VALDÉS DE LAS CUEVAS.

INVESTIGACIÓN.

Introducción, investigación de campo e investigación de usuario.

Introducción.

Cerveza. Del lat. cervesia, voz de or. celta. f. Bebida alcohólica hecha con granos
germinados de cebada u otros cereales fermentados en agua, y aromatizada con lúpulo,
boj, casia, etc.1

La cerveza, es una bebida alcohólica no destilada elaborada a base de granos de

cereales como la cebada, cuyo componente de almidón se modifica para ser luego
fermentado en agua y complementado con lúpulo. La cerveza al igual que el vino, tiene una
multiplicidad de variantes de presentación que dependen de la forma de elaboración y de
los ingredientes que se hayan utilizado en la misma. 2

Historia de la cerveza

​ “Desde hace 11 mil años, la cerveza viene acompañándonos en la construcción de una

sociedad más amable, generando compañerismo, alegría, salud y gastronomía.”

Hay autores que ubican los orígenes de la cerveza luego del comienzo de la agricultura,
en el año 11.000 a. C. Era conocida como “pan líquido”, su fabricación se consideraba
exclusiva de las mujeres; mientras el hombre cazaba y hacía la guerra, las mujeres se
dedicaban al delicado oficio de la cocina donde las primeras cervezas vieron la luz.

Algunos ejemplos de las primeras culturas en producir esta bebida son: China, que en el
siglo II a. C. producía cerveza a partir del mijo y arroz. También los egipcios, quienes
atribuyeron a la cerveza un origen divino, habría sido un regalo de Osiris, hijo del cielo y de
la tierra: “Señor de la cerveza en la inundación y señor del jolgorio en la festividad” .El
famoso imperio fue el epicentro de las bebidas procedente de cereales fermentados, esto se
puede constatar por el análisis de restos cerveceros encontrados en el interior de las
tumbas faraónicas. Y por último los celtas y los germanos, quienes hacia el 300 a. C. bebían
fermentados de cebada. La cerveza era la bebida sagrada de estas tribus porque salía de la
espuma del Dios Lug.

1
Cita (2014). 23° Edición del Diccionario de la Lengua Española. Madrid. ​Real Academia española.
Recuperado el 29 de mayo de 2018, de ​http://dle.rae.es/?id=8P5KABB

2
Carlos Camacho (2018), ​La cerveza​, Recuperado el 30 de mayo de2018, Calameo,
https://es.calameo.com/books/0005959279e809da63882
 Entre el siglo XI y XIII aparecen las primeras fábricas de cerveza artesanal en las
ciudades europeas, mientras que la fabricación casera sigue en manos de las
mujeres.Todavía a comienzos del siglo XIX la manera de hacer cerveza no difería mucho de
los tiempos medievales, tuvieron que llegar los descubrimientos científicos y los avances
tecnológicos para que el rumbo de la cerveza cambiara drásticamente. Mientras que la
cerveza tradicional conocida como de alta fermentación se fabricaba a temperaturas de
entre 15 y 20 °C, los checos de la ciudad de Pilsen inventaron en 1842 una cerveza de baja
fermentación elaborada entre 7 y 12 °C, especialmente dorada y limpia. Esta cerveza
comenzó a ser llamada pilsner o lager y con el paso del tiempo se convirtió en la favorita del
público por su carácter refrescante, color, brillo y espuma, hasta llegar a ser la referencia
mundial para la cerveza en los siglos XX y XXI. 3

Historia de la cerveza en México.

Los inicios de la cerveza en México se remontan a 1542 cuando el monarca Carlos V

autorizó que en la Nueva España se pudiera elaborar cerveza, misma que se producía en
una fábrica establecida en Amecameca, que dirigía el español Alfonso de Herrera.

