UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA : ELABORACIÓN DE CHORIZO PARRILLERO

CURSO : TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CÁRNICAS

PROFESORA : Ing. ORDOÑEZ GOMEZ, ELIZABETH

ALUMNO : LINO CRESPO, Elmer Jhon

CICLO : I - 2009

TINGO MARIA – PERÚ

2009
I. INTRODUCCIÓN

Los productos cárnicos son todos aquellos que están elaborados a partir de
carne y/o vísceras comestibles de animales de abasto. El sometimiento de
estos a un tratamiento térmico y posterior enfriamiento, permite una
reorganización estructural, la coagulación de proteínas y la estabilización de
la emulsión. De esta forma, se obtiene un producto con especiales
características organolépticas (consistencia, textura, color y aroma).
Los productos cárnicos pueden diferenciarse de acuerdo a la materia prima o
tipo de carne utilizada, tamaño de troceado o grado de picado, el cual alcanza
su mínima expresión en las denominadas pastas, dosificación de ingredientes
añadidos (almidones, especias, proteínas) y forma y calibre de la tripa en
donde se embute la pasta.
El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente
condimentado, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en
cuanto a su composición.
Hoy en día tiene gran interés el "curado" de la carne que esencialmente
consiste en incorporar a la misma, además de la sal, otros ingredientes
denominados aditivos y coadyuvantes del curado. Con este procedimiento se
consigue preparar productos cárnicos con una estabilidad más o menos
prolongada.

II. OBJETIVOS

- Conocer el procesamiento y manejo de productos curados.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1. Definición de chorizo

Según SCHIFFNER(1996) dice que el Chorizo es un compuesto de carne picada

de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio en una proporción de
cinco gramos por kilogramo de carne puesta en maceración durante 24 horas,
embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10
centímetros. Este preparado para su conservación puede envasarse en latas de
manteca de cerdo.
En nuestro país existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo
de los gustos regionales; sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el
ajo, especias, chiles y/o pimentón. En términos generales, se les puede clasificar
en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de
segunda o de categoría industrial superior, que están formados por un 50% de
lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera o categoría
industrial, elaborada con un 75% de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o
categoría industrial económica, que contiene carne de vacuno, otros tipos de
carne o sucedáneos de la misma, adicionadas con grasa de cerdo.

2. Procedimiento de la elaboración
- Recepción de la carne fresca y vigilar que sea carne de vaca, cerdo; que sea
de baja humedad.
- Lavar la carne con agua corriente y sumergirla instantáneamente en una
solución de germicida.
- Congelar carne y grasa de cerdo, refrigerar la carne de res para que obtenga la
consistencia adecuada que le permita ser cortada bien y limpiamente durante el
picado.
- Picar la carne de res y de cerdo
- Unir la carne y grasa molidas, adicionar sales y condimentos, mezclarlas hasta
la desaparición de diferentes texturas.
- Picar la masa para obtener un tamaño uniforme de partícula.
- Embutir la pasta en la tripa estrecha de cerdo.
- Atar las tripas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.
- Pasar los chorizos al ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo,
además de mejorar su capacidad de conservación (ACADEMIA DEL AREA DE
PLANTAS PILOTOS DE ALIMENTOS, 2000).
3. Tipos de chorizos
Como es natural, la calidad del chorizo depende de la carne con que se le
fabrique; así, empleando lomo puro obtendremos chorizos de primera calidad.
Si se emplean otros trozos de carne o se mezcla con carne de vaca o de cabra,
se obtiene chorizos de calidades inferiores (SAINZ, 1974).
- Tipo riojano:
Carne magra de cerdo………… 6 kg.
Pimentón picante…………….150 g.
Pimentón dulce……………….150 g.
Sal………………………………150 g.
Ajos majados…………………..10 ó 12
- Tipo castellano
Carne de cerdo algo grasa……..6kg.
Sal fina………………………….120 g.
Pimentón dulce………………….75 g.
Pimentón picante………………..75 g.
Ajos majados………………………3 dientes
Orégano un poco
- Tipo de cantimpalos
Carne magra fina………………….2 kg.
Pimentón………………………….56 g.
Sal………………………………….52 g.
Ajos majados………………………2 dientes
Orégano un poco

