U niv ersida d Nac io na l Federic o Villa rrea l

Fac ult a d de Oc ea no gra fía , P esquería y C ienc ia s Aliment a ria s

E sc uela P ro fesio na l de Ingeniería Aliment a ria

PRACTICA Nº 22
ANALISIS Y ESTADO DE CONSERVACION DE HARINAS

I. OBJETIVOS

- Realizar el análisis organoléptico e identificación de mejorantes en

harinas.
- Determinar ausencia de parásitos en harinas
- Reconocer el estado de conservación de una muestra de harina

II. REVISION DE LITERATURA

La harina se altera fácilmente por almacenamiento defectuoso, por invasión de

hongos o insectos o por acidificación debida al calor desarrollado en el interior
de los empaques, alteraciones que traen como consecuencia una mala calidad del
pan. Es común también encontrar harinas adulteradas por mezcla, con harinas de
menor calidad o por adición de sustancias minerales que aumentan su peso o
mejoran su apariencia como sulfato de calcio. Entre los blanqueadores más
utilizados se pueden mencionar el cloro, el peróxido de nitrógeno y el peróxido
de benzoílo. Se permite la adición de bromatos que son agentes oxidantes que
comunican mayor consistencia o fuerza a la harina para panificación y la
vitamina C que ejerce una acción reductora, mejora la elasticidad y
extensibilidad de la masa. Entre las sustancias que se han utilizado como
mejoradores de la harina se encuentra: los fosfatos ácidos, persulfatos (de
amonio o potasio).

La acidez en harinas es un índice sobre el estado de conservación del producto.

En los cereales y derivados, la acidez se debe a la presencia de fosfatos ácidos y
pequeñas cantidades de ácidos orgánicos como el láctico, fórmico, málico,
cítrico, succínico y fumárico. La acidez aumenta por acción de microorganismos
y enzimas como lipasas y fosfatasas (Schmidt-Hebbel, 1981).

BROMATOLOGIA P r o f e s o r a P r i nc i p a l : D r a E l v a A d r i a n z e n M a t i e n z o
Profesor Auxiliar: Ing.Carlos Chinchay Barragán
 U niv ersida d Nac io na l Federic o Villa rrea l
Fac ult a d de Oc ea no gra fía , P esquería y C ienc ia s Aliment a ria s
E sc uela P ro fesio na l de Ingeniería Aliment a ria

La acidez de la harina va aumentando a medida que pasa el tiempo de

almacenamiento, de esta forma las harinas viejas dan valores elevados de acidez.

III. MATERIALES Y METODO

I.1 Materiales, Equipos e Instrumentos

- Bagueta
- Placa petri
- Probeta 100 mL
- Luna de reloj
- Beacker 250 mL
- Fiola
- Pipeta 5 mL y propipeta
- Pisceta
- Matraz
- Bureta
- Soporte universal con pinza
- Cocinilla o mechero
- Balanza
- Lupa
- Espátula
- Agua destilada
- Bencidina al 0,5%
- Etanol
- KI 2%
- HCl 5%
- NaOH 0,1N
- Fenolftaleína

BROMATOLOGIA P r o f e s o r a P r i nc i p a l : D r a E l v a A d r i a n z e n M a t i e n z o
Profesor Auxiliar: Ing.Carlos Chinchay Barragán
 U niv ersida d Nac io na l Federic o Villa rrea l
Fac ult a d de Oc ea no gra fía , P esquería y C ienc ia s Aliment a ria s
E sc uela P ro fesio na l de Ingeniería Aliment a ria

I.2 Método

I.2.1 Caracteres organoléptico

- Color: La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una

coloración ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio
de una alteración. Numerosas impurezas son producto de un nivel de
extracción elevado o de un mal acondicionamiento del trigo.
- Olor: Tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas
poseen, por lo general, un olor desagradable.
- Sabor: característico. Las harinas alteradas poseen un gusto amargo,
agrio y rancio.

Examen de parásitos

- Pesar 5 o 10 g de harina, se extiende y aplastan con una

espátula.
- Examinar la superficie con una lupa, lo cual debe
conservarse lisa; si hay insectos o ácaros se forman luego
pequeños montículos.

I.2.2 Observación microscópica

Sirve para establecer la naturaleza de una harina, si se trata de una

harina pura o mezclada con otras sustancias.

- Colocar en un tubo de ensayo 0,5g de harina

- Adicionar 1 ml de agua destilada.
- Mezclar cuidadosamente con una varilla, hasta obtener una
suspensión completamente sin grumos.
- Se coge una gota y se coloca en un portaobjeto, se adiciona reactivo
de lugol y se observa a l microscopio.

BROMATOLOGIA P r o f e s o r a P r i nc i p a l : D r a E l v a A d r i a n z e n M a t i e n z o
Profesor Auxiliar: Ing.Carlos Chinchay Barragán
 U niv ersida d Nac io na l Federic o Villa rrea l
Fac ult a d de Oc ea no gra fía , P esquería y C ienc ia s Aliment a ria s
E sc uela P ro fesio na l de Ingeniería Aliment a ria

3.2.4 Agentes mejorantes no permitidos

Identificación de compuestos peroxidados

- Pesar 5g de harina y adicionar 5 mL de agua destilada.

- Mezclar y extender sobre una placa Petri.
- Añadir unas gotas de solución de bencidina al 1,0% en alcohol de
50°G.L.
- Observar. En presencia de persulfatos o peróxido aparecen puntos
azul oscuras.

Identificación de bromato en harinas método de la AOAC

- Se toma 20g de muestra de harina y se extiende sobre una lámina de

vidrio.
- Nebulizar con una mezcla recién preparada de 2 partes de KI al 2% y
1 parte de HCl al 5%
- La aparición de color negro o morado oscuro indica la presencia de
KBrO3

Estado de conservación (acidez)

- 5 o 10g de muestra se disgregan con 10 ml de agua para formar una

pasta
- Luego se adiciona 90 mL de agua caliente. Agitar
- Se deja reposar hasta enfriamiento y se titula con NaOH 0,1N, en
presencia de fenolftaleína.

VxNx0,09008x100
%.ac.lactico 
P
Donde:
V : mL de solución de NaOH gastados en la titulación,
N : normalidad de la solución de NaOH (corregido)
0,09008: mili equivalente de ácido láctico (peso molecular/litro),
P : peso de la muestra (g)

BROMATOLOGIA P r o f e s o r a P r i nc i p a l : D r a E l v a A d r i a n z e n M a t i e n z o
Profesor Auxiliar: Ing.Carlos Chinchay Barragán
 U niv ersida d Nac io na l Federic o Villa rrea l
Fac ult a d de Oc ea no gra fía , P esquería y C ienc ia s Aliment a ria s
E sc uela P ro fesio na l de Ingeniería Aliment a ria

- Puede ser expresado en %H2SO4, donde se admite una acidez máxima

de 0,25% H2SO4 para harina flor y para harina integral 0,30%

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la

revisión bibliográfica.

V. CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados dar las conclusiones correspondientes.

BROMATOLOGIA P r o f e s o r a P r i nc i p a l : D r a E l v a A d r i a n z e n M a t i e n z o
Profesor Auxiliar: Ing.Carlos Chinchay Barragán