BASE DE DATOS PRODUCCION DE QUESO EMPRESA LACTEOS SAN

SEBASTIAN

4-11-2017

PRESENTADO POR:

Omaira Ramírez
Katherine Romero
Cristian Moncada
Ender Cervera
Nelson Cupa

PRESENTADO A:

TUTOR: Ramiro Andrade Polanco

SENA

GESTIÓN LOGÍSTICA 1310144

GRUPO 6
2017
TABLA DE CONTENIDO
Pág.

Contenido
INTRODUCCION................................................................................................................................................. 2
Después de implementado el sistema de trazabilidad los datos a tener en cuenta
durante los procesos importantes serán ............................................................................................. 4
Recepción ........................................................................................................................................................ 4
Recepción de materia prima e insumos........................................................................................... 4
Compras ............................................................................................................................................................ 4
Almacenamiento de materia prima ..................................................................................................... 4
Recepción por línea de producción de productos entregados por bodega ................. 5
Recepción de productos terminados por parte de despachos ........................................... 5
Distribución productos terminados a puntos de venta o clientes finales ..................... 5
Recepción de productos por parte de puntos de venta .......................................................... 5
Recepción de productos no conformes o en devolución ...................................................... 5
PROCEOS PARA ELABORAR QUEISO TIPO PAIPA ..................................................................... 6
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE QUESO............................................ 8
PRESUPUESTO LACTEOS SAN SEBASTIAN .................................................................................... 8
Flujo físico de Trazabilidad .......................................................................................................................11
Ubicación Geográfico de Lácteos San Sebastián................................................................................11
Proveedores ..................................................................................................................................................11
Transporte ......................................................................................................................................................12
Distribución ...................................................................................................................................................13
Clientes ............................................................................................................................................................13
Sistema de Trazabilidad ..............................................................................................................................14
Tipos de trazabilidad.....................................................................................................................................15
ELEMENTOS QUE INTEGRAN LA TRAZABILIDAD.......................................................................16
Normatividad .....................................................................................................................................................17
CONCLUCIONES .............................................................................................................................................18
BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................................................18

1
 INTRODUCCION

Las Bases de Datos tienen una gran relevancia a nivel empresarial, es uno
de los mayores aportes que ha dado la informática ya que cualquier
organización por pequeña que sea, debe contar con una base de Datos para
que sea todo lo efectiva que debe, no basta con tenerla, hay que saber cómo
gestionarla para aumentar su eficacia.

Esto acompañada de un buen sistema de trazabilidad, que son aquellos

procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico,
ubicación y trayectoria de un producto o lote adelante o hacia atrás a lo largo de la
cadena de suministro permitiendo la máxima eficiencia, la trazabilidad de los
productos se fundamenta en dos factores claves: la correcta codificación de los lotes
de producción, y el correcto diligenciamiento de los registros de producción y control
de calidad de cada lote, además, está supeditada al cumplimiento de unas normas
que el mismo mercado exige, los procesos de cada compañía deben estar alineados
de forma sistemática y tecnológica de tal forma que cualquier actor de la cadena
pueda tener visibilidad de todo el proceso y poder así actuar y responder a cualquier
eventualidad en la prestación del servicio, ya sea por falencias del producto o
variaciones del servicio

2
 Objetivo General

Elaborar una base de Datos y un sistema de trazabilidad que permita un adecuado

seguimiento a todos los productos elaborados en la planta de producción de la
empresa lácteos San Sebastián.

Objetivos Específicos

Aplicar las buenas practicas del manejo que nos permitan garantizar un producto de
buena calidad.

Identificar las variables para establecer el sistema de trazabilidad

Elaborar una propuesta de sistema de trazabilidad para la producción del queso

Capacitar y delegar responsabilidades a los operarios encargados sobre el

diligenciamiento de los respectivos formatos que fueron diseñados para el sistema
de trazabilidad, ya que juega un papel muy importante en la protección de la salud
de los consumidores y en el seguimiento y la transparencia en la fabricación de
alimentos.