4. Nitratos
Se distingue entre nitrato potásico (KNO 3) Y NITRATO SÓDICO (NaNo3). La
prueba de la llama indica si se trata de nitrato sódico o potásico. El nitrato
potásico arde con la llama azulada y el nitrato sódico con la llama amarilla.
Para el curado sólo se utiliza en la industria cárnica nitrato potásico, por ser
más estable frente a la humedad ambiental que el nitrato sódico. La adición de
nitratos origina un lento enrojecimiento de la carne. Simultáneamente
desarrollan acción conservadora. Si la cuantía de nitrato añadido es demasiado
alta, se origina un sabor más acre y amargo. Los nitratos están indicados
particularmente para la fabricación de embutidos crudos de larga conservación
y productos curados también duraderos.
5. Almacenado de la sal común y sustancias de curado
Tanto la sal común como las sustancias curantes deben depositarse en
ambiente seco y con temperaturas entre 5 y 15ºC, debido a sus propiedades
higroscópicas. Deben apoyarse sobre enrejillados de listones, con lo cual se
evita el contacto directo de los recipientes con los suelos y paredes de obre y la
capacitación de humedad por los productos.
La sal común y la sal de curado se guardarán de manera adecuada que su
separación sea bien visible. Los productos de esta clase de reciente ingreso se
depositarán de manera que los existentes con anterioridad en el depósito sean
medidos, se almacenarán aparte y se consumirán inmediatamente. Cuando
estos artículos se tratan con el debido cuidado, su conservación es casi
ilimitada. (WEINLING, 1973).

6. Embutido crudo
Se elabora a base de trocitos de carne cruda de cerdo, vaca u oveja y tejido
graso desmenuzado. A esta masa se le añaden especias y otros ingredientes y
se deja curar durante un tiempo determinado. Durante este tiempo el producto
crea su consistencia y aroma típicos.
La carne troceada se suele introducir en tripas de muy diferentes tamaños. Los
embutidos así preparados se pueden someter a un ahumado en frío, pero no es
imprescindible para que maduren (SCHIFFNE, 1996).

7. Ahumado
WERNER (1995), indica que el ahumado de los embutidos hoy en día úf
conservador correspondiente a los componentes del humo solo cabe esperar que
se manifieste en la superficie de las piezas. En el seno de estas es prácticamente
nulo el efecto conservador del ahumado. Sin embargo durante el ahumado los
embutidos por lo general previamente desecadas entran en contacto con una
mezcla de aire – humo, siendo el aire relativamente seco.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales y Equipos

 Cuchillos  Maquina moledora

 Recipientes de plástico  Embutidora
 Cutter
4.2. Metodología

 Realizar el deshuesado, despellejado y separación de grasa de la carcasa de

porcino. En caso de la carcasa de vacuno separar de la grasa, hueso y carne
en ambos tipos de carne realizar el balance de materia
 Picar la carne y la grasa en trozos de tamaño de 2 cm. aproximadamente
guardar en bolsa separadamente y congelar la carne y grasa separadamente
 Retirar las bolsas del congelador y poner en el espacio de la refrigeradora y
moler la carne con disco de 8 mm junto con la grasa
 En un recipiente realizar el mezclado junto a todos los ingredientes (carne de
res, condimentos etc.)
 Embutir inmediatamente, en tripas de cerdo previamente desalada y lavada
luego Atar con hilo pabilo cada 10 cm. de longitud.
 Ahumar, primero debe ser humo frió mas o menos una hora, luego debe
someterse a humo caliente por 2 horas aproximadamente
 Almacenar24 horas en refrigeración
 Pasar a comercializar
 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. Resultados

a) balance de materia de proceso en el flujo grama

Condimentos Carcasa res Grasa Carcasa cerdo

LAVADO DESPIEZADO CLASIFICACION PESADO

SELECCION PICADO PICADO DESPIEZADO

PELADO - PICADO CONGELADO CONGELADO PICADO 3600g

5900g

MOLIDO - LICUADO MOLIDO REFRIGERADO CONGELADO

MOLIDO MOLIDO

MEZCLADO

EMBUTIDO

AHUMADO

ENFRIADO

PESADO

COMERCIALIZACIOND
O

Peso Final 12.10

RENDIMIENTO  x100 RENDIMIENTO  x100
Peso Inicial 10.2933
=117.55
 b) Rendimiento de carcasa de porcino

Despiezado: carcasa porcino 4.850 kg.

