"Año del Diálogo y Reconciliación Nacional"

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“CATALINA BUENDÍA DE PECHO”
Carrera profesional
INDUSTRAS ALIMENTARIAS

TEMA: “PRODUCCION Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS”

U.D: SOCIEDAD Y ECONOMIA EN LA GLOBALISACION

DOCENTE: RONCAL PRETELL CÉSAR

SEMESTRE: lll TURNO: Noche

ALUMNO:

ESPINOZA BARRIOS JORGE AMERICO

 1. INTRODUCCION

La transformación y conservación de los alimentos es uno de los beneficios para el hombre; que
se ha ido innovando con la aparición de nuevas técnicas para este. Primero te presentamos una
información sobre el tema y después un experimento para que identifiques y reconozcas lo que
sucede con el determinado producto al transformarlo para obtener su conservación a mayor
plazo del que determina el producto.

El ser humano, ha aprendido a desarrollar técnicas que permiten la conservación de varios

alimentos, estas técnicas iniciaron desde la prehistoria, conforme al tiempo, se fueron dando a
conocer distintos métodos para poder lograr mantener las propiedades de los alimentos de la
vida diaria, una de las primeras técnicas que practicaba el hombre era cuando almacenaban
carne en cuevas de hielo, conservaban los alimentos en lugares secos y oscuros, los envolvían
en sustancias protectoras como el azúcar para lograr conservar las frutas y vegetales, vinagre
para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etcétera, y eran conocidos los
procesos para hacer ahumados y salazón.

La tecnología también ha impactado en el campo pues en los últimos años se han desarrollado
técnicas que contribuyeron a elevar la producción agrícola y ganadera, pues se mejoraron los
procesos para seleccionar las plantas y animales destinados a la alimentación. Así también se
desarrollaron tantas técnicas para la conservación de los alimentos, lo que favorece su
disponibilidad durante todo el año.

La conservación de los alimentos implica contener por mucho tiempo su calidad, su sabor para
su comestibilidad, y sus propiedades nutricionales. Para eso se debe de detener el crecimiento
de los microrganismos y retrasar la oxidación de las grasas (esto es lo que provoca que los
alimentos se pongan rancios).
 2. MARCO TEORICO

2.1. LA PREHISTORIA:
2.2. LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Nuestros antepasados no podían levantarse por la mañana todos los días con la
despreocupación de tener la comida sobre la mesa. Puede que en verano sí pudieran de vez en
cuando permitirse ese lujo, pero durante el crudo invierno las cosas eran muy distintas, sobre
todo durante la glaciación. Tan importante como buscar alimento es saber conservarlo para
tiempos peores y así poder llegar vivos hasta entrada la primavera. Si todo ha ido bien durante
el verano-otoño y se han acumulado reservas suficientes, seguramente que sí se levantaran con
la seguridad de que ese día tendrían un buen asado.

Se desconoce cuándo se comenzó a almacenar y conservar alimentos para poder ingerirlos sin
que se estropearan. Aunque los cazadores-recolectores se desplazaban buscando alimento y
mejores refugios, la necesidad verdaderamente acuciante comenzó durante el Neolítico. A partir
de esta época, el aumento de la población obligó a utilizar la agricultura y la ganadería como
sostén de las sociedades, con lo que había que almacenar grandes cantidades de alimentos para
los tiempos de escasez. Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con otros
productos de pueblos lejanos, haciéndose el comercio cada vez más importante.

El secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservación muy comunes desde
tiempos muy remotos. Según las zonas geográficas se utilizaban unos u otros, pues no es lo
mismo intentar secar carne o pescado en África que en el norte de Europa, donde ahumaban
más los alimentos. En Mesopotamia era común el secado y en las zonas costeras la salazón.

La conservación por el frío, solo se puede practicar en regiones en las que la mayor parte del
año las temperaturas son bajas. Durante el invierno las provisiones se conservan muy bien al
aire libre, si se colocan lejos de los animales carnívoros. También se utilizaban cavidades en el
suelo helado o grutas naturales.
El secado se realizaba al aire libre, al sol o en un lugar cerrado bajo la acción del sol. En las
regiones árticas de América se realizaba el secado de la carne de cérvido y luego se reducía a
polvo. También se realizaba el secado del pescado en muchas regiones. Los cereales también
hay que secarlos, así como otras muchas plantas, dejándolos al aire libre.

