PLANIFICACION

Control de Calidad de Alimentos.

Aprendiz

Yulieth Paola Llorente Solera

Instructor.

Hernando vega.

Gestionar los procesos de producción según las necesidades del cliente y

exigencias de la empresa.

Centro Internacional Náutico Fluvial y Portuario

Cartagena-Bolívar.
12/05/2018
 Planificación.
Un Proceso de Planeación es el conjunto de estrategias y acciones estimadas con el fin de
obtener un objetivo en concreto. Así pues, se trata de una previsión de futuro y definición
de una estrategia para alcanzar los resultados esperados.
Según diferentes autores:
«La planeación es la determinación del conjunto de objetivos por obtenerse en el futuro y
de los pasos necesarios para alcanzarlos a través de técnicas y procedimientos
definidos.»—Ernest Dale, economista alemán quien influenciado por los acontecimientos
socio-económicos del siglo XX desarrollo el método empírico en la administración.
«Planeación es la selección y relación de hechos, así como la formulación y uso de
suposiciones respecto al futuro en la visualización y formulación de las actividades
propuestas que se cree sean necesarias para alcanzar los resultados esperados.» —
George R. Terry, escritor estadounidense especializado en administración y gestión de
empresa.
«Sistema que comienza con los objetivos, desarrolla políticas, planes, procedimientos, y
cuenta con un método de retroalimentación de información para adaptarse a cualquier
cambio en las circunstancias.» — Burt K. Scanlan, economista y escritor alemán.
Planificación de Fabrica.
La planeación de producción es el conjunto de planes sistemáticos y acciones
encaminadas a dirigir la producción, considerando los factores cuánto, cuándo, dónde
y a qué costo.
Para establecer la planeación de la producción en una empresa, es necesario
desarrollar un sistema. Dicho sistema debe aprovechar convenientemente los insumos
de entrada y procesarlos en forma adecuada, para optimizar el producto resultante.
Esencialmente, el sistema de planeación de la producción es una actividad integrativa
que intenta elevar al máximo la eficiencia de una empresa. El sistema de planeación
debe estar conectado para obtener, interpretar, comprender y comunicar información,
la cual ayuda a mejorar la racionalidad de las decisiones actuales basadas en
expectaciones futura.
Demanda: ¿Cuánto vamos a vender? Pronóstico de demanda.
¿Cuándo lo vamos a vender?
Almacén: ¿Cuánto debemos tener en inventario? (Programa de inventario).
Producto: partes que lo componen:
Proceso de fabricación de cada parte y sub ensamble del ensamble.
Secuencia de operaciones.
Tiempo-tipo de producción.
Materiales necesarios.
 Equipo y herramientas necesarias.

Taller:
Equipos existentes y sus características.
Distribución en planta.
Carga actual de trabajo.

Costos:
Costos directos: materiales, mano de obra.

2. 4. 5.
1. 3. 6.
Almacenamien Elaboracio Conservac
Manipulacion Extraccion. Envasa
to n. ion.
do
 Aunque existen diversas formas de transformación de alimentos, así como
diferentes tipos de industrias alimentarias, podemos distinguir 6 fases
distintas en los procesos de fabricación de alimentos: manipulación,
almacenamiento, extracción, elaboración, conservación y envasado.
Las 6 fases de fabricación de los alimentos.
Manipulación. Esta fase hace referencia a la manipulación de los alimentos
directamente por las personas. Estos tienden a disminuirse progresivamente, a
medida que los procesos productivos se encuentran cada vez más concentrados y
tecnificados.
Almacenamiento. Con el fin de evitar la excesiva estacionalidad de los alimentos,
algunos de ellos se almacenan en habitáculos acondicionados para cada tipo de
producto: herméticos, al aire libre, refrigerados, cámaras frigoríficas, etc.
Extracción. Algunos alimentos requieren ser sometidos a un proceso de extracción.
Dichos procesos pueden ser de 3 clases: pulpas, huesos o líquidos. Los procesos
industriales para ejecutar dicha extracción se pueden realizar mediante la trituración
del alimento, el machado o la molienda (por ejemplo, los cereales para la fabricación
de pan, oliva para el aceite), extracción mediante calor (grasas, tostado del pan,
etc.) y acciones de secado, filtrado y uso de disolventes.
Elaboración. Su objetivo es la transformación de un alimento inicialmente crudo
para la obtención de un alimento distinto y transformado, más sabroso y adecuado
para su ingesta. Aunque algunos de los procesos de elaboración se realizan por un
motivo distinto: conservar el alimento.
o Los procesos de elaboración principales son:
Cocción. Se utiliza para el preparado de todo tipo de alimentos, desde los de origen
cárnico, al pescado, pasando por las verduras o las legumbres.
Secado. Su uso más tradicional es en los pescados y también en algunas carnes
para aumentar el tiempo y la calidad de la conservación.
Fermentación. Consiste en la adicción de microorganismos (levadura), siendo muy
empleada en la industria de las bebidas: vino y cerveza.
Conservación. Es una fase vital para interrumpir la actividad microbiana de
determinados alimentos y prolongar la vida útil de los mismos. Existen dos grandes
tipos:
Los que tienen como objeto interrumpir la acción perniciosa de los microbios, como
la pasteurización, la esterilización antibiótica, la esterilización por radiación o la
acción química.
Los que pretenden inhibir el desarrollo de microorganismos, tales como los sistemas
de refrigeración o de deshidratación.
Envasado. Es también fundamental como método de presentación de los productos
enlatados y las bebidas. En la producción de los alimentos han ido ganando cada
vez una mayor importancia aspectos relacionados con la higiene y la seguridad de
los consumidores. Esto ha conllevado que todas las fases de producción estén
sometidas a normativas y procedimientos muy estrictos, así como inspecciones para
comprobar el correcto seguimiento de los mismos.
Planificación de proceso
Etapas del proceso de planificación.
Con independencia del tipo de proyecto o empresa en la que estemos inmersos, las partes
del proceso de planeación suele ser: planificación estratégica, táctica y operativa.
La planeación estratégica tiene en cuenta el objetivo principal y planifica acciones a largo
plazo. Suele durar unos dos años, aunque cada vez se reduce más este periodo. Se trata
de la visión de empresa en un futuro. ¿Dónde queremos estar dentro de dos o tres años?
La planeación táctica se centra en los recursos necesarios para llevar a cabo las
estrategias definidas previamente. Estima su consumo y la aplicación funcional de los
mismos. Su estimación ronda uno o dos años.
Por último, en la planeación operativa se asignan los recursos al equipo, se identifican las
métricas con las que controlaremos cada uno de los objetivos de las actividades y
definiremos las sub-tareas necesarias. Se trata de establecer el alcance de nuestro
proyecto, lo que significa también la elaboración de un presupuesto.