“Traían maestros cerveceros europeos para poder hacerla, que tenían la habilidad, práctica
y experiencia necesarias. La primera cervecería permaneció alrededor de cuatro o cinco
años, pues no tenía las condiciones para subsistir. Además, las primeras cervezas salían
muy caras y, por lo mismo, la producción era mínima. Por ello, se decidió mejor traerla en
barcos, pero este transporte debía tener ciertas condiciones para que la bebida no se
echara a perder”.

María del Carmen Reyna en su libro ​Historia de la cerveza en México ​refiere que las
primeras cerveceras se establecieron en la Ciudad de México, preferentemente cerca de
algún río, porque se utilizaba mucha agua para elaborar la bebida. Sin embargo, no
prosperaron porque debían importar el lúpulo, una especie de planta que traían de Europa,
de la cual se utiliza la flor hembra sin fecundar. De Estados Unidos venía la cebada pero no
tenía la calidad suficiente, por lo que en México se empezó a cultivar este cereal. “No sé si
en México se cultive el lúpulo, a lo mejor aún tienen que traerlo de Europa. Éste es el gran
secreto de la cerveza, lo que le da su sabor, aunque se necesita mucha experiencia y
conocimientos para que adquiera un sabor exquisito”, refirió la historiadora.

Una de las primeras cervecerías se estableció en lo que hoy es la calle Revillagigedo, a

cargo de la familia Cantolla, procedente de España, pero no tuvo éxito. Otra más se instaló
en el Ex Convento de San Agustín, ubicado en Isabel la Católica y República de El
Salvador, cuyo terreno abarcaba toda la manzana y para hacerse de recursos, rentaba una
parte a la cervecería, que permaneció abierta de 1829 a 1861, cuando se hizo la
desamortización de bienes eclesiásticos y se cerró el establecimiento.
Asimismo, al norte del país, en Sonora y Chihuahua, se establecieron algunas de las
primeras cervecerías, lo mismo que en Jalisco, las cuales eran trabajadas por productores

3
s/a (2018) ​Historia de la cerveza​, Recuperado el 30 de mayo de 2018, Bavaria,
http://www.bavaria.co/cerveza/historia-de-la-cerveza-bavaria
ingleses y alemanes. Posteriormente, se abrieron más cerveceras al sur del país. Al llevar la
cerveza de un extremo a otro del territorio nacional, era necesaria una buena técnica para
que se conservara en buen estado, sino se echaba a perder.

“La inestabilidad del siglo XIX no hizo posible que se fortalecieran las fábricas de cerveza.
Sin embargo, a mediados de esa centuria empezó a haber una mayor demanda de esta
bebida, que poco a poco fue desplazando al pulque. La cerveza también se consideraba
medicinal, a los niños se les daba un traguito para tranquilizarlos por efectos del lúpulo”.

Fue hasta principios del siglo XX cuando empezaron a surgir las grandes empresas
cerveceras, como Modelo, fundada por españoles en 1925, cerca del río San Joaquín para
tener el agua suficiente, quienes trajeron a fabricantes extranjeros para su elaboración.
Posteriormente, crearon los envases de vidrio y las corcholatas, que eran muy prácticas
para destaparlos y proteger el líquido. Poco a poco se fueron abriendo más empresas con
capital nacional, como Corona, Indio, Tecate, Cuauhtémoc, Yucateca, Moctezuma, etcétera,
que se vieron favorecidas con el ferrocarril y el transporte marítimo.4

​Proceso de producción.

1.Malteado
Los granos de cereal, normalmente de trigo o cebada, aunque se pueden utilizar de
cualquier tipo, se sumergen en agua para que comiencen a germinar y secarse con aire
caliente poco después. Dependiendo del grado de tostado conseguiremos maltas más
claras u oscuras, que aportarán el color de la cerveza.

2. Molienda y Maceración
El cereal se muele y mezcla con agua a temperatura adecuada para extraer el azúcar del
grano y obtener así un mosto dulce. El agua es el ingrediente mayoritario con más de un
90% del producto, por lo que la duración y temperatura durante el proceso influirá bastante
en el tipo de cerveza final y su 'bebestibilidad' o consumo placentero.

