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I.

INTRODUCCÓN

La harina se obtienes a través de la molienda y molturación de los granos de


cereales, es necesario para obtener un producto de calidad realizar una limpieza a
los granos sanos, después de haberse realizado una selección en la cual se retiran
los granos dañados e infectados. Posterior a la limpieza los granos se someten a un
acondicionamiento con el fin de facilitar la separación de la cáscara y el salvado del
endospermo y así mejorar la eficiencia y calidad de la molienda.

Los granos condicionados se someten a una trituración, cribado, purificación


y reducción. Según la definición de la norma ICONTEC 267, la harina de trigo, es el
producto alimenticio resultante de la molienda y tamizado del endospermo limpio del
trigo. Es importante en la industria molinera medir la calidad de las harinas, ya que
las pruebas de calidad permiten definir la pureza, el tipo de harina, su conservación,
entre otras.

Para determinar las características anteriores se utilizan métodos,


sensoriales, fisicoquímicos, microbiológicos y mecánicos. Las características
sensoriales que se tienen en cuenta son: Color: blanco ligeramente amarillo. Cuando
toma una coloración azulada indica el inicio de una alteración.

- Olor: uno característico del producto, ligero y agradable, sin olores


extraños.
- Sabor: farináceo, sin sabor extraño o desagradable Granulometría: la
textura o finura de la harina varía de acuerdo al molino y a los tamices
empleados, es una propiedad que se adquiere con la práctica.
- Granulometría: la textura o finura de la harina varía de acuerdo al molino
y a los tamices empleados, es una propiedad que se adquiere con la
práctica.

El objetivo de la siguiente práctica es aprender el uso de la farinología.

II. MATERIALES Y MÉTODOS


2.1. Materiales
- Harina
- Gluten
- Balanza
2.2. Métodos
- Pesar 300g de haría ( dos muestras)
- En el equipo de medición, colocar la primera muestra sin gluten.
- Colocar la siguiente muestra con 5g de gluten.
- Medir e interpretar los resultados.
III. RESULTADOS Y DISCUCIONES

Harina sin gluten

Harina con gluten


IV. CONCLUSIONES
V. BIBLIOGRAFIA
- Doris, A. 2012.Módulo Tecnología de Cereales.

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