,
1 9 9 0 ; H s i e h y Kinsella, 1 9 8 9 ; F r a n k e l ,
1982).
E n t r e los s u b p r o d u c t o s de la
d e s c o m p o s i c i ó n de p e r ó x i d o s e h i d r o -
peróxidos se e n c u e n t r a n el malon-
38 PALMAS
d i a l d e h i d o y el 4 - h i d r o x i n o n e n a l ,
p o t e n t e s a g e n t e s citotóxicos q u e r e a c -
c i o n a n con d i s t i n t a s c l a s e s d e b i o m o -
léculas a l t e r a n d o el funcionamiento
n o r m a l de la célula y, p o r c o n s i g u i e n t e ,
g e n e r a n d o el deterioro irreversible de
la m i s m a (Cristal y R a m o n , 1992;
F r e d d e r i k et al, 1990; LoidlStahlhoffen
y Spiteller, 1994).
El efecto m á s s i g n i f i c a t i v o de la
p e r o x i d a c i ó n lipídica es el d a ñ o de las
m e m b r a n a s c e l u l a r e s a nivel e s t r u c -
t u r a l y funcional, a f e c t a n d o los
p r o c e s o s de t r a n s p o r t e de i o n e s y los
d i s t i n t o s m e t a b o l i t o s . A d e m á s d e las
m e m b r a n a s , l a p e r o x i d a c i ó n lipídica
p u e d e d a ñ a r e l ADN, a l t e r a n d o l a s
b a s e s n i t r o g e n a d a s por de la formación
de enlaces covalentes con malon-
d i a l d e h í d o (Bieri, 1984).
Los r a d i c a l e s d e los á c i d o s g r a s o s
(R), r a d i c a l e s alcoxi ( R O ) , p e r ó x i d o
(ROO) y c o m p u e s t o s carbonílicos
formados d u r a n t e la peroxidación
pueden reaccionar con otras moléculas
constituyentes de las m e m b r a n a s
c e l u l a r e s , como las p r o t e í n a s ge-
nerando entrecruzamiento entre éstas
a nivel í n t e r o i n t r a m o l e c u l a r (Gutte-
r i d g e y Halliwel, 1 9 9 5 ; S i e s , 1 9 9 1 ;
S h e r w i n , 1978).
Peroxidación lipídica
La peroxidación de lípidos es un
proceso de reacción en c a d e n a que en
s u m a y o r p a r t e s e d a p o r m e d i o d e los
RL, v e r i f i c á n d o s e e n v a r i a s e t a p a s
(Sherwin, 1 9 7 8 ; F r a n k e l , 1 9 9 1 ; Bors
et al, 1987) así:
E t a p a 1 . Iniciación: E n e s t a e t a p a
s e p r o d u c e e l a t a q u e d e u n a especie
r a d i c a l a r i a (radicales OH', RO' o H 0 2 )
q u e es lo s u f i c i e n t e m e n t e reactiva p a r a
a b s t r a e r u n r a d i c a l h i d r ó g e n o (H) d e
u n g r u p o m e t i l e n o (-CH 2 -) d e u n a
c a d e n a alquílica, formando así
r a d i c a l e s - C H - (R) d e los c o r r e s p o n -
d i e n t e s á c i d o s g r a s o s , como s e o b s e r v a
en la F i g u r a 1. Los h i d r ó g e n o s alílicos
s o n los m á s s u s c e p t i b l e s d e s e r a b s -
 ¿Por qué se enrancian las grasas y aceites?

t r a í d o s a c a u s a del d e b i l i t a m i e n t o de E s t o s r a d i c a l e s alcoxi (RO) p u e d e n

los e n l a c e s C-H. abstraer H' de otras moléculas para
f o r m a r d e r i v a d o s h i d r o x i l a d o s (Fig. 5
Los r a d i c a l e s de los á c i d o s g r a s o s
a), t a m b i é n p u e d e n p e r d e r H' y f o r m a r
a s í f o r m a d o s (R) t i e n d e n a s e r e s t a b i -
l a s r e s p e c t i v a s c e t o n a s (b), o p u e d e n
lizados m e d i a n t e r e a r r e g l o s i n t r a m o l e -
sufrir u n a r u p t u r a e n p o s i c i ó n p (beta)
c u l a r e s q u e c o n d u c e n a formar d i e n o s
y a s í f o r m a r un a l d e h i d o (c) y un r a d i -
c o n j u g a d o s (Fig. 2). E s t o s r a d i c a l e s
cal alquílico (d) q u e p u e d e d a r origen
dienos-conjugados pueden reaccionar
a un hidrocarburo por abstracción de
con oxígeno m o l e c u l a r (0 2 ), o r i g i n a n d o
u n H ' d e o t r a m o l é c u l a (Sherwin, 1 9 7 8 ;
r a d i c a l e s peróxido ROO'.
F r a n k e l , 1 9 9 1 ; B o r s et al, 1987).
Etapa 2 . P r o p a g a c i ó n : Los r a d i c a l e s
De acuerdo con este proceso, u n o
peróxido (ROO) a n t e r i o r m e n t e forma-
d e los p r o d u c t o s m a y o r i t a r i o s f i n a l e s
d o s (Fig. 2), p u e d e n a b s t r a e r H ' d e
de d e g r a d a c i ó n del á c i d o linoléico
o t r a s m o l é c u l a s d e lípidos vecinos p a r a
(principal á c i d o g r a s o p o l i i n s a t u r a d o
f o r m a r h i d r o p e r ó x i d o s (ROOH) y un
n u e v o r a d i c a l d e á c i d o g r a s o (R), q u e ,
a su turno, también reaccionará con
0 2 y d a r á origen a u n n u e v o r a d i c a l
peróxido (ROO) p a r a c o n t i n u a r la
r e a c c i ó n en c a d e n a (Fig. 3).
E t a p a 3 . Finalización: Los h i d r o -
p e r ó x i d o s (ROOH) e n p r e s e n c i a d e
iones o complejos de m e t a l e s de
t r a n s i c i ó n , c o m o Fe 2 + y C u 2 + , o r i g i n a n
los r a d i c a l e s alcoxi (RO) (Fig. 4).

