UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE QUÍMICA
BIOLÓGICA Y FISIOLOGÍA ANIMAL

BROMATOLOGÍA

Estudio bromatológico de los lípidos: Generalidades. Propiedades

de interés bromatológico de: ácidos grasos libres, acilgliceroles y de
algunos derivados de ácidos grasos. Propiedades de interés
bromatológico de: fosfoglicéridos, esteroles y lípidos modificados no
absorbibles.

CÁTEDRA DE BROMATOLOGÍA
Desde un punto de vista químico  un lípido es todo componente orgánico que incorpora
en su estructura algún ácido graso (la mayoría son ésteres formados por ácidos grasos y
un alcohol: glicerol, alcohol alifático de cadena larga, esterol, etc).

Desde del punto de vista de su solubilidad  son aquellas sustancias insolubles en

agua pero solubles en solventes orgánicos: cloroformo, éter, hexano.

Son destacados componentes estructurales y funcionales de los alimentos, los más

abundantes son los triacilgliceroles (como grasas o aceites según sean sólidos ó líquidos a
temperatura ambiente).

Contribuyen a las propiedades sensoriales de sabor, olor y flavor,

aportan suavidad a la textura, facilitan la masticabilidad y proporcionan
una sensación de saciedad cuando son consumidos.
 Los lípidos que llegan a las células del organismo, pueden provenir de tres
fuentes:

 Movilización de los depósitos grasos.

 Procesos de síntesis endógenos (principalmente lípidos saturados, más sólidos).
 El aporte alimenticio (fuente más ricas en lípidos: origen vegetal: aceites de oliva,
soja, girasol y cacahuate, origen animal: mantequilla, manteca de cerdo, huevos de
aves).

Desde un punto de vista nutritivo, ofrecen las siguientes funciones:

Fuente energética metabólica fácilmente disponible.

Vehículo de vitaminas liposolubles o de ácidos grasos poliinsaturados

esenciales.

Sirven para la síntesis de sustancias químicas biológicamente importantes.

Ácidos grasos saturados: Presentes en grasas
animales como en el:
• Tocino
• Manteca de cerdo
• Grasas de la carne
• Yema del huevo
• Grasas de la leche
• Mantequilla
• Algunos aceites vegetales como
el de coco y el de palma.

Ácidos grasos insaturados: Presentes en

vegetales como en:
• Aceitunas
• Cacahuete o maní
• Aguacate
• Maíz
• La flor del azafrán
• Frutos secos
• Aceite de sésamo.

Las grasas vegetales, originalmente insaturadas, y saturadas artificialmente no son

mejores para el organismo que las grasas animales saturadas.
Los lípidos se pueden clasificar de acuerdo a su capacidad para formar jabones
(reacción de saponificación):

a) Fracción saponificable: Formada por la sal del ácido graso (jabón) y el alcohol
correspondiente que queda libre. Triglicéridos, fosfolípidos, esfingolípidos.

b) Fracción insaponificable: Constituida por aquellos lípidos que no son afectados por
la acción de álcalis, tales como esteroles, pigmentos, hidrocarburos, etc. Su
determinación cuantitativa permite descubrir falsificaciones y adulteraciones de
algunas grasas comestibles. Esteroles, pigmentos, vitaminas liposolubles.
Existen tres clases principales en los alimentos:

Ácidos grasos libres.

Triacilgliceroles (triglicéridos).
Fosfoglicéridos (fosfolípidos).
Según la longitud de su cadena carbonada, los ácidos grasos presentes en los
lípidos de los alimentos pueden agruparse bajo tres denominaciones:
1. De cadena corta, cuando tienen menos de 6 carbonos.
2. De cadena media, cuando tienen entre 6 y 10 carbonos.
3. De cadena larga, cuando tienen más de 12 carbonos.

Los ácidos grasos pueden ser de tres tipos: saturados (AGS), monoinsaturados
(AGMI) y poliinsaturados (AGPI).