3.Cocción
El mosto se pone a hervir con el objetivo de eliminar las bacterias que hayan podido
aparecer durante el proceso, y es justo en este momento cuando se añade el lúpulo,
ingrediente que aportará el aroma y amargor deseado. La duración del proceso de cocción
depende de cada receta, pero se suele prolongar algunas horas.

4.Fermentación
El resultado pasa al fermentador, donde se añade la levadura. Sus enzimas transforman los
azúcares de mosto en alcohol y marcan el perfil de la cerveza. Si la fermentación se
produce a alta temperatura dará como resultado una cerveza de tipo Ale o de 'alta

4
María del Carmen Reyna (2018), ​Apuntes para la historia de la cerveza en México​, Recuperado el
30 de mayo de 2018, Instituto Nacional de Antropología e Historia,
http://www.inah.gob.mx/es/boletines/849-historia-de-la-cerveza-en-mexico
fermentación', mientras que, si se produce a baja temperatura, obtendremos una cerveza de
tipo Lager o 'baja fermentación'.

5.Maduración
El líquido resultante se mantiene un tiempo en un tanque de maduración, donde reposa en
frío para que el sabor y los aromas logrados durante el proceso se estabilicen y el producto
final mantenga el carácter deseado.

6.Embotellado
La cerveza ya está lista. Se envasa en diferentes formatos para su consumo y se pone a
disposición de los Cervecistas para que sólo tengan que preocuparse de abrir, servir y
disfrutar.

Tipos de cerveza

Las cervezas se clasifican principalmente según el tipo de fermentación que lleven.

Principalmente son tres familias:
● Ale. Utilizan levaduras que requieren temperaturas altas para fermentar (alrededor
de 12-15 °C.
● Lager. Son elaboradas con levaduras que ayudan al proceso de fermentación en
temperaturas más bajas (8-9 °C)
● Lambic. Son especiales y no son reconocidas por todos las organizaciones
cerveceras. Se fermentan sin añadirles ningún tipo de levadura, se añaden de forma
natural levaduras salvajes que se encuentran en el aire.

Existen otros tipos de elementos que se utilizan para clasificar, o definir los diferentes tipos
de cervezas:
● Gravedad:
○ Inicial: Indica el número de partículas de azúcar disueltas en el mosto antes
de la adición de la levadura.
○ Final. Indica el número de partículas de azúcar disueltas en el mosto después
de la fermentación.
● ABV:
○ Por sus siglas en inglés significa Alcohol por volumen. En muchos países es
requerido por la ley e indica qué porcentaje del volumen total del líquido se
compone de etanol.
● IBU:
○ Unidades internacionales de amargor, según sus siglas en inglés. Se mide
los ácidos alfa isomerizados del lúpulo en partes por millón en la cerveza.
● SRM:
○ Método de referencia estándar, de nuevo, por sus siglas en inglés. Indica el
color de la cerveza.
La siguiente tabla es perfecta para mostrar la clasificación previamente mencionada:

Recuperada de: ​http://cocina-creativa.com/wp-content/uploads/2015/01/beer-clasification.jpg

Investigación de campo:
Parte de la investigación nos llevó a una cervecería en la Ciudad de México. Cervecería
Lindavista. En ella conocimos al dueño de la cervecería Isaac Moyo. En la cervecería
pudimos ver que el proceso de producción artesanal de cerveza básicamente se divide en
las siguientes etapas:
1. Maceración.
2. Ebullición/Lupulización
3. Clarificación y enfriamiento
4. Fermentación
5. Envasado
Esto nos sirvió para que ​Moyo ​nos ilustrara además la situación actual de los cerveceros
artesanales en la Ciudad de México. Nos explicó que en la ciudad hay muchos productores
(30)5 y que por lo mismo el mercado está segmentado. Su mercado principal es un
restaurante propio.
Nos comentó que la diferencia principal entre una cerveza comercial, entiéndase comercial
como aquella cerveza producida por las empresas más populares (Grupo Modelo,
Cuauhtemoc Moctezuma/Heineken, etc.) y una cerveza artesanal, que son aquellas

