1.- INTRODUCCION.

La fruta es el más perfecto de los alimentos y de las medicinas porque, entre otras propiedades
que iremos comentando en este apartado, contiene todas las sales minerales indispensables para
nuestro organismo. La fruta era el único alimento del hombre primitivo hasta que empezó a
recolectar plantas silvestres para conseguir legumbres, más adelante aprendería a elaborar armas
y empezaría a cazar animales.

Hoy en día la fruta se ha relegado al papel de postre y se come cuando el estómago ya está lleno,
la fruta espera su turno para ser digerida y se inicia un proceso de putrefacción que hace que nos
siente mal en muchos casos, además de perderse buena parte de sus propiedades en esa
incorrecta digestión. Lo ideal sería comer la fruta entre horas, como un desayuno a media mañana
o como una merienda, o al menos, 30 minutos antes o 2 horas después de la comida. Entonces nos
refrescará, nos aportará su agua y sus saludables azúcares, evitando que comamos otros alimentos
innecesarios y menos sanos y llegaremos a la siguiente comida sin tener un hambre excesiva.

La correcta maduración de la fruta en el árbol es imprescindible ya que sino se pierden algunos de

sus beneficios saludables y no sólo esto sino que, en el caso de los cítricos, si no maduran
totalmente en el árbol contienen ácidos nocivos.

Además, es muy importante tomar las frutas lo más frescas posible, es decir, recién recogidas, y
que sean las de la temporada y del terreno en el que nos encontramos, pues son las que
beneficiarán más a nuestro organismo en cada momento del año y a nuestro planeta si se
consiguen evitar transportes innecesarios.

También hay que tener en cuenta que en la piel se encuentra una gran parte de sus propiedades
ya que es la zona expuesta al sol, sin embargo, actualmente se emplea una gran cantidad de
insecticidas y fungicidas muy tóxicos por lo que, si no podemos adquirir fruta ecológica o cultivarla
nosotros mismos, tengamos en cuenta que hay que lavar las frutas a conciencia antes de comerlas
y en el caso de algunas frutas sin piel, como puede ser la fresa, el fresón o las frambuesas si no las
podemos conseguir ecológicas, lamentablemente hay que evitar su consumo ya que los productos
tóxicos que se emplean a lo largo de su cultivo llegan al interior del fruto y no pueden eliminarse
lavando la fruta.

2.-DEFINICION DE LAS FRUTAS

La fruta es el fruto comestible obtenido de ciertas plantas cultivadas o silvestres. Suele ser ingerida
como postre (es decir, al final de la comida), ya sea fresca o cocinada. Por lo general la fruta se
come cuando está madura. También se elaboran jugos, jaleas y mermeladas de fruta.

3.- CLASIFICACION DE LAS FGRUTAS

Las frutas se clasifican en 4 grupos:

ÁCIDAS: Tienen un alto contenido de ácidos y complejos, son muy usadas para bajar los niveles de
colesterol y el ácido úrico, entre ellas podemos encontrar a la piña, el kiwi, la maracuyá, mora,
naranja, uva, entre otras.

DULCES: Estas frutas son ricas en vitamina A, C y E, complejo B12 y B15. No contienen ácidos y son
compatibles entre sí, excepto la patilla. En este grupo podemos encontrar la manzana, el anón,
banano, breva, melón, guayaba, pera, cereza, zapote, entre otras.

NEUTRAS: Contienen un alto porcentaje de vitaminas, sales, minerales y oligoelementos. Entre

ellas podemos encontrar la aceituna, la avellana, el chontaduro, el coco, el cacahuate y el cacao,
entre otras.

SEMIÁCIDAS: Tienen un contenido de ácidos menos fuertes y son ricas en proteínas, entre ellas
encontramos el tomate, la mandarina, la granadilla, la uchuva, el lulo, el durazno, entre otras.

4.-COMPOSICION DE LAS FRUTAS

La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de
maduración.

Agua: más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua.

Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición la fruta es muy
refrescante.

Glúcidos: entre el 5% y el 18% de la fruta esta formado por carbohidratos.

El contenido de glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección.

5.- ASPECTOS NUTRITIVOS DE LA FRUTA

El valor nutricional de las frutas sobre todo radica en:

La fibra: puede oscilar del 07% al casi 5%, según la fruta y mayoritariamente se concentra en la piel
(en el caso de la manzana, por ejemplo, pelada implica um 11% menos de la fibraq puede aportar
con piel).