Peso (kg) rendimiento (%)

Carne: 3,090 kg 63,71
Grasa: 0,750 kg 15,46
Pellejo: 0,330 kg 6,804
Hueso: 0,640 kg 13,19
Mermas: 0,040 kg 0,824
4,850 kg 100,00

6,27
RENDIMIENTO  x100 = 129.27 = 129.27 %
4,850

c) Cantidad de insumos en pesos y porcentajes

CANTIDAD
INGREDIENTES PORCENTAJE
(g)
Carne de porcino 64,00 6,2700
Carne de vacuno 7,60 0,7445
Grasa de porcino 7,60 0,7456
Sal común 1,90 0,1860
Sal curante 0,07 0,1860
Pimentón 1,25 0,1224
Azúcar o glucosa 0,10 0,0097
Pimienta blanca 0,05 0,0048
Nuez moscada 0,03 0,0290
Orégano seco 0,30 0,0293
Ajos 0,51 0,0494
Vino tinto 1,81 0,1753
Fosfato 0,30 0,0293
Hielo molido 7,12 0,6975
Glutamato de sodio 0,15 0,0147
Ají amarillo 0,38 0,0372
Proteína de soya 2,0 0,1959
Colorante rojo
0,03 0,0029
(sangre)
Rocoto 0,33 0,3230
Tripa de porcino
4,50 0,4408
delgado
PRODUCCION 10,2933
TOTAL/DÍA
100,00
VI. DISCUSIONES

 WERNER ( 1995 ), indica que la adición de azúcar en el curado ejerce

influencia evidente sobre el enrojecimiento y la fijación del agua, así como la
jugosidad y el sabor de los embutidos, dando resultado en la práctica
realizada en el que empleamos 3 g por kg de masa.

 WERNER (1995) indica que el ahumado de los embutidos hoy en día

únicamente suele tener por misión mejorar el sabor y de los artículos; el
efecto conservador correspondiente a los componentes de l huno solo cabe
esperar que se manifieste en la superficie de las piezas. En el seno de estas
es prácticamente nulo el efecto conservador del ahumado. La calidad del
humo y sobre todo, su sabor dependen del material ahumante; por lo tanto
se puede decir con respecto a la práctica realizada que si tuvo un aroma
característico ya que el material ahumante era carbón y se encontraba en
condiciones óptimas para el uso.

 WIRTH (1992) menciona que el salado y el posterior curado de la carne se

utilizan sobre todo para conservar. Conjuntamente con el ahumado y el
secado. También afirma que un producto cárnico curado, como por ejemplo,
el embutido poseen color rojo, mientras que un producto elaborado sin
sustancias de curado, es decir curado se añade solo sal común presenta un
color blanco grisáceo; por consiguiente cabe resaltar que en la practica
tomamos en cuneta ya que es importante e imprescindible para el análisis
sensorial, dicho sea el curado se realiza para ambas carcasas, por cada Kg
de masa adicionamos 3 g de sal curante, 10 G de sal común y 3g de azúcar.

 ACADEMIA DE ÁREA DE PLANTA PILOTO DE ALIMENTOS (2000), indica

que malaxado de la carne se realiza cuando ya este entremezclado con los
condimentos, se muele con un disco de 8 mm para obtener un tamaño
uniforme de la partícula; y después se deja reposar previamente en la
refrigeradora por 24 horas, luego embutir en la tripa; cabe mencionar que este
paso no se realizo en la practica y esto difiere en el sabor del chorizo ya que
la maduración o la acentuación de los condimentos nos e da totalmente.

