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FORMATO DE RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO :


ARROZ CHAUFA CON PATO ASADO
RECETA Nª 1 PORCIONES
CATEGORÌA : FONDO 6
TEMPERATURA : ORIGEN
TIEMPO DE PREPARACION : 10 mi nutos PERU
DECORACIÓN :
cebolla china picada

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO TOTAL


UNITAR medida
Pato asado 0,6 kg 27,6 kg 16,56
Tazas de arroz (saman) 6 porciones 0,53 porciones 3,18
Cebolla china 0,5 atado 1,1 atado 0,55
Sal 0,007 kg 1,3 kg 0,01
Sillao 0,09 lt 6 lt 0,54
Huevos 3 unidades 0,31 unidades 0,93
Aceite 0,09 lt 6 lt 0,54
Sazonador 0,001 kg 12,6 kg 0,01
Kion 0,001 kg 5,5 kg 0,01
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COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA 22,33
COSTO POR PORCIÓN 3,72
% DE COSTO DE LA MATERIA PRIMA 30 3,72
MANO DE OBRA 23 2,85
GASTOS GENERALES 17 2,11
BENEFICIO NETO 30 3,72
VALOR DE VENTA 100 12,40
I.G.V. 18 2,23
PRECIO DE VENTA 118 14,64
PRECIO DE CARTA 16,00
PREPARACIÓN
Batir los huevos y freirlos en una sarten con 2 cucharadas de aceite haciendo una tortilla y picar.

En la misma sarten con la tortilla calentar 4 cucharadas de aceite, agregar el arroz cocido, revolverlo bien, agregar sal,
sazonador, kion y sillao hasta que tome un color parejo.

Agregar el pato asado y la cebollita china; mexclar y servir.


FORMATO DE RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO :
ARROZ CHAUFA CON LANGOSTINOS
RECETA Nª 2 PORCIONES
CATEGORÌA : FONDO 6
TEMPERATURA : ORIGEN
TIEMPO DE PREPARACION : 10 mi nutos PERU
DECORACIÓN :
cebolla china roceada

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO TOTAL


UNITAR medida
porcion 0,00
langostinos 0,4 kg 75 kg 30,00
Tazas de arroz (saman) 6 porciones 0,53 porcion 3,18
Cebolla china 0,5 atado 1,1 atado 0,55
Sal 0,05 kg 1,3 kg 0,07
Sillao 0,05 lt 6 lt 0,30
Huevos 3 unidades 0,31 unidades 0,93
Aceite 0,007 lt 6 lt 0,04
Sazonador 0,001 kg 12,6 kg 0,01
Kion 0,001 kg 5,5 kg 0,01
pimienta 0,001 kg 25 kg 0,03
pisco 0,005 lt 44,6 lt 0,22
chuño 0,005 kg 5 kg 0,03
0,00
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0,00
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0,00
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0,00
0,00
COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA 35,36
COSTO POR PORCIÓN 5,89
% DE COSTO DE LA MATERIA PRIMA 30 5,89
MANO DE OBRA 23 4,52
GASTOS GENERALES 17 3,34
BENEFICIO NETO 30 5,89
VALOR DE VENTA 100 19,64
I.G.V. 18 3,54
PRECIO DE VENTA 118 23,18
PRECIO DE CARTA 24,00
PREPARACIÓN
Sazonar los langostinos con sal, pimienta, 1 cucharada de pisco con kion, sazonador y chuño, luego freirlos rapidamente en una
cucharada de aceite. Reservar.

Batir los huevos y freirlos en una sarten con 2 cucharadas de aceite haciendo una tortilla y picar.