El ahumado, de todo tipo de animales, no ha sido tan frecuente como el secado. Las zonas donde
más se ha realizado son en Europa, América del Norte y Polinesia. Consiste en colocar colgados
los restos de los animales bajo una hoguera que despida mucho humo. Y, por último, el salado,
estaba muy restringido a las zonas costeras o lugares donde existieran depósitos de sal.

Por otra parte, son muy importantes los recipientes para poder conservar los alimentos. Los
graneros aparecieron durante el neolítico y consistían, como ya sabéis, en una construcción
aislada e independiente.

Los silos se realizaban a nivel del suelo o por debajo del mismo y eran impenetrables para
roedores e insectos. En el Egipto prehistórico ya se utilizaban. Los fondos de algunas cuevas,
donde hacía más frío, también se utilizaban, así como fosas cavadas en el suelo y tapadas
después con piedras para protegerlas de los animales. Secar la carne y plantas al aire libre
sujetadas a postes era lo más frecuente. Esto en cuanto a construcciones. También los
recipientes de la vida diaria eran sumamente importantes, tantos los permeables (cestos, cajas,
arcas…), como los impermeables. En éstos últimos fue básica la invención de la cerámica, pero
ya antes se utilizaba el cuero o la madera para fabricar recipientes que soportaran líquidos.
3. EN LA EDAD MEDIA:
3.1. LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN LA EDAD MEDIA.

Métodos de conservación de alimentos eran escasos, y se reducían al control mediante su

inmersión en sal: las salazones. Un método destinado a preservar los alimentos, de forma que
se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es
la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas
bacterias.

Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en

alimentos tales como carnes o pescados. Un ejemplo muy común es el jamón.

3.2. LAS CARNES EN LA EDAD MEDIA:

La mayoría de la carne proviene de animales domesticados. Era la carne de corral, el pescado,

las aves y la verdura los ingredientes que formaban parte de los menús habituales.

Las piezas de caza salvaje presentes en las mesas de los nobles, la mayoría procedente de las
cacerías en las que ellos mismo participaban. Más que un alimento, era una muestra de poder y
control sobre los dominios y las tierras (la caza estaba prohibida a los campesinos y a los siervos).
La carne de cacería, no era habitual en los menús diarios. Una
práctica común en la época era cocer las carnes antes de
asarlas, práctica que se mantiene hasta el siglo XVIII. Las
piezas de caza eran presentadas a las mesas enteras, sin
embargo las grandes aves se troceaban, se rearmaban y se
presentaban cubiertas con sus plumas. La carne también se
freía, una gran diferencia entre Occidente, el Al-Ándalus y
los sefardíes era la fritura mediante aceite de oliva, la carne
también servía para preparar empanadas y albóndigas.
Algunas veces se picaba, se mezclaba con arroz, leche y
azúcar y se servía como unas natillas.

La carne de ternera no era tan común como hoy porque criar

un ganado era una tarea muy relacionada con el trabajo de
agricultura, de esta forma los bueyes y las vacas eran mucho
más valiosos como animales de tiro que como potenciales productores de alimentos tales como
la carne o leche. La carne de animales sacrificados estaba disponible sólo cuando no podían
servir más o su carne era particularmente menos apetitosa y por lo tanto valorada menos.
Aunque también encontramos vacas y ovejas, la más común de las carnes domesticadas
procedía del cerdo, que requería menos atención y era más barata. El cerdo anduvo a menudo
libremente incluso en ciudades y podría ser alimentado alrededor de cualquier basura orgánica
de la cocina se generaliza la elaboración de morcillas con la sangre del cerdo, con piñones y
pasas, o las tortas de harina de mijo o de castañas también con la sangre del animal. El Islam y
el judaísmo prohíben su consumo y no dejaba de ser una forma de manifestar las creencias
católicas en España, al tiempo que se trata de un animal de gran aprovechamiento.
Entre las carnes el erizo y la ardilla se consideran apropiados para el alimento.

