Instituto Tecnológico de Durango

Departamento de Ingenierías Química Y Bioquímica.

Ingeniería de Proyectos
Ingeniería Química
Profesor: M.C Tania Montoya García
Proyecto: “Determinación de la factibilidad de una planta de
producción de cerveza artesanal a base de amaranto en el
municipio de Durango”.
Alumnos:
Abril Alejandra Hernández Duarte 14041220
Mario Antonio Díaz Ramírez 14041206

Victoria de Durango, Dgo. a 5 de junio de 2018

Tabla de contenido
1. Estudio de Mercado. .............................................................................................. 5
1.1 Objetivo general. ...................................................................................................... 5
1.2 Justificación.............................................................................................................. 6
1.3 Estado del arte. ........................................................................................................ 7
1.4 Misión y visión. ...................................................................................................... 14
1.5 Segmentación de mercado ...................................................................................... 14
1.6 Cálculo del tamaño de la muestra, encuesta y análisis de resultados del estudio de
mercado. ............................................................................................................................ 16
1.7 Identidad de la empresa. ........................................................................................ 29
2. Estudio técnico. ................................................................................................... 29
2.1 Materia prima. ....................................................................................................... 29
2.2 Macro y micro localización. ..................................................................................... 32
2.3 Balances de materia. .............................................................................................. 32
2.4 Balances de energía. ............................................................................................... 35
2.5 Selección del equipo. .............................................................................................. 35
2.6 Diagrama de flujo general. ...................................................................................... 37
2.7 Plano de la planta. .................................................................................................. 38
2.8 Servicios auxiliares. ................................................................................................ 38
2.9 Estructura orgánica. ................................................................................................ 38
3. Estudio financiero. ............................................................................................... 38
3.1 Clasificación de activos. .......................................................................................... 38
3.2 Costos. ................................................................................................................... 38
3.3 Estudio de resultados. ............................................................................................ 38
3.4 Cálculo de la tasa de retorno. .................................................................................. 38
4. Conclusiones y posibles fuentes de financiamiento............................................... 38
5. Bibliografía. ......................................................................................................... 38
Índice de Tablas.

Tabla 1. Materia prima. ........................................................................................................ 29

Tabla 2. Clasificación "A" de la materia prima. .................................................................. 31
Tabla 3. Clasificación "B" de la materia prima. .................................................................. 31
Tabla 4. Clasificación "C" de la materia prima. .................................................................. 32
Tabla 5. Balance de materia en el calentamiento. ............................................................. 32
Tabla 6. Balance de materia en la maceración. .................................................................. 32
Tabla 7. Balance de materia en el filtrado. ......................................................................... 33
Tabla 8. Balance de materia en el calentamiento. ............................................................. 33
Tabla 9. Balance de materia en el enfriamiento. ............................................................... 33
Tabla 10. Balance de materia en la fermentación. ............................................................. 34
Índice de Figuras.

Figura 1. Sexo de los encuestados. ..................................................................................... 19

Figura 2. Edad de los encuestados. .................................................................................... 19
Figura 3. Consumo de cerveza de los encuestados. .......................................................... 20
Figura 4. Frecuencia de consumo de cerveza en los encuestados................................... 20
Figura 5. Preferencia en marcas de los encuestados. ....................................................... 21
Figura 6. Gusto por la cerveza artesanal. ........................................................................... 22
Figura 7. Preferencia en tipo de cerveza............................................................................ 22
Figura 8. Disposición a probar cerveza artesanal a base de amaranto. ........................... 23
Figura 9. Preferencia en presentación del producto......................................................... 23
Figura 10. Disposición de precio a pagar por el producto en una presentación de 355 ml.
...................................................................................................................................... 24
1. Estudio de Mercado.

1.1 Objetivo general.

 Determinar la factibilidad de una planta de producción de cerveza artesanal

a base de amaranto en el municipio de Durango.
 1.2 Justificación.

La cerveza es uno de los productos más antiguos de la civilización y uno de los

más populares en la actualidad.
Es una bebida alcohólica no destilada que se obtiene a partir de la fermentación
de un mosto elaborado a partir de malta de cebada y puede incluir otros cereales.
La mezcla de estos cereales con agua se transforma en azúcares mediante la
digestión enzimática y posteriormente se agrega lúpulo el cual le añade su aroma
y amargor característico, finalmente es sometida a un proceso de cocción y
fermentación.
Este producto ha ido evolucionando a lo largo del tiempo encontrándose en el
mercado un gran número de familias de cerveza las cuales están clasificadas
dependiendo de su fermentación.
En los últimos años el consumo de este producto ha aumentado significativamente
tanto los adultos jóvenes como las personas mayores comparten un gusto
excepcional por la cerveza ya sea por las marcas más reconocidas a nivel
nacional e internacional como por la cerveza elaborada artesanalmente.
México es el sexto país a nivel mundial en consumo de cerveza, y el segundo en
Latinoamérica, el promedio mensual de consumo de cerveza de un mexicano
mayor de edad es de 6.1 litros.
En los últimos el consumo de cerveza artesanal en Durango ha ido aumentando
considerablemente, esto se debe, principalmente a la publicidad en redes sociales,
y la disponibilidad del producto ya que anteriormente conseguir una cerveza
artesanal aquí en la ciudad no era tan sencillo como lo es ahora, actualmente el
producto se distribuye en establecimientos de la ciudad, ya sean bares o
restaurantes y también lo podemos encontrar en diversas sientas de autoservicio
de la ciudad.
Se pensó en la cerveza artesanal para el presente proyecto, ya que se considera
como un producto de consumo regular y se buscó la diferenciación del producto
añadiendo ingredientes que aporten algo bueno a él y lo hagan más atractivo al
público.
Sin duda alguna el amaranto es uno de los alimentos más ricos y nutritivos de
México, es rico en minerales y proteínas, bajo en grasas, es una fuente saludable
de carbohidratos, proporciona energía y ayuda a la digestión, es auxiliar para
erradicar el cáncer de colon y el colesterol malo. Además de todas estas
propiedades nutricionales, es un producto fácil de transportar y se encuentra
disponible en la mayor parte del país, es por ello que lo hemos elegido como el
ingrediente estrella de nuestro producto.
Tenemos como objetivo elaborar una cerveza artesanal a base de amaranto.
El producto no utiliza ningún aditivo artificial, el proceso de elaboración es manual,
desde el molido de las maltas hasta el embotellamiento al igual que no es
sometido a ningún proceso que altere sus propiedades organolépticas, tales como
el sabor, aroma, textura y color.
Nuestro proceso de elaboración está enfocado a obtener una cerveza más
atractiva en sabor, aroma y presentación, para ello se desarrolló una técnica para
conseguir estas características, como la selección de las materias primas
completamente naturales y un proceso artesanal.
 1.3 Estado del arte.