En la misma sarten calentar 3 cucharadas de aceite, agregar ela arroz cocido y revolverlo bien con la sal, sazonador, sillao y pimienta.
Cuando toman un color uniforme agregar los langostinos; seguir revolviendo, agregar cebollita china y servir.
FORMATO DE RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO :
ARROZ CHAUFA CON POLLO
RECETA Nª 3 PORCIONES
CATEGORÌA : FONDO 6
TEMPERATURA : ORIGEN
TIEMPO DE PREPARACION : 10 mi nutos PERU
DECORACIÓN :
cebolla china

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO TOTAL


UNITAR medida
pechuga de pollo 0,5 kg 17,5 kg 8,75
Tazas de arroz (saman) 6 porciones 0,53 porcion 3,18
Cebolla china 0,5 atado 1,1 atado 0,55
Sal 0,005 kg 1,3 kg 0,01
Sillao 0,09 lt 6 lt 0,54
Huevos 3 unidades 0,31 unidades 0,93
Aceite 0,105 lt 6 lt 0,63
Sazonador 0,001 kg 12,6 kg 0,01
Kion 0,001 kg 5,5 kg 0,01
pimienta 0,001 kg 25 kg 0,03
chuño 0,01 kg 5 kg 0,05
0,00
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0,00
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COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA 14,68
COSTO POR PORCIÓN 2,45
% DE COSTO DE LA MATERIA PRIMA 30 2,45
MANO DE OBRA 23 1,88
GASTOS GENERALES 17 1,39
BENEFICIO NETO 30 2,45
VALOR DE VENTA 100 8,16
I.G.V. 18 1,47
PRECIO DE VENTA 118 9,62
PRECIO DE CARTA 12,00
PREPARACIÓN

Hacer una tortilla batiendo los huevos y friendolos en una sarten con 2 cucharadas de aceite.

Sazonar el pollo con sal, pimienta, sazonador y chuño, luego freirlo con 2 cucharadas de aceite.

En la misma sarten calentar 3 cucharadas de aceite, agregar el arroz cocido y revolverlo bien, colocar el pollo y el huevo picado; seguir
revolviendo, agregar cebollita china, kion, sal, sazonador, sillao y pimienta, mezclar bien y servir.
FORMATO DE RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO :
ARROZ CHAUFA SAM SEN
RECETA Nª 4 PORCIONES
CATEGORÌA : FONDO 6
TEMPERATURA : ORIGEN
TIEMPO DE PREPARACION : 10 mi nutos PERU
DECORACIÓN :
cebolla china roceada en el arroz

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO TOTAL


UNITAR medida

langostinos 0,15 kg 75 kg 11,25


chancho asado 0,15 kg 25,2 kg 3,78
pechuga de pollo 0,15 kg 17,5 kg 2,63
Tazas de arroz (saman) 6 porciones 0,53 porcion 3,18
Cebolla china picada 0,5 atado 1,1 atado 0,55
Sal 0,015 kg 1,3 kg 0,02
Sillao 0,09 lt 6 lt 0,54
Huevos 3 unidades 0,31 unidades 0,93
Aceite 0,105 lt 6 lt 0,63
Sazonador 0,001 kg 12,6 kg 0,01
Kion 0,001 kg 5,5 kg 0,01
pimienta 0,001 kg 25 kg 0,03
chuño 0,02 kg 5 kg 0,10
pisco 0,025 lt 44,6 lt 1,12
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA 24,76
COSTO POR PORCIÓN 4,13
% DE COSTO DE LA MATERIA PRIMA 30 4,13
MANO DE OBRA 23 3,16
GASTOS GENERALES 17 2,34
BENEFICIO NETO 30 4,13
VALOR DE VENTA 100 13,76
I.G.V. 18 2,48
PRECIO DE VENTA 118 16,23
PRECIO DE CARTA 18,00
PREPARACIÓN

Sazonar los langostinos con sal, pimienta, 1/2 cucharadita de pisco, sazonador y chuño; luego freirlos en una cucharada de aceite y
y cortarlos en cuadraditos; hacer lo mismo con el pollo y el chancho, freirlos con una cucharada de aceite. Reservar.

Batir los huevos, hacer uan tortilla y picarla.

