UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA YA DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS TECNOLOGIA E INGENIERIA – ECBTI

PROCESOS DE CEREALES Y OLEGINOSAS

INFORME PRÁCTICAS LABORATORIO

Estudiantes:
Esthefany Tatiana Cardozo
Codigo:1.052.381.775

Presentado a:
María Mercedes Rodríguez Ballén
Ingeniera de Alimentos
Tutora del componente práctico

Bogotá D.C. 14 de noviembre de 2017

 PRACTICA 2.
ANÁLISIS DE ACEITES Y MARGARINAS. PRUEBAS DE CALIDAD

2.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Deteminar las principales características químicas de diferentes marcas de aceites y

margarinas comerciales, así como su obtención, a partir de métodos químicos sencillos
estandarizados.

2. 2 MARCO CONCEPTUAL
El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar
los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del
grado de hidrólisis de una grasa. Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y
algunos los tienen en grandes cantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es
la actividad enzimática de las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen
presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en
el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen
una acidez muy alta. Hidrolíticas. Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen
acidez alta, al igual que los aceites almacenados durante mucho tiempo

En dos o tres párrafos de máximo siete lineas cada uno. Este es el soporte para sus análisis de
resultados. Deben colocar la importancia fisicoquímica de los alimentos estudiados y de los
análisis realizados.

2.3. PROCEDIMIENTO

Inicio

Pesar 5g de la muestra en
un erlemeyer

Añadir 25ml de etanol

neutralizado

Añadir 3 gotas de
fenolftaleína

Calentar a baño de
maría hasta
ebullición
Agitar para disolver los
ácidos grasos

Titular con solución

de KOH 0.1N

Calcular el índice
de acidez

FIN

Índice de acidez = V x N x 56 x (1/PM)

Donde:

V = ml de solución titúlante

N = Normalidad de la solución titulante

PM = peso de la grasa o en % de ácido oleico

1ml de KOH 0.1N = 0.028g de ácido oleico

ACIDEZ

ACEITE DE OLIVA

Formula.

56.1*N*V/P= índice de acidez expresado en g de HOH

56.1 ∗ 0.1 ∗ 0.3

= 0.067𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝐾𝑂𝐻
25

ACEITE DE SOYA

56.1*N*V/P= índice de acidez expresado en g de KOH

56.1 ∗ 0.1 ∗ 0.3

= 0.067𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝐾𝑂𝐻
25
ACEITE DE PALMA
56.1*N*V/P= índice de acidez expresado en g de KOH

56.1 ∗ 0.1 ∗ 0.2

= 0.044𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝐾𝑂𝐻
25

MARGARINA GUSTOSITA

56.1*N*V/P= índice de acidez expresado en g de KOH

56.1 ∗ 0.1 ∗ 0.5

= 0.11𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝐾𝑂𝐻
25

MARGARINA DAGUSTO

56.1*N*V/P= índice de acidez expresado en g de KOH

56.1 ∗ 0.1 ∗ 0.3

= 0.067𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝐾𝑂𝐻
25
MARGARINA LA FINA

56.1*N*V/P= índice de acidez expresado en g de koh

56.1 ∗ 0.1 ∗ 0.7

= 0.15𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝐾𝑂𝐻
25
2.4 TABLAS DE DATOS, CALCULOS Y RESULTADOS

MUESTRA INDICE DE ACIDEZ

ACEITE DE OLIVA 0.067𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝐾𝑂𝐻
ACEITE DE SOYA 0.067𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝐾𝑂𝐻
ACEITE DE PALMA Y SOYA 0.044𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝐾𝑂𝐻

MARGARINA GUSTOSITA 0.11𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝐾𝑂𝐻

MARGARINA DAGUSTO 0.067𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝐾𝑂𝐻
MARGARINA LA FINA 0.15𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝐾𝑂𝐻

2.5 ANÁLISIS DE RESULTADOS

Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los
contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado
protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta
rapidez después. (LAROUSSE, 2002)

Para la titulación del análisis de índice de acidez se debe agitar bien la mezcla para extraer
completamente los ácidos libres que se encuentran en las partes inmiscibles de las grasas. Este
procedimiento fue realizado durante la práctica.