Actualmente la EUFIC posiciona la creación de la cerveza para el año 10,000 a.C.

en Mesopotamia y Sumeria, sin embargo estos datos no tienen bases sólidas no fue
hasta el año de 1981 que se encontró una tablilla con evidencias que en el 6,000
a.C. en Babilonia se elaboraba un tipo de cerveza (EUFIC, 2002). (Pilla & Vinci,
2013) Mencionan que en tablillas grabadas por los sumerios en el 5,000 a.C. se
encuentra la descripción de 20 cervezas diferentes llamadas sikaru (bebida de
granos fermentados que pone alegre a la gente), las cuales se recomendaba
consumir diariamente según la categoría social a la que se perteneciere.
Los egipcios elaboraban la cerveza conocida como zythum a partir de panes de
cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua, y era considerada un regalo
de los dioses, fuente de conocimiento, salud y placer. En Oriente se usaba arroz y
bambú para la elaboración de cerveza. Poco a poco a través de la historia la cerveza
se convirtió en una bebida reconocida por la mayoría de las civilizaciones: los
hebreos la llamaban shekar; los griegos bruton o zythos; los galos cervoise o cervisa
si se le agregaba miel; los hunos la nombraban camón, los escitas sito y los eslavos
kwas. (Pilla & Vinci, 2013).
A partir de la era de los romanos, el Mediterráneo se convirtió en una zona
vitivinícola mientras que la cerveza se producía en el norte y centro de Europa, lugar
en donde se convirtió en la que actualmente conocemos como cerveza pues se
generaliza el uso de la malta y el lúpulo como ingredientes. Fue en el año de 1516
que el duque Guillermo IV de Baviera redacto la primera ley establecía oficialmente
lo que se conoce como cerveza, esta llamada “Ley de Pureza” establecía que la
cerveza solo podía ser elaborada con agua, malta de cebada y lúpulo. Esta “Ley de
pureza” sigue vigente, aplicándose solamente a las cervezas artesanales.
Ingredientes para la elaboración de cerveza.

Cebada

La cebada es por excelencia la materia prima que la mayoría de los cerveceros

utilizan alrededor del mundo. Existen muchos tipos de cebada, pero los más
comunes son de dos y de seis hileras (Figura 1). ambos ofrecen buenos resultados
en la elaboración de la cerveza, aunque el de dos hileras ofrece un mayor
rendimiento de almidón lo que resulta en un alto contenido alcohólico (Gonzalez M.,
2017).

Puede ser utilizada directamente, si realizarse ningún tratamiento previo a la

elaboración de cerveza, a esto se le llama cebada cruda (Figura 21), pero es
utilizada con mayor frecuencia la llamada cebada malteada (Figura 2.3).
 Figura 1. Tipos de Cebada más comunes.

Para maltear un cereal, lo primero que hay que hacer es dejar en remojo con agua
para que empiece a germinar y, en un momento dado, se corta la germinación
secando el cereal rápidamente. Cuando el cereal empieza a germinar, se crean
unas enzimas que hacen que los almidones que contiene se conviertan en
azúcares, además de que el grano se vuelva más débil y permita liberar estos
azúcares fácilmente. Si, por ejemplo, cogemos una semilla de cebada sin maltear,
nos resultará difícil romperla, incluso si la mordemos. Pero, si está malteada, queda
crujiente y se rompe fácilmente.
Una vez la malta ha llegado a un determinado proceso de germinación, se
deshidrata rápido y luego se tuesta. Así ya se convierte en lo que es la malta de
cerveza.

Para realizar la cebada malteada se requiere de romper las cadenas de almidones

en moléculas de azúcar para que puedan ser fermentadas, para esto es necesario
un proceso que consta de tres etapas:

 Germinación: consiste en inducir el brote del germen de los granos de la

cebada, se limpian y lavan los granos para posteriormente colocarlos en agua
con una relación 1 a 3 (una parte de granos por 3 partes de agua).
 Secado: Se elimina el agua que contienen los granos ya germinados, la
temperatura de secado no debe de sobrepasar los 60 °C para no destruir las
enzimas que favorecerán la fermentación.
  Tostado: se realiza para hacer maltas especiales, las cuales se caracterizan
por la caramelización de ésta. Se realiza mediante el calentamiento de los
granos ya germinados y secados.

