Laboratorio 4: Ensayos de Calidad en

Productos y Subproductos Lácteos

Asignatura:

Sección:

Nombre del docente: Nombre y apellidos

Nombre de los integrantes del grupo:

 Integrante 1
 Integrante 2
 Integrante 3
 Integrante 4

Fecha de entrega
Introducción

Presentación de la temática desarrollada en el Informe, mediante una página que debe incluir información
de manera resumida respecto de la temática abordada (se recomienda redactar este apartado al finalizar el
cuerpo del Informe).

Objetivo del laboratorio

 Aplicar procedimientos de control de calidad a subproductos lácteos
 Evaluar las características de calidad de una muestra de mantequilla
 Comparar los resultados con los estándares del RSA y la industria de alimentos.
 Adquirir competencia a través de los análisis o ensayos realizados dando importancia a la precisión y
exactitud de los ensayos.
 Tomar decisiones respecto a los resultados vs especificaciones.
Descripción de la experiencia

1. Determinación de cloruro de sodio

El contenido de sal es dado por la siguiente fórmula:

5,85 ∙ 0,1 ∙ (2,6𝑚𝑙 − 0,3𝑚𝑙)

%𝑁𝑎𝐶𝑙 = 𝑥100
1001𝑚𝑔

%𝑁𝑎𝐶𝑙 =0,134415584

Donde:

N = Normalidad de la solución de nitrato de plata (0,1 N)

V1= mililitros de la solución de nitrato de plata usados en la muestra. (2,6ml)

V0=mililitros de nitrato de plata usados en el blanco. (0,3ml)

A = miligramos de muestra. (1001mg)

2. Determinación del contenido de humedad en mantequilla

No se realizó la experiencia en el laboratorio

3. Determinación de Índice de Peróxidos

Se adjuntan fórmulas que se debían ocupar para realizar el respectivo calculo, pero no se logró la
experiencia ya que al agregar el almidón la muestra no daba el color azul para poder valorarla.

𝑁 ∙ (𝑉1 − 𝑉0 )
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑃𝑒𝑟ó𝑥𝑖𝑑𝑜𝑠 = 𝑥100
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)

Dónde: N = normalidad de la solución de tiosulfato

V° = volumen de tiosulfato gastados por el blanco
V1 = Volumen de tiosulfato gastado por la muestra
 4. Determinación del contenido de Ácidos Grasos Libres

Calcular el porcentaje de acidez libre, de acuerdo al ácido que le corresponda, según:

𝑉 ∙ 𝑁 ∙ 𝑃𝑒𝑞
% Á𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒 = 𝑥100
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑚𝑔)

Ácido oleico, PM = 282,5; Ácido palmítico, PM = 256,4; Ácido laúrico, PM = 200,3

Donde:

V = volumen de álcali, en ml gastados por la muestra.

N = normalidad del álcali
Peq = peso equivalente del ácido en que se exprese.
El ensayo debe realizarse en duplicado y el resultado se informa como el promedio de las dos
determinaciones.
Conclusiones
Laboratorio 5: Ensayos de Calidad en Harinas y
Farináceos
Introducción

Se entiende por harina, el producto finalmente triturado, obtenido de la molturación del grano del trigo maduro,
sano y seco e industrialmente limpio. La determinación de acidez de las harinas nos permite apreciar el grado de
deterioro, que han producido los microorganismos en las harinas (convirtiendo en ácido sulfúrico).Esta se expresa en
ácido sulfúrico, la acidez se determina mediante titulación con un álcali, este método se basa en la neutralización de
los iones del hidrogeno del ácido con base de concentración conocida, como el cambio de acidez a la alcalinidad se
determina por reactivo indicador (fenolftaleína) con el viraje de color. En alimentos el grado de acidez indica el
contenido de ácidos libre. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se
expresa como él % del ácido predominante en el material.

Hay diferentes elementos que pueden influir en el sabor ácido del pan, algunos de ellos son buscados a propósito y
otros no, pero aparecen por culpa de un mal proceso en la elaboración del pan.

Los que se buscan a propósito es porque hemos añadido masa madre durante el proceso de la panificación y esta
nos aporta un toque ácido a la masa, conjuntamente con otros matices que pueden llevar la masa madre
dependiendo de cuál ha estado el origen de la misma.

Pero también puede pasar que sin añadir masa madre a nuestros panes nos encontremos que el producto final tiene
sabor ácido. Este hecho puede venir motivado por la levadura añadida durante el proceso que ha hecho que nuestra
masa de pan fermenté, en este caso el toque ácido del pan no es deseado y por tanto indica que alguna cosa no
hemos hecho de forma correcta.
También nos podemos haber equivocado dejando fermentar demasiado tiempo la masa del pan por la cantidad de
levadura que hemos utilizado.es por ello que se debe limitar la acidez en los panes.

