Carrera: Técnico en Nutrición y Dietética

Asignatura: Técnicas culinarias

Unidad 1
Guía de repaso

Cortes de verduras y frutas

Chiffonade o Corte fino para las hojas, en algunos casos se quita la vena, sobrepone una
Chifonada sobre otra y se procede con el corte, es más delgado que la juliana.
Juliana Bastones delgados de 2-3 mm de ancho por 4 cm de largo, de preferencia se
utiliza en las verduras
Brunoise Son cortes que miden 0,5 cm de largo y ancho de preferencia se utilizan en
verduras.
También existe un brunoise de 0,3 cm de largo y ancho.
Parmentier Es un corte en cubo de 1 cm de largo y ancho, generalmente se aplica en
papas, aunque algunas veces se hace referencia de este corte en verduras y
carne.
Vichy Cortes exclusivo para verduras alargadas como la zanahoria, consiste en
tajadas de 2-3 cm de grosor.
Rondelle Corte de 2-3 mm de grosor, aplicado a vegetales alargados o cilíndricos.
Chips Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente para papas fritas.
Pluma Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en sentido a las líneas de la
cebolla. Se le aplica exclusivamente a la cebolla
Emince Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente y es
utilizado principalmente en carnes.
Noisettes Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas (Avellana) con una
cuchara especial llamada sacabocado. Se utiliza en frutas y verduras.
Parisien Al igual que el corte Noisette, se utiliza un sacabocados más grande que la
avellana, se utiliza para frutas y verduras.
Paisano Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 -2 cm. de largo por 0,5 cm. de
espesor.
Fosforo Tiras finas y delgadas que se aplican en papas para fritas, similar al grosor de
un fósforo de chimenea.
Cascos cuartos Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo , se
o gajos utilizan en papas, tomates, huevos duros, etc.
Paja o Hilo Este corte es similar a fósforo pero aún más fino y se utiliza para papas fritas.
Macedonia Es un corte utilizado básicamente en frutas y hortalizas , cubos de unos 5 mm
Matignon Corte de forma irregular de vegetales de grosor pequeño , se le da el mismo
uso que el mirepoix pero a diferencia de preparaciones de cocción más corta
Mirepoix Corte de forma irregular de los vegetales de 15 cm que utilizamos en
preparación de fondo salsas o sopas.
Chateau o Corte torneado en forma de barril de 2 cm de largo, Se utiliza para papas, las
torneado que se tornean en forma de barril pequeño.
Bastones Corte rectangular uniforme de 6 – 7 cm de largo, por 1 cm de ancho, se
utiliza para hacer papas fritas.
Concasse Se trata de un corte en cubo de diferentes tamaños, exclusivo para el tomate

Docentes: Jael Quintanilla

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y sin semillas, ejemplos tomates para ensaladas y guisos.

Escalopado Cortar el tallo del champiñón, separar el champiñón en dos cortando
diagonalmente al medio. Nuevamente cortar en diagonal cada mitad de
champiñón.

Métodos de cocción

Cocción

Es una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de
calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para
hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la
cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su
garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.

La elección de un método de cocción dependerá de

 Características del alimento

 Características sensoriales las cuales se deben conseguir
 Calidad nutritiva del alimento
 Intensidad de la fuente de calor

Clasificación de métodos de cocción

Métodos de cocción Expansión – concentración –Mixto

Ambiente de cocción Calor seco – calor húmedo – calor mixto

Clasificación por métodos de cocción

Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento se evapora y los
elementos de sabor se concentran.
Método Durante la cocción se forma una costra en el alimento que hace que los
Concentración nutrientes permanezcan dentro
Objetivo: Realizar una coagulación superficial de proteínas y la caramelizarían
de glúcidos, con el fin de provocar la concentración de elementos nutritivos y
aromáticos cerca del centro del alimento.
Se realiza una cocción en agua, los elementos solubles pasan a esta.
(Vitaminas y Minerales).
Método de Hay intercambio de nutrientes entre los alimentos y los medios de cocción
expansión Objetivo: Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el líquido de
la cocción y favorecer el intercambio nutritivo o aromático entre el alimento y
el líquido. En este caso el líquido es reservado para realización de la salsa

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Clasificación por ambiente de cocción