5
s.a. (2018). ​Microcervecería en México​. Mayo 29, 2018, de Birrapedia Sitio web:
https://birrapedia.com/cervecerias/de-mexico?cl_tipo=ar
producidas por microcerveceros, es que los procesos de manufactura de las cervezas
comerciales pretenden crear un producto perfecto. Lo anterior resulta en que los procesos
de producción de la cerveza son mucho más enfocados en darle claridad y constancia al
sabor de la cerveza.
Nos explicó que para poder darle claridad a la cerveza se necesita pasar el mosto por filtros
finísimos, lo que retiene muchas partículas responsables del sabor y los tonos aromáticos
que brinda la malta. Posteriormente, después del fermentado, las grandes cerveceras
pasteurizan la cerveza para matar toda la levadura restante. Eso ocasiona que se pierda la
mayoría del “sabor a pan” característico de algunas cervezas artesanales.

Aunado a esta visita de campo tuvimos oportunidad de probar diferentes tipos de cervezas
disponibles en el mercado. A continuación un resumido análisis de lo que nuestros
inexpertos paladares pudieron percibir:

Nombre Cervecería Tipo de cerveza Observaciones

Victoria Grupo Modelo Lager estilo Vienna Ligera, tiende a

saber a fierro
cuando se calienta.
Sabe mucho a malta
y no es amarga.

Dos Equis Cuauhtémoc Lager estilo Vienna Servida muy fría,

Moctezuma/Heineke muy ligera. Mucho
n sabor a malta, poco
sabor a lúpulo.

Michelob Ultra Anhauser-Busch Lager Light Ligera y frutal, sabor

amargo ligero.

Clementina Cervecería Linda Ale de Autor Sabores frutales y

Vista muy aromática.
Sabe a lúpulo.
Amarga en la
cantidad correcta.
Vasos para cerveza:

Pinta irlandesa (Vaso Vaso Nonic (Pinta Vaso Shaker (Pinta

Guiness): inglesa): Americana):
Irish Stout English Bitter Mismo uso que el Nonic
Dry Stour English Pale Ale
Foreing Stout Blonde
Irish Ale Amber Ale
Golden Ale
Belgian White
Belgian Pale
Brown Ale
American Pale
Bronwn Ale
Foreing Stout
English Porter
Black Ipa
El uso de este vaso permite la formación de espuma y propicia que se beba la cerveza más
rápido.

Jarra Clásica o Jarra Seidel Jarra Stein

Americana
En las jarras se sirven cervezas alemanas tipo Lager como Oktoberfest & Marzen, Vienna,
Schawarzbier o Munich Dunkel. Disipan la espuma rápido y permiten que se mantenga fría
la cerveza por más tiempo, se bebe sin pausa.

Copa Snifter: Copa Cáliz (Trappist): Vaso Tumbler o Jelly:

American Strong Ale Belgian IPA Belgian Ale
American Berley Wime Belgian Strong Dark Ale Belgian Strong Ale
Dunkler Bock Berliner Weissbier Belgian Witbier
Eisbock Dubbel Fruit
Foreign Stout Quadrupel Gueuze
Imperial Stput Tripel
Strong Porter
Mead
Old Ale
Sour Red
Sour Brown
Stout

Estas copas o vasos son ideales para cervezas aromáticas, permiten percibir perfectamente
las notas aromáticas de las cervezas.