Herramientas necesarias para realizar la planificación de un proceso agroindustrial.

La planificación de un proceso permite definir el volumen y momento en que se elaboran
los productos, considerando los recursos de los que dispone la unidad empresarial, acorde
a los tiempos y volúmenes de producción de acuerdo a la capacidad instalada y/o a los
inventarios existentes.
Pasos para la planificación agroindustrial
Descripción de los recursos con los que cuenta: Detallar el equipo con el que se cuenta
y los recursos energéticos y de agua. Elaborar un inventario ordenado, detallado y
actualizado.
Definición de los procesos agroindustriales: Se recomienda hacer flujogramas por
proceso agroindustrial de acuerdo al producto elaborado, estimar tiempos por proceso y
realizar balances de materiales.
Definición de un plan integral de producción: Establecer un plan integral de producción
en el que se establezcan fechas de elaboración y entrega.
Definición de cronogramas de actividades: Elaborar el cronograma detallado de
actividades una vez que el plan integral de producción está listo y definid
 Planificación de operación
Se estudia minuciosamente cada puesto de trabajo y las operaciones establecidas en la
fase anterior, eligiéndose las herramientas y utensilios precisos para cada máquina. Se
determina la distribución y disposición de los distintos puestos de trabajo, fijándose las
operaciones elementales que han de ejecutarse en los mismos.
Programas de operación y presupuestos
Presupuesto
Es el esquema de un plan proyectado de una empresa, para un periodo de tiempo definido.
El objetivo fundamental de un presupuesto es el de ayudar a obtener el control de los
diferentes aspectos de un negocio.

 Objetivos:

 Planear y Predecir: Normas o políticas de acción de la futura gestión,

preparación de las mejores estimaciones posibles.
 Coordinación: Para asegurar que la empresa sea un conjunto unificado.
 Control: Asignación de responsabilidades y la medición de los resultados
para alcanzar metas y ganancias previstas.
Planes previsiones y objetivos
Planes: Proyecto o idea que se tiene de alcanzar o realizar una cosa:
 Previsiones: Suposición o conocimiento anticipado de algo a través de
ciertas señales o indicios

Objetivo: Elemento programático que identifica la finalidad hacia la cual deben dirigirse los
recursos y esfuerzos para dar cumplimiento a la misión, tratándose de una organización, o
a los propósitos institucionales, si se trata de las categorías programáticas. Expresión
cualitativa de un propósito en un periodo determinado; el objetivo debe responder a la
pregunta “qué” y “para qué”. En programación es el conjunto de resultados cualitativos que
el programa se propone alcanzar a través de determinadas acciones.
La administración por objetivos y operaciones.
La administración por objetivos surgió como método de evaluación y control sobre el
desempeño de áreas y organizaciones en crecimiento rápido. Inicialmente constituyo un
criterio financiero de evaluación y de control. Como criterio financiero fue válido pues los
criterios de ganancia y de costo no son suficientes para explicar la organización social y
humana.
La planificación consiste en determinar los objetivos posible y en lo mucho cuantificado para
los distintos campos de actividad de la empresa de manera que contribuya y orientados a
las metas trazadas.