Se incluye en la alimentación cárnica una amplia gama de aves, que

incluyen el cisne, el pavo, la codorniz, la perdiz, a veces la cigüeña, y
la alondra, así como cualquier pájaro salvaje que podría ser cazado
con éxito. El cisne y el pavo fueron domesticados a menudo, pero
comidos solamente por la élite social y elogiados más por su aspecto
fino (se menciona que frecuente creaban el atontamiento) que la
calidad de su carne. Gansos y patos habían sido domesticados pero
no eran tan populares como el pollo, el equivalente de las aves al
cerdo. Carne en la edad media. Carne, hortalizas, pescado,
legumbres, verduras y frutas, también formaban parte de la dieta
medieval dependiendo de las posibilidades económicas del
consumidor. Uno de los inconvenientes más importantes para que
estos productos no estuvieran en una mesa eran las posibilidades de
aprovisionamiento de cada comarca. Debemos considerar que los
productos locales formaban la dieta base en el mundo rural, mientras
que en las ciudades hubo más variación a medida que se desarrollan los mercados urbanos.

Las aves de corral suponían un importante aporte cárnico a la dieta. Las clases populares no
consumían mucha carne, siendo su dieta más abundante en despojos como hígados, patas,
orejas, tripas, tocino, etc. En los periodos de abstinencia la carne era sustituida por el pescado.

4. EN LA ERA MODERNA LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

4.1. CONSERVAR

Con la aplicación del maquinismo, la llamada «revolución

industrial» trajo al ámbito alimentario, desde el siglo XVIII,
cuatro maneras de conseguir mejores alimentos: la
conservación, la mecanización, el comercio y el transporte.

Sin embargo la conservación de los alimentos ha existido

desde hace varios milenios en aquellas antiguas regiones de
Asia y Europa cuyas posibilidades lo permitían (mediante la
aplicación del adobo, de la maceración, del vinagre, del
hielo, de la sal, del azúcar, del ahumado, de la cocción y del
secado).

Se conoce la utilización de alimentos secos por los soldados

y los viajeros de la antigua China (K. C. Chang, 75). También
los turcos conocían la técnica de secar alimentos. Desde el progreso de la navegación marítima,
a partir del siglo XV, se hizo cada vez más imprescindible la con-servación de ali-mentos para las
grandes escuadras. F. L. Cutting ha descrito todos los antiguos procedimientos de conservar
pescado.
En cierto modo, los alimentos de larga conservación fueron grandes protagonistas históricos en
el comienzo de la Edad Moderna, unidos al colonialismo y al comercio con ultramar. Pero todas
estas técnicas empíricas fueron ampliamente superadas evitando la descomposición química de
los alimentos y el desarrollo en ellos de materias patógenas mediante la esterilización por
calentamiento en recipientes perfectamente cerrados (técnicas científicas de conservas) o por
creación de condiciones desfavorables que evitan el desarrollo de bacterias (mediante
refrigeración artificial, secado, ahumado, etc.).

Aunque basadas en método antiguo, las técnicas científicas de conservación fueron inventadas
en 1795 por Nicolás Appert, para poner remedio a los problemas creados por las guerras
napoleónicas. Su procedimiento, que se llamó «appertisation», servía para conservar en latas
las sustancias alimenticias más variadas. Pocos años después se utilizó el bote de vidrio con el
mismo fin. En 1815 dicha técnica estaba repartida por todo el mundo.

En la actualidad se aplican los siguientes modos de conservación:

 Ahumado: Arenques, Salmón, Jamón.

 Congelación: Carne, Pescado, Frutas, Verduras.
 Deshidratación: Frutas pasas, Leche en polvo.
 Deshidratación y Congelación: Carne, Pescado,
Frutas, Verduras en lata.
 Esterilización: Frutas, Verduras, Carnes,
Pescado en lata.
 Irradiación: Carne, Pescado, Frutas, Verduras en
lata.
 Liofilización: (Deshidratación a alto vacío y baja
temperatura): Carne, Pescado, Frutas, Verduras
en lata.
 Salazón: Jamón, Pescados (sardinas, bacalao,
etc.)

