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Universidad Peruana Cayetano Heredia

Guía de Prácticas de Laboratorio de Química Orgánica Facultad de Ciencias y Filosofía

PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 7

QUÍMICA DE CARBOHIDRATOS

1) Antes de venir a la práctica de laboratorio debe leer cuidadosamente la presente guía, revisar los
principios teóricos que se mencionan y responder el cuestionario de preguntas previas al laboratorio.

2) La presente práctica de laboratorio requiere la presentación de un reporte de la práctica y la hoja de


notas de la presente guía.

OBJETIVO
Observar algunas reacciones químicas características de reconocimiento para carbohidratos
(monosacáridos, disacáridos y polisacáridos).

PRINCIPIOS TEÓRICOS
De muchas maneras, nuestros cuerpos se comportan como plantas procesadoras químicas. Las
sustancias químicas son ingeridas y procesadas a través de una gran variedad de reacciones, y luego son
distribuidas por todo el cuerpo para ser utilizadas inmediatamente o ser empleadas como material de
reserva para ser usado después. Las sustancias químicas que son empleadas por el cuerpo se clasifican
en dos tipos: macronutrientes, los cuales deben ser ingeridos en cantidades relativamente grandes; y
micronutrientes, que se requieren solamente en pequeñas cantidades. Hay tres tipos de
macronutrientes que son esenciales para los organismos vivos: carbohidratos o glúcidos, grasas y
proteínas. En esta práctica de laboratorio se aprenderá acerca de los primeros, dejando a los restantes
para la siguiente sesión.
Los carbohidratos se encuentran presentes en todos los organismos vivos y son indispensables para la
vida. El conocido “azúcar de mesa”, el almidón y la celulosa son carbohidratos casi puros; otros ya
modificados se encuentran formando parte del recubrimiento de las células en el DNA como por ejemplo
la desoxiribosa, y otros como la gentamicina (antibiótico).
Los carbohidratos cumplen principalmente la función de fuente principal de energía de los organismos.
Químicamente, los carbohidratos son moléculas que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en la
proporción Cx(H2O)y, donde x e y son números enteros que dependen del tipo de carbohidrato al que se
esté haciendo referencia. Debido a sus grupos funcionales, se puede decir que los carbohidratos son
aldehidos o cetonas polihidroxilados.

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Los animales, incluyendo los mamíferos, degradan carbohidratos durante procesos metabólicos para
obtener energía a partir de ellos. Por ejemplo, a continuación se muestra el metabolismo químico de la
glucosa: C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + energía
Los animales obtienen carbohidratos a partir de los alimentos que consumen, por ejemplo del arroz,
papa, pan, etc. Estos carbohidratos son producidos por las plantas en el proceso de la fotosíntesis. Las
plantas utilizan la energía de la luz para llevar a cabo la siguiente reacción que es el proceso inverso de
la reacción anteriormente descrita:
6 CO2 + 6 H2O + energía C6H12O6 + 6 O2
Una papa, por ejemplo, es principalmente un sistema químico de almacenamiento de energía que
contiene glucosa producida durante la fotosíntesis. Las unidades de glucosa se encuentran unidades
unas con otras formando grandes cadenas de gran peso molecular, que constituyen los carbohidratos
complejos, en este caso, el almidón.
Azúcares simples:
Todos los carbohidratos se construyen a partir de unidades de monosacáridos, que son el tipo de azúcar
más simple que existe. Los azúcares que contienen dos unidades de monosacáridos se llaman
disacáridos. Monosacáridos y disacáridos constituyen los llamados azúcares simples. Los azúcares
simples tienen sabor dulce en su mayoría y se metabolizan rápidamente en el organismo (hidrólisis),
para producir energía. Dos de los más importantes monosacáridos son la D–glucosa y la D–fructosa. La
D–glucosa es la unidad básica en que se presentan los azúcares que cumplen la función de
almacenamiento de energía. La D–fructosa es el azúcar que se encuentra principalmente en las frutas.
La D–glucosa y la D–fructosa tienen la misma fórmula química, C6H12O6, pero presentan diferentes
estructuras, por lo que se constituyen en isómeros estructurales de función. La D–glucosa es una aldosa
(contiene grupo aldehído), mientras que la D–fructosa es una cetosa (contiene grupo cetona):

