La historia de la cocina: La

cocina primitiva
Cuándo empezó el hombre a cocinar sus alimentos

Pinturas rupestres

Lamentablemente no existe un registro o indicio de dónde o en que parte de la

historia de la humanidad se creó el concepto de cocina o culinaria; pero queda
claro que el descubrimiento del fuego forma parte fundamental de esta historia.

El descubrimiento del fuego se dio hace 790.000 años, si deducimos

o asociamos al fuego con los alimentos cocidos; podemos presumir que es
en ese momento en que nace la cocina como tal. Pero el hombre antes de
descubrir el fuego ya cazaba. Y son estos animales cazados los que fueron los
primeros platillos de la humanidad; si a esto le sumamos que el hombre poco
después ya recolectaba, pescaba y cosechaba; el universo “culinario” es más
grande.

Los alimentos cocidos ya sean proteínas (animales) o verduras tienen más larga
vida y no alteran mucho su valor alimenticio; esto hace miles de años era
fundamental para la alimentación de los hombres primitivos. Como dijimos al
principio no existe registros antiguos del nacimiento de la cocina, hasta muchos
años después.

La caza base de la economía antigua

Antes de que existiera el dinero o el trueque, ya existía la caza. La caza era la
primera forma de supervivencia del hombre, se han encontrado muchas
pinturas rupestres y vestigios animales que así lo aseguran.
Todo animal cazado era sometido a un cambio mediante el fuego, esto podría
llamarse el “inicio de la historia de la cocina”; aunque su intención básica era
la preservación de esta carne.

Es aquí que también nace el concepto de “despensa”, concepto que todas las
culturas antiguas adoptaron y que tiene vigencia hasta nuestros días. Es decir
que el primer hombre después del descubrimiento del fuego empezó a cocinar
sus alimentos con la intención de guardarlos para el futuro cercano. Se podría
decir que es ahí que el hombre crea la cocina en base a sus necesidades básicas
de alimentación.

La historia de la cocina: La
cocina griega
El descubrimiento de la salazón

Banquetes griegos
Después que el fuego formara parte fundamental de la cocina, los antiguos
griegos descubren un nuevo método de conservación de alimentos llamado
“salazón”

Todo nace en los pueblos griegos pescadores del Mediterráneo , después de

limpiar el pescado ellos buscaba ampliar la vida de sus alimentos para poderlos
llevar a lugares más alejados de Europa, es ahí que nace el método de la
salazón, que no es otra cosa que la deshidratación parcial del alimento para su
mayor conservación alejado de bacterias.

Pero los griegos también fueron innovadores en el cultivo y la

comercialización de cereales; además de ser los que mejor provecho le
sacaron la acción de la levadura para que sea después lo que conocemos como
“panificación” (técnica que data del paleolítico pero no se sabe su procedencia
a ciencia cierta). Lo que cada claro y además documentado, es que los griegos
elaboran varios tipos de pan hechos de trigo, cebada y avena, los que mezclaban
con miel , aceite o queso.

Después de las guerras del Peloponeso, los griegos se ocuparon más de la

cocina propiamente dicha; dándole importancia a los potajes preparados con
pescado, sin olvidarnos de la carne de cordero y buey.

Los griegos tenían un estrecho lazo entre la cocina y la religión, mezclaban

muy bien los placeres gastronómicos con las obligaciones religiosas. Se daban
restricciones que compensaban los excesos culinarios mediante el sacrificio ritual
de carne de lechón, cuya sangre atribuían virtudes purificadoras.

Pero los griegos llevaron la cocina a otro nivel, no solo con sus técnicas, sino
también por las herramientas utilizadas en la cocina. Se han encontrado hornos
de patio (hornos pequeños de cerámica), en donde se cocinaban panes y carnes,
como se hace hoy en día.