En la misma sarten con 3 cucharadas de aceite, agregar el arroz cocido y revolverlo bien, agregar cebollita china, sal, sazonador, sillao
y pimienta, revolver bien, al uniformarse el color agregar los langostinos, pollo, chancho asado; seguir revolviendo y servir.
FORMATO DE RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO :
wantan frito
RECETA Nª 5 PORCIONES
CATEGORÌA : ENTRADA 6
TEMPERATURA : ORIGEN
TIEMPO DE PREPARACION : 10 mi nutos PERU
DECORACIÓN :
salsa de tamarindo

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO TOTAL


UNITAR medida
carne de chancho 0,075 kg 15,75 kg 1,18
pechuga de pollo 0,075 kg 17,5 kg 1,31
pasta wantan 12 unidad 0,05 unidad 0,60
azucar 0,005 kg 3,2 kg 0,02
Sal 0,001 kg 1,3 kg 0,00
Huevos 1 unidad 0,31 unidad 0,31
Aceite de ajonjoli 0,005 lt 10 lt 0,05
Sazonador 0,001 kg 12,6 kg 0,01
pimienta 0,001 kg 25 kg 0,03
chuño 0,005 kg 5 kg 0,03
Aceite 0,2 lt 6 lt 1,20
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA 4,73
COSTO POR PORCIÓN 0,79
% DE COSTO DE LA MATERIA PRIMA 30 0,79
MANO DE OBRA 23 0,60
GASTOS GENERALES 17 0,45
BENEFICIO NETO 30 0,79
VALOR DE VENTA 100 2,63
I.G.V. 18 0,47
PRECIO DE VENTA 118 3,10
PRECIO DE CARTA 5,00
PREPARACIÓN
Moler el chancho junto con el pollo en la procesadora, colocar en una recipiente, echarle clara de huevo, sal, sazonador, azucar, chuño,
aceite de ajonjoli y pimienta; remover bien en un solo sentido hasta que se forme una masa ligera y uniforme.

A cada hoja de pasta de wantan echar una cucharadita de relleno en la punta, doblar y pegar con la yema de huevo; voltear por el otro
lado y unir las puntas dandoles la forma de un sombrero, como se ilustra en la foto.

Freir en abundante aceite caliente y servirlo como un piqueo acompañado de la salsa de tamarindo.
FORMATO DE RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO :
salsa de tamarindo
RECETA Nª 6 PORCIONES
CATEGORÌA : a compa ña mi ento 6
TEMPERATURA : ORIGEN
TIEMPO DE PREPARACION : 5 mi nutos PERU
DECORACIÓN :

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO TOTAL


UNITAR medida

vinagre blanco 0,125 lt 2,3 lt 0,29


ketchup 0,03 lt 19,5 lt 0,59
sillao gotas 0,001 lt 6 lt 0,01
limon rajas 1 unidad 0,13 unidad 0,13
tallo de apio 0,1 atado 1,3 atado 0,13
kion 0,1 atado 5,5 atado 0,55
aji amarillo 0,01 unidad 6 unidad 0,06
azucar 0,115 kg 3,2 kg 0,37
chuño 0,01 kg 5 kg 0,05
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
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0,00
0,00
0,00
COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA 2,17
COSTO POR PORCIÓN 0,36
% DE COSTO DE LA MATERIA PRIMA 30 0,36
MANO DE OBRA 23 0,28
GASTOS GENERALES 17 0,20
BENEFICIO NETO 30 0,36
VALOR DE VENTA 100 1,20
I.G.V. 18 0,22
PRECIO DE VENTA 118 1,42
PRECIO DE CARTA 3,00
PREPARACIÓN
Hervir un litro de agua, agregar el vinagre, el azucar, la pasta de tomate, ademas del apio, aji, limon, kion, y sillao, hervir 15 minutos
a temperatura media.

Colar y espesar con chuño.