CHO CH2OH

H OH CH2 OH C O

HO H H OH HO H HO CH2 OH
O
H
H OH OH H * H OH H HO *
HO OH H CH2 OH
H OH H OH
H OH OH H
CH2OH CH2OH

D-glucosa -D-glucopiranosa D-fructosa -D-fructofructofuranosa

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Los disacáridos presentan dos unidades de monosacáridos unidos a través de un enlace glicosídico. Son
disacáridos importantes: la sacarosa o sucrosa, que es el conocido “azúcar de mesa”, el cual está
constituido por una unidad de D–glucosa y una unidad de D–fructosa; y la lactosa, que se encuentra
principalmente en la leche, el cual está formado por la unión de una unidad de D–glucosa con una unidad
de D–galactosa:

Azúcares complejos:
Los azúcares complejos son polímeros de monosacáridos. En otras palabras, los azúcares complejos son
largas cadenas de monosacáridos unidos por enlaces glicosídicos. Se le llama también polisacáridos. La
papa, a la cual se le refirió anteriormente, contiene un polisacárido llamado almidón. El almidón es una
mezcla de polímeros de unidades de D–glucosa.
El almidón es el azúcar de reserva de las plantas, es decir, cumple con la función de almacenar energía.
Las plantas a menudo almacenan almidón en las semillas u otros órganos especializados. Por ejemplo,
fuentes importantes de almidón son el arroz, las judías, el trigo, el maíz, las papas, etc. Cuando los seres
humanos consumen almidón, una enzima que se encuentra en la saliva y en el intestino, llamada α–
amilasa, se encarga de hidrolizar (o romper) los enlaces entre las moléculas de glucosa, para formar
azúcares más sencillos que puedan ser absorbidos y conducidos a la corriente sanguínea. Una vez en la
sangre, el azúcar es llevado a los órganos donde se necesite energía y el excedente es almacenado en
forma de glucógeno, que es el polisacárido de reserva de los animales, el cual también es un polímero
de glucosa. El glucógeno se encuentra en el hígado y en los músculos, y representa una fuente de energía
“instantánea”.

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El almidón está constituido por dos tipos de polisacáridos: α–amilosa (20–30%) y amilopectina (70–80%).
La α–amilosa es una larga cadena lineal de unidades de D glucosa, que adopta la forma de una espiral,
mientras que la amilopectina se caracteriza por estar constituida por una cadena de unidades de D–
glucosa que presenta ramificaciones. El glucógeno se parece mucho a la amilopectina, con la diferencia
de que las ramificaciones son más frecuentes.

Estructura de la amilosa, en formula de Haworth y conformación silla constituyente del almidón

Estructura de la amilopectina, en fórmula de Haworth y conformación silla en constituyente del almidón

Otro polisacárido importante es la celulosa. La celulosa también es un polímero de glucosa. Este


polisacárido cumple función estructural, es decir es el polisacárido de sostén de las plantas, debido a que
las cadenas de D–glucosa pueden asociarse entre sí formando una estructura compleja de gran
estabilidad.
La celulosa representa lo que comúnmente se llama como “fibra”. Los seres humanos no presentan la
habilidad de degradar (hidrolizar o romper) la celulosa, debido a que carecen de la enzima que es capaz
de romper el enlace β-glicosídico que une a las moléculas de D–glucosa en la celulosa. Mientras que el
almidón se caracteriza por poseer enlaces α-glicosídicos los cuales pueden ser hidrolizados por las α–

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amilasas, presentes en los seres humanos; en la celulosa, los enlaces glicosídicos son de tipo β, que no
pueden ser hidrolizados por las mismas enzimas. La celulosa entonces atraviesa el tracto digestivo sin
ser digerido o absorbido por el organismo humano. Sin embargo, algunos animales como las vacas y las
termitas, contienen bacterias en su sistema digestivo que son capaces de degradar celulosa, porque ellas
cuentan con las enzimas necesarias. A pesar que la celulosa no puede ser utilizada como fuente de
energía por los seres humanos, ésta es esencial en la dieta, porque ayuda a ejercitar el tracto digestivo
y lo conserva limpio y saludable.