El concepto de “banquete” también es griego; se empezó por darse en bodas

(como se sigue acostumbrando). Los invitados solían comer muy cómodamente
recostados en su brazo izquierdo y comiendo con el derecho; banquete que era
servido por esclavos; otro detalle importante es que en estas “comilonas” no
había presencia femenina. El lugar de la mujer era en la cocina organizando todo.
No fue hasta Alejandro Magno que el concepto de banquete cambio y se
convirtió también en una orgía. Hay documentos en los que queda claro que
griegos eran diestros cocineros, que usaban muchos ingredientes, carnes y
pescados.
La historia de la cocina: La
cocina romana
La influencia del comercio en el desarrollo de la cocina

La cocina romana

La cocina romana viene de los pueblos de las 7 colinas, las que terminaron en
Roma, Los romanos como los griegos conocían las técnicas básicas de la salazón,
la panificación y ahumado. Gran parte herencia griega.

La primera revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos

vegetales desconocidos hasta entonces, inclusive considerados inaceptables. La
col según Catón era medicinal y cura para la borrachera; los nabos, rábanos y las
alcachofas dieron un salto de la medicina a la cocina; con ellos la cebolla, los
nardos y el aceite de oliva se convirtieron en protagonistas de la cocina romana.

También hicieron su aparición las legumbres, sobre todo en la cocina popular.

Los romanos tenía predilección por las habas, ya que las asociaban con los
pronósticos del futuro.

Así como los griegos destacaron por tener una cocina que respetaban los
sabores, los romanos se distinguieron por el sentido antinatural de los
sabores. Se podría decir que los romanos sofisticaron la cocina por
primera vez. Podemos citar a Ateneo quien narra un festín romano al detalle,
en donde se sirvió un cochinillo mitad asado y mitad hervido, relleno de tordos,
palomas, huevos, menudillos de aves y carne de buey impregnada en pimienta.
El concepto de asar las carnes tiene su mayor auge en Roma, son muchas
las narraciones en donde los festines romanos tenían como protagonista a un
cerdo asado y el infaltable vino, porque si en algo eran buenos los romanos era
en comer y beber hasta el hartazgo.

Pero no todo es color de rosa en la cocina romana, quizá destaque su arte

culinario en las esferas más altas del poder, política y religión. Los ciudadanos
comunes desayunaban agua y al mediodía sólo comían verduras y gachas; la
carne no estaba en su dieta, a menos que sean un “gran señor”; así mismo el
vino, era placer de algunos cuantos. Pero aún así el pueblo romano se las
arreglaba con pescados y vinos corrientes.

Pero si algo debe resaltar en la cocina romana, es la influencia del comercio

en ella. Muchos de los ingredientes venían de lejos y era adoptados rápidamente
en su gastronomía, así fue por siglos. Podemos dar el ejemplo del tomate, que
desde que llegó de América del Sur, los italianos lo han hecho prácticamente
suyo, gastronómicamente hablando.

La historia de la cocina: La
cocina tras las invasiones
germánicas
La inclusión de la caza en la cocina

Cacería
Después del esplendor de los imperios mediterráneos, el gran avance de Grecia
en los procesos agrícolas, que después fueron seguidos por los romanos; la
expansión del olivo a Cádiz y Túnez; la llegada de nuevas frutas de las manos de
Alejandro Magno; el pescado venido de Cádiz y los atunes del Adriático y
finalmente los cereales. La cocina en Europa no crecía igual para todos y gran
parte por la invasión de las tribus germánicas a Roma.

Roma empezaba su decadencia política y las tribus germánica venían del este con
más fuerza y con su nueva cultura y costumbres, entre ellas la cocina. Los
romanos llamaban a estos pueblos “bárbaros”, y gran parte por sus costumbres
alimenticias; comían carne cruda, no tenían tradición ganadera y muy poca
cultura agrícola.

“Con la llegada de los bárbaros se dejó de comer echado, sino se adoptó

la costumbre bárbara de comer sentado”

Las relaciones entre invasores e invadidos al comienzo fue dura, pero poco a
poco el pueblo conquistado fue aceptando al conquistador, pero a la vez estos
últimos aceptaban algunas costumbres de sus “vasallos”, y entre esas muchas
fueron costumbres culinarias.

Los godos, los francos y sobre todo los visigodos impusieron la afición de la
caza, costumbre que se mantuvo por toda la edad media y que se incorporó al
concepto de cocina que se conocía hasta ese momento. Inclusive en la Edad
Media la caza fue más que una disciplina deportiva, fue uno de los sustentos
alimenticios de nobles y reyes.