3
Después de implementado el sistema de trazabilidad los datos a tener en
cuenta durante los procesos importantes serán

Recepción
Es la parte que se encarga recibir el cliente con aptitud positiva suministrar la
información que desee el cliente recibir y agendar los pedidos, y reportar la
satisfacción del cliente sus sugerencias, para que la empresa tome la medida
correspondiente en proo de mejorar.

Recepción de materia prima e insumos

Representa la cantidad de materia prima que será utilizada en el proceso de

producción, por la tanto, para su elaboración se parte del presupuesto de
producción.
El jefe de producción es el responsable en la elaboración de este presupuesto

1 definir políticas en cuanto a los niveles de inventario de productos terminados.

2determinar el número de unidades a producir.
3 para la producción de periodos intermedios hay que tener en cuenta que le
inventario final de un periodo, pasa a ser el inventario inicial del periodo siguiente

FORMULA DE LA PRUDUCCION
IF (PT) xxxx
+Ventas xxxx
Necesidades totales xxxx
- II (PT) (xxxx)
Producción requerida xxxx unidades

Compras
La empresa Lácteos San Sebastián hace sus compras de materia prima de cuajo y
Sales al por mayor en agro campo en la ciudad de Bogotá, mensualmente de esta
manera hace un ahorro significativo para la empresa.
Y diariamente compra la leche en vereda ya que se produce queso todos los días
200 libras de queso

Almacenamiento de materia prima

Para la empresa Lácteos San Sebastián, es de gran importancia el proceso logístico
de almacenamiento para poder proteger y conservar adecuadamente su producto
terminado que tiene un periodo de tiempo de 8 días de maduración con un promedio
de 200 libras diarias para poder ser despachado y transportado a los puntos de

4
venta, no manejamos una gestión de stock ni de inventarios por tanto la producción
depende de los pedidos realizados en cada punto de venta,

Recepción por línea de producción de productos entregados por bodega

Se verifica que se hayan entregado las cantidades pedidas y las condiciones de los
productos recibidos. Proceso de manipulación por parte de cada línea productiva:
Durante este proceso se realiza la producción de los productos que serán
distribuidos en puntos de venta o clientes, para el control de este proceso se
diligencia el formato de Control de trazabilidad en proceso”.

Recepción de productos terminados por parte de despachos

Cada línea le hace entrega a despachos de los productos que fueron requeridos
para ese día, y por medio del Pedidos y distribución producto terminado”, se 20
verifica que haya sido la cantidad requerida, que el producto este en óptimas
condiciones para ser distribuido y se registra la hora de entrega.

Distribución productos terminados a puntos de venta o clientes finales

Despachos es el encargado de distribuir los productos terminados a sus destinos

finales, durante este proceso se tiene en cuenta la cantidad de productos a entregar
y el responsable del transporte.

Recepción de productos por parte de puntos de venta

Cada punto de venta recibe los productos solicitados por parte del transportador, se
hace chequeo de lo recibido, y lo que no se encuentre en óptimo estado se devuelve
a planta de producción. Devolución de productos por fecha de vencimiento: Cada
punto de venta lleva el control de los productos que están próximos a vencerse, y
se aplican unos parámetros establecidos por parte de la empresa para hacer
devolución de estos a la planta de producción.

Recepción de productos no conformes o en devolución

Se hace la recepción de los productos no conformes por distintos motivos y la

recepción de los productos en devolución por fecha de vencimiento, seles hace un

5
chequeo y se diligencia el motivo de la devolución, la fecha de la devolución y el lote
de elaboración del producto.

Resultados

En la realización de éste trabajo se pudo obtener los formatos necesarios para el

seguimiento de la trazabilidad desde la recepción de la materia prima hasta la
distribución final de cada producto que es elaborado por la empresa. Los formatos
se diseñaron de tal forma que fueran de fácil comprensión para cualquier persona
que acceda a ellos. En total los formatos elaborados fueron los siguientes:

 Recepción de materias primas e insumos

 Listado de insumos producción
 Adición de productos producción
 Trazabilidad en el proceso
 Productos y distribución de productos terminados El sistema de trazabilidad se
aprobó por la persona encargada en la empresa y se tiene ya disponible para iniciar
su implementación.

