BALANCEAMIENTO DE FORMULAS

PORCENTAJES MINIMOS Y MÁXIMOS

Panes de Sal
Ingredientes Porcentajes Mínimos y Máximos
Harina normal 100 %
Otras harinas 10 % 50 %
Agua 30 % - 65 %
Sal 1.5 % - 2%
Azúcar 1% - 12 %
Margarina 1% - 40 %
Huevos 5% - 30 %
Levadura 1% - 4%
Leche en polvo 3% - 5%
Leche Líquida 10 % - 30 %
Mejorador 0.5 % - 1%
Esencia 0.5 % - 1%

Panes de Dulce
Ingredientes Porcentajes Mínimos y
Máximos
Harina Integral 10 % - 100 %
Harina normal 100 %
Otras harinas 10 % 50 %
Agua 0% - 45 %
Sal 0.5 % - 1%
Azúcar 15 % - 30 %
Margarina 10 % - 30 %
Huevos 5% - 30 %
Levadura 3% - 6%
Leche en polvo 4% - 5%
Leche Líquida 0% - 45 %
Mejorador 0.5 % - 1%
Esencia 0.5 % - 1%
Frutas secas 10 % - 50 %
Ingredientes Clasificación de panes
Crocantes Suaves Enriquecidos
Harina Normal Normal Normal
Agua Mas cantidad Menos Menor cantidad
Sal Normal ( 2% ) Normal Normal
Azúcar Menos cantidad Mas cantidad Mas cantidad
( 2% ) 6% - 12% 12% - 20%
Margarina Menos cantidad Normal Mas cantidad
(3%) 5 % - 15 % 15 % - 40%
Huevos Nada Normal Mas cantidad
5 % - 10% 10 % - 30 %
Levadura Normal Normal Normal
(* condicionantes) (* condicionantes) (* condicionantes)
Leche en Nada Normal Normal
polvo ( * 3 % -5 % ) ( * 3 % -5 % )
Mejorador Normal Normal Normal
( 0.5% 1% ) ( 0.5% 1% ) ( 0.5% 1% )
(*Condicionantes) (*Condicionantes) (*Condicionantes)
Esencia Normal Normal Normal
Frutas secas Nada Normal Normal

CUADRO DE TEMPERATURAS IDEALES

°C °F
Harina 18 65
Agua 20 68
No disolver la levadura a más de: 35 95
No disolver la levadura a menos de: 8 46
Masa directa 25 77
Esponja 24 75
Cuarto de mezcla 20 -26 68 - 79
Cuarto de crecimiento 30 - 35 86 - 95
Horno para pan pequeño 200 - 220 392 - 428
Horno para pan grande 180 - 200 356 - 392