Figura 3. Cebada cruda Figura 2. Cebada malteada

Lúpulo.
El Lúpulo es una planta de la familia de las cannabáceas y la flor es utilizada para
la elaboración de la cerveza, esta es la que le da el amargor y mejora el aroma de
la cerveza y agrega más sabor. El aceite esencial del lúpulo (lupina) es el que se
encarga de agregar amargos y sabores propios a la cerveza, este amargos
contrarresta la dulzura que causa la malta (cebada malteada) y así da un equilibrio
entre los diferentes sabores, también tiene un antibiótico el cual actúa frente a las
bacterias por lo que le da una vida de anaquel más duradera a la cerveza.
Existen más de 100 variedades de lúpulos pero cada lúpulo tiene diferente
cantidades de alfa ácidos, los cuales se usan para darle más amargor o sabor a la
cerveza. Se dividen en dos tipos de lúpulos (aromáticos y amargos) y dependerá de
cada maestro cerveza la utilización de un lúpulo en especial el cual se va agregar
al mosto en el tiempo que lo indique el cervecero. (Riquelme, 2013)
Del 2008 a 2010 el precio del kilogramo de lúpulo que es importado ya que en
México no se cultiva esta planta, subió un 52% su precio ya que paso de 23 a 35
dólares por kilogramo, expertos vieron que los precios son atractivos para que en
México comience a enfocarse en la producción de cultivos de lúpulo y así satisfacer
el abasto nacional de las grandes cerveceras. Los agricultores de maíz están
dispuestos a cambiar partes de sus tierras de maíz a lúpulo y escuchar propuestas
para hacer dicho cambio, ya que la secretaria de economía dio a conocer las
siguientes cifras: 645 mil toneladas de lúpulo fueron importadas con un valor de 23
millones de dólares, esto es un incentivo para los agricultores mexicanos, ya se llevó
a cabo un estudio para pruebas de este cultivo en chihuahua ya que esta planta
requiere condiciones especiales, arrojando avances importante.
Puede ser presentado de diferentes maneras en el mercado.

1. Flor desecada: se deshidrata la flor con aire caliente a 60-65°C,

posteriormente se compacta para la comercialización.
2. Discos: es el lúpulo desecado y comprimido en forma de disco
3. Pellets: Son pequeños cilindros, su compresión reduce la oxidación de la
lupulina, demás son la forma más estable de almacenarlo.

Figura 4. Lúpulo en forma de pellets.

Levadura.
La levadura de cerveza es un tipo de hongo unicelular (saccharomyces cerevisae)
y esta se utiliza para la elaboración de cerveza; saccahoromyces es el nombre
científico del género del hongo y cerevisae procede del latín y significa cerveza.
La función de este hongo en particular es alimentarse de los azucares del medio
donde se encuentra más especialmente si es en un medio dulce, y con las
condiciones adecuadas como: temperatura y humedad, transforma los azucares en
dióxido de carbono y alcohol. (botanical, 2010).
En la Tabla 1 se muestra la composición nutricional de la levadura de cerveza.

Tabla 1.Composición nutricional de la levadura de cerveza.

Sustancia Composición

Agua 4g

Calorías 62 kcal

Grasa 0.83 g

Proteína 8.34 g
 Hidratos de carbono 7.20 g

Potasio 20000 mcg/g

Fosforo 10900 mcg/g

Hierro 48 mcg/g

Sodio 320 mcg/g

Magnesio 1300 mcg/g

Calcio 700 mcg/g

Cobre 8 mcg/g

Zinc 197 mcg/g

Amaranto.

El amaranto, que en sus inicios llegó a convertirse en el principal alimento de los

antiguos aztecas, es altamente apreciado en América del Sur y América Central.
Este maravilloso alimento que se cultiva principalmente en México, es rico en
beneficios y propiedades nutricionales perfecto para el ser humano.
Es una planta de gran altura cuyas hojas son anchas y verdes, flores doradas o en
rojo brillante, las cuales pueden encontrarse en unas 60 especies. Sus flores
destacan por diminutos brotes similares a los granos, por esta razón en muchas
ocasiones es incluido el amaranto en la categoría de los granos. Aunque no es un
grano su valor nutricional es muy similar al de estos.
Debido a que el amaranto es bastante denso, este alimento por sí mismo resulta
muy pesado y por eso suele mezclarse con algunas clases de granos para obtener
una consistencia más suave.
Sin duda alguna el amaranto es uno de los alimentos más ricos y nutritivos de
México, es rico en minerales y proteínas, bajo en grasas, es una fuente saludable
de carbohidratos, proporciona energía y ayuda a la digestión, es auxiliar para
erradicar el cáncer de colon y el colesterol malo. Además de todas estas
propiedades nutricionales, es un producto fácil de transportar y se encuentra
disponible en la mayor parte del país, es por ello que lo hemos elegido como el
ingrediente estrella de nuestro producto.

