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Objetivo
Implementar un sistema HACCP
2. Alcance
Elaborar un sistema HACCP para la empresa “San José” dedicada a la
elaboración de vino de uva tinto. El sistema comprende desde la verificación del
estado de la materia prima en el momento de su llegada a las instalaciones de la
industria hasta el control del envasado y almacenamiento previos a la distribución
del producto acabado, pasando por todos los estadios y transformaciones
intermedias durante el proceso de fabricación.
3. Cinco pasos preliminares
1. Formación del equipo HACCP
CARGO FUNCIÓN
GERENTE GENERAL Se encarga de la selección de
proveedores y abastecimiento
de la materia prima.
JEFE DE PRODUCCIÓN Se encarga de controlar todas
las etapas y procesos que se
realizan para la elaboración de
la mermelada.
Responsable de
aseguramiento de la calidad e
inocuidad de la empresa.
Encargado de mantenimiento
de máquinas y equipos.
OPERARIO DE RECEPCIÓN Responsable de la recepción
las materias primas y aditivos.
OPERARIO DE PROCESO Encargados de control d e cada
etapa del proceso a
desarrollarse.
OPERARIO DE CONTROL DE Encargado de realizar control
CALIDAD de calidad en el proceso y
también al producto terminado.
Garantiza la inocuidad y calidad
de la mermelada.
2. Descripción del producto
Vino de uva
acetato de isoamilo
acetato de etilo
acetato de isobutilo
butanoato de etilo
Composición carbonilicos del vino hexanoato de etilo
octanoato de etilo
decanoato de etilo
acetaldehido
benzaldehído
diacetilo
ácido acético
ácido propionico
acido butírico
ácido hexanoico
Composición ácidos volátiles y ácido octanoico
alcoholes superiores del vino ácido decanoico
propanol
butanol
2-metil-1-butanol
Alcohol isobutilico
Alcohol isoamilico
Hexanol
Características fisicoquímicas y °Brix 23 a 24
microbiológicas GL 13 grados
pH 3-3.3
Tratamiento de conservación Envasado a 25°C y esterilizado.
Botella de vidrio y corcho natural
Envase
Mantener en un lugar fresco y
Condiciones de almacenamiento
ventilado, no exponer al sol.
Una vez abierto el producto, s e
Instrucciones de uso
debe conservar en un
lugar fresco “encorchado”
Nombre del producto
Ingredientes
Fecha de
elaboración/vencimiento.
Contenido de la etiqueta Número lote
Numero registro sanitario
Empresa
Peso neto ml
Uso del producto Consumo para mayores de 18
años para adelante
3. Definición del uso
3.1. Uso del producto
Debe ser almacenada en un lugar fresco y ventilado no expuesta al sol
a una temperatura ambiente
Consumo directo
Recepción del uva será en bolsas o canastas de tipo malla donde permita su
ventilación y contribuya a mantener la calidad del fruto, también depende de
la maduración del fruto lo cual en el momento de la recepción se hace un
control de acuerdo al color que se puede detectar a simple vista, esta debe
ser de color morado a negro posteriormente se hace el respectivo pesado de
la misma y un control de grados ºBrix, Ac. Total.
Lavado y selección
Fermentación
Trasiego
Filtrado y llenado
Almacenamiento
4.4. Equipos