Sales minerales: al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio
las sales minerales son muy importantes, pero sobre todo en crecimiento para la osificación.

Ejemplo: aguacate, plátano, kiwi, melón, cerezas, piña, chirimoya, etc.

Vitaminas: como los carotenos, vitamina C, vitamina del grupo B.

Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:

- Ricas en vitaminas C: contienen 50mg./100. Entre las frutas se encuentran en los cítricos,
también en el melón, las fresas y el kiwi.
- Ricas en vitamina A: son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas.

Valor calorífico: el valor calorífico vendrá determinado por su concentración en azucares, tienen
un alto valor energético de hasta 200 kilocalorías/100gr. Pero la mayoría de las frutas son
hipocalóricas con respecto a su peso.

Proteínas y grasas: el contenido de grasa puede osilar entre 0,1 y 1,5%.

7. PROPIEDADES SENSORIALES DE LA FRUTA:

En las frutas el analisis sensorial juega un papel muy importante en la determinacion de la calidad
de las mismas, ya que en la mayoria de los casos basta con el analisis sensorial para darnos cuenta
que una fruta no es apta para el consumo, o que simplemente no cumple con el nivel de calidad
que nosotros requerimos.

Dentro de análisis sensorial se deben tener en cuenta las siguientes características:

Olor: debe ser característico de la fruta. No debe presentar olores fuertes relacionados con algún
agente químico. Por otro lado, un olor intenso en una fruta demuestra que la fruta está en plena
madurez, pero si el olor es demasiado fuerte en probable que la fruta este empezando su proceso
de descomposición.

Color: el color verdoso en la cascara según sea el fruto, nos indicara que aún no se ha madurado.
Si el fruto presenta un color agradable y característico libre de manchas que indiquen deterioro
nos damos cuenta que es una fruta que está en el punto deseado para su cosecha.

Sabor: característico de la fruta, debe ser agradable y no demasiado intenso.

Textura: el fruto debe tener una textura firme, no debe estar demasiado blando ni magullado.
Debe ser de fácil manipulación y no debe presentar exudación.

En conjunto estos análisis nos ayudan a determinar únicamente la calidad física del producto, por
lo cual es importante complementar este análisis con uno de carácter microbiológico y físico
químico.

8. ASPECTOS SANITARIOS Y TOXICOLOGICOS DE LAS FRUTAS

CONTROL SANITARIO DE LAS FRUTAS

Las buenas prácticas agrícolas en los cultivos, combinados con métodos higiénicos aceptables
durante la cosecha, empaque y transporte de verduras son mas importantes que el estudio
microbiológico en sí en el control sanitario de frutas y vegetales.

PELIGROS:

* BIOLÓGICOS: Potenciales contaminaciones microbiológicas que se pudieran producir por no

aplicar buenas prácticas agrícolas y de manufactura en las etapas anteriores.

* QUÍMICOS: Por la utilización de plaguicidas u otros químicos no autorizados para los cultivos de
frutas y hortalizas frescas.

* FÍSICOS: Presencia de objetos extraños en el interior de algunos productos.

MEDIDAS PREVENTIVAS:

* GENERAL

* A TRAVÉS DEL PROCESO

* TRANSPORTE

* Saneamiento ambiental en la zona de cultivo

* Agua de regadío

* Tratamiento con agentes físicos, químicos o biológicos (recomendaciones higiénico- sanitarias

requeridas)

* Recolección y control de MP

* Cosechar en el estado apropiado de madurez

* El equipo y recipientes que se empleen para el envase no deben constituir un peligro para la
salud

* Después de la cosecha se deberá preservar la calidad, sanidad, higiene e inocuidad del producto.

TRANSPORTE:

Los vehículos para el transporte de la cosecha o del producto deberán ser convenientes y de un
material de construcción que permita la limpieza completa:

- Evitar golpes y sacudidas bruscas

- Los procesos de manipulación deben impedir la contaminación y el deterioro de los productos.

ALMACENAMIENTO DE LAS FRUTAS

* Mantener el producto a la sombra o cubrirse de forma adecuada en caso de que no sea
empacado de inmediato.

* Las frutas frescas y los vegetales vivos deben mantenerse en frío.

* No deben producirse goteos del agua de condensación y de descongelación, procedentes de los

sistemas de enfriamiento sobre las frutas y hortalizas frescas.

