● El término rancidez se ha utilizado para describir los diferentes mecanismos a través

de los cuales se alteran los lípidos.

Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que
generan compuestos volátiles que producen olores y sabores característicos, a
veces algo desagradables, y que también pueden reducir el valor nutritivo de esos
alimentos. Las reacciones pueden ser de dos tipos: por un lado, el enlace de los
triacilgliceroles puede sufrir hidrólisis química o enzimática y, por otro, los ácidos
grasos insaturados pueden sufrir procesos oxidativos.

La hidrólisis (enranciamiento hidrolítico) de los ácidos grasos de los triacilgliceroles

se debe fundamentalmente a la acción de lipasas (ver reacción); la oxidación
(enranciamiento oxidativo) de los ácidos grasos se debe al oxígeno y a la acción de
lipoxigenasas sobre los dobles enlaces de los ácidos grasos. La acción directa del
oxígeno conduce a la formación de hidroperóxidos; también puede haber rotura de
los dobles enlaces y formación de aldehídos y ácidos carboxílicos con cadenas más
cortas que los ácidos grasos de partida y, por tanto, más volátiles; estos procesos se
producen a través de mecanismos de radicales libres.

El enranciamiento hidrolítico puede repercutir en las propiedades organolépticas del

aceite o grasa pero nutricionalmente no tiene demasiada importancia porque, para
su absorción, las grasas se tienen que hidrolizar (lo que ocurre en el organismo en la
digestión). Sin embargo, el enranciamiento oxidativo produce compuestos con olores
y sabores desagradables, con menor valor nutricional y una relativa toxicidad. Los
antioxidantes evitan el enranciamiento oxidativo.

El grado de deterioro que produzca el enranciamiento dependerá del tipo de grasa o

aceite; en función de su composición en ácidos grasos, los más susceptibles al
enranciamiento oxidativo, por su mayor contenido en insaturaciones, son los aceites
marinos seguidos de los vegetales y, por último, las grasas animales.
Industrialmente, para aumentar la vida media de los aceites ricos en ácidos grasos
poliinsaturados y su estabilidad al emplearlos en frituras, muchos aceites
comerciales se someten a hidrogenación parcial que convertirá muchos de los
dobles enlaces cis de los ácidos grasos en enlaces sencillos, lo que hace aumentar
la temperatura de fusión de los aceites que pasarán a ser casi sólidos a temperatura
ambiente (como ocurre con la margarina).

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Página principal“El mundo de los lípidos”, por Isabel Carrero y Angel Herráez - sede
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