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HUACHO - PERU
conservas, mermeladas, jaleas, dulces, gelatinas, licores de mesa o para agregar sabor a
(Laureiro, 2009).
los efectos beneficiosos para la salud generados por el consumo de algunos alimentos o
siempre y cuando cumpla con las exigencias y expectativas que el consumidor busca en
un alimento. Esto motiva a elaborar productos cada vez más sanos, inocuos y además
producción.
2. MARCO TEORICO
la calidad de vida de los individuos que los consumen. En la industria de las bebidas,
vitaminas, omegas, fibra, prebióticos, probióticos y extractos botánicos entre otros, que
cebada (Hordeum vulgare) y chocolate en polvo (Theobroma cacao L.), edulcorada con
stevia en polvo (Stevia rebaudiana Bertoni) empleando una mezcla de cebada molida
Para efectos de esta investigación el proceso de tostado de la cebada. Entre los objetivos
et al.,2014)
sensoriales. (Dasilva,2009)
como resultados fue que la primera era por su impacto sobre las características
los procesos de extrusión para producir harinas de maíz y garbanzo integrales extrudidos
antioxidante alta adecuada para producir una bebida funcional. Para esta investigación,
Los alimentos funcionales nacen en parte, como una respuesta al incremento de ciertas
tecnológico y los avances científicos han permitido esclarecer los efectos beneficiosos
,2014)
tipo de sustrato (leche entera y leche con adición de aceite de soya), el tiempo de
vitro y en la actividad fotoprotectora vivo de un extracto del vino obtenido por Jacquez
La uva es uno de los cultivos más antiguos frutales domesticados por los
seres humanos. Los numerosos usos de la uva en la elaboración del vino, bebidas, jalea,
propiedades terapéuticas o de promoción de la salud. Entre ellos, los flavonoides son los
más abundantes y ampliamente estudiado y han disfrutado de una mayor atención entre
los investigadores de uva en el siglo pasado. Estudios recientes han demostrado que los
efectos beneficiosos para la salud que promueve el consumo de uva y uva productos se
2.2.1.1. ORIGEN
2.2.1.2. TAXONOMÍA
División: MAGNOLIAGNOLIOPHYTA
Clase: MAGNILIAGNOLIOPSIDA
Genero: Cydonia
2.2.1.4. VARIEDADES
Según el portal agrario del Ministerio de Agricultura, en el Perú existen las variedades
de membrillo criollo y membrillo serrano.
2.2.1.5. COMPOSICIÓN
El membrillo es una fruta con un escaso contenido de azúcares, y por tanto un bajo
aporte calórico. De su contenido nutritivo apenas destacan vitaminas y minerales, salvo
el potasio y cantidades discretas de vitamina C. Procesado a altas temperaturas, el
aprovechamiento de esta vitamina es irrelevante. Las propiedades saludables del
membrillo se deben a su abundancia en fibra (pectina y mucílagos) y taninos, sustancias
que le confieren su propiedad astringente por excelencia. También contiene ácido
málico, ácido orgánico que forma parte del pigmento vegetal que proporciona sabor a la
fruta, con propiedad desinfectante y de favorecer la eliminación de ácido úrico. El
potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y
para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de
la célula (Infoagro.com).
Figura 2 : valores de las características físico-quimicas determinados en la muestra de
la pulpa de membrillo .