FORMATO DE RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO :
SOPA WANTAN
RECETA Nª 7 PORCIONES
CATEGORÌA : SOPA 1
TEMPERATURA : ORIGEN
TIEMPO DE PREPARACION : 15 mi nutos PERU
DECORACIÓN :

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO TOTAL


UNITAR medida

pechuga de pollo 0,015 kg 17,5 kg 0,26


chancho asado lonja 0,01 kg 25,2 kg 0,25
pato asado lonja 0,01 kg 27,6 kg 0,28
wantanes rellenos 3 unidades 0,15 unidades 0,45
col china 0,05 atado 7,1 atado 0,36
huevo 1 unidad 0,31 unidad 0,31
aji amarillo 0,01 kg 6 kg 0,06
azucar 0,001 kg 3,2 kg 0,00
chuño 0,003 kg 5 kg 0,02
sazonador 0,001 kg 12,6 kg 0,01
gotas de ajonjoli 0,001 lt 24 lt 0,02
pimienta 0,001 kg 25 kg 0,03
sal 0,001 kg 1,3 kg 0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA 2,05
COSTO POR PORCIÓN 2,05
% DE COSTO DE LA MATERIA PRIMA 30 2,05
MANO DE OBRA 23 1,57
GASTOS GENERALES 17 1,16
BENEFICIO NETO 30 2,05
VALOR DE VENTA 100 6,82
I.G.V. 18 1,23
PRECIO DE VENTA 118 8,05
PRECIO DE CARTA 10,00
PREPARACIÓN

En una cacerola calentar el fondo de pollo, incorporar las lonjas de pollo sazonadas con sal, pimienta, kion, sazonador y el chuño.

Agregar la col china, aceite de ajonjoli, los wantanes y hervir.

Servir decorando con el chancho y el pato asado en el medio del plato.


FORMATO DE RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO :
SOPA FUCHIFU CON POLLO
RECETA Nª 9 PORCIONES
CATEGORÌA : SOPA 1
TEMPERATURA : ORIGEN
TIEMPO DE PREPARACION : 12 mi nutos PERU
DECORACIÓN :

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO TOTAL


UNITAR medida
pechuga de pollo 0,03 kg 17,5 kg 0,53
col china 0,1 kg 7,1 kg 0,71
huevo 1 unidad 0,31 unidad 0,31
chuño 0,005 kg 5 kg 0,03
sal 0,001 kg 1,3 kg 0,00
pimienta 0,001 kg 25 kg 0,03
sazonador 0,001 kg 12,6 kg 0,01
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
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0,00
0,00
0,00
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COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA 1,61
COSTO POR PORCIÓN 1,61
% DE COSTO DE LA MATERIA PRIMA 30 1,61
MANO DE OBRA 23 1,23
GASTOS GENERALES 17 0,91
BENEFICIO NETO 30 1,61
VALOR DE VENTA 100 5,36
I.G.V. 18 0,97
PRECIO DE VENTA 118 6,33
PRECIO DE CARTA 8,00
PREPARACIÓN

Aderezar el pollo con sal, pimienta, sazonador y 1/2 cucharadita de chuño cortar la ocl china bien finito.

Calentar el fondo de pollo; una vez que rompa el hervor, agregar el pollo y la col china y espesar con chuño disuelto en agua, agregar
sal y sazonador.

Una vez que hierva apagar la cocina e incorporar el huevo ligeramente batido, revolver bien y servir.
FORMATO DE RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO :
SOPA WANTAN CON CARNE DE RES
RECETA Nª 8 PORCIONES
CATEGORÌA : SOPA 1
TEMPERATURA : ORIGEN
TIEMPO DE PREPARACION : 15 mi nutos PERU
DECORACIÓN :