El Producto
La cerveza artesanal es un producto nuevo en el estado de Durango ya que
actualmente son pocas las cervezas artesanales que se produce en todo el estado,
brindando muchas oportunidades de mercado para dicho producto, sin embargo
existen muchas cervezas que se comercializan a nivel industrial. La cerveza
artesanal brinda mejor sabor, calidad e imagen que una cerveza industrial, dándole
al consumidor una experiencia degustativa única, ofreciendo los siguientes
beneficios:
 Mayor calidad
 Mejor sabor
 Excelente cuerpo en la cerveza
 Aroma sobresaliente
 Mayor porcentaje de alcohol
 100% natural

El Consumidor.
La cerveza industrial tiene como mercado a personas con un rango de edad de 18-
65 años, incluso el consumo se comienza a más temprana edad de manera ilegal,
sin embargo éste producto se verá enfocado a un perfil de consumidor que busca
otro tipo de cervezas y quieren un producto más diferenciado de lo que se está
acostumbrado, personas mayores de 25 años con mayor estabilidad económica y
que tienen la posibilidad y disposición de pagar por un producto de mayor calidad.
Tomando en cuenta los porcentajes reportados en la bibliografía más de la mitad de
la población masculina (53.6%) consume cerveza mientras que la población
femenina es de (29.3%) (Profeco, 2013) esta cifra nos muestra el gran porcentaje
de consumidores potenciales que tiene el producto.

Demanda del Producto

La demanda tiene como definición a la respuesta del conjunto de mercancías o
servicios, ofrecidos a un precio en un merado determinado y que los consumidores
están dispuestos a adquirir. A mayor demanda del producto el precio se reducirá.
Se debe tener en cuenta que el producto a desarrollar en este proyecto compite con
varias marcas presentes en el mercado: Modelo, Corona, Tecate, Indio, solo por
mencionar algunas.
Según PROFEPA el consumo de cerveza en México son 62 litros per cápita y los
294 mil 300 millones de pesos generados por ventas equivalentes a 22 mil 367 mdd
que significan cerca del 0.3% del Producto Interno Bruto (PIB) se tiene un panorama
general de la gran demanda que tiene esta bebida en el mercado nacional (Pallares,
2014).
La cerveza artesanal es una bebida en descubrimiento y crecimiento, las familias
mexicanas gastan en promedio 175% más en cerveza, aguas embotelladas y
bebidas alcohólicas que lo que gastan anualmente en productos de la canasta
básica (leche, tortillas, huevo, etc.), gastando anualmente 4,685 pesos (Gonzales,
2013). De acuerdo al sondeo realizado por Consulta Mitofsky 22% de los mexicanos
declaran consumir bebidas alcohólicas por lo menos una vez por semana siendo la
cerveza la bebida alcohólica preferida por 61% de los encuestados con mayos
popularidad entre los jóvenes menores de 30 años con un consumo aproximado en
fiestas de 6 cervezas en promedio (Altonivel, 2010).
Mercado Potencial
Cerca del 78% de la población en México consume cerveza, hay aproximadamente
63 millones de consumidores de cerveza, y cada año se suma un millón. Con un
consumo cercano de 62 litros per cápita se obtiene un nicho de oportunidad
bastante amplio. Sin embargo el mercado se encuentra controlado por las grandes
industrias cerveceras (Grupo Modelo y Grupo Cuauhtémoc-Moctezuma) dejando a
la cerveza artesanal produciendo 1 de cada 20,000 litros que se fabrican en el país
y solo con 0.01% del consumo. Fue en el año 2011 cuando las cifras aumentaron
significativamente, ya que la producción de cerveza artesanal aumento de 36%,
pasando de 22,000 hectolitros a 30,000 (Antúnez, 2013).
Comercialización
La comercialización se define como poner a la venta un producto o darle las
condiciones y vías de distribución para su venta.
La distribución de un producto genera un costo mayor por lo que se debe tener en
cuenta que al momento de vender un producto no únicamente considerar el costo
de producción del mismo.
El medio de comercialización más utilizada son los grandes distribuidores, cuya
función es consolidar la oferta de productores a lo largo de diferentes regiones y
países.
Para un producto artesanal el mejor canal de comercialización es establecer puntos
de venta en lugares de interés, en este caso restaurantes y bares de la localidad.
Grupo Modelo y Cuauhtémoc-Moctezuma tienen monopolizado el mercado por
medio de contratos de exclusividad con 95% de los centros de consumo por lo que
las cervecerías artesanales tienen que competir para abrirse un espacio entre la
competencia, aun así, las cervezas artesanales lograron entre 2010 y 2011 más de
1,000 puntos de venta en el país, según datos de la Acermex, mientras que antes
contaban con apenas 500 locales a nivel nacional (Antúnez, 2013).
Evaluación económica.
“La evaluación constituye un balance de las ventajas y desventajas de asignar al
proyecto analizado los recursos asignados para su realización.” Esta evaluación es
definir el proyecto desde un punto de vista económico,”… consiste en comparar los
beneficios y los costos del proyecto con miras a determinar si el cociente que
expresa la relación entre unos y otros presenta o no ventajas mayores que las que
se obtendrían con proyectos distintos igualmente viables.”(ONU, 2016)
La evaluación económica de un proyecto de inversión estudia los indicadores de:
Liquidez.
es el tiempo que se tarda en recuperar una inversión. Se reúnen los flujos de caja
generados para ver en cuánto tiempo igualan a los absorbidos.
Rentabilidad.
es el excedente bruto, es la diferencia entre los fondos generados y los fondos
absorbidos, pero sin utilizar la actualización, por tanto es un método no tan
recomendable. El método que calcula el beneficio actual del proyecto es el
del valor actual neto, o sea, es el valor actual usando el descuento financiero de los
flujos y es la diferencia entre el valor actual de los fondos generados menos el valor
actual de los fondos absorbidos.
Riesgo económico.
No se puede evitar que en todo proyecto de inversión nos veamos expuestos a un
riesgo el cual debemos determinar con un análisis de sensibilidad, el riesgo en la
evaluación de un proyecto es la incertidumbre que se tiene sobre la TIR. Es
necesario evaluar los diferentes escenarios de un proyecto para analizar si se va a
cumplir esa tasa interna de retorno o no. Este análisis de sensibilidad se hace en
dos etapas:
Análisis de recalcular la TIR bajo diferentes hipótesis para averiguar la sensibilidad,
es decir, cuáles son las variables con mayor repercusión en la TIR del proyecto.
Una vez hecho lo anterior se plasman distintos escenarios con los resultados y
tendríamos no una medida matemática pero si una idea de aproximación al riesgo
del proyecto. (ONU, 2016)