En los alimentos podemos encontrar AGS cuyo número

de átomos de carbono oscila entre 12 y 22, destacando el
mirístico (12:0), el palmítico (16:0) y el esteárico (18:0).
Los inferiores a 16 átomos de carbono sólo son frecuentes
en las grasas de origen vegetal, pues apenas se
encuentran en alimentos de origen animal, con la
excepción de la leche de los rumiantes, cuya grasa es rica
en ácido butírico.
 Entre los AGMI destaca el oleico (18:1),
universalmente distribuido entre los lípidos de
origen animal y vegetal.

Los AGPI se pueden encontrar en algunas grasas de origen vegetal y con cierta
abundancia en los aceites de pescado.

Destacan: El ácido linoleico (18:2,w-6), abundante en los

aceites comestibles, tales como algodón, girasol, maíz,
soja, etc; el ácido alfa-linolénico (18:3,w-3), contenido en
los aceites de algodón, nuez, onagra y soja; el ácido
gamma-linolénico (18:3,w-6), mayoritario en los lípidos de
las hojas verdes y del fitoplacton, así como en los
animales marinos que se alimentan de éste; el ácido
araquidónico (20:4,w-6), presente en el aceite de
cacahuete; el ERA o ácido eicosapentaneoico (20:5,w-3)
y el DHA o ácido docosahexaenoico (22:6,w-3), ambos
contenidos en cantidades significativas en las grasos de
pescados y mamíferos marinos.
Las características que presenta cualquier grasa alimenticia, vienen
determinadas por las propiedades y posibilidades de reacción de los distintos
ácidos grasos que incorpora en su estructura, tales propiedades pueden ser:

Longitud de la cadena
Influye directamente sobre el punto de fusión: A mayor longitud de la cadena del ác.
graso, mayor punto de fusión; pero la presencia de un doble enlace en un ác. graso de
la misma longitud, disminuye el punto de fusión, así como la posición cis o trans de los
átomos en el doble enlace.

El grado de insaturación
Representa un punto vulnerable para la oxidación de los ác. grasos (para su protección:
agentes antioxidantes: tocoferol).
Triacilgliceroles

Las actuales técnicas de análisis

estereoespecíficas han hecho posible que
para muchos lípidos alimenticios se
determinen con todo detalle la distribución
de los ác. grasos en las posiciones sn del
glicerol. De ellas dependen las
propiedades físicas, reológicas y texturales
de estos triacilgliceroles.

Aceites de semillas incorporan los AGI en posición 2, las grasas de origen animal en
cambio AGS, mientras que aceites de origen marino (abundancia en AGPI) en la posición
2.

Las diferencias observadas en el comportamiento de las propiedades fisicoquímicas de

las grasas alimenticias corresponde a las mezclas de diferentes triglicéridos, lo que
repercute en los puntos de fusión, consistencia, plasticidad o extensibilidad de las grasas
comerciales.
Mezcla de diferentes triglicéridos  fusión dentro de un rango amplio de temperaturas:
ablandamiento progresivo (temperatura a la que fluyen lento) y transparencia total
(temperatura a la cual se hacen transparentes).

ESTAS DIFERENCIAS EN LAS TEMPERATURAS DE FUSIÓN LOGRAN QUE

LOS PRODUCTOS GRASOS PRESENTEN CONSISTENCIAS MUY DIVERSAS

Por debajo de la temperatura en que se inicia la fusión, el sistema alimentario presentará una
textura más bien sólida, espesa, viscosa, mantecosa, cremosa, etc. En cambio, a una
temperatura situada por encima de dicho rango, todos los componentes grasos estarán
fundidos y el sistema se encontrará en forma líquida más o menos viscosa.

La estructura cristalina de la grasa, se debe a las posiciones rígidas que adoptan las
moléculas para formar una estructura tridimensional (con todas las propiedades de simetría
de un cristal, es una “red espacial”.)