“Con la llegada de los bárbaros los banquetes dejaron de ser únicamente

masculinos”

Los pueblos conquistados además de la caza adoptaron la afición por las

hortalizas y las frutas, desde las habas hasta las manzanas y membrillos-
Igualmente gustaron de los frutos secos: avellanas, castañas, higos y pasas. Por
el otro lado los visigodos aceptaron con agrado el garbanzo cartaginés que era
muy usado en los pucheros en el mundo de habla hispana. Pero más que el
garbanzo fue la harina de garbanzo que cocida como fécula que utilizaban los
pobladores ibéricos para elaborar las famosas “gachas”, costumbre que también
se extendió al norte de África.

La historia de la cocina: El
aporte árabe a la cocina
La apertura de las rutas de Asia a la cocina europea

Cocina árabe

Si las invasiones bárbaras cambiaron el marco económico de Europa y en

consecuencia de su cocina, la expansión del Islam por el
Mediterráneo también provocó una revolución.

Con la llegada de los árabes, llegaron las frutas de China, que siguieron rutas
de las caravanas persas que ya conocían Damasco, capital del mundo musulmán
en ese entonces. El aceite de Bética, famoso en la época romana, por ser usado
para freír y en los aliños de ensaladas. Los árabes construyeron en todas las
poblaciones conquistadas molinos hidráulicos capaces de dar varias calidades de
aceite, del que se separaba los residuos con agua caliente. El nombre árabe de
“almazara” es desde ese entonces sinónimo de molino de aceituna.

A pesar de los preceptos coránicos que prohíbe el consumo de vino, la vid no

desapareció de Europa. Sufrió, eso sí, retrocesos en su cultivo cuando un califa
purista decidió aplicar a rajatabla los preceptos coránicos; no obstante hubo una
disculpa para su venta y consumo, pues los establecimientos donde se expendía
el vino estaban en manos de judíos o cristianos. Además las viñas eran
necesarias para la economía del mundo árabe.

Otro mandamiento coránico que afectó el desarrollo de la agricultura fue la

prohibición de comer carne de cerdo. La desaparición de grandes piaras se
comenzó hacer notorio y se compensó con el incremento de los rebaños lanares.
Con la carne de carnero, bueyes y ovejas los árabes de Al Andalus preparaban un
guiso consistente de carnes de estos animales deshuesados, cocida y luego frita
en grasa, y una vez sólida esta carne se conservaba. Técnica que utilizan hasta
hoy los campesinos franceses para hacer el “confilt”.

La afición de los árabes por los dulces de almendras y por los menudillos de
aves, influenció a toda la cocina centroeuropea. De Constantinopla llegaron a
Europa cristiana recetas complejas que atesoraban elementos de casi todo el
orden conocido en aquellos días.

La historia de la cocina: La
cocina cristiana
La importancia de las órdenes religiosas cristianas en la cocina
y la invención de los helados

Cocina en la Edad Media

En comparación a la cocina que se daba en Córdoba, Granada, Damasco o

Constantinopla, la primitiva cocina cristiana era muy tosca. Faltaban los más
indispensables elementos de vajilla, era común de la misma fuente en donde era
servida la comida usando una cuchara común, pero los comensales siempre
estaban sentados en sillas o bancos.
Las grandes recetas de caza mayor entraron en la cocina europea de la manos de
los monjes, quienes mantuvieron vivas las tradiciones de la cocina romana y la
sofisticaron con los asados de caza y las salsas llenas de hierbas aromáticas
llegadas de muchos lugares de Constantinopla. Los platos con salsas dulces son
de origen alemán; cuando el emperador Carlos V desayunaba lechón asado
con miel, estaba degustando la cocina franciscana centroeuropea, no en vano la
capital del imperio de los Habsburgo fue Aquisgrán, a mitad de camino entre las
cocinas germánicas y mediterráneas. Así mismo fue al esfuerzo de las órdenes
religiosas que pudo mejorarse la calidad de los caldos.