VII. CONCLUSIONES
 Se elaboro el chorizo parrillero siguiendo todas las instrucciones pertinentes
establecidas en la guía dela practica
 Se estableció el balance de materia y el costo de producción de dicho
producto

VIII. BIBLIOGRAFÍA

1. WERNER, Frey. 1995. Fabricación fiable de embutidos. Editorial Acribia S.A.

Zaragoza – España. pg (175)
2. ACADEMIA DEL AREA DE PLANTAS PILOTOS DE ALIMENTOS. 2000.
introducción a la tecnología de alimentos. Editorial Limusa México. Pág. 95,
99 y 102.
3. SAINZ, R. 1974. Chacinería práctica. Barcelona. Pág. 132-133.
4. SCHIFFNE, E; OPREL, K. y LORTRIN, G. 1996. Elaboración casera de
carne y embutidos. Editorial Acribia Zaragoza – España. Pág. 75, 79 – 80.
IX. CUESTIONARIO

1. Indique cuatro diferencias entre condimento y especies.

1. Las especias son los encargados del aroma mientras que los condimentos
son encardados de dar color
2. Las especias son mas volátiles (vainillina pimienta) que los condimentos
(pimentón)
3. Las especias tanto el ajo como el comino son medicinales
4. Las especias forman parte de un condimento

2. Defina que es sal común e indique cuatro funciones de la sal común.

a) Definición
Garriga (1975), indica que la sal común es una sustancia cristalina, constituida
por el cloruro de sodio, de color comúnmente v blanco, y sabor acre
característico. Es muy soluble en el agua y se emplea como condimento para
sazonar y conservar los embutidos, manjares y otros usos.
b) Funciones
SCHIFFNER (1992), menciona lo siguiente:
1. Influencia de la sal común sobre el sabor de los embutidos.- a principios
del siglo la media de concentración de la sal común en el embutido era de un
3.5 %. Hoy en día se considera saldo. La actual concentración es de un 2.3 %
a un 2.5 % y tiende a reducirse aun mas.
2. Influencia de la sal común sobre la solubilidad.- las fracciones proteicas
de las fibras musculares presentan algunos enlaces que se disuelven en el
agua pura, otros que para disolverse necesitan sal y otros que son insolubles.
La adición de sal provoca la disolución de los enlaces del segundo tipo e
incrementa así la proporción de proteínas en disolución.
3. Influencia de la sal común sobre la capacidad de retención de agua.- la
sal común posee la propiedad de aumentar la fuerza de unión de las
moléculas y por tanto favorecer la unión del agua y las proteínas. Este efecto
se consigue de forma óptima con la adición de un 5 % de sal común. La
capacidad de retención de agua y también depende del pH de la carne
4. Influencia de la sal común sobre la conservación.- para la conservación
de la carne basta ya una disolución de sal común del 10 al 125 y que en esta
 disolución. Con la conservación se presenta ante todo impedir el deterioro
bacteriano.
3. Defina que es sal curante e indique 4 funciones de la sal curante
a) Definición
La sal curante tales como el nitrito y nitrato se emplean para conservar la carne
de los agentes contaminantes.
b) Funciones
WIRTH (11992) menciona lo siguiente:
1. Formación de color rojo; aquí el pigmento muscular reacciona con el oxido
nítrico (NO), el cual se forma a partir del nitrito en medio acido. El compuesto
oxido nítrico mioglobina o hemoglobina, que es el “rojo curado”, es
relativamente estable a la luz del oxigeno y sobre todo estable al calor. La
formación de oxido nítrico a partir de nitrito y la reacción de aquel con el
pigmento muscular o con el de la sangre se ve afectada por factores como la
temperatura, pH, oxigeno y sustancias reductoras, de forma que la formación
de un color suficiente de curado dependen en gran medida de la tecnología.
2. Formación de aroma; por acción del nitrato sobre la carne y los productos
cárnicos se manifiesta un típico sabor distinto aquel que origina a partir de un
producto tratado solamente con sal común, designándose como aroma a
curado. Lo que de cierto se sabe es que el aroma a curado se origina a partir
de diversas sustancias que se encuentran en la carne reaccionan con el
nitrito y el oxido nítrico
3. Efecto de conservación; el nitrito a dosis relativamente pequeñas inhibe el
desarrollo de gran numero de especies microbianas. Sin embargo, la ocasión
conservadora del nitrito esta relacionado con otros fosfatos también
influyentes como son, la actividad de agua, el pH, la temperatura.
4. Efecto antioxidante; le nitrito también posee un efecto inhibidor sobre la
degradación oxidativa dela grasa de los productos cárnicos