UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Guía para la elaboración de néctar de aguaje (mauritia flexuosa L.)

I. INTRODUCCION

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de

pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares
contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.

El aguaje (Mauritia flexuosa L.), también llamado buriti, en Brasil y

moriché, en Colombia y Venezuela, fue la primera palmera amazónica descrita por
la ciencia, en 1781. Actualmente es considerada como una planta promisoria, que
puede mejorar la calidad de vida de los hombres y mujeres que viven en la
Amazonía. El Aguaje es una de las palmeras más abundantes en Sudamérica; se
distribuye en el occidente por Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia; y hacia el oriente
–a través de las cuencas del Amazonas y del Orinoco; por Venezuela, las Guyanas,
Trinidad y los estados brasileños de Bahía, Goiás, Mato Grosso, Minas Gerais y
Sao Paulo. Aunque crece a baja altitud, puede ser encontrado ocasionalmente en
las faldas de los andes orientales, hasta los mil metros de altitud. En el Perú se
reportan más de cinco millones de hectáreas de aguajales; solo en la Reserva
Nacional Pacaya-Samiria se han registrado aproximadamente un millón de
hectáreas. Entre los diferentes frutales nativos que nuestra Selva, el aguaje
(Mauritia flexuosa), es un cultivo que puede ser explotado favorablemente por las
cualidades favorables de su fruto en cuanto a aroma, sabor, color, apariencia y
además por sus cualidades nutritivas buenas que nos puede permitir la elaboración
de un néctar de muy buena calidad (https://www.indecopi.gob.pe -2017).
 II. REVISION DE LITERATURA

2.1. NÉCTAR
El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente
tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador.
Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su
conservación en envases herméticos. Los néctares de mayor aceptación comercial
son los de manzana, melocotón, pera y de frutas tropicales como la piña, el mango
y la guayaba. El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una
mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico
(pasteurización) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y en cartón
(GUEVARA, 2015).
2.2. AGUAJE: El fruto maduro se ablanda en agua, las escamas se
eliminan y se extrae el mesocarpo. Las bebidas de aguaje se preparan diluyendo el
mesocarpo, en agua con azúcar o sometiéndolo a fermentación; el mesocarpo
también puede deshidratarse y reconstruirse para bebidas.

COMPONENTES 100 gramos de pulpa

energia 283,0 kcal
agua 53,6 g
proteinas 3,0 g
lipidos 21,1 g
carbohidratos 18,1 g
fibra 10,4 g
ceniza 0,9 g
calcio 74,0 mg
fosforo 27,0 mg

Según el BIOPAT, La pulpa del aguaje, es el alimento más nutritivo de los frutos del
trópico. El análisis químico y valor nutritivo de 100 g de pulpa muestra contenidos
de lípidos (21.1 g), calcio (74 mg), fósforo (27 mg) y retinol o vitamina A (1062 mg)
 III. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES E INSUMOS

3.1.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS
a. FRUTA

De buena calidad y en completa madurez

b. AGUA

Potable, blanda y microbiológicamente aceptable

c. AZUCAR

Para endulzar el néctar, se regula en función a los °Brix

requiriéndose para ello un REFRACTÓMETRO. Se emplea
azúcar blanca refinada de la mejor calidad

d. ACIDO CÍTRICO

Para regular la acidez del néctar, se requiere un

pHmetro. Se regula hasta 3.8 o menos, con algunas
excepciones que puede superar este nivel.

e. ESTABILIZADOR

Se utiliza para evitar la sedimentación y mejorar la

viscosidad del néctar. Los porcentajes están por debajo de
0.08% en función de la dilución y el contenido de gelificante
natural de la fruta. Se puede utilizar CMC (Carboximetil
Celulosa) o Keltrol.

f. CONSERVADOR QUÍMICO

Para evitar el crecimiento de microorganismos. Se puede

utilizar Benzoato de sodio o sorbato de potasio, ambos son
específicos para productos de pH ácido y se utilizan en
promedio al 0.03%, solos o en mezcla. Estos productos no
se utilizan cuando se recurre a un proceso de envasado
aséptico o cuando se controla el proceso de tal modo que
se asegure la inocuidad de alimento.
 3.1.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS

-Balanzas

-Mesa de trabajo

-Caldero

-Ollas

-Pulpeadora con diversos tamices

-Molino coloidal

-Refractómetro

–pH-metro

-Jarras
 3.2. METODOS
3.2.1. Flujograma de operaciones definitivo para la elaboración
Aguaje:
de madurode
nectar aguaje
COSECHA
(mauritia flexuosa)
Pulpa: anaranjada

Índice de madurez: 3.26

SELECCION pH: 3.32 M.S.: 36.2

Inmersión en agua,
1° LAVADO
eliminación de apéndices

ACELERACION DE LA MADURACION Agua caliente 50 °C

x 20 minutos

2° LAVADO Inmersión en agua

Manual, cuchillos de
CORTADO
acero inoxidable

DESPEPADO manual

Tamices 1/16´´ y 3/16´´

DILUCION 1:6 EXTRACCION Y REFINADO
0.45 mm. De luz
Dilución: 1:16 °Brix :12
ESTANDARIZADO
pH: 3.4
HOMOGENIZADO 300 Bar.

DESAIREADO Presión de vacio 660 mm.

Hg.

BACH – 85 °C x 10 minutos PASTEURIZADO Placas – 105 °C x 10´´

LLENADO 82 °C

MANUAL CORONADO Semi automático

ENFRIADO

ALMACENADO
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
V. CONCLUSION
VI. BIBLIOGRAFIA