Estructura de la celulosa

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
En esta práctica, Ud. ejecutará pruebas que le permitirán distinguir y reconocer entre varios
carbohidratos. Los carbohidratos son los siguientes:
• Aldosas: D–glucosa
• Cetosas: D–fructosa
• Disacáridos: lactosa y sacarosa
• Polisacáridos: almidón
Las pruebas que se realizarán sobre estos azúcares se clasifican en los siguientes grupos:
1. Pruebas basadas en el poder reductor de un carbohidrato:
• Prueba de Tollens
• Prueba de Fehling
2. Prueba del lugol para el almidón.
3. Calentamiento del azúcar
4. Descomposición del azúcar con H2SO4
REACTIVOS
Glucosa Reactivo de Tollens
Fructosa Reactivo de Fehling
Sacarosa Lugol
Lactosa H2SO4
Almidon Agua destilada

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MATERIALES
Tubos de ensayos Plancha de calentamiento Vasos de precipitado
Pinzas para tubos Bagueta Gradilla

Parte Experimental:
Experimento No 1: Prueba de Tollens

Esta prueba permite diferenciar azúcares reductores de no reductores. Los azúcares reductores son
oxidados rápidamente por el reactivo de Tollens. Como ejemplos de azúcares que dan positiva esta
prueba, se encuentran las aldosas y los glúcidos que tienen carbono anomérico libre.
El reactivo de Tollens contiene al ion Ag+ bajo la forma de un ion complejo, Ag(NH3)2+, el cual constituye
un agente oxidante débil, el cual oxida solamente al grupo aldehído contenido en las aldosas o en los
glúcidos con carbono anomérico libre, debido a que las formas hemiacetálicas que contienen carbono
anomérico libre están en equilibrio con las formas abiertas del glúcido que exponen al grupo aldehído.
Las cetosas también se oxidan por el reactivo de Tollens. A pesar que las cetosas contienen el grupo
cetona que es incapaz de oxidarse en estas condiciones, la reacción de Tollens transcurre en medio
alcalino, y en este medio el grupo cetona sufre tautomerización enodiol que lo transforma en un grupo
aldehído, el cual sufre oxidación sin dificultad.

CHO
H OH
HO H
H OH
H OH
C H OH
CH2OH
CH2OH
C O C OH

HO H OH HO H D-glucosa
Contienen grupo aldehido,
H OH H OH SÍ se pueden oxidar
medio
H OH alcalino H OH CHO

CH2OH CH2OH HO H
HO H
D-fructosa enodiol
H OH
Contiene grupo cetona,
H OH
NO se puede oxidar
CH2OH
D-manosa

Tautomería enodiol que convierte D-fructosa a D-glucosa y D-manosa

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Los polisacáridos y glúcidos complejos no dan positiva esta prueba, al igual que aquellos glúcidos que no
tienen carbono anomérico libre (el O-H se encuentra bloqueado por otros grupos como O-CH3).
Como se ha mencionado, en el reactivo de Tollens, el ion Ag+1 se encuentra en forma de un complejo
con amoníaco. La necesidad de complejar al ion plata se debe a que ésta es la única forma de tener iones
plata en solución. En medio alcalino, los iones plata se precipitan en forma de hidróxido de plata. Luego
se reducen a plata metálica.

Precauciones de seguridad:

Amoníaco concentrado es extremadamente dañino para los ojos. Su manipulación debe ser
cuidadosa. Evitar inhalarlo o que entre en contacto con la piel.

Si quedara algo de reactivo de Tollens sin usar, debe ser desechado, porque si es almacenado, con el
tiempo se forma un precipitado explosivo cuando se seca.

1. Colocar 1 mL de la muestra de azúcar en un tubo de ensayo, y añadirle 1 mL de la solución de Tollens,


agitar y sumergir el tubo en un baño de agua hirviendo. Observar los cambios que se producen.