Los emperadores, los príncipes, los eclesiásticos, y en algunas fiestas los

miembros de los gremios, comían en aquel tiempo faisanes originarios de las
abadías bávaras, “faisanes blavenwald” deshuesados, encebollados y hervidos en
aguardiente de manzana. Después los cortaban en rodajas y los freían en
manteca de vaca, mientras que los restos de la botella de aguardiente se servía
para celebrar la derrota de los turcos en Lepanto, victoria que hizo muy feliz al
Papa y dejó taciturno a Felipe II, que no heredó el apetito de su padre Carlos V.

En cambios los ingleses si supieron celebrar su victoria sobre la Armada

invencible, bebiendo cerveza y comiendo pechugas de pollo y de faisán cocidas
en malvasía, acompañadas de manzanas de Sussex hervidas. Un platillo parecido
a los que se comían en Roma.

También de Italia surgió un invento que revolucionó la cocina europea: “Los

helados”. Las truchas con leche helada fueron uno de los platos favoritos de
Bárbara de Blomerg, madre de Don Juan de Austria. Como italiano, florentino por
más seña, fue el invento culinario de las manzanas de nieve con que se
rellenaban los pichones que llevaron a la muerte por indigestión a Enrique IV un
día que tomó sudado por el esfuerzo de derribar un jabalí.

Fueron años de mucho vino y de mesas completas, podemos citar de ejemplo un

menú que sirvió el rey Felipe III de España al embajador francés: Lacón frito,
trufado y asado, chorizo curado, trucha escabechada, mariscos diversos, sopa de
sustancia, cocido de cerdo entero y gallina, pastel de anguilas en su salsa y
gallina pepitora, cordero asado y rolo de carne, empanadas, quesos de tetilla,
arroz con leche, manzanas reinetas, natillas y tartas. Un festín digno de ser
recordado.

La historia de la cocina: La
cocina precolombina
La cocina después del Descubrimiento de América

Agricultura inca

El descubrimiento de América alteró mucho de los fundamentos de la cocina

europea; plantas hasta ese entonces desconocidas, como la papa y el maíz,
revolucionaron con el paso del tiempo las formas de alimentación europea.

Hablar del cacao supone adentrarse en el mundo de la cocina precolombina,

llena de nuevos elementos culinarios que aunque ahora es fácil encontrarlos en el
mercado, asombraron durante siglos al continente europeo, al extremo de que el
emperador Carlos V se negó a probar ananas, él, el que se atrevía a esperar al
jabalí con arma en mano.

De estos descubrimientos dice Juan Bautista Muñoz su libro “Historia del

nuevo mundo” que Colón conoció al maíz, la yuca, las batatas (camotes) y
otros frutos diferentes a los europeos que formaron parte de los presentes que el
descubridor hizo a los reyes católicos. Según López de Gómora los
conquistadores también probaron las hutias o conejos pequeños con orejas de
ratón y de color gris, probaron el ají, especie de los “indios” que les quemó la
lengua, los camotes, los gallipavos que son mejores que los pavos y las gallinas,
y se sorprendieron que no usen trigo, sino maíz.

También se sorprendieron con las papas, que los indios usaban mucho y que
tres siglos después saciara la hambruna en Europa central. Otra raíz comestible
era la batata o camote, los que los antiguos peruanos llamaban “apichu”. De ellas
dice en Inca Garcilaso de la Vega las hay de 5 colores, las hay blancas,
coloradas, moradas y amarillas, pero que en sabor también son distintas.

En la dieta del indio precolombino eran indispensables el maní o cacahuates. los

que solía mezclar con miel como si se tratara de un turrón. El cacao fue uno de
los frutos de rápida aceptación en España, las ananas (piñas),
el aguacate (paltas) y las chirimoyas; esta última muy explicada por Inca
Garcilaso de la Vega en el antiguo Perú.

Las principales culturas que dieron un gran aporte a la cocina, encontramos

a Perú y México en sus antiguos imperios, los que justamente fueron
conquistados por España, y fueron ellos que llevaron un sinfín de productos,
costumbres y técnicas culinarias de estas dos grandes culturas. Se imaginan un
mundo sin maíz, tomates, papas o chocolate.