* No deberán guardarse, en la misma cámara donde se almacenan los alimentos, productos que
afecten la duración, calidad o sabor de estos.

* Los pallets y columnas de pallets deben separarse, como mínimo 15 cm de las paredes y al
menos 10 cm del suelo.

* Algunos alimentos se dañan a bajas temperaturas como el tomate verde que no madura en frio,
los frutos pueden ser congelados o descongelados varias veces y permanecer vivos.

* Los almacenes de frutas y hortalizas frescas dispondrán de un sistema de almacenamiento

documentado para mantener buena rotación de los productos.

- Temperatura: Variaciones de temperatura

- Humedad relativa: Relacionada con el mantenimiento de la calidad de los productos.

Aire seco = Marchitan las frutas y hortalizas

Aire húmedo= Pudren los alimentos

Frutas …………………………………….85 a 90%

Raíces y hortalizas…………………..90 y 95%

Otros vegetales……………………….85 a 90%

- Calor liberado por los tejidos vivos: Para establecer el requerimiento de la refrigeración se debe
conocer la temperatura inicial del alimento, la velocidad de respiración y el calor específico y la
cantidad del alimento.

FACTORES QUE SE DEBEN CONSIDERAR DURANTE EL ALMACENAMIENTO

* Por frío : T° cercanas al punto de congelación

* Por el amoníaco al ser refrigeradas:

* De su calidad: Cuando no se refrigera se deteriora rápidamente y pierde su valor alimenticio.

DAÑOS DE LAS FRUTAS

IMPORTANCIA SANITARIA
Los antiguos patógenos de transmisión alimentaria han dado lugar a nuevos patógenos
emergentes. Entre ellos:

- Cepas de Salmonellas no typi

- Campylobacter

- E.coli

- Vibrio Cholerae

- Yersínia enterocolítica

Muy especialmente los microorganismos que aportan los vegetales son los que se encuentran en
el suelo y en las aguas que fueros regados, además los de la propia flora como las:

* Pseudomonas,

* Bacillus

* Flavobacterium

* Lactobacillus

* Micrococcus

* Estafilococus

* Estreptococos, y especies patógenas de los vegetales (Erwinia y Xanthomas), mohos y levaduras.

Se pueden desarrollar por traumatismos, superficies húmedas.

DESINFECCIÓN DE FRUTAS

La eficacia de los desinfectantes depende del tipo de fruta , de las características de su superficie,
temperatura y tipo de patógeno.

- Lavar las frutas en agua potable remueve las bacterias, si agregamos cloro reduce la población de
microorganismos entre 10 a 100 veces.

- En contaminaciones fuertes se recomienda 2 lavados.

- Dióxido de cloro se usa para controlar la población de microorganismos en agua de lavados.

- Bromo e yodo tienen un potencial como desinfectantes de frutas y hortalizas.

- El fosfato trisódico tiene buen potencial pero el uso en los hogares es limitado por su elevada
alcalinidad que irrita la piel.
- Ácidos orgánicos (acético, láctico, cítrico y peróxido acético) tienen buen potencial como
desinfectantes.

- Ozonización del agua del lavado.

- El uso de agua ácida electrolizada (electrólisis de una solución acuosa de cloruro de sodio).

- Aplicación de radiaciones ionizantes ha sido utilizada con gran éxito.

- Heces o agua con heces no deben tener contacto ya que ni el más poderoso tratamiento es
confiable para eliminar algunos patógenos presentes.

CONSERVACIÓN DE FRUTAS

* Calor

* Bajas temperaturas

* Desecación al sol

* Desecación por desecadores mecánicos

* Liofilización

* Adicción de conservadores

REQUISITOS SANITARIOS PARA CONSERVAS DE ORIGEN VEGETAL

* Las MP si se recolectan antes de completar su madurez, deben estar limpias y frescas

* No más de 48 h entre la recogida y la elaboración, excepto que estén en cámaras adecuadas.

JUGOS

Es el producto obtenido de la primera expresión en frío o en caliente de los frutos y hortalizas

frescas y sanos.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS JUGOS:

* Frío

* Pasteurización

* Conservadores químicos

* Por radios ultravioletas

REQUISITOS SANITARIOS PARA LOS JUGOS ENVASADOS

* Deben distribuirse esterilizados y no tendrá mas del 1% de alcohol en volumen.

