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1.

Objetivo
 Implementar un sistema HACCP
2. Alcance
Elaborar un sistema HACCP para la empresa “San José” dedicada a la
elaboración de vino de uva tinto. El sistema comprende desde la verificación del
estado de la materia prima en el momento de su llegada a las instalaciones de la
industria hasta el control del envasado y almacenamiento previos a la distribución
del producto acabado, pasando por todos los estadios y transformaciones
intermedias durante el proceso de fabricación.
3. Cinco pasos preliminares
1. Formación del equipo HACCP
CARGO FUNCIÓN
GERENTE GENERAL  Se encarga de la selección de
proveedores y abastecimiento
de la materia prima.
JEFE DE PRODUCCIÓN  Se encarga de controlar todas
las etapas y procesos que se
realizan para la elaboración de
la mermelada.
 Responsable de
aseguramiento de la calidad e
inocuidad de la empresa.
 Encargado de mantenimiento
de máquinas y equipos.
OPERARIO DE RECEPCIÓN  Responsable de la recepción
las materias primas y aditivos.
OPERARIO DE PROCESO  Encargados de control d e cada
etapa del proceso a
desarrollarse.
OPERARIO DE CONTROL DE  Encargado de realizar control
CALIDAD de calidad en el proceso y
también al producto terminado.
Garantiza la inocuidad y calidad
de la mermelada.
2. Descripción del producto
Vino de uva
 acetato de isoamilo
 acetato de etilo
 acetato de isobutilo
 butanoato de etilo
Composición carbonilicos del vino  hexanoato de etilo
 octanoato de etilo
 decanoato de etilo
 acetaldehido
 benzaldehído
 diacetilo
 ácido acético
 ácido propionico
 acido butírico
 ácido hexanoico
Composición ácidos volátiles y  ácido octanoico
alcoholes superiores del vino  ácido decanoico
 propanol
 butanol
 2-metil-1-butanol
 Alcohol isobutilico
 Alcohol isoamilico
 Hexanol
Características fisicoquímicas y  °Brix 23 a 24
microbiológicas  GL 13 grados
 pH 3-3.3
Tratamiento de conservación  Envasado a 25°C y esterilizado.
 Botella de vidrio y corcho natural
Envase
 Mantener en un lugar fresco y
Condiciones de almacenamiento
ventilado, no exponer al sol.
 Una vez abierto el producto, s e
Instrucciones de uso
debe conservar en un
lugar fresco “encorchado”
 Nombre del producto
 Ingredientes
 Fecha de
elaboración/vencimiento.
Contenido de la etiqueta  Número lote
 Numero registro sanitario
 Empresa
 Peso neto ml
Uso del producto  Consumo para mayores de 18
años para adelante
3. Definición del uso
3.1. Uso del producto
 Debe ser almacenada en un lugar fresco y ventilado no expuesta al sol
a una temperatura ambiente
 Consumo directo

3.2. ¿Quiénes serán los usuarios?


 Destinado al consumo de mayores de 18 años para adelante
4. Diagrama de flujo
4.1. Ingredientes y adictivos que ingresan al proceso
 Agua tratada
 Azúcar
 Ácido cítrico y bicarbonato de sodio
 Levadura
 Clarificarte
 Bisulfito de sodio

4.2. Operaciones de cada proceso

Recepción de la materia prima

Recepción del uva será en bolsas o canastas de tipo malla donde permita su
ventilación y contribuya a mantener la calidad del fruto, también depende de
la maduración del fruto lo cual en el momento de la recepción se hace un
control de acuerdo al color que se puede detectar a simple vista, esta debe
ser de color morado a negro posteriormente se hace el respectivo pesado de
la misma y un control de grados ºBrix, Ac. Total.

Entre los parámetros más importantes para controlar en la recepción de la


uva serán controladas sacando muestras de los sacos de recepción

Lavado y selección

En el momento de la selección para la obtención de vino de uva se elimina la


fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o
magulladuras. Debido a la altura estos frutos llegan a romper la capa externa
y deja perder el jugo que contiene es por este motivo la selección es muy
importante en cuanto al fruto para la elaboración de vino de uva.
En el momento del lavado el fruto pasa por una cinta transportadora donde
permite al operario la selección de los frutos inmaduros o defectuosos, al
momento de pasar por la cinta transportadora donde existe una solución de
agua con hidróxido de sodio al 0,2 % puesto que las concentraciones de
NaOH puede resultar muy perjudicial para el producto por ende afectaría la
pulpa de la fruta, es por ello que se aplica en forma de cascada este proceso
será inmediato, posteriormente será enjuagado con agua de modo que el
hidróxido de sodio sea liberado, también se puede optar por la opción de
sumergir la fruta en agua clorada al 0,5 % por 30 min como mínimo
posteriormente listo para el siguiente proceso de despulpado, esto es
primordial ya que permite eliminar los excesos de tierra, bacterias
superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta
Despulpado y filtrado de la pulpa de uva

El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la


despulpadora perfectamente higienizada. La fruta entra a la despulpadora
entera, y se obtiene la separación de la pulpa de la cáscara y de la semilla,
la maquina despulpadora de uva, tiene como principio hacer pasar la pulpa a
través de una malla. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa
pulpa-semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira. La
fuerza centrífuga el giro de las paletas lleva a la masa contra la malla y allí
es arrastrada logrando que el fluido pase a través de los orificios la malla. Es
el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de
pulpa que antes ha sido licuada. Aquí las mallas son el colador y las paletas
es la cuchara que repasa la pulpa de la semilla y lo lleva contra la malla del
colador. La máquina arroja por un orificio los residuos como semilla,
cáscaras que no pudieron pasar por entre los orificios de la malla.
Es importante que todas las piezas de la máquina que entran en contacto
con la fruta de uva sean en acero inoxidable, esto para no causar efectos
negativos como la oxidación, cambios de color y sabor en la pulpa.
Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto
se logra si inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la envia por
tubería desde la salida de la despulpadora hasta un tanque para
posteriormente realizar la preparación del mosto.