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO TOTAL


UNITAR medida

carne de res 0,03 kg 21 kg 0,63


pato asado lonja 0,05 kg 27,6 kg 1,38
choy sam tallos 0,01 atado 4,1 atado 0,04
vainas de jolantao 0,01 atado 4,1 atado 0,04
wantanes rellenos 2 unidades 0,94 unidades 1,88
huevo 1 unidad 0,31 unidad 0,31
aji amarillo 0,01 kg 6 kg 0,06
azucar 0,001 kg 3,2 kg 0,00
sazonador 0,001 kg 12,6 kg 0,01
gotas de ajonjoli 0,001 lt 24 lt 0,02
kion 0,001 kg 5,5 kg 0,01
pimienta 0,001 kg 25 kg 0,03
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA 4,41
COSTO POR PORCIÓN 4,41
% DE COSTO DE LA MATERIA PRIMA 30 4,41
MANO DE OBRA 23 3,38
GASTOS GENERALES 17 2,50
BENEFICIO NETO 30 4,41
VALOR DE VENTA 100 14,71
I.G.V. 18 2,65
PRECIO DE VENTA 118 17,36
PRECIO DE CARTA 18,00
PREPARACIÓN

Hacer hervir en 1 litro de agua y sancochar hasta que los wantanes floten en la superficie; y retirar, escurrir, y poner el recipiente que
se va presentar.

Para que la carne de res quede suave sazonarla con sal, gotas de sillao, aceite y una pizca de chuño.

Poner el fondo de pollo en una cacerola agregarle el kion, las verduras y las lonjas de carne; echar sal y sazonador y hacer hervir unos
segundos mas. Agregar los wantanes y servir.
FORMATO DE RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO :
CALAMARES EN SALSA BLANCA
RECETA Nª 10 PORCIONES
CATEGORÌA : FONDO 2
TEMPERATURA : ORIGEN
TIEMPO DE PREPARACION : 15 mi nutos PERU
DECORACIÓN :

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO TOTAL


UNITAR medida
calamar 0,3 kg 14 kg 4,20
salsa blanca 0,229 kg 37,5 kg 8,59
azucar 0,005 kg 3,2 kg 0,02
chuño 0,01 kg 5 kg 0,05
sal 0,001 kg 1,3 kg 0,00
pimienta 0,001 kg 25 kg 0,03
sazonador 0,001 kg 12,6 kg 0,01
aceite 0,015 lt 6 lt 0,09
cabezas de cebolla china 0,1 atado 1,1 atado 0,11
pmiento rojo 0,17 unidad 8,36 unidad 1,42
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA 14,51
COSTO POR PORCIÓN 7,26
% DE COSTO DE LA MATERIA PRIMA 30 7,26
MANO DE OBRA 23 5,56
GASTOS GENERALES 17 4,11
BENEFICIO NETO 30 7,26
VALOR DE VENTA 100 24,19
I.G.V. 18 4,35
PRECIO DE VENTA 118 28,54
PRECIO DE CARTA 30,00
PREPARACIÓN

Limpiar los calamares, cortarlos y freirlos como en la receta anterior y colocarlos en un plato.

Calentar en una sarten 1 cucharadita de aceite, el caldo, azucar, sal, pimienta y sazonador.

Incorporar los calamares y verduras, saltear bien.

Agregar la salsa blanca. Espesar con el chuño diluido en agua fria, revolver bien.
FORMATO DE RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO :
CALAMARES AL AJO
RECETA Nª 11 PORCIONES
CATEGORÌA : FONDO 2
TEMPERATURA : ORIGEN
TIEMPO DE PREPARACION : 15 mi nutos PERU
DECORACIÓN :
arroz blanco sin sal

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO TOTAL


UNITAR medida
calamar 0,3 kg 22 kg 6,60
cabezas de cebolla china 0,2 atado 1,1 atado 0,22
pimiento 0,17 unidad 8,36 unidad 1,42
ajo 0,01 kg 8 kg 0,08
azucar 0,005 kg 3,2 kg 0,02
chuño 0,01 kg 5 kg 0,05
sal 0,001 kg 1,3 kg 0,00
pimienta 0,001 kg 25 kg 0,03
sazonador 0,001 kg 12,6 kg 0,01
aceite 0,015 lt 6 lt 0,09
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA 8,52
COSTO POR PORCIÓN 4,26
% DE COSTO DE LA MATERIA PRIMA 30 4,26
MANO DE OBRA 23 3,26
GASTOS GENERALES 17 2,41
BENEFICIO NETO 30 4,26
VALOR DE VENTA 100 14,19
I.G.V. 18 2,55
PRECIO DE VENTA 118 16,75
PRECIO DE CARTA 18,00
PREPARACIÓN

Limpiar los calamares, superficialmente hacerles cortes diagonales cruzados para luego cortarlos en trozos mdianos.