1.4 Misión y visión.

Nuestra misión empresarial es ofrecer una cerveza artesanal de gran sabor,
aroma y color que pueda enorgullecer nuestras raíces mexicanas creando una
empresa sustentable y aprovechando los recursos que ofrece el estado de
Durango. El producto pretende proporcionar propiedades nutricionales que
algunas de su competencia no cumplen.

1.5 Segmentación de mercado

Producción de cerveza en México.

México se ha colocado en primer lugar mundial de exportación y el cuarto en
producción de cerveza; asimismo nos hemos convertido en el segundo lugar a nivel
Latinoamérica en el consumo de este líquido
México es uno de los países más cerveceros del mundo, de acuerdo con la
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
(Sagarpa) en el ámbito agrícola producimos alrededor de 3 millones 862 mil
toneladas anuales de trigo y 978 mil toneladas de cebada.

En cuanto a indicadores económicos, la cerveza, representa el 4% de la

recaudación total de impuestos, y ha generado más de un billón de pesos en
inversión directa, 3 mil 500 nuevos empleos tan sólo en el sector agrícola y 55 mil
empleos directos en total a nivel nacional. Es importante recalcar que la balanza
comercial del sector cervecero mantiene un superávit de 2 mil 615 millones de
dólares.

En 2017, la producción del sector cervecero fue de 110 millones de hectolitros.

Crecimiento de 5%, respecto al año 2016.
México es el cuarto país productor de cerveza en el mundo.

Figura 5. Producción de cerveza en México 2010-2017

Figura 6. Producción de cerveza a nivel mundial en hectolitros.

En base a los datos anteriores, y como la cerveza en una bebida alcohólica, nuestro
mercado está enfocado únicamente a consumidores mayores de edad.

1.6 Cálculo del tamaño de la muestra, encuesta y análisis de resultados

del estudio de mercado.
1.6.1 Determinación de proporción de la muestra.

Para calcular la proporción de la muestra a estudiar empleamos la siguiente

fórmula:
Población infinita.
(𝑝 ∗ (1 − 𝑝)) ∗ 𝑧 2
𝑛=
𝑒2
donde:
e= error permitido en el cálculo
z= número de errores estándar
n= tamaño de la muestra
p= probabilidad
Tomamos una probabilidad de 50%, ya que se considera que solo la mitad de la
población mayor de edad consume alcohol.

(0.50 ∗ (1 − 0.50)) ∗ 0.92 0.50 ∗ (0.50) ∗ (0.81)

𝑛 = = = 81
0.052 0.0025
Para la obtención de datos se creó una encuesta estructurada con 10 preguntas con
opciones múltiples para rellenar, las preguntas incluídas en la encuesta fueron
creadas específicamente para obtener la información necesaria para la
caracterización del producto, como presentación (volumen), tipo de cerveza,
frecuencia de consumo, entre otras características importantes a tomar en cuenta
para la elaboración del producto.
Para su aplicación se creó la encuesta online por medio de la página
https://es.surveymonkey.com y se distribuyó el link de manera virtual a través de
redes sociales como faceboook, twiter y whatsapp.
El link de nuestra encuesta online es el siguiente:
https://es.surveymonkey.com/survey-
closed/?sm=GbIR5njoQyiNZecz_2F3weIU1xfwRGvIVI7_2BbVi7GsYQloUGqbE0dk
_2FLWij6cLHuJfP_2F4q8nd6D00klQ0znOpwlB6Di_2FM0M12GgFUyVcvLo_2Fg_
3D
Resultados por pregunta individual.
1.- Sexo
 Figura 7. Sexo de los encuestados.

Sexo Respuesta %
Masculino 43 53
Femenino 38 47

2. Edad

Figura 8. Edad de los encuestados.

Rango de edades Encuestados %

18-25 75 93
25-35 4 5
35-50 2 2
50 en adelante 0 0

3.- ¿Consume cerveza?

 Figura 9. Consumo de cerveza de los encuestados.
Consumidor Encuestados %
Si 79 98
No 2 2

4. ¿Qué tan frecuente consume cerveza?

Figura 10. Frecuencia de consumo de cerveza en los encuestados.

Frecuencia de consumo Encuestados %
Diario 5
Cada tercer dia 2 2
2 veces por semana 26 33
 Mas de una vez al mes 47 58

5. ¿Qué marca de Cerveza prefiere?

Figura 11. Preferencia en marcas de los encuestados.

Marcas Encuestados %
Victoria 23 28
Corona 31 38.2
Modelo 19 23.5
Tecate 6 7.4

6. ¿Le gusta la cerveza artesanal?