* No deben estar en estado de fermentación.

* Deben contener ácidos, azucares y elementos procedentes de los productos de origen.

* Los jugos dietéticos y destinados a niños menores de 2 años o a enfermos deben estar exentos
de anhídrido sulfuroso y otras sustancias antisépticas.
1.- INTRODUCCION

El "agua "Uno de los compuestos más importantes para la vida del planeta y del universo, el cual,
podemos encontrar en diferentes estados como liquido, solido y gaseoso. Este compuesto es una
sustancia líquida formada por la combinación de dos volúmenes de hidrógeno y un volumen de
oxígeno, que constituye el componente más abundante en la superficie terrestre. Hasta el siglo
XVIII se creyó que el agua era un elemento. Fue el químico ingles Cavendish quien sintetizó agua a
partir de una combustión de aire e hidrógeno. Sin embargo los resultados de este experimento no
fueron interpretados hasta años más tarde, cuando Lavoisier propuso que el agua no era un
elemento sino un compuesto formado por oxígeno y por hidrógeno, siendo su fórmula H2O. Este
compuesto es uno de los más abundantes en nuestro planeta, el cual cubre el 71% de la superficie
de la terrestre formando los océanos, lagos, lagunas, glaciares, ríos, napas subterráneas,
riachuelos, canales, etc. La escasez vital del agua dulce hace llamar la atención de científicos,
técnicos, políticos y en general, de muchos de los habitantes del planeta. Ya que solo el 3% es agua
dulce y el 97% agua salada preveniente de los océanos. Además el agua tal como se encuentra en
la naturaleza, para ser utilizada sin riesgo para el consumo humano requiere ser tratada, para
eliminar las partículas y organismos que pueden ser dañinos para la salud. Y finalmente debe ser
distribuida a través de tuberías hasta tu casa, para consumirla sin ningún problema ni riesgo
alguno. Este fundamental compuesto, permite la existencia de vida en la tierra ya que los seres
vivos están constituidos por el porcentaje importante de agua.

2.- DEFINICION

Del latín aqua, el agua es una sustancia cuyas moléculas están compuestas por un átomo de
oxígeno y dos átomos de hidrógeno. Se trata de un líquido inodoro (sin olor), insípido (sin sabor) e
incoloro (sin color), aunque también puede hallarse en estado sólido (cuando se conoce como
hielo) o en estado gaseoso (vapor).

El agua es el componente que aparece con mayor abundancia en la superficie terrestre (cubre
cerca del 71% de la corteza de la Tierra). Forma los océanos, los ríos y las lluvias, además de ser
parte constituyente de todos los organismos vivos. La circulación del agua en los ecosistemas se
produce a través de un ciclo que consiste en la evaporación o transpiración, la precipitación y el
desplazamiento hacia el mar.

3.- CLASIFICACION DEL AGUA

CLASIFICACION DEL AGUA POR SU ORIGEN

El agua es la sustancia cuyas moléculas están formadas por dos átomos de hidrógeno y un átomo
de oxígeno. Su estado más frecuente es el líquido, aunque es posible hallar agua en estado sólido
(el hielo) o en estado gaseoso (vapor).
Se conoce como agua potable a aquella que puede beberse sin restricciones, ya que cumple con
las normas de calidad estipuladas por las autoridades. El agua potable es insípida (no tiene sabor),
inodora (sin olor) e incolora (transparente).

El agua potable se obtiene a partir del agua dulce, que es el tipo de agua que contiene sólo una
cantidad mínima de sales disueltas. El agua de mar, en cambio, es agua salada.

Cuando se habla de agua mineral, se hace referencia al agua que contiene diversos minerales y
otras sustancias disueltas, lo que le permite alterar el sabor o incorporar un valor terapéutico. El
agua mineral se comercializa envasada y es consumida de manera masiva en todo el mundo.

De acuerdo a sus propiedades, es posible referirse a distintos tipos de agua, como el agua blanda
(con mínimas cantidades de sales disueltas), el agua dura (que presenta un alto nivel de minerales)
o el agua destilada (sin ninguna sal diluida).

Según su procedencia:

Subterráneas: este tipo de aguas procede de pozos o manantiales ubicados en el interior de la

tierra. Si bien deben sufrir ciertos tratamientos antes de ser aptas para el consumo humano, su
nivel de contaminación es bajo.

