Control de Calidad de los Alimentos

I. Justificación

La calidad y la seguridad alimentaria garantizan que los alimentos lleguen a los consumidores en
las condiciones adecuadas para su consumo, La legislación nacional y supranacional y su desarrollo
normativo han derivado en un nivel de exigencia a las administraciones y empresas que obligan al
sector de la alimentación a contar, cada vez más, con expertos en estas materias que permitan
asegurar el cumplimiento de la normativa en estos campos y, consecuentemente, evitar los riesgos
que para la salud pública podría suponer el incumplimiento de los requisitos de calidad y seguridad
exigidos a la industria alimentaria.

Las Universidades forman a los profesionales que tradicionalmente se ocupan de estas materias
como farmacéuticos, veterinarios, médicos, químicos, biólogos, tecnólogos de los alimentos (CTA)
que se incorporaron a este campo de ejercicio profesional, pero que todas carecen de ciertas
competencias que solo un master especializado en la calidad y seguridad de los alimentos puede
aportarles.

Este Programa, de carácter interdepartamental, integra a profesorado cuya actividad docente e

investigadora está relacionada con distintos campos de la seguridad y calidad de los alimentos.
También cuenta con la colaboración de profesionales de la administración sanitaria de la
Comunidad Autónoma de Canarias, así como de representantes del sector empresarial con
responsabilidades en materia de inspección y control de la calidad de los alimentos. Los convenios
de colaboración con diferentes instituciones públicas y empresas del sector alimentario permitirán
al alumno conocer in situ los procedimientos, normas y técnicas que se estudian en el programa
formativo y que complementarán su formación para cumplir los objetivos que permitirán a los
alumnos conseguir su Titulación cuyo Suplemento Europeo se expedirá de acuerdo a la normativa
establecida al efecto por la Universidad de La Laguna.

Las limitadas condiciones higiénicas – sanitarias en los procesos de producción de diversos tipos
de alimentos, hace que se tengan que establecer ciertos parámetros de evaluación específicos, que
sean comunes para todo tipo de establecimientos. Por tal razón, el presente pretende dar
recomendaciones, las cuales deben ser vigiladas, con la finalidad de reducir significativamente el
riesgo de infecciones al consumidor final. Así como reducir, perdidas del producto, y evitar
sanciones legales por parte de alguna Entidad Reguladora.

La mayor parte de las empresas peruanas inician como un negocio familiar, aunque muchas de
ellas desaparecen, algunas se desarrollas hasta formar una empresa transnacional como es el caso
de la Corporación José R. Lindley S.A. dedicada a la fabricación y distribución de bebidas no
alcohólicas. Principalmente conocida por la creación de la gaseosa Inca Kola es también
distribuidora en el Perú de Coca-Cola. El mercado se globalizo y es más exigente, los clientes cada
vez requieren más calidad en sus productos, servicios y procesos, pero sobre todo en el área de
alimentos que sean inocuos.

La mayoría de las empresas crecen con una buena administración, un gran mercado, personal
capacitado y equipo de trabajo con tecnología de punta, pero se necesita mucho más que eso donde
la responsabilidad de la inocuidad empieza desde la alta dirección hasta el nivel operativo más
modesto, pero igual de importante que los otros niveles de la empresa como el comercial.

En este proyecto (tesis) explicare una serie de pasos de cómo empezar la implementación de un
sistema de inocuidad en una pequeña o mediana empresa. En la mejora de la calidad y la inocuidad
de los alimentos ingeridos es fundamental la aplicación de buenas prácticas de
manufactura(BPM´s), para evitar su contaminación, hay que tener muy en cuenta cada uno de los
pasos de la cadena agroalimentaria, desde su producción primaria hasta su consumo final. Las
normas ISO 22000, BPM´s, análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP) y
procedimientos operativos estandarizados(POES) contribuyen a actuar preventivamente en todas
las etapas de elaboración de un alimento.
 II. TEMATICA CENTRAL

Establecer y/o Implementar un sistema de gestión de la calidad y la inocuidad de los alimentos que
al ser consumidos no cause daño a la persona.

III. PROBLEMA A SER INVESTIGADO

IMPLEMENTACION DE SUN SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD EN UNA

EMPRESA DE BEBIDAS EN POLVO

IV. REVISION BIBLIOGRAFICA

Libros

 Duncan, A.J.” Control de calidad y Estadística Industrial” Alfa omega, México

1989.pp 1-9
 Reyes, Primitivo. “Apuntes de Aseguramiento de la Calidad”. Universidad
Iberoamericana,1996
 FAO/OMS Codex Alimentarius. Código internacional de prácticas recomendado,
principios generales de Higiene de los alimentos CAC/RCP 1-1969.
 Eurepgap. Criterios de Cumplimiento, aseguramiento integrado de fincas Versión
2.0 Eurepgap C/o FOOD Plus GMBH Marzo 2005
 ISO 9001 Para la Pequeña empresa, Recomendaciones del Comité ISO/TC 176,2°.
Edición ISBN 92-67-10363-6,2002
 Norma Técnica Peruana NTP-ISO 22000:2014 SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria

 Organización de Naciones Unidas (ONU) para la agricultura y alimentación y el

Ministerio de Sanidad y Consumo de España. Manual de capacitación sobre higiene
de los alimentos y sobre el sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de
control PCC.Roma 2002

 V. PROCEDIMIENTOS METODOLOGICOS

Para el desarrollo de este proyecto se deberá utilizar los siguientes procedimientos:

I. Calidad en los alimentos

II. La inocuidad en los alimentos
III. Diagnóstico de la empresa
IV. Implementación del punto 5 de la ISO 22000
V. Planificación de productos inocuos
VI. HACCP del Caldo de Pollo
VII. HACCP de gelatinas en polvo
VIII. HACCP de la bebida en polvo
IX. Validación, verificación y mejoramiento del sistema de Gestión de Inocuidad
X. Conclusión y Recomendación

VI. CRONOGRAMA
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Reforma,
 http://busquedas.gruporeforma.com/reforma/Documentos/DocumentoImpresa.asp
x?ValoresForma=1037555-1066,melamina
 Codex Alimentarius: http://.WWW.codexalimenarius.net
 Eurepgap: www.eurep.or
 FAO/OMS, http://WWW.fao,org
 FDA http://WWW.fda.gov
 ISO, http://www.iso.ch
 Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de Norteamerica, USDA,
http://WWW,fsis.usda.gov

Manual para la preparación de planes HACCP

 Ministerios de Sanidad y Consumos de España,

http://WWW.aesa.msc.es/aesa/web/AesaPageServer?idpage=6