QUÍMICA DE LÍPIDOS

La heterogeneidad estructural de los lípidos no permite realizar una clasificación, sin

embargo tomando en cuenta que cuando un componente lipídico al ser extraído con

disolventes y someterlo a una reacción de saponificación (hidrólisis alcalina), puede dar lugar

a sales alcalinas (jabones) estos lípidos son conocidos como lípidos complejos y son

saponificables y los que no presentan esta reacción se conocen como lípidos simples o no

saponificables en base a esta capacidad se considera esta clasificación:

Lípidos simples: Ácidos grasos, Esteroides, Eicosanoides y Terpenos.

Lípidos complejos: Acilgliceroles, Glicerofosfolípidos, Glucolípidos y Ceras.

Ácidos grasos

Los ácidos grasos pertenecen a la clasificación de lípidos simples y se

encuentran como componentes principales de los lípidos complejos, están constituidos de

cadenas hidrocarbonadas de longitudes diversas, en las que uno de los extremos es un grupo

carboxilo y el extremo opuesto un grupo metilo.

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2……………..CH2-CH2 -COOH

Grupo Metilo Grupo Carboxilo

Por la presencia o ausencia de los dobles enlaces los ácidos grasos pueden dividirse en:

Saturados (no presentan dobles ligaduras) e Insaturados (tienen dobles ligaduras).

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Saturado

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Insaturado
Las plantas y los peces contienen más ácidos grasos insaturados que los mamíferos y las aves.

Las células de los humanos contienen por lo menos el doble de derivados de los ácidos grasos
insaturados que los saturados. Los peces y las plantas tienen más ácidos grasos

poliinsaturados que los mamíferos y las aves.

Nomenclatura.

Los ácidos grasos tienen nombres comunes o triviales, tomados según su origen y

sistemáticos según la IUPAC, como vimos en el capítulo 1 los ácidos carboxílicos están

representados por una cadena R que representa un radical alquilo o bien el número de

carbonos que contiene la cadena y un grupo funcional carboxilo (COOH) a este carbono del

grupo funcional le corresponde el número 1y las demás posiciones se hacen en referencia a

este.

Ejemplo: Esta estructura tiene 18 átomos de Carbono y es saturado. Por lo que se denomina

ácido Octadecanoico.

18… 17.. 16….15 .. 14. . 13. . 12.. 11. 10….9…. 8….. 7… 6… 5…. 4…. 3…. 2…. 1
CH3-CH2-CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Esta otra estructura también tiene 18 átomos de Carbono, pero presenta una doble ligadura

en el carbono número 9, por lo que se denomina 9-Octadecenoico

18… 17.. 16….15 .. 14. . 13. . 12.. 11. 10….9…. 8….. 7… 6… 5…. 4…. 3…. 2…. 1
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Simbología.

Para designar la posición de los dobles enlaces se usan dos sistemas: Sistema Delta (∆) y

Omega (w).

Para representar un ácido graso por el sistema delta (D), primero se escribe un número que

indique la longitud de la cadena, posteriormente se pone el símbolo dos puntos (:), seguido

por otro número que se refiere a la cantidad de dobles enlaces y el símbolo delta (D) y

finalmente los números de los carbonos en donde se ubican las dobles ligaduras.

En este Sistema Delta se considera el grupo carboxilo como el carbono uno, y la

posición del doble enlace se indica por el número de carbono que este más cercano al doble

enlace.

Ejemplo: El ácido palmitoleico 16:1D9

16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
CH3-CH2 - CH2- CH2- CH2-CH2- CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2 -CH2-CH2-COOH

En el sistema omega (w) se considera el grupo metilo como el carbono omega y los

subsecuentes serán: omega-1 (w-1), omega-2 (w-2), omega-3 (w-3), etc. Para simbolizar

por este sistema primero se coloca un número que indica el número de carbonos que tiene la

cadena principal, después el símbolo de dos puntos(:), luego un número que indique cuantas

dobles ligaduras tiene el ácido y finalmente hay que referir el carbono en donde se encuentra

ubicada la primera doble ligadura, en este sistema se considera que si existen más de una

doble ligadura las siguientes se encuentran ubicadas cada tres átomos de carbono , también

es importante recalcar que una vez que inicias el conteo para colocar la doble ligadura una

vez que llegas al carbono indicado la ligadura se le antepone.