Superficiales: son provenientes del mar, pantanos, ríos o lagos. Debido a la presencia de
microorganismos patógenos, partículas en suspensión y los desechos provenientes de las
comunidades, se recurre a procedimientos físicos y químicos para eliminar sus impurezas. Estos
permiten volver a las aguas superficiales en potables.

Minerales: contienen de forma natural una riqueza mineral superior a 250 partes por millón. Estas
aguas se encuentran en manantiales subterráneos protegidos y es allí mismo donde deben ser
embotelladas.

Manantiales: son aquellas aguas que, para ser aptas para el consumo, han sido potabilizadas y
filtradas. Estas, provienen de alguna fuente.

4.- COMPOSICION DEL AGUA

El agua está formada por dos átomos de hidrogeno (H) y un átomo de oxigeno (O) unidos
mediante sendos enlaces covalentes, de manera que la molécula tiene una forma triangular plana.
Es decir, los átomos de hidrogeno y oxígeno están separados entres si aproximadamente 0.96
Angstroms (maso menos un nanómetro-una milmillonésima de metro) y el Angulo que forman sus
líneas de enlace es de unos 104,45 grados.

El agua es una bebida q no contiene proteínas , no contiene carbohidratos y no contiene grasas ni

azucares, aportando 0 calorias a la dieta. El agua es la sustancia más abundante en los seres vivos.
Aunque conviene matizar esta afirmación: una semilla, puede tener sólo un 20% de agua y el
tejido llamado “dentina” presente en nuestros dientes cuenta con apenas un 10% de agua. En el
extremo opuesto en las algas puede representar el 95% de su peso, lo mismo que en el cerebro
humano.

5.- ASPECTOS NUTRITIVOS DEL AGUA

El agua es el componente principal de nuestro cuerpo y sin el que no puede subsistir, además
representa las dos terceras partes del mismo. Al nacer, aproximadamente el 75% de nuestro
cuerpo es agua y en la edad adulta este porcentaje disminuye hasta aproximadamente el 60%.

Sin embargo, este nutriente tan esencial para la vida es un simple líquido incoloro, inodoro e
insípido, que se ha convertido en la bebida por excelencia. Cumple numerosas funciones en
nuestro cuerpo, desde la regulación de la temperatura hasta su intervención en numerosos
procesos metabólicos.

Este líquido es tan importante que se asocia al surgimiento de la vida en el planeta Tierra y
es sinónimo de vida. Por este motivo, las investigaciones en otros lugares de la galaxia se centran
en conocer si hay agua, pues donde hay agua siempre hay mínimo organismos microscópicos
dotados de vida.

Tablas de información nutricional del agua

A continuación, se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del agua así
como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales del
agua. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como como la proporción de cada uno.

Calorías 0 kcal.

Grasa 0 g.

Colesterol 0 mg.
Sodio 1 mg.

Carbohidratos 0 g.

Fibra 0 g.

Azúcares 0 g.

Proteínas 0 g.

Vitamina A 0 ug. Vitamina C 0 mg.

Vitamina B12 0 ug. Calcio 6 mg.

Hierro 0 mg. Vitamina B3 0 mg.

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos
de esta bebida.

7. PROPIEDADES SENSORIALES DEL AGUA

En este apartado nos centraremos en las características físicas y organolépticas del agua. Para ello,
se desarrolla a continuación el olor, el sabor, el color, la turbidez, la conductividad eléctrica y, por
último, el pH. En su estado puro, el agua es tanto inodora cono insípida, sin embargo, cuando
sustancias orgánicas o inorgánicas se disuelven en el agua, comienza a adquirir un color
característico y, algunas veces, olor.

Tal y como hemos señalado anteriormente, las aguas carecen de olor, es decir, son inodoras. El
agua potable no debe tener olor, ni en el momento de toma de muestra ni después de un período
de diez días a 26ºC en recipiente cerrado. Se puede dar el caso que el agua pueda oler, en tal caso,
esto se puede deber a una serie de posibles motivos que, a continuación, detallamos:

• Productos químicos inestables.

• Materia orgánica en descomposición.

• Plancton: algas y protozoos.

• Bacterias.

Igualmente, el olor de un agua puede ser indicador de contaminación de la misma, bien sea por
algún producto químico, o bien, por sufrir ésta un proceso de eutrofización.
El olor desagradable puede deberse a la presencia simultánea de varios elementos productores de
olor, ya que tienen una acción sinérgica aditiva.