Los resultados obtenidos tras efectuar la prueba para la determinación de acidez en grasas y
aceites en base a la norma NMX-F-101-1987 ALIMENTOS,ACEITES Y GRASAS
VEGETALES O ANIMALES DETERMINACION DE INDICE DE ACIDEZ los cuales
comparándolos con lo mencionado en la norma del codex para grasas y aceites comestibles no
regulados por normas individuales CODEX STAN 19-1981 que establece los límites
permisibles para grasas y aceites donde el índice de ácido máximo permisible es de 0.6mg de
KOH/g de grasa o aceite por lo cual los resultados obtenidos en el laboratorio se encuentran
dentro de la norma.
.

2.5 CONCLUSIONES:

 se puede determinar los diferentes parámetros de medir la calidad de aceites y grasas y

finalmente analizar los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos.

 Aplicar los conocimientos adquiridos durante el aprendizaje teórico en el medio

práctico como son las estructuras de los aceites, y la calidad de estos

 Los resultados obtenidos en cada una de las prácticas de análisis de los aceites se puede
observar un porcentaje de aceptabilidad de los aceites favorables para la industria
alimentaria.
  se logró conocer los parámetros a seguir para determinar las pruebas de calidad y asi
afianzar los conocimiento en la rama de aceites y grasas.

PRACTICA 2
ELABORACION DE GALLETAS

2.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Innovar en el proceso de producción de galletas dulces a partir de una formulación a

base de harina de maíz, para el consumo.
- Caracterizar la harina para conocer sus propiedades fisicoquímicas.
- Realizar tres diferentes formulaciones para la obtención de una galleta que cumpla con
la normatividad y características sensoriales agradables al consumidor.

2.2 MARCO CONCEPTUAL

Las galletas también se las clasifica de acuerdo a la cantidad de agua, azúcar y grasa utilizada
en la preparación de masas.

Descripción de las Materias Primas

La materia prima más importante usada en la elaboración de galletas es la harina; por lo que se
detalla a continuación sus características, empezando desde el trigo hasta su composición.
Posteriormente se detallan, el resto de materias primas que aunque en menores cantidades son
esenciales para la elaboración de las galletas dulces.

Características y composición de la harina

El proceso de molienda del trigo viene siendo perfeccionado por el hombre a lo largo de su
historia y los principales factores que determinan los procedimientos y técnicas adecuadas a la
molienda, son la estructura del grano y las características deseadas de los productos finales.

2.3 PROCEDIMIENTO

Diagrama de proceso, bautizado, con parámetros de proceso (tiempos, temperaturas, etc.), PC

y PCC y soporte fotográfico.
Fig. 2. Diagrama de proceso para la elaboración de galletas.

No. OPERACIÓN O PARAMETROS DE PC o

PROCESO CONTROL PCC
Características físicas, peso, frescura,
1 RECEPCION DE empaque, etc. PC
MATERIA PRIMA
De acuerdo al producto y a la formulación
2 FORMULACION PC
De todos los ingredientes
3 PESAJE Y MEDICION PC
Mezcla de grasa y azúcar hasta pasta
4 CREMADO suave PC
Adicionar intercalando harina y huevos,
MEZCLADO Y mezclar hasta masa suave y fluida y, PC
5 AMASADO finalmente adicionar la sal, el vino y el
polvo de hornear.
Con una manga pastelera, de acuerdo a l
6 MOLDEADO forma y tamaño deseados. PC