Este medio de cocción puede ser gaseoso Asar a la plancha -Asar a la

Calor seco (Aire) o liquido (grasa fundida o aceite). parrilla - Asar al Horno – freír –
Se caracteriza por trabajar con saltear –Sudar -Gratinar Asar a
temperaturas elevadas spideo – Baño maría.
Los alimentos están en contacto con un
Calor Húmedo medio húmedo, el medio de cocción es el Hervir – vapor – Pochar
agua Blanquear
Es la combinación del ambiente de cocción
de calor seco y calor húmedo.
Calor Mixto Ejemplo; saltear una verdura y luego Guisar – Brasear – estofar
incorporar (liquido , caldo o salsa de
tomate o alguna otra variedad)
Otros métodos de cocción
Método en el cual entrega radiaciones electromagnéticas no ionizantes.
Entrega ondas electromagnéticas de altas frecuencias.
Microondas La producción de calor es muy rápida.
La temperatura de cocción no supera a los 100°C.

Cambios producidos por los procesos de cocción

Color Varía según cada alimento y según el proceso culinario al que ha

sido sometido.
Sabor – El sabor depende de una combinación de los productos, de la
olor degradación de los azúcares y de las proteínas. También el
Físico cocinado libera ciertas sustancias volátiles sobre todo relacionadas
con el sabor.
Volumen Pérdida de volumen por la pérdida de agua de la superficie externa
de los alimentos, y depende de la intensidad del calor o aumento
de volumen por rehidratación por medio de los líquidos de cocción
Proteínas Mejora su digestibilidad.
Hidratos de En general son estables frente al cocinado, los cuales se puede
carbono producir caramelizarían o gelatizacion.
Grasas Formación de algunos derivados con efecto Agradables sobre el
gusto y olor. El valor nutritivo por ganar grasas en su contenido
aumentar el valor energético.
Químico No todas las vitaminas son estables, frente a la mayor parte de los
tratamientos culinarios, pero sí se deben destacar las pérdidas
producidas por la solubilidad del agua empleada
Vitaminas Son sensibles a los procesos térmicos, y las Tecnicas culinarias
producen una pérdida de estos nutrientes. Las hidrosolubles, como
la B y C se pueden perder durante la cocción, dependiendo del
método utilizado. Las liposolubles como la A, D, E y K también
sufren pérdidas por el calor y la oxidación producida por el aire en

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contacto con los alimentos.

Minerales Son sensibles a los procesos térmicos, pero no se pierden con
facilidad por los procesos de cocción.

Perdida de vitaminas por el proceso de cocción

Vitamina A Se Pierde por oxidación y por Cocción por altas temperaturas de ebullición
Vitamina D Es estable al Calor y a la Oxidación por el contacto con el aire
Vitamina E Se pierde por oxidación por el contacto con el aire
Vitamina B Se Pierde por altas T° de cocción , la B1 y B12 por oxidación
Vitamina C Se Pierde por cocción de altas T° , Oxidación Y almacenamiento

Alimentos ricos en vitamina B

B1 – Pescados y lácteos B12 Carnes rojas, blancas, huevos, lácteos.

B2 Pollo , carnes rojas , C Perejil , pimentón , coles de Bruselas , brócoli ,kiwi
verduras , frutillas , naranjas , limón , etc.
B6 Cereales A Carnes rojas y blancas , lácteos , zanahoria ,
zapallo , brócoli , tomate .

Perdida de vitaminas por cortes culinarios

 En el momento de realizar un corte también la mejor manera de preservar los nutrientes

del alimento ya sean vitaminas y minerales es con cortes más grandes y uniformes.
 Pelar una pera, elimina parte de las vitaminas B2, B3, ácido fólico (llamado también B9) y C
 Cortar la cola de la zanahoria, elimina parte de las vitaminas B1, B2 y B3 que en ella están
contenidas.

Como prevenir la perdida de nutrientes por procesos de cocción

 Hervir el agua y luego agregar el alimento

 Utilizar la cocción por vapor, que permite temperaturas altas y por lo tanto menos
tiempos de cocción.
 Cortar los alimentos en trozos grandes y consumirlos con piel siempre que sea posible
 Otros métodos válidos para cocinar frutas y verduras son al horno, que si bien requieren
altas temperaturas que pueden producir pérdida de nutrientes, evitan la fuga de
micronutrientes solubles en agua.
 Las condiciones de almacenaje de los vegetales, siempre en lugar fresco (no tiene por qué
ser el frigorífico, si bien éste aumenta su vida útil gracias a la temperatura de
refrigeración), sin humedades y preservados de la luz solar directa.
 Comprar alimentos frescos y consumirlo un transcurso de tiempo no tan prolongado

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Beneficios de los métodos de cocción

• La cocción de los alimentos también posee efectos beneficiosos, ya que es un factor

protector para evitar cualquier tipo de contaminación de los alimentos.
• También ayuda a destruir factores anti nutritivos que existen en forma natural en algunos
alimentos y producen cambios en las necesidades de algún nutrientes
• Un ejemplo de ello son las antitripsinas de las leguminosas que tienen efecto sobre la
absorción de las proteínas y al sometidas al calor se inactivan la antitripsina .En el pescado
hay sustancias de este tipo.