Las grasas de similar composición química, presentan semejanzas en sus fases

sólidas y líquidas, pero difieren en su estado cristalino: polimorfismo de los lípidos
 Este fenómeno consiste en la existencia de estructuras cristalinas diferentes para
una misma sustancia (por variaciones en el empaquetamiento).
 (T° Fusión baja)

 Los factores principales para cristalizar en una u

otra forma son: la composición de los ácidos
grasos y su distribución dentro del glicérido.
(T° Fusión alta)
 Existen ciertos factores que determinan la forma
cristalina: pureza, temperatura, velocidad de
enfriamiento, presencia de núcleos cristalinos y
tipo de disolvente. (T° Fusión intermedia)

Polimorfismo de los lípidos

Por encima del rango de fusión, ocurren tres fenómenos físicos sucesivos (no
deseables en las grasas o aceites):

Primero: La grasa comienza a humear (punto de humo).

Segundo: Se inflama al incrementar la T° (punto de inflamación).
Tercero: Se quema (punto de combustión).

Estas tres temperaturas son característica de cada tipo de grasa y tiene gran
importancia cuando en la tecnología de elaboración de los alimentos resulta necesario
algún tratamiento térmico elevado, bien en horno o bien como fritura.
  En la grasa sobrecalentada, el glicerol se descompone y la
grasa libera un gas azul que irrita las membranas
mucosas.
 El glicerol se deshidrata y se convierte en aldehído
insaturado: acroleína.
 Una característica en las grasas utilizadas para freír es un
alto punto de humo.
 Las grasas no deben calentarse mucho ni más tiempo que
el necesario, para minimizar la hidrólisis.

Monoacilgliceroles

Los monoacilgliceroles, otro tipo de acilglicéridos son importantes en la

alimentación debido a que:

 Actúan como agentes tensioactivos no iónicos (sustancias emulgentes).

 Su carácter de sustancia anfifílica (hidrofílica y lipofílica), le permite situarse en la
interfase de dos fases no miscibles y estabilizarla.

La eficacia de toda agente emulsificante, radica en la solubilidad que presenta

para cada una de las dos fases del sistema: balance hidrófilo – lipófilo (BHL).
Su carácter hidrofóbico se puede intensificar obteniendo sus ésteres de
ácidos orgánicos: acético, láctico, cítrico, tartárico y acetiltartárico (usados
para mejorar la estabilidad de emulsiones alimenticias):

 Los derivados lácticos favorecen la incorporación de aire a la masa

en la fabricación de galletas.

 Los citrogliceroles sirven para fabricar las margarinas destinadas a la

fritura (porque evitan la salpicadura del agua que contienen los
alimentos).

 Los acetogliceroles permiten estabilizar espumas y además se usan

para recubrir alimentos, en lugar de parafinas, porque tienen la
capacidad de formar películas y comestibles.

 Los ésteres con ácido tartárico diacetilado, denominados DATEM, son

muy adecuados para los procesos de panificación, donde actúan
como acondicionantes de la masa y como agentes de control de la
textura del producto acabado.
Los ácidos grasos de un alimento se pueden liberar por acción de las lipasas. Además se
pueden encontrar sales de algún ácido graso, siendo su uso muy variado: agentes
antiapelmazantes, como agentes emulsionantes de grasas en agua y para la elaboración
de pasteles y snaks.

Existen un buen número de agentes usados como aditivos alimentarios que son ésteres
de algún ácido graso con alcoholes distintos al glicerol:

Derivados del sorbitán

Producto de la reacción del sorbitán con

ácidos grasos: laúrico, palmítico, esteárico y
oleico; sirven para evitar la retrogradación del
almidón, solubilizar aromas o repartir
colorantes de forma homogénea. En reacción
con el óxido de etileno forman los Twens.
Derivados del ácido láctico

Son esteres del ácido esteárico y un dímero del ácido láctico. Los más
corrientes son las sales sódica o cálcica del estearoil-2-lactilato y su
ácido libre.
Son unos de los agentes emulsionantes más hidrófilos y se emplean
principalmente en panificación. También se aplican en pastelería,
repostería y fabricación de galletas.

