29-5-2018 “Modelamiento del

tiempo y temperatura
de congelamiento de
una aplicación en la
industria de alimentos”
TRANSFERENCIA DE CALOR
(MN310)
DOCENTE:
Dr. JOSE JAIME RAVELO CHUMIOQUE

INTEGRANTES:
 BULEJE QUISPE, BRYAM AMILCAR
 FERRER CHAVEZ, CARLOS ANDRES
 JULCAMANYAN TUCTO, JEFFERSON GARY
 HUANQUI TAPIA, CRISTHIAN ANTONIO
 PARISUAÑA ROMAN, CARLOS ALBERTO

SECCIÒN: “A”
Dedicamos este presente trabajo a
todas las personas que nos apoyan
para llegar a ser unos grandes
ingenieros y unas grandes personas.

1
Agradecemos a los docentes que nos
dieron el conocimiento previo sobre
la importancia de las herramientas
de simulación y sobre
responsabilidad que implica en la
industria, además sobre los valores
que uno debe tener como futuro
profesional.
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1. GENERALIDADES ........................................................................................................ 5
1.1 CONGELACION ......................................................................................................... 5
1.1.1 Curva de Congelación............................................................................................... 5
1.1.2 Predicción del Tiempo de Congelación ............................................................... 6
Métodos Analíticos .......................................................................................................... 6
a) Modelo propuesto por Planck. ..................................................................................... 7
1.2 TRANSFERENCIA DE CALOR EN ALIMENTOS ............................................... 8
2. DESARROLLO DEL TEMA ....................................................................................... 11
2.1 CODIGO DE MATLAB ............................................................................................ 11
2.2 DESCRIPCION DE LA SIMULACION ....................................................................... 13
Figura 15: Gráfica para nodos ........................................................................................ 19
4. CONCLUSIONES......................................................................................................... 20
5. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 21

3
 INTRODUCCION

En los problemas propuestos en la primera parte de la práctica en los cuales se

nos planten los casos de congelamiento de un pescado por inmersión en
salmuera y la congelamiento de un pescado colocado en un túnel de viento un
damos cuenta que nos encontramos con un caso de la conducción en estado
transitorio. La característica del estado transitorio es que la temperatura va a
variar en función de la posición y del tiempo.

A continuación escogemos el método apropiado para la resolución de este tipo

de casos los cuales son: métodos analíticos en los cuales se encuentra el
método de diferencias finitas el cual consiste en discretizar el cuerpo en el tiempo
y el espacio y hacer estudio en cada elemento generado y para posteriormente
integrarlo a la totalidad del cuerpo; métodos aproximados en los cuales se usan
modelos ya previamente establecidos en función a la geometría del cuerpo y
métodos experimentales en los cuales se hace una experimentación en los
cuales se observa y anota los resultados.

Como siguiente paso en base a las características del método de las diferencias
finitas y como los casos que estudiamos abarcan el tema de alimentos
escogimos el siguiente nombre: “Modelamiento del tiempo y temperatura de
congelamiento de una aplicación en la industria de alimentos”.

Para el presente estudio se usó el programa Matlab para el desarrollo de los

casos planteados por ser el de mayor conocimiento por los miembros del grupo.

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1. GENERALIDADES
1.1 CONGELACION

La congelación es uno de los métodos más antiguos y comúnmente

utilizados para la conservación de los alimentos. Se viene utilizando
desde los tiempos del Paleolítico y el Neolítico, cuando el hombre utilizaba
el hielo y la nieve para enfriar los alimentos, ya que se sabía, que era un
medio muy eficaz para conservar estos, durante largos periodos de
tiempo.
El éxito de la congelación se debe a que puede conservar los alimentos
en casi su forma original y muchos de ellos sin la utilización de aditivos.
El empleo de bajas temperaturas en los alimentos, permite alargar la vida
útil, ya sean frescos o procesados, durante períodos de tiempo
relativamente largos manteniendo sus propiedades nutritivas y
organolépticas. Esto hace que sea posible conservar y transportar los
alimentos por todo el mundo.
La conservación de alimentos mediante congelación se produce debido a
diferentes mecanismos. La reducción de la temperatura del producto a
niveles por debajo de 0ºC produce un descenso significativo en la
velocidad de crecimiento de microorganismos y, por lo tanto, en el
deterioro del producto debido a la actividad microbiana. La misma
influencia de la temperatura puede aplicarse a la mayoría de las
reacciones que pudieran ocurrir en el producto, tanto enzimáticas como
de oxidación. Además la formación de cristales de hielo dentro del
producto disminuye la disponibilidad del agua para participar en dichas
reacciones.
La congelación produce generalmente un producto de alta calidad para el
consumo, aunque dicha calidad depende finalmente tanto del proceso de
congelación realizado, como de las condiciones de almacenamiento del
producto congelado. La velocidad de congelación o tiempo necesario para
que la temperatura del producto disminuya hasta alcanzar valores
inferiores a la temperatura inicial de congelación, influirá en la calidad del
producto, aunque de diferente manera dependiendo del tipo de alimento.
En la industria de los alimentos congelados es primordial la predicción del
tiempo de congelación, para el diseño de los sistemas de congelación, y
determina las condiciones en las que el alimento se expone a este
proceso para alcanzar la temperatura final deseada y calidad buscada.

