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VARIABLES DE PROCESO
1.1 SECADO DE PEPAS DE CACAO
El secado de cacao es una etapa en la que se quiere eliminar el exceso de
humedad de los granos usando calor para completar el ciclo que determinara el
aroma y sabor final del chocolate. Según bibliografía se maneja que los granos
de cacao quedan con un 50 y 60% de humedad al final de la fermentación (JULY,
2010).
Si el cacao no se logra secar adecuadamente este puede adquirir un olor y sabor
desagradable, según PROAMAZONIA (2004) y CIPCA (2007) para un
almacenado con seguridad se debe reducir la humedad del grano hasta 8 o 12%.
1.1.1 RITMO DE SECADO
El ritmo de secado tiene una amplia relación con el sabor y la calidad de lis
granos:
MUY LENTO
Existe una alta probabilidad de que se desarrollen hongos, los cuales producirán
malos sabores y que además pueden producir toxinas que son dañinas para la
salud, como Ocratoxinas tipo A.
MUY RAPIDO
Cuando se realiza de manera muy apresurada se puede ocasionar que el cacao
desarrolle un sabor muy acido.
Por dichos inconvenientes es que se considera que el grano de cacao que es
secado gradualmente adquiere un mejor aroma y gusto. Para realizar un secado
gradual se utiliza una serie de pasos, las fases de secado:
a. Movimiento de solutos
b. Retracción
c. Endurecimiento superficial
En la primera fase se trata de eliminar la mayor cantidad de agua retenida en los
espacios moleculares del grano de cacao dejándolos libres (huecos). Este
proceso puede durar entre dos a tres horas a una temperatura de 65 y 70 °C el
primer día, no se debe dejar demasiado tiempo expuesto al sol o a la fuente de
calor disponible, además se debe mover constantemente el fermentado, dando
paso a la segunda fase de secado en el que se procede a someter al grano a
temperaturas no muy altas de 75 a 85°C logrando retraer el grano en sí mismo
para luego ser endurecidos con la tercera fase al contacto directo con calor, ya
sea al sol o por métodos artificiales como secadores a temperaturas inferiores a
95 C.
En caso de secarse al sol, este proceso puede durar entre 5 a 7 días, dependerá
de las condiciones atmosféricas para deshidratar los granos. Para este método
expuesto al sol, la mejor manera de hacerlo es extendiendo los granos en una
superficie de madera o similares, pues este material elimina fácilmente el exceso
de calor y no se enfría demasiado como para interferir en el proceso
Autores indican que es mejor excederse en el proceso de secado, porque si no
se tiene seguridad de un secado uniforme, podría existir la posibilidad de un
desarrollo de microrganismos indeseables.
CONDICIONES PARA EL SECADO
Para reducir ese porcentaje de humedad se requieren una serie de condiciones
de secado los cuales se pueden mencionar de la siguiente manera:
a) Aire y temperatura: donde se indica que el grano a secar debe estar
distribuido de la manera más uniforme posible, para que las corrientes de
aire puedan distribuir el calor a todas sus partes.
b) Humedad: dependiendo de la cantidad de humedad en el grano se puede
detener o aumentar las propagación de mohos en el secado
c) Actividad de agua: se trata de un parámetro muy importante pues es
usado como indicador para la proliferación de mircroorganismos y hongos

2. BIBLIOGRAFIA
 MEJORA DE LA CALIDAD DEL GRANO DE CACAO (Theobroma cacao
L.) FERMENTADO MEDIANTE EL USO DE TÉCNICAS DE
AMORTIGUACIÓN ANTE CAMBIOS BRUSCOS DE TEMPERATURA EN
LA ZONA DE SAPECHO, ALTO BENI, Paucara, La Paz-Bolivia, 2011
 JULY, W. 2010. Manual para la Producción Orgánica de cacao en Bolivia.
La Paz – Bolivia.
 PROAMAZONIA, (Programa para el desarrollo de la Amazonia). 2004.
Manual del cultivo de cacao. Perú.
 CIPCA (Centro de investigación y promoción del campesinado). 2007.
Beneficiado del cacao criollo. Bolivia