Ejemplo: El ácido palmitoleico se denota 16:1w-6.

w w-1 w-2 w-3 w-4 w-5 w-6

CH3-CH2 -CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2 -CH2-CH2-CH2-CH2 -CH2-CH2-CH2 -COOH

El ácido graso insaturado también presenta un tipo de isomería cis y trans, esto se aprecia en

los carbonos que comparten el doble enlace, se puede observar en la figura A y B la posición

de los hidrógenos cuando están orientados en la misma dirección se dice que están en

posición cis, mientras que en la configuración trans los hidrógenos de los Carbonos en donde

está la doble ligadura están orientados opuestamente. Esta diferencia que existe en que el

ácido graso este en configuración cis o trans le confiere propiedades fisicoquímicas

diferentes, se ha visto que los ácidos grasos con posición trans presentan puntos de fusión
más altos, en las industrias aceiteras los aceites extraídos de las semillas son hidrogenados

parcialmente y como resultado se obtienen mantecas más suaves que se utilizan en la

industria panadera, confitera y de lácteos. En los mamíferos la mayor parte de las ligaduras

son de tipo cis y excepcionalmente de tipo trans.

A) 18:1 (9-cis)
CH3-CH2 -CH2-CH2-CH2- CH2- CH2- CH2- C= C-CH2-CH2-CH2-CH2 -CH2-CH2-CH2-COOH

…. H H (Posición Cis)

B) 18:1 (9trans) H
H
CH3-CH2 -CH2-CH2-CH2- CH2- CH2- CH2- C= C-CH2-CH2-CH2-CH2 -CH2-CH2-CH2-COOH

....H (Posición trans)

Cuando se nombran los ácidos grasos insaturados es necesario de definir la longitud

de su cadena y la configuración cis o trans como indica la nomenclatura E/Z (Entgegen

/Zusammen). En la figura anterior tenemos en A) ácido cis-9-octadecanoico, y en B) ácido

trans-9-octadecanoico, que tienen 18 Carbonos y una doble ligadura en el carbono 9.

Entre los principales ácidos que se encuentran en la naturaleza tenemos dentro de los

saturados: Acético, Propanoico, Butanoico, Dodecanoico, Tetradecanoico, Hexadecanoico,

Octadecanoico, Eicosanoico. Y los insaturados tenemos los siguientes ácidos: cis-9-

hexadecenoico; cis,9-Octadecenoico; cis,cis,9,12-Octadecedienoico; cis,cis,cis,9,12,15-

Octadecetrienoico, cis,cis,cis,6,9,12-Octadecetrienoico; cis,cis,cis,cis-5,8,11,14-

Eicosatetraenoico; Eicosapentaenoico; Docosahexaenoico.

Existe otra clasificación de los ácidos grasos en base a la capacidad que se tiene para

sintetizarlos conocidos como no esenciales o no indispensables y los que deben de obtenerse

de fuentes exógenas como la dieta estos se denominan ácidos grasos esenciales

Acilgliceroles o Triglicéridos.

Son esteres de ácidos grasos esterificados con el alcohol de 3 carbonos denominado Glicerol.

La estructura del glicerol permite que sea esterificado por uno (R1), dos (R2) o por un tercer

ácido graso (R3) y el compuesto resultante puede ser un monoacilglicerol, diacilglicerol o

triacilglicerol. Un triacilglicerol simple tiene 3 sustituyentes iguales en la molécula del

glicerol, si posee 2 o 3 sustituyentes o radicales alquilo diferentes entonces es un

triacilglicerol compuesto.

.
CH2-OH R1-COOH CH2 -OOC-R1

CH -OH + R2-COOH CH-OOC-R2 + 3 H2O

CH2-OH + R3-COOH CH2 -OOC-R1
Glicerol Ácidos Grasos Triglicérido Agua

En los mamíferos los lípidos más abundantes son los triacilgliceroles, constituyen una

importante fuente de energía para el organismo. Cuando estos son sólidos a temperatura

ambiente se les denomina grasas y si son líquidos aceites.

Algunas de las propiedades de los acilgliceroles son el punto de fusión, mientras más larga

es la cadena más alto es su punto de fusión, así como también el punto de fusión depende de

las dobles ligaduras de estos ácidos grasos mientras más insaturaciones tengan son más

líquidos en cambio los saturados son más sólidos. Los acilgliceroles son solubles en

solventes orgánicos como Éter, Cloroformo, Alcohol, Benceno y Etanol.