 Figura 12. Gusto por la cerveza artesanal.
Les gusta la cerveza artesanal Encuestados %
Si 47 60
No 7 8
No la ha probado 26 32

7. ¿Qué tipo de cerveza prefiere?

Figura 13. Preferencia en tipo de cerveza.

Tipo de cerveza Encuestados %
Clara 31 39
Oscura 40 49
Ámbar 9 12

8. ¿Probaría una cerveza artesanal a base de amaranto?

 Figura 14. Disposición a probar cerveza artesanal a base de amaranto.

Dispuesto a probar cerveza de Encuestados %

amaranto
Si 72 89
No 8 8

9. ¿En qué presentación la prefiere?

Figura 15. Preferencia en presentación del producto.

 Tipo de presentación Encuestados %
250 ml 14 17
355 ml 50 62
750 ml 7 9
1L 9 11

10. Cuánto estaría dispuesto a pagar por una cerveza artesanal de amaranto de
355 ml.

Figura 16. Disposición de precio a pagar por el producto en una presentación de

355 ml.

Precio a pagar por una cerveza de 355 ml Encuestados %

25 a 35 54 67
35 a 45 21 26

Análisis de la información.

Tablas cruzadas

Edades VS Frecuencia de consumo.

Tabla 2. Frecuencia de consumo VS edades.

Frecuencia de consumo
Edades Diario Cada tercer día 2 veces por semana 1 vez por mes
18-25 3 2 24 44
25-35 0 0 2 1
35-50 2 0 0 0
Hipótesis.
Los adultos en edades de 18 a 25 años consumen alcohol cada tercer día

Conclusión.
Sólo el 3 % de los adultos encuestados en este rango de edad consumen alcohol
cada tercer día
El 60% de los adultos encuestados en este rango de edades consume alcohol una
vez al mes.
Sexo VS si está dispuesto a probar una cerveza artesanal a base de
amaranto.

Tabla 3. Probabilidad de consumo Vs Sexo

Probaría una cerveza artesanal a

base de amaranto
Sexo Si No
M 37 6
F 36 2

Hipótesis.
Las mujeres están menos interesadas en probar una cerveza artesanal de
amaranto
Conclusión
El 14 % de los hombres encuestados no están interesados en probar una cerveza
artesanal a base de amaranto.
El 18% de las mujeres encuestadas no están interesadas en probar una cerveza
artesanal de amaranto.
Edad VS precio a pagar por 355 ml.

Tabla 4. Precio Vs Edades

Precio a pagar por 355 ml

Edad 25-35 35-45 >45
18-25 50 18 5
25-35 2 3 0
35-50 2 0 0
>50 0 0 0

Hipótesis.
La mayoría de las personas mayores de 35 años pagarían más de $45 por una
presentación de 355 ml
Conclusión
Ningún adulto mayor de 35 está dispuesto a pagar más de $40 por una
presentación de 355 ml.

Determinación del tamaño de la planta.

Se conoce como capacidad o tamaño de una planta a la capacidad instalada de
producción de la misma. Esta capacidad está expresada en cantidad producida
por unidad de tiempo; en nuestro caso l ser un producto líquido se expresará en
volumen/tiempo, específicamente en L/día.
Factores que influyen en la selección del tamaño de la planta.
Mercado de consumo.
Demanda actual.
El consumo aparente debe ser igual a:
C=P−E+I

Ecuación 1 Consumo aparente.

donde:
C= consumo aparente
P = producción
I= importaciones
En nuestro caso toda la producción será destinada a la población duranguense, por lo cual
no tenemos exportaciones ni importaciones, por lo tanto el consumo aparente es igual a
la producción.

De acuerdo a los datos obtenidos en el estudio de mercado el 93% de los

encuestados son los adultos jóvenes de entre 18 y 25 años.
con un consumo del 58% de ellos más de una vez al mes y un 33% dos veces por
semana, consideramos.
La presentación preferida de los encuestados fue de 355 ml.
Por lo tanto de acuerdo a datos proporcionados por el INEGI que se muestran en
la tabla 9, la población en el municipio de Durango es de 654,876 habitantes, de
los cuales el 9.2 % se encuentra en un rango de edad de 19 a 25 años de edad
como se indica en la figura 18.
Tabla 5. Habitantes por municipio en el estado de Durango (2015)

Figura 17. Porcentaje de habitantes por edades en Durango.

Cálculo de consumo de cerveza artesanal a base de amaranto en la población

duranguense.
 𝑷𝑻 ∗ (% 𝒆𝒅𝒂𝒅)
𝑷=
𝟏𝟎𝟎
Ecuación 2. Población entre 19 y 25 años.

donde:
P= población entre 19 y 25 años de edad
PT= población total en el municipio de Durango

654,876 ∗ (9.2)
= 60,248
100

Ecuación 3. Determinación de población en el municipio de Durango entre edades de 19 y

25 años

De los cuales sólo el 89% estaría dispuesto a probar o consumir nuestro producto.

60,248 ∗ (89)
= 53,620 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠
100
Ecuación 4. Cálculo de consumidores aparentes.