PROCEOS PARA ELABORAR QUEISO TIPO PAIPA

PASO A PASO

1 el proceso inicia con la solicitud del pedido por medio de una orden de compra, la
cual puede llegar física o escaneada al correo del Proveedor, con sello y firma
autorizada para realizar el pedido.

2 el proveedor procede a enviar el pedido a su cliente en la hora y fecha señalada

3 el cliente recibe el pedido hace las pruebas de calidad correspondientes para

iniciar el proceso de producción.

4 si no pasan se devuelve el pedido

5 se registra el resultado en la planilla control de planilla

5 se hace el filtrado pasando al tanque de proceso donde se calienta a 34° – 40°

grados,

6 se registra en formato producción de control de temperatura

6
7 se le agrega el cuajo para que se forma la cuajada como tal, cuando esté formada
se hace el corte con lira o cuchillo lo más pequeño posible para que haga una
pérdida de suero total, cuando haya perdido el suero se procede a separar la
cuajada para que quede lo más seca posible después se saca a la mesa para un
amasado manual suave por unos 15 minutos luego se le adiciona la sal se sigue
amasando para que quede bien incorporada luego pasa a los moldes haciendo un
pre prensado suave para que salga todo el suero.

8 se registra el resultado en la planilla de producción, la cantidad de quesos

producidos.

9 luego pasa al prensando toda la noche

10 al otro día se saca y pasa a la cava para su maduración de 8 días con el fin de
obtener un queso seco y madurado

11 Proceso de empacado de los quesos al vacío para detener el proceso de

maduración y garantizar un producto inocuo.

12 Rotulado procedemos a rotular el producto, el rotulado contiene, fecha de

producción, fecha de vencimiento, registro sanitario y número de lote.

13 se registra en formato ingreso a bodega la cantidad de quesos almacenados se

procede a registrar cada lote de producción en el formato ingreso a bodega con el
fin de tener la trazabilidad del producto en stock.

14 almacenamiento y distribución se almacena en la bodega días pasados está listo

para ser etiquetado y empacado listo para ser distribuido y venta final al consumidor.

NOTA

Nuestro producto no permanece mucho tiempo en bodega ya que se trabajó sobre

pedido, cuando se produce un pedido es porque ya está vendido.

7
 FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE QUESO

PRESUPUESTO LACTEOS SAN SEBASTIAN

Presupuesto
Venta 000100
Empresa Lácteos San
Sebastián

Pacho Cundinamarca

8
Producto Queso tipo Paipa
LOTE POR
MES 4000
UDS
PRECIO VALOR
NUMERO DE
UNIDADES SEMANA MES AÑO $ X BRUTO
VANTAS
UDS AÑO

VENTA POR LB 1 UD X LB 450 1800 21.600 6.500 136.500.000

VENTA POR 5
LB 30 X 5 LB 30 600 7.200 6.500 46.800.000
VENTA POR 10
LB 40 X 10 LB 40 1600 19.200 6.500 124.800.000
TOTAL UDS
POR LB 1000 LB 520 4000 48.000 308.100.000

Este presupuesto nos da un promedio de ventas durante el año

si se sigue teniendo una venta de 1000 unidades por semana

PRESUPUESTO MANO DE OBRA PARA ELABORAR UNA LIBRA DE QUESO

MATERIA PRIMA X LIBRA PRECIO $ x UND PRECIO X LIBRAS

$ $
LECHES ENTERA 5 LTS 850 4.250
$ $
CUAJO 0,1 mm 66 66,00
$ $
SAL MARINA 5gms 6 6
$
PEROXIDO 100 mm 100 100,00
$ $
BOLSA 1 UD 4 4
$
ETIQUETA 1 UD 9 9
$
TELEFONO 6 6,00
$
AGUA 19 19,00
$ $
MANO DE OBRA 1 PERSONA 63 63
$ $
ENERGIA 19 19