1.1.1 Curva de Congelación

La congelación de los alimentos es un proceso complejo. Antes de que se

produzca la congelación, se debe quitar el calor sensible del alimento,
para disminuir su temperatura, desde una temperatura inicial hasta el
punto inicial de congelamiento.
El punto inicial de congelamiento es algo menor que el punto de
congelación del agua pura, debido a las sustancias disueltas en el agua
que contiene el alimento, así como se muestra en la figura 01.

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 Figura 01: Curva de congelación del agua y de alimento.

En el punto inicial de congelación, una parte del agua dentro del alimento
se cristaliza y la solución restante se concentra aún más. A medida que la
temperatura sigue disminuyendo, la formación de cristales de hielo
aumenta la concentración de los solutos en la solución, dando como
respuesta, el aumento de la depresión del punto de congelación. Las
propiedades térmicas y físicas del hielo y del agua líquida son muy
diferentes, por lo tanto, las correspondientes propiedades de los alimentos
congelados son dependientes de la temperatura. Debido a esta
complejidad, no es posible obtener soluciones analíticas exactas de los
tiempos de congelamiento de los alimentos.

1.1.2 Predicción del Tiempo de Congelación

Métodos Analíticos

Una serie de modelos han sido propuestos en la literatura para predecir

los tiempos de congelación. Normalmente, la ecuación original de Planck
se utiliza como punto de partida, pero como esta ecuación no incluye los
tiempos por debajo y por encima de la congelación en sí, se han venido
realizando modificaciones a lo largo del tiempo, para incluir diversos
factores de relevancia.
Existen aproximadamente, 30 diferentes ecuaciones para predecir los
tiempos de congelación. Estos métodos analíticos de predicción de
tiempo congelación se dividen en dos categorías principales.

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Los métodos de primera categoría, se aplican a los alimentos que tienen
las formas regulares siguientes:

• Placas Infinitas.
• Cilindros Infinitos.
• Esferas.
Los métodos de segunda categoría, se aplican a los alimentos que
poseen formas irregulares. Estos métodos requieren un procedimiento de
dos etapas, en el que primero se calcula el tiempo de congelación
mediante el uso de uno de los métodos aplicables a los alimentos de
forma regular y después la corrección según un factor de forma (Ef).

a) Modelo propuesto por Planck.

La primera ecuación, y la más utilizada, para calcular el tiempo de

congelación fueron propuestas por Planck en 1913, quien desarrolló una
solución para determinar el tiempo de congelación para un bloque de hielo
y posteriormente, Ede en 1949, adaptada dicha ecuación para alimentos.
La ecuación de Planck es una de las más frecuentemente utilizadas
debido a su simplicidad. Se obtiene mediante la solución de un balance
de calor de un frente de congelación. Como se muestra en la figura 02,
para una placa o lamina infinita, bajo las siguientes asunciones:
• El alimento se encuentra inicialmente en su punto de congelación pero
no está congelado.
• Las propiedades térmicas y físicas como conductividad térmica y calor
específico son constantes en estado no congelado y varían a otro valor
constante, así como la densidad del alimento no cambia.
• Existe constante remoción de calor latente a temperatura constante y
única.
• La transferencia de calor por conducción ocurre lentamente y ocurre en
condiciones pseudo-estables.
• La Temperatura de congelación constante.

Figura 02: Frente de congelación de una placa infinita.