Tales técnicas han transformado (por ejemplo, en precocinados, en la estandarización de

ingredientes y platos) el hábito alimentario, la cocina doméstica y el servicio de muchos
restaurantes (J. Goody, 251-285). Se han extendido con gran rapidez los restaurantes de servicio
rápido, cuyo plato recomendado es la hamburguesa o un preparado similar, rico en proteínas,
vitaminas y minerales. La casa americana McDonald, que tiene miles de restaurantes repartidos
por los países de influencia yanqui, codificó en 360 páginas el Manual operativo de sus
empleados; y los dirigentes, en sus diversos niveles, son sometidos a un entrenamiento
psicosocial (bajo el lema de eficacia, educación, servicio e igualitarismo) en seminarios
intensivos impartidos en la llamada «Hamburger University» de Elk Grove, territorio de Illinois.
Por otro lado, la aplicación de los conocimientos genéticos al ámbito
agropecuario da como resultado la mejora cuantitativa y cualitativa
de animales y vegetales destinados a la alimentación. Hoy, para
evitar prácticas fraudulentas, tanto los productos como las
técnicas de alimentación se han hecho objeto de severa vigilancia
por parte de Gobiernos, de Instituciones Internacionales (como la
FAO).

La mecanización, por su parte, produce continuamente nuevos

aparatos que facilitan la preparación de alimentos.

Los países europeos y americanos que más han desarrollado y aplicado las técnicas de
producción de alimentos se ven incluso amenazados por una sobre alimentación, de suerte que,
en medio de la abundancia, un 70% de sus defunciones se deben a pésimos hábitos alimentarios
traducidos en enfermedades tales como la hipertensión, los ataques cardíacos y las afecciones
coronarias.

4.2. MODIFICAR

1. La actual industrialización alimentaria obliga a la especialización, a la diversificación y a la

concentración, dando lugar a cinco fenómenos: desaparición de la autoproducción,
especialización industrial, diversificación industrial, rapidez de producción y concentración de
industrias agroalimentarias.

2. La industrialización alimentaria busca la modificación física y la mejora organoléptica del

producto. De modo que el producto básico, de un lado, queda rectificado en su constitución
fí-sica y, de otro lado, mejora en su aspecto organoléptico. A partir de este momento no se
debate ya el tema del alimento desde la perspectiva del binomio fresco industrial; se debate
bajo el binomio perfecto/imperfecto. Y ello por-que la no-ción de frescor natural se hace
coincidir con el de frescor artificial.

3. La industrialización alimentaria procura jerarquizar los

métodos de con-ser-vación que menos modifican el gusto,
la textura o el color: la conge-lación: es la más acep-tada;
la deshidratación y la liofilización (legumbres, café, etc.); al
vacío (mantiene las cualidades, pero por poco tiempo); la
ionización: destruye bacterias, insectos, larvas (patatas,
ajos, cebollas, tomates); tiene mala prensa por ser
asimilada a la radiación nuclear.

4. Provoca la imposición del supermercado, el cual realiza el 50% de ventas de productos

alimentarios y vende el 90% de productos básicos (azúcar, aperitivos, café, pastas, etc.). Con ello
logra el triunfo de los gigantes de la industria agroalimentaria: de modo que el sector agro
alimentario se está convirtiendo en el reino de la OPA; y desde luego es uno de los primeros
sectores industriales en Europa, ofreciendo el 70% de productos consumidos en la casa.
5. La industrialización alimentaria genera con ello la homogenización de conductas alimentarias.
Porque induce nuevas exigencias de compra que llevan a desplazar al pequeño comercio: ej.,
fresas perfectamente calibradas que se comercializan en
miles de cajas exactamente iguales. Porque impone normas
de consumo, mediante el aseguramiento de elección
abundante. Porque hace que las estructuras alimentarias
dependan de estrategias de multinacionales. Y porque las
multinaciones acaban imponiendo también a los
agricultores sus propias nor-mas industriales (v. gr.,
MacDonald sólo acepta unas pocas variedades de patatas).