Estearatos de propilenglicol

Suelen ser mezclas de los mono y di-ésteres de ácido esteárico con el

propano-l,2-diol. Se trata de moléculas menos hidrófilas pues, a
diferencia del glicerol, sólo tienen dos funciones alcohólicas.
Usos: pastelería, repostería y fabricación de galletas.

Tartrato de estearoilo

Compuesto formado por ácido estárico y ácido tartárico, que se

utiliza como agente emulsionante en repostería, bollería y
galletería, así como en la fabricación de sopas deshidratadas.
Desempeñan un papel importante en la estabilidad de los aceites vegetales comestibles
durante su elaboración. También refuerzan la actividad de sustancias antioxidantes.

A las mezclas de fosfolípidos, glicolípidos y cantidades variables de triglicéridos, se les

conoce comercialmente como lecitinas (extraída de la soja), las cuales, debido a la
bipolaridad de su estructura global: zonas hidrófilas y zonas lipófilas, tiene la propiedad de
reducir la tensión superficial y estabilizar las emulsiones.

Los componentes activos de las lecitinas

son los fosfolípidos constituidos por
fosfatidilcolina (PC), fosfatidiletanolamina
(PE) y fosfatidilinositol (PI).

Entre sus principales aplicaciones en tecnología alimentaria caben destacar la mejora

de las características reológicas del chocolate fundido, la estabilidad de la emulsión y
el evitar salpicaduras de agua en margarinas, la inhibición de formar grumos cuando
se usa como revestimiento en productos deshidratados ricos en lípidos.
 Cola
hidrocarbonada

Grupo hidroxilo

Constituyen la fracción insaponificable de las grasas alimenticias.

Dentro de ellos encontramos al colesterol, campesterol, sitosterol y estigmasterol.

Sitosterol (en cereales, caña de azúcar, soja, maíz, etc.) tiene actividad
hipocolesterolemiante.
Tendencia en la actualidad: consumir productos alimenticios con un menor contenido en
grasas por ser consideradas más saludables; sin embargo, las grasas desempeñan
funciones importantes dentro de las propiedades sensoriales de los alimentos.

Objetivo: Sustituir la materia grasa sin que el producto pierda la

estructura agradable y cremosa.

Deben cumplir ciertos requisitos: No afectar el aporte de nutrientes, no afectar los

caracteres organolépticos, propiedades fisicoquímicas parecidas a la grasa que sustituye, no
tóxico ni nocivo.

Dos tipos posibles de sustitutos:

a) Los equivalentes de las materias grasas: Sólo han reducido la biodisponibilidad.
b) Los reemplazadores de materias grasas: Mezclas espesantes con mayor contenido de
agua y menos valor energético.

Existen sucedáneos de tres tipos: proteínas, carbohidratos y pseudograsas o lipoides.

A) Sustancias autorizadas como aditivos alimentarios

 Poliésteres de poligliceroles.- Su grado de hidrólisis es una función de la cantidad de

enlaces tipo glicerol. En las propiedades moleculares desempeñan un papel
importante el número de ácidos grasos que esterifican los OH de la cadena
poliglicerólica, además de marcar su valor energético.

B) Sustancias de previsible aplicación a mediano plazo, aunque por el momento

carezcan de aprobación como aditivo alimentario.

 Triglicéridos de ácidos grasos alfa-ramificados.- se reduce o anula su hidrólisis

intestinal.
 Diéteres de glicerol.- los ácidos grasos son sustituídos por alcoholes.
 Poliéstres de sacarosa o sacaroésteres.- son una mezcla de hexa, hepta y
octaésteres de sacarosa con ácidos grasos de cadena larga (8 – 22 átomos de
carbono).
 Poliéstres de ácidos policarboxílicos.- ác. Cítrico, ác. Succínico, etc.