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Estos supuestos o asunciones con los que delimitan la asertividad de la
ecuación en la predicción del tiempo de congelación, pues como sabemos
ninguna de estos supuestos se cumplen en la práctica.
La ecuación de Planck se expresa de la siguiente manera:

Donde P y R son parámetros según la forma geométrica del alimento

como se indican en la Taba 01, (a) es la longitud del bloque, que es el
espesor total en el caso de una rebanada infinita, o el diámetro en el caso
de un cilindro o esfera, (λ) es el calor latente de fusión, el cual se calcula
multiplicando el calor latente del agua por la fracción másica de agua
congelada, (kf)es la conductividad térmica del alimento congelado, (Tm) es
la temperatura del medio, (Tf) es la temperatura inicial de congelación y
(h) es el coeficiente convectivo de transferencia de calor en la superficie
del alimento.

Tabla 01: Valores P y R para diferentes formas geométricas para la

ecuación de Planck

1.2 TRANSFERENCIA DE CALOR EN ALIMENTOS

La trasferencia de energía (calor) es un fenómeno de transporte

importante, el cual surge en la gran mayoría de procesos de preservación
de los alimentos, como por ejemplo desde los pretratamientos como el
escaldado, hasta los procesos finales como auto clavado, refrigeración,
congelación, etc.
En recientes investigaciones, se vienen utilizando el método de
separación de variable o también llamado método analítico para modelar
y simular la transferencia de calor en los alimentos, para calcular
propiedades térmicas de los alimentos, como: conductividad térmica
(W/m°C) y difusividad térmica (m2/s), así como propiedades del medio de
transferencia de energía, como el coeficiente de transferencia de calor
(W/m2°C). Otra aplicación de las soluciones analíticas es para validar
modelos numéricos de transferencia de calor.
Una forma rápida de obtener respuestas de las ecuaciones de
transferencia de calor en estado no estacionario o también llamado

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transitorio es utilizando las gráficas de HEISLER o las gráficas de
GURNEY – LURIE, con la desventaja que se pueden suscitar errores de
cálculo si es que no se domina correctamente su uso.
Una alternativa es desarrollar las ecuaciones, utilizando una moderada
cantidad de términos para mejorar el perfil de temperatura simulado.
Las formas geométricas utilizadas en los problemas de transferencia de
calor, son las regulares, como placa infinita (Figura 1), esfera (Figura 2) y
cilindro infinito (Figura 3), pero es bien conocido que se pueden obtener
formas finitas, mediante la intersección de estas, como por ejemplo, la
intersección de tres placas infinitas pueden formar una forma geométrica
en tres dimensiones (3D) (Figura 4), así como la intersección de dos
placas infinitas pueden formar formas geométricas en dos dimensiones
(2D) (Figura 5), también se pueden obtener cilindros finitos, mediante la
intersección de un cilindro infinito con una placa infinita (Figura 6).

Este programa, desarrollado en la plataforma MATLAB, tiene por objetivo

simular la transferencia de calor de alimentos de diferentes formas
geométricas regulares. El programa cuenta con la opción de modificar las
propiedades térmicas del alimento, así como las propiedades del medio
de transferencia de calor, para tal efecto se programaron 10 términos para
cada ecuación y por ende calcula 10 raíces de las ecuaciones
características para las diferentes formas geométricas calculadas
utilizando el método de la bisección.
Un resumen de las ecuaciones utilizadas en este programa se presenta
en la siguiente tabla.

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10
 2. DESARROLLO DEL TEMA
2.1 CODIGO DE MATLAB
clc;

nodo=input('Ingrese los nodos por lado: ') Ingreso de datos necesarios

disp('INGRESAR LAS CONDICIONES DE INICIALES') para el análisis de la simulación
x1=input('Ingresa la temperatura x1 :') dado en el problema:
x2=input('Ingresa la temperatura x2 :')  Temperatura X1
x3=input('Ingresa la temperatura x3 :')  Temperatura X2
x4=input('Ingresa la temperatura x4 :')  Temperatura X3
T=ones(nodo,nodo);  Temperatura X4

for i = 1:nodo
Esta sección representa la
T(1,i)=x1;
inserción de condiciones para la
T(i,nodo)=x2;
creación de los nodos
T(nodo,i)=x3; necesarios para el análisis de
T(i,1)=x4; modelo de diferencias finitas.
end
n= nodo-2;
c=zeros(n^2,1);
for i=1:1:(nodo-2)^2

A(i,i)=4;
if(i-n>0)
A(i,i-n)=-1;
else
c(i,1)=c(i,1)+x1;
end
if i+n<n^2+1
A(i,i+n)=-1; Esta sección representa el
else análisis de diferencias finitas al
c(i,1)=c(i,1)+x3; establecer las condiciones de
frontera, ya que el análisis
end reconoce los nodos adyacentes
al que se quiere analizar, esto
if rem(i-1,n)~=0 va ser seguido al número de
iteraciones que se ingresará.
A(i,i-1)=-1;
else
c(i,1)=c(i,1)+x4;

end

if rem(i+1,n)~=1
A(i,i+1)=-1;