Saltearlos en uan sarten con 1 cucharadita de aceite, donde se enroscaran los calamares y tendran dibujos diamantados;
retirar y colocar en un plato.

Calentar en una sarten 2 cucharadas de aceite, agregar el ajo chancado, el azucar, la sal, pimienta y el pisco.

Luego añadir el calamar, la cebollita china cortada a lo largo y saltear unos segundos. Echarle el fondo de pollo durante el salteado.
Antes de retirarlo espesar con el chuño diluido en agua fria y servirlo acompañado de arroz blanco sin sal.
FORMATO DE RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO :
CAMARON RELLENO CON ALMENDRA
RECETA Nª 12 PORCIONES
CATEGORÌA : entra da 2
TEMPERATURA : ORIGEN
TIEMPO DE PREPARACION : 15 mi nutos PERU
DECORACIÓN :
jugo de limon de 5 sabores

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO TOTAL


UNITAR medida
calamar 0,2 kg 22 kg 4,40
almendras 0,005 kg 40 kg 0,20
chuño 0,1 kg 5 kg 0,50
sal 0,001 kg 1,3 kg 0,00
pimienta 5 sabores 0,001 kg 20 kg 0,02
sazonador 0,001 kg 12,6 kg 0,01
aceite de ajonjoli 0,005 lt 24 lt 0,12
perejil 0,1 atado 1,5 atado 0,15
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA 5,40
COSTO POR PORCIÓN 2,70
% DE COSTO DE LA MATERIA PRIMA 30 2,70
MANO DE OBRA 23 2,07
GASTOS GENERALES 17 1,53
BENEFICIO NETO 30 2,70
VALOR DE VENTA 100 9,01
I.G.V. 18 1,62
PRECIO DE VENTA 118 10,63
PRECIO DE CARTA 12,00
PREPARACIÓN

E n un recipiente, colocar el camaron molido y aderezarlo con sal, pimienta, chuño, sazonador y aceite de ajonjoli.

C on la mano amasar hasta formar una masa ligosa.

Hacer las bolas y rellenar con una almendar previamente frita en aceite caliente, y pasarlo por chuño.

Freir en abundante aceite para que cubran las bolas de camaron y retirarlas de una vez que tomen el color dorado; decorar con unas
ramitas de perejil y servir como entrada acompañado de jugo de limon con pimienta 5 sabores.
FORMATO DE RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO :
PATO AL SILLAO
RECETA Nª 13 PORCIONES
CATEGORÌA : fondo 2
TEMPERATURA : ORIGEN
TIEMPO DE PREPARACION : 10 mi nutos PERU
DECORACIÓN :
semillas de ajonjolí y arroz blanco sin sal.

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO TOTAL


UNITAR medida
pato asado 0,3 kg 27,6 kg 8,28
ajonjoli 0,005 kg 15 kg 0,08
chuño 0,01 kg 5 kg 0,05
sillao 0,125 lt 6 lt 0,75
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COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA 9,16
COSTO POR PORCIÓN 4,58
% DE COSTO DE LA MATERIA PRIMA 30 4,58
MANO DE OBRA 23 3,51
GASTOS GENERALES 17 2,59
BENEFICIO NETO 30 4,58
VALOR DE VENTA 100 15,26
I.G.V. 18 2,75
PRECIO DE VENTA 118 18,00
PRECIO DE CARTA 20,00
PREPARACIÓN