La pulpa del membrillo destaca por su contenido en pectina, fibra soluble que ejerce
diversas funciones orgánicas, lo que hace a los membrillos muy interesantes en distintas
situaciones o enfermedades. A la pectina se le atribuyen efectos benéficos en caso de
diarrea ya que reduce el tránsito intestinal al retener agua. A esta acción se une la
riqueza en taninos del membrillo, sustancias con propiedades astringentes y
antiinflamatorias. Los taninos secan y desinflaman la mucosa intestinal (capa que tapiza
el interior del conducto digestivo), por lo que el consumo de membrillo bien maduro o
en forma de dulce resulta eficaz en el tratamiento de la diarrea. Por otra parte, la pectina
aumenta el pH (disminuye la acidez) al llegar el ácido bien mezclado y neutralizado con
los alimentos y la propia fibra, por lo que el consumo de membrillo está indicado en
caso de trastornos gástricos (estómago delicado, gastritis, úlcera gastroduodenal, etc.). A
la riqueza en pectina, se une el ácido málico abundante en su pulpa, que ejercen sobre
las mucosas acciones reguladoras y tonificantes. Además, la fibra soluble forma geles
viscosos que fijan la grasa y el colesterol, con lo que disminuye la absorción de dichas
sustancias, y esto es positivo en caso de hipercolesterolemia. Por su elevado contenido
en potasio y bajo en sodio, el dulce de membrillo resulta recomendable para aquellas
personas que sufren hipertensión arterial o afecciones de vasos sanguíneos y corazón, no
asociadas a exceso de peso. No obstante, su
consumo deberán tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y
que requieren de dietas especiales controladas en este mineral. Sin embargo, a quienes
toman diuréticos que eliminan potasio y a las personas con bulimia; debido a los
episodios de vómitos autoinducidos que provocan grandes pérdidas de este mineral, les
conviene el consumo de membrillo (Alitzel, 2010 ).
2.2.1.7. USOS
2.2.2.1. Origen
La uvina (Vitis aestivalis-cinerea x Vitis vinífera ) es una uva que se
produce en el valle de lunahuana, cuya variedad aun no ha sido
determinada ,se cree que es un hirido de vitis vinífera tradicionalmente
cultivada en europa y otras especies de origen americano como la vitis
riparia o vitis rupestris,resistentes a la criptogarma y a la filoxera, plaga que
invadio a los viñedos europeos , apartir de finales del siglo pasado , en que
tuvo lugar su aparición proveniente de norteamerica, pasando a sucesivos
países .
La mayoría de hibridos mas difundidos actualmente presentan diglucosidos
en su materia colorante (Ough,1998)
c) Hojas
d) Fruto
El racimo de uva puede tener una forma regular (globular , conico ,
cilíndrico) o irregular (alado multiple)esta constituido por :
I. Escobajo.- parte leñosa del recimo que sirve como soporte a
los granos . representa el 5% del peso total del recimo .
II. Granos .- parte carnosa del racimo , esta constituido por bayas
y por lo general contienen semillas, su principal elemento son :
azucares, agua, taninos y acidos . representan el 95 % del peso
total del recimo .
2.2.3.4. Composición
La Stevia no contiene calorías y tiene efectos beneficiosos en la
absorción de la grasa y la presión arterial. Contiene proteínas,
minerales (hierro, calcio, fosforo, potasio, zinc) y vitaminas A y C.
El sabor dulce de la planta se debe a un glucósido llamado
esteviosido, compuesto de glucosa y rebaudiosida. La concentración
de esteviosidos en la hoja seca es del 6 al 10%, en ocasiones se
registran valores extremos de 14%.(Teran ,2010)
BASICOS)
De forma general, se puede decir que un alimento funcional es aquel que confiere al
como un alimento propiamente dicho y sus efectos deben observarse cuando el alimento
se consume dentro de una dieta equilibrada diaria, es decir, dentro del modelo
representa más un concepto que un grupo bien definido de alimentos (Aranceta y Gil,
2010).
2.3.2. Bebidas
las bebidas, las cuales se clasifican en primera instancia de acuerdo con su contenido o
alcohol
Fuente : FAO ,2010
creciente que tienen los consumidores por el cuidado de su salud, y la relación que esta
agua se ingiere en comidas y bebidas, por lo que estas últimas representan una
oportunidad de desarrollo fundamental para los productos funcionales. Las bebidas son
el segundo grupo entre los alimentos con mayor crecimiento. El mayor número de
2010).
Calvo et al. (2013), definen a las bebidas funcionales como aquellas que se ingerirán
con las mismas expectativas, y más específicamente, las que podrían contribuir a la
mejora de la hidratación de un individuo y de otras situaciones fisiológicas.
También pueden definirse como aquellas presentaciones listas para consumirse que
contienen en su formulación uno o más ingredientes funcionales no tradicionales, que
demuestran ser benéficos para la salud reduciendo así el riesgo de enfermedades
(Martínez-Carrera et al., 2010).