La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidación de ciertos compuestos dadores dehidrógeno, como fenoles
(guayacol, pirogalol) y aminas aromáticas (o-fenilendiamina) por medio de peróxidos (H2O2). El substrato oxidable
más usado es el guayacol, que es oxidado a un completo coloreado a un complejo de tetraguayacol en presencia
deperoxidasa. El método se basa en la oxidación del guayacol (incoloro) a tetraguayacol (rojo ladrillo). El substrato es
el guayacol-peróxido de hidrógeno y la reacción es catalizada por la enzima peroxidasa. La velocidad de formación
del color rojo ladrillo puede ser utilizada como medida de la actividad enzimática por lecturas espectrofotométricas
de las absorbencias en relación con el tiempo.Este efecto del calor sobre la actividad peroxidásica es muy,
importante en la industria de alimentos y la regeneración enzimática de la peroxidasa puede causar serios problemas
en los caracteres organolépticos. Se ha demostrado en el laboratorio que esta actividad enzimática puede detenerse
totalmente, si el calentamiento es suficientemente largo, de manera que sobre 30´´ la regeneración es muy débil
generalmente.
Objetivo del laboratorio
 Controlar la calidad de los alimentos farináceos, a través de análisis químicos normados por el
R.S.A
 Aplicar procedimientos de control de calidad a subproductos farináceos
 Comparar los resultados con los estándares del RSA y la industria de alimentos.
 Adquirir competencia a través de los análisis o ensayos realizados dando importancia a la precisión
y exactitud de los ensayos.
 Tomar decisiones respecto a los resultados vs especificaciones

Descripción de la experiencia

1. Determinación de Acidez muestra de harina

Se obtiene la acidez expresada en % de ácido sulfúrico H2SO4, de la siguiente fórmula:

𝐴 = 10,9 ∙ 0,049

𝐴 =0,5341

Dónde: A: Acidez, % en masa de ácido sulfúrico de la muestra

V: Volumen, en ml de solución de NaOH 0,1 N gastados en la titulación. (10,9ml)

0,049: masa de 1 meq. De 𝐻2 S𝑂4 .

La acidez puede expresarse también en grados de acidez, en cuyo caso no debe ser superior a 5 grados.

El grado de acidez equivale a la acidez de 100 g de muestra que han sido neutralizados con 1 ml de
solución normal de NaOH 1 N.
 2. Determinación de Acidez en Pan de Molde Blanco

Se obtiene la acidez expresada en % de ácido sulfúrico H2SO4, de la siguiente fórmula:

𝐴 = 11,1 ∙ 0,049

𝐴 =0,5439

Dónde: A: Acidez, % en masa de ácido sulfúrico de la muestra

V: Volumen, en ml de solución de NaOH 0,1 N gastados en la titulación. (11,1ml)

0,049: masa de 1 meq. de 𝐻2 S𝑂4 .

3. Determinación de Peroxidasa. Método de Guayacol

Nuestras muestras fueron pan de molde integral y galletas de soda ambas dando negativas para
peroxidasa.

Conclusiones
En el análisis de acidez de la harina y en el pan ambas presentan un porcentaje de acidez elevada. En el caso del pan
esto puede deberse a que ya se encontraba vencido el producto o también que llevaba tiempo abierto, porque digo
esto ya que el pan puede absorber humedad que en si es molécula de agua el pan absorbe protones lo que hace que
eleve su acidez.

Para que la harina se vea tan brillante, blanca y pura se somete a un procedimiento con reactivos oxidantes las
cuales mediante la oxidación destruye los carotenoides.
Algunos de los químicos que se utilizan para este proceso son: El ácido ascórbico (VitaC), el persulfato amónico, el
dióxido de cloro y el peróxido de benzoílo (utilizado también como conservante antimicrobiano).

Antes se utilizaba el bromato potásico pero luego de varios estudios y mucha gente que sufrió las consecuencias se
descubre que es cancerígeno.
Recordemos que se utiliza el peróxido de benzoílo como agente blanqueador y antimicrobiano en la harina refinada
y que el aloxano genera radicales libres.
En resumen todos esos aditivos si no son controlados y se agregan en exceso puede elevar la acidez de la harina.

 La determinación de peroxidasa por el método de guayacol es negativa por que ……..nose

Laboratorio 6: Ensayos de Calidad en
Conservas, Jugos y Bebidas
Introducción

Presentación de la temática desarrollada en el Informe, mediante una página que debe incluir información
de manera resumida respecto de la temática abordada (se recomienda redactar este apartado al finalizar el
cuerpo del Informe).

Objetivo del laboratorio

 Controlar la calidad de los alimentos farináceos, a través de análisis químicos normados por el
R.S.A
 Controlar la calidad de jugos y bebidas, a través de análisis químicos normados por el R.S.A
 Aplicar procedimientos de control de calidad a jugos y bebidas
 Comparar los resultados con los estándares del RSA y la industria de alimentos.
 Adquirir competencia a través de los análisis o ensayos realizados dando importancia a la precisión
y exactitud de los ensayos.
 Tomar decisiones respecto a los resultados vs especificaciones

Informe: Indicar nombre 12

Descripción de la experiencia

1. Determinación de Sólidos Solubles – Grados Brix

CLASIFICACIÓN CONCENTRACIÓN (°Brix)

Agua o agua azucarada < 8 °Brix
Almíbar muy diluido ≥ 8 y < 14
Almíbar diluido ≥ 14 y < 18
Almíbar concentrado ≥ 18 y < 22
Almíbar muy concentrado ≥ 22 y < 35

2. Determinación de Índice de Formol

a. Expresar lo resultados como:

1,1𝑚𝑙
í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝐹𝑜𝑟𝑚𝑜𝑙 = 𝑥100
25𝑚𝑙

í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝐹𝑜𝑟𝑚𝑜𝑙 = 4,4

Donde:
A = gasto en ml de NaOH 0,1 N (1,1ml)
B = masa de la muestra en gramos o volumen de la muestra en ml (25ml)

b. Expresar el resultado en números enteros.

Informe: Indicar nombre 13

Conclusiones
Presentar a lo menos dos conclusiones sobre la relevancia que tiene la temática abordada en el
laboratorio, para la salud de las personas.

 Conclusión 1
 Conclusión 2

Informe: Indicar nombre 14