En la fuente que se va a utilizar para servir cortar en 1/2 pato pekinés en trozos medianos.
En una sartén se calienta el sillao, espesar con chuño diluido en agua y verter sobre la fuente del pato; rociar el ajonjolí y
acompañar con arroz blanco.
FORMATO DE RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO :
POLLO CON FRUTAS
RECETA Nª 14 PORCIONES
CATEGORÌA : fondo 2
TEMPERATURA : ORIGEN
TIEMPO DE PREPARACION : 10 mi nutos PERU
DECORACIÓN :

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO TOTAL


UNITAR medida
pechuga de pollo 0,3 kg 17,5 kg 5,25
huevo 1 kg 0,31 kg 0,31
chuño 0,01 kg 5 kg 0,05
sal 0,001 kg 1,3 kg 0,00
pimienta 0,001 kg 25 kg 0,03
sazonador 0,001 kg 12,6 kg 0,01
aceite 0,2 lt 6 lt 1,20
pimiento rojo 0,17 kg 8,36 kg 1,42
durazno 0,41 kg 6,7 kg 2,75
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COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA 11,02
COSTO POR PORCIÓN 5,51
% DE COSTO DE LA MATERIA PRIMA 30 5,51
MANO DE OBRA 23 4,22
GASTOS GENERALES 17 3,12
BENEFICIO NETO 30 5,51
VALOR DE VENTA 100 18,36
I.G.V. 18 3,31
PRECIO DE VENTA 118 21,67
PRECIO DE CARTA 23,00
PREPARACIÓN

Abrir la pechuga y apanar con sal, pimienta y sazonador y dejar macerar 4 minutos; pasar por la clara de huevo y luego por el chuño.

Freir en el aceite bien caliente hasta que dore, sacar para presentarlo en un plato.

En una sarten colocar el tamarindo hasta que hierva, luego incorporar los duraznos( cortados en pedazos) y el pimiento.

Espesar con chuño disuelto en agua, luego verter el preparado caliente sobre el filete de pollo apanado previamente presentado
en el plato y servir.
FORMATO DE RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO :
SIU MAI
RECETA Nª 15 PORCIONES
CATEGORÌA : fondo 4
TEMPERATURA : ORIGEN
TIEMPO DE PREPARACION : 15 mi nutos PERU
DECORACIÓN :
sillao, salsa joi sin,j jugo d elimon y tausí.

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO TOTAL


UNITAR medida
pechuga de pollo 0,09 kg 17,5 kg 1,58
carne de cerdo 0,09 kg 15,75 kg 1,42
huevo 1 kg 0,31 kg 0,31
chuño 0,03 kg 5 kg 0,15
sal 0,001 kg 1,3 kg 0,00
pimienta 0,001 kg 25 kg 0,03
sazonador 0,001 kg 12,6 kg 0,01
aceite de ajonjoli 0,005 lt 24 lt 0,12
pasta de sui kao 12 unidades 0,1 unidades 1,20
azucar 0,001 kg 3,2 kg 0,00
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COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA 4,81
COSTO POR PORCIÓN 1,20
% DE COSTO DE LA MATERIA PRIMA 30 1,20
MANO DE OBRA 23 0,92
GASTOS GENERALES 17 0,68
BENEFICIO NETO 30 1,20
VALOR DE VENTA 100 4,01
I.G.V. 18 0,72
PRECIO DE VENTA 118 4,73
PRECIO DE CARTA 7,00
PREPARACIÓN

Moler el chancho junto con el pollo en la procesadora, colocarlo en un recipiente y echarle la clara de huevo, sal, sazonador, azucar
chuño, aceite de ajonjoli y pimienta, removerlo bien en un solo sentido hasta que forme una masa ligosa y uniforme.
Con esta masa rellena la pasta sui kao y apretarlo sin cerrarlo completamente para darle la forma del siu mui como se puede apreciar
en la foto.