6. La industrialización alimentaria también condiciona el surgimiento de la restauración

comercial y social. La restauración comercial representa en Europa un 40% de comidas servidas
fuera del hogar, sólo existe un 15% restauración tradicional y un 25% de neo restauración (en
evolución). La restauración social (a empresas, hospitales, escuelas) representa el 60% de
comidas servidas fuera del hogar: una cocina central (que hace la preparación básica) pasa su
producto a una cocina satélite (que le puede dar un toque de gusto popular o regional) y acaba
en la cocina terminal (cuya función es a veces sólo recalentar).

7. La industrialización alimentaria impone el contenido de la despensa: pues aunque oferta

infinidad de productos tradicionales, incluye productos congelados y transgénicos e introduce
alimentos cuyo origen y cuya naturaleza a veces se desconoce. Por ejemplo, la carne
reconstituida, cuyo origen es muy variado (piel, sangre, grasas, huesos, etc.): primero es
desestructurada; luego es reestructurada en función del tipo de producto (final o intermedio)
deseado; a continuación es triturada, solubilizada en medio alcalino, pulverizada por
centrifugación, entibada, engrasada (con sólo un 5% de grasa), reestructurada con mezcla de
cereales, enriquecida con p roteínas, aromatizada, coloreada y finalmente precocinada.
 5. HIPOTESIS

1.- ¿CÓMO CONSERVABAN LOS ALIMENTOS EN LA PRE-HISTORIA?

Se desconoce cuándo se comenzó a almacenar y conservar alimentos para poder ingerirlos sin
que se estropearan. Aunque los cazadores-recolectores se desplazaban buscando alimento y
mejores refugios, la necesidad verdaderamente acuciante comenzó durante el Neolítico.

2.- ¿CUÁL ERA EL PROCESO DE CONSERVACIÓN EN LA PRE-HISTORIA?

El secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservación muy comunes desde
tiempos muy remotos. Según las zonas geográficas se utilizaban unos u otros, pues no es lo
mismo intentar secar carne o pescado en África que en el norte de Europa, donde ahumaban
más los alimentos. En Mesopotamia era común el secado y en las zonas costeras la salazón.

3.- ¿QUÉ CARNES SE CONSUMIA EN LA EDAD MEDIA?

Se incluye en la alimentación cárnica una amplia gama de aves, que incluyen el cisne, el pavo, la
codorniz, la perdiz, a veces la cigüeña, y la alondra, así como cualquier pájaro salvaje que podría
ser cazado con éxito.

4.- ¿POR QUÉ ERAN ESCASOS LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EN EL EDAD MEDIA?

Métodos de conservación de alimentos eran escasos, y se reducían al control mediante su

inmersión en sal: las salazones. Un método destinado a preservar los alimentos, de forma que
se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón
es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas
bacterias.

5.- ¿EN LA ACTUALIDAD CUALES SON LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EN LOS

ALIMENTOS?

Tenemos el ahumado, congelación, deshidratación, esterilización, irradiación, la salazón y

algunos adictivos conservadores.

6.- ¿HOY EN DÍA CUÁL ES LA INSTITUCIÓN QUE VERIFICA QUE UNA INDUSTRIA TENGA LAS
BUENAS PRÁCTICAS DE ALIMENTACIÓN?

Hoy, para evitar prácticas fraudulentas, tanto los productos como las técnicas de alimentación
se han hecho objeto de severa vigilancia por parte de Gobiernos, de Instituciones
Internacionales (como la FAO).
 6. CONCLUSION

 Con este informe de experimento nos dimos cuenta de que conservar los alimentos es
muy fácil y práctico para que nuestros alimentos los podamos consumir hasta una fecha
límite más alejada antes de que nuestros alimentos se descompongan y no los podamos
consumir, pero al estar en alguna situación de que tengamos que conservar nuestros
alimentos como en algún día de campo o un día de caza recién hecha, para conservar
los animales y que no se echen a perder, como un venado, algún oso, entre otro animal,
al cazarlos podríamos echarle sal para que se conserve hasta llegar a nuestra casa o al
momento de consumirla y cocinarla.

 La conservación de alimentos se convirtió en una fortaleza a tener en cuenta para

mejorar la calidad de la alimentación y ante los escases de productos en el mercado y
limitaciones de importaciones internas y externas.

 Se comenzaron a generar ingresos por concepto de ventas de productos frescos y

conservados en diferentes espacios creados para la comercialización.