7 HORNEADO A 350°F (---°C) por 15 minutos. PCC

En escabiladeros, hasta temperatura
8 menor o igual a 20°C. Aproximadamente
ENFRIADO de 30 a 60 minutos. PCC
Color, tamaño, sabor, aroma, textura,
9 CONTROL DE palatabilidad, uniformidad, etc.
CALIDAD PCC
ANALISIS Pesar todos los panes (balance de
ESTADISTICO- materia), luego tomar 15 unidades al azar PC
10 Varianza y pesar una a una
En bolsas de celofán para mantener la
humedad y crocancia del pan. Su a.
11 EMPAQUE PCC
ETIQUETADO
En anaqueles a temperatura menor de
12 ALMACENAMIENTO 20°C. Duración es de 3 a ?? días
dependiendo del empaque y los aditivos PCC
utilizados. Ver norma técnica
En estantes con suficiente espacio para no
13 COMERCIALIZACION deteriorar por peso el producto. PC
 INICIO

Recepción de M.P

Se pesan los ingrediente i insumos

Pesaje
que se van a utilizar

Adición
De la harina de trigo

Reposo

Horneo

según la forma característica del

Moldeo producto

Enfriamiento
A temperatura ambiente
hasta temperatura interna de
35°C
Empaque

FIN

2.4 TABLAS DE DATOS, CALCULOS Y RESULTADOS

Base de Cálculo 1350gramos

Materia Prima % Gr
Harina de trigo 75% 1000
Fécula de maíz 5% 68
sal 1% 14
azúcar 60% 810
Grasa Margarina 60% 810
Huevos 4% 54
Esencia 0.2% 3
BALANCE DE MATERIA

Etapa/Descripción Unidad Cantidad %

Recepción y materia
prima
Recepción Harina g 1000 100%
Pesaje de harina g 1000 100%
Total Entrada 1000
Salida
Cumple 930 93%
No Cumple 70 7%
Total Salida 930
Pesaje
Pesado de la materia g 930 93,00%
prima
Entrada
Cremado
Adición grasa y g 1620 120%
azúcar
Entada
Mezclado y amasado
Adición de fécula de g 68 5%
maíz
Adición de Sal g 14 1%
Adición de Huevos g 54 4%
Adición de esencia g 0.2 3%
Total Entradas 136.2 13%
Total Salida 1756
Horneado
Transformación de la g 1756
galleta
Consistencia g 40
Salida 1716 96%
Enfriado
Intercambio de calor g 1716 96%
Análisis sensorial

Cantidad Color Forma Olor Sabor Textura de

producto miga
final
unidades Característico, circulares Agradable Dulce Rugosa
aunque algunas
sobrepasaron el Frágil.
horneo.

Corteza crujiente

DESVIACION

Peso Inicial =Masa

Peso Final=Producto Horneado

1=30
2=30
3=36
4=34
5=32
6=38
7=40 ESTADISTICA VALOR
8=34 𝑀𝐸𝐷𝐼𝐴 33,7333333
9=32 𝐷𝐸𝑆𝑉𝐼𝐴𝐶𝐼𝑂𝑁 𝑃𝑂𝐵𝐿𝐴𝐶𝐼𝑂𝑁𝐴𝐿 2,908989897
10=36 𝐷𝐸𝑆𝑉𝐼𝐴𝐶𝐼𝑂𝑁 𝑀𝑈𝐸𝑆𝑇𝑅𝐴𝐿 3,011090611
11=32
12=36
13=34
14=32
15=30

ANALISIS DE RESULTADOS

 El control de parámetros tales como temperatura y tiempo nos permiten garantizar

una óptima calidad de productos de repostería.
 el producto obtenido en planta piloto nos permitió interactuar en esta industria.
 El producto obtenido no fue de total satisfacción, se pudo reconocer que el éxito del
producto está en usar la mejor materia prima y amasado, pues este determina el
resultado final del producto.
  Se obtuvieron unidades de características indeseables contextura muy dura y
partículas de carbón por exceso de temperatura o tiempos de horneado.

2.6 CONCLUSIONES

La consistencia de las galletas presentaban una contextura muy dura. que pudo
haber sido por un % alto de harina.

Exceso de temperatura en el horneo, algunas galletas salieron quemadas.

En la formulación falto un poco de mayor % en ingredientes que aportaran algo

más de humedad.