Luego colocar en un plato, el cual debe estar aceitado ligeramente, y poner en baño maria 20 minutos y servir como platitos como
entrada acompañado en platitos con sillao, salsa joi sin, y/o salsa de aji chino, judo de limon, tausi, etc.
FORMATO DE RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO :
TORTILLA DE PATO
RECETA Nª 16 PORCIONES
CATEGORÌA : fondo 3
TEMPERATURA : ORIGEN
TIEMPO DE PREPARACION : 10 mi nutos PERU
DECORACIÓN :
arroz blanco o arroz chaufa.

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO TOTAL


UNITAR medida
Pato asado 0,1 kg 27,6 kg 2,76
cebolla china 0,2 kg 1,1 kg 0,22
huevo 3 kg 0,31 kg 0,93
jolantao 0,3 kg 4,1 kg 1,23
sal 0,001 kg 1,3 kg 0,00
pimienta 0,001 kg 20 kg 0,02
sazonador 0,001 kg 12,6 kg 0,01
aceite 0,06 lt 6 lt 0,36
aceite de ajonjoli 0,005 lt 24 lt 0,12
azucar 0,001 kg 3,2 kg 0,00
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COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA 5,66
COSTO POR PORCIÓN 1,89
% DE COSTO DE LA MATERIA PRIMA 30 1,89
MANO DE OBRA 23 1,45
GASTOS GENERALES 17 1,07
BENEFICIO NETO 30 1,89
VALOR DE VENTA 100 6,29
I.G.V. 18 1,13
PRECIO DE VENTA 118 7,42
PRECIO DE CARTA 9,00
PREPARACIÓN

Batir los huevos, sazonar y agregar la verdura, azúcar y aceite de ajonjolí; reservar.
saltear 1 minuto el pato asado picado finamente, agregar a los huevos batidos con sal, piemienta, sazonador, jolantao y cebolla china
cortada finamente; revolver para que se mezcle todos los ingredientes luego dejar que dore y darle vuelta para dorar el otro lado; decorar
con ramitas de perejil y acompañar con arroz blanco o chaufa.
FORMATO DE RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO :
TALLARÍN CON CARNE KIN TU
RECETA Nª 17 PORCIONES
CATEGORÌA : fondo 4
TEMPERATURA : ORIGEN
TIEMPO DE PREPARACION : 15 mi nutos PERU
DECORACIÓN :

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO TOTAL


UNITAR medida

carne de res 0,3 gr 21 kg 6,30


cebolla china 0,2 atado 1,1 atado 0,22
fideos chinos 0,3 kg 4,5 kg 1,35
aji amarillo 0,01 kg 6 kg 0,06
cebolla blanca 0,25 kg kg 0,00
pimiento rojo 0,17 kg 8,36 kg 1,42
sal 0,001 kg 1,3 kg 0,00
pimienta 0,001 kg 25 kg 0,03
sazonador 0,001 kg 12,6 kg 0,01
aceite 0,25 lt 6 lt 1,50
salsa inglesa 0,003 lt 30 lt 0,09
salsa de tamarindo 0,25 lt lt 0,00
chuño 0,003 kg 5 kg 0,02
0,00
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0,00
COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA 11,00
COSTO POR PORCIÓN 2,75
% DE COSTO DE LA MATERIA PRIMA 30 2,75
MANO DE OBRA 23 2,11
GASTOS GENERALES 17 1,56
BENEFICIO NETO 30 2,75
VALOR DE VENTA 100 9,16
I.G.V. 18 1,65
PRECIO DE VENTA 118 10,81
PRECIO DE CARTA 13,00
PREPARACIÓN

Aderezar la carne con sal, pimienta, sazonador y chuño.


En una cacerola sancochar 10 minutos el tallarín, sacarlo y escurrirlo bien.
En una sartén calentar 2 cucharadas de aceite, dorar los tallarines ligeramente y ponerlos en al fuente en el que se va a servir.
En una sartén calentra el aceite y saltear la carne, agregar las verduras e incorporar la salsa de tamarindo, saltear con todos los
condimentos; espesar con el chuño diluido en agua, servir sobre los tallarines.

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