9
 $ $
MANTENIMIENTO 1 PERSONA 50 50
$ $
TRANSPORTE 8 8
$
TOTAL 4.600

$
Valor libra de queso tipo Paipa 6.500
$
Se invierte para producir una libra de queso un presupuesto de 4.600
$
inversión para producir 1000 libras de queso x semana 4.600.000
$
inversión para producir 4000 libras de queso x mes 18.400.000
$
inversión para producir 48.000 libras de queso por año 220.800.000
$
243.804.600

GANANCIAS LIBRES
$
Ganancias por 1 libra 1 lb 1.900
$
Ganancias por 1.000 LB 1.000 lb 1.900.000
$
Ganancias por 4.000 LB 4.000 lb 7.600.000
$
Ganancias por 48.000 LB 48.000 lb 91.200.000

Con unas ganancias aproximadamente del 30%

10
Flujo físico de Trazabilidad

Ubicación Geográfico de Lácteos San Sebastián

La empresa geográficamente se encuentra geográficamente bien ubicada muy buen

terreno cerca de la ciudad y cuanta con un clima ideal para el proceso de
maduración del queso.

Proveedores
Recolección y Acopio El proceso de recolección
consiste en recoger la leche cruda desde las fincas proveedoras, en cantinas y carro
tanques que llevan la materia prima la planta de producción (lugar empleado para
el recibo, la conservación y distribución de la leche la leche es un producto
altamente perecedero que debe ser enfriado a 3 o 4o C lo más rápidamente posible

11
luego de su colección. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la
contaminación por microorganismos puede deteriorar su calidad rápidamente, por
este motivo la leche debe ser transportada con procesos estrictamente controlados
para garantizar su calidad. Y agro campo es el encargado de los insumos de la
materia prima.

PROVEEDORES

PROVEEDORES MATERIA PRIMA LECHE

Empresa Lácteos Distancia TIEMPO

N° san Sebastián Proveedores promedio PRODUCTO
1 v. Panamá Pacho Hacienda Lusitania 1 Km 13 min 350. L Leche
2 v. Panamá Pacho Hacienda san miguel 1,2 Km 15 min 280. L Leche
3 v. Panamá Pacho Finca la lucero 1 Km 10 min 120. L Leche
4 v. Panamá Pacho Hacienda san Jorge 1,5 Km 17 min 130. L Leche
5 v. Panamá Pacho Finca el porvenir 2 Km 20 min 120. L Leche

Transporte
Es el medio por donde se recolecta la materia prima (Leche) para llevarla a la fábrica
en condiciones actas para el proceso de queso

12
Distribución
Es el medio de transporte para la entrega de productos al cliente, desde la planta
de producción a cada punto de venta o centro de distribución. Las distribuciones de
productos se realizan así, distribución del producto a las tiendas, plaza de la
localidad, a detallista y mayorista y el supermercado etc.

Clientes

Nuestros clientes son los tenderos y empresas de la región la cual nos compran por
unidades o par mayor

Localizacion de los Clientes

COORDENAS CLIENTES DE LACTEOS SAN SEBASTIAN

CORDENADAS CEDI
X Y
CIUDAD Tiempo cantidad
Cliente

13
 salida transporte
60 libras
7:00 Placita la
1 PACHO Cajicá am terrestre buena
Zipaquir 7:15
2 PACHO á am terrestre 40 libras Vía láctea
Pacho 7:30
3 PACHO La am terrestre 100 libras La abuela
8:00
4 PACHO Peña am terrestre 20 libras Carlos Mesa
7:45
5 PACHO Vergara am terrestre 40 libras Las Delicias
8:00 plazoleta
6 PACHO Coqua am terrestre 60 libras María

4°55" Distribuidora
7 PACHO Tabio N 74° 5"O 80 libras Páez

Sistema de Trazabilidad

La trazabilidad se refiere a la posibilidad de seguir y encontrar el rastro a través de

todas las etapas de la cadena productiva, transformación y distribución de un
producto. Para ello se utilizan los Sistemas de Trazabilidad, que, mediante la
obtención de información precisa, permite aumentar la productividad, mejorar el
servicio o localizar un alimento o lote defectuoso y proceder al retiro de este