Un agua potable debe tener un sabor débil y agradable. Las aguas muy puras tienen un sabor
menos agradable, debido a que contienen una cantidad menor de sales minerales. Esto hace que
su sabor sea más soso.

Salvo el sabor debido a la mineralización del agua, que es fácilmente apreciable, el resto de los
sabores son indicadores de contaminación o de la existencia de algas u hongos

8. ASPECTOS SANITARIOS Y TOXICOLOGICOS DEL AGUA

IMPORTANCIA ECOLÓGICA Y SANITARIA Las aguas residuales, debido a la gran cantidad de

sustancias (algunas de ellas tóxicas) y microorganismos que portan, pueden ser causa y vehículo
de contaminación, en aquellos lugares donde son evacuadas sin un tratamiento previo.

Se puede definir la polución del agua como una modificación, generalmente provocada por el
hombre, de la calidad del agua, haciéndola impropia y peligrosa para el consumo humano, la
industria, la agricultura, la pesca, las actividades recreativas, así como para los animales
domésticos y la vida natural.

Según esta definición, la polución sería una consecuencia ineludible del desarrollo y la civilización.
Esto es explicable, ya que conforme aumenta el desarrollo de las poblaciones, se incrementa a su
vez la diversidad de los agentes contaminantes procedentes de actividades agrícolas, industriales y
urbanas, que el hombre no se preocupa de destruir o reciclar, o no lo hace en la magnitud
suficiente. De esta forma, se acaba saturando el poder autodepurador del medio natural.

Algunas de estas sustancias tienen un comportamiento desconocido en los organismos vivos. En

otros casos, es evidente que la contaminación ambiental por diversas sustancias, que quizás no
estén en alta concentración en el medio, pero a las que el hombre está expuesto durante largos
períodos de tiempo, es importante en varias enfermedades crónicas, incluido el cáncer.

A continuación se relacionan los principales inconvenientes de las aguas residuales.

Malos olores y sabores

Son consecuencia de la diversidad de sustancias que portan, y sobre todo, de los productos de la
descomposición de éstas, especialmente en aquellos procesos, sobre todo anaerobios, en los que
se descompone materia orgánica, con desprendimiento de gases. A esto hay que añadir las causas
naturales de olores y sabores: la proliferación de microorganismos, los procesos de
descomposición, la presencia de vegetación acuática, mohos, hongos, etc., y la reducción de
sulfatos a sulfuros, en condiciones anóxicas.

Acción tóxica
 Es el efecto y la repercusión que tienen algunos residuos sobre la flora y fauna natural de las
masas hídricas receptoras y sobre los consumidores que utilicen esas aguas, o que se vean
afectados por la acumulación de estas sustancias tóxicas en la cadena alimentaria. A este respecto,
es importante tener en cuenta que en numerosas ocasiones las aguas residuales se utilizan, sin un
tratamiento previo, para el riego de cosechas de verduras y hortalizas, con el enorme riesgo que
esto supone, ya que el hombre puede consumirlas crudas, pasando a él directamente la
contaminación por tóxicos o microorganismos.

En otras ocasiones, no son directamente los residuos los que provocan la desaparición de los
organismos del agua, sino que para la descomposición de las sustancias contaminantes son
necesarias grandes cantidades de oxígeno, llegando a agotarse y creando condiciones anóxicas
que impiden la vida acuática.

Por estas razones, se están realizando diversos estudios sobre la toxicidad de algunos compuestos
sobre organismos y microorganismos acuáticos, y sobre los niveles de resistencia y adaptación de
éstos a algunas sustancias y elementos presentes en el agua.

Estos organismos se pueden utilizar como bioindicadores de la calidad de las aguas, ya que su
presencia o ausencia nos indica el nivel de contaminación, siempre teniendo en cuenta el medio
de referencia, ya que la presencia de un mismo organismo en distintos medios puede indicar
distintos grados de polución, según el medio del que se trate, y la simple comparación puede
llevar a una subestimación del grado de contaminación.

Los efectos tóxicos pueden ser:

-Letales: causan muerte por envenenamiento directo.

-Subletales: por debajo de los niveles que causan la muerte, pero que pueden afectar al
crecimiento, reproducción o actividad de los organismos.