Copa Flauta Copa Pilsen Vaso Pilsen

Son utilizadas para cervezas muy carbonatadas. Permite que se mantenga la espuma, se
pueden apreciar fácilmente los aromas y matices. Se usan para cervezas: Pilsner, Strong
Pale Lager, Imperial Pils, Altbier y Kolsch.

Vaso Pokal: Vaso Stange (o de Vaso Thistle:

Heller Bock tubo): Scotch Ale
Maibock Altbier Scottish Ale
Eisbock Kolsch Belgian Ale
Dunkerlbock

Forma ideal para servir cerveza:

Antes de servir, está el almacenamiento. Como dato importante es necesario mencionar

que las cervezas no deben ser almacenadas de forma horizontal, a diferencia del vino. Esto
es porque la cerveza conserva sedimentos de levadura, si se deja de forma vertical se
permite que estos caigan al fondo. Evitando partículas no deseadas al momento de servir.
Por otro lado, el tener la botella en vertical permite que el proceso de oxidación de la
cerveza sea mucho más lento, al reducir el área de exposición a la misma. 6

Cerveza de Barril:
Se inicia a servir a 45°, al llegar a ¾ se debe de poner verticalmente para que genere de 2 a
3 cm. de espuma.

Lager de Botella:
Tiene que estar de 3 a 5 °C. Vaso seco por completo y a un ángulo de 45°. Espuma de 3
cm.

Lager Oscura o Ales:

6
Bonilla, M. (2015).​ ​Cómo servir la cerveza correctamente​. Mayo 30, 2018, Sitio web:
​https://cocinillas.elespanol.com/2015/05/como-servir-la-cerveza-correctamente/
Debe estar entre 6 y 8 °C. No se debe de llenar con el vaso al aire. Se llena a la mitad y con
dos centímetros de espuma.

Cerveza de trigo:
Debe estar entre 3 y 5°C. Servida a 45°. Se debe servir cuidando la velocidad para que
queden por lo menos de 1 a 2 cm para mezclar el resto de la cerveza sin filtrar.7

Investigación de usuario:

México se posiciona como el sexto país con mayor consumo de cerveza a nivel mundial y
como el segundo en América Latina. En promedio se consume 6.1 litros al mes (7.9 en
diciembre).
Se estima que más del 69% de los hogares mexicanos compran cerveza regularmente. La
predilecta es la cerveza clara con un 91% y el resto es para la cerveza oscura. Cabe
recalcar que el 33% de la población prefiere las cervezas light.8

Se demostró que en México a medida que aumenta la edad, se disminuye el consumo de

alcohol. Siendo que el grupo de edad que más alcohol consume es el de los 18 a 25 años
de edad, el 67% ha declarado haber tomado una bebida alcohólica en las últimas 4
semanas. Posteriormente el porcentaje se reduce hasta el 54% para personas de más de
45 años.

La bebida mayormente consumida por los mexicanos es la cerveza con un 50% de

incidencia, del cual el 59% son hombres y el 42% mujeres. Le sigue el tequila con 23% y
por último el whisky con el 19%.

La incidencia del consumo de alcohol es mayor para personas en un nivel socioeconómico

alto 54%.

En promedio un mexicano bebe alcohol 3 veces al mes. Varía por sexo y por región. Un
hombre en el norte bebe el doble y una mujer en el sur, la mitad.

El consumo de alcohol es en su mayoría entre amigos y familiares, con un 80% de

incidencia. El 13% es en pareja, en donde para las mujeres es el 16% y para los hombres
11%. Únicamente el 10% de los consumos son en solitario, 5% entre mujeres y 13% en
hombres.

3 de cada 10 veces que se consume alcohol es en establecimientos de venta

preestablecidos.