Mise And place

Mise en place no quiere decir más que “cada cosa en su lugar”, o sea, que antes de disponerse a
preparar cualquier plato, debemos tener preparado todo lo necesario.

Clasificación de Mise and place

Planificar Una vez conocidas las características del menú a preparar (Recetas con cantidades
de los ingredientes, método de preparación, número de comensales, platos a
servir, horario, etc.), se planifica la distribución de los espacios a utilizar para las
preparaciones así como los equipos, herramientas y utensilios que se usarán.
Ejecutar Organice su área de trabajo de manera completa y segura.
Tenga a mano los artículos necesarios para mantener el área de trabajo limpia y
segura. Use las balanzas de manera apropiada.
Reúna la cantidad apropiada de contenedores para colocar los productos a
porcionar

Efectos del calor en la materia Prima

Caramelizacion: Consiste en el proceso de cocción de azucares

simples, A medida que los azúcares se cocinan, gradualmente
cambian de color, (más marrón) y sabor. El azúcar caramelizado es
utilizado en muchas salsas, dulces y postres
Gelatizacion Consiste en el proceso de cocción de hidratos de
Modificación de carbono complejos.
Hidratos de carbono Los almidones son carbohidratos complejos, presentes en plantas y
granos tales como: las papas, el trigo, el arroz y el maíz. Cuando una
mezcla de almidón y líquido es calentada, unos cambios notables
pueden ser vistos. Los gránulos de almidón absorben el agua
causando que ellos se hinchen, se ablanden y clarifiquen levemente.
Papa (ALMIDON)- Hígado (GLUCOGENO)- Algas (CELULOSA) –
Insectos (QUITINA).
Desnaturalización de las proteínas: Las proteínas son moléculas
grandes y complejas que se encuentran en todas las células vivientes,
tanto animales como vegetales. La desnaturalización es la
transformación irreversible del estado líquido o semi-líquido, al
Modificación de las estado sólido de las proteínas.
proteínas Se producen modificaciones en la conformación de las proteínas

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(estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria), dando como

resultado el desplegamiento de la molécula.
Desde el punto de vista nutricional, se modifica la digestibilidad: en
general la digestibilidad aumenta.
Desnaturalización parcial: Destrucción de la estructura proteica
secundaria, terciaria y cuaternaria, por lo tanto, se mantienen los
aminoácidos esenciales, ya que queda presente la 1 estructura.
Desnaturalización total: Destrucción se las 4 estructura de las
proteínas, perdiendo todos los aminoácidos esenciales.
Las grasas son sustancias que no se disuelven en agua. Su textura
Varía de muy firme a líquida. Los aceites son lípidos que permanecen
Modificación de las líquidas a temperatura ambiente.
grasas o lípidos Las grasas se derriten cuando se calientan, se ablandan y luego se
vuelven líquidas. Ellas no se evaporan. La mayoría de las grasas
pueden ser calentadas a altas temperaturas sin que se quemen, de
esa manera se las puede utilizar. Generando en el alimento cambios
nutricionales

Compuestos generados durante el proceso de cocción con grasas (frituras).

Aumentan los triglicéridos plasmáticos Aumenta el colesterol LDL

Disminuye el Colesterol HDL Disminuye la biodisponibilidad de los ácidos grasos
esenciales

Acumulación y almacenamiento de triglicéridos en el tejido adiposo.

Los adipocitos al almacenarse sufren dos cambios fisiológicos, los cuales son:

Hipertrofia Corresponde al crecimiento (Tamaño ) del adipocito , el cual se almacena en la

zona visceral de nuestro cuerpo , se produce cuando la dieta es alta en grasa
Hiperplasia Corresponde al incremento en números del adipocito, el cual se almacena en la
zona periférica o subcutánea de muestro cuerpo.

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