Preparación del reactivo de Tollens:

a) Colocar 3 mL de una solución de AgNO3 5% y 1 gota de una solución de NaOH 10%.

b) Disolver el precipitado marrón que se forma añadiéndole una solución de NH4OH 2% gota a gota hasta
disolverlo totalmente con ayuda de la bagueta.

Cuando un azúcar da positiva la reacción de Tollens, se observa la formación de plata metálica que se
adhiere al tubo de ensayo (se éste se encuentra limpio), que comúnmente se llama “espejo de plata”. Si
el tubo de ensayo no está limpio, la plata se deposita en el fondo del tubo como un sólido negro plomizo,
lo cual también se considera como prueba positiva: Anotar los resultados obtenidos de las pruebas.
H O
+1 +3
R C + 2 OH R C + H2O + 2 e reacción de oxidación: azúcar se oxida
O O
+1 0 +
+
2 Ag(NH3)2 + 2 e 2 Ag + 2 NH3 reacción de reducción: Ag se reduce

H O
+
R C + 2 Ag(NH3)2 + 2 OH R C + 2 Ag + 2 NH3 + H2O
O O plata
azúcar reductor medio alcalino
sal de metálica
ácido glicónico "espejo
de plata"

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Experimento No 2: Prueba de Fehling (o Benedict)

La Prueba de Fehling (o Benedict) es muy similar a la prueba de Tollens, la diferencia fundamental es el


uso de otro agente oxidante, en lugar del ion Ag+ del reactivo de Tollens, se emplea el ion Cu+2 en forma
de un ion complejo con tartrato. El ion Cu+2 también es un agente oxidante débil y la reacción de Fehling
también ocurre en medio alcalino. El fundamento teórico de esta prueba es análogo a la prueba de
Tollens, es decir también permite diferencia azúcares reductores de azúcares no reductores.

El reactivo de Fehling consiste de dos soluciones:

Solución de Fehling A: contiene de 7 g de CuSO4 • 5 H2O disueltos por cada 100 mL de agua destilada.

Solución de Fehling B: contiene 35 g de tartrato de sodio y potasio y 10 g de NaOH por cada 100 mL de
agua destilada.
El reactivo de Fehling se prepara mezclando volúmenes iguales de ambas soluciones, para formar una
solución azul intenso.
El ion Cu+2 se encuentra en forma de un complejo con tartrato. La necesidad de complejar al ion cobre
se debe a que ésta es la única forma de tener iones cobre en solución. En medio alcalino, los iones cobre
Cu+2 precipitan en forma de hidróxido cúprico.

O C O O C O
H
H C O +2 O C H
Cu
H C O O C H
H
O C O O C O

Complejo cobre-tartrato

El tartrato es incapaz de complejar a los iones Cu+1. De modo que una vez ocurrida la reducción por los
azúcares reductores, los iones Cu+1 quedan libres para formar el precipitado de Cu2O rojo ladrillo.

1. Por cada azúcar que se analice, colocar 2 mL de solución de Fehling A en un tubo de ensayo, y luego 2
mL de solución de Fehling B. Agitar bien.

2. Agregar 1 mL de la solución de azúcar que esté probando y mezclar bien.

3. Colocar el tubo en baño María por unos 2 ó 3 minutos. La formación de un precipitado rojo ladrillo es
indicativa de una reacción positiva. A menudo es necesario dejar el tubo en reposo para dejar sedimentar
el precipitado rojo para que pueda visualizarse mejor, dado que éste aparece en un medio donde la
solución es azul.
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H O
+1 +3
R C + 2 OH R C + H2O + 2 e reacción de oxidación: azúcar se oxida
O O
+2 +1
+2 +
2 Cu + 2e 2 Cu
+2
reacción de reducción: Cu se reduce
+1 +1
+
2 Cu + 2 OH Cu2O + H2O

H O
+2
R C + 2 Cu + 4 OH R C + Cu2O + 2 H2O
O O
azúcar reductor medio alcalino
sal de óxido cuproso
ácido glicónico (color rojo
ladrillo)

Cuando un azúcar da positiva a la reacción de Fehling, se observa la formación de un precipitado rojo


ladrillo de óxido cuproso, que por analogía a la prueba de Tollens se le llama “espejo de cobre”:

Anotar los resultados obtenidos de las pruebas realizadas.