PALMAS - Vol. 25 No. 2, 2004 39

W.Delgado
del aceite d e p a l m a , a p r o x i m a d a m e n t e
10%) es el h e x a n a l , tal como se o b s e r v a
en la Fig. 6. A d e m á s , se f o r m a n o t r o s
p r o d u c t o s de d e g r a d a c i ó n , a s a b e r : 3-
nonenal, 2,4-decadienal, acetaldehído,
acroleína, propanal, butanal, penta-
nal, heptanal, nonanal, 2,3-hexenal,
2 - h e p t e n a l , 2-octenal, 2 , 4 - n o n a d i e n a l ,
8 - o x o o c t a n o a t o d e metilo, 9 - o x o n o n a -
n o a t o d e metilo, 1 0 - o x o d e c a n o a t o d e
metilo, 1 0 - o x o - 8 - d e c e n o a t o de metilo,
4,5-epoxi-2-decenal, p e n t a n o , hexano,
1-pentanol, l-octen-3-ol, 2-pentil
f u r a n o , h e p t a n o a t o de metilo y
o c t a n o a t o de metilo (Frankel, 1982), y
40 PALMAS
s o n los p r i n c i p a l e s r e s p o n s a b l e s d e
c a m b i o s e n l a s c a r a c t e r í s t i c a s orga-
n o l é p t i c a s de los p r o d u c t o s e n r a n -
ciados.
Importancia del hierro y el cobre en
la peroxidación de lípidos
E l h i e r r o e n s u s e s t a d o s d e oxidación
de F e + 2 y F e + 3 forma p a r t e activa del
proceso de peroxidación, ya sea
p r o p i c i a n d o la f o r m a c i ó n de los
r a d i c a l e s alcoxi (RO"), en la e t a p a de
f i n a l i z a c i ó n de la p e r o x i d a c i ó n , o
c a t a l i z a n d o la formación de los
r a d i c a l e s OH' m e d i a n t e la l l a m a d a
 ¿Por qué se enrancian las grasas y aceites?

r e a c c i ó n de F e n t o n (Fig. 7) ( F r a n k e l ,
1 9 8 2 ; T h o m a s et al, 1994).
Aún m á s activo q u e el hierro, el
cobre p u e d e producir e s t a reacción y
g e n e r a r r a d i c a l e s por d e s c o m p o s i c i ó n
de p e r ó x i d o s (Fig. 8) (Chong y G a p o r ,
1985).