Con un consumo del 58% de ellos más de una vez al mes y un 33% dos veces por
semana, calculamos el promedio de consumo aparente mensual con la siguiente
ecuación:
[(53,620 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠) ∗ (58 % 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜) ∗ (2 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠 𝑎𝑙 𝑚𝑒𝑠)] + [(53,620 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠) ∗ (33 %𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜) ∗ (4 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠 𝑎𝑙 𝑚𝑒𝑠)]
100
= 132,977 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠 𝑎𝑙 𝑚𝑒𝑠
Ecuación 5. Cálculo de consumo aparente mensual.

y calculamos el consumo aparente diario:

(132,977 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠 𝑎𝑙 𝑚𝑒𝑠)

= 4432 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠 𝑎𝑙 𝑑í𝑎
30 𝑑í𝑎𝑠
Ecuación 6. Calculo de consumo aparente diario.

y el consumo aparente en litros diario es de:

(4432 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠)(355𝑚𝑙)(1𝐿)
= 1573.36 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠
(𝑑𝑖𝑎)(1 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎)(1000 𝑚𝑙)
Ecuación 7. Cálculo de consumo aparente diario en Litros.
Mercado de abastecimiento.

Economía a escala
Disponibilidad de los recursos financieros
Características de la mano de obra
Tecnología de la producción.
Política económica.

1.7 Identidad de la empresa.

Nombre de la empresa.
Nuestra empresa tiene como nombre “Grupo AM”.
Marca del producto.
“Amaranta”
Descripción: Cerveza artesanal a base de amaranto.
Características de la marca.
o Amaranta es una cerveza elaborada mediante un proceso artesanal con
ingredientes 100% naturales y de calidad, nuestra cerveza es elaborada a
base de amaranto, el cuál es el ingrediente que la distingue, le aporta a
nuestro producto y sabor y textura distintos, así como algunas propiedades
nutricionales. Este ingrediente es el que diferencia nuestro producto del
resto de la competencia.
Logotipo.

Figura 18. Logo del producto.

Eslogan.

2. Estudio técnico.
2.1 Materia prima.
Tabla 6. Materia prima.

Materias primas
 Envases
Fichas
Etiquetas
Agua
Amaranto
Lúpulo
Levadura
Cebada

Condiciones de almacenamiento.
Malta.
Los granos enteros de malta se pueden almacenar durante más de un año, Los
granos molidos presentan más problemas, pues son propensos a la oxidación y
son más sensibles al calor, la luz y la humedad que la malta de grano entero. Se
recomienda mantener los granos triturados en contenedores sellados y guardarlos
en un refrigerador hasta que se vayan a usar. Almacenados así pueden durar
unos pocos meses, pero es recomendable no pasar de unas semanas. La mejor
solución es comprar granos enteros.
En relación a la temperatura, si se mantiene por debajo de 17 ºC permitirá retrasar
el deterioro causado por hongos.
Un periodo prolongado de almacenamiento implica un mayor riesgo de pérdida de
calidad.

Lúpulo.
El lúpulo también es sensible a la humedad, la luz, el oxígeno y la degradación por
calor. Tanto los ácidos alfa, que proporcionan el amargor, como los aceites, que
proporcionan el aroma, se degradan con el tiempo. Cada variedad tiene diferentes
características de almacenamiento medidas por el Índice de Almacenamiento del
lúpulo ( Hop Storage Index, HSI), que es el porcentaje de ácidos alfa que pierde el
lúpulo en seis meses si se almacena a 20º C. Si se guarda en el congelador, este
tiempo de almacenamiento se extiende.

Levadura.
Los paquetes de levadura seca son los más fáciles de almacenar. Hemos de
tenerla en un lugar fresco y seco o tal vez en el refrigerador si quieres que duren
un poco más. Sin embargo, un paquete almacenado puede durar más de un año
ya que sólo pierden aproximadamente el 1-2% de sus células de levadura viables
por mes. En el caso de las levaduras lager, aunque sean secas, se tienen que
guardar en la nevera ya que son más sensibles que las de alta fermentación.
La levadura líquida es otra historia. Son más sensibles al calor y a la degradación
de la luz y también pierden significativamente más células a medida que
envejecen.

Amaranto.
Se recomienda que el almacenamiento rea en recipinetes herméticos para no
atraer plagas y debe estar en un lugar libre de humedad, ya que si absorbe
humedad su tiempo de vida útil disminuye considerablemente.

Envases, etiquetas y fichas.

Deben almacenarse en un recipiente cerrado para evitar su contaminación y
desgaste.
Clasificación de la materia prima.
Clasificación A.
En este caso clasificamos estas materias primas en este rubro ya que son
aquellos que no se consiguen tan fácilmente por lo cual su costo es un poco más
elevado que el resto también son aquellos con condiciones más estrictas de
almacenamiento, ya que son sensibles a la humedad y requieren de temperaturas
específicas para prolongar su tiempo de vida.

Tabla 7. Clasificación "A" de la materia prima.

Clasificación A
Malta
Lúpulo

Clasificación B.
Estos materiales son más fáciles de conseguir y no requieren un estricto cuidado
para su almacenamiento, sin embargo, aunque estos materiales tienen un tiempo
de vida largo, en algún punto tienden a perecer, por lo cual hay que asegurarse de
utilizar materia prima con las características adecuadas para lograr la producción
de una cerveza de calidad.

Tabla 8. Clasificación "B" de la materia prima.

Clasificación B
Levadura
Agua

Amaranto

Clasificación C.
Estos materiales no requieren de cuidados específicos de almacenamiento.

Tabla 9. Clasificación "C" de la materia prima.

Clasificación C
Envases
Fichas
Etiquetas

2.2 Macro y micro localización.

2.3 Balances de materia

2.4 .
Para obtener los balances de materia en el proceso de la elaboración de la
cerveza se hicieron una serie de experimentos a nivel laboratorio, a continuación
se presentan los balances de materia donde obtuvimos mejores resultados
puliendo la técnica de manejo de material y equipo.