11
 else
c(i,1)=c(i,1)+x2;
end

end

Se establecerá una tolerancia la

x0=10*ones(n^2,1);
cual será la guía que tendrán
nuestros nodos a la hora de
Tol=10^-7;
calcular por el método de
diferencias finitas y a la vez
T;
también serán el margen de error
A;
que podremos obtener en el
c;
resultado.
[p1]=gausseidel(A,c,x0,Tol);

%GRAFICANDO LA DISTRUBUCION DE NODOS

x = 1:1:n;
y = 1:1:n;
[X,Y] = meshgrid (x,y); %crea matrices para hacer la malla
m=1; Esta sección muestra la manera
for i=1:n en que se va graficar nuestros
for j=1:n “campo” de análisis ya que se
Z(i,j)=p1(m,1); realizará por interacciones y
m=m+1; finalmente será representada por
end una malla de nodos.
end

surf (X,Y,Z) % dibujar la gráfica

12
2.2 DESCRIPCION DE LA SIMULACION

1.- Se inicia con la introducción de las condiciones de frontera

Figura 03: Introducción de las condiciones

Figura 04: Sección donde se muestra la distribución de nodos

13
 Figura 05: Código para graficar la distribución de nodos

2.- Se ingresa el número nodos por lado que rodearan al nodo que nos va
importar

Figura 06: Se muestra los datos ingresados y el número de nodos

14
Figura 07: Se muestra las matrices que botaran debido al número de
nodos

Figura 08: Se muestra las matrices que botaran debido al número de

nodos

15
Figura 09: Se muestra las matrices que botaran debido al número de
nodos

Figura 10: Se muestra las matrices que botaran debido al número de

nodos

16
3. Se empieza a calcular el tiempo de congelamiento

Figura 11:

Figura 11: Se muestra los tiempos de congelamiento

Figura 12: Se muestra los tiempos de congelamiento

17
4.- Se empieza con la codificación para el método de diferencias

Figura 13: Se procederá con el cálculo por diferencias finitas

Figura 14: Se procederá con el cálculo por diferencias finitas

18
5.- Finalmente se muestra el gráfico final debido a la malla de nodos inicialmente
introducidos.

Figura 15: Gráfica para nodos

19
4. CONCLUSIONES

 El modelo de Planck es más exacto a comparación del método de

diferencias finitas, ya que en éste último se discretiza el espacio de
trabajo.
 La aplicación del software Matlab nos sirvió como una herramienta de
análisis de cómo la temperatura y el calor varía de acuerdo a un modelo
matemático establecido.
 Mediante el método de diferencias finitas, se llega a una respuesta más
precisa en comparación a los métodos convencionales debido a la forma
del elemento a analizar, así como también la separación entre cada nodo
establecido para el análisis.
 La modelación matemática es una herramienta importante en la ingeniería
ya que nos facilita los cálculos y nos ayuda a tener una estimación rápida
antes de la ejecución de un proyecto determinado.

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5. BIBLIOGRAFIA

 Cengel, Y. (2007). TRANSFERENCIA DE CALOR Y MASA. Un enfoque

práctico. Tercera edición. México, D.F.: McGraw-HILL Companies, Inc.
 Incropera, F. y De Witt, D. (1999). Fundamentos de transferencia de calor.
Cuarta edición. México: Prentice Hall Hispanoamericana, S.A.
 Garza, B., Ramirez, D. y Acosta, R. (2013). Aplicaciones del MatLab en
transferencia de calor. Recuperado el 27 de mayo de 2018 de
http://eprints.uanl.mx/8587/1/APLICACION%20DEL%20MATLAB.pdf
 Cedrón, E., Marquina, C. y Reyna, L. (2012). Método de diferencias finitas
y el uso de MatLab para ecuaciones elípticas sobre conductividad térmica.
Recuperado el 27 de mayo de 2018 de
https://www.uns.edu.pe/recursos/investigaciones/20.pdf
 Días, J., Flores, B. y Flores, F. (2016). Modelación matemática de la
propagación de calor con el uso de las ecuaciones diferenciales parciales
y diferencias finitas. Recuperado el 27 de mayo de 2018 de
http://www.lajpe.org/mar16/1504_Diaz.pdf

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