7
s.a. (2017). ​¿Cómo se sirve una cerveza?​. Mayo 30, 2018, de Cerveceros de México Sitio
web:​https://cervecerosdemexico.com/2017/07/04/como-se-sirve-una-cerveza/

8
s.a. (2017). ​¿Cuánta cerveza se consume en México?​. Mayo 29, 2018, de Cerveceros de Mexico
Sitio web: ​https://cervecerosdemexico.com/2017/04/20/cuanta-cerveza-se-consume-en-mexico/
Una persona promedio en México bebe entre 5 y 6 copas en un día de consumo.9

Encuesta:
Como parte de la misma investigación realizamos un encuesta a 67 personas. A
continuación se muestran las respuestas y las preguntas realizadas.

En este punto la encuesta se dividió en dos: Consumidores y no consumidores.

9
Beltrán, P. (2017). ​Consumo de bebidas alcohólicas en México​. Mayo 30, 2018, de Grupo Imagen
sitio web:
http://www.estadisticaaplicada.com.mx/www/downpodcastpdf/Consumo_De_Bebidas_Alcoholicas_En
_Mexico.pdf
Consumidores:
No consumidores:
Investigación de plazas

Basándonos en lo anterior podemos concluir varias cosas. Entre ellas que los mexicanos
consumen principalmente cerveza en reuniones o eventos familiares y de amigos. Estos
eventos por lo general son llevados a cabo en casas privadas de los mismos amigos y
familiares, o en algunos casos en salones de fiestas para eventos más formales. Esto nos
deja con una claro enfoque que debemos tener para los puntos de venta.
Los puntos de venta deben ser accesibles al usuario final, deben de ser fuentes
preestablecidas de confianza y que sean ampliamente relacionados con la cerveza. Esto
porque nosotros al querer hacer un objeto o servicio relacionado con la cerveza queremos
que nuestro usuario al pensar en nuestro objeto piense en este consumible, o viceversa. La
mejor opción para esto serían entonces los supermercados y las tiendas de abarrotes (tanto
de grande como pequeña escala).
Benchmarking.
.

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Conclusiones.

Como conclusión podemos darnos cuenta de varias cosas. La primera es el alto impacto
que tiene la cerveza en México. Los mexicanos consumen cerveza y mucho, sobre todo los
jóvenes. Esto es importante porque al momento de desarrollar un producto se tiene que
tener pensado para un grupo de edades de entre 18 a 35 años. Enfocado en el hombre sin
dejar de lado a la mujer.
También notamos que uno de los mayores puntos de consumo para la cerveza es en
reuniones familiares o con amigos, no tanto en restaurantes ni bares. Esto se debe traducir
a un objeto que pueda y sea parte del hogar. Lo anterior se debe a que casi en su mayoría
estas reuniones son en casas de amigos y familia. Algo que igual sale a la luz en la
investigación es que las cervezas que más se consumen son las cervezas comerciales, sin
embargo, existe cierta predilección hacia las cervezas artesanales. Esto se puede explotar
al tener en mente que si bien nuestro foco debe ser la cerveza comercial, la cerveza
artesanal puede tener un muy buen recibimiento por parte de los usuarios.

​ omando en cuenta los datos que obtuvimos mediante las encuestas, las dos mejores
T
ideas de aplicaciones que tenemos son:

- Una máquina casera capaz de elaborar cerveza, que permita al usuario involucrarse
en el proceso de una manera sencilla, didáctica y divertida, que le genere una
pasión/ gusto diferente por la cerveza y que a su vez, conecte y sepa todo el
proceso detrás de la bebida que se va a tomar, valorando así algo que nos parece
tan simple en nuestras vidas diarias.
- Un dispensador de cerveza (preferentemente en su presentación de ballena) que
mantenga fría la bebida durante todo el tiempo que tarde en consumirse y que, a su
vez, facilite el modo de servirla dándole un valor diferente a la experiencia de tomar
en esta presentación que conocemos coloquialmente como ​caguama​ que hasta
ahora está muy estigmatizada. Queremos quitar esa barrera a través de un diseño
eficaz que permita al usuario ver de manera completamente diferente esta
presentación de cerveza.