C) Sustancias que parecen carecer de futuro como sustitutos de las materias grasas

 Ceras formadas por ésteres de ácidos y de alcoholes grasos de cadena larga (18 –
22 carbonos).- aceite de jojoba con más de un 10% de ácido erúcico.
Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que además de
reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten
olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace éster de los acilglicéridos
es susceptible a la hidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados
son sensibles a reacciones de oxidación.

El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite; los que mas fácilmente se
afectan son los de origen marino, luego los aceites vegetales y finalmente las grasas
animales.

La rancidez es una alteración de los lípidos bajo dos formas:

 Lipólisis o rancidez hidrolítica: Se debe básicamente a la acción de las lipasas que

liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos. También por la acción de elevadas T°.

 Autoxidación o rancidez oxidativa: Se debe a la acción del oxigeno y de las

lipoxigenasas sobre las instauraciones de los ácidos grasos.
 AUTOXIDACIÓN

Muy común en los alimentos que contienen grasas y otras sustancias insaturadas; consiste
en la oxidación de los ácidos grasos con dobles enlaces. La autoxidación se ve
favorecida a medida que se incrementa la concentración de ácidos grasos insaturados.
Las grasas y los aceites con mayor índice de yodo se deterioran mas fácilmente, la
hidrogenación los estabiliza.

Se pueden distinguir tres tipos de reacciones:

1. Iniciación. Dan lugar a la formación de radicales libres a partir de ácidos grasos no

saturados o de peróxidos lipídicos (hidroperóxidos).

2. Propagación. Acumulación de peróxidos lipídicos, constituyen la etapa de oxidación de

los lípidos no saturados por el oxigeno gaseoso.

3. Finalización. Los radicales libres se asocian para dar compuestos neutros.

Los radicales libres provienen en gran parte de la descomposición de peróxidos lipídicos,

que son sustancias muy inestables y reactivas.

Los tres grupos de reacciones se desarrollan simultáneamente.

 Temperatura. La velocidad de la autooxidación
aumenta con la temperatura. La energía de
activación depende fuertemente de la
temperatura, además de que puede afectar el
mecanismo de reacción.

Luz. Absorción marcada de la luz ultravioleta en

compuestos insaturados. Los ácidos grasos son
sustancias incoloras que no absorben luz visible.

Oxígeno. La velocidad de autooxidación aumenta al incrementar la presión de oxígeno,

hasta que, más allá de un nivel dado se alcanza un valor constante de la velocidad de
reacción, a presiones bajas de oxígeno la velocidad de reacción resulta proporcional a la
presión de oxígeno.
Humedad
• El efecto de la aw sobre la velocidad de oxidación es muy complejo.
• La rancidez se desarrolla rápidamente tanto a niveles de humedad muy altos como
muy bajos.
• La estabilidad máxima se observa en humedad intermedia.

Radiaciones ionizantes
• La irradiación de alta energía es un método de preservación de alimentos y uno de
los efectos más notables es un marcado aumento de la susceptibilidad frente a la
rancidez oxidativa, debido a la generación de radicales libres.
• Las grasas muy saturadas, se ven severamente afectadas por la radiación.
Sabores oxidados. El efecto mas rápido reconocible de la oxidación de los lípidos en los
alimentos es el desarrollo de olores y sabores indeseables. Se debe generalmente a la
oxidación del acido linoleico, es característico por consiguiente, en los aceites con contenido
de ácidos no saturados.

Efecto sobre el color. En sistemas que contiene carotenoides, la propagación de la cadena

de oxidación de lípidos a través de radicales libres, puede provocar la destrucción oxidativa
de los pigmentos carotenoides.

Efecto sobre la textura. La interacción entre las

proteínas y los productos de la oxidación de los lípidos
puede determinar cambios en la textura.

Toxicidad de las grasas oxidadas. Se ha observado

que la ingestión masiva de grasas altamente oxidadas o
fracciones concentradas que contienen peróxidos u
otros productos de descomposición, producen
inconvenientes que van desde la inhibición del
crecimiento hasta la carcinogénesis.
GRACIAS POR
SU ATENCIÓN