-Agudos: causan un efecto (normalmente la muerte) en un corto período de tiempo.

-Crónicos: causan un efecto letal o subletal durante un período de tiempo prolongado.

-Acumulativos: se incrementa el efecto con dosis sucesivas.

Los compuestos con acción tóxica tienen características y orígenes diversos:

Compuestos orgánicos de efluentes domésticos e industriales: representan el problema más

antiguo de contaminación del agua. En un principio, se priorizaban los efectos de los residuos
domésticos sobre los industriales, debido al potencial de efectos agudos sobre la salud que
poseían los residuos humanos, comparados con la creencia de que los residuos industriales
producían sólo efectos indirectos. Pero conforme fueron apareciendo nuevos compuestos
químicos procedentes de las industrias, se empezó a prestar una mayor atención a los efectos de
los residuos industriales sobre la salud y su impacto en el medio ambiente.
Hay una gran diversidad de compuestos orgánicos presentes en el ambiente acuático causando la
polución de éste, y existen numerosas técnicas para detectarlos.

Podemos citar los hidrocarburos, y dentro de éstos, los hidrocarburos aromáticos policíclicos,
algunos de los cuales son cancerígenos. También son muy importantes los fenoles que provocan
problemas de olor y sabor acentuados cuando éstos reaccionan con el cloro en los procesos de
cloración del agua.

Otras sustancias a tener en cuenta son los compuestos organometálicos, ya que su presencia en el
medio ambiente, incluso a pequeñas concentraciones, puede afectar a la cadena alimentaria,
alcanzando concentraciones mucho mayores en los organismos. Los de mayor interés son los
derivados del plomo, cadmio, estaño y mercurio.

Hay que hacer también mención especial de las industrias estacionales (azucareras, almazaras,
etc.) que provocan contaminaciones agudas en determinadas épocas del año.

En los últimos años, se está tomando un interés creciente por los agentes tensoactivos, cuyas
espumas engloban multitud de microorganismos, inhiben la oxidación química y biológica y
dificultan los procesos de tratamiento.

Compuestos inorgánicos y minerales: proceden de industrias mineras y de productos químicos

inorgánicos. Entre ellos podemos citar amonio, cianuros, fluoruros, sulfuros, sulfitos y nitritos.

También están los metales pesados, que se acumulan en la cadena alimentaria, a través de la
captación por el fitoplancton, peces y organismos filtradores, y pueden afectar al hombre.

De todos los residuos industriales, el drenaje ácido de las minas alcanza el récord, en cuanto a
perjuicios para las fuentes de agua, puesto que aumenta los costos de tratamiento y distribución y
origina corrosiones.

Compuestos procedentes de efluentes agrícolas: los residuos agrícolas contienen altos niveles de
nitratos, fosfatos, amonio y sulfuros, y el drenaje de los silos puede ser tóxico, debido a sus bajos
niveles de pH. Pero los compuestos más tóxicos de estos efluentes son los fertilizantes, herbicidas,
fungicidas e insecticidas.

Compuestos que se forman durante el tratamiento del agua, asociados al proceso de cloración: los
trihalometanos, de los cuales uno de los más peligrosos es el cloroformo, por su posible carácter
carcinogénico. La formación de trihalometanos se ve acentuada cuando el agua tiene gran
contenido en materia orgánica, como consecuencia de los crecimientos explosivos de algas en los
meses estivales.

El agua como vehículo de infección

El agua que está contaminada por aguas residuales o por excretas del hombre o animales, puede
intervenir, directa o indirectamente, en la propagación de enfermedades, favoreciendo el
desarrollo de artrópodos o moluscos, que son eslabones en sus cadenas epidemiológicas, o
difundiendo agentes infecciosos procedentes de excretas de enfermos y portadores, que a través
de ella pueden llegar al agua de bebida, o a las hortalizas, que son regadas con estas aguas, sin
tratamiento previo.

El vertido al mar de estas aguas contribuye al envenenamiento de peces y mariscos en los

estuarios y plataformas costeras y de los criaderos de ostras y áreas dedicadas a la pesca.
 Título Frutas Y Agua

Nombre y Apellido

Estudiantes Luis Enrique Garisto Oña

Alison Rodríguez Zuñagua
Maly Hilda Moreira Gonzales
Fecha 19/05/2018

Asignatura Tecnología De Alimentos

Grupo J2
Docente Ebeliz Fuentes