Tabla 10. Balance de materia en el calentamiento.

CALENTAMIENTO
ENTRADA SALIDA PERDIDAS
CORRIENTE
(KG) (KG) (KG)
AGUA 6 6 0
TOTAL 6 6 0
BALANCES 6 6

Tabla 11. Balance de materia en la maceración.

MACERACIÓN
ENTRADA SALIDA PERDIDAS
CORRIENTE
(KG) (KG) (KG)
MALTA 1 - -
AMARANTO 0.5 - -
 MOSTO 0 7.48 -

AGUA 6 0 0.02

TOTAL 7.5 7.48 0.02

BALANCE 7.5 7.5

Tabla 12. Balance de materia en el filtrado.

FILTRADO

ENTRADA SALIDA PERDIDAS

CORRIENTE
(KG) (KG) (KG)
MOSTO 5.68 7.39 0.06
BAGAZO 1.8 1.55 0
AGUA 1.52 0 0
TOTAL 9 8.94 0.06
BALANCE 9 9

Tabla 13. Balance de materia en el calentamiento.

COCCIÓN

ENTRADA SALIDA PERDIDAS

CORRIENTE
(KG) (KG) (KG)

LÚPULO 0.033 0 0

MOSTO 7.39 6.3 1.01

TOTAL 7.42 6.3 1.01

BALANCE 7.42 7.42

Tabla 14. Balance de materia en el enfriamiento.

ENFRIAMIENTO
 ENTRADA SALIDA PERDIDAS
CORRIENTE
(KG) (KG) (KG)

MOSTO 6.3 6.2 0.1

AGUA DE
15 15 0
ENFRIAMIENTO

TOTAL 21.3 20.7 0.1

BALANCE 21.3 21.3

Tabla 15. Balance de materia en la fermentación.

FERMENTACIÓN
ENTRADA SALIDA PERDIDAS
CORRIENTE
(KG) (KG) (KG)

MOSTO 6.2 0 0

LEVADURA 0.05 0 0

CERVEZA 0 4.7 0.06

SEDIMENTOS 0 1.18 0.08

TOTAL 6.25 6.02 0

BALANCES 6.25 6.25

A continuación, en la tabla 16 se presentan las cantidades de materia prima

necesarias por litro de cerveza producida.

Tabla 16. Cantidades de materia prima requeridos por Kg producido.

CANTIDAD POR LITRO PRODUCIDO

MATERIA CANTIDAD (KG)
AGUA 1.28
MALTA 0.212
AMARANTO 0.106
LÚPULO 0.007
 LEVADURA 0.0106

2.5 Balances de energía.

Se calentó agua desde 27 ºC hasta una temperatura de 67 ºC

Para esto se empleo una parrila de calentamiento con una resistencia marca
voltech de 120 V, su gasto

2.6 Selección del equipo.

De acuerdo a nuestro cosumo aparente que son 1573.36 litros diarios, se
sellecono el siguiente equipo con una capacidad de 200 litros.
Incluye:

* Tanque de agua Caliente (Hot Liquor Tank HLT) inox 304

* Tanque de macerado (Mash Tune MT) inox 304
* Tanque de hervido (Boiling Kettle) inox 304
* Estructura con Arreglo de 3 resistencias súper potentes industriales en acero
inoxidable
* 3 Termómetros 0-100°C acero inoxidable 304
* 6 Válvulas de esfera de acero inoxidable 304
* Cambios rápidos acero inoxidable 304, suficientes para 2 bombas y las 6 válvulas
de esfera
* 2 Bombas centrifuga de acero inoxidable 304
* 4 tramos de manguera de Silicón grado alimenticio de 1/2"
* Sistema tubería inox y silicón para macerado.
* 2 barriles de 60 o 50 litros gratis con válvulas de plástico y 1 airlock
* 1 enfriador "long size" de 60 placas con conexiones rápidas y 3 tramos de
mangueras

Parte eléctrica consta de:

* Conexiones y cableado industrial seguro para el equipo y la potencia del equipo
comprado.
* 3 Arreglos de resistencias en Arreglo delta a 220 VAC
* 3 pirómetros independientes para control exacto de temperatura
* 3 sistemas de electro encendido a prueba de fallas eléctricas para resistencias
* 2 sistemas de electro encendido a prueba de fallas eléctricas para control de
bombas
* 3 Termopares de alta temperatura
* Gabinete estándar grande de control eléctrico.

Figura 19. Planta cervecera de 200 l.

 2.7 Diagrama de flujo general.

MA AM

A A MO
BG
Calentamiento Maceración Filtrado

MO

LP
Cocción

MO

Enfriado
NOMBRE DE LA
VARIABLE
CORRIENTE
MO
A AGUA
LV
MA MALTA

BG BAGAZO
Fermentación

MO MOSTO
CVZ
LP LÚPULO

LV LEVADURA

CVZ CERVEZA
2.8 Plano de la planta.

2.9 Servicios auxiliares.

2.10 Estructura orgánica.

2.11 Constitución legal.

3. Estudio financiero.

3.1 Clasificación de activos.

3.2 Costos.

3.3 Estudio de resultados.

3.4 Cálculo de la tasa de retorno.

4. Conclusiones y posibles fuentes de financiamiento.

5. Bibliografía.

 http://beersmith.com/blog/2014/02/08/storing-your-beer-
brewing-hops-grains-and-yeast/