Glicerofosfolipidos

Son lípidos que contienen ácido fosfórico. Según l propuesta de J.N. Hawthorne se clasifican

por la función alcohol que tienen: glicerofosfolípidos que contienen glicerol como grupo

alcohol y esfingolípidos que contienen Esfingosina como grupo alcohol.

Los Glicerofosfolipidos se derivan del ácido glicerofosfórico y contienen en su estructura por

lo menos una cadena de ácido graso unida al glicerol.

Si contiene dos ácidos grasos esterificados al ácido glicerofosfórico se denomina ácido

fosfatídico. El grupo fosfato siempre se encuentra en el Carbono número 3 del glicerol y en

este lugar se pueden unir otros compuestos como: colina, etanolamina, inositol, serina, para

formar el fosfolípido correspondiente.

1 CH2-OOC-R1

2 CH- OOC-R2
O

3 CH2-O-P-O-H

O
Ácido Fosfatídico

CH2-OOC-R1

CH- OOC-R2
O Colina (Fosfatidilcolina)
Etanolamina (Fosfatidiletanolamina)
CH2-O-P-O Inositol (Fosfatidilinositol)
Serina (Fosfatidilserina)
O

La fosfatidilcolina y la fosfatidiletanolamina también conocida como Lecitina, se encuentra

en las membranas celulares de los mamíferos, están ampliamente distribuidos y son muy

abundantes.

La fosfatidilserina y el fosfatidilinositol se encuentran en mamíferos, plantas superiores y

algunos microorganismos, está ampliamente distribuidos en todos los tejidos, aunque en

pequeñas cantidades.

Dentro de los fosfolípidos también se encuentran los plasmalógenos, se les designa con este

nombre a aquellos glicerofosfolípidos en las que la molécula de glicerol se une a un enlace

vinil éter a un ácido graso, son componentes de las vainas de mielina de las células

nerviosas.

Otro fosfolípido importante es la cardiolipina está formada por dos fosfolípidos unidas a

través de los grupos fosfato por medio de un glicerol.

CH2-OOC-R1 CH2-OOC-R1

CH- OOC-R2 CH- OOC-R2

O O

CH2-O-P-O-CH2-CH-CH2-O-P-O-CH2

O OH O

Cardiolipina.

Los ácidos grasos más abundantes en los glicerofosfolípidos son: el Palmítico, Esteárico,

Oleico, Linoleico y Araquidónico. Las enzimas que degradan a los fosfolípidos son las

fosfolipasas, si solo se elimina un ácido graso a las enzimas se les adiciona el prefijo liso

ejemplo: lisofosfatidilcolina. Una de las funciones importantes de los fosfolípidos en los

mamíferos es la producción de la dipalmitoillecitina (factor tensoactivo) en los alveolos

respiratorios de los recién nacidos, ya que si está ausente este compuesto puede provocarles

la muerte. Los esfingolípidos son menos abundantes, pero son importantes porque se

encuentran en grandes cantidades en el cerebro.

Glucolípidos

Son compuestos que contienen uno o dos monosacáridos unidos mediante un enlace

glucosídico a un diacilglicerol o a una esfingosina. Se pueden clasificar según su función

alcohol como: Glucosilgliceroles (que contienen glicerol) y Glucoesfingolípidos (que

contienen esfingosina).

También se pueden clasificar de acuerdo a su polaridad en:

 a) Neutros (monoglucosil y oligoglucosilceramidas) predominan en el tejido nervioso y

constituyen parte importante de las vainas de mielina que cubren los nervios como la

monogalactosilceramida.

b) Acídicos: Sialosilglucosilesfingolipidos y sulfoglucosilesfingolipidos (Sulfátidos).

El ácido N-acetil neuroamínico (ácido siálico) lo contienen algunos glucoesfingolípidos

dando lugar a compuesto llamados gangliósidos presentes en la materia gris del cerebro.

Cuando existe un defecto en el catabolismo de los glucoesfingolípidos se produce la

enfermedad conocida como Lipidosis en donde estos se acumulan por falta de la enzima que

los degrada.

