ACIDEZ VOLÁTIL

1. Objetivo:
 Determinar experimentalmente los valores de acidez volátil.

2. Introducción:

La acidez volátil (AV) es el conjunto de ácidos grasos de la serie acética que se

hallan en el vino libres o combinados formando sales. El más importante es el ácido
acético. El olor desagradable a “picado” de algunos vinos es debido principalmente
al ácido acético y al acetato de etilo. El nivel sensorial de estos compuestos es del
orden de 0,6 g/L para el ácido acético y 0,1 g/L para el acetato de etilo.

MÉTODO GARCÍA-TENA
Fundamento Se basa en una destilación fraccionada del vino una vez eliminado el
dióxido de carbono y una posterior valoración ácido-base de la segunda porción del
destilado

Ilustración 1: Aparato de destilación para la acidez volátil

3. Materiales
3.1. Equipos
o Erlenmeyer de 250ml
o Pipeta de 10ml o 20ml
o Bureta de 25ml
o Aparato dedestilacion por arrastre de vapor compuesto de:
 1 matraz de 6000ml
 1 matraz kjelghal de 500ml
 1 refrigerante de bolas de 30cm de largo
 2 mecheros bunsen
3.2. Reactivos
 o Yodo 0.02N
o Solución alcalina de borato de sodio:
 30g de acido borico
 40g de NaOH
 Se isuelve en 500m de agua destilada
o Solución de almidon al 1%
o Hiroxido de sodio 0.1N
o Acido tartárico
o Fenolftaleína al 1% solución alcohólica
o Ácido sulfúrico 1:3
o Yoduro de potasio en cristales

4. Procedimiento
 Se coloca 20ml de vino descarbonizado en l baroteador a a temperatura que
indica la pipeta
 Se le agrega un cristal de acido tartárico del tamaño de una lentejam con el
objeto de liberar el acido acético combinado especialmente en vinos
neutralizados.
 Se da pasada de vapor y se destila hasta recibir en el Erlenmeryer un
volumen de 200ml. Aproxiamdametne se debe controlar la llama del
mechero del barboteador de tal manera que el nivel del vino permanezca
constante, por otra parte se debe controlar el fin de la destilación con papel
tomasol
 El destilado final debe salir neutro, esto permite asegurar que han pasado
todos los acidos volátiles del vio
 En este destilado se determina la acidez total empleado NaOH 0.1N y
yusando como indicador 2 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína al
1% hasta viraje rosado , el cual debe persistir durante 10 segundospor lo
menos
 Se anota el volumen de NaOK 0.1 N 8V1)
 A continuación se acidifica el destilado agregando 1ml acido sulfúrico 1:3
  Se añaden 2ml de solución de almidos recientemente preparada al 1&, 1
cristal de yoduro de potasio (sensibilizar el viraje del almidon en medio
alcalino y se determina el SO2 libre

5. Resultados
Cálculos:
 Acidez volátil
V 1∗N 1∗60
A=
1000∗V
1.45∗0.1∗60
A= =0.0451
1000∗20
 Anhídrido sulfuroso libre
V 2∗N 2∗60
A=
V
0.3∗0.02∗60
A= =0.018
20

 Anhídrido sulfuroso combinado

V 3∗N 2∗30
A=
V
0.2∗0.02∗3 0
A= =0.006
20
 Acidez volátil final
A-(B+C)
0.0451-(0.018+0.006)
0.0211

6. Conclusiones
  Se observa que la muestra es aceptada en la normativa del aalisis de un vino.
 Se logró realizar el destilado de una manera correcta y hallar la acidez
pedida.

7. Bibliografía
 https://www.inti.gob.ar/interlaboratorios/informes/2010/alimentos/2010_info
rme_final_vinos.pdf
 http://eprints.ucm.es/29446/9/PIMCD%20N%C2%BA
%20243.%20ANEXO%203.%20%20PR%C3%81CTICAS%20DE%20AN
%C3%81LISIS%20DE%20VINOS.pdf
 http://www.linlabrioja.com/_pdf/enologia_tecnicas.pdf