14
Tipos de trazabilidad

Trazabilidad hacia atrás:

Se refiere a la recepción de productos. En este momento los registros son la clave
necesaria para que pueda seguirse el movimiento de los productos hacia su origen,
esto es, desde cualquier punto a su etapa anterior. La trazabilidad de la cadena
puede quebrarse por completo si no se dispone de unos buenos registros cuando
se reciben los productos

Trazabilidad en proceso:
Se trata de relacionar los productos que se han recibido en la empresa, las
operaciones o procesos que éstos han seguido dentro de la misma y los productos
finales que salen de ella.

Trazabilidad hacia adelante:

Su objetivo es saber cuáles son los productos expedidos por la empresa, acotados
con alguna información de trazabilidad y saber sus destinos y clientes.

Solicitud de materias primas e insumos por parte de producción

Cada línea de producción realiza el pedido de las materias primas e insumos que
necesita para la elaboración de los productos, esto se hace por medio de un formato
el cual es diferente para cada línea “FO-T-LIP02 Listado insumos producción”

15
ELEMENTOS QUE INTEGRAN LA TRAZABILIDAD

La trazabilidad integra
Un sujeto: El objeto (componente, lote, unidad logística, pedido, operación, persona,
flujo, vehículo) al cual se le va a realizar el seguimiento.

Una acción
La implementación (traslado, extracción, ensamblaje, tratamiento, destrucción que
se desarrolla a través de la cadena logística.

Un lugar
La ubicación (almacén, lote, rack de almacenamiento, taller, máquina, cadena de
producción), trayecto.

Un momento
El tiempo (hora, fecha).

Una coherencia
La contextualización de los momentos (el encadenamiento de momentos: el “antes”
y el “después”).

16
Normatividad

Codex Alimentarius “Código de alimentación”.

De acuerdo con la FAO y la OMS (2006), el Codex Alimentarius permite establecer
normas que protejan a los consumidores en cuanto a los alimentos que adquieran,
y que fijen

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN

Sistemas de Gestión de la Calidad NTC ISO 9001:2008 Requisito 7.5.3
"Identificación y Trazabilidad". INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS
TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN Fundamentos del Sistema de Gestión la Calidad
NTC ISO 9000 Concepto de Trazabilidad.

ISO 19110
El pre-estándar ISO 19110 sirve para catalogar los tipos de entidades, es decir,
define los atributos en datos, los que constituyen el contenido de una base de datos.

FAO & OMS (2006). Qué es el Codex Alimentarius (3.a Ed.). Consultado el 17 de
julio de 2013

Normas ISO (9001. 22000). BPA. BPM. HACCP Sistema de Autocontrol / Codex
Alimentaius Eurep GAP

BPA: Buenas Practicas Agrícolas

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 CONCLUCIONES

Con esta actividad aprendimos la importancia del sistema de trazabilidad y la base

de Datos ya que es una herramienta importante para cualquier empresa permitiendo
mediante el sistema tecnológico localizar y hacer un seguimiento del producto o lote
para garantizar un flujo continuo del inicio has el fin del producto, por eso es
importante mantener una base de datos actualizada con información precisa, de
esta manera si se genera un problema se pueda seguir el rastro hasta encontrar el
motivo y hacer las mejoras correspondientes en el eslabón que se presente para
un buen funcionamiento del misma.

Y la trazabilidad permite mejorar la imagen y la caracterización de los productos y

favorece la comercialización de los mismos.

BIBLIOGRAFIA

https://senaintro.blackboard.com/bbcswebdav/institution/semillas/137126_1_VIRT
UAL/contenidos/oaaps/oaap9/oas/oa_trazabilidad/oc.pdf

http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/1142/1/Elaboracion_siste
ma_trazabilidad_planta_producci%C3%B3n_El_Horno_de_Mikaela.pdf

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