Efecto de la luz sobre laperoxidación

La luz p u e d e iniciar el proceso de
peroxidación a través de d o s meca-
nismos:
- Por a c c i ó n d i r e c t a de r a d i a c i ó n (luz
solar) de l o n g i t u d e s o n d a m e n o r e s a
220 nm sobre hidroperóxidos
(ROOH), p e r ó x i d o s (ROOR) y c o m -
p u e s t o s c a r b o n í l c o s (RCOR), g e n e -
r a n d o r a d i c a l e s l i b r e s (Fig.9)
( F r a n k e l , 1998).
- Por oxidación fotosensibilizada en la
cual se generan hidroperóxidos
(ROOH) a p a r t i r de á c i d o s g r a s o s
i n s a t u r a d o s o de s u s ésteres en pre-
s e n c i a d e oxígeno, e n e r g í a l u m i n o s a
y u n a s u s t a n c i a fotosensibilizadora
(S) c o m o clorofila, h e m o p r o t e í n a s ,
riboflavina o azul de m e t i l e n o
( F r a n k e l , 1998).
Existen dos tipos de fotosen-
sibilizadores. Un p r i m e r tipo, c o m o la
riboflavina q u e r e a c c i o n a d i r e c t a m e n t e
e n u n e s t a d o triplete e x c i t a d o ( 3 S*),
c o n los á c i d o s g r a s o s i n s a t u r a d o s o
s u s é s t e r e s (RH) e n p r e s e n c i a d e l u z molécula de sensibilizador en estado
para producir una especie singlete e x c i t a d o (' S*) p r o d u c e oxígeno
intermediaria que reacciona con en e s t a d o s i n g u l e t e (Ag l02), la c u a l
es muy reactiva y reacciona
oxígeno m o l e c u l a r (0 2 ) p a r a g e n e r a r
d i r e c t a m e n t e c o n los á c i d o s g r a s o s o
hidroperóxidos m á s el sensibilizador
s u s é s t e r e s (RH) p a r a g e n e r a r
en e s t a d o no e x c i t a d o (S) (Fig. 10)
h i d r o p e r ó x i d o s ( R O O H ) ( F i g . 11)
(Frankel, 1998).
(Frankel, 1998; Chong, 2000).
El s e g u n d o tipo de fotosensi-
El oxígeno s i n g u l e t e (Ag 'O,) p u e d e
bilizadores, c o m o la clorofila en e s t a d o
r e a c c i o n a r d i r e c t a m e n t e c o n los dobles
no e x c i t a d o (S), se excita en p r e s e n c i a
e n l a c e s C=C, o r i g i n a n d o h i d r o p e r ó -
d e luz a u n e s t a d o s i n g u l e t e e x c i t a d o
x i d o s R O O H , (Fig. 12).
('S"), é s t e l u e g o p a s a a u n e s t a d o
t r i p l e t e e x c i t a d o ( 3 S*), e l c u a l e n C o m o p r o d u c t o s d e r e a c c i ó n d e los
p r e s e n c i a d e l u z (hv) r e a c c i o n a c o n h i d r o p e r ó x i d o s (ROOH) c o n c o m p l e j o s
oxígeno (O ? ) p a r a g e n e r a r u n a e s p e c i e metálicos se genera u n a gran variedad
intermediaria. Ésta especie m á s otra de p r o d u c t o s , a s a b e r : e p ó x i d o s , c o m -

PALMAS - Vol. 25 No. 2, 2004 41

W.Delgado

p u e s t o s c a r b o n í l i c o s volátiles e h i d r o -
c a r b u r o s , e n t r e o t r o s . La v a r i e d a d y
cantidad de estos productos dependen
de la l o n g i t u d y el g r a d o de i n s a -
turación del ácido graso (Frankel,
1 9 8 2 ; H o s h i k a y M u t o , 1978).
Conclusiones
Los factores de m a y o r incidencia s o b r e
el p r o c e s o de r a n c i d e z oxidativa s o n :
• La p r e s e n c i a de iones m e t á l i c o s ,
como hierro y cobre, que a c t ú a n
como catalizadores en varias etapas
del p r o c e s o de p e r o x i d a c i ó n
• La e x p o s i c i ó n a t e m p e r a t u r a s
m a y o r e s de 70°C en p r e s e n c i a de
oxígeno acelera en forma significativa
el p r o c e s o de p e r o x i d a c i ó n
• La exposición p r o l o n g a d a a f u e n t e s
de energía radiante, como la radia-
ción solar, c a u s a la iniciación o
p r o p a g a c i ó n de la p e r o x i d a c i ó n li-
pidica, s i t u a c i ó n q u e s e v e a ú n m á s
favorecida si hay presencia de
sustancias fotosensibilizadoras,
c o m o la clorofila

• La p r e s e n c i a de s u s t a n c i a s antioxi-
dantes, como carotenos y vitamina
E, i n h i b e n o r e t a r d a n el p r o c e s o de
p e r o x i d a c i ó n lipídica.
El c o n o c i m i e n t o de e s t o s factores,
s u s m e c a n i s m o s de acción y las
i n t e r a c c i o n e s e n t r e ellos d e b e llevar a
hacer un adecuado manejo de éstos
con el fin de evitar o a t e n u a r los d a ñ o s
c a u s a d o s p o r l a p e r o x i d a c i ó n lipídica,
t a n t o en l a s p l a n t a s de e x t r a c c i ó n y
t r a n s f o r m a c i ó n de g r a s a s y a c e i t e s ,
como también dentro de nuestros
propios organismos.
A u n q u e los a c e i t e s de p a l m a y de
p a l m i s t e t i e n e n la baja p r o p o r c i ó n de
á c i d o s g r a s o s p o l i i n s a t u r a d o s (PUFA)
e n t r e 7 - 1 2 % y 1-4,2%, r e s p e c t i -
vamente, esta c a n t i d a d es suficiente
p a r a iniciar el proceso de peroxida-
ción o rancidez y o c a s i o n a r g r a n d e s
daños.

42 PALMAS

Agradecimientos
A C o l c i e n c i a s p o r la financia-
ción p a r c i a l p a r a el d e s a r r o l l o
del p r o y e c t o (Cod. 7 6 2 - 0 7 - 2 1 7 -
99), p a r a el c u a l fue e s c r i t a e s t a
revisión.
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