Preparación del mosto

La preparación del mosto se realiza dentro de un tanque de acero inoxidable,


debido a que en este equipo se llega a controlar las temperaturas adecuadas
para la adición de la levadura que debe estar a 20 ºC, comúnmente la
levadura utilizada es la cervecera conocida como la Saccharomyces
cerevisiae, lo cual acelera el fermentado y no tiene influencia en cuanto a las
propiedades fisicoquímicas del fermento del fruto la dosis según el protocolo
establecido por cada litro de mosto se adiciona 1 gramo de levadura.
La temperatura debe ser controlada debido a que la activación de las
levaduras depende de ello, si la temperatura es menor a 20 ºC las levaduras
no llegarían a activarse y no iniciaría la fermentación, caso contrario si la
temperatura es mayor a 22 ºC las levaduras llegarían a morir.

Fermentación

Teniendo el mosto preparado por medio de tuberías llega al área de


fermentación donde se encuentran los fermentadores o tanques de
almacenamiento, cada una con recubrimiento o enchaquetado. Este tanque
es de acero inoxidable para evitar oxidación en el mosto de vino de Asai,
recipiente herméticamente cerrado, donde el funcionamiento es
primordialmente la plena ausencia de aire (oxigeno), con una salida de
dióxido de carbono en forma de gas.
El recubrimiento de los tanques de fermentación permite a este mantenerse
dentro de las temperaturas adecuadas para una óptima fermentación de 20
ºC, cada una de ellas cuenta con tuberías de agua que están conectadas en
todos los tanques de fermentación con el objetivo de poder tener la
temperatura constante por 10 días según (CENZANO, ANA MADRID, 1994)
donde indica que es el tiempo de fermentación óptimo.
El mosto de Vino de uva dentro de los tanques de fermentación será vaciado
al cabo de 10 días para posteriormente seguir con el proceso. En el
momento de la fermentación se puede observar la sedimentación de
partículas de la pulpa de uva donde quedan en la parte baja del tanque

los parámetros de control donde la temperatura es un factor importante, se


determinó la temperatura optima con el diseño experimental de variables
para la obtención de vino de uva, ya que los niveles de temperatura mayores
a 20 ºC destruyen las levaduras activas y no permite la fermentación, así
también como las cantidades menores a 20 ºC permiten que las levaduras
actúen de manera ineficiente, y el tiempo de fermentación se alargue puesto
a que las levaduras son catalizadores que aceleran el proceso en el tiempo
de fermentación es de 10 días lo cual es el más óptimo, si los días de
fermentación aumentan se obtendrá una especie de vinagre.
Al cabo de 10 días de fermentación se obtiene un Vino de uva con 4% de
grado alcohólico, donde la cantidad de grado alcohólico depende de la
cantidad de los grados Brix.

Trasiego

El vino de uva produce una clarificación espontánea, depositando en el


fondo de los tanques partículas del fruto. Es aconsejable que estos
sedimentos no estén mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo la
turbidez. Esto implica que los sedimentos se depositan en el fondo del
tanque formando borras. El trasiego consiste en sacar los vinos nuevos que
se encuentran sobre borras y pasarlo a otro tanque de almacenamiento
limpio. En el pasaje se tiene la precaución de no arrastrar los sedimentos por
ellos cada tanque cuenta con una prensa en placas lo cual facilita su
clarificación.
Este proceso airea el vino, para ayudar al buen acabado de la fermentación
y la estabilización del vino, permite la evaporación de sustancias volátiles
resultantes de la fermentación y de gas carbónico.

Filtrado y llenado

Las botellas de vidrio deben lavarse removiendo todas las partículas de


polvo, posteriormente auto clavarlos para su esterilización completa.
Estas botellas pasan por una maquina llenadora la que recibe el vino por
tuberías de alimentación, están automatizadas para llenar cada botella con
750 ml de vino de uva, con un sistema anti goteo y no llenado en caso de no
detectar una botella debajo de las boquillas
Sellado y tapado

El vino de uva llega a la etapa de proceso donde está la encorchadora, la


cual coloca el corcho quedando 1 a 2 cm entre este y el vino, de forma de
prevenir expansiones por efecto de la temperatura, posteriormente pasa a la
etiquetadora donde se adhiere la etiqueta y la contra etiqueta.

Almacenamiento

Una vez embotellado el vino, se almacena en posición horizontal, donde


favorece que el corcho se empape de vino, evitando perdida de humedad,
esta debe estar a una temperatura entre 14 ºC a 16 ºC, en lugares con baja
intensidad de luz.

4.3. Parámetros en el proceso


Operación Temperatura Tiempo pH °Brix
(°C) (min)
Lavado 25 30
Preparación del mosto 22 2-3 22
Fermentación 20-25 14,400(10Dias)
Almacenado 14-16

4.4. Equipos