Ceras

Están formadas por ácidos grasos esterificados a alcoholes de cadena larga (De 10 a 30

átomos de Carbono). Se encuentran en la superficie de plantas y animales donde tienen la

función de impermeabilización. Se puede observar su función de impermeabilización en las

plumas de los patos, al sumergirse en el agua y salir a la superficie el agua resbala de su

plumaje, otro ejemplo son las hojas de los árboles en las cuales escurre el agua después de

una lluvia, o en las mañanas con el rocío, así también se pueden apreciar en el pelo, la piel,

los frutos están cubiertos de cera protectora, las abejas segregan cera protectora para cubrir

su panal.

CH3-(CH2)28-CH2 –O-C…… CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2

CH2 CH2 CH2 CH2. CH2 CH2 CH2 CH3

Palmitato de Miricilo (cera de abejas)

Terpenos.

Se caracterizan por tener unidades de 5 carbonos llamada isopreno:

CH3

C CH

CH2 CH2 Isopreno (unidad estructural de los terpenos)

Puede contener de una a 8 unidades, en forma lineal como el escualeno o formando

anillos como la limonina. Se encuentran en la mayoría de los organismos y proporcionan

aromas y sabores característicos a los aceites vegetales, si tienen oxígeno en su estructura se

incrementa el aroma. Ejemplo: los carotenoides son tetra terpenos importantes en los

mamíferos, el caroteno Beta es precursor de la Vitamina A, las vitaminas E y K, también se

consideran diterpenos por lo que tienen 4 isoprenos y son de tipo liposolubles .

Eicosanoides

Son compuestos derivados del ácido graso poli-insaturado de 20 Carbonos llamado

araquidónico. Este a su vez se origina del ácido linoleico, el cual es un ácido graso esencial

ya que el ser humano no es capaz de sintetizarlo y lo tiene que obtener de fuentes exógenas,

aunque el ácido araquidónico es no esencial si hay deficiencia del ácido linoleico lo convierte

en esencial. El ácido araquidónico actúa sobre los procesos biológicos tales como la

inflamación y la homeostasis por medio de enzimas de vida corta.

CH=CH CH=CH CH2 COOH

CH2 CH2 CH2

CH2
CH2 CH2 CH2 CH3

CH=CH CH=CH CH2 CH2

Estructura del ácido Araquidónico.
De este ácido graso se derivan las Prostaglandinas(PG), Tromboxanos (TX), Leucotrienos

(LT) y Lipoxinas (LX).

Las prostaglandinas estimulan la contracción de la musculatura lisa, regula la síntesis

de esteroides, inhibe la secreción gástrica, regula la transmisión nerviosa y la patógena de la

fiebre y sensibiliza frente al dolor participan en la respuesta inflamatoria.

Los tromboxanos, se producen en las membranas de las plaquetas y contribuye a la

agregación plaquetaria y a la coagulación. Por lo que tienen efecto en la hemostasis que es el

conjunto de mecanismos para detener procesos hemorrágicos

Los leucotrienos, participan como mediadores de la inflamación y son producidos por

los leucocitos. Están involucrados en alergias y asma entre otras enfermedades inflamatorias.

Las lipoxinas son inhibidores de los procesos de inflación ya que inhiben el

reclutamiento de los leucocitos y componentes celulares de la inflamación, necesitan para ser

sintetizados dos tipos celulares: los neutrófilos que producen intermediarios de la síntesis que

son convertidos en lipoxinas por plaquetas al interaccionar con los neutrófilos.

Esteroides

Se caracterizan por tener en su estructura el anillo conocido como

ciclopentanoperhidrofenentreno (CPPF), formado por 3 anillos ciclo hexanos fusionados y

un ciclo pentano. El anillo no tiene actividad biológica, pero a partir de él se forman otros

compuestos esteroides como: Esteroles, Hormonas Esteroideas y Ácidos Biliares.

18
12 17
11 13 16
19
1 9 14 15
2 10 8

3 5 7
4 6 Figura. Estructura del Ciclopentanoperhidrofenantreno (CPPF).
 Entre los Esteroles más importantes se encuentra el lanosterol que es precursor del

colesterol, distribuido en todos los tejidos y forma parte de las membranas biológicas y de

las Lipoproteínas, es precursor de las hormonas sexuales (andrógenos, estrógenos, hormonas

progestacionales y de la Corteza suprarrenal) y de los ácidos biliares.