Experimento No 3: Prueba del Lugol

Cuando una muestra de almidón reacciona con una solución que contiene yodo (lugol), se forma un
complejo de almidón con yodo que se caracteriza por su intensa coloración azul oscuro. La α–amilosa,
uno de los componentes del almidón, es una cadena lineal
de unidades de D– glucosa que adopta la conformación de
una hélice. El yodo, en forma de I3–1, se inserta en la cavidad
de la hélice de la α –amilosa, estableciendo interacciones
con el polisacárido, lo cual constituye el complejo azul
intenso. Cuando se aplica calor al complejo, éste es
destruido, lo cual demuestra que las interacciones entre el
yodo y la amilosa son fuerzas intermoleculares. Hélice de la α –amilosa

1. Colocar 2 mL de las soluciones de almidón y glucosa en tubos de ensayo separados. También añadir 2
mL de agua destilada a un tercer tubo para que sirva como control.

2. Añadir una gota de solución de lugol a cada tubo de ensayo y observar los resultados. Una prueba
positiva está dada por una coloración azul, mientras que una negativa está representada por una
coloración marrón claro. Anotar los resultados obtenidos.

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Experimento No 4: Cambios de Estado

1. En un vaso de precipitado de 50 ml agregue aproximadamente una cucharadita de azúcar.

2. Caliente directamente sobre la plancha hasta que cambie de estado físico. Anote los resultados

Experimento No 5: Descomposición con ácido sulfúrico H2SO4 concentrado

1.En un vaso de precipitado de 50 ml agregue una pequeña cantidad de azúcar y añada una gota de ácido
sulfúrico H2SO4 concentrado. Anote los resultados

CUESTIONARIO DE PREGUNTAS

Previas a la práctica

1. ¿Cuáles son las precauciones de seguridad asociadas a este laboratorio?


2. ¿Por qué es importante reconocer el carbono anomérico?
3. Muestre el mecanismo de ciclación de la glucosa y la fructosa en fórmula de Haworth
5. ¿Por qué los azucares son sólidos y presentan bajo punto de fusión con respecto a las sales?
6. ¿Por qué la fructosa siendo una cetosa se oxida con el reactivo de Tollens en medio básico?
7. ¿Por qué los monosacáridos prefieren la conformación cíclica que la cadena abierta?
8. ¿Por qué no se usan oxidantes fuertes (KMnO4 o K2Cr2O7) para reconocer azucares reductores?
9. ¿Por qué el almidón es poco soluble en agua fría?
10. A pesar de que la celulosa no es metabolizada por el ser humano, su consumo es necesario ¿Por qué?

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Reporte de práctica N° 7 Nota :


QUÍMICA DE CARBOHIDRATOS
Integrantes: ……………………………………………….……………………………..…………………………………..…….Grupo N° ……

………………………………………………………………………………………………………………..…………………….………..…..…………

……………………………………………………………………………………………………………………….…………………………………..……

1. Resumir en la siguiente tabla los resultados obtenidos en los experimentos con los
carbohidratos. Indique en cada caso, lo que observó.
Glúcido Prueba de Tollens Prueba de Fehling Prueba del Lugol

Glucosa
Sacarosa
Lactosa
Fructosa
Almidón

2. Se añade el reactivo de Fehling a una muestra de orina y resulta que se forma un precipitado
rojizo. Explique este resultado y la reacción química que se produce.

3. ¿Por qué el azúcar se vuelve altamente viscosa y cambia de color cuando se solidifica? Muestre
gráficamente las interacciones intermoleculares.

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4. ¿Qué sucede cuando se añade ácido sulfúrico concentrado al azúcar? Escriba la reacción
química correspondiente.

6. Se coloca en un tubo de ensayo una porción de almidón con solución de H2SO4 3M, y se deja
calentar en baño María por 30 minutos. A continuación, se realiza la prueba del lugol sobre esta
muestra y observa la aparición de una coloración marrón. ¿A qué